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Basisrezept: Sauerkraut selber machen
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- เผยแพร่เมื่อ 18 ส.ค. 2024
- BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch lässt eine alte Tradition wieder aufleben: Sauerkraut selber machen. Im Video zeigt er Schritt für Schritt, wie aus frischem Winter-Weißkohl aromatisches Sauerkraut entsteht. Ihr werdet sehen, es geht ganz einfach und liefert Euch einen prima Vitamin-Spender für den ganzen Winter. Warum macht sich der BIOSpitzenkoch die Arbeit? Ganz einfach: „Wenn man es selber gemacht hat, schmeckt es unheimlich gut!“.
Die BIOSpitzenköche sind Teil des Bundesprogramms ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN).
Weitere Informationen finden Sie im ersten Kommentar.
Der Koch
www.oekolandbau.de/bio-im-alltag/einkaufen-und-kochen/kochen/biospitzenkoeche/koeche/juergen-andruschkewitsch/
Das Rezept
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Guten Tag von wo kann ich h diesen Hobel kaufen? Der sieht super aus
Es ist ein Highlight, das Schwierigste ist, darauf zu warten, bis man es essen darf😋
Grundsätzlich ist die Vorgehensweise in dem Basis-Rezept ganz gut erklärt. Ein paar Sachen würde ich aus meiner Familien-Tradition noch ergänzen/anmerken:
- Das Auslegen des Bodens mit Blättern ist m.E. überflüssig
- Zucker gehört da auch nicht unbedingt rein
- Pro 5 kg Kraut etwa 100g Salz (in so einen großen gezeigten Krug lassen sich ca. 15-20 kg Kraut einstampfen)
- Beim Abdichten oben unbedingt darauf achten, dass keine Luftblasen unter dem Deckel/Teller entstehen, daher leicht schräg eintauchen
- Gärzeit kann auch 5-6 Wochen betragen.
- Der Krug sollte bei 12 - 15°C im Keller lagern
Über den gesamten Prozess bildet sich oben durchaus eine dünne Schicht Schimmel.
Nach den 5 - 6 Wochen kann man die Schicht dann entfernen und das Wasser mit einer Tasse abschöpfen.
Das Kraut kann dann in Einmachgläser eingekocht werden (60 - 90 Minuten). Anleitungen dafür gibt es auf TH-cam reichlich. Absolut wichtig ist hierbei:
- Gläser müssen absolut sauber und möglichst keimfrei sein (mit kochendem Wasser ausspülen). Das gilt auch für die Glasränder, wo der Decken abdichten muss.
Wenn die Gläser dicht sind, hält sich das Kraut darin problemlos 3-4 Jahre, man muss sich also nicht jeden Winter die Arbeit machen. Oft schmeckt es sogar besser, wenn es ein Jahr lang im Glas noch mal gereift ist. Also Winter 2022 einkochen, Winter 2023 dann verzehren.
Zubereitungsvorschlag:
1 Glas Sauerkraut
50 Gramm Speck
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
Sauerkraut im Topf erwärmen. Parallel Speck in der Pfanne auslassen und darin kurz die klein geschnittene Zwiebel mit glasig schwitzen. Alles zusammen (inkl. dem ausgelassenen Fett) ins Sauerkraut geben und für 15 - 20 Minuten köcheln lassen.
Sehe ich anders, Kraut hat bei mir noch nie geschimmelt! Zudem gehen die Sporen tiefer und das abschöpfen oben bringt nichts. Wenn Kraut schimmelt hat man was falsch gemacht
Do not heat! Kills the good your gut needs!
@@paddytutorials vielleicht meint sie Kahmhefe oder Schaum vom Gären, das sieht so aus wie Schimmel
Danke, viele nützliches haben Sie hier geschrieben! Nur; gekochte Sauerkraut ist nichtmehr
gleichwertig mit rohen !!
Zucker hat an Sauerkraut nix verloren.
Ich knete das Kraut in großen Schüsseln dann fülle ich es in Glasbehälter.
Das Kraut wird so sehr viel geschmeidiger und auch leichter zu stampfen.
Beim Einfüllen gebe ich auch den Saft dazu und drücke jede Lage ins Glas.
