Basic Beef Demi - Glace | Mother Sauce
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 23 ก.ย. 2024
- I would like to show you how to make basic Beef Demi - Glace sauce which is much better than the ready made ones. To make this basic beef demi - glace we only need the beef bones with some marrow to make a nice beef demi-glace flavor. This beef demi-glace sauce is Beef Base for sauce and Stews. It can be used for making variety of sauces for your steaks and stewed dishes. To make beef demi-glace sauce commonly, we bake the bones using the oven but in this video I share the way making the sauce using a stock pot with the same result.
The ingredients are :
1 kg Beef bones
0.5 kg Beef bones with marrow
200 gr White onion
50 gr Garlic
100 gr Carrot
100 gr Celery
100 gr Leek
50 gr Tomato paste
50 gr Flour
Instructions:
Preheat the stock pot.
Add the oil.
Add the washed beef bones.
Add the vegetables
Add the tomato paste.
Add the flour.
Add cold water
Add black pepper and bay leaves.
Reduce the heat to low and simmer for 3 hours, or until the sauce has thickened and reduced by about half.
Strain the sauce through a fine-mesh sieve.
Discard the solids.
Let the sauce cool completely.
Store the sauce in an airtight container in the refrigerator for up to 3 days, or in the freezer for up to 3 months.
Here are some additional tips for making beef demi-glace:
Use high-quality beef bones for the best flavor.
Roast the bones until they are deeply browned for the most flavor.
Don't overcook the sauce, or it will become too thick.
Strain the sauce through a fine-mesh sieve to remove any impurities.
Use the sauce within 3 days of making it, or freeze it for up to 3 months.
I hope this video is useful for you and I am sure that you will be able to make this basic beef Demiglace after watching this video.
The detail recipe and how to make this Demiglace sauce is in this video.
In May 2022, my channel will start doing full body cooking show in my kitchen studio in my home and there will be many nice Western and Asian food recipes that I would like to share.
Please Like, Comment, Share and Subscribe this channel if it is useful for you.
Thank you.
{ Chef Budi }
SUBSCRIBE : / @abadikitchen
ISTAGRAM : / chefbudi_abadikitchenc...
BUSINESS INQUIRIES : bimalumi@gmail.com
#demi-glace #beefdemi-glace #demiglace
oh ternyata simpel yaa bikin yg benar itu..trims chef.
Oohh..begitu yah basic nya. Jadi tambah ilmu. Tks
Sama-sama mas.🙏
Terimakasih sudah berbagi ilmu ya kak, seneng liat kontennya😍
Sama2..bisa jg gabung di tiktok sy chef Budi.
This looks great. When I make a beef demiglace I don't use flour, I use beef bones and veal bones , but also you can use chicken feet or wings instead of the veal, they make it thick with collagen. But this is a bit easier and cost less. Great video. Thanks!
Yes You are right. Actually it's better to make it without any thickening agent like Roux but I just want to make more volume of the Deniglace instead of reduce it longer. As long as we don't put too much flour, it will be ok as the sauce will get thick almost naturaly. I never mix poultry bones with the beef bones as I prefer to have pure beef bones flavor. Thanks for your comment and watching my video. I willl start my video production again soon as my new kitchen studio is almost ready. Thank you..🙏
mantap cara bikinnya
Banyak yg masih asing bagikuu tp menmbah pengetahuan jdi pernah liat gitu chet hehe
GA Yoga
iya gapapa hitung2 nambah wawasan. syukur2 bs dipraktekin dirumah..
Pengen sop sum-sumnya 😇😋😋😋👍👍👍
Akaha squad
Hahaha itu kesukaan saya juga..😊🙏
Thankyou..
Iya sama2 yaa..
