Anstellgut - Sauerteig pflegen und konservieren | Kruste&Krume
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- เผยแพร่เมื่อ 8 ก.ย. 2024
- Jeden Dienstag ein neues Video aus dem Kruste&Krume Backatelier!
Kruste&Krume vereint Menschen, die gutes Brot und das Bäckerhandwerk lieben. Kruste&Krume vernetzt Menschen, die sich bewusst mit der Herstellung ihrer Lebensmittel auseinandersetzen und sich dafür einsetzen, dass Lebensmittel wieder den Wert erhalten, der ihnen zusteht und nicht länger nur über ihren Preis bewertet werden.
Kruste&Krume versteht sich als Netzwerk von Gleichgesinnten, fördert handwerkliche Verfahren und traditionelle Herstellungsweisen, verbindet LieferantInnen und ProduzenInnen, stärkt regionale landwirtschaftliche Kreisläufe und ist überzeugt davon, dass Lebensmittelproduktion transparent und ehrlich sein muss.
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Ich bin neu im Brotbacken und lerne von euch und eurem Kanal wahnsinnig viel! Danke.
Das typische kalte "Abendbrot" stirbt gefühlt langsam aus. Einfach frisches, leckeres Brot, Butter und feiner Aufschnitt. Ein mittlerweile immer seltenereres Bild. Oft wird abends warm kulinarisch gekocht oder auswärts gegessen/ bestellt usw.
Mit eurer netten, sympathischen Art, den tollen Broten und Rezepten werden wir das AbendBROT retten und am Leben erhalten :)
Das ist persönlich mein Antrieb fürs Brotbacken. 🙂💪🏼
Lang lebe das Brot
Das Superfood Mitteleuropas.😁
Grüße aus Deutschland.🙏🏻
Danke für das liebe Feedback! Es freut uns, dass du so viel Freude an unseren Videos und am Backen hast! Weiterhin viel Spaß und Erfolg! 🥰
Wieder was gelernt. Recht vielen Dank! ❤
Ihr beide seid sooo sympathisch! Ich könnte eure Videos stundenlang ansehen!😊 Sehr informativ, danke!
Liebe Elena, vielen vielen Dank. Dein Kommentar freut uns wirklich sehr :) Liebe Grüße
geht mir genauso :)
Ich muss Euch einfach einmal sagen wie wunderbar ich Eure Initiative und Eure Videos finde. Ich lerne immer wieder viel dazu und unterhaltsam ist es auch. Viel Spaß und Erfolg weiterhin...😊👍
Hallo Andreas! Danke für die Rückmeldung! Das freut uns sehr!
Für mich ist das der beste Kanal zum Thema Brotbacken weil er auf das Wesentliche fokussiert ist und gleichzeitig die entscheidenden Informationen umfasst. Vielen herzlichen Dank für diesen wertvollen Kontent. Weiter so!
Tausend Dank für dieses Feedback, wir freuen uns alle sehr darüber!
Brote backen ist ja eine eigene Wissenschaft.. Faszinierend..
Ganz richtig, wir sind auch alles ganz begeisterte (Hobby)BäckerInnen :)
prima erklärt! endlich versteh ich das ganze:)))
Vielen Dank :)
liebe Grüße
Nette Trocken-Methode! Super dass ihr wieder aktiv auf TH-cam seid!
Hey Andreas! Danke für deine netten Worte! Wir wünschen dir viel Erfolg beim Backen!
Ich mach das Gerstl ganz einfach wie meine Oma: Einfach immer dieselbe Schüssel fürs Anstellgut, die wird gut ausgeschmiert und dann lässt mans im warmen Raum stehen, bis die Schüssel komplett innen getrocknet ist. Am Tag vor dem Backen hol ich die Schüssel, geb Wasser und Mehl dazu und gut ists. Das klappte auch nach zwei Monaten Urlaub, in dem Fall wird man dafür belohnt, NIX zu tun.
Hey Andrea. Super Methode. Früher haben sie dafür immer Holzbottiche oder Holzschüsseln benutzt. In der Oberfläche vom Holz können sich die Mikroorganismen schön verkriechen und auf ihren nächsten Einsatz warten. Wir wünschen dir viel Erfolg beim Backen!
Kruste&Kru
Meine Mama hatte auch immer so ein Stück Teig mit Kreuz eingeritzt offen in der Speis stehen.
@@chrisma3256 - Das hört sich nach Lievito Madre an. - Weizensauerteig.
@@wiebkekoth4960 nein, war Roggen, einfach nur trockener geführt und wie LM eingeschnitten. Ich hab dem Papa jetzt wieder RST und LM gebracht und das der dementen Mama im Altersheim erzählt, die mich hinter Maske und Visier nicht gekannt hat und sehr irritiert gewirkt hat. Plötzlich war sie voll da "Host as eh in Kühlschrank gstöllt" 🙃
Wow! Da habe ich aber was gelernt! Ich backe seit mehr als 10 Jahren und stehe immer ein wenig mit dem Sauerteig auf "Kriegsfuß". Manchmal funktioniert es recht gut, dann wieder mal nicht. Das "Problem" ist bei mir/uns: Ich kann nur alle 2-3 Wochen backen. Und da streikt mein Sauerteig (bei mir heißt er "le chef" *grins* ) und manchmal hat er sich auch schon verabschiedet! Mit eurem Video und den super Infos werde ich mich noch mal dran wagen. Ich hatte es schon (fast) aufgegeben, Sauerteigbrot zu backen. Also: neuer Start, neues Glück! Ich gebe Bescheid, wenn es geklappert hat mit dem "Chef". Liebe Grüße aus dem Westen Österreichs.
Freut uns! Viel Erfolg, Sam!
Meiner heißt Ronja Rogge, Räubertochter 😀
Ihr seid echt super, vielen dank! 🙂
Danke für das tolle Feedback!
Schön und leicht erzählt auf einfache manier ...prima 😉
Danke für das liebe Feedback! :)
Des Gerstl funktioniad super. Endlich a Backup fia mei ASG.
Servus aus Bayern!
Freut uns! 😉
Ihr macht das echt super.. werde Euch mal in einigen Gruppen empfehlen 💪🏻
Hey Grillbar-BQ! Danke! Wir wünschen dir viel Freude am Backen!
Was ich nicht verstehe. Wenn ich ein kleines bisschen vom Anstellgut (Glas 1) abnehme um ein Brot zu backen und anschließend etwas vom diesem neuen Sauerteig nehme und in Glas 2 fülle um wieder ein neues Anstellgut zu haben, was mache ich mit dem Rest aus Glas 1? Mische ich das ganze? Nehme ich immer wieder für ca 14 Tage aus dem Anstellgut Glas 1, oder schmeiße ich das weg?
Das verstehe ich auch nicht..... ! Warum gibt es auf diese gute Frage keine Antwort von den Profis????
