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★ 不萊嗯的麵包課程募資已經開始：bit.ly/3SJWVnE《10堂麵包&酵母基礎 +14道新創獨家麵包食譜》+ 限量前300名獲得不萊嗯課程圍裙+ 早鳥 76 折價 - 限時一個月！(3/7~3/30止)+ 預計5/31日正式開課
老師的請說明清楚，真的是烘焙影片界中的翹楚❤非常感謝，受益匪淺。
用酒糟起種，它不但有酒香味而且還含有上百種營養成份和B羣類。
有2次失敗經驗的我反覆看老師的影片及4百多則留言，跟著操作，Day1起種，Day6第一次棄種並放大10倍餵養，Day7長超過1倍，第二次棄種之後再以2:1:1餵養，室溫（26度）1小時之後進冷藏。Day8到Day13都在冷藏，只有長高10%但沒有不好的味道，取出放室溫本想放棄了準備洗罐子，1小時發現它長高了約50%且有小氣孔，再經過4小時後長高了一倍，我做了第三次棄種及2:1:1餵養，當天長了2倍，取棄種做浮水測試，成功了！！很開心，來留言謝謝不萊嗯老師也提供其它人參考😊
請問您寫的2:1:1是什麼意思呢？因為只知道是粉水比1:1，那2是又加了什麼呢？謝謝🙏
@@estellaliu3947 原種
請問你是用什麼麵粉起種？
第一次有人願意不厭其煩，細緻的講解酵種起種開始～～謝謝感恩老師！
老師感謝你的分享及仔細的教學，我從養失敗，到現在已經養了一個多月，我只有假日才做麵包，不做時就放冰箱冷藏，記住您說的密封發酵，讓我可以生生不息的使用酵母，要用前一天，在拿出來餵養，讓我隔天可以使用，真的很棒
太好了~你已經掌握其中控制天然酵母的精隨
老師我覺得天然酵種，做出來的麵包別具風味，有種自然香氣，感謝你!👍👍👍👍👍👍~~~
老师好，感恩有你的教学，用心，详细，也很清楚让学者明白，谢谢你無私的分享，感恩❤❤❤❤❤❤❤🙏👍👏🇸🇬
終於解開長久以來的疑惑，找了很多資料就是沒有說得這麼清楚明白，真的很感謝老師這麼細心的解說。謝謝老師辛苦了!
非常感謝老師的教導。老師把細節和步驟都講解得非常清楚，使得我們對烘焙有更深入的認識和加強信心！❤️
太细致了，从来没有哪个视频解说地如此全面。感谢！
看了那么多关于鲁邦面种,还是老师解释的非常清楚,好棒啊！谢谢你！
老师，连我77岁的妈妈也喜欢看你的影片，尤其是酸种面包，也是因为她告诉我，所以我就决定跟着老师的step by step 开始我的养育面种的路程，希望我成功！💪🏻💪🏻💪🏻
一定可以的！
@@BrianCuisine 跟着老师的做法，我相信我可以的，老师解释到很清楚，连我妈妈也这样说，她一直叫我试做，我今天就开始了。😊🙏💪🏻
介紹很詳細 感謝Brian老師耐心說明
非常感谢老师细心的讲解💯👍🥰🙏🙏🙏🙏
老師你好，請問我在酵種放大第一次，觀察到第三天有水粉分離的現象，這樣是因為酸化嗎？這樣第二次餵養時，已經第二天還是沒有長大很多，這樣麵種還有救嗎？
一定會分離，是正常的
谢谢老师，我看了很多影片，越看越乱，看了这影片，我终于明白了，谢谢老师的分享，谢谢🙏🏻🙏🏻🙏🏻
一如既往的感谢Brian老師的详细讲解👍👍👍☺️
謝謝老師這此細心拍攝影片講解每一個作法，老師的書已經被我畫滿筆記。在看到老師的書與影片之前（2個月前），我根本就是麵包零經驗，竟然現在已經做出許多自己喜歡的麵包了。謝謝如此細緻的您，祝福新年快樂！
很高興這些影片與書能給你這麽棒的成長。也謝謝你的支持
謝謝你！老師的影頻教授十分專業。如果能夠有字幕顯示可以惠澤到不懂聽國語的人或是聽覚有問題的人士就太好了⋯⋯這樣也能夠受惠更多喜愛烘焙的朋友，也能帶動更多流量。
我的意思是老師所教的每個影片。
Tq.your sharing.
感謝老師專業的分享
謝謝Brian老師！太棒了！好用心的講解説明,剛好在養酵種,還沒取出來用,放在冰箱裡,正想什麼時候拿出來用.
老師好： 2個月前才剛開始接觸烘培，在TH-cam 的自學時，看到老師的影片教學收益良多！看到魯邦麵種的製作十分有興趣！所以在十天前開始跟著影片一起做，酵種成功又接著製作麵種，一路又到今天完成擁有自己味道的魯邦麵種的起士麵包！喜悅的心情真是無法形容！老師還是要再說一次！您真的是超級無敵霹靂的厲害👍啊！
太好了 :)。很厲害一次就成了
老師好： 我比較小心，所以一次的酵種就培養兩罐，一罐是成功的，所以還是很幸運的。
謝謝老師！！長知識了😆解釋得非常非常的詳細🙏🏼🙏🏼🙏🏼
非常谢谢你老师出这个摄影作品，给我这个初学者很大的帮助和明白，原来第一天养到第七天是酵种,要拿出来放大的才是噜帮酵种，那我搞错了昨晚我拿养了第八天的酵种用你做配方210g+冰水350g+450高筋面粉+3g酵母，然后学你放在冰箱里第二天才做(不过这样是可以的吗?好苯的我)，还好成功，不过我是放瞰揽在面团。
這樣還是能做，因為有那3克速效的助益。
@@BrianCuisine 非常谢谢你老师
老師多謝你教我們做裸麥酵種，因沒有酵母，因我有胃氣所以沒有食麵包，現在可以試著做哈哈多謝🙏
感謝老師詳細說明與教學好利害哦！讚!讚!讚!