Maap br bales..🙏😊
mantaf banget bang ternyata butuh waktu agak lama jg prosesnya tp kyanya rasanya mantul tuh😋👍
edy.6029
Iya mas...ini yg real bkn abal2 jd rasanya pst enk. Ini tehnik yg di pakai chef2 Perancis di menu mrk saat sy kerja bareng mrk dulu. Selamat mencoba yah..😊🙏🙏🙏
Sausnya keliatan delicious😋
iya memang beginilah Demiglace yg benar jd pasti mantap rasanya pas dijadikan sauce untuk aneka steak😊
Semua resep nya dua jempol chef mantap sehat selalu dan sukses
Akaha squad
Uunkcomedy
Aamin...makasih yaa..😊🙏
wah patut dicoba nih
silahkan...😊🙏
Oh ternyata gini proses basic pembuatan saus demiglace ya bang. Ga begitu susah kayaknya cuma makan waktu agak lama. Kudu telaten dan sabar 🤭 Auto pingin buat jadinya ❤️Akaha
Iya perlu ikutin cara divideo itu jd bukan cara sulap atau magic yg asal2 an. Klo sekali2 kt masak steak dirumah lbh baik bikin saus yg benar jd lbh puas. Bisa di bekuin juga koq jd awet.
@@abadikitchen wah bisa dibekuin juga ya. Mantab nih. Jadi pas butuh tinggal dikeluarkan dengan suhu ruang atau dipanaskan boleh kan bang?
@@nengrey_id iya yg pmtg setelah jadi trus didinginkan. Trus dibagi2 kedalam pelastik kiloan sebungkus2. 1 bungkus cukup buat sekali masak. Kasih nama ama tanggal kalo perlu jd ketawan mana yg hrs dimasak duluan. ( itu klo bikin sauce lg tp di freezer msh ada yg lama ). Intinya biar FIFO. ( FIRST IN FIRST OUT )😊
@@abadikitchen ok bang, makasih saran dan tips nya
Iya sama2😊🙏
Video pertama saja sudah bagus chep.mantaf.
Akaha squad
Ahh masa? Nanti bakal lbh ok saya usahain bgt. Makasih yaa😊🙏
tulang iga nya untuk sekali masak atau bisa digunakan berkali2 chef?
itu hny untuk sekali masak krn smua cita rasanya sdh larut smua ke dalam stocknya. jadi tulang itu sdh hambar rasanya dan tidak ada manfaatnya lagi. Trims sdh nanya.🙏
thanks chef
Sama2..makasih yaa sdh menonton...🙏
Chef, ma kasih resepnya..
oh ya, mau tanya chef, jika menggunakan oven.. apakah hanya dagingnya saja yang di oven? Atau apakah sayurannya juga di oven?
Mungkin chef berkenan membuat video yang versi dagingnya di oven?
Sukses & sehat2 selalu ya, Chef
iya sama2 yaa...untuk pembuatan basic demiglace baik dgn oven atau tanpa oven sebenarnya hny membutuhkan tulang2 dan sumsumnya saja jd tidak wajib menggunakan dagingnya. kalaupun memakai daging, pakailah daging trimming saja alias daging2 berkualitas sangat rendah. Klo menggunakan oven, masaklah tulang tsb di dalam oven sampai kecoklatan dan sayur ditumis sampai kecoklatan di pan lalu ditambahkan tomato pastenya dan tepung. stelah tulang di oven kecoklatan, masukkan ke sayuran tsb dan ditambahkan air. Iya InsyaAllah nanti sy bikin demiglace ala oven tsb. sekedar info, awal tahun dpn InsyaAllah channel sy bakal full body cooking show di dapur studio dirumah saya dan bakal bnyk menu2 eropa dan asia bagus yg mau sy share. Semoga Rina bisa memgikuti. makasih buat komen dan pertanyaannya. klo mau nanya2 lagi gapapa. santuy aja..😊
Terima kasih penjelasannya 😊
Sudah saya subscribe ya, Chef..
Nice job!
Thank you..🙏
Terima kasih chef ilmunya....mau tanya chef...lamanya masak pengaruh ke rasa kaldunya ga ya chef?misal masaknya kurang dari 4 jam gitu....