Ich verbrauche meine frisch angerührten Sauerteige inzwischen immer vollständig. Nach spätestens einer Woche ist dann das Anstellgut fast verbraucht - ich benutze dann diesen Rest als Starter zum Füttern eines neuen Anstellguts. Also wieder ca. 50g Wasser + 50g Mehl + 20g altes Anstellgut. Falls doch noch ein kleiner Rest bleibt, werfe ich den tatsächlich weg oder gieße damit draußen die Büsche, wenn meine Frau nicht hinguckt. Soll ein guter Dünger sein.
Also mir ist das ganze zu pinselig.
1. Ich habe mir einen Sauerteig aus Roggen- und Weizenmehl (R+W) gemacht
2. zur Haltbarmachung habe ich R+W dazu gegeben bis er zu einem halbfesten Teig wurde
3. der Teigbatzen kommt in einen Gefrierbeutel, locker zu gefaltet damit sich der Teig noch ausdehnen kann, Gummiring drum und ab in den Kühlschrank
4. wenn ich Brot backen will nehme ich den Sauerteigbatzen, tue ihn in eine Rührschüssel, gebe viel Wasser dazu und püriere ihn portionsweise mit einem Mixstab
5. dann fülle ich etwa die Hälfte der Masse in eine zweite Schüssel (B)
6. in Schüssel B gebe ich dann wieder R+W so dass ein halbfester Teigbatzen entsteht und der kommt dann in den alten Gefrierbeutel siehe Punkt 3
7. aus dem anderen Teil Sauerteig mache ich meinen Brotteig
Mag jetzt unangenehm für dich sein weil ich keine genauen Mengenangaben oder Zeitangaben gebe aber ich mache immer alles nur nach Augenmaß
Hallo, ja leider kommt es in dem Video nicht 100% logisch rüber. Es gibt mehrere Methoden. Eine davon ist die, die Markus Gebauer schon erklärt hat in einer Antwort auf den Kommentar.
Die einfachste Variante ist folgende: Wenn du ein Brot bäckst, dann stellst du den Sauerteig nach Rezept an. Vom fertig aufgegangenen Sauerteig nimmst du unmittelbar vor dem Mischen des Hauptteiges etwa einen Esslöffel ab und gibst diesen wieder in den Kühlschrank. So hast du beim nächsten Mal wieder ein Antstellgut.
Nicht mehr gebrauchtes Anstellgut nicht wegschmeißen, sondern Crackers damit backen! Sucht bei TH-cam danach.
Super Name. Ich nenne meinen jetzt auch so :-)
Liebe Regina, das freut uns natürlich :) Liebe Grüße
mega - danke !
Danke!
Was mache ich denn mit dem "alten" Sauerteig? Weil ich ja von dem neu aktivierten wieder nur 10 g o.ä. für mein Brot brauche. Dann kann ich ja danach den neuen weiterführen...
Du kannst zb immer 50-70 g 'alten' Sauerteig zum Hauptteig dazugeben, ohne dass sich sonst irgendetwas im Rezept ändert. So wirst du den alten Sauerteig auch über die Zeit los. Liebe Grüße vom Team
@@KrusteundKrume also schon 10g anstellgut mit wassee und mehl anrühren, über nacht stehen lassen und dann beim brotbacken noch 70g altes anstellgut extra? 🤔🤔
Sehr gut! Abo da gelassen
Vielen Dank.
Liebe Grüße
Danke für das Video! Zwei Fragen: Bei welcher Temperatur muss das Gerstl reaktiviert werden (Raumtemperatur oder 27°) und in welchem Mischungsverhältnis muss das Trockengut mit Wasser gemischt werden (1:1)? Hab ich das richtig verstanden: Gerstl zuerst nur mit Wasser 12h reaktivieren - Schritt 1 - und in einem zweiten Schritt mit Mehl füttern?
Hallo Karlheinz. 1. Temperatur von 27°C wäre ideal; 2. Man kann beim Aufrischen des Gerstels auch folgendermaßen vorgehen - Gerstel, Mehl, Wasser (2:1:2) dadurch bekommen die getrockneten Bakterien und Hefen gleich wieder neues Futter. Beides ist möglich, zuerst nur mit Wasser oder gleich mit etwas Mehl.
Ok Danke. Gut und interessant gemacht. Abo von mir Josef XX
Danke für das liebe Feedback! :)
Erst heute euren Kanal entdeckt und finde eure videos richtig toll. Danke dafür. Eine Frage die mich beschäftigt: warum kann ich nicht das ganze Anstellgut für den neuen Sauerteig verwenden und füttern? Also warum nur 20 g und den Rest entsorgen? Es gibt sicher einen guten Grund dafür.
Wenn ich das richtig verstanden habe, füttert man den Sauerteig bevor er komplett verdirbt. Das heißt im worst case, dass nach dem Füttern der Rest tatsächlich entsorgt wird.
Man kann höchstens versuchen an dem Tag zu füttern, an dem man vom Sauerteig sowieso etwas für das nächste Brot verwenden will.
Darüberhinaus ist es auch möglich, statt 100g Mehl + 100g Wasser + 20g Sauerteig auch die jeweils doppelte Menge verwenden. Wichtig sind nicht die absoluten Mengenangaben im Video, sondern das Verhältnis der Mengen zueinander.
Ich hoffe, das hilft ein bisschen. 🙂
Man verwendet nur ein bissl von Anstellgut, weil die bissl Bakterien dann megaviel Futter kriegrn und glücklich sind. Sonst würden megaviel Bakterien superwenig Futter kriegen, und du hast ausgehungerte Bakterien und Hefepilze. Deshalb nur den Esslöffel rausnehmen.
und was ist nun mit dem "alten" in großen Glas? Kommt der weg?
Frage ich mich auch...
Intetessiert mich auch
Ja, der ''Alte'' kommt weg. Kommt ein bisschen darauf an wie viel Sauerteig Du führen möchtest.
@@adrianrindlisbacher3926 danke, hab mittlerweile herausgefunden dass es für den "Ausschuss" auch Rezepte gibt, also muss man nichts wegschmeißen. Hätte ins Video gehört, finde ich.
@@Sepp2009 Welche Rezepte sind das? Ich habe auch gerade zum Sauerteigzüchten begonnen und frage mich auch was man mit dem überschüssigen machen soll. Wegschmeißen ist mir zuwider.
Hallo, sehr cooles und informatives video!
Was macht man dann mit der restlichen Sauerteigkultur, wo man was zum füttern entnommen hat? kann man die dann nicht mehr verwenden?
natürlich kann man den rest noch verwenden :) entweder ein anderes Brot / Gebäck, aber auch Rezepte wie Palatschinken oder so eignen sich perfekt dafür . Bleiben nur ein paar Gramm über, kann man die auch zusätzlich verwenden, also mehr von der Sauerteigkultur in den Teig, dann wird er schneller reif / fertig. Viel Spaß beim Ausprobieren.
am besten jedoch man mischt es einfach bei einem Brotteig dazu :)
Danke für die Infos! Sehr sympathisch und verständlich erklärt. Aber: was passiert denn mit dem großen Glas "alten" ASG, von dem man etwas zur Neufütterung weggenommen hat? Das wird irgendwie nie erklärt... Wenn ich es immer behalte und wenig backe, habe ich am Ende den ganzen Kühlschrank voller alter Kulturen.