Nicht zu voll, es schwillt stark an . Die ersten Tage entlüfte ich mit einem Stab daß das
Gas entweichen kann. Eventuell etwas Trinkwasser nachfüllen wenn das Kraut rauswächst, und immer wieder nach unten drücken.
In zwei Wochen ist es perfekt.
Gekauftes Sauerkraut ist mausetot. Selbstgemachtes hingegen hat jede Menge gute Bakterien, die für die Verdauung mega gut sind :)
Stimmt, das haltbar gemachte aus Dosen. Das aus'm Kühlregal nicht - ist aber deutlich teurer... Also selbermachen! :-)
Ja, weil es eben pasteurisiert wird, wodurch eben alle Bakterien auch die die man mit dem Sauerkraut heranzieht und dem Sauerkraut seine positive Eigenschaft gibt vernichtet werden.
Damit ist jedes Sauerkraut im Geschäft das pasteurisiert wurde wertlos.
@@slcainehmierz7681 Nicht gang wertlos! Immer noch besser als gar kein Sauerkraut zu Essen!
Super Idee Dankeschön
Vielen lieben Dank für die Erinnerung.
So fühle ich mich sicherer und kann das alte Wissen, damals vermittelt durch meinen Vater jetzt auch selber umsetzen.
❤❤❤Alles Liebe❤❤❤
Ich finde au h sauerkraut schmeckt der hammer deswegen mache ich es nach
Danke! Sehr nett, kurz u. bündig. Habe jetzt Lust auf einen Kochkurs bei Ihnen 🍲
Thank you for showing how to make sauerkraut. I always love it.
Bestes Video das ihr habt! Gut und Schade zeigt uns doch mehr wie wir uns helfen können.
Wau ☺ ich liebe Sauerkraut
😋 Lecker. LG aus Costa Rica pura vida😎
Sauerkraut braucht nun wirklich kein Zucker.
Weißkohl, Salz und eventuell Kümmel und Wacholderbeeren.
Vielen Dank! Regards from Southern of Brazil.
Super Video. Das mit den Gewichten in Küchenfolie finde ich etwas fragwürdig. Sicher ist etwas Eisenoxid kein Schaden, aber ich kann mir gut vorstellen, dass da nach 3 Wochen oder länger ne ziemliche Rostpampe austritt.
Ich hab mir große Steine vom Strand geholt um sie als Gewichte zu benutzen.
die waren doch sicher rostfrei :)
Für das Video haben wir ein kleineres Behältnis ( eher zum Privathaushalt passend ) genommen als sonst bei uns üblich. Wir verwenden sonst Naturstein und eine Holzdeckel, die aber nicht in den Natursteintrog passen - da musste ich improvisieren. Gruß Jürgen Andruschkewitsch
sehr professionell: keine Maßangaben für Salz und Zucker im Verhältnis zum Kraut. Am Schluss nimmt man noch einen Plastik-Deckel für die Versorgung mit Phthalaten. Guten Appetit
Ironie?
2-5% des Gewichts des Kohls, also pro Kg 20-50 Gramm ;)
Wow! Du kannst also anhand seiner Aussage "Blaschdigdeggl" genau sagen um welchen Kunststoff es sich handelt, der Phtalate enthält? Respekt. Mit der Fähigkeit bist du bestimmt reich geworden, oder? Kleiner Tip: In für den Lebensmittelbereich zugelassenen Kunststoffen wie Polyethylen oder Polypropylen sind keine Phtalate enthalten. Die finden sich meist in weichen Kunststoffen wie PVC etwa. Aber das weißt du sicher.
Man hab ich hunger in 3 wochen
Lasst mich raus aus dem Keller bitte
Einzig wahre Krautstreamer.
@@doner_knight_5754 niemals
@@PaperBagBoyz dann nimm ich halt Charlie und brich aus aus dem Keller
Daumenregel ist 20g Salz (ohne Jod) auf 1kg Kohl
vielen Dank! Sehr gut erklärt
Gutes Video
sehr schlecht erklärt. es fehlt wenigstens die Mengenangabe Kohl/Salz .das der Kohl gestampft wird weiss wohl jeder aber für den Anfänger ist das Verhältnis Kohl/Salz sehr wichtig!
