20. [막걸리 발효종] 저온발효 치아바타 만들기

생막걸리에서 발효액(효모)를 추출하여 막걸리발효종을 만들고, 이 천연발효종을 넣고
반죽하여 치아바타를 만들어 저온발효(15시간) 후 성형하여 구워줍니다.
1. 막걸리 발효액(효모) 추출
생막걸리 1병을 냉장(12시간 이상)시켜 병의 밑에 가라앉은 발효액(효모) 추출(약 230g)
추출된 발효액 230g 중 100g 만 사용하고 나머지는 냉장고에 넣어 추후 발효종 제조에 사용
2. 막걸리 발효종 만들기
[ 막걸리발효액(100) + 꿀(3) + 강력분(100) ]을 믹싱하여 2시간 상온에서 휴지시키면
기포가 많이 발생되고, 시큼한 향이 나며 끈적이고 아주 찰진 막걸리 천연발효종이 됨
여기서 생성된 막걸리발효종 240g 중 100g 만 사용하고, 나머지 140g 은 냉장고에 넣어
일주일 내에 다시 꺼내 사용하여도 되고, 계속 리플레쉬하여 제빵의 발효종으로 사용
3. [저온발효] 치아바타 만들기
01) 전체 재료 : 강력분(250) + 막걸리발효종(100) + 물 또는 우유(120) +
드라이이스트(1tsp) + 소금(1tsp) + 설탕(1TBSP) + 올리브유(3TBSP)
02) 초기믹싱 후 30분 휴지발효 : 전체재료를 믹싱박스에 넣고 믹싱 후 30분 휴지발효
03) 1차 폴딩 후 30분 휴지발효 : 반죽통에서 반죽을 들어올려(4방향) 반으로 접어주기
04) 2차 폴딩 후 30분 휴지발효
05) 3차 폴딩 후 스텐볼에 넣어 냉장고에서 15시간 저온발효 시작
저온발효 없이 여기에서 곧바로 성형하여 굽기해도 됨
06) 저온발효 15시간 후 상온에 3시간 휴지시키며 반죽의 온도를 올려주어 반죽속의
발효균을 활성화 시켜줌(이때 반죽이 두배 이상 부풀음)
07) 분할 : 반죽을 작업대에 내려 계량하고 2개로 분할
08) 성형 후 최종 30분 휴지발효
분할한 반죽을 치아바타 모양으로 성형하여 팬에 유산지를 깔고 배치하여 천이나
비닐을 덮어 따듯한 곳에서 30분 휴지발효
09) 굽기
최종 휴지발효 30분 후 반죽 위에 물을 스프레이해주고 밀가루를 뿌려주고
미리 220도로 충분히 예열된 오븐에 넣고, 220도로 10분간 구워준 후 온도를
180도로 내려 10분간 구워주면 겉이 누렇게 잘 구어져 겉은 바삭하고 속은
촉촉하며 부드럽고 찰진 치아바타가 됨.