Thanks
謝謝！
請問有試過用新鮮水果和果乾來製造酵水，然後再做成酵種？十多年前學用有機水果製作starter。之後曾經試用院子裡的蘋果，梨，水蜜桃 和李子分別做成不同的starter，烤出來的歐包真的各有風味！後來還混合兩種，又烤出另一風味。雖然工作忙碌，還要花時間自己做麫包，但過程真的很療癒，不是嗎？
我試過7種水果，2種花草都能成功。只是最終成品其實是不會有原水果或香草植物風味（檸檬有柑橘精油例外）
@@BrianCuisine 哇！試過這麼多種水果和花草！我沒有試過花草，但是水果做的starter，烤出的成品雖說沒有水果自身的香味（本以為會有），但麫包的香味是有不同（我曾同時用兩種starter 各烤了一個歐包）真是很奇妙！因為不是專業，烤出來的麫包好吃就很開心了。老師的教學仔細認真，受益匪淺！謝謝🙏！
老师，请问起始酵种放冰箱后，要再用来放大发面种时，要怎么做？是从冰箱拿出来就直接取20克加200克水和200克粉吗？还是需先喂养？如需先喂养，那需要怎么喂养？谢谢🙏🏻
期待又怕受傷害😬😂謝謝老師！
這個可以拿來培養康普茶的菌種嘛
不行喔，紅茶菌菇與酵母菌並非相同的菌種
非常謝謝布萊恩老師影片詳細一步一步學習，台灣目前25度，濕度75-80之間，有機高筋麵粉養到第8天狀況，粉水分離，輕微酸味，但還沒有出現泡泡，再繼續養嗎？
如沒出現發霉或變質跡像，我會繼續。但同時取出一點點來混合如30克等重水粉，密閉放常溫觀察一天，看是否有發酵（海棉氣孔）出現
@@BrianCuisine 太好了，好感謝老師回覆
煮滾過後，放涼的水嗎
是的
老師講解的好詳細！比較有概念了！😄
非常感恩老師這次用圖文來解說，更加清楚，之前有照老師教法操作，續養的過程麵粉與水分層是正常，但因為水呈現較深咖啡色，不清楚是正常還是壞？所以就含淚捨棄了！這次有圖更加清楚，有燃起我的信心😆再次挑戰
感謝！多謝分享
謝謝老師 的葵花寶典 ，我也要來練功了 灑花 轉圈圈~~
哇哇哇剛好想要學這個！謝謝老師
無字幕
好仔细 明白了很多 谢谢 老师
謝謝您，老師
謝謝老師的無私分享，學生想請教老師這種麵種是否只能做某種麵包或吐司呢?包子或麵包成品會不會有酸味呢?此外，學生只有一個人獨居，所以這種麵種可否冷凍來保存?或是有更正確的保存法呢?打擾了謝謝您
天然麵種無法用冷凍保存，雖然不會全數死亡，但至少會損失30%以上的活力。最理想的還是冷藏。至於天然麵種製作的麵點，無論是麵包或是包子，都一定會有不同程度的酸味，因為它的基礎就是乳酸菌、醋酸菌及酵母菌。
謝謝老師
請問是否酵放在水上能浮起才算是成功？
如果用的是小麥麵粉做出的中種(麵種)，確實是可以用浮力檢查法來判讀是否可用，但如果是無筋性的黑麥(裸麥)那就不適用這個檢測法。
先謝謝老師的細心分享🙏🏻☺️，老師我有少少建議，背景音樂細聲點點會聽得更清楚舒服，謝謝老師，這分享實在很有用，已收藏並分享🙏🏻🌹
好的👌
請問老師，若做好的塔皮是用不完要怎麼保存呢？
用保鮮膜包裹後放夾鏈袋冷凍，一般可存放4~6周。但如果是冰箱則是3天的保鮮期。使用前回到攝氏10度就可以依據正常方式來使用。
請問老師，請問在第四天開始到第六天依舊還是粉水分離的狀態是正常的嗎？謝謝。
很正常，本來就該是
@@BrianCuisine 好的，謝謝老師💗
最近才發現老師的頻道，獲益良多！認真看完了部落格及影片教學後仍有個疑問：是否首次麵種培養只做一半，減少棄種浪費，直到第三輪後再加入超過50%比例的粉水，一方面可拉長冰箱發酵時間，因不會2-3天做一次麵包，邏輯上只要不低於未來總重的15%即可？謝謝Brian老師！
麵種減少也表示可供誘發面里里的自然酵母菌也變少了，連帶讓後面的魯邦麵種其中的酵母濃度不足已完成麵包烘烤。能這麼做只有成熟 (約1個月一上循環餵養) 麵種才能達到。
老師, 請問魯邦麵種是不是就是做sourdough的酸種? 對不起, 因為我聽國語的能力不好, 所以不是太肯定老師在影片說的內容。要是有字幕就太好了🙏🙏🙏