Sehr richtig, und vorallem weshalb. Salz Konserviert indem es durch Osmose den Zellen ihr Wasser entzieht, diese austrocknet sowie durch den Fakt, dass die meisten Bakterien in sehr salzigen Lösungen nunmal mindestens inaktiv sind. So möchte man bei Sauerkraut genug Salz haben um eine Sud zu erzeugen und einige Bakterien zu himmeln. Jedoch nicht zuviel denn wir wollen ja dass die Milchsaurebakterien noch gut wachsen können. 2 - 2.5% Salz sind richtig. sollte man so nicht genug Sud erzeugen können ist es möglich mit Zucker bei der Osmose nachzuhelfen, als °Starter° ist das jedoch Mist, denn man begünstigt eher die Bildung anderer Bakterien bevor genügend Säure das unmöglich macht. Ausserdem ist es wichtig zu warten bis man einen PH Wert von 4.6 erreicht um tötlichen Botulismus auszuschließen.
Wow, das ist echt faszinierend. Ich will mir erstmal einen Topf aus Steinzeug mit Salzglasur zulegen, weil: wenn schon, denn schon :D
Genau das habe ich auch vor .
Sehr gutes Video.. ☺️👍
zielführend und gut erklärt
Das Ergebnis hätte ich nur noch gerne am Ende gesehen.. dann wär es perfekt gewesen 🤗
Thank you.
Interesting.
Moin ich hätte erwartet das ein "spitzenkoch" wenigstens weiß von was er redet! Grundlegende
Zutatenliste mit genauer Angabe der Menge und Erläuterung des optimalen Arbeitsablauf und nicht nur selbst Lob!!!
weil man es schlicht nicht braucht .... das es nicht geht wenn man mehr als 20g salz pro liter wasser nimmt wie man es auf diesen hippster anleitungen immer findet ist purer blödsinn . man bräuchte noch nicht mal zucker ! einzig salz und das kraut luftdicht. nach zwei wochen kannst das schon essen - den rest läßt man im topf und schaut das immer genug flüssigkeit über dem kraut steht - das ist alles ;) und kühl lagern
Da empfehle ich: hinschauen.
Danke schön für das Rezept. Habe gerade nachgemacht. Sollte man während der Wartezeit das Kraut mischen oder Wasser zum Teil abgießen?
Bester Mann 👍✌️ Gruß aus Dortmund
Ich auch mache Sauerkraut selber, aber ich brauche kein 3wochen, recht 3tage, und ich bekomme immer leckere Kraut.
Nach Sauerkraut und Rotwein wurde meine Exnachbarin mal richtig peinlich. 🥵🥶
Danke
Wozu den Boden mit Krautblättern bedecken?
Es ist ein alter Brauch und auch meine Großeltern hatten immer Blätter unten eingelegt. Dies hatte den Grund, dass zum einen auch die Abfälle verwendet werden können und zum anderen diese auch Geschmack bringen. Auch war es so, dass es eine Menge Arbeit war, die alten Steintöpfe sauber zu halten und wenn dort immer Sauerkraut eingestampft wird, bilden die Blätter einen leichten Schutz und die Töpfe sind einfach länger brauchbar. Meine Großeltern haben sogar Schichten gebaut. Die Schichten wurden mit Blättern getrennt und hatten den Vorteil, dass beim Stampfen eine "Ebene" entstand. Aber das ist Geschmackssache und Variationen gibt es viele.
th-cam.com/video/X2IoTt0VEA8/w-d-xo.html - Hier eine andere Variation
Jemand eine Idee, wie lange und bei welcher Temperatur man den Sauerkraut optimal lagern sollte?
Er sagte mindestens drei Wochen im Kalten. Aber bestimmt ist eine längere Lagerung auch nicht verkehrt. Die Milchsäurebakterien produzieren ein Umfeld, das das Kraut dann vor anderen Bakterien oder vor Pilzen schützt. Deshalb ist es recht gut haltbar.
Tolles Video. Vielen Dank dafür. Ich gehe jetzt in den Garten den Kohl ernten. Omas Tontopf steht schon bereit. Mann bin ich gespannt…..
Hat es geklappt wieviel Salz und Zucker verwendet
Wieviel Salz nimmt man für ein Kilo Kohl?
20g
10 bis 15 Gramm
Coool.