iya sama2 yaa....lama masak dlm pembuatan basic saus sprt Demiglace sangatlah penting. Eka bisa bikin dengan cepat tetapi hasil tdk akan sebagus yg memasak lama mknya ada istilah simmering atau memasak dgn api kecil yg bertujuan pelan2 mengeluarkan sari2 makanan dr dlm tulang tsb. Eka bs bikin demjglace dr yg biasa sampai yg max(classi). Ibarat bikin demiglace resto kaki lima, resto coffee shop bintang lima atau resto VIP hotel bintang lima. Sy hny ajarkan cara yg terbaik yakni cara di resto VIP hotel bintang lima untuk org2 yg baru belajar. Cara buktiinnya sangatlah mudah. Eka bikin demigpace. pas 1 jam, rasain demiglacenya. setelah 2 jam rasain lagi demiglacenya sampai 4 jam. Semakin lama pasti semakin enk sampai puncaknya menjadi Glace de Vian. Eka hanya mendapatkan sedikit skali demiglacenya tp rasanya sdh max. Jika disimpan di kulkas akan menjadi jelly(agar2).Intinya semakin lama semakin bagus rasanya tp semakin sedikit demiglace yg didapat. Sekedar info, InsyaAllah awal tahun depan channel sy bakal full body cooking show di dapur studio di rumah sy dan bakal bnyk menu western dam asia yg bakal sy share. Smoga Eka bs tetap memgikuti.😊😊🙏🙏
Baru tahu pas lihat dari warna dan konsistensinya (penjelasan terkait videonya juga) kalau ternyata Demiglace ini yang kerap dijadiin saus untuk daging panggang gitu.
I can already figure it out that this sauce tastes so good.
Iya krn inilah yg real bkn yg abal2 atau Demiglace sauce magic.
@@abadikitchen Mantap, Chef 👍
Terus berkarya chef bersama keluarga tercinta
iya sama2...makasih yaa..🙏🙏😊
sehat sukses terus pak budi👍
Aamin...buat mas Fendi juga yaa..😊🙏
bermanfaat sekali channel ini
makasih 😊🙏
Cara membuat saus demiglace oleh kitchen abadi pasti enak lezat dan bergizi, masakan 4 sehat 5 sempurna hehe
Akaha squad
Chef sama tdk dgn buat kaldu sapi biasa atau beef broth? dan apakah lbh baik sblm diolah daging/tulang nya dicuci dl ato tdk?
Beda...beef stock ataupun beef broth tdk menggunakan tepung dan tomato paste. mrk hny kaldu bening biasa. klo ini merupakan sauce dasar untuk pembuatan berbagai saus turunan dan saus stew untuk menu makanan eropa. Tulang tdk perlu di cuci asal hygiene atau bersih ditempat kt membelinya. Klo sempat dihinggapi lalat, wajiblah di cuci.Trims sdh bertanya..😊🙏
@@abadikitchen kalau utk kaldu sapi yg bening bhn apa saja yg dimasukkan dan caranya bgmana ya? maaf saya awam soal masak memasak,tp sangat tertarik utk bikin masakan western maupun asia spt jepang..rencananya pgn bikin swedish meatball ala ikea,tp bingung di beef stock td..liat di yutube ada bnyk macam nya🤔🤷maaf kepanjangan😁
Untuk mendapatkan beef stock yg "bening" hrs pakai tehnik yg sdkt berbeda. Pertama, tempatkan tulang2 sapi di panci trus isi air setinggi permukaan tulang. Nyalakan api BESAR. Ketika air mulai HANGAT ( bukan mendidih-nanti habis sari2 dafingnya ) akan terlihat kotoran dr darah yg matang. itu yg bikin kaldu jd keruh. ( tonton VIDEO BEEF CONSOMME sy deh ). setelah itu BUANG SMUA airnya dan isi dgn air baru. masukkan bawang bombay, bawang putih, wortel, seledri, daun bawang, merica hitam utuh dan daun bay leave kering. masak dgn api KECIL sampai akhir. Nanti hasil kaldunya pastilah bening tp masih memiliki aroma yg kuat. InsyaAllah tahun dpn channel sy bakal full body cooking show dan bakal bnyk menu2 eropa asia bagus yg akan sy share. Erthie pasti jadi jago makanan eropa klo ikutin channel sy krn ilmu yg share berdasarkan pengalaman sy sbg chef dalam dan luar negri bukan copy paste. channel atau chef kaleng2. Maap kepanjangan balesnya..😄🙏
Waduh bahannya terlalu mewah hehe mantab tuh kelihatannya terlalu enak nih
Akaha squad
Hahahha...sekali-sekali sih gapapa..trims yah😊🙏
Thank you! I needed the halal version :D
Yes..this is halal basic sauce as I do not use pork bones and red wine ( liquer ). Thank you..🙏
mudah dan terlihat enak, keren videonya❤
Oh makasih yaa...🙏
@@abadikitchen ini bisa untuk disimpan di kulkas gak ya pak? biar bisa buat stok gitu
Bisa. Didalam chiller bs tahan selama 1 minggu dan didalam freezer (beku) bisa tahan untuk 1 tahun. Untuk pemakaian di rumah, lbh baik di porsi kecil2 untuk sekali pakai saja dan selebihnya di bekukan.
