ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 19 ก.ย. 2024
- Odwiedź nasze strony:
Kursy wideo z wyrobu wędlin, serów, pieczywa, piwa itp. - fimple.tv/wedl...
3 Dniowe Warsztaty Stacjonarne - warsztaty.fimp...
Rozmowy z ekspertem - Adam Pulkowski.
Wyróżniamy dwa rodzaje obróbki termicznej - parzenie i pieczenie (podpiekanie). Obróbka termiczna sprawia, że w mięsie ścina się białko, dzięki czemu dany wyrób przestaje być już surowy. Oba rodzaje są dobre i różnią się przede wszystkim efektem końcowym. Jak odpowiednio parzyć, czy podpiekać swoje wyroby? Czy obróbka termiczna “na czas” jest precyzyjna? Odpowiedź na te pytania znajdziesz w powyższym filmie.
#fimple #poswojemu
Dzięki👌
Moje trzecie wędzenie na elektryku własnego projektu. Odwalasz kawał dobrej merytorycznej roboty !!! Czysta profeska
Dzięki w imieniu całego zespołu Fimple ;)
bardzo cenne uwagi. Dziękuję i czekam na następne . korekta wedlin po wysłuchaniu super
Jak Ty mi oczy otworzyłeś na domowe wędliniarstwo, subek leci i łapka
Bardzo się cieszę! :)
Jak zawsze konkretnie i rzeczowo.
Dzięki - staramy się :)
Bardzo przydatny materiał> Dziękuję :))
Dziękujemy :) Zerknij na całą serię "Rozmowy z ekspertem" dużo tam wartościowych rzeczy dla wędliniarzy. Pozdrawiamy :)
Mega jesteś, wszystko robię tak, jak tłumaczysz.Pozdrawiam.
Dziękuje
Dobrze mówisz gosciu
you are the best
Super kanał, sub poleciał oczywiście
Zaczynam przygodę z wędzeniem
Mam dwa pytania
Mistrzu , wędzarnia metalowa, nie ma żadnego otworu na nadmiar dymu
Czy jest konieczny?
I drugie pytanie, czy ważna jest odległość ognia od wedxarni?
Bo mam miejsce na ognisko bezpośrednio przyspawane przy tej wedxarni, nie ma żadnego dystansu.
Mistrzu i jeszcze coś, jak temperatura innych wyrobów w parzeniu, bo o polędwiczkę już wiem, hehe
Pozdrawiam serdecznie.
Witam ponownie opowiadać to umiesz ładnie.
Jeżeli tak mówisz o temperaturze i jej pilnowaniu to czemu nie podajesz temperatury początkowej i końcowej wody w której należy zaparzać lub do jakiej temperatury wprowadzamy wsad by go podpiec. Jeżeli to będzie znane to wtedy możemy pilnować temperatury wewnątrz danej porcji.. Pozdrawiam Roman
Dzień dobry. Nie podaję tutaj temperatur, bo nie jest to kurs wideo dot. wytwarzania danej wędzonki, a jedynie poruszenie bardzo ważnego tematu. Różne wędzonki parzy się w różnej temperaturze wody. Temperatura wody podczas parzenia wędzonek zawsze ma być stała - nie jest różna na początku i na końcu. Np. dla parzenia szynki, temperatura wody to 75-80 stopni - do takiej wody wkładamy szynkę i utrzymujemy ją przez cały czas. Dokładne omówienie obróbki termicznej (parzenia w wodzie lub podpiekania w wędzarni) przy różnych wędzonkach można znaleźć tutaj: fimple.tv/wedliniarstwo/wedzonki/?ref=poswojemu Pozdrawiam.
PS. Temperatury wody oraz danego wyrobu można zobaczyć też na moim blogu, w tym wpisie: blog.fimple.tv/parzenie-szynki/
Wszystko ok.panie Adamie a co jak wędzimy wszystko naraz bo nie mama czasu szkoda rozpalać wędzarnie codziennie ( tradycyjną) przy minus 4
Hmmm ale jak brzmi pytanie? Pozdrawiam, Adam Pulkowski
Mam pytanie czy wczoraj wieczorem były wędzone boczki i karczek ! Czy można je dzisiaj parzyć ! Czy już za późno ?
Jasne, można je dzisiaj parzyć. Wędzonki po wyjęciu z wędzarni mogą czekać na parzenie nawet kilka dni w warunkach chłodniczych.
Świetny materiał bardzo pomocny żeby uzyskać dany efekt, mam prośbę czy mógłby Pan napisac jaka temperatura będzie właściwą w środku parzenia wędlin szynka, karkówka, boczek, polędwiczka aby uzyskać soczystość, pozdrawiam.
Odsyłam do mojego wpisu na blogu, w którym znajduje się tabelka z tymi temperaturami: blog.fimple.tv/parzenie-szynki/ - podane tam temperatury gwarantują soczystość.
Pozdrawiam.
@@adampulkowski9789 Dziękuję i pozdrawiam.