是的，需要先做出sourdough 的chef才能進入真正酸種麵包的製作
@@BrianCuisine 嗯, 老師的意思是不是用魯邦麵種就能做出sourdough歐式麵包? 魯邦麵種和一般用麵粉和水培養出來的酸種是相同東西嗎? 我看到老師另一影片有介紹不同麵種, 好像是什麼酵頭之類的東西。但對我新手來說有點深奥, 加上有些台灣語聽不懂, 所以有很多不明白😅但我是非常希望能夠成功做到酸種歐包的, 所以仍然會繼續看老師的影片, 希望學懂更多🙏🙏🙏
我可以第七天第八天再放大酵种成为鲁邦种吗？我的第五天了感觉气泡不大 估计家里温度不高
老师好，有几个问题想请教下：1. 除了第一次喂养和放大需在室温下，第二次喂养开始就可在冰箱里进行发酵吗？2. 面种每次喂养后，就可之直接放入冰箱吗？是否需要先放在室温发酵方可放入冰箱内呢？3. 已成熟的面种（即丢弃和喂养3次后）是否可以直接从冰箱中取出，用于烘培？是否需在室温下回温？4. 面种成熟后，如果一段时间未烘焙，面种多长时间需喂养一次呢？过程中是否需弃种再喂养呢？不好意思，问题比较多，感谢您的回复❤️
感恩💓
請問需放冰箱嗎
起種時 (前5~7天) 無須，之後續養才移入冰箱
使用煮滾的廢水，需放涼嗎？
需要的，必須是常溫
Very good cheif
我是用全麥粉 用一比一的比例 可是都好幾天他都沒什麼反映怎麼辦 所以會有一點點小氣泡但是沒有變高 不知道是不是冬天的關係 房間很冷 發不起來怎麼辦
感恩分享，请问可放多久？
存放於冰箱續種，可以無限長的壽命，或直到被汙染 (如挖取湯匙未經消毒或完全乾燥)
我同時起種高粉和裸麥粉，兩者都是每天用消毒過的量匙做餵養，但在第四天時發現裸麥種居然發黴了！高粉種倒是很安好，出現密集小氣泡，聞起來有好聞的發酵味。
有些人，培养效母头几天的过程中，每一次要丢掉一半，但是培养白面的效母。你们怎么看啊？
要棄養掉一半的原因是怕ph值偏高，導致您做的麵包太酸，因為以前我也沒棄種一值餵養，結果做出來的麵包太酸，也發的不好
魯邦麵種取用50%後，剩下的一半做什麼用？為什麼不全部用光？
因為將魯邦麵種全數用盡，那麼下一回製作麵包，又需要從酵種開始培養了~
你好老師 請問 做麵包 波蘭種 天然酵母 可唔可以一起共用 謝謝你
一般共用(混用)並無問題。但主麵團是否達標，就同樣依膨發體積判斷。
@@BrianCuisine 謝謝你老師
您好，請問水用燒開的自來水，礦泉水或是純淨水，哪一款最合適呢？
燒開的自來水最佳
謝謝老師的分享，想請教如果水粉分離是否繼續餵食就可以？
是的，分離很正常
你好！請問⋯我朋友給我魯邦麵種約50克，我以1:1:1⋯⋯魯邦種50:裸麥粉50:過濾水餵養後，以後每天是否要以1:1⋯⋯一茶匙裸麥粉：一茶匙過濾水～照此分量每天餵養呢？我已這樣方式餵養近2週，好像還是平平的沒有再翻倍長大⋯是否我哪裡做錯了？請老師幫忙解惑，謝謝你！
老师。为什么做出来的馒头那么酸啊！？
謝謝老師的分享，我遇到一個問題想請問老師為什麼酵種要繼養，魯邦麵種也要繼養，我平常約一個星期做一次酸種麵包（高粉300克），那我酵種和麵種，該如何使用呢？謝謝老師
我自己續養 { 酵種 starter / Chef } 的原因是為了以防萬一。如果你的魯邦麵種一直都沒問題，那就可捨棄。我的是4年後還在冰箱續養就是。置於一周做一次的循環對於我以魯邦麵種，搭配低溫降低酸味的的方式不是很合宜。其他烘焙師都是用採冰箱存放 { 小量魯邦麵種 - 大約200~300克 } ，每次可能只取用100克當酵母進入主麵團，但多用常溫發酵。這個做法在發酵上沒問題，但風味細膩度就不夠好或偏酸。
@@BrianCuisine 收到老師的回覆好開心喔，我現在已經完全懂了，謝謝老師❤️
請問我在晚上睡前製作，但怕蟑螂有害生物侵食，請問我可用保鮮膜密封不搓洞嗎？和請問第一次釋放室溫發酵後，往後五日是放冰箱冷藏嗎
Do you have it in English, which is helpful,thank you.
