ไม่สามารถเล่นวิดีโอนี้
ขออภัยในความไม่สะดวก
Ambachtelijke PARIJSE WORST - SAUCISSON DE PARIS
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 24 พ.ค. 2024
- RECEPT-IDEEËN - stap-voor-stap in beeld
BASISDEEG KOOKWORST
Grondstoffen
• 2 kg mager rundvlees (R2)
• 2 kg mager varkensvlees (V2)
• 2 kg keelspek (V6)
• 2 kg rugspek (V8)
• 2 kg schilferijs
= 10 kg totale massa
Technische hulpstoffen
• 18 g/kg nitrietpekelzout (NPZ)
• 3 g/kg fosfaat
• 1 g/kg glutamaat
• 5 g/kg suiker
• 0.5 g/kg ascorbaat
Kruiden
• 1.5 g/kg peper
• 1 g/kg nootmuskaat
• 0.5 g/kg koriander
Of uw eigen kruidensamenstelling
Productieproces - Opbouwmethode of twee-fasige methode
Cuttermessen controleren op scherpte en evt. bijslijpen = opwarming en smering vermijden = betere binding.
De cutterkom en messen goed afkoelen met ijsschilfers en droog maken.
Zeer goed doorkoeld mager rundvlees (R2) en mager varkensvlees (V2) enkele toeren droog cutteren.
Fosfaat toevoegen.
Helft van het schilferijs bijvoegen en incutteren.
Nitrietpekelzout (NPZ) bijvoegen.
Verklein verder bij hoge messensnelheid.
Rest van het schilferijs bijvoegen en incutteren.
Tot binding uitcutteren.
Temperatuurscontrole: 5 à 6 °C.
Gekoeld keelspek (V6) bijvoegen, onmiddellijk gevolgd door…
Gekoeld rugspek (V8).
Kruiden, suiker en glutamaat bijvoegen.
Alles homogeen uitcutteren.
Cutterdeksel van onder naar boven uit krabben - veiligheid!
Kleurstabilisator op het einde bijvoegen.
Kort nacutteren tot eindtemperatuur 12 à 13°C.
Prima homogene, bindende kookworstdeeg (farce) dat als basisdeeg voor tal van types kookworsten kan worden gebruikt.
Afleiding: PARIJSE WORST
Grondstoffen
3 kg mager varkensvlees (V1) blokjes 1 à 1,5 cm3 volgens werkwijze boven
300 ml koud water
Technische hulpstoffen
• 18 g/kg nitrietpekelzout (NPZ)
• 3 g/kg fosfaat
• 0.5 g/kg ascorbaat
• 1 g/kg glutamaat
• 5 g/kg suiker
• 0.5 g/kg ascorbaat
Kruiden
• 1.5 g/kg peper
• 1 g/kg nootmuskaat
• 0.5 g/kg koriander
Of uw eigen kruidensamenstelling
EINDDEEG
• 10 kg BASIS VLEESDEEG (farce) VOOR KOOKWORST volgens werkwijze boven
• 3 kg INLEGSTUKKEN (korrel) VOOR PARIJSE WORST volgens werkwijze boven
Mager varkensvlees zonder vet en vliesjes in blokjes snijden van 1 à 1,5 cm3.
De technische hulpstoffen, koud water en kruiden bij de inlegstukken (korrel) voegen.
De kantelbare trommel (tumbler) programmeren.
1 uur continu trommelen (polteren), op 4°C bij 4 rpm (toeren) per minuut.
m.a.w. zorgvuldig mechanisch masseren totdat er een dikke, stevige laag eiwit op de vleeskorrel is gevormd.
Opmerkingen:
"RPM" staat voor "Rotations Per Minute" en wordt gebruikt om de snelheid van rotatie aan te geven. Als je zegt "4 rpm", betekent dit dat iets een snelheid van vier rotaties per minuut heeft.
Evt. tijdsintervallen instellen om het bindend vermogen te verhogen.
Opletten niet over polteren of tumblen en de °t in het oog houden!
Laat de inlegstukken (korrel) en het basisdeeg voor kookworst voorzichtig mengen in de tumbler totdat ze gelijkmatig verdeeld zijn.
Het deeg in gepaste vacuümzak(ken) brengen.
Vacumeren = vermijden van luchtbellen tijdens het afvullen.
De vacuümzak(ken) met Parijse worstdeeg in de vulbus brengen.
Vulhoorn met grote Ø gebruiken om vetsmering te voorkomen.
Vulbusdeksel sluiten.
Darmen in warm water weken en flink uitstropen.
Strak afvullen.
Over de kop afbinden.
! ZEER BELANGRIJK
De afgevulde kookworsten, overnacht in frigo bewaren tot volledige expressie van de functionaliteit (o.a. waterinding en kleurvorming).
Gestopte kookworsten koken/ pasteuriseren in de steamer, bij een omgevingstemperatuur van
72 °C en 100 % relatieve vochtigheid tot een kerntempratuur van 68 °C.
Met dankt aan de slagerijschool KOGEKA waar in het kader van een ‘BB ON TOUR’ workshop de bereidingen werden uitgevoerd door de eindejaarsleerlingen van de afdeling Slager-Traiteur onder begeleiding van hun vakleraar Steve Havermans.
Bekijk de instructiefilmpjes op: www.bb-bb.be
Redactie en foto’s:
Em. Prof. dr. ir. Hubert Paelinck- KU Leuven / Norbert Van Speybroek - R & D Piloot Rejo / Bertrand Vande Ginste - Ere Vakleraar Slagers-Traiteursschool Diksmuide
Weeral knap gedaan Bertrand.
Bedankt Kris voor de fijne reactie!
Yum❤
Jammer dat hij er met zijn handen in zit zonder handschoenen vind ik niet zo hygiënisch