Nicht sehr schön erklärt. Ob bei den jeweiligen Sauerkraut Zugaben noch Salz dazu kommt, weiß der Anfänger nicht. Schritt für Schritt? Die Bundesanstalt sollte das doch besser können, oder will sie es nicht???
mal davon abgesehen war da wasser drin oder was anderes? wie wärs mir einer Zutatenliste am Anfang oder Infobeschreibung.
Leider keine genaue Grammatur pro Kilo Kraut ,an Salz angegeben. So erreicht man beim nächsten mal ein gleichbleibendes Ergebnis. Schade.
Sonst gutes Video.
viel zu viel salz. kümmel , senfkörner und evtl. möhre fehlen auch...
@@katjawerner2193 das ist ein basisrezept. Möhren sind nicht essentiell für ein Sauerkraut.
10 g Salz (ohne Jod etc) pro kg Kohl
Ich hatte mal gelesen, dass man an fermentierte Lebensmittel nicht mit Edelstahl arbeiten soll, da das schlecht für die Milchsäurebakterien sei. Ist da was dran?
Liebe Grüße
Moin, als Braumeister arbeite ich auch in den Brauerei mit Milchsäurebakterien, die haben garantiert nix gegen Edelstahl, die leben gern in solchen Tanks ;)
Am besten sind sogenannte irdene Gärtöpfe. Glas kann bei starkem Stampfen zerspringen. Edelstahl ist das moderne Material, das auch in der Industrieherstellung genutzt wird. Auch hier gibt es keine Reaktion. Blech sollte nicht verwendet werden, denn hier kann es zu ungewünschten Reaktionen mit der Säure kommen.
Danke für die tolle Erklärung, jeder machts doch anders... . Aber mit Metall, auch wenn es Stahl ist, find ich dann doch nicht nachahmenswert, lieber einen Teller? Warum keine Beschwerungssteine?
Liebe „kyz61“, den Edelstahldeckel verwende ich in meiner Restaurantküche, weil es in der Profigastronomie aus hygienischen Gründen Vorschrift ist, Behältnisse und Werkzeuge zu nutzen, die keine offenen Poren haben. Privat können Sie gerne einen Teller oder auch einen Holzdeckel verwenden und mit Steinen beschweren. Viel Freude mit Ihrem selbstgemachten Sauerkraut wünscht Ihnen Ihr BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch.
@@agriculturefood ich habe einen wunderschönen Gärtopf von 5 Litern, mit Wasserrinne und auch Beschwerungssteinen. Leider ist mir der Deckel zerbrochen und ich bekomme den Topf auch nie bis ganz oben gefüllt. Kann ich darin trotzdem mein heißgeliebtes Sauerkraut machen?
@@sabineschlemminger9600 Ja das geht. Man muss nur einen Weg finden, um die Belüftung zu verhindern. Die Gase müssen austreten können, aber andere Luft darf nicht rein.
Wie lange ist das Sauerkraut in diesem Topf dann haltbar. Also vorausgesetzt ich achte darauf, dass beim Entnehmen kein Sauerstoff an das restliche Sauerkraut kommt. Botulismusgefahr besteht nicht, oder? Danke vorab! :-)
Wir lassen das Kraut etwa 5 - 6 Wochen gären. Dann wird oben abgeschöpft und das Sauerkraut ein Einmachgläser eingekocht. Hält dann darin 3 bis 4 Jahre.
@@wirelesspirat Danke
Kraut ohne Einkochen hält dir kühl gelagert locker 6 Monate. Muss halt oben immer mit Flüssigkeit bedeckt sein und es gärt halt nach. Also es wir immer noch saurer
@@paddytutorials Danke 🙂
Super Sache, aber ich hätte ne Frage hinzu: wie lange ist dann die Kraut haltbar wenn man sie dann ins Gläser für Dauer verteilt?
Einen schönen guten Morgen
Mein Onkel und mein Vater hatten dies früher in grossen Steinkrügen in der frühen Vorweihnachtszeit. geraspelt.
Es war einfach köstlich.Ich denke bis zur Osterzeit hat es gehalten, wobei ich mich nicht genau erinnern kann, ob wir zun diesem Zeitpunkt einfach schon alles schon aufgegessen hatten.
Vielleicht hilft Ihnen in etwa einen Zeitrahmen für eine Haltbarkeit zu bestimmen.
❤❤❤Alles liebe❤❤❤
Ist ein Tontopf ein Muss? Könnte ich auch in grossen Einmachgläsern fermentieren?
ich habe es schon im Einmachglas gemacht - funktioniert super!