Cita rasa yang sempurna.
Ini basic stock yg jd syarat klo mau dpt saus2 turunan yg enak buat mkn steak sapi jd bukan stock abal2.😅🙏
Apakah sama saus beef stew dengan saus demiglece
Stew itu salah satu tehnik memasak dgn saos/stock yg banyak dgn api kecil sehingga dagingnya akan matang secara perlahan. Saos/stock yg dipakai bisa saus Demiglace, lamb brown stock, chicken brown stock atau tomato sauce dll. Semua tergantung jenis daging yg hendak di masak.
@@abadikitchen terima kasih atas informasi,kalaua boleh coba cheff bikin videonya
Beef Goulash itu contohnya. ada di channel sy ini. 😊
Chef, caranya mengentalkan lagi sauce pakai maizena boleh apa tidak. Atau chef ada alternatif lain misal pakai roux atau apa?
Cara yg sy tunjukan di video itu adalah cara yg paling benar alias bukan Magic dimana Roux itu ada diawal sebelum ada penambahan air. Roux itu combinasi butter/oil dan flour yg dimasak sampai matang sebelum air masuk. Jd setelah air masuk trus dimasak dgn api kecil hingga kekentalan tertentu.Kekentalan di video itu sdh pas untuk dijadikan sauce. hny perlu ditambahkan jamur, black pepper atau apapun kemudian ditambahkan butter dan diaduk( monte butter ). jd tidak ada lagi thickening agent lain untuk mengentalkan sauce itu kcuali butter apalagi cornstarch. klo pake cornstarch diawal bs saja dilakukan tetapi sdh keluar dr basic rule pembuatan Demiglace yg benar krn cornstarch itu pengental cara asia dan hasilnya bakal tdk bgs krn sauce blom enk tp dipaksakan kental secepatnya.
Untuk masak Omurice bisa nih hehe
Bisa aja sih tp agak kurang nyambung krn Omurice itu nasi goreng ayam jepang yg dibungkus pakai telor dadar dan rasa dasarnya tomato ketchup. Klo Demiglace itu dasarnya tulamg sapi tp klo mau berkreasi bisa2 aja sih..InsyaAllah tahun ini channel sy bakal full body cooking demo...
Itu tepung nya pakek tepung terigu / tepung kanji ya?
itu pakai tepung biasa bkn tepung kanji/cornstarch. Pengental ini namanya ROUX. intinya ROUX itu perpaduan butter atau oil dgn tepung yg dimasak sampai matang dan digunakan untuk mengentalkan sauce, soup dll di makanan eropa. klo kanji itu pemgental juga tp untuk Asian food. 😊
Chef apakah perlu kita isi dengan red wine? Krna sblumnya saya di hotel di reduce bersamaan dengan red wine... Mohon sarannya chef 🙏
Smua Basic sauce tdk perlu ada red/white wine. smua liquer itu ditambahkan jika sauce basic itu mau dijadikan sauce tertentu. contohnya klo mau bikin RED WINE SAUCE untuk beef berati mereduce red wine dan ditambahkan demigkace, fresh herb dan butter. Klo mau bikin BORDELAISE SAUCE untuk beef berarti RED WINE SACUE + SUMSUM SAPI. jd intinya basic sauce itu hny sauce dasar yg PLAIN rasanya. dengan menambahkan ingredient lain2 menjadi sauce baru.( turunannya ). Itu berlaku juga untuk white sauce sauce untuk fish atau seafood.😊
@@abadikitchen berarti tidak perlu juga menambah bunquet qarnie nya ya chef seperti rose Mary chef?
