Луканка болгарская. Адаптированный рецепт для начинающих.
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 11 ก.ย. 2024
- Очень популярная национальная колбаса. Простой рецепт и незамысловатая технология.
Обсудить рецепт на форуме ЕМКОЛБАСКИ www.emkolbaski....
Рецепт смотрите в конце видео и в самом низу этого описания к ролику (раскройте и перемотайте вниз это описание).
Необходимые для этого рецепта - смеси приправ, натуральную оболочку, колбасный шприц для набивки фаршемассы в оболочку, весы, термометр с металлическим щупом найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski..... Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности (их более 100 наименований в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ), а также любые товары от оболочек до колбасных насадок или шприцов для приготовления домашней колбасы, фаршемесы, дымогенераторы.
У нас огромный и постоянно расширяющийся ассортимент кулинарных смесей приправ и натуральных пряностей под маркой ПРЯНОЕМ.
www.emkolbaski.... - ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников.
www.emkolbaski..... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЕМКОЛБАСКИ на этот канал на youtube
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин).
/ emkolbaski.kolbaskin - группа ЕМКОЛБАСКИ в facebook.
ok.ru/profile/... - группа ЕМКОЛБАСКИ в одноклассниках.
club607... - группа ЕМКОЛБАСКИ вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки TH-cam
__
Сырье:
Лопатка свиная - 1 кг
Ингредиенты:
Соль нитритная - 25 гр (2,5%)
Смесь приправ «для Луканки» - 10 гр
Вино красное сухое - 30 мл
Оболочка: свиная черева 40/42 - 1…2 метра. Возможно использовать говяжью череву или искусственную проницаемую оболочку калибром 30…55 мм (коллагеновую, полимерную, фиброузную).
Оборудование:
Колбасный шприц или насадка колбасная на мясорубку, мясорубка, весы. Идеально было бы вялить в климатической камере. Но можно вялить и в холодильнике в присутствии приборов контроля (термометра и гигрометра).
Технология:
Сырье измельчить с помощью мясорубки (размер решетки 5…8 мм)
Фарш смешать с другими ингредиентами и набить в оболочку.
В классической рецептуре нет стартовых культур, поэтому набитые колбасные батоны лучше сразу поместить в холодильник при t = +2…+6 град. на 4…5 суток для осадки.
После осадки колбасные батоны взвесить и направить на вяление при t = +8…+10 град. и влажности воздуха не ниже 75% на 15…20 суток.
Готовность колбасы нужно оценивать по весу.
После потери веса на 25…40% Луканка считается готовой.
Здравствуйте! Подскажете пожалуйста, Айцел Премиум иеет смысл использовать, или всё таки лучше взять натуральную оболочку?
Спасибо!
Натуралка каноничнее
Добрый вечер Павел! Скажите а на каком этапе надо уже плющить луканку? Это надо делать только один раз или периодически?
Периодически как подсыхает
Павел и еще один вопрос.Скажите фарш при перемоле,замесе и набивке колбасок должен быть холодным или это не обязательно?
Да, конечно, если жир размажется, будет паштет
@@emkolbaski Спасибо большое.
Здравствуйте, сколько по времени её коптить холодным дымом и на каком этапе?
На этапе сушки после прессования
@@emkolbaski спасибо! долго по времени коптить холодным дымом?
@@patrikroy2644 пока не решите что стало копченое
Да? Да? Да?
Добрый вечер Павел а в кологеновой оболочке можно вялить
Можно, но нужно соблюдать высокую влажность воздуха
А прокладывать надо?
В натуральной оболочке можно
Видео
Видео не о чем
А если подкоптить?
Да без проблем