Я приготовил окорок Воронежский , по Вашему рецепту...Супер! Последний раз такой кушал в детстве в середине 70-х годов. Даже не верю что все получилось. Первый раз в жизни все сделал по рецепту. Спасибо!!!
Купил передний окорок без кости 5,2 кг. Когда распаковал- расстроился, что не учел, что он будет не цельный,-ведь кости вырезали. Но завернул плотно, обвязал шпагатом и далее по рецепту с уменьшенным на 20% содержанием соли. Не коптил, получилось супер! Просто супер! Малосольный, яркий аромат ветчинности, сочный, с салом и жиром! Как в моем детстве из гастронома! Дмитрию сердечное спасибо!
"Дошли руки попробывать". - улыбнуло))). Я бы уже горячим не дал бы ему покоя. СТОЛЬКО терпеть!!! Посмотрел и слюной подовился. Как всегда СУПЕР ЛАЙК !
Рискну приготовить, делал окорок по рецепту варено-копченого, только без копчения, нет такого контейнера под щепу, в процессе изготовления, но получилось просто обалденно вкусно. Спасибо Дмитрий за рецепты
да..., сила воли - позавидуешь! молодец.👍 делал по вашему рецепту Тамбовский окорок два раза, один раз без кости, отверстие от кости заполнил мясом, на мой вкус получилось - отлично, я помню этот вкус из СССР. Спасибо за рецепты!
Изготовил окорок без кости и без шкуры с салом, но уменьшил соль для натирания. Пересол получился лайтовый))) но следующий раз думаю нужно вообще пропустить и получится само то. А в общем получилось все супер!!!!
Отличный рецепт, я делала такой окорок, только при варке вакумировала, что бы не испортить сувид. И рекомендую последователям варить окорок часов 12, что был нежнее и мягче. Действительно у передней ножки очень крупная кость, мне больше задняя по душе.
Добрый день. Тоже купила рульку. Скажите пожалуйста, вы все так же делали по рецепту? Не меняли пропорции? Готовить буду в вакууме...Хочу уменьшить кол-во соли. Как у вас получилось?
Понимаю, что не в тему, но очень хочется похвастаться. Наконец-то заказала и сегодня получила кухонный термометр с щупом как у вас, точно такой же. Мечтала о нем уже давно с тех самых пор, как увидела у вас в видео. Хотела такой же, съемный, чтобы можно было с собой носить, пока мясо готовится. И вот он - красавчик, новый и блестящий, стоит, радует глаз и вдохновляет на новые кулинарные подвиги. Сказать, что я довольна - ничего не сказать. Спасибо вам, что посоветовали его приобрести.😊
Спасибо очень интересно. А делал окорок обмазанный тестом и запекал его в духовке. Тоже очень вкусно и мне показалось, что в тесте больше сохраняются заложенные ароматы.
После вашего профессионального видио совершенно нет терпения смотреть других авторов . Не ведают что творят! Так и хочется после вашей науки ввернуть про реакцию Мояра или необходимость нитритной соли. А уж про тексты со словами паразитами ...... просто выключаю. Вам еше раз СПАСИБО за работу на ниве просвещения и кулинарной пропаганды !
Справедливости ради, рассказывает Павел похуже. Не с точки зрения технологии, а с точки зрения повествования как искусства. Но тоже хорошо! Не Борщ, е ж мое ж...
Спасибо за видео , все четко , ясно , разложено по полочкам По поводу массирования окорока про мокром посоле Греческие рыбаки обрабатывают осьминогов которых перед приготовлением нужно хорошенько отбить в стиральной машине на низких оборотах) Очень может быть что это подойдет и для окорока если его предварительно упаковать при помощи вакуума .Но это так , мысль вслух )
Да , вот это вещь!!! Всегда восхищаюсь Вами и вашей манерой показывать ролики. Всегда маленькие шедевры. Да, кстати , я тоже хочу посмотреть ролик с участием вашей жены.
давно уже в Воронеже не видела Воронежского окорока в продаже (( вкус, знакомый с детства.. он был с довольно большим слоем сала, которое в середине у мяса и под шкуркой расслаивалось и в этих местах было слегка желейным, а сам окорок довольно водянистым, сочным нарезали продавцы поперёк, начиная сверху, постепенно вырезая кость. и, вроде бы, это была не рука, а нога
Дмитрий, очередная картина! ☀️ Скажите. 1. Как можно рассчитать срок годности продукта? Во время засолки и уже готового? 2. Есть ли опыт с эмитацией дыма? В квартирных условиях ну нет возможности поставить коптилку. 3. За сколько времени, вы, такой окорок съедаете? 🙄 Просто интересно ✨💯😁
Дмитрий, вот за этот рецепт огромное спасибо. Люблю такое мясо, а как подступиться не знал. Как всегда лайкаю, но имею один вопрос. Как перенес прокачку жирной воды насос прибора? Ведь все инструкции требуют продукт упаковывать.