Bouquet garnie itu aromatic vegetable untuk menambah aroma rempah pd pembuatan basic sauce jd hrs ada dlm pembuatannya. Extra Rosemary atau thyme bisa ditambahkan dlm saus turunan jika kita butuh aroma yg kuat dr fresh herbs itu kedalam saus turunan yg kita buat.
Sptnya methodnya agak salah, td sdh pk oven jd biarkan tulang sampe berubah warna di oven, saute mirepoix (onion, carrot, celery and garlic aditional) dan masukin tomato paste. Lalu baru masukin tulang kedalam panci yg berisikan mirepoix, dan masukin air. Gak perlu pk flour/tepung soalnya baru demi glaze. Reduce dgn api kecil (simmering) selama 4 jam lebih.
Nah klo mw buat saucenya baru pake cornstarch ato flour, spt mushroom sauce ato beff sauce
makasih buat commentnya tp klo anda nonton video ini dgn detail, anda akan lihat klo sy tdk menggunakan oven tp hny menggunakan stock pot. klo menggunakan oven kt hny butuh mematangkan mirepoix, tomato paste dan flour di dlm stock pot sebelum memasukkan tulang yg sdh berwarna dan air lalu kt simmer selama 4- 6 jam tergantung quantity/qualitas yg kt mau. ( Glace de Viande adalah qualitas tertinggin dr demiglace). flour SELALU ada dlm pembuatan basic sauce sprt ini asal tdk bnyk agat sauce tidak mengental sebelum smua sari pati tulang larut ke dalam stocknya dan tepung ini tdk akan merubah rasa demiglacenya krn msh berupa basic sauce. Jika mau membuat turunan sauce dr basic demiglace tinggal kt tambahkan red wine kedalamnya dgn tehnik tertentu bukan sembarangan agar red wine matang. lalu kt tambahkan butter ( monte butter) setelah sauce turunan tersebut sudah matang. untuk tau sauce apapun dgn liquer atau wine didalamnya jg membutuhkan skill dr pengalaman bukan sekedar jadi. Sekedar informasi klo di dlm western cuisine TIDAK PERNAH menggunakan CORN STARCH untuk mengentalkan demiglace. corn starch hny digunakan dlm Asian cuisine. Inilah yg terjadi di resto2 di indonesia yg demi menghemat budget bisnis mereka menggunakan cornstarch untuk sauce2 western cuisine mk hasilnya pun hny kaleng2. Maka dr phisik dan rasanyapun jauh dr yg seharusnya. Contohnya sprt kt makan steak dgn mushroom sauce, red wine sauce atau pepper sauce tp kental saucenya seperti saus sate padang. Phisik salah dan juga rasanya. Jd sekedar info klo yg anda maksud itu hny untuk membuat Beef jus atau beef gravy ( small quantity untuk meja beroda untuk prime rib carving di resto fine dining ( gueridon service ) di hotel bintang 5 seperti wkt dulu saya kerja. Maap, sy kuliah culinary di NHI Bandung tahun 1990 dan berpengalaman kerja di hotel2 bintang 5 didalam dan luar negri dan juga kapal pesiar asing. ( tahun ini sy retired).Di smua tempat itu, sama cara membuat demiglacenya. Jika anda belajar dr chef2 yg bagus( dalam dan luar negri) anda akan memiliki ilmu yg bagus pula. Pengalaman adalah guru terbaik dan saya hny mengajarkan ilmu yg benar bukan asal2 sekedar cari duit di youtube. Alhamdulillah subscriber saya bnyk mahasiswa dan murid2 food production yg mencari ilmu.Tahun depan InsyaAllah channel sy bakal full body cooking show di dapur studio di rumah sy yg akan sy bangun dan bakal bnyk menu2 western dan asia bagus yg akan sy share. thanks
Kalau pakai tulang ayam bisa nggak?
Nggak bisa. Demiglace memakai tulang sapi krn sausnya untuk menu sapi. Tidak bs menu sapi dengan saus berasa dan beraroma ayam. Klo pakai tulang ayam namanya chicken brown stock ( ada di video saya yg lainnya) dan ini untuk saus menu ayam atau poultry lainnya.