Bügelgläser sind perfekt!
@@landeimitbalkon6053 Nicht zuviel Rotwein dazu trinken, meine Exnachbarin wurde da mal richtig peinlich. 🥵🥶
Tolles Video aber wie mach ich sauerkraut?
Warum werden zuerst ganze Weißkohlblätter auf den Gärfassboden gelegt?
das wüßte ich auch gerne ;)
@@landeimitbalkon6053 soviel ich weiß dient es dazu, damit das Kraut schön hell bleibt.
@@marthakramer5328 das klingt für mich nicht logisch
@@landeimitbalkon6053 tja, warum auch immer, so hab ich es gelesen.
Das habe ich von meiner Schiegermutter (die eine erfahrende und gute Landfrau mit viel altem Wissen war) so gelernt, um am Boden eine geschlossene Fläche zu haben. Gruß Jürgen Andruschkewitsch
also bei jeder lage salz drauf? oder auch zucker? oder den zucker nur unten rein?
Zwischen jede Schicht kommt Salz. Zucker jedoch nur auf die erste Schicht, sozusagen als Startnahrung für die Milchsäurebakterien. Danach reicht, was durch das Stampfen aus dem Kraut gepresst wird.
Da brauchst kein Fitness Studio mehr,schneiden U.stampfen ist ganz schön viel Kalorien Verbrauch.👏😇
So eine schlechte Anleitung hab ich noch NIE gesehen! Wenn ich das so nachmachen würde, würde das niemals klappen! Wie soll das ohne Mengenverhältnisse nachgemacht werden? Wenn der Salzgehalt nicht stimmt - klappt das nicht!
Den Film hättet ihr euch echt schenken können!
Hallo, wie portioniere ich das Sauerkraut, nach 3 Wochen im Gärtopf, haltbar in Gläser um? Ist es bei Gläsern mit Schraubverschluß notwenig diese im Wasserbad auszukochen, sodass ein Vakuum entsteht? Und wie sicher ist es dass nach 3 Wochen die Fermentation abgeschlossen ist und ich die Gläser verschrauben kann?
Vielen Dank im Voraus,
Schöne Grüße aus Barcelona
Verena
du kannst nur soviel entnehmen wie du brauchst. solange keine luft an das kraut im topf kommt kannst du es einfach weiter fermentieren lassen. immer schauen das genug flüssigkeit über dem kraut stehen bleibt !
man kann auch einfach auf den beschwerungsstein ein teelicht stellen es anzünden und den topf wieder verschließen. das teelicht verbrennt dann gleich den sauerstoff und alles ist gut ;)
Wenn Du Sauerkraut portionsgerecht in Gläsern haben möchtest musst Du das Kraut von Anfang an in diese geben. Die Gläser und Deckel müssen vorher heiß gespült werden, Kraut rein, richtig festdrücken, die Flüssigkeit muss über dem Kraut stehen und am besten bis zum Rand stehen. Den Rand nach dem Einfüllen reinigen, ein Stückchen Frischhaltefolie drauf, Deckel draufschrauben. Die Gläser am besten in eine Plastikwanne o.ä. stellen, da während der Fermentation (die erste 2-3 Wochen) Flüssigkeit austritt. Nach Ende der Fermentation bildet sich von selbst ein Vakuum und die Gläser sind dicht. Vor dem Verstauen kalt abspülen.
So mache ich seit Jahren mein Sauerkraut, das älteste Glas was ich mal verwendet habe war etwa drei Jahre alt und der Inhalt war noch absolut in Ordnung. Das Gedöns mit Steinguttopf spare ich mir.
Ein umfüllen aus einem großen Topf in kleine Gläser ist nach Ende der Fermentation nicht mehr möglich, da sich dann ja kein Vakuum bildet.
hallo
du kannst das sauerkraut dann rausnehmen und in tüten portionsweise mit dem saft abfüllen und dann einfrieren,
das hat meine mutter und die wusste genau wie es ging immer so gemacht.
Hallo @@bittehiereinfugen7723,
Genau das ist mein Vorhaben. Habe einen Keramiktopf und möchte nach dem fermentieren in Gläser umfüllen und diese haltbar machen.
