Vacuümzouten van Beenham - Charcuterie - fase 2

Fase 1 - zie film : • Vacuümzouten van Beenh...
NA....
- 4 weken gevacumeerd zouten bij 1 - 4°C
- hammen te doorzouten gelegd (niet vacuüm) in de zoutfrigo (1 - 4/6 °C)
voor minimaal 2 maand.
- 6 weken (bij ca 4 °C en relatieve vochtigheid van 70 - 80 %)
Fase 2:
- Afwassen met lauw water met wat soda om de ham vetvrij te maken en onreinheden te verwijderen.
- Goed naspoelen om de sodaresten te verwijderen.
- Hanglus aanbrengen door een vleestouw vast te maken achter het hielbeen met een sterke vaste knoop. NOOIT vleeshaken gebruiken!
- Sneldrogen (winddrogen): min. 20 °C, 50 - 60 % RH, 12 uur (in een voordroogkamer is sterk aanbevolen!)
Doel:
Betere bewaring tijdens het droogproces.
Betere en snellere rookopname.
Eventueel roken in drie stappen:
1. 20 °C, 80 - 85 % RH, 3 uur
2. 28 °C, 80 - 85 % RH, 3 uur niet roken
3. 28 °C, 80 - 85 % RH, 3 uur
- Drogen/rijpen: 10 - 15 °C, 75 - 80 % RH gedurende ca. 3 maand
Totale productietijd: ca. 6 maand
Voldoende ruimte tussen de beenhammen laten!
- Na 3 maand drogen/rijpen zijn de hammen bereid met salpeter als kleuropwekkend agens mooi, egaal doorkleurd. Ook zonder het gebruik van een micrococcen bevattende starter.
- Als de hammen 25 procent van hun initieel gewicht verloren hebben (na ca. maand) kan het vacuümverpakt narijpen beginnen. Vooraleer vacuüm verpakt te worden, worden de hammen eerst afgewassen, ontbeend, getrimd en opgenaaid om achteraf een goed opsnijdbare ham te bekomen.
- Afwassen met lauw water.
- Vervolgens goed afdrogen met absorptiepapier.
- Ontbenen gebeurt met het eerst doorzagen van het schaambeen.
Eerste deel van het schaambeen verwijderen.
Tweede deel van het schaambeen verwijderen.
Kniegewricht losmaken.
Dijbeen verwijderen.
- Trimmen: mooi en voldoende kantsnijden.
- Opnaaien met vleestouw.
- Vacumeren = restitueren van de hamvorm.
- Vacuümverpakt narijpen (in de zoutrigao) bij temperaturen 7 °C voor ca. 3 maand.
- Totale productietijd: minimum 9 maand.
- Na narijpen de beenhammen snijklaar maken.
- Presentatie.
Het eindproduct, fijn opgesneden.
- Verkooptip:
in geschenkverpakking… als relatiegeschenk.
Veel succes!