Basic demiglace namanya brown sauce ya pak? Kalau buat demiglace nya tinggal di tambah jamur? . Semoga di balas soalnya besok mau ujian praktek😁
Demiglace itu basic. Klo mau jadi mushroom sauce tinggal ditambahin jamur dan krim. Videonya ada di channel ini di video sirloin steak with mushroom sauce. Channel ini bkn abal2 tp berdasarkan pengalaman sy kuliah dan kerja 30 thn dlm dan luar negri jd klo mau belajar disini tempat yg pas.😊🙏
@@abadikitchen terimakasih❤️
Sama2. Jgn lupa subscribe yah krn channel ini bakal bnyk ilmu culinarynya and met ujian yah smoga lulus.😊
Airnya berapa chef itu
air hny 1 ruas jari dr tinggi permukaan tulang di stock pot. Semakin bnyk airnya kt bakal dapat bnyk sauce tetapi qualitas rasanya semakin jauh dr yg di sebut Demigoace. Di channel ini sy hny ajarkan tehnik yg paling benar bkn cara short cut atau magic untuk dapatkan hasil yg terbaik. 😊
Cara menyaring lemak & minyaknya gimana ya?
itu ada di videonya. pakai laddle dgn diputar2 diatas permukaan demiglacenya. InsyaAllah tahun ini channel sy bakal full body cooking show..nya dan bakal bnyk menu2 western dan asian yg bgs yg bakal sy share.
Itu saosnya berati rasanya masih plen ya chef
iya betul masih plain krn ini msh berupa saus dasar yg nantinya bakal dijadikan saus turunan atau saus special untuk menu tertentu. Makasih sdh nonton dan bertanya yaa.....sekedar info klo dapur studio dirumah sy sdh mau jadi. Nantinya bakal full body videonya dan bakal bnyk menu2 western dan asia yg akan sy share..😊🙏
Siap chef sukses selalu amin
Airnya berapa ml ya?
Teorinya, ketinggian air hny krg lbh 1 cm dr permukaan tulang. itu berlaku untuk semua pembuatan kaldu apapun. klo air terlalu bnyk tdk akan menghasilkan kaldu yg bagus rasanya. InsyaAllah tahun ini channel sy bakal full body cooking show di dapur rumah sy. smoga Gendis bs tetap mengikuti krn bakal bnyk menu western dan asia yg bakal sy share.
@@abadikitchen baik thank you chef😍
Bismillah
Done
Ponorogo Jawa timur
Ig : ndz25Gacha
" Akaha squad "
Pengganti oven dagingnya boleh di rebus dulu baru di goreng???
Ig: itzme.ester
Gauunkcomedy
Gàk boleh. Klo di rebus sari2 di tulang2 itu akan hilang kebuang sedangkan kt butuh rasa tulang daging itu di saus demiglace yg kt mau bikin. Jd tulang2 itu hrs di oven atau ditumis dr mentah seperti di video. Trims buat pertanyaannya yaa😊🙏
Support your efforts but this isn’t a far from Demi glacé. Not even brown stock
Thank you for watching and learning..
Makasih chef ini bisa jadi referensi saya buat masak,, jika si bos minta dibikinin steak
Ig emakrempong9309
Akaha squad
Sama2 yaa...seneng sy klo channel yg br sy bgn 3 bln ini bs berguna bg bnyk org. Klo mau nanya2 silahkan nanti sy bimbing. Trims yaa buat supportnya.. 😊🙏
"Bismilah Done"
"Done with giveaway"
"ig:@alisa_putri77"
"askot: JABAR Sukabumi Cicurug"😄
Chef kmu kerja di holland america line ya simpul dasi sama baju nya kyk cdp cdp tamarind soalnya hehehe
iya dulu sempet 3 tahun jd Chef De Cuisine( CDC ) bukan Chef De Partie ( CDP). Saya org no 1 disitu. Dibawah sy ada Sous Chef , Cdp, Demi Chef dan Commis..😊
thanks chef
Sama2..😊🙏
Sekedar info, InsyaAllah tahun ini sy akan full body cooking demo di dapur rumah sy. Disitu bakal bnyk menu menarik dr Eropa dan Asia.😊
@@abadikitchen wahh kerennn semangat truss chef berbagi nya smoga mnjdi berkah. Smoga sehat slalu pak abadi
Iya Aamin...sama2 yaa...😊🙏