Ho provato ! Massimo Chapeau 🎩 Penso la li evirazione mista può solo fare bene, anche se il mio lievito madre è stato rinfrescato giornalmente per 7 giorni . 😊 Grazie per il tempo che dedichi a fare video e a trasmettere le tue esperienze. 😘
Buonasera, Massimo e tutti. Non so se un giorno mi dedicherò ai panettoni, certo è che seguirò come te la lievitazione mista. Comincerei sempre per capire le basi dal lievito di birra pur sapendo che non si possa denominare panettone. Grazie per questa tua ricetta e per aver condiviso la tua esperienza ❤
Ciao, Massimo. Grazie per aver condiviso la tua esperienza. Quest’anno vorrei cimentarmi nella preparazione di un panettone e adesso so, grazie al tuo video, di avere anche un piano B affidabile, in caso il lievito madre non sia in forma
Sono finita qui a guardarti perché 2 settimane fa ho avuto un problema simile. Ovviamente essendo inesperta non ho strumenti per capire se il lievito è in forma se non il fatto che cresca e non abbia odori forti. Così l'ho usato per fare i panettoni e dopo 12 ore a 28 gradi il primo impasto era fermo, non era lievitato per niente 😢 Per recuperarlo ho impastato di nuovo aggiungendo il lievito di birra di fresco. A quel punto messo di nuovo a lievitare. Dopo 4 ore ho potuto fare il secondo impasto e così via. Il sapore era spettacolare alla fine. Quindi adesso seguirò il tuo metodo e darò l'aiuto con il lievito di birra sin dal primo impasto 😊 grazie per questo video
Assolutamente 😊 il primo impasto lo farò mercoledi sera. Non voglio aggiungere variazioni alla ricetta che ho a parte l'aiutino con lievito di birra. La ricetta che ho mi soddisfa a livello di sapori , profumi etc etc e arriva da un corso di due giornate che ho fatto in presenza 😅 se vuoi provarla te la passo volentieri 😊 @@MIK2019
Il tuo panettone...un capolavoro!! Non ho mai provato a farlo, ma vedendoti lavorare, anche con il Kenwood, mi e' venuta voglia. Comunque The Guardian e non solo titolava cosi': "Upmarket UK retailers ditch Christmas pud for panettone. Selfridges hails Italian classic as ‘new undisputed champion of Christmas grub’ as demand soars", vedi tu se inserirlo in listino 😋
Le farine per panettone sono particolari nel senso che possono assorbire molti grassi e reggere lunghe lievitazioni. La nuvola non é realizzata per questo.
Caro Massimo,sei schietto e come sempre ti distingui per la tua sincerità.Io per i grandi lievitati uso sempre la petra 6384, almeno parto dal presupposto che se qualcosa va storto non è sicuramente la farina. Mi ha intrigato l'idea di una lievitazione mista, secondo te é un giusto compromesso? La tua ricetta è per un panettone da 750gr,io ho i pirottini da kilo, posso modificare le dosi seguendo le proporzioni o tu mi consigli altro? 😊😊
Ciao Massimo, hai fatto un buon lavoro. Quello che non mi torna sono le temperature di cottura. Normalmente si inizia con una temperatura più alta e poi si completa con una temperatura più bassa. Come mai hai scelto di fare il contrario?
Ciao Franco e grazie per il commento. Ci sono due scuole di pensiero in effetti. Una è temperatura crescente l’altra decrescente. Personalmente non ho trovato nessuna differenza tra le due.
Innanzitutto complimenti, alcune indicazioni basate sulla mia esperienza per migliorare la maglia glutinica e quindi l'alveolatura: lo zucchero (e il sale, che in genere si aggiunge nel secondo impasto, io seguo ad esempio la ricetta di simone esposito) ti conviene scioglierlo nell'acqua, prima cosa che metto in ciotola. NB acqua fredda da frigo, la peso prima e poi la metto a raffreddare. Poi aggiungo il lievito madre, e lo faccio sciogliere un po', poi la farina (fredda) e impasto, con la foglia se sto usando la planetaria e non con il gancio. Il gancio non lo uso mai, solo al termine del secondo impasto per mescolare uvetta, canditi, gocce di cioccolato, al minimo della velocità: il gancio della planetaria rovina il glutine. Solo dopo che l'impasto si è incordato comincio ad aggiungere i tuorli, sempre freddi, un po' per volta curando l'assorbimento e che la temperatura dell'impasto non superi mai i 25 max 26 gradi. Solo dopo aver finito bene con i tuorli passo al burro, se l'impasto si scalda troppo ti fermi e aspetti, in caso metti fuori al balcone a raffreddare. Il lievito madre soffre temperature troppo alte, ideale 24 / 25 gradi, oltre comincia ad acidificare, c'è un bellissimo articolo di Adriano Continisio nel suo blog 'profumo di lievito'. Il ldb lo inserirei solo nel secondo impasto proprio per evitare il quadruplicamento dell'impasto, messo troppo presto ti mangia solo il glutine. Scusa la prolissità (ps io uso ma caputo manitoba oro)
scordavo di dire che al termine della prima lievitazione conviene mettere l'impasto in frigo (o in balcone) per una o due ore in modo di abbassare la temperatura.