谢谢老师清楚完整的逻辑讲解，终于把我混乱的思路理清楚了。
請問老師，在起種時，每天定時定量的餵養，所指的量是1茶匙麵粉+ 2茶匙水嗎？
那天然酵母做好可以放幾天不會壞
請問器具可以用酒精擦拭消毒嘛？還是一定要沸水煮呢每次餵養的水都一定要先煮過放涼嘛？我是用已經煮過的開水（就幾天前煮好的）去做的Umm過幾天再來看成果
酒精擦拭沒問題，但用水一定要煮沸過 (雖有人不覺得必要)。
@@BrianCuisine 謝謝你!!等了三天有發了~
第5次後，放冰箱續養，對嗎？謝謝 老師
YES
緊急請問老師，我的天然酵母發酵了6天，今取出 添加在whole wheat flour約600g揉成麵糰發酵，後整個麵團黏黏的就像麥芽黏手請問這是什麼問題？是我酵母放多了嗎？還是發酵時間太長了，想請問老師在這種情況下我黏黏的麵團可以吃嗎？或可以做哪些麵食嗎？感謝老師解答🙏
關鍵問題應是出在 #魯邦麵種偏酸。酸度低於PH4就會開始弱化麵筋，讓麵團癱軟、變黏
@@BrianCuisine 了解，謝謝✌️
養了２次酵種-Chef都失敗，第３次終於成功，但是放大魯邦麵種的玻璃罐，不知道是否沒消毒乾淨，魯邦麵種迅速發酵溢出玻璃罐，玻璃瓶身還夾大一小塊的發霉黑箘，只好倒掉重新來過。第４次的酵種-Chef好像活力不大，放大魯邦麵種已經過了３６小時，才長大約20%而已。請問，我可以開罐在加入20g的酵種-Chef＋100g麵粉＋100g清水繼續養啊？
可以。你只要維持水粉都1：1，酵種加入能有助魯邦種趨向活躍都是可以彈性變化的
老師，我已起種五天了，但還沒有時間做麵包。我是否可按你説的用(10g水+ 10g粉)續養2到3周,請樣酵種會越來越多要棄種嗎？到我要做面包前幾酵種放大面種做麵包便可，對嗎？
谢谢你老师，我终于做成功了鲁邦面种了，而且听你讲放在冰箱里给它三天自然发酵，而且还抛弃了四次，鲁邦面种才习惯再冰箱里成长，倒出来的鲁邦面种也有你那种浓厚的，真的好谢谢你不嫌麻烦的讲解，好开心喲😀😀😀😘😘😘
成功了真开心，只是我是新手，不太懂要怎么样运用它，不过这一次我做盐可颂也加放鲁邦面种，这次做的比上次好吃多了，不一样在吃的时候也比较有嚼劲和软和味道也不一样。到时做叉烧包也用鲁邦面种应该可以吧。
请问您是怎么做的呢，可不可以告诉一下步骤，做了一次不成功就有挫败感
請問如果用杏仁粉 / 椰子粉，可以養天然酸種酵母嗎？
應該無法，如我的麵包書中說的，它們沒有植物表皮的天然酵母菌種，所以培養不出來。
请问老师，裸麦面粉就是Rye flour 吗？ 谢谢！
請問酵種成熟后放大成魯邦面種一定要等三天、72小時嗎？我的酵種放大后6-8小時己漲到兩倍大正常嗎、放大后應該怎麼處理？請指教！謝謝🙏
不一定要3天。麵種的發酵速度深受環境的溫度影響。如夏天或熱帶島嶼就會加速。因此要用膨發體積來判斷，天數是參考值，一但體積翻出2倍就表示熟成已可用
@@BrianCuisine 今天己有回落一半，如果不做麵包是否須要餵養后直接放冰箱、不用的話多久餵養一次？謝謝老師👩🏫
@@annapang942 基本上只要回落不要高過30%都算在安全範圍內，再多就容易偏酸，這樣主麵團的筋度就容易弱化，麵包會不立體或甚至麵團會偏黏 (戊聚糖)，導致操作不易。餵養後不會很快(24小時內)用到，就是常溫約小時或增高10%後就移入冰箱。
請問餵養後,要過多久才能使用？
完全以體積來判斷，麵種的成熟與否是由環境溫度及酵母的活力來決定、時間只能是準備的參考值
@@BrianCuisine 是已兩倍大判斷嗎？
請敎老師，魯邦種續種後放冰箱冷藏之後要在使用做麵包是需要將麵種拿出回溫後才能使用嗎？謝謝老師抽空回答。
可直接用，無須回溫
謝謝老帥😊
不好意思，請問酵種前6天只需要定期開蓋攪拌就好了嗎？
老師請問我用有機高筋麵粉可以嗎祝老師在新一年身體健康和教我們更多做麵包新年快樂🎆🍾️🎉🎊🎈
有機高筋麵粉可以，也能成功。
老師請問可以用安東磨粉T17裸麥粉嗎？
如果麵粉 (含裸麥或高筋)是有機的。都適合用於起種
@@BrianCuisine 謝謝老師
老師您好，我最近用有機裸麥粉終於成功養成酵種，現在放在冰箱續種中。我用這酵種分別用裸麥粉和高筋做成兩罐酸麵種。但有個問題是，我並非天天做麵包，想請教放大的酸種在續種之後放入冷藏後可以放多久？如果一週做一次麵包的頻率，我該如何維持酸種的活性？仍然要天天棄種嗎？謝謝！
我建議試，初期前3次你還是循環將魯邦麵種養到正常活力 (記得麵種要用有機，特別是不常做更是。且達翻倍狀況)，之後就是在使用後的放大罐裡，僅留下約200~300克，然後這次紙給他少量的麵粉與水 (如50+50)。密封後入冰箱就都不要再開他，只要你要做麵包的前2天再加入預計取用的量 (如300 = 150+150) ，同樣回冰箱等待他翻倍就可用。
@@BrianCuisine 謝謝老師！
請問 我在酵種放大的第一天，體積就長大到1.5倍了，現在第二天已經消退到原本的高度該怎麼辦呀
挖掉一部分 (如100克) 然後補充回去，讓它在一次增長到極限，並開始下掉時就取用拿來加入主麵團。不過通常前面3次的魯邦種酵母菌活力與濃度都略為不足，難以單獨肩負起發酵主麵團的角色，所以主麵團建議添加1~2的低糖速發酵母搭配使用，或是拋棄不做麵包也可，到了第4次應該就無需再加速發酵母就能完成發酵了。
請問天然酵母養成後，放入冰箱保存應使用密封的瓶子嗎？還是不需要密封比較好呢？
放入冰箱一定要密封，因為冰箱裡各種食物雜菌是最多的地方。
@@BrianCuisine 無敵感謝回答！
老師您好。請問過度酸化的魯邦種有救嗎？還是必須另外重來
一般只需要拋棄大約70%，再粉：水等比例補充加入就能修正回來
師傅請問天然酵母，跟素發酵母的用量是一樣的嗎？
完全不一樣喔。
老師好，不好意思想請問一下，我放大成魯邦種的時候，大概七八個小時就兩倍大了，我不敢打開，到了早上起來，發現他直接鑽出罐子了，不知道是什麼問題，跪求老師解惑😢
那表示活力旺盛（可能環境溫度高）。這樣很好可以直接使用於主麵團了
請問第一天弄錯放冷藏第二天再放室溫還能用嗎？謝謝
可以的，溫度雖然是一個變數，但由冷放到溫暖室溫大多不是問題，酵母菌帳長都更活耀，只要它沒酸化，變質就ok
老師 這個天然酵母做貝果適合嗎？
當然可以，一定沒問題
@@BrianCuisine 謝謝老師我會試試看的
老师好，我按照你教学养了5天酵种, 但还粉水分离. 我该怎么做？我用的粉Organic Dark Rye. 请指教。谢谢
分離是必然的，因為關鍵是要被清水中活化出來的天然酵母(小麥、黑麥...) 所以只要能起泡 (菌種消耗澱粉轉出二氧化碳) 那就是成功的起種。
請問這就是sourdough starter嗎？謝謝你
您好:不好意思，想請教您，我用湯匙取出一點酵種放入水中後，一開始會浮在水面，但是過約20秒左右後，就沉入水中了，這樣的酵種是否成功呢?放入水面後浮在水面上要持續多久才表示成功呢?