Liebe Mareike, dein Anstellgut bleibt dir jetzt.. wie ein Haustier, genau wird das in diesem Video erklärt. : th-cam.com/video/n8VuNhudVQk/w-d-xo.html Gutes Gelingen und liebe Grüße 🥰
Huhu, leider wird das dort nicht erklärt, in dem verlinkten Video wird nur erklärt wie man Sauerteig macht
@@webster0060Rest wird entsorgt, da er eh kurz vor dem Schlechtwerden ist.
Sie können aber auch die doppelten Mengen als im Video angezeigt nehmen zum Füttern. Es kommt auf das Verhältnis von Sauerteig, Mehl und Wasser an, und nicht auf die im Video vorgeschlagenen Mengen.
Also statt 100+100+20 geht auch 200+200+40.
Vielen Dank für das informative Video. Wie lange hält sich das Gerstl dann im Kühlschrank?
@@athallicaify Hallo, vielen Dank für Ihre Nachricht und die Weitergabe der Antwort von Kruste&Krume. Viele Grüße
Ton hört sich komisch an.
Hallo! Danke für den Hinweis. Wir haben das Problem schon behoben und bei den neueren Videos nun einen sauberen Ton.
Danke, gut erklärt. Habe aber trotzdem eine Frage. Was mache ich mit dem übrigen Sauerteig (der im Glas geblieben ist wo ihr die 20g herausgenommen habt.)
Verende ich den für neues Brot backen und vorher trotzdem füttern.
Brauche ich für jedes Brot die 250 g Sauerteig wie beim Roggen Mischbrot. Danke für eine Antwort lg
Hallo Helga, wenn nicht so viel übrig geblieben ist, dann gleich für den Hauptteig verwenden, wenn du ihn aber länger behalten willst und es eine größere Menge ist, auf jeden Fall füttern. Bei genaueren Fragen- gerne melden 🙂 Liebe Grüße
(geht natürlich nur bis zu einer gewissen Menge!)
Frage: Ich hab jetzt mein 5 Tage junges Anstellgut (). Erste Backergebnisse waren erfolgreich.
Wenn ich aber jetzt nicht weiter mit Roggen Vollkorn sondern mit Weizen Vollkorn fütter, wird das die Kultur zerstören?
Wenn du jetzt mit Weizenmehl weiterfütterst, dann hast du spätestens ab der 3. Fütterung einen Weizensauerteig. Mein Tipp: Teile den Sauerteig und füttere die eine Hälfte mit Weizenmehl und die andere Hälfte mit Roggenmehl, dann hast du beide Sauerteige ;)
habe jetzt einen fertigen Sauerteig gezüchtet... danke hat super funktioniert
2 Fragen:
1. kann ich diesen gleich zum Backen verwenden? oder is dies jetzt nur ein Anstellgut
2. wenn ich jetzt einen Teil zurücklasse und in den Kühlschrank gebe muss ich den davor wuch füttern?
Lieber Leo, das freut uns:
1. ja den kannst du gleich zum Backen verwenden und ist auch gleichzeitig dein erstes Anstellgut.
2. nein den musst du nicht mehr füttern.
liebe Grüße
Das erste Glas mit dem Sauerteig, was mache ich damit? Momentan hab ich zwei Gläser mit Sauerteig im Kühlschrank stehen. 😅
Entweder weiterfüttern oder verbacken :) Liebe Grüße.
Hallo miteinander, habe Anstellgut. Davon hab ich 10 Gramm abgenommen zum backen. Wenn ich aber jedes mal etwas abnehme dann wird es ja immer weniger??
Sorry für die Dummiefragen.☺
Ja, wenn du zb nur mehr 10g SAuerteig im Glas hast, kannst du es wieder vermehren. Also 10 g Sauerteig mit zb 50 g Mehl und 50 g Wasser 8-10 h stehen lassen. Dann hast du wieder genug Sauerteig im Kühlschrank für deine nächsten Back-Tage. Liebe Grüße aus Wien
Mal so eine Frage: in einem anderen Video wird gezeigt, wie man eine Sauerteig (250g Mehl, 250g Wassse) mit ca. 150g Anstellgut macht ... was kann passieren, wenn man Zuviel Anstellgut für den neuen Sauerteig nimmt? Oft liest man was von „nur“15g ASG auf 100g Mehl und 100g Wasser.... kann der Sauerteig dann zu intensiv werden oder ist die Menge des verwendeten ASG nebensächlich? Ich habe den Sauerteig mit ca. 175g ASG und 250g Mehl und 250g Wasser gemacht, davon wieder gut 270g abgezwackt und mit den restlichen 400g Sauerteig ein Brot gebacken ... Ergebnis war supi
Grundsätzlich kommt es nicht auf die Menge Anstellgut an, sondern auf die Reifezeit! Du kannst 100g Mehl + 100g Wasser mit 100 g Sauerteig vermischen, dann hast du in 3 h einen reifen Sauerteig. Du kannst aber auch nur 10 g Sauerteig hinzugeben, dann hast du erst in 10 h einen reifen Sauerteig. Also die 'Impfmenge' bestimmt die Reifezeit. Lg aus Wien
@@KrusteundKrume super, vielen Dank für die Info! In der Anleitung die ich erwähnte wurde der Sauerteig trotz der hohen Menge ASG über Nacht stehen gelassen... Das kann man sich dann also schenken und es wird vom Zeitaufwand entzerrt
Was passiert mit dem restlichen Anstellgut? Wird das zum Backen verwendet oder kann es weiterhin im Kühlschrank bleiben?
Genau, du kannst es entweder zum Hauptteig dazugeben oder im Kühlschrank lagern.
@@KrusteundKrume Ich habe meinen Anstellgut 20 Tage lang gefüttert. 1-2 Mal am Tag. Hab jeden Tag neues Mehl und Wasser dazugegeben, immer was davon weggemacht. Jetzt habe ich eine Dose mit fast einem Kilo von Anstellgut. Wie geht es weiter? Soll ich den in Kühlschrank stellen oder draußen lassen? P.S. ich backe 3-4 mal Brot in der Woche.
Hi, sehr gute, informative Videos!
Ich hätte eine Frage: kann man den Sauerteig retten wenn er zu sauer geworden ist bzw. einer fehl-Gärung entstanden ist? Ich glaube ich habe den Sauerteig zu kalt gehalten und zu unregelmäßig gefüttert. Muss ich nun einen neuen Sauerteig ansetzten?