Grazie Roberto. In realtà io uso più o meno gli stessi tuoi accorgimenti (a parte il ldb in seconda battuta). Probabilmente seguiranno due ricette diverse però, perché la mia quantità d’acqua iniziale è veramente poca per cui non arrivo a poter impastare senza inserire i tuorli. Te quanta acqua usi e quanta farina nel primo impasto ?
il burro chiarificato è materia grassa pura, privata dell’acqua, quindi bisognerebbe aggiungere altra acqua alla ricetta per compensare quella persa dal burro durante la chiarificazione. Ma non conviene
Ciao Massimo, hai usato il lievito di birra fresco o secco? Non mi sembra che nel video specifichi questo dettaglio, oppure è sfuggito a me. Potresti, per cortesia, dirmi quale hai usato? Grazie.
Bellissimo video ma sulla conservazione non concordo: che senso ha parlare di lunga conservabilità di prodotti di per sè buonissimi che poi non arrivano al giorno dopo perchè divorati in seduta stante? ;)
Ciao. Grazie per aver segnalato l’errore. Lo zucchero primo impasto è 70g. 😀 Per la cottura, sicuramente è più breve ma potrebbe essere di pochissimi minuti. Poiché i forni sono tutti diversi, se hai un termometro a sonda, dopo circa 45 min di cottura prova a co trollare la temperatura al cuore che deve essere di 94-95C.
Comunque io mi perdo in cottura viene sempre crudo non capisco eppure metto il termometro a sonda mi dice 94 gradi lotolgo dal forno lo spillo ma dentro o è crudo non so perché
Cambia termometro, potrebbe aver perso la taratura. E' impossibile che se il cuore e' a 94 gradi, il prodotto viene crudo. Pero' devi essere certa che stai misurando il cuore del panificato non i lati. Hai provato a fare diverse misurazioni?
Il panettone milanese tradizionale non ha un'alveolatura folle. La febbre degli alveoli e' qualcosa di moderno, anzi, si dice "contemporaneo". E - se ti fidi - ha piu' a che vedere con il risparmio dei panificatori che con la genuinita' e bonta' di un prodotto.
Ho provato ! Massimo Chapeau 🎩
Penso la li evirazione mista può solo fare bene, anche se il mio lievito madre è stato rinfrescato giornalmente per 7 giorni . 😊
Grazie per il tempo che dedichi a fare video e a trasmettere le tue esperienze. 😘
Grazie a te Magda per la fiducia, la simpatia e la costanza che metti in tutte le tue creazioni!
grazie grazie grazie finalmente qualcuno che dice pane al pane e vino al vino! Non sai quanto impasto ho buttato😘😘😘😘😘😘😘😘😘😘
Non ho mai fatto un panettone, ma guardando il tuo video mi è venuta voglia di farlo. Grazie
Grazie Massimo per la ricetta e per le informazioni importanti sulla farina
Buonasera, Massimo e tutti.
Non so se un giorno mi dedicherò ai panettoni, certo è che seguirò come te la lievitazione mista.
Comincerei sempre per capire le basi dal lievito di birra pur sapendo che non si possa denominare panettone. Grazie per questa tua ricetta e per aver condiviso la tua esperienza ❤
È sempre un piacere! 😍
Ciao, Massimo. Grazie per aver condiviso la tua esperienza. Quest’anno vorrei cimentarmi nella preparazione di un panettone e adesso so, grazie al tuo video, di avere anche un piano B affidabile, in caso il lievito madre non sia in forma
Bellissimo video, le esperienze che condividi sono molto importanti grazie Massimo 🥰
🙏😘
Interessante
Sono finita qui a guardarti perché 2 settimane fa ho avuto un problema simile. Ovviamente essendo inesperta non ho strumenti per capire se il lievito è in forma se non il fatto che cresca e non abbia odori forti. Così l'ho usato per fare i panettoni e dopo 12 ore a 28 gradi il primo impasto era fermo, non era lievitato per niente 😢
Per recuperarlo ho impastato di nuovo aggiungendo il lievito di birra di fresco. A quel punto messo di nuovo a lievitare. Dopo 4 ore ho potuto fare il secondo impasto e così via. Il sapore era spettacolare alla fine.