只要初期是浮在水面就是沒問題的，後面會沉入是因為清水入侵了氣孔組織變重了:)
@@BrianCuisine 好的，了解，謝謝老師。
老師你好，我有一點搞不清楚的是起酵種的比例不是1:1嗎？為什麼要1茶匙粉2茶匙呢？
需要水中的溶解氧氣
想問一下，如果餵養期間瓶子內部出現水氣（有凝結成水滴）這樣的狀況是正常的嗎
正常，如果瓶子有消毒過，且用的是煮沸放涼的水就沒有變質危機
![เปิดใจ พี่ญา คนรุม หลังทัวร์ลง หนักสุดในชีวิต!! l [Nickynachat]](http://i.ytimg.com/vi/2-OJZRtclro/mqdefault.jpg)
![POLYCAT - ข้อความรูปยิ้ม [Music Video]](http://i.ytimg.com/vi/lBhIgPGCgbI/mqdefault.jpg)
![[ENG中文 SUB] Basic SOURDOUGH STARTER - Natural Yeast!](/img/n.gif)
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非常感謝，受益匪淺。
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請問您寫的2:1:1是什麼意思呢？因為只知道是粉水比1:1，那2是又加了什麼呢？謝謝🙏
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第一次有人願意不厭其煩，
細緻的講解酵種起種開始～～
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太好了~你已經掌握其中控制天然酵母的精隨
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老師你好，請問我在酵種放大第一次，觀察到第三天有水粉分離的現象，這樣是因為酸化嗎？這樣第二次餵養時，已經第二天還是沒有長大很多，這樣麵種還有救嗎？
一定會分離，是正常的
谢谢老师，我看了很多影片，越看越乱，看了这影片，我终于明白了，谢谢老师的分享，谢谢🙏🏻🙏🏻🙏🏻
一如既往的感谢Brian老師的详细讲解👍👍👍☺️
謝謝老師這此細心拍攝影片講解每一個作法，老師的書已經被我畫滿筆記。在看到老師的書與影片之前（2個月前），我根本就是麵包零經驗，竟然現在已經做出許多自己喜歡的麵包了。謝謝如此細緻的您，祝福新年快樂！
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我的意思是老師所教的每個影片。
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老師好：
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老師好：
我比較小心，所以一次的酵種就培養兩罐，一罐是成功的，所以還是很幸運的。
謝謝老師！！長知識了😆解釋得非常非常的詳細🙏🏼🙏🏼🙏🏼
非常谢谢你老师出这个摄影作品，给我这个初学者很大的帮助和明白，原来第一天养到第七天是酵种,要拿出来放大的才是噜帮酵种，那我搞错了昨晚我拿养了第八天的酵种用你做配方210g+冰水350g+450高筋面粉+3g酵母，然后学你放在冰箱里第二天才做(不过这样是可以的吗?好苯的我)，还好成功，不过我是放瞰揽在面团。
這樣還是能做，因為有那3克速效的助益。
@@BrianCuisine 非常谢谢你老师
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謝謝！
請問有試過用新鮮水果和果乾來製造酵水，然後再做成酵種？
十多年前學用有機水果製作starter。之後曾經試用院子裡的蘋果，梨，水蜜桃 和李子分別做成不同的starter，烤出來的歐包真的各有風味！後來還混合兩種，又烤出另一風味。
雖然工作忙碌，還要花時間自己做麫包，但過程真的很療癒，不是嗎？
我試過7種水果，2種花草都能成功。只是最終成品其實是不會有原水果或香草植物風味（檸檬有柑橘精油例外）
@@BrianCuisine 哇！試過這麼多種水果和花草！我沒有試過花草，但是水果做的starter，烤出的成品雖說沒有水果自身的香味（本以為會有），但麫包的香味是有不同（我曾同時用兩種starter 各烤了一個歐包）真是很奇妙！因為不是專業，烤出來的麫包好吃就很開心了。老師的教學仔細認真，受益匪淺！謝謝🙏！
老师，请问起始酵种放冰箱后，要再用来放大发面种时，要怎么做？是从冰箱拿出来就直接取20克加200克水和200克粉吗？还是需先喂养？如需先喂养，那需要怎么喂养？谢谢🙏🏻
期待又怕受傷害😬😂
謝謝老師！
這個可以拿來培養康普茶的菌種嘛
不行喔，紅茶菌菇與酵母菌並非相同的菌種
非常謝謝布萊恩老師影片詳細一步一步學習，台灣目前25度，濕度75-80之間，有機高筋麵粉養到第8天狀況，粉水分離，輕微酸味，但還沒有出現泡泡，再繼續養嗎？
如沒出現發霉或變質跡像，我會繼續。但同時取出一點點來混合如30克等重水粉，密閉放常溫觀察一天，看是否有發酵（海棉氣孔）出現
@@BrianCuisine 太好了，好感謝老師回覆
煮滾過後，放涼的水嗎
是的
老師講解的好詳細！比較有概念了！😄
非常感恩老師這次用圖文來解說，更加清楚，之前有照老師教法操作，續養的過程麵粉與水分層是正常，但因為水呈現較深咖啡色，不清楚是正常還是壞？所以就含淚捨棄了！
這次有圖更加清楚，有燃起我的信心😆再次挑戰
感謝！多謝分享
謝謝老師 的葵花寶典 ，我也要來練功了 灑花 轉圈圈~~
哇哇哇
剛好想要學這個！
謝謝老師
無字幕
好仔细 明白了很多 谢谢 老师
謝謝您，老師
謝謝老師的無私分享，
學生想請教老師這種麵種是否只能做某種麵包或吐司呢?包子或麵包成品會不會有酸味呢?