Прекрасно, спасибо! Как всегда ПЕРФЕКТНО. одна проблема. Где же найти такую ёмкость в которой варить такую ножищу. У меня такой нет. И конфорки на такую ёмкость нет,И насоса для сувида нет, конечно. Можно ли как-то адаптировать под духовку?
Пара дилетантских вопросов. Во первых: не стоит ли в сувид залить не просто воду, а с добавлением специй по вкусу? Ведь окорок Вы готовите не в пакете, как обычно в сувиде, а так сказать в прямом контакте с теплоносителем. Почему бы этим не попользоваться? А если опасаетесь, что частицы специй могут попасть в механику сувида и что нибудь там подклинить - так их можно положить в ситечки для заварки чая, одну или больше. Второй: не стоит ли на дно гастроёмкости положить решётку, приподняв обрабатываемое мясо над дном для лучшей циркуляции?
Давно ишу этот рецепт окорок каторый напоминает советские времена ,продавался в аэропортах в буфете .Обедение было . Много раз собираюсь делат но вот не знаю как подобрат состав соли и состав нитритной соли . Буду блогодарен если подскажете.
Окорок очень люблю, но в бытовом холодильнике просаливать целую ногу да ещё и под гнётом просто нереально. Да и отваривать его не в чем. Поэтому делаю "окорок" из краёв, которые прошу мясника не разрубать по рёбрам. Обычно заказываю длину куска, который можно отварить в мультиварке, специально для этого купленной, чтобы держать нужную температуру. А если кусок получается больше, чем надо, то отвариваю в духовке. А рецепт тут дан рабочий. получается действительно вкусно.
Здравствуйте, давно хотел попробовать ваш бомбический рецепт воронежского окорога, подскажите пожалуйста если окорог был заморожен можно будет его так приготовить, заранее спасибо
Спасибо за предыдущие ответы! Жду Вашу книгу,скоро будет....... Вопрос-у меня будет окорок бараний,Мясницкая соль от Емколбаски......могу ли сделать что то подобное? Спасибо! С уважением Сергей!
Дима, приветствую! Я не первый, задающий этот вопрос. Павел Агапкин, рассказывая про Су Вид, настоятельно указывал на упаковку продукта перед варкой. Скажи пожалуйста, ты не опасаешься заломать аппарат используя его в жирном бульоне или просто достойной упаковки под рукой не было? Ну и еще вопрос. Есть какие-то предпочтения по производителям Су Вид'а? Спасибо!
у меня опят использование всего одного единственного сувид-стика. Других производителей не использовал. Я его промываю после использования очень тщательно - сначала гоняю его в воде с моющим средством при 45-50 градусах, затем просто струей горячей воды. Пока жив.
Дима добрый вечер! У тебя окорок классный получился, а почему вы при смешанном посоле пишите 30гр соли на натирку окорока, ведь по Юхневичу или Конникову берется 3% от массы окорока.?
За всё как обычно 5+++++++++ и палец в верх !!! Буду готовить!!! Скажи почему не варил в вакууме ????? Так и вкус я думаю сохраниться лучше и при температуре от 60* - 75* будет выделятся жир и он испачкает циркуляционный насос ( Расскажи.
Конечно Дорогой всё расскажу )) Всё есть на Ебэи или в USA )) Ширина пакета 28 .Но есть секрет!!! Раскрывается думаю до 45 а может и больше)) Ты можешь в такой пакет засунуть целого барана и замариновать и потоп на мангал а можешь и завялить ))Будешь Дим первым кто завялил целого барана) Я пользуюсь 28 см пакетами для больших продуктов и у меня всё влезает правда хрюшку чаще покупаю 26 кг туша мясо поверь другое на вкус . Даю инфу но ты порой ещё .Не рекламирую но FoodSaver -2000 вот уже 5 лет без проблем и в нём всё что должно быть в вакууматоре . th-cam.com/video/FvCgCRtU18I/w-d-xo.html
Мне никак не хочется. Я открываю справочник технолога колбасного производства под редакцией Рогова и товарищей на странице 333 и читаю: "Окорок воронежский высшего сорта (ГОСТ 18236) Сырье. Лопаточная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона. Ножка отделена в запястье; толщина подкожного слоя шпика не более 4 см."