Quindi adesso seguirò il tuo metodo e darò l'aiuto con il lievito di birra sin dal primo impasto 😊 grazie per questo video
Fammi sapere!
Assolutamente 😊 il primo impasto lo farò mercoledi sera. Non voglio aggiungere variazioni alla ricetta che ho a parte l'aiutino con lievito di birra. La ricetta che ho mi soddisfa a livello di sapori , profumi etc etc e arriva da un corso di due giornate che ho fatto in presenza 😅 se vuoi provarla te la passo volentieri 😊 @@MIK2019
@@Isa-pasticciona si passamela, mi piace sempre sperimentare. Il mio indirizzo e-mail è massimositaliankitchen@gmail.com
Grazie! 🙏
Il tuo panettone...un capolavoro!!
Non ho mai provato a farlo, ma vedendoti lavorare, anche con il Kenwood, mi e' venuta voglia.
Comunque The Guardian e non solo titolava cosi': "Upmarket UK retailers ditch Christmas pud for panettone. Selfridges hails Italian classic as ‘new undisputed champion of Christmas grub’ as demand soars", vedi tu se inserirlo in listino 😋
Hehe. Honestly I don’t know how Brits can eat Xmas pudding. It’s so sweet I can’t swallow it! 😂
@@MIK2019 Esatto, piano piano si stanno cibilizzando 😄
Salve.... complimenti x la spiegazione.... ottima... ma volevo sapere e se si usa solo la farina Nuvola?
Le farine per panettone sono particolari nel senso che possono assorbire molti grassi e reggere lunghe lievitazioni. La nuvola non é realizzata per questo.
Sono qua e ho condiviso su fb
Caro Massimo,sei schietto e come sempre ti distingui per la tua sincerità.Io per i grandi lievitati uso sempre la petra 6384, almeno parto dal presupposto che se qualcosa va storto non è sicuramente la farina. Mi ha intrigato l'idea di una lievitazione mista, secondo te é un giusto compromesso? La tua ricetta è per un panettone da 750gr,io ho i pirottini da kilo, posso modificare le dosi seguendo le proporzioni o tu mi consigli altro? 😊😊
Ciao Davide. Anche io sono un amante della 6384 ma qui a Londra trovarla è quasi impossibile.
Si certo fai le proporzioni e va benissimo.
Ciao Massimo, hai fatto un buon lavoro. Quello che non mi torna sono le temperature di cottura. Normalmente si inizia con una temperatura più alta e poi si completa con una temperatura più bassa. Come mai hai scelto di fare il contrario?
Ciao Franco e grazie per il commento. Ci sono due scuole di pensiero in effetti. Una è temperatura crescente l’altra decrescente. Personalmente non ho trovato nessuna differenza tra le due.
Innanzitutto complimenti, alcune indicazioni basate sulla mia esperienza per migliorare la maglia glutinica e quindi l'alveolatura: lo zucchero (e il sale, che in genere si aggiunge nel secondo impasto, io seguo ad esempio la ricetta di simone esposito) ti conviene scioglierlo nell'acqua, prima cosa che metto in ciotola. NB acqua fredda da frigo, la peso prima e poi la metto a raffreddare. Poi aggiungo il lievito madre, e lo faccio sciogliere un po', poi la farina (fredda) e impasto, con la foglia se sto usando la planetaria e non con il gancio. Il gancio non lo uso mai, solo al termine del secondo impasto per mescolare uvetta, canditi, gocce di cioccolato, al minimo della velocità: il gancio della planetaria rovina il glutine. Solo dopo che l'impasto si è incordato comincio ad aggiungere i tuorli, sempre freddi, un po' per volta curando l'assorbimento e che la temperatura dell'impasto non superi mai i 25 max 26 gradi. Solo dopo aver finito bene con i tuorli passo al burro, se l'impasto si scalda troppo ti fermi e aspetti, in caso metti fuori al balcone a raffreddare. Il lievito madre soffre temperature troppo alte, ideale 24 / 25 gradi, oltre comincia ad acidificare, c'è un bellissimo articolo di Adriano Continisio nel suo blog 'profumo di lievito'. Il ldb lo inserirei solo nel secondo impasto proprio per evitare il quadruplicamento dell'impasto, messo troppo presto ti mangia solo il glutine. Scusa la prolissità (ps io uso ma caputo manitoba oro)
scordavo di dire che al termine della prima lievitazione conviene mettere l'impasto in frigo (o in balcone) per una o due ore in modo di abbassare la temperatura.