Witam panie piotrze mam pytanie robilem krakowską wyszla w smaku idealnie do skladu dalem szynke kl1mniej wiecej 1cm wielkosci kostki ok 4kg i do tego dodalem 2 kg golonki mielonej dwa razy na najdrobniejszym oczku zamias dodawac wody zrobilem wywar z kosci i skory od golonki dzieki czemu zrobila mo sie delikatna galaretka w srodku wedzilem 3h tmp ok 75stopni po czym parzylem do uzyskania tmp 70 stopni wewnatrz i tak jak mowie jest idealna a znowu troche sie rozlatuje i nie wiem teraz czy problemem jest ze mieso bylo krojone w kostke czy moze jeszcze sie nie sciagnela masa lączna a moze powinienem puscic 1 na szarpak to wtedy masa lączna bedzie bardziej wizac? Ps robilem ją wczoraj moze do jutra sciągnie sie
No to od początku.
1. Z takiego składu surowcowego robi się raczej kiełbasę szynkową, a nie krakowską. Do krakowskiej powinno dać się jeszcze klasę II. Zrobienie zwięzłej kiełbasy z takiego składu surowcowego to nie lada wyczyn i trzeba postępować bardzo rozważnie, aby finalnie wszystko było OK.
2. Dodanie wywaru zamiast wody nie jest powodem tego, że w kiełbasie pojawiła się galaretka. Galaretka w takiej kiełbasie to błąd i jest on spowodowany niedostatecznym wchłonięciem wody podczas mieszania (zbyt duża ilość wywaru) lub puszczeniem tej wody podczas wędzenia i obróbki termicznej.
3. Temperatura wędzenia była zbyt duża. Kiełbasę krakowską należy wędzić w temperaturze 50-60 stopni przez 2-3 godziny, następnie parzyć lub podpiekać do osiągnięcia 68 stopni wewnątrz. Wszelkie odstępstwa od tych zasad mogą spowodować pojawienie się galaretki w kiełbasie lub/i rozpadanie się ukrojonych plasterków gotowej kiełbasy.
Pytania:
1. Skąd wziął Pan taką recepturę na kiełbasę krakowską? Jest bardzo dziwna.
2. Jak długo przebiegało peklowanie?
3. Co działo się z kiełbasą po wyjęciu z garnka z wodą po parzeniu?
Przepraszam panie Adamie strzelilem pomyłke z imieniem
Witam,mam pytanie co do parzenia boczku,jaką ma mieć temperaturę wewnątrz? Pozdrawiam
Cześć. 72-74 stopnie C.
Mała pomyłka tem wewnątrz schabu 64-65 stopni
jakiej używasz wędzarni elektrycznej drewnianej czy metalowej
Używam drewnianej wędzarni. Jednak surowiec, z którego jest wykonana, nie ma większego znaczenia. Ważna jest grubość ścian, ocieplenie i wiele innych szczegółów.
dzięki za odpowiedź teraz już wiem co zrobić wszystkie wyroby z twoim przepisów moim znajomym bardzo smakują tylko moim zdaniem były trochę za mocno wędzone
@@kazimierzk-kh6ce świetnie, że wyroby smakują. Jeśli uważasz, że dostały zbyt dużo dymu, wędź do nieco delikatniejszego koloru, niż robiłeś to dotychczas.
witam, czy solic wode do parzenia szynki?
Nie, nie należy tego robić, o ile peklowanie zostało wykonane prawidłowo.
Czolko, pochłaniam z uwagą Twoje informacje, kilka dni temu,kupiłem świeże jelita wieprzowe, nawinięte na tubkę (zakup u rzeźnika). Ponieważ moja kiełbasę będę sporządzał dopiero po 25 lutego, jak zakonserwować jelita?
Serdecznie dziękuję za odpowiedź!!!
Cześć. Przełóż tubki do pojemnika lub jeśli są w woreczku, zasyp je porządnie solą i przechowuj w lodówce. Jeśli jelita są mokre, poprzez obsypywanie soli ugniataj je delikatnie, aż usuniesz tyle wody, ile się da. Na końcu zasyp solą i do lodówki. Udanych wyrobów :)
Pan Bóg dał nam rozum i człowiek rozróżnia szynkę od polędwicy i parzyć wędzonki należy użyć rozumu.
Boczek to inna bajka...
Rozróżniać, rozróżnia. Niestety jeśli ktoś usłyszy, że szynkę należy parzyć godzinę na kilogram, stosuje tę metodę w późniejszym czasie do wszystkich innych elementów półtuszy, bo nikt mu nie powiedział, że nie należy tego robić. A do tego, nawet do parzenia szynki nie jest to dobra metoda, bo kilogramowy kawałek szynki może mieć różną średnicę.