Как пирожное " картошка". Да фиг с ним, спасибо за рецепт. Думаю по этой технологии можно приготовить любую часть, хоть рульки, хоть голяшки, хоть грудину.
Здравствуйте Дмитрий. С удовольствием смотрю ваш канал. Ну и пробую готовить кое что. Возникли вопросы. Пытался варить-коптить к примеру карбонад, не понравился. Сухой вышел. Больше нравится копчено-варенный. И все получается, вкусный, сочный и т.д. но лично мне не нравится мясо снаружи. Оно ядрено копчёное. Коптить начал зимой (коптильня и генератор дыма как у вас). Наверно я не правильно проветриваю (каких то условий спец. нет) когда просто висит не проветривается, с вентилятором закал появляется. Что делать и как быть?
Уважаемый Дмитрий! Готовлю воронежский окорок по Вашему рецепту. Этап дозревания после засолки заканчивается 20 декабря. Вопрос-можно ли срок дозревания продлить ещё дней на 5,чтобы ближе к Новому году? Спасибо!
не надо. Просто после варки готовый окорок храните в холодильнике при температуре 0...+2 градуса и ничего с ним не случится. Только лучше будет. Если нет возможности так харнить - режьте на крупные куски и замораживайте. А для употрбления размораживайте в холодильнике (при +2...+5 за 18-24 часа разморозится и будет как свежий)
Дмитрий, очень хочу сделать такой окорок, вспомнить забытый вкус...но! нам и не съесть столько и кастрюли такой не найду и места в холодильнике мало... и т.д. и т.п. Скажите пожалуйста, что будет , если просто все пропорции уменьшу? Не будет ли сухой, проваренный, одним словом не такой как Ваш? Что посоветуете?
Получится плохо. Рецептура разработана технологами как раз на целый окорок с - с костью, слоем сала и шкурой. Скорость проникновения соли через шкуру и и сало в разы меньше, чем непосредственно через мясо. Поэтому такой рецепт не годится для приготовления куска окорока.
Спасибо.....я не совсем точно сформулировал видимо.У Вас т-ра кипения поддерживается при помощи су-вида......я же имел ввиду ,как ее поддерживать при отсутствии оного......Спасибо!
температура кипения - 100 градусов по Цельсию. Ее не нужно поддерживать. Она сама собой поддерживается. Это физика. Пока вода не выкипит - он так и будет кипеть при 100 градусах (на высоте уровня моря, конечно). Окорок я варю при гораздо более низкой температуре - при 80 градусах по Цельсию. Если варить без сувида - нужно пользоваться термометрами и долго и нудно подбирать мощность конфорки, чтобы температура не выскакивала за диапазон 75-85 г. по Цельсию
BliSni насколько помню, у Дмитрия китайский термометр с беспроводным табло. У меня такой же. Так вот у них щуп замыкает в месте соединения с проводом, если его мыть, а при погружении в воду тем более.
Нет. Этот рецепт рассчитан технологами (авторами ГОСТа) на приготовление ЦЕЛОГО окорока. Со шкурой. Скорость проникновения соли через шкуру и слой подкожного сала значительно ниже, нежели через открытый срез сырого мяса. Этот рецепт не масштабируется.
Замечательно. Но из мясоедов в доме - я один. Стоит ли огород городить ради килограмма-двух? Да и не питаться же потом всю неделю одним только окороком. В любом случае, рецепт превосходен. Спасибо за труды.
Давно смотрю этот канал. И просто не могу нарадоваться тому, насколько же годный контент вы создаете. Качество зашкаливает
Я приготовил окорок Воронежский , по Вашему рецепту...Супер! Последний раз такой кушал в детстве в середине 70-х годов. Даже не верю что все получилось. Первый раз в жизни все сделал по рецепту. Спасибо!!!
Как и в чем варили,при какой температуре,сколько времени,какого веса кусок?
Купил передний окорок без кости 5,2 кг. Когда распаковал- расстроился, что не учел, что он будет не цельный,-ведь кости вырезали. Но завернул плотно, обвязал шпагатом и далее по рецепту с уменьшенным на 20% содержанием соли. Не коптил, получилось супер! Просто супер! Малосольный, яркий аромат ветчинности, сочный, с салом и жиром! Как в моем детстве из гастронома! Дмитрию сердечное спасибо!