此外，學生只有一個人獨居，所以這種麵種可否冷凍來保存?或是有更正確的保存法呢?
打擾了
謝謝您
天然麵種無法用冷凍保存，雖然不會全數死亡，但至少會損失30%以上的活力。最理想的還是冷藏。至於天然麵種製作的麵點，無論是麵包或是包子，都一定會有不同程度的酸味，因為它的基礎就是乳酸菌、醋酸菌及酵母菌。
謝謝老師
請問是否酵放在水上能浮起才算是成功？
如果用的是小麥麵粉做出的中種(麵種)，確實是可以用浮力檢查法來判讀是否可用，但如果是無筋性的黑麥(裸麥)那就不適用這個檢測法。
先謝謝老師的細心分享🙏🏻☺️，
老師我有少少建議，背景音樂細聲點點會聽得更清楚舒服，謝謝老師，這分享實在很有用，已收藏並分享🙏🏻🌹
好的👌
請問老師，若做好的塔皮是用不完要怎麼保存呢？
用保鮮膜包裹後放夾鏈袋冷凍，一般可存放4~6周。但如果是冰箱則是3天的保鮮期。使用前回到攝氏10度就可以依據正常方式來使用。
請問老師，請問在第四天開始到第六天依舊還是粉水分離的狀態是正常的嗎？謝謝。
很正常，本來就該是
@@BrianCuisine 好的，謝謝老師💗
最近才發現老師的頻道，獲益良多！認真看完了部落格及影片教學後仍有個疑問：是否首次麵種培養只做一半，減少棄種浪費，直到第三輪後再加入超過50%比例的粉水，一方面可拉長冰箱發酵時間，因不會2-3天做一次麵包，邏輯上只要不低於未來總重的15%即可？謝謝Brian老師！
麵種減少也表示可供誘發面里里的自然酵母菌也變少了，連帶讓後面的魯邦麵種其中的酵母濃度不足已完成麵包烘烤。能這麼做只有成熟 (約1個月一上循環餵養) 麵種才能達到。
老師, 請問魯邦麵種是不是就是做sourdough的酸種? 對不起, 因為我聽國語的能力不好, 所以不是太肯定老師在影片說的內容。要是有字幕就太好了🙏🙏🙏
是的，需要先做出sourdough 的chef才能進入真正酸種麵包的製作
@@BrianCuisine 嗯, 老師的意思是不是用魯邦麵種就能做出sourdough歐式麵包? 魯邦麵種和一般用麵粉和水培養出來的酸種是相同東西嗎? 我看到老師另一影片有介紹不同麵種, 好像是什麼酵頭之類的東西。但對我新手來說有點深奥, 加上有些台灣語聽不懂, 所以有很多不明白😅但我是非常希望能夠成功做到酸種歐包的, 所以仍然會繼續看老師的影片, 希望學懂更多🙏🙏🙏
我可以第七天第八天再放大酵种成为鲁邦种吗？我的第五天了感觉气泡不大 估计家里温度不高
老师好，有几个问题想请教下：
1. 除了第一次喂养和放大需在室温下，第二次喂养开始就可在冰箱里进行发酵吗？
2. 面种每次喂养后，就可之直接放入冰箱吗？是否需要先放在室温发酵方可放入冰箱内呢？
3. 已成熟的面种（即丢弃和喂养3次后）是否可以直接从冰箱中取出，用于烘培？是否需在室温下回温？
4. 面种成熟后，如果一段时间未烘焙，面种多长时间需喂养一次呢？过程中是否需弃种再喂养呢？
不好意思，问题比较多，感谢您的回复❤️
感恩💓
請問需放冰箱嗎
起種時 (前5~7天) 無須，之後續養才移入冰箱
使用煮滾的廢水，需放涼嗎？
需要的，必須是常溫
Very good cheif
我是用全麥粉 用一比一的比例 可是都好幾天他都沒什麼反映怎麼辦 所以會有一點點小氣泡但是沒有變高 不知道是不是冬天的關係 房間很冷 發不起來怎麼辦
感恩分享，请问可放多久？
存放於冰箱續種，可以無限長的壽命，或直到被汙染 (如挖取湯匙未經消毒或完全乾燥)
我同時起種高粉和裸麥粉，兩者都是每天用消毒過的量匙做餵養，但在第四天時發現裸麥種居然發黴了！高粉種倒是很安好，出現密集小氣泡，聞起來有好聞的發酵味。
有些人，培养效母头几天的过程中，每一次要丢掉一半，但是培养白面的效母。
你们怎么看啊？
要棄養掉一半的原因是怕ph值偏高，導致您做的麵包太酸，因為以前我也沒棄種一值餵養，結果做出來的麵包太酸，也發的不好
魯邦麵種取用50%後，剩下的一半做什麼用？為什麼不全部用光？
因為將魯邦麵種全數用盡，那麼下一回製作麵包，又需要從酵種開始培養了~
你好老師 請問 做麵包 波蘭種 天然酵母 可唔可以一起共用 謝謝你
一般共用(混用)並無問題。但主麵團是否達標，就同樣依膨發體積判斷。
@@BrianCuisine 謝謝你老師
您好，請問水用燒開的自來水，礦泉水或是純淨水，哪一款最合適呢？
燒開的自來水最佳
謝謝老師的分享，想請教如果水粉分離是否繼續餵食就可以？
是的，分離很正常