Denke werde es mal mit Wasserbad versuchen.
Lieben Dank für deine Antwort!
ehrenmann
B12 👈👏👏👏
Bin gerade bei der Schimmelsnierung eines Fachwerkhaus, habe dort ein Dutzend alte Sauerkrauttöpfe im Keller gefunden. Nun drängt sich mir die Frage auf welchen Effekt Milchsäure und Milchsäurebakterien auf Schimmelpilze bzw echten Hausschwamm haben. Ich vermute das mit dem Sauerkraut früher nebenbei auch ein Bauwerksschutz erreicht wurde der heute in Vergessenheit geraten ist. Weis jemand mehr dazu? ...kann man eventuell Sauerkrautlake als Holzschutzmittel nutzen?
Ich kenne das, das man Möhren hinzutut?
Gibt's auch, aber das traditionelle Sauerkraut ist ohne Möhren
Hallo Herr Andruschkewitsch, welchen Krauthobel benutzen sie?
Viele Grüße B. Haupt
Benutz halt einfach irgendeinen Hobel oder ein Messer 😂
Kurze Frage wenn es fertig ist wie lange ist es haltbar im gärtopf oder sollte ich das Kraut Vakuumieren
Das Sauerkraut hält sich im Gärtopf ca.1 Jahr (möglichst kellerkalt), aber es wird sicherlich nach und nach vorher verspeist werden. Roh ist es sehr Vitamin-C-haltig und trägt außerdem zur Darmgesundheit (Stärkung des Immunsystem) bei - es reicht, wenn man (fast) täglich kleinste Portionen zu sich nimmt. Man kann immer so viel entnehmen, wie man gerade braucht. Der "Restbestand" muss immer mit Sauerkrautsaft bedeckt sein und beschwert werden. Auf jeden Fall kommen Sie gut durch den Winter👍.
Geschmackvolles Gelingen 😋✌☮
Sorry aber den Strunk lassen wir immer drin. Und man sollte das Einlegegefäß vorher mit heißem Wasser spühlen. Sorry und die Mengenangaben z.B vom Salz??
geht es auch ohne Zucker?
Das war Salz…. Da kommt kein Zucker rein.
@@followp er hat ganz am Anfang auch etwas Zucker reingemacht.
Zucker ist besser für die Gärung. Das ist es, was am Ende gärt. Natürlich kann man es auch ohne machen, kann mir aber vorstellen, dass der Gärprozess länger dauert oder nur teilweise durchlaufen wird und dadurch die Haltbarkeit kürzer wird.
Danke👍
Aber warum ein Tontopf? Geht auch ein Plastikeimer?
Warum legt man oben und unten Blätter?
Wie lange ist das haltbar? Wegen Mengen. Wenn das monatelang haltbar ist, mach ich mehr. Besonders wenn der Kohl gerade günstig ist.
Was passiert da chemisch? Warum funktioniert das? Wenn ihr es verstehe, geht es vllt auch mit anderen Lebensmitteln?
War ganz nett, aber wer sowas plant zu machen, der interessiert sich schon bissi mehr🤷 Daumen hoch. Danke für den Content
Weil man Sauerkraut eben SO macht. Er sagt es doch. Einfach mal zuhören. Oder selber recherchieren. Kannst du nicht mit google umgehen?
Schonmal darüber nachgedacht auch online mit Menschen so umzugehen, wie du es in echt machst? Oder bist du auch sonst ein hs?
Ich glaube traditionell Ton, aber man kann auch eine lebensmittelechte Plastikgärtonne nehmen (So habe ich es auch schon gesehen).
Frage: Bei welcher Temperatur lagert man das Sauerkraut ?
Die ersten 10 -14 Tage bei 10 -15°C, danach bei ca. 5°C.
@@agriculturefood ich habe 14 Grad Celsius im Keller, kälter wird es kaum. Kann ich es trotzdem herstellen? Im Kühlschrank habe ich keinen Platz für das Sauerkrautfass.
@@martinknoke1665 Zur Lagerung ist eine Temperatur wie in einem historischen Lagerkeller ideal. Die liegt so bei ca. 10 - 12°C . Während der Gärungsphase gehen auch mal bis 15°C. 14°C geht sicher auch, einfach ausprobieren und das Kraut regelmäßig prüfen - oder schnell aufessen 😉.