Это ж надо, какой талантливый ЧЕЛОВЕЩИЩЕ! Не побоюсь сказать, Гастро-Светоч нашего времени! Огромное, человеческое спасибо твоим родителям!!!
Красавчик Дмитрий,всё честно без лишних бла-бла,без рекламы.Многому у вас с Павлом "Емколбаски"учюсь.Спасибо вам
Дмитрий, доброго Вам вечера!
Как всегда, всё красиво и, вне всякого сомнения, вкусно!
Успехов и дальнейших замечательных идей!
Евгений. Пятигорск.
"...3-4 дня полежало... сила воли..."
Ха, сила воли! Да я его даже не начну готовить! Вот это сила воли!!! ))))))))))))
Лайк!
молодец ,а я буду мучаться до тех пор пока не заставлю себя приготовить
Ха, сила воли! Да я даже не начну работать, чтобы заработать на такой окорок! Вот это сила... лени =)
Все понятно. Доступно. И уверен прекрасный вкус. Отличное видео. Продолжайте в том же духе.
Дмитрий,посмотрел,как поел!!!!Шикарно!!!Смотрю с удовольствием Ваш канал!!!
Как аппетитно выглядит!!!! По вашему лицу было видно, как это вкусно) Обязательно надо попробовать. Спасибо за рецепт!
Всё лишнее для тела вредно и телу, и душе
Просто браво. Впервые настолько вдохновился, что решился повторить "колбасный" рецептю
Отличный рецепт! Надо собраться с силами и повторить. Только вот боюсь, что сила воли у меня не такая, как у Вас :)))
Дмитрий, вы молодец! Ваш канал ,как инциклопедия. Я кулинарю уже давно,но всякий раз черпаю что то новое из ваших видео.
"Дошли руки попробывать". - улыбнуло))). Я бы уже горячим не дал бы ему покоя. СТОЛЬКО терпеть!!! Посмотрел и слюной подовился. Как всегда СУПЕР ЛАЙК !
Александр Исаев «попробЫвать»... улыбнуло)))
Рискну приготовить, делал окорок по рецепту варено-копченого, только без копчения, нет такого контейнера под щепу, в процессе изготовления, но получилось просто обалденно вкусно. Спасибо Дмитрий за рецепты
да..., сила воли - позавидуешь! молодец.👍 делал по вашему рецепту Тамбовский окорок два раза, один раз без кости, отверстие от кости заполнил мясом, на мой вкус получилось - отлично, я помню этот вкус из СССР. Спасибо за рецепты!
Отличный канал, успехов!
Изготовил окорок без кости и без шкуры с салом, но уменьшил соль для натирания. Пересол получился лайтовый))) но следующий раз думаю нужно вообще пропустить и получится само то. А в общем получилось все супер!!!!
Подтверждаю сказанное! На вкус и цвет, сами знаете, но мои домашние предпочитают мясные изделия без специй! Дмитрий, спасибо за точные пропорции!
Отличный рецепт, я делала такой окорок, только при варке вакумировала, что бы не испортить сувид. И рекомендую последователям варить окорок часов 12, что был нежнее и мягче. Действительно у передней ножки очень крупная кость, мне больше задняя по душе.
Спасибо за рецепт. Решил начать с небольшой рульки. Бомба.
Добрый день. Тоже купила рульку. Скажите пожалуйста, вы все так же делали по рецепту? Не меняли пропорции? Готовить буду в вакууме...Хочу уменьшить кол-во соли. Как у вас получилось?
Понимаю, что не в тему, но очень хочется похвастаться. Наконец-то заказала и сегодня получила кухонный термометр с щупом как у вас, точно такой же. Мечтала о нем уже давно с тех самых пор, как увидела у вас в видео. Хотела такой же, съемный, чтобы можно было с собой носить, пока мясо готовится. И вот он - красавчик, новый и блестящий, стоит, радует глаз и вдохновляет на новые кулинарные подвиги. Сказать, что я довольна - ничего не сказать. Спасибо вам, что посоветовали его приобрести.😊
Спасибо очень интересно. А делал окорок обмазанный тестом и запекал его в духовке. Тоже очень вкусно и мне показалось, что в тесте больше сохраняются заложенные ароматы.
Мне показалось или на 7.00 и немного дальше Вы снимали, будучи жестоко простуженным? Таки мощнейшая сила воли.