Hallo, du kannst den Sauerteig einfach wärmer weiterfüttern und mit der Zeit setzen sich dann die richtigen Bakterien und Hefen durch. Viel Erfolg
Für der Dinkelsauerteig nehmt ihr auch Vollkornmehl? Ist das aber auch gleiche Vorgehensweise wie mit Roggen, oder? Danke
Ja genau, ist dann die gleiche Vorgehensweise :) liebe Grüße
Hilfe, ich habe das Problem, dass mein fertiges Anstellgut, auch wenn ich es frisch gefüttert habe, sich bereits nach einem Tag im Kühlschrank mehr als verdoppelt hat. Ich dachte, dass es im Kühlschrank nur sehr langsam an Volumen zunimmt. Klar, mache ich immer zum backen aus ASK und Mehl, den eigentlichen Sauervorteig, aber ist das in Ordnung so, dass das ASGso stark zunimmt ? 🙂
Hallo, ich hab mal ne Frage : und zwar, wenn ich ein Brot backen möchte und mein Sauerteig davor Im Kühlschrank gelagert hat. Sollte man den Sauerteig dann schon etwas früher aus der Kühlung holen, damit er eine gewisse Raumtemperatur erhält, oder kann ich ohne zu warten direkt mit dem Sauerteig los legen ?
Danke Im voraus ! 👍🏻
Hallo Geselle! Der Sauerteig im Kühlschrank wäre dann dein Anstellgut. Um mit diesem Anstellgut einen neuen Sauerteig für das Rezept anzustellen brauchst du Ihn vorher nicht aus dem Kühlschrank geben. Du kannst sofort loslegen! Viel Erfolg beim Backen!
Kruste&Krume 7
frage: für ein weizenmehl anstellgut (pizza backen) wieviel anstellgut für 1 kilo weizenmehl und wieviel wasser insgesamt für den fertigen sauerteig ... hoffe es war verständlich..und dank im voraus für die beantwortung.
Hallo lieber Christian: Sauerteig 100% Hydration, also 1 Teil Wasser, 1 Teil Mehl- Also auf 1 Kilogramm Mehl nicht mehr als 100 Gramm Sauerteig :)
Hallo! Wollte jetzt mein Sauerteig machen, jedoch im Winter jetzt ist es ein bisschen schwer auf die entsprechende Temperatur zu kommen.Wie kann ich im Winter mein Anstellgut auf 27° lagern?
Danke LG
Hallo! Sieh dir dazu am besten dieses Video von uns an, wo wir die Herstellung nochmal etwas konkreter zeigen: th-cam.com/video/n8VuNhudVQk/w-d-xo.html
Viel Erfolg beim Sauerteig herstellen!
Was macht man mit dem Rest des "alten" Anstellgutes (im Film in dem großen Glas), wenn man dann neues Anstellgut gefertigt hat ? Wird das dann verworfen ?
Ja entweder verwerfen oder zum Kompost geben oder mit ganz viel Wasser aufschwemmen und Blumen damit gießen. Die freuen sich ;) Lg aus Wien
Hallo, versuche jetzt schon zum wiederholten Male aus frisch gemahlenem rotkornweizen sauerteigansatz zu bereiten.
Das Glas ist fest verschraubt trotzdem bildet sich oberhalb des Teiges eine feste Haut und er gewinnt einfach nicht an Volumen trotz täglichen Anfütterns
Ich lasse ihn warm stehen aber er bildet keine Gärbläschen. Er riecht aber sauer.
Was mache ich falsch
Grüße inge
Hallo Inge,
Versuch mal, am Anfang mehr Sauerstoff in den Sauerteig zu bekommen. Den Deckel nicht ganz zu machen und immer wieder mal Umrühren (alle paar Stunden).Dadurch können sich die Hefen besser vermehren. Dass du den Sauerteig an einen warmen Ort stellst, is perfekt. Achte auch darauf - wenn du das nicht eh schon machst - dass das Wasser, mit dem du fütterst, auch warm ist. Perfekt sind etwa 36° C, beziehungsweise duschwarm. :)
Viel Erfolg!
Vielen Dank für das informative Video 😊
Ich habe mein Anstellgut jetzt das erste Mal gefüttert, aber es hat nicht an Volumen zugenommen. Es stand 10h bei 33Grad warm.
Ich habe es dann einfach in den Kühlschrank gestellt. Es riecht leicht säuerlich.
Ist da etwas schief gelaufen?
Freut uns, dass du von unserem Video inspiriert wurdest und dich gleich um deinen Sauerteig gefüttert hast!
Was genau hast du gemacht? Hast du zum ersten Mal Mehl und Wasser verrührt und über Nacht stehen gelassen? Wenn ja, dann ist es nicht verwunderlich, dass der Sauerteig noch nicht an Volumen gewonnen hat. Wie im Video erklärt, musst du diesen Vorgang noch mindestens 2x wiederholen-
Das Rezept geht so:
Tag 1 - Mehl und Wasser (je 50g) vermischen, stehen lassen bei Raumtemperatur für 24h
Tag 2 - Mehl und Wasser (je 50g) dazu geben, verrühren und wieder wie am Vortag stehen lassen.
Tag 3 - Mehl und Wasser dazu geben (100g) und wieder stehen lassen.
Ab jetzt sollte sich der Teig wirklich merklich vermehren, evtl sogar verdoppeln.
Wenn du aber ein Anstellst, das du bereits hattest, gefüttert hast und es sich gar nicht bewegt hat, dann ist es entweder nicht sehr aktiv oder hinüber. Füttere es ein weiteres Mal und wenn wieder nichts passiert, dann wars das wohl mit dem Sauerteig und du musst einen neuen ansetzen.
Viel Erfolg!
@@KrusteundKrume vielen Dank für die schnelle Antwort.
Ich hatte schon Anstellgut und habe auch schon einmal damit gebacken.
Al ich es nach 6 Tagen zum Auffrischen aus dem Kühlschrank geholt habe passierte nix mehr.
Ich habe mich dabei auch an euer Video gehalten.
Meine Vermutung ist, dass mein Kühlschrank zu kalt eingestellt ist.
Das habe ich jetzt behoben und bin dabei ein neues Anstellgut anzusetzen.
Das ist ja eigenartig. Normalerweise macht einem Sauerteig auch ein kalter Kühlschrank nichts aus. Wie läufts aktuell?
Was passiert mit dem 2. Glas, aus dem der Löffel Sauerteig entnommen wurde?
Warum antwortet ihr nicht?
Liebe Heidi, das restliche Anstellgut aus dem alten Glas kann verschieden verwendet werden. Mann kann es zum Beispiel trocknen und jederzeit als Aromageber in den Brotteig mischen. Oder man gibt es einfach direkt in den Haupteig. Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen
@@KrusteundKrume Genau das wollte ich auch wissen👍
Ich habe beim füttern eine Fehlgärung erlitten. Kann ich trotzdem daraus die 20g nehmen und neu füttern?
mannoman das kann doch alles nicht so schwer sein, ich bin überfordert...mir fehlt eine ganz einfache anleitung von a bis z..bis jetzt noch nirgends gefunden..merkt man auch an den fragen...alsoo
- anstellgut fertig (nach anleitung 3tage etcpp)
- schön aufgegangen
- nicht backen also dann ab in den kühlschrank
- backen, raus aus dem kühlschrank
- benutzen
- wieder kühlschrank
oder immer teilen neu ansetzen rest weg oder verbacken?
und zweite...anstellgut füttern
- dafür raus nehmen füttern
- ohne gehen lassen direkt in den kühschrank..oder auch da wieder aufgehen lassen dann in den kühlschrank??