Was ist Winterkraut?
Ich vermute er meint Kohl, der nicht im Frühjahr, sondern erst im Herbst gewachsen ist.
das gegenteil von frühkraut
Warum macht man dich die Arbeit!
Weil man weiß was drin ist und es schmeckt und gesund ist. 🤷♂️
Wie kühl muss der Topf stehen ?
Zur Lagerung nicht über der Temperatur eines historischen Lagerkellers, also ca. 10 - 12°C . Während der Gärungsphase gehen auch mal bis 15°C.
Wie mach ich das in den Tropen (Südostasien, hohe Luftfeuchte!)? Ein paar Tage bei Zimmertemperatur (je nach Wetter 20-30°C) und 3 weitere Wochen im Kühlschrank, oder wie? Oder wäre bei Zimmertemperatur der Fermentierungsprozess dann einfach schneller erreicht, z.B. nach 1-2 Wochen? Hat jemand Tips oder Erfahrung?
Kommt auf je Schicht Salz und Zucker drauf?
Zwischen jede Schicht kommt Salz. Zucker jedoch nur auf die erste Schicht, sozusagen als Startnahrung für die Milchsäurebakterien. Danach reicht, was durch das Stampfen aus dem Kraut gepresst wird.
Ja Supper toll und interessant. Abo von mir. Als Naturfrend und Imker ich liebe Sauerkraut. Meine Beiträge zu erheltung der Bienen und Natur auch TH-cam unter Bienen Ableger Natur und Honig
Sehr schade, wie das Video gestaltet wurde, dafür, dass es eine "Anleitung " darstellen soll. Die Rezeptur dann als Link, ist recht mager und hätte gleich integriert werden können so, wie es heute üblich und zeitgemäß gemacht wird. #moderseinwollenmithalbesachen
Warum macht man sich die Arbeit? Weil man es kann.
Ein Spitzenkoch
Schade, jetzt habe ich doch prompt mein Kraut versalzen! Wieviel Salz nimmt man denn da pro Kilo? Und warum nimmt man nicht Sauerteig als Startkultur?
Als Orientierungsgröße gelten pro 5 kg Kraut ca. 70 - 80 g Salz. Die Sauerkrautherstellung braucht keinen Starter. Es sind genügend Milchsäurebakterien vorhanden, um den Gärprozess anzustoßen.
Aber nur solang man das kraut nicht wäscht 😝
Ich rechne immer mit 3-4% pro Kilo Endprodukt. Da bei mir nie so viel Flüssigkeit aus dem Kraut kommt wie hier, fülle ich einfach mit Wasser auf, bis es über dem Kraut steht.
Also bei 2kg Kraut plus 1 Liter Wasser wären es am Ende um die 90g Salz.
Wird das nicht zu salzig ?
Es wird nicht zu salzig. Wir wiegen weder Salz noch Zuckermenge ab, da wir dies aus langjähriger Erfahrung und Überlieferung durch meine Schwiegermutter im Gefühl haben. Als Orientierungsgröße gelten pro 5 kg Kraut ca. 70 -80 g Salz.
Kann man Zitrone Saft oder Essig rein machen
Nein.
Warum müssen die Gefäße eigentlicht luftdicht verschlossen werden? Luft ist doch sowieso im Topf, es ist ja kein Vakuum drin.
Xallo Y. Die Luft oberhalb wird durch das entstandene Kohlendioxid weitestgehend verdrängt
Liebe „Xallo Y“, luftdicht bezieht sich hier nicht auf das Verschließen des Gefäßes, sondern darauf, dass das Kraut komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein soll. Dadurch ist das Kraut sozusagen von der Luft abgeschlossen. Dies muss sein, damit keine falschen Bakterien ihre Arbeit leisten können und nur die Milchsäurebakterien aktiv sind. Wenn nicht das ganze Kraut von Flüssigkeit bedeckt ist, fängt es an zu verderben.
Viel Spaß beim Stampfen wünscht Ihnen Ihr BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch
Ein Video der Bundesanstalt für Landwirtschaft??? Zum Glück hatte ich dieses Video als 2. Video angeschaut. Stelle fest, dass diese Erklärungen nicht für Einsteiger in der Sauerkraut Herstellung geeignet sind. Wenn ich nach diesen Video als Anfänger Sauerkraut herstelle, ist der Misserfolg vorprogrammiert. Keine Mengen Angaben, zum Abschluss Deckel drauf und Wasser???? Wann kann man davon naschen???