После вашего профессионального видио совершенно нет терпения смотреть других авторов . Не ведают что творят! Так и хочется после вашей науки ввернуть про реакцию Мояра или необходимость нитритной соли. А уж про тексты со словами паразитами ...... просто выключаю. Вам еше раз СПАСИБО за работу на ниве просвещения и кулинарной пропаганды !
да уж слов нет
Глянь канал "Ем колбаски" которого собственно Дмитрий регулярно упоминает, там тоже всё чётко и понятно, иногда даже понятней.
Наталья Пирогова с точки зрения словарного запаса и подачи т.с. материала, Димитрий намного интереснее Павла рассказывает
Справедливости ради, рассказывает Павел похуже. Не с точки зрения технологии, а с точки зрения повествования как искусства. Но тоже хорошо! Не Борщ, е ж мое ж...
Борщ Бог в своей нише, Дмитрий в своей. Не перемешивайте пожалуйста разные стили подачи.
Оооооо! Давно искал этот рецепт.Спасибо!!!
Спасибо за видео , все четко , ясно , разложено по полочкам По поводу массирования окорока про мокром посоле Греческие рыбаки обрабатывают осьминогов которых перед приготовлением нужно хорошенько отбить в стиральной машине на низких оборотах) Очень может быть что это подойдет и для окорока если его предварительно упаковать при помощи вакуума .Но это так , мысль вслух )
Это должно быть умопомрачительно вкусно🙆
Да , вот это вещь!!! Всегда восхищаюсь Вами и вашей манерой показывать ролики. Всегда маленькие шедевры. Да, кстати , я тоже хочу посмотреть ролик с участием вашей жены.
Дмитрий, о-оочень вкусно выглядит))), уверена, что и вкусно!!! Лайк!
Отличный рецепт, Дмитрий, спасибо! Буду готовить!
Дмитрий,сделайте совместный ролик с женой☺
Я бы тоже посмотрела
Марина Марина какие глупости! Не надо. Вы не женский сериал про семейную жизнь смотрите, а кулинарный канал.
Просто девочкам интересно наличие жены )))
@@galexey777 ну так пусть идут на женский канал
Чё за нездоровое любопытство?
Дмитрий, очень хочется увидеть ролик про копчение курицы, крылышек и т.д. по ГОСТу
У меня пвк 60 литров для приготовления пива, я сейчас подумал из негоже отличный сувид выйдет для окорока.
Рецепт супер приготовила Спасибо
давно уже в Воронеже не видела Воронежского окорока в продаже (( вкус, знакомый с детства..
он был с довольно большим слоем сала, которое в середине у мяса и под шкуркой расслаивалось и в этих местах было слегка желейным, а сам окорок довольно водянистым, сочным
нарезали продавцы поперёк, начиная сверху, постепенно вырезая кость. и, вроде бы, это была не рука, а нога
Дмитрий, очередная картина! ☀️
Скажите.
1. Как можно рассчитать срок годности продукта? Во время засолки и уже готового?
2. Есть ли опыт с эмитацией дыма? В квартирных условиях ну нет возможности поставить коптилку.
3. За сколько времени, вы, такой окорок съедаете? 🙄
Просто интересно ✨💯😁
Молодец 👍!!!! Так держать и дальше!!!
Огромное спасибо Вы много делаете для людей
Шикарные рецепты на Вашем канале,большое спасибо!!!
Извините,а не много ли соли для заливочного рассола в Воронежской окороке?
не много
Завидую! Лайк!
Огромное спасибо Вам Вы лучший)))))
Красава))) я делал практически также))) это просто бомба!
Шикарный рецепт !
Дмитрий, вот за этот рецепт огромное спасибо. Люблю такое мясо, а как подступиться не знал. Как всегда лайкаю, но имею один вопрос. Как перенес прокачку жирной воды насос прибора? Ведь все инструкции требуют продукт упаковывать.
нормально перенес, но я его затем гонял час в воде с моющим средством при температуре в 45 градусов
Понял, спасибо.
Круто, как всегда 👍
Все очень нравится !!! Дим , а не пора ли замахнуться на окорок сырокопченый !!!
Прекрасно, спасибо! Как всегда ПЕРФЕКТНО. одна проблема. Где же найти такую ёмкость в которой варить такую ножищу. У меня такой нет. И конфорки на такую ёмкость нет,И насоса для сувида нет, конечно. Можно ли как-то адаптировать под духовку?