Hallo Josephine,
etwas spät aber doch kommt nun die Antwort:
Backen:
- raus aus dem Kühlschrank, mit Mehl und Wasser füttern und für 9-13 H aufgehen lassen.
- vom frisch aufgegangenen Sauerteig etwa 1 EL abnehmen, in ein sauberes Gefäß füllen und in den Kühlschrank geben. Das ist dein Anstellgut für das nächste Mal backen.
- den Rest fürs Backen verwenden. (Wenn dir dann fürs Rezept ein EL Sauerteig fehlt, ist das egal. Wenn es dich aber sehr stört, kannst du ja beim Füttern je 10-20g mehr Mehl und Wasser nehmen, dann fehtl dir der EL beim Rezept dann nicht)
Durch diese Methode brauchst du den Sauerteig NICHT seperat füttern, weil du ohn ja vor dem Backen gefüttert hast und er so - gefüttert und frisch aufgegangen - wieder in den Kühlschrank kommt, wo er wieder 2 Wochen ohne Füttern überlebt.
Liebe Grüße,
Valentina von Kruste&Krume
@@KrusteundKrume alles klar danke das mach sich Sinn, habe es jetzt anders gemacht aber gut, ich werde es probieren; )
Danke für das aufschlussreiche Video - ich weiß ja nicht, ob das nach so langer Zeit noch jemand liest, aber ich hätte eine Frage:
Hab gestern Abend Anstellgut entnommen und dabei bemerkt, dass sich eine dicke Schicht darüber gebildet hat. Riecht wunderbar, treibt super, aber ich würde meinen Ignaz nach 10 Tagen gerne wieder füttern und bin mir jetzt nicht nicht ganz sicher, was ich von der "Haut" halten soll. Soll ich einfach das "Darunter" ganz normal mit Vollkorn-Roggenmehl füttern wie bisher, oder R 960 nehmen? Falls das jemand liest, würde ich mich über eine Antwort freuen🙂
Hallo! Klar lesen wir das 😉
Die Haut kannst du einfach weggeben und den Rest ganz normal weiterfüttern. Schlecht ist der Sauerteig nur, wenn er schimmelt (das erkennst du) oder nicht mehr aufgeht. Viel Spaß beim Backen!
Ich habe jetzt schon öfter gelesen dass Sauerteige mehrere Jahre gefüttert und gepflegt werden, sprich das Anstellgut ist dann zB 4 Jahre alt. Das geht aber nur wie im Video durch immer wieder neues Glas und füttern. Und der Rest von dem man die 20g entnimmt muss verbacken oder entsorgt werden? Stehe noch etwas auf dem Schlauch wie es möglich ist dass der so alt wird ohne schlecht zu werden..
Liebe Heidi. Das hast du richtig verstanden. Man nimmt vom Anstellgut etwas ab und "füttert" dies mit Mehl und Wasser. Wenn der Sauerteig danach wieder reif ist nimmt man davon etwas ab, gibt dies in ein frisches Glas und stellt es in den Kühlschrank. Den Rest vermischt man mit den Zutaten für den Hauptteig des Brotes. Liebe Grüße
Hallo. ich würde gern das Anstellgut dauerhaft konservieren. Kenne natürlich das trocknen und einfrieren. Aber irgendwie überzeugen mich beide Varianten nicht wirklich. Jetzt frage ich mich, ob das einfrieren von Krümmelsauer da nicht die bessere Wahl wäre. Kaum Wasser, welche ja im TK, meiner meinung nach eigentlich ja vorteilhaft ist aber halt auch reichlich Futter für mehrere Monate. Könnte mir vorstellen, das dass aufwecken dadurch besser funktioniert. Habt ihr das schonmal probiert? LG aus den Ruhrpott.
Hallo, was mach ich mit dem alten Anstellgut? Wegwerfen? Danke und LG
Es bleibt immer nur wenig Anstellgut über und das kann man dann einfach am nächsten Tag unter den Hauptteig mischen. Liebe Grüße
Das gleiche Problem hatte ich auch, viel zu viel Anstellgut was ich nicht wegwerfen wollte. Und habe dann einen Blog gefunden der heißt madameroteruebe.de, da gibt es Knäckebrot extra mit Sauerteig Anstellgut. Ging ganz einfach. Das Rezept was ich ausprobiert habe hieß Sauerteig Knäckebrot. War super zu machen.
Super vielen Dank für die vielen Infos. Das Gerstel wird getestet.
Wie mischt ihr z.B. Dinkel und Weizensauerteige wenn ihr ca 20 Tage nicht füttern könnt?
Hallo Kirstin, immer im Verhöltnis 1:10:10, Anstellgut, Wasser, Mehl. Das ganze für 10h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen und dann entweder damit backen oder in den Kühlschrank zurück stellen. Viel Spaß beim Backen!
Kann ich das anstellgut auch von abends bis morgens in der Küche stehen lassen?
Klar! Es ist egal zu welcher Tageszeit du das Anstellgut aufgehen lässt. Wichtig ist die Zeitspanne.
Viel Erfolg mit deinem Sauerteig!
Was passiert mit dem Anstellgut im großen Glas????
Tolle Infos, aber ich vermiss, was mit dem ersten Sauerteig passiert. Ein Teil wird für einen neuen genommen, dann aus etwas mehr der Gerstl gemacht, und der Rest?
In unserem Fall haben wir den übrigen Sauerteig dann für ein anderes Rezept verwendet.
Wenn zu Hause Sauerteig übrig bleibt gibt es viele Möglichkeiten, diesen zu verwerten.
Wenn es nicht allzu viel ist, kann der inaktive Sauerteig einfach zu einem Hauptteig hinzu gegeben werden. Er kann in einer Suppe als Einbrenn vernwendet werden, Man kann ihn zum Blumengießwasser geben (lecker Nähstoffe für Pflanzen). Es gibt etliche Keksrezepte, wo man alten Sauerteig zugibt und es gibt auch von uns ein Brotrezeopt zur Sauerteigverwertung: th-cam.com/video/wKrbJPuTxEk/w-d-xo.html
Viel Erfolg
Vielen dank fürs schöne video
Ich habe eine frage:
Was passier wenn der sauerteig überreif werd
Hallo, der Sauerteig wird dann zu sauer und verliert an Triebkraft. Liebe Grüße
Huhu. Da habt ihr zwei sehr schöne Videos gemacht. Frage mich nur 2 Sachen. Ab dem wie vielen Tag nach dem Ansetzen kommt das anstellgut in den Kühlschrank? Ihr hattet glaube ich 3 Mal gefüttert. Kommt der dann am dritten Tag in den Kühlschrank? Und wenn ich eine Menge zum Backen entnommen habe. Gebe ich dann einfach wieder Wasser und Mehl dazu? Wenn ja wie viel? Ansonsten schon mal vielen Dank
Hallo, am 3 tag wird nochmal gefüttern, dann einen Tag stehen gelassen und DANN kommt er in den Kühlschrank. Oder du bäckst gleich damit. Auch wenn du gleich damit bäckst, gib etwa einen Esslöffel in einem sauberen, fesr verschlossenen Gefäß in den Kühlschrank, dort hält er 2 Wochen. Dann spätestens solltest du ihn wieder füttern (10% Anstellgut, 45% Wasser, 45% Mehl - 9-12H bei Raumtemperatur gehen lassen) und damit backen. Und so geht das immer im Kreis. 😉 Viel Erfolg!