Grazie Roberto. In realtà io uso più o meno gli stessi tuoi accorgimenti (a parte il ldb in seconda battuta). Probabilmente seguiranno due ricette diverse però, perché la mia quantità d’acqua iniziale è veramente poca per cui non arrivo a poter impastare senza inserire i tuorli. Te quanta acqua usi e quanta farina nel primo impasto ?
riascolto, ma dici che ci devo provare ? 😊
Io ho comprato la farina. Ogni anno dico non ci casco e poi ci casco! 😂
@@MIK2019 😂. 😘
Il burro chiarificato in andrebbe bene usarlo?
il burro chiarificato è materia grassa pura, privata dell’acqua, quindi bisognerebbe aggiungere altra acqua alla ricetta per compensare quella persa dal burro durante la chiarificazione. Ma non conviene
Scusa ma zucchero nel primo i pasto quando si mette? Ho guardato e riguardato mica lo trovo
Con l'acqua e i tuorli. Hai ragione, non lo dico. Grazie per la precisazione.
Ciao Massimo, hai usato il lievito di birra fresco o secco? Non mi sembra che nel video specifichi questo dettaglio, oppure è sfuggito a me. Potresti, per cortesia, dirmi quale hai usato? Grazie.
Io in UK trovo molto difficilmente il lievito fresco per cui uso il secco. Il rapporto secco:fresco è comunque di 1:3
@@MIK2019 grazie mille e forza Palermo :)
Ciao volevo chiederti quando lievita il primo impasto non lievita a12 ore ma lievita più o meno 7 8 ore secondo te va bene o no
Ciao. Si va bene. Mi aspetto che il secondo impasto sia veloce pure, quindi occhio che non fuoriesca dallo stampo.
Bellissimo video ma sulla conservazione non concordo: che senso ha parlare di lunga conservabilità di prodotti di per sè buonissimi che poi non arrivano al giorno dopo perchè divorati in seduta stante? ;)
Ma sai Alberto c’è tanta gente che fa panettoni da regalare e avere una conservazione più lunga è utile.
si infatti ero molto ironico :=) Anche io spero quest'anno di fare regali di Natale SOLO sotto forma di panettoni! @@MIK2019
Buongiorno, io sulla farina che compro non ho mai trovato questo PL che tu dici,su quale farina lo trovo scritto?
Controlla sul loro sito internet.
Ciao! Due domande, lo zucchero del primo impasto è solo 7 g o è un errore? Volendo fare dei panettoni da 500 g la cottura è piu breve?
Ciao. Grazie per aver segnalato l’errore. Lo zucchero primo impasto è 70g. 😀
Per la cottura, sicuramente è più breve ma potrebbe essere di pochissimi minuti. Poiché i forni sono tutti diversi, se hai un termometro a sonda, dopo circa 45 min di cottura prova a co trollare la temperatura al cuore che deve essere di 94-95C.
@@MIK2019 grazie a te! per caso avresti una ricetta per la pasta di agrumi? per ora stiamo impastando il primo impasto!
@@caterinaclemenza8971 io l’ho presa da internet ma non ricordo qual è
Comunque io mi perdo in cottura viene sempre crudo non capisco eppure metto il termometro a sonda mi dice 94 gradi lotolgo dal forno lo spillo ma dentro o è crudo non so perché
Cambia termometro, potrebbe aver perso la taratura. E' impossibile che se il cuore e' a 94 gradi, il prodotto viene crudo. Pero' devi essere certa che stai misurando il cuore del panificato non i lati. Hai provato a fare diverse misurazioni?
Puoi per piacere rispondermi grazie
Risposto
Vabbè ma noi non siamo dei professionisti già va bene così il tuo panettone buonissimo
Piu un panificato e' alveolato e piu' il panificatore ha risparmiato in termini di farina. Non sottovalutiamo gli aspetti economici.
Non si può usare lo zucchero a velo,lo frulli tu quello zucchero granulato
Però alveolatura non è proprio bella aperta
Il panettone milanese tradizionale non ha un'alveolatura folle. La febbre degli alveoli e' qualcosa di moderno, anzi, si dice "contemporaneo". E - se ti fidi - ha piu' a che vedere con il risparmio dei panificatori che con la genuinita' e bonta' di un prodotto.
Scusami no il secondo impasto lievita sei sette ore secondo te va bene
Il secondo impasto lievita quanto deve lievitare. L'importante e' che non inacidisca