鮪（まぐろ）のさばき方：柵取り - How to filet Tuna ver. Saku-dori -｜日本さばけるプロジェクト（海と日本プロジェクト）
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- เผยแพร่เมื่อ 15 ก.ย. 2024
- ＃日本財団 ＃海と日本プロジェクト ＃cooking
鮪（まぐろ）のさばき方：柵取りを紹介します。
下処理から包丁の入れ方まで、一連の流れを解説付きでご覧いただけます。
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監修：服部栄養専門学校
技術指導：日本料理教授 西澤辰男
協力：（株）にっぱん／にっぱん水産（株）
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■日本さばけるプロジェクトとは
日本さばけるプロジェクトは、日本さばける塾・さばけるチャンネル等を通じて、“魚をさばく”という日本古来の調理技法を次の世代へ継承するとともに、豊かで健全な海を未来に引き継ぐアクションの輪を広げる取組みです。
調理人が魚をさばく所作は「和食文化の粋（すい）」であり、見るものを魅了するエンターテインメントです。また、魚をさばく体験は、魚の命と対峙し、海の恩恵に思いをはせる絶好の機会となります。
これらの感動体験は、人々に「海に関する気づき」を与え、「海の問題に対する行動変容」を促します。私たちは、魚を”さばく”技術の伝承や機会の提供とともに、海の食文化や海洋問題に関する情報を発信し、海を守る人を増やします。
※日本財団が推進する「海と日本プロジェクト」の一環として実施しています。
だんだんトロに近づいていくこの高揚感
清潔感があっていい動画ですね！
角のたった魚ってやっぱり綺麗だね
和田です ほんとですね
まるでカステラように切りやがる、、、
清潔感あるなあ
ただただマグロが食べたくなる動画
魚、さばける人うらやましい。
とてもいい勉強になります。
こんなマグロ
買って見たい！！
MICRO TH-camR 築地いけば多分ありますよ
ま、まさか量じゃないですよね？食いきれないです！！ｗ
通販で買えますよ
勉強になるなぁ～
美味しそう😃
皮を切らない絶妙な捌きが素晴らしい！
次は一匹丸ごとお願いします。
マグロの皮って硬かったような…
@@channel-tomochan かなり硬いですね
柳刃だと刃が潰れるので基本的には皮まで断ち切ることはないです
トロを柵の大きさでかぶりついてみたい、、、、、、、、、、、
マグロは骨と鱗以外は全部食べられるしなおかつうまいよね
excellent travail, bon courage hichem.bougoba de Tunisie 🇹🇳
漢字一文字であらわすと、(美)ですね！
やっぱ、マグロって別格なんだなあ
調理師の修行時代は、最初は鮪なんて高価な食材は触らせて貰えなかったけど、途中から気付くんだよね・・・「鮪みたいな年間通してある食材は、何時でも練習出来る」って(笑)
機材を揃えるのに結構出費したけど、練習用の食材を買うのも大変だったな(笑)
sasimi la primera vez que probé no me pareció sabroso pero me tocó trabajar en barco japones luego me acostumbré de verdad sasimi ousi daro domodachi
と、トロがぁぁ！！！！
なんか和のbgmと鮪が合うなー
あぁ……鮪…………愛してる(切実に)
美味しそう
むっちゃ食テロ。
勉強になります〜ありがとうございます😊
マグロ見ただけで涎がｗ
柵のまま食べたい
かっこいい
俺はいい、飢えてるねこちゃんにやってくれ！
Greatness.
醤油つけてかぶり付きたい
オールマイト わさびもね！( ᐛ )و
くっそうまそう
看得很爽
腹かみの柵取り動画をみてみたいです。
骨が複雑で歩留まり良く上手に柵取りするのが難しい
そんなッスっと切れる包丁が欲しい・・・マグロの柵取り大変でした・・・
1番いい部位だね。赤身、中トロ、大トロ
ステーキ職人ですか
赤身の方が好きなわい
美味しそう(о'￢'о)ｼﾞｭﾙﾘ
確かにそうですね。(俺はマグロ食べられないけど)
Hiroshi Inui 青魚アレルギーか？
Wow🥰🤩🙌🙌
いい気分だぁ(*´∀｀)
こうなってたのか。。
大トロめっちゃおいしそうw
what is the BGM?
このマグロを切らないでそのまま一口食べてみたいっていう願望
皮に残ってる部分俺にくれないかなぁ
よだれが出そう。🤤
いいマグロですなー☺️
ごくり( ﾟεﾟ；)
でかいトロにかぶりつくのが夢です。()
何か初めて見た時、牛肉かと思った。ww
えっ？鮪包丁でさばくんじゃないんですか？
途中ばぐってね？
Iam have TORO BLUE FIN size 3 up price $17.2
참치
マグロの白い筋を脂だと思っていた
マグロに関しては一生捌くことなさそうw
Marbellus
柵に入れてく包丁さばきが汚いです
マグロもったいない
ブロックごと、食べてぇw
English subtitles pleaaaaaaase
It's pretty self explanatory, and heights/widths of cuts and portions depend on the company you work for.
You trim off the dark red portions that runs close to the spine of the fish because that's bloody (people call that portion "blood line"). That portion is technically edible but due to the high concentration of blood it just taste like blood, so it's usually discarded or use for non-human purposes (bait, pet food, etc). Once most of the dark red part is gone, you can proceed to portion the tuna.
The section of tuna as presented is too tall to portion if left the way it is, so you reduce the height by separating the section into a top half and bottom half to make it easier. In my old company, the bottom half is 3 fingers tall, and the top half is whatever size/shape you get when you remove the bottom. It's just like what you see in 0:56 to 1:00.
Once you have 2 halves, you separate them further by cutting them into rectangles 2 fingers thick. You try to do it in a way that doesn't result in portions thinner than 2 fingers, because for thin pieces at most you could do with them is in making rolls or tartar, so it's better to have some thick pieces than thin or small pieces you can't do much about.
Key knife skills for this task, is to use the knife without leaving many marks or facets on the tuna. This is done by limiting the sawing motions you do to the tuna (that's inevitable if you have a short knife), and using as few knife cuts as possible.
Thank you for taking the time to reply, I really appreciate it, however my subtitles request was for all the videos on this channel not this video in particular.
柵のまんま食べたいとか言ってるやついるけど、筋あって無理だから
今日は寿司やな。
血合いって食べれるの？
日本では食べない？でも食べれます。東南アジアの家庭料理で出てきますね。塩味の素揚げや天ぷら風・カツレツ風にして。キハダマグロだと私的には✖ですが、メバチマグロだと美味しかったので、こんないいマグロだと相当美味しいと思います。でも日本に帰ると血合い食べませんね 美味しい刺身が有るので。
日本でも全然食べます。醤油と砂糖と生姜で煮付けて普通に食べますよ。
炊いて食べることはあります。
生は食えたものじゃないです。
ゆな 生も新鮮なものをキチンと処理すればレバ刺しみたいで美味しいですよ
古い人間なので赤身がいいのにトロトロトロトロ言われてほんと嫌。トロはしつこ過ぎて食べたくないのに。
おー
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サクの切り方が、余り旨くありません!皮に、身が残っていますよ。血合いの落し方も旨くありません!