Yesterday I discovered this channel and immediately liked it. Lots of helpful advice on how to properly care for a Japanese knife. Thank you for your work and sharing your knowledge on YT. I myself am starting an adventure with sharpening on stones and renovating knives. I bought 4 old rusty yanagibas and I intend to renovate them and give them a second life. Greetings from Poland. I'm going back to watching earlier episodes ;)
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明けましておめでとうございます。さて早々の新春対談的なお客様と会話しながらの研ぎ動画、横からの画面が良かったです。今年もよろしくお願いします。
TOGITOGIさんも感じてらっしゃるか？
砥石ってなんとなく中心
（立体での中心）に近づくにつれ
柔らかく、表面に近いと硬く感じませんか？
たぶん、包丁も焼き入れ時の冷却で
表面や刃先は焼きが強く入って
中心に近いほど焼きが甘い気がするんですよね。
（最初に気が付いたのは杉本の6番を1/3ほど研ぎ減らして新品を予備として持つのに研いだ時）
レシピや研ぎを変えていないのに
衣が剥がれるって話が出ましたが
包丁の方の焼き入れの甘い部分に入ったか
何かで刃の付き方が変わったのかな？
と、思いました。
ま、自分の感覚なので違うかもですがｗ
（焼き入れで刃先5mmくらいは強い焼きが入るのは、淺野鍛冶屋さんの淺野太郎刀匠と話で刀匠も感じていらっしゃる様ですが）
なので、割り込みにしても霞にしても
研ぎで減った事で鋼の硬さが若干変わったり
粘りの感じが変わるのかもしれません。
（中華包丁は幅広で大きなぶん、割り込みの鋼の状態が少し違うのが解り易いのかも。新品で重ねも3mm以上ありますし（しかもテーパー構造だし））
何かの参考になれば。