Пара дилетантских вопросов. Во первых: не стоит ли в сувид залить не просто воду, а с добавлением специй по вкусу? Ведь окорок Вы готовите не в пакете, как обычно в сувиде, а так сказать в прямом контакте с теплоносителем. Почему бы этим не попользоваться? А если опасаетесь, что частицы специй могут попасть в механику сувида и что нибудь там подклинить - так их можно положить в ситечки для заварки чая, одну или больше.
Второй: не стоит ли на дно гастроёмкости положить решётку, приподняв обрабатываемое мясо над дном для лучшей циркуляции?
Чуть не захлебнулся слюнями
Добрый день Дмитрий! Все это конечно вкусно, красиво но скажи пожалуйста куда ты деваешь потом такое количество мяса??
Молодец Дима супер!
Дмитрий, как всегда отличный рецепт! Вопрос немного не по теме: а две петлички - это у тебя резервная копия пишется или ты так стерео делаешь? :)
двухкамерная съемка
супeр рeцeпт!
Очень аппетитно!
По виду на пармскую ветчину похожа 😋поди вкусно!!
Давно ишу этот рецепт окорок каторый напоминает советские времена ,продавался в аэропортах в буфете .Обедение было .
Много раз собираюсь делат но вот не знаю как подобрат состав соли и состав нитритной соли .
Буду блогодарен если подскажете.
Окорок очень люблю, но в бытовом холодильнике просаливать целую ногу да ещё и под гнётом просто нереально. Да и отваривать его не в чем. Поэтому делаю "окорок" из краёв, которые прошу мясника не разрубать по рёбрам.
Обычно заказываю длину куска, который можно отварить в мультиварке, специально для этого купленной, чтобы держать нужную температуру. А если кусок получается больше, чем надо, то отвариваю в духовке.
А рецепт тут дан рабочий. получается действительно вкусно.
Здравствуйте, давно хотел попробовать ваш бомбический рецепт воронежского окорога, подскажите пожалуйста если окорог был заморожен можно будет его так приготовить, заранее спасибо
можно
Спасибо большое, как получится обязательно напишу
Спасибо за предыдущие ответы! Жду Вашу книгу,скоро будет....... Вопрос-у меня будет окорок бараний,Мясницкая соль от Емколбаски......могу ли сделать что то подобное? Спасибо! С уважением Сергей!
что-то подобное всегда можно сделать, но рецепт (и количество соли и времени) нужно будет уже пересчитывать.
Дмитрий , Вы красава ) подскажите кто-нибудь, что за прекрасная музыка начинается при дегустации окорока ?
Urban Lullaby
COOLинарная ПРОпаганда ✊🏻Спачибо )
Дима, приветствую! Я не первый, задающий этот вопрос. Павел Агапкин, рассказывая про Су Вид, настоятельно указывал на упаковку продукта перед варкой. Скажи пожалуйста, ты не опасаешься заломать аппарат используя его в жирном бульоне или просто достойной упаковки под рукой не было?
Ну и еще вопрос. Есть какие-то предпочтения по производителям Су Вид'а? Спасибо!
у меня опят использование всего одного единственного сувид-стика. Других производителей не использовал.
Я его промываю после использования очень тщательно - сначала гоняю его в воде с моющим средством при 45-50 градусах, затем просто струей горячей воды. Пока жив.
Вот это крутой рецепт! ни чего сложного, только время!!!! отличный шмат для отдыха большой компанией на природе!
Скажите если солить шприцеванием,вкус будет различатся от вашего варианта?
Дима добрый вечер! У тебя окорок классный получился, а почему вы при смешанном посоле пишите 30гр соли на натирку окорока, ведь по Юхневичу или Конникову берется 3% от массы окорока.?
Потому что готовлю по Рогову
да и сколько будет 3% от 1кг?
Так это и будет 30гр.
Обожаю тот момент,когда вы разрезаете и пробуйте! Прям хочетса кусочек))) Спасибо за видео! Заходите на мой канал в гости)
Ал По
Дим,сколько хранится такое кол-во мяса.
Разве окорок готовили для того чтобы его хранить?
Такую вкусноту трескать нужно.
За всё как обычно 5+++++++++ и палец в верх !!! Буду готовить!!! Скажи почему не варил в вакууме ????? Так и вкус я думаю сохраниться лучше и при температуре от 60* - 75* будет выделятся жир и он испачкает циркуляционный насос ( Расскажи.
AROVANA да где же такой огромный вакуум пакет взять?