Sehr merkwürdige Anleitung!!!!!
zucker....wozu? mengenangaben wärn auch nicht schlecht...wieviel salz pro kg kraut z.b.... naja...anderswo gucken
20g
Der Bio-Spitzenkoch kann sich nicht mal alleine die Jacke richtig anziehen...
Wenn du dich auf die Jacke beziehst, die oben offen ist. Das ist bei vielen normal, da eine bis oben geknöpfte Jacke am Hals kratzen kann. Dann juckt man sich, oft ohne das zu merken, was nicht gerade hygienisch ist. In der Schweiz ist das sogar ein Hygienehinweis.
Sollte man nicht besser einen Krauttopf mit Deckel und Wasserrinne verwenden?
Das Kraut offen und ungeschützt herumstehen zu lassen zieht essigfliegen an und ohne sauerstoffausschluss ist Schimmel vorprogrammiert.
Auch fehlt im Rezept die Ratio von Salz zu Kraut. (Mind. 2% salz)
Ich wunder mich auch grad wie wohl die Brühe oben nach 3 Wochen aussieht.
Es bildet sich oben eine dicke Schimmelschicht, die dann am Ende des Prozesses abgezogen und abgeschöpft wird. Das ist normal. Meine Familie nimmt 100g Salz pro 5 kg Kraut.
@@wirelesspirat niemals nicht bildet sich oben Schimmel...
Würde es auch nicht so machen. Wir decken immer ab mit einem Deckel mit Wasserrinne und das klappt super. Ganz kleine Mengen kann man auch in einem Bügelglas machen
@@paddytutorials mach ich auch, und eine Glasschüssel oben rein zum Runterdrücken vom Kraut. 3-5 kg passen in ein großes Bügelglas
Genau so genau wie in der (corona)Politik.
danke merkel
🅱️ÖLN
=6
ich finde es sehr schade das er am ende nur sagt es schmeckt leckerer wenn man es selber macht… er kennt leider überhaupt nicht die extrem vielen Vorteile von Sauerkraut und wie gesund es für den Menschen ist. Insbesondere für Menschen mit der Blutgruppe A.
Was ist denn das??
Schlimmer geht's nimmer ein Rezept was nur von einer Bundesbehörde kommen kann, da läuft eh immer alles schief!
Ohne Richtwerte wird das nie was.
Ich mach mein Sauerkraut schon 20 Jahre lang selber aber nicht gestampft, sondern geknetet und sofort in Büchsen verfüllt und es wird immer super und auch braucht man keine drei Wochen Wartezeit...
ichbinbiospitzenkoch
eigentlich macht man das aus spitzkraut...
Da geht vieles. Sogar Blaukraut kann zu Sauerkraut verarbeitet werden.
@@diymicha4905 klar, aber ist das dann noch sauerkraut? ich hab schon schwäbisches kimchi mit eigenen chilis gemacht aber würde das dann nicht als sauerkraut bezeichnen obwohl sogar mit spitzkraut... :)
@Petra Robinson spitzkraut ist eine lokale, feinere art des weißkohls. deswegen heißt das bei uns auch filderkraut. hengstenberg wurde damit groß.
@@madelenixe herzlichen glückwunsch
Zucker😓
Was für ein dummer Kommentar. Was denkst du ist/heißt "fermentieren".
Wenn man denkt das Zucker alleine schlecht ist, dann hat im vorhinein einfach keinen Plan von Ernährung.
@@FenjakikiDu weißt dann wohl auch, dass nicht Zucker, sondern Salz zur Fementierung verwendet wird.😂 Keine Ahnung was ihr beim Sauerkraut mit Zucker wollt, aber das hat da nichts verloren.
Schrottvideo, das soll ein Spitzenkoch sein?? Wo sind die Mengenangaben?? ... und ich hab mich immer gewundert warum selbstgemachtes Sauerkraut oft versalzen ist. 1% vom Kohlgewicht, soweit ich mich errinnere... und Zucker?? Nie gehört
... Ja, sehr merkwürdiges Kochvideo zur Herstellung von Sauerkraut unter dem Deckmantel Bundesregierung 😮😮