Zrobiłem kiełbasę drobiową parzoną i wyszła bardzo luźna
Czas parzenia 90minut w temperaturze 80°
Temperatura wewnątrz 72° - sonda
Gdzie zrobiłem błąd
Proszę podesłać zdjęcia na adam@fimple.tv - postaram się pomóc zdiagnozować problem ;)
W imieniu całego Fimple pozdrawiam,
Adam Pulkowski
Witam do jakiej temperatury obrabiać pierś z indyka żeby było soczyste bo polendwiczki tak do 62 szynka 68 i fajnie wychodzi ale indyk czy kurczak nie mogę się wstrzelić bo żadko wędzę drób
Dzień dobry. Indyka i kurczaka ze względu na salmonellę, należy obrabiać termicznie do 72 stopni. Do tego jest to odpowiednia temperatura do uzyskania soczystości gotowej wędzonki. Pozdrawiam.
@@adampulkowski9789 Dziękuję bo z 22 lata robię wieprzowinę i kurcze piersi kurczaka sporadycznie czy indyka robiłem tak do 80 stopni no i wychodzily oscypki smak super tylko suche a na prawdę jest wiele informacji w necie ale nie wszystkie dobre nie jestem wyuczonym rzeźnikiem ale głównie robiłem i robię wieprzowinę
@@adampulkowski9789 Czy na pewno do 72 z tego co wiem to salmonella ginie w 71,7 stopniach celcjuszaa nie od 72 do 74 stopni
@@romanhagas2598 salmonella ginie już w 60 stopniach C, jednak tę temperaturę należy utrzymać przez 30 minut, aby bakterie zginęły. W 70 stopniach C bakterie salmonelli giną w ok. 3 minuty. Dla bezpieczeństwa podnosimy tę temperaturę do 72 stopni C. Taki zabieg powoduje, że z pewnością od uzyskania 70 stopni C mijają 3-4 minuty, a do tego redukujemy do minimum błędy pomiarowe termometrów.
@@adampulkowski9789 Dzięki za błyskawiczną reakcję. Wszystko dobre ale wtedy aby uniknąć błędy pomiarowe należało by skalibrować termometry. Na pewno każdy się z tym spotkał że bierze kilka termometrów i kazdy pokazuje inną temperaturę. Ale Koniec w końców jęzeli poniesiemy do 72 czy na 74 i od razu błyskawiczne schładzanie salmonellę ubiję. Pozdrawiam
Czy wodę do parzenia przyprawiamy lub solimy?
Nie, wody do parzenia nie przyprawiamy i nie solimy. Dobra receptura zawsze uwzględnia dany proces obróbki termicznej - gdy jest to parzenie, soli zawsze powinno być nieco więcej, gdy podpiekanie, nieco mniej.
Witam serdecznie, subskrybuje fimpletv ale nigdzie nie ma mowy jak wedzic, a przede wszystkim jaki rodzaj drewna do jakiego surowca uzywać ? Ryb, szynki, poledwic, kielbas itp ?
Wszystko jest w internecie tylko poszukać
@@sawomirsenik5419 Dokładnie. :)
@Kodi, na fimple.tv/wedliniarstwo/ w każdym z kursów wideo, przy których jest proces wędzenia, szczegółowo omawiam jak wędzić. Nigdy natomiast nie wspominam o tym, jakiego drewna używać do szynki, jakiego do ryb, a jakiego do kiełbas, bo o gustach się nie dyskutuje. Wszystko co robisz, możesz uwędzić drewnem olchowym i bukowym. To taka podstawa, od której warto zacząć. A inne rodzaje drewna to już metoda prób i błędów i kwestia gustu. Pozdrawiam
@@adampulkowski9789 Dzięki !
Podałbyś rozpiskę jakie mięso do jakiej temp. parzyć?
Odsyłam do wpisu na blogu, którego jestem autorem. Tam jest tabelka, gdzie znajdziesz informacje, o które pytasz ;) blog.fimple.tv/parzenie-szynki/
@@adampulkowski9789 dzięki i pozdrawiam
Czy Ty jesteś księdzem? Bo trochę to tak brzmi.
Nie, nie jestem ;)
Panie Adamie, pierwszy raz robię 2,5 kg szynke peklowana, do pieczenia w piekarniku elektrycznym.Zakupilam termometr elektroniczny z sonda.Poniewaz szynka jest peklowana, chce ją piec w 130 st.C.Mam pytanie: czy ustawić sondę na 68 stp.C ? Oczywiście, wbijając szpikulec w najgrubsza część szynki ? Zastanawiam się też, czy piec gora-dol, czy z termo-obiegiem ?
Temperatura 130 stopni C to zbyt wysoka temperatura, jeśli masz zamiar zrobić wędlinę, a nie sztukę mięsa na obiad. Temperatury wędliniarskie nie przekraczają 95 stopni C podczas podpiekania - tylko w ten sposób jesteśmy w stanie uzyskać jednolity przekrój plastra takiej szynki. Zbyt wysoka temperatura sprawi, że zewnętrzne warstwy szynki będą przesuszone w momencie, gdy w środku dopiero temperatura dojdzie do 68 stopni.
@@FimpleTV Bardzo dziękuję, będę więc piec w temperaturze 95 stp.C. Jeszcze raz b.dziekuje.Spokojnych, zdrowych swiat.