Конечно Дорогой всё расскажу )) Всё есть на Ебэи или в USA )) Ширина пакета 28 .Но есть секрет!!! Раскрывается думаю до 45 а может и больше)) Ты можешь в такой пакет засунуть целого барана и замариновать и потоп на мангал а можешь и завялить ))Будешь Дим первым кто завялил целого барана) Я пользуюсь 28 см пакетами для больших продуктов и у меня всё влезает правда хрюшку чаще покупаю 26 кг туша мясо поверь другое на вкус . Даю инфу но ты порой ещё .Не рекламирую но FoodSaver -2000 вот уже 5 лет без проблем и в нём всё что должно быть в вакууматоре . th-cam.com/video/FvCgCRtU18I/w-d-xo.html
th-cam.com/video/oL9wFqzgoNg/w-d-xo.html
www.ebay.com/itm/1X-Vacuum-Food-Saver-Bag-Roll-Food-Storage-Bag-Dot-Texture-Bag-Wrap-Plastic-BagP/222983553274?_trkparms=aid%3D555018%26algo%3DPL.SIM%26ao%3D2%26asc%3D52569%26meid%3Dcb6e64cb95f94f26a5bad5c67a1c306f%26pid%3D100005%26rk%3D2%26rkt%3D6%26sd%3D372273350116%26itm%3D222983553274&_trksid=p2047675.c100005.m1851
Нужно искать ) Они есть !!
Спасибо.
"Передний окорок" называется лопатка, ну или если Вам так хочется, то хотя бы передняя нога.
Мне никак не хочется. Я открываю справочник технолога колбасного производства под редакцией Рогова и товарищей на странице 333 и читаю: "Окорок воронежский высшего сорта (ГОСТ 18236) Сырье. Лопаточная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона. Ножка отделена в запястье; толщина подкожного слоя шпика не более 4 см."
Ну вот. Так и написано- лопаточной части....
ну вот так и написано - "окорок воронежский высшего сорта..."
Как пирожное " картошка".
Да фиг с ним, спасибо за рецепт. Думаю по этой технологии можно приготовить любую часть, хоть рульки, хоть голяшки, хоть грудину.
Здравствуйте Дмитрий. С удовольствием смотрю ваш канал. Ну и пробую готовить кое что. Возникли вопросы. Пытался варить-коптить к примеру карбонад, не понравился. Сухой вышел. Больше нравится копчено-варенный. И все получается, вкусный, сочный и т.д. но лично мне не нравится мясо снаружи. Оно ядрено копчёное. Коптить начал зимой (коптильня и генератор дыма как у вас). Наверно я не правильно проветриваю (каких то условий спец. нет) когда просто висит не проветривается, с вентилятором закал появляется. Что делать и как быть?
коптить меньше по времени
последний раз 5 часов коптил. куда уж меньше. куски килограммовые. думаю может в марлю замотать? поможет нет...
если ядрено копченое, значит надо сокращать время. Удивительно, что пассивный дымогенератор-змейка за 5 часов дает эффект "ядреного копчения"
COOLинарная ПРОпаганда щас тепло становится, буду на улице проветривать. Экспериментировать ( по мне даже интересней чем есть потом) спасибо!
Рецепт очень понравился. Может я пропустил, но ответьте пожалуйста, можно ли делать так же , но с более мелким куском?
можно
Уважаемый Дмитрий! Готовлю воронежский окорок по Вашему рецепту. Этап дозревания после засолки заканчивается 20 декабря. Вопрос-можно ли срок дозревания продлить ещё дней на 5,чтобы ближе к Новому году? Спасибо!
не надо. Просто после варки готовый окорок храните в холодильнике при температуре 0...+2 градуса и ничего с ним не случится. Только лучше будет. Если нет возможности так харнить - режьте на крупные куски и замораживайте. А для употрбления размораживайте в холодильнике (при +2...+5 за 18-24 часа разморозится и будет как свежий)
большое спасибо!!!
Класс ! 👍👍👍
Почему-то мои домашние тоже больше любят ветчину с лопаточной части, её и делаю..)))
шикарно
Тамбовский окорок готовят из задней ноги. Воронежский из передней. Вопрос: из чего готовят московский окорок? :)
Из того что между !
спасибо замечательные ролики,но мне кажется в таком варианте мясо будет суховато,а как сделать...