你好！請問⋯我朋友給我魯邦麵種約50克，我以1:1:1⋯⋯魯邦種50:裸麥粉50:過濾水餵養後，以後每天是否要以1:1⋯⋯一茶匙裸麥粉：一茶匙過濾水～照此分量每天餵養呢？我已這樣方式餵養近2週，好像還是平平的沒有再翻倍長大⋯是否我哪裡做錯了？請老師幫忙解惑，謝謝你！
老师。为什么做出来的馒头那么酸啊！？
謝謝老師的分享，我遇到一個問題
想請問老師為什麼酵種要繼養，魯邦麵種也要繼養，我平常約一個星期做一次酸種麵包（高粉300克），那我酵種和麵種，該如何使用呢？謝謝老師
我自己續養 { 酵種 starter / Chef } 的原因是為了以防萬一。如果你的魯邦麵種一直都沒問題，那就可捨棄。我的是4年後還在冰箱續養就是。置於一周做一次的循環對於我以魯邦麵種，搭配低溫降低酸味的的方式不是很合宜。其他烘焙師都是用採冰箱存放 { 小量魯邦麵種 - 大約200~300克 } ，每次可能只取用100克當酵母進入主麵團，但多用常溫發酵。這個做法在發酵上沒問題，但風味細膩度就不夠好或偏酸。
@@BrianCuisine 收到老師的回覆好開心喔，我現在已經完全懂了，謝謝老師❤️
請問我在晚上睡前製作，但怕蟑螂有害生物侵食，請問我可用保鮮膜密封不搓洞嗎？
和請問第一次釋放室溫發酵後，往後五日是放冰箱冷藏嗎
Do you have it in English, which is helpful,thank you.
谢谢老师清楚完整的逻辑讲解，终于把我混乱的思路理清楚了。
請問老師，在起種時，每天定時定量的餵養，所指的量是1茶匙麵粉+ 2茶匙水嗎？
那天然酵母做好可以放幾天不會壞
請問器具可以用酒精擦拭消毒嘛？還是一定要沸水煮呢
每次餵養的水都一定要先煮過放涼嘛？
我是用已經煮過的開水（就幾天前煮好的）去做的
Umm過幾天再來看成果
酒精擦拭沒問題，但用水一定要煮沸過 (雖有人不覺得必要)。
@@BrianCuisine 謝謝你!!等了三天有發了~
第5次後，放冰箱續養，對嗎？謝謝 老師
YES
緊急請問老師，我的天然酵母發酵了6天，今取出 添加在whole wheat flour約600g揉成麵糰發酵，後整個麵團黏黏的就像麥芽黏手請問這是什麼問題？是我酵母放多了嗎？還是發酵時間太長了，想請問老師在這種情況下我黏黏的麵團可以吃嗎？或可以做哪些麵食嗎？感謝老師解答🙏
關鍵問題應是出在 #魯邦麵種偏酸。酸度低於PH4就會開始弱化麵筋，讓麵團癱軟、變黏
@@BrianCuisine 了解，謝謝✌️
養了２次酵種-Chef都失敗，第３次終於成功，但是放大魯邦麵種的玻璃罐，不知道是否沒消毒乾淨，魯邦麵種迅速發酵溢出玻璃罐，玻璃瓶身還夾大一小塊的發霉黑箘，只好倒掉重新來過。
第４次的酵種-Chef好像活力不大，放大魯邦麵種已經過了３６小時，才長大約20%而已。
請問，我可以開罐在加入20g的酵種-Chef＋100g麵粉＋100g清水繼續養啊？
可以。你只要維持水粉都1：1，酵種加入能有助魯邦種趨向活躍都是可以彈性變化的
老師，我已起種五天了，但還沒有時間做麵包。我是否可按你説的用(10g水+ 10g粉)續養2到3周,請樣酵種會越來越多要棄種嗎？到我要做面包前幾酵種放大面種做麵包便可，對嗎？
谢谢你老师，我终于做成功了鲁邦面种了，而且听你讲放在冰箱里给它三天自然发酵，而且还抛弃了四次，鲁邦面种才习惯再冰箱里成长，倒出来的鲁邦面种也有你那种浓厚的，真的好谢谢你不嫌麻烦的讲解，好开心喲😀😀😀😘😘😘
成功了真开心，只是我是新手，不太懂要怎么样运用它，不过这一次我做盐可颂也加放鲁邦面种，这次做的比上次好吃多了，不一样在吃的时候也比较有嚼劲和软和味道也不一样。到时做叉烧包也用鲁邦面种应该可以吧。
请问您是怎么做的呢，可不可以告诉一下步骤，做了一次不成功就有挫败感
請問如果用杏仁粉 / 椰子粉，可以養天然酸種酵母嗎？
應該無法，如我的麵包書中說的，它們沒有植物表皮的天然酵母菌種，所以培養不出來。
请问老师，裸麦面粉就是Rye flour 吗？ 谢谢！
YES
請問酵種成熟后放大成魯邦面種一定要等三天、72小時嗎？我的酵種放大后6-8小時己漲到兩倍大正常嗎、放大后應該怎麼處理？請指教！謝謝🙏
不一定要3天。麵種的發酵速度深受環境的溫度影響。如夏天或熱帶島嶼就會加速。因此要用膨發體積來判斷，天數是參考值，一但體積翻出2倍就表示熟成已可用