Hallo, wenn ich ein Gerstl mache und es trocken ist, kann ich es dann in ein Luftdichtes Glas (Rexglas) geben, wenn ja, wie lange wäre dann dieses haltbar, und bei welcher Temperatur zu lagern.
Hey. Trocken lagern bei Raumtemperatur funktioniert für ca. 12 Monate.
Mich würde mal interessieren, ob man Anstellgut "umfüttern" kann. Wenn ich zb einen fertigen Roggensauerteig habe und diesen dann ab sofort nur noch mit Dinkelmehl füttere, ob das funktioniert? Aktuell bekommt man ja nicht mehr jedes Mehl, was man gerne hätte.
Hallo, man kann Anstellgut ganz einfach umfüttern. Einfach mit dem Mehl der Wahl weiterfüttern und so machst du zb. ganz einfach aus deinem Roggenanstellgut ein Weizenanstellgut. Liebe Grüße
ist mein Weizensauerteiganstellgut schlecht? habe es 7 Tage im Kühlschrank gelassen, auf der Oberfläche haben sich graue Stellen gebildet - nicht haariges - riechen tut es normal mild -säuerlich
Liebe Manuela, keine Angst, das ist ganz normal. Lg
Sehr gut erklärt, ich würde gerne noch wissen, wie viel von dem fertigen Anstellgut man dann für 1 Brot mit ca. 1kg braucht. Freue mich auf Eure Antwort.
Liebe Irmgard, das kommt ganz darauf an, wieviel Sauerteig du in das Brot gibst. Benötigst du zum Beispiel 200g Sauerteig, vermischt du 100g Mehl, 100ml Wasser und 10g Anstellgut. Du verwendest vom Anstellgut im ca. 10% der Mehlmenge. Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen.
Kruste&Krume Vielen lieben Dank für die schnelle Antwort!
Ich habe nach Euren Vorgaben einen Sauerteig angesetzt - aus Dinkelvollkorn...
Nun habe ich das Anstellgut in den Backofen gegeben, mit einem Thermometer und ich halte die Temperatur permanent auf 25-28 Grad
Heute - an Tag 3 geht der Ansatz so stark hoch, das er 3 Stunden nach dem Füttern sein Volumen verdoppelt hat 🙈 ...
Soll ich ihn mal in den Kuhlschrank tun ? Oder ist das Verhalten gewollt ??? Finde das geht ein bissle zu schnell oder ???
Hallo! Freut uns zu hören. Wenn das Anstellgut in so kurzer Zeit das Volumen verdoppelt und es mild säuerlich riecht ist es reif, kann zum Backen verwendet werden oder bis zu nächsten Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Viel Erfolg beim Backen!
Kruste&Krume ich finde er riecht wie wenn ein Baby „spuckt“ ... 😞
Dann wärs besser noch einen Tag zu fütter. Die Richtung stimmt auf jeden Fall!
Mein Dinkel-ST hat genauso gerochen am Anfang, viel schlimmer als der Roggen-ST. Bei mir hat auch nur weiter Füttern geholfen, ich habe nach einer Woche oder so auch mal eine Hefeführung gemacht, weil die Triebkraft gleich null war. Seitdem ist das Anstellgut super!
Was muss man denn machen um den Sauerteig nicht immer neu anzusetzen? Sagen mir ich hab ein anstellgut gemacht und möchte nun backen wieviel muss ich davon entnehmen um am nächsten Tag wieder zu backen usw. Mit freundlichen Grüßen
Du kannst aus 20g Anstellgut prima wieder 440g machen. Dazu 20g Anstellgut mit 200g Mehl und 200g Wasser(warm) vermengen und 12h bei ca. 24-28h reifen lassen.
Ok super vielen Dank für die Antwort. Ganz liebe Grüsse
Ich habe da eine Frage nach dem ich das Anstellgut fertig habe und nicht gleich backen kann kommt er in den Kühlschrank. Und wenn ich ihn dann brauche kann ich ihn gleich vom Kühlschrank rausnehmen und verwenden oder muss ich warten bis er warm ist?
Und wenn ich den Sauerteig etwas füttere kann ich ihn gleich in den Kühlschrank stellen oder muss ich warten bis er warm geworden ist und dann in den Kühlschrank. Viele füttern ihn alle zwei Wochen und stellen den gleich in den Kühlschrank.
Was ist richtig?
Danke für die Antwort
Lg Anita
Hallo! Wenn du das Anstellgut, das du über Tage herangezogen hast in den Kühlschrank stellst, kannst du es nicht mehr als reifen Sauerteig verwenden und direkt in den Hauptteiggeben, sondern man setzt damit einen Sauerteig an. Man vermischt Mehl, Wasser und Anstellgut in dem Verhältnis, wie im Rezept angegeben, lasst es reifen und gibt den vollreifen Sauerteig in den Teig. Wenn du deinen Sauerteig mal dazwischen fütterst, kurz anspringen lassen (2-3h bei Raumtemperatur stehenlassen) und dann wieder ab in den Kühlschrank.
Könnt ihr Rezepte teilen was ihr mit übrig gebliebenem Anstellgut macht?
Hallo Franzi. Ist schon geplant und wird bei der nächsten Drehwoche gemacht. Beste Grüße und viel Erfolg beim Backen!
Was passiert jetzt mit dem anstellgut wo ihr die 20 g herausgenommen habe ? Ich steh auf dem Schlauch 😪
Hallo Sara. Mit dem backen wir weiter.
@@KrusteundKrume ah ok, der wird zum Brot :)
@@KrusteundKrume das macht doch gar keinen Sinn - ihr sagt, doch, DER muss gefüttert werden, bzw. wenn man mal eine Weile NICHT backen will.
Danke euch für eure tolle Erklärung. Das mit dem "Stilllegen" kannte ich so noch nicht. Mit wie viel Wasser würde man das denn wiede reaktivieren? Oder gibt man sogar nochmal Mehl dazu? Danke euch! :-)
1 Teil getrockneter Sauerteig, 1 Teil Mehl, 2 Teile Wasser. Viel Erfolg!
Der Rest im großen Glas wird dann entsorgt, wenn man ihn nicht braucht?