А можно ли разрезать его пополам?? Ну нет возможности целиком приготовить!🥲🥲🥲
На мой взгляд, копчение предаёт особый цвет вкусу. Но попробуем без него. )
Здравствуйте, подскажите пожалуйста на чём вы снимаете видео,какая камера?
th-cam.com/video/CBa08_I2LgQ/w-d-xo.htmlm35s
Всё супер вот только кажется суховат?А вообщем супер!!!🤟🤟🤟
пойду дошик заварю
Думаю, а если варить окорок замотав его в подходящую оболочку (скажем так), то что изменится? Будет он вкуснее?))
Нет, будет пересолен. ГОСТ учитывает что часть соли при варке будет вымываться
@@coolpropaganda Понял, спасибо!!!!
Дмитрий, скажите, а для сувид стика не вредно то что варится окорок без пакета. Тоже хочу попробовать, но сувид жалко.
вредно. Но я его промываю тщательно после использования
Бомба!!!!
Добрый день,а в гастроемкости просаливание делать не льзя?
да можно конечно, но в гастроемкости же рассола раз в 5 больше понадобится
Дмитрий, скажите, нужно ли солить воду в су-виде? Не будет ли он "вымачиваться" при отваривании за несколько часов?
нет солить не надо. Вымачиваться будет, но рецептура посола это учитывает
Здравствуйте Дмитрий. Насос не портится при варке без пакета?
пока жив
Дмитрий, очень хочу сделать такой окорок, вспомнить забытый вкус...но! нам и не съесть столько и кастрюли такой не найду и места в холодильнике мало... и т.д. и т.п. Скажите пожалуйста, что будет , если просто все пропорции уменьшу? Не будет ли сухой, проваренный, одним словом не такой как Ваш? Что посоветуете?
Получится плохо. Рецептура разработана технологами как раз на целый окорок с - с костью, слоем сала и шкурой. Скорость проникновения соли через шкуру и и сало в разы меньше, чем непосредственно через мясо. Поэтому такой рецепт не годится для приготовления куска окорока.
@@coolpropaganda Спасибо за ответ, печально правда что окорок попробовать не придется. Вам удачи и успехов
Спасибо.....я не совсем точно сформулировал видимо.У Вас т-ра кипения поддерживается при помощи су-вида......я же имел ввиду ,как ее поддерживать при отсутствии оного......Спасибо!
температура кипения - 100 градусов по Цельсию. Ее не нужно поддерживать. Она сама собой поддерживается. Это физика. Пока вода не выкипит - он так и будет кипеть при 100 градусах (на высоте уровня моря, конечно).
Окорок я варю при гораздо более низкой температуре - при 80 градусах по Цельсию. Если варить без сувида - нужно пользоваться термометрами и долго и нудно подбирать мощность конфорки, чтобы температура не выскакивала за диапазон 75-85 г. по Цельсию
Дмитрий, а почему щуп термометра Вы не загоняете сразу в начале варки?
BliSni насколько помню, у Дмитрия китайский термометр с беспроводным табло. У меня такой же. Так вот у них щуп замыкает в месте соединения с проводом, если его мыть, а при погружении в воду тем более.
УВАЖАЕМЫЙ ДМИТРИЙ МОЖНО ЛИ ОБОЙТИСЬ БЕЗ НИТРИТНОЙ СОЛИ
Нет
Я извиняюсь, я Не знаю как вас зовут основатель канал "кулинарная пропоганда" но вы бы не могли приготовить коорпачо с куриной грудки заранее спасибо.
Добрый день.Скажите ,если у меня 3 кг мяса .Мне для рассола надо 1,5 литра воды и 210 гр соли .Правильно или нет ?
Нет. Этот рецепт рассчитан технологами (авторами ГОСТа) на приготовление ЦЕЛОГО окорока. Со шкурой. Скорость проникновения соли через шкуру и слой подкожного сала значительно ниже, нежели через открытый срез сырого мяса. Этот рецепт не масштабируется.
Замечательно. Но из мясоедов в доме - я один. Стоит ли огород городить ради килограмма-двух? Да и не питаться же потом всю неделю одним только окороком.
В любом случае, рецепт превосходен. Спасибо за труды.
Дим,сколько хранится такое кол-во мяса.
Да,тоже очень интересно,подскажите пожалуйста сколько такой окорок можно хранить в холодильнике?
дольше 10 дней не удавалось сохранить. Съедается.
👍👍👍 супер
эх совсем прижились в испании в +11 в куртке))) да +11 в питере это разгар лета))))(шутка не воспринимать в серьез)))
спасибо!