@@BrianCuisine 今天己有回落一半，如果不做麵包是否須要餵養后直接放冰箱、不用的話多久餵養一次？謝謝老師👩🏫
@@annapang942 基本上只要回落不要高過30%都算在安全範圍內，再多就容易偏酸，這樣主麵團的筋度就容易弱化，麵包會不立體或甚至麵團會偏黏 (戊聚糖)，導致操作不易。餵養後不會很快(24小時內)用到，就是常溫約小時或增高10%後就移入冰箱。
請問餵養後,要過多久才能使用？
完全以體積來判斷，麵種的成熟與否是由環境溫度及酵母的活力來決定、時間只能是準備的參考值
@@BrianCuisine 是已兩倍大判斷嗎？
請敎老師，魯邦種續種後放冰箱冷藏之後要在使用做麵包是需要將麵種拿出回溫後才能使用嗎？謝謝老師抽空回答。
可直接用，無須回溫
謝謝老帥😊
不好意思，請問酵種前6天只需要定期開蓋攪拌就好了嗎？
老師請問我用有機高筋麵粉可以嗎祝老師在新一年身體健康和教我們更多做麵包新年快樂🎆🍾️🎉🎊🎈
有機高筋麵粉可以，也能成功。
老師請問可以用安東磨粉T17裸麥粉嗎？
如果麵粉 (含裸麥或高筋)是有機的。都適合用於起種
@@BrianCuisine 謝謝老師
老師您好，我最近用有機裸麥粉終於成功養成酵種，現在放在冰箱續種中。我用這酵種分別用裸麥粉和高筋做成兩罐酸麵種。但有個問題是，我並非天天做麵包，想請教放大的酸種在續種之後放入冷藏後可以放多久？如果一週做一次麵包的頻率，我該如何維持酸種的活性？仍然要天天棄種嗎？謝謝！
我建議試，初期前3次你還是循環將魯邦麵種養到正常活力 (記得麵種要用有機，特別是不常做更是。且達翻倍狀況)，之後就是在使用後的放大罐裡，僅留下約200~300克，然後這次紙給他少量的麵粉與水 (如50+50)。密封後入冰箱就都不要再開他，只要你要做麵包的前2天再加入預計取用的量 (如300 = 150+150) ，同樣回冰箱等待他翻倍就可用。
@@BrianCuisine 謝謝老師！
請問 我在酵種放大的第一天，體積就長大到1.5倍了，現在第二天已經消退到原本的高度
該怎麼辦呀
挖掉一部分 (如100克) 然後補充回去，讓它在一次增長到極限，並開始下掉時就取用拿來加入主麵團。不過通常前面3次的魯邦種酵母菌活力與濃度都略為不足，難以單獨肩負起發酵主麵團的角色，所以主麵團建議添加1~2的低糖速發酵母搭配使用，或是拋棄不做麵包也可，到了第4次應該就無需再加速發酵母就能完成發酵了。
請問天然酵母養成後，放入冰箱保存應使用密封的瓶子嗎？還是不需要密封比較好呢？
放入冰箱一定要密封，因為冰箱裡各種食物雜菌是最多的地方。
@@BrianCuisine 無敵感謝回答！
老師您好。請問過度酸化的魯邦種有救嗎？還是必須另外重來
一般只需要拋棄大約70%，再粉：水等比例補充加入就能修正回來
師傅請問天然酵母，跟素發酵母的用量是一樣的嗎？
完全不一樣喔。
老師好，不好意思想請問一下，我放大成魯邦種的時候，大概七八個小時就兩倍大了，我不敢打開，到了早上起來，發現他直接鑽出罐子了，不知道是什麼問題，跪求老師解惑😢
那表示活力旺盛（可能環境溫度高）。這樣很好可以直接使用於主麵團了
請問第一天弄錯放冷藏第二天再放室溫還能用嗎？謝謝
可以的，溫度雖然是一個變數，但由冷放到溫暖室溫大多不是問題，酵母菌帳長都更活耀，只要它沒酸化，變質就ok
老師 這個天然酵母做貝果適合嗎？
當然可以，一定沒問題
@@BrianCuisine 謝謝老師我會試試看的
老师好，我按照你教学养了5天酵种, 但还粉水分离. 我该怎么做？我用的粉Organic Dark Rye. 请指教。谢谢
分離是必然的，因為關鍵是要被清水中活化出來的天然酵母(小麥、黑麥...) 所以只要能起泡 (菌種消耗澱粉轉出二氧化碳) 那就是成功的起種。
請問這就是sourdough starter嗎？謝謝你
是的
您好:不好意思，想請教您，我用湯匙取出一點酵種放入水中後，一開始會浮在水面，但是過約20秒左右後，就沉入水中了，這樣的酵種是否成功呢?放入水面後浮在水面上要持續多久才表示成功呢?
只要初期是浮在水面就是沒問題的，後面會沉入是因為清水入侵了氣孔組織變重了:)
@@BrianCuisine 好的，了解，謝謝老師。
老師你好，我有一點搞不清楚的是起酵種的比例不是1:1嗎？為什麼要1茶匙粉2茶匙呢？
需要水中的溶解氧氣
想問一下，如果餵養期間瓶子內部出現水氣（有凝結成水滴）這樣的狀況是正常的嗎
正常，如果瓶子有消毒過，且用的是煮沸放涼的水就沒有變質危機