Man kann aus Sauerteigresten vieles machen. Zum Beispiel wunderbare Lane Sera backen th-cam.com/video/wKrbJPuTxEk/w-d-xo.html
Oder den Teig mit viel Wasser verdünnen und Pflanzen damit gießen oder eine Einbrenn für eine Suppe machen. Wegschmeißen geht natürlich auch. Wir backen lieber damit ;)
Hallo wenn ich einen Sauerteig gemacht habe einfach in den Kühlschrank stellen? Und dann bevor ich ihn verwende ein Teil rausnehmen und ihn wieder vermehren? Und wenn ich
2 Wochen nichts backe einfach am Ende jeder Woche ein Teil rausnehmen und wieder vermehren wenn ich es richtig verstanden habe
Ja genau, ganz richtig. Ein Sauerteig ist pflegeleichter, als man vermutet und er wird mit dem Alter immer stabiler. Dh nach ein paar Monaten kommt er auch 2-3 Wochen ohne frisches Futter (=Mehl) aus. Liebe Grüße!
Durch regelmäßiges füttern des Sauerteigs wird die Masse immer mehr. Für ein Brot brauche ich aber meist nur kleine Mengen. Was soll ich machen, wenn die Masse schneller ansteigt als wie ich verwerten kann? Entsorgen?
Hallo! Entsorgen wäre schade! Wir empfehlen den Sauerteig bei voller Reife zu verwenden und ein Brot damit zu backen!
---kann man auch aufessen - als rohkost - sozusagen oder auch brottrunk damit machen....
Darf ich mal fragen woher ich weiß ob mein Sauerteig geschummelt ist? Bei mir waren kleine weiße punkte drauf aber roch noch normal und es waren keine erhabenen oder flauschige Flecke sondern flach matt und ehr trocken
Liebe Larissa, wenn du den Sauerteig fütterst und er aufgeht kannst du sicher sein, dass es sich um keinen Schimmel handelt. Liebe Grüße
... beim wägen den Löffel rausnehmen wenn er davor auch nicht im Anstellgut drin war.
das stimmt ;)
Die Barbara hat schöne Haare.
Danke, dass ist sehr nett :)
Was wäre denn eine wirklich alltagstaugliche Methode, das gefütterte Anstellgut gehen zu lassen. Ihr sprecht von einer Styroporbox. Hat diese dann "automatisch" die richtige Innentemperatur durch das warme Wasser, obwohl der Sauerteig aus dem Kühlschrank kommt?
Jegliches Material, welches gut isloliert ist dafür geeignet. Kühlbox, Kühltasche oder Wolldecke. Eine Flasche mit 25-30°C warmen Wasser muss immer dazu, damit die Temperatur sicher stimmt. Viel Erfolg beim Brüten!
@@KrusteundKrume, herzlichen Dank für die Antwort und den Tipp mit der warmen Wasserflasche :) Tolle Videos macht ihr!
Stellt man den angesetzten Sauerteig dann einfach nach dem 4. Tag in den Kühlschrank? Weil vorher musste der ja immer ungefähr bei 27Grad gelagert werden. Danke schonmal!
Hallo, sobald der Sauerteig reif ist, kann man ihn zum Backen verwenden und ein Stück davon stellt man dann in den Kühlschrank. Das ist dann das Anstellgut. Liebe Grüße
Habe meinen ersten Sauerteig Dank eures Videos gemacht und werde am Wochenende mein erstes Brott daraus backen. Angesetzt habe ich ihn im Joghurtbereiter bei 36 °C.
Funktioniert das oder ist die Temperatur zu hoch?
Viele Grüße aus Deutschland
Hallo. Es funktioniert im Normalfall auch bei 36°C. Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen.
Hallo, kann man den Sauerteig retten, wenn er zu viel Essigsäure gebildet hat? Meiner riecht nämlich sehr sauer und ich hab ihn immer bei Raumtemperatur angesetzt und gefüttert.
Hallo. Noch kein Problem, einfach füttern und jünger verwenden, dann wird er wieder milder.
Ich habe mir eine Menge Ansatz gemacht, da. 4 x 300 gr., 1 Port. Habe ich nach 10 Tagen benutzt für meine Roggenvollkornbrote, die anderen Port. Friere ich ein. Von der 1. Partie meines Brotbackteiges nehme ich nach 12 Std. Ein kl. Gläschen vom quasi gefütterten Sauerteig ab und stelle es bis zum nä. Backen in den Kühlschrank. Ist das verkehrt. Über eine Antwort würde ich mich freuen. Danke.
Nein, ist nicht verkehrt. Ganz im Gegenteil, der muß in den Kühlschrank. Beim nächsten Brot nimmst du es aus dem Kühlschrank und machst dir als ersten Schritt daraus den benötigten Sauerteig
Liebe Sabina, danke dir für das natürlich richtige beantworten der Frage :) Liebe Grüße
Wenn ich meine Essigmuttern bei 25-30°c füttere kann ich mein Anstellgut auch lagern oder?
jup :)
Vielen Dank für das informative Video 😊 mache ich etwas falsch wenn sich das Wasser von meinem Sauerteig trennt? Vielen Dank im voraus Melanie
Liebe Melanie, wie meinst du das genau? Wie trennt sich das Wasser von deinem Sauerteig? Liebe Grüße
@@KrusteundKrume Hallo! Ich meine das sich die Flüssigkeit im Sauerteig oben drauf ist....sich von der Masse trennt. Lg Melanie
Liebe Melanie, dass sich nach einer Weile eine dünne Flüssigkeitsschicht auf dem Sauerteig bildet ist ganz normal. Liebe Grüße
dasr man den einen metal löffel benutzen??
Liebe Ina, ja das ist kein Problem. Liebe Grüße
Also nimmt man immer nur 20gramm von dem anstellst? was macht man denn dann mit dem erst, klar ein Brot backen, aber auf Dauer wird das ja immer mehr anstellgut, was macht ihr damit?
Man vermischt die 20g Anstellgut mit Mehl und Wasser zum Ansetzen des Sauerteiges. Sobald der Sauerteig reif ist, gibt man davon wieder 20g in ein frisches Glas und stellt es in den Külschrank. Den Rest verwendet man zum Backen des Brotes. Somit wird der Sauerteig nicht mehr :) Liebe Grüße
Ist es normal das nach 12 Stunden auf dem ersten "Ansatz" Wasser steht?
Hallo, ja das ist ganz normal. Das ist kein Wasser sondern Alkohol der sich bildet. Liebe Grüße
Im Buch sind die Rezepte vorwiegend mit Gerstel beschrieben. Mit wieviel Anstellgut kann ich das jeweils ersetzen?
Die Umrechnung ist ganz einfach. Immer die Sauerteigmenge des Hauptteiges nehmen. Bsp: 300g Sauerteig sind nötig: 150g Mehl, 150g Wasser, 15g Anstellgut. Die Formel dazu: 50% Mehl, 50% Wasser, 10-15% Anstellgut bezogen auf die Mehlmenge.
Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen.
Verwendet ihr auch Roggenanstellgut fuer Handgebaeck?
Liebe Martina, im Handgebäck verwenden wir keinen Sauerteig. Das genaue Rezept findest du in der Beschreibung der Videos in denen wir Handgebäck machen. Liebe Grüße
Was passiert mit dem großen Glas?
Das ist für den Sauerteig, wenn man dann schon etwas mehr davon herangezüchtet hat. Liebe Grüße vom Team
Ist es normal, dass eine noch sehr junge Kultur Sauerteig sehr langsam ist? Ich bin heute dabei mein zweites Brot mit Sauerteig zu backen, aber mein ASG hat nach dem füttern statt 6-8 Stunden fast 10 gebraucht, um das Volumen zu verdoppeln. Oder liegt das an anderen Gründen, wie einer zu kalten Küche? 🤔 Das erste Brot aus unserem Sauerteig war jedenfalls sehr lecker (auch wenn ich nicht glaube, dass euch diese Info hilft) 😁
Hallo! Ein junger Sauerteig braucht immer ein paar Wiederholungen um zu voller Stärke zu kommen. Die Temperatur ist aber auch sehr wichtig. Ist der Teig unter 24°C kalt, wirds schon schwieriger...
@@KrusteundKrume Vielen Dank für die Antwort! Dann war mein Tag wahrscheinlich auch zu kalt, meine Küche hat so 21°C. Heute habe ich ihn wärmer stehen, scheint schon besser zu klappen 👍🏻
Kann man den Sauerteig auch einfrieren?
Davon wird abgeraten, die MOs überleben das wohl nicht lange.
Richtig. Besser ist es, ihn auf ein Backpapier zu streichen, 24h bei Raumtemperatur trocknen lassen und dann in einem verschließabren Gefäß aufzubewaren. Das hält dann einige Wochen bis Monate.
Stellt ihr das Bügelglas mit dem neuen Anstellgut in den Kühlschrank? Dachte, das Anstellgut braucht etwas Luft. Eine Bekannte macht in ihren Schraubdeckel sogar Löcher rein.
Und ihr stellt das neue Anstellgut bei voller Reife in den Kühlschrank? Dachte, man macht das bei junger Reife. Also nicht doppelter Wuchs sondern nur 3/4 Wuchs.
Liebe Nicole, das Glas mit dem Anstellgut soll fest verschlossen sein. Der Kohlenstoffdioxid-Überdruck hilft dabei, dass Anstellgut aktiv zu halten. Um dies zu gewährleisten muss man das Glas gut verschließen.
Am besten wäre es wie du sagst, dass man das Anstellgut bei junger Reife in den Kühlschrank stellt. Das sorgt dafür, dass das Anstellgut länger aktiv bleibt. Wenn man regelmäßig bäckt, so wie wir es in unserer Brotbackschule machen, ist das nicht so wichtig.
Liebe Grüße
Geht auch Dinkelmehl?
Liebe Manuela,
ja, man kann auch Dinkelmehl verwenden.
Liebe Grüße und viel Erfolg.
Danke für dieses informative vielen. Was kann ich denn tun, wenn ich den Eindruck habe, dass mein Anstellgut nicht aktiv genug ist, z.b. Nicht genügend Triebkraft hat? Einfach 1-2 Tage abfüttern?
Hallo. Ja genau. Füttern und unbedingt warm stellen. Liebe Grüße und viel Glück
Ich friere meine Sauerteigansätze ein, darf ich das?
In der Regel kann man das Anstellgut einfrieren. Die Hefen werden jedoch dabei geschädigt und es kann passieren, dass dein Anstellgut den Gefrierprozess nicht übersteht.
Liebe Grüße
Hallo,
welche Gläser sind das genau?
Ganz normale Bügelgläser, unsere sind von einem Einrichtungshaus aus der Nachbarschaft.
Viel Erfolg beim Backen!
Ich setze den Sauerteig in einem Tiefkühlbeutel an, der dann abgeknickt in einem Plastiktopf (als Halt) im Kühlschrank steht. Zettel dazu, wann gemacht. Wenn der Sauerteig oben etwas getrocknet ist fülle/streiche ich den Sauerteig in einen neuen Beutel. Mit Glas ist nichts. Zuviel zu reinigen. --So absolut dicht wie das Glas mit Gummidichtung im Video las ich nirgends. Woanders sprach man immer von "aufgelegten" Deckel, da ja der Sauerteig gast. In meinem abgeknickten Tiefkühlbeutel ist noch genügend Luft und trotzdem abgeschlossen.
Lieber Konrad, so gehts natürlich auch.
Wir bemühen uns in der Backstube möglichst wenig Müll zu produzieren, deshalb das Glas.
Liebe Grüße
Welches Buch ist das von dem im Video gesprochen wird?
Hallo Jürgen. Der Duft von frischem Brot - von Barbara van Melle - krusteundkrume.at/shop/der-duft-von-frischem-brot/
Eine Frage habe ich noch! 😊
Ich habe mein aktives ASG mit Roggen 997 gestartet, weil ich einfach kein anderes bekommen habe. Hat auch super funktioniert. Nun hab ich gelesen, dass 1150 oder Vollkorn noch aktiver wird. Kann ich die Sorten auch mischen, also sobald ich ein anderes Mehl endlich habe einfach damit weiter füttern und backen oder lieber ein ganz neues ASG ansetzen?
Hallo! Du kannst gerne mit Vollkorn oder einem 1150 weiterfüttern.
Es ist wirklich schade , das die technologische Bedeutung des Sauerteiges nicht angesprochen wird. Der Sauerteig hemmt die alpha-Amylase-Aktivität im Brotteig. Ansonsten gibt es viele Brotfehler im Roggenmischbrot.
Hallo Hermann, stimmt. Das ist allerdings Fachwissen, das für viele EinsteigerInnen viel zu tiefgehend ist. Kommt in unseren Workshops vor, komm gerne mal vorbei, wenn du in Wien bist. 😉
Warum ist das jetzt genau schade. Worauf müsste ich denn achten?
Warum nehmt ihr zwei Gläser und sagt, dass man ein neues Glas nehmen sollte für den neuen Sauerteig?
Hallo, wenn man Sauerteig füttert, macht man dies immer in einem frischen Glas. Man benötigt nur eine kleine Menge vom Anstellgut und muss deswegen ein neues Glas benutzen. Das restliche Anstellgut vom alten Glas kann verschieden Verwendet werden. Man kann es zum Beispiel trocknen und als Aromageber jederzeit in den Brotteig mischen oder direkt aus dem Glas in den Hauptteig dazugeben.
Liebe Grüße
Kruste&Krume warum geht das nicht im alten Glas? Aus hygienischen Gründen? LG
@@NikolasKruck würdest du das gesamte ASG füttern hättest du schon bald Unmengen davon. Daher entnimmt man nur einen Teil und füttert den in einem anderen Glas. was natürlich auch für die Hygiene spricht.
Ihr habt jetzt nur einen Löffel ASG für das neue Glas benutzt. Und dazu 100g Mehl und Wasser getan. Aber ich würde im Falle, dass ich das ASG nicht sofort brauche, ja alles davon auffrischen wollen. Muss ich dann für das ganze ASG viel viel mehr Mehl und Wasser hernehmen oder werft ihr das restliche ASG weg? Oder was?
Hallo Verath. Wir verwenden das restliche ASG zum Brotbacken! Viel Erfolg beim Backen!
Ihr wisst schon dass der Sauerteig mehrere Wochen im Kühlschrank überlebt
ANSTELL GUT
Danke für das liebe Feedback! :)