Ponto de véu sem cortes do começo ao fim
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- เผยแพร่เมื่อ 28 ส.ค. 2024
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- No vídeo, o Mestre Mauricio Braga mostra o processo completo para atingir o ponto de véu na massa de panificação, explicando a importância desse ponto para a qualidade do produto final.
Destaques:
- Mestre Mauricio Braga demonstra passo a passo como alcançar o ponto de véu na massa.
- Ele compartilha dicas valiosas sobre temperatura, hidratação da massa e formação da rede de glúten.
- Explica a importância de controlar o PH do fermento, e como isso afeta a formação do véu na massa.
Palavras-chaves: panificação, ponto de véu, Mestre Mauricio Braga, rede de glúten, hidratação da massa, fermentação natural.
- Ponto de véu na masseira espiral com explicações detalhadas e dicas para diferentes tipos de massa de pão, pizza e esfiha.
O vídeo não tem cortes, portanto adiante ou atrase o vídeo para ver as partes principais, PORÉM, eu recomendo que assista calmamente o vídeo inteiro quando tiver tempo para acompanhar todas as explicações no detalhe.
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O vídeo "Ponto de véu sem cortes do começo ao fim" apresenta um guia detalhado sobre como alcançar o ponto de véu em massas, um estágio crucial na panificação que indica que o glúten está adequadamente desenvolvido, oferecendo estrutura e elasticidade ideais para pães e pizzas. O apresentador, um experiente padeiro, inicia explicando a importância de conhecer a quantidade correta de ingredientes e a técnica adequada para misturar a massa, utilizando uma masseira para demonstrar o processo.
Ele destaca a relevância de adicionar os ingredientes gradualmente e a maneira correta de ajustar a hidratação da massa, mencionando que a quantidade de farinha adicionada à masseira pode afetar significativamente o tempo necessário para atingir o ponto de véu. Uma parte crucial do vídeo é a explicação sobre como a temperatura e a consistência da massa influenciam a formação do glúten, e como ajustes sutis na quantidade de água podem facilitar ou dificultar esse processo.
O apresentador também comenta sobre o uso de massa velha ou fermentada como um ingrediente adicional para melhorar o sabor e a textura da massa final. Durante o vídeo, ele observa a masseira em ação, apontando os sinais visuais e táteis que indicam a progressão da massa desde a mistura inicial até alcançar o ponto de véu desejado. Ele enfatiza a paciência e a atenção aos detalhes como elementos chave para o sucesso nesse processo.
Além disso, o vídeo aborda o impacto da temperatura ambiente e dos ingredientes na velocidade de desenvolvimento da massa e na ativação do fermento. O padeiro oferece dicas práticas para ajustar esses fatores e alcançar resultados consistentes, independentemente das variações climáticas ou da qualidade dos ingredientes.
Por fim, o vídeo conclui com o apresentador enfatizando a importância do ponto de véu na qualidade final do produto, seja para pães, pizzas, ou outros produtos de panificação. Ele reforça que, embora o processo possa parecer complexo e demorado, o entendimento e a aplicação corretos dessas técnicas são fundamentais para qualquer profissional da área que deseje produzir itens de panificação de alta qualidade. O vídeo é um recurso valioso tanto para iniciantes quanto para padeiros experientes, oferecendo insights profundos sobre a ciência e a arte da panificação.
Primeiro videm em centenas que vejo alguém de dispor a mostrar todo o processo. Não sou padeira e estou fazendo pão francês em casa para consumo próprio e não encontrava uma explicação tão detalhada assim. Muito obrigada!
boa tarde e muito bom observa o tempo correto das coisas parabens
Sou só um aposentando procurando o que fazer. Tenho aprendido muito com seus vídeos. Obrigado e PARABÉNS pela didática.
Parabéns bem esplicado o vídeo tenho unha masseira espiral no começo sofri muito pra conseguir tirar unha massa boa agora já consigo mais é sempre bom aprender mais
Eu também tive dificuldades rsss ,quase desisti,mas agora faço com muita facilidade , ajuda muito no processo.
Sensacional a explicação 🎉
Obrigado mestre! Muito esclarecedor para quem está começando. Lembro que não encontrei nada assim em português quando comecei a pizzaria. Hoje, com a prática entendo isso. Embora tenho aprendido, na prática também, que o ponto de véu não faz tanta diferença para pizzarias, posto que, vai colocar recheio por cima da pizza e ela só precisa crescer as bordas kkkkkkkk. Abraço!
Sim. Para grande partes dos casos não precisa de véu. Porém se souber dar véu e controlar a fermentação direitinho consegue um produto sensacional.
Mestre Mauricio você realmente é o Mestre !
😂✌️
Mega aula ,ponto de veo ,super produtivo ,parabéns chefe Maurício, estava com saudades dos seu vídeos.
Valeu Maurício pela ajuda na preparação da massa. Nota dez. Parabéns.
OTIMO VIDEO, APRENDI MUITO COM AS EXPLICAÇÕES
Obrigado mestre, muito bom seus vídeos!!!
Adoro seus conteúdos e sempre espero por mais, abri uma pizzaria maratonando seus conteúdos, e nunca consegui fazer o ponto de véu pois a minha masseira e pequena e basculante. Ninguém na internet tinha feito uma explicação tão boa assim. Um dia quero poder fazer seu curso.
Vai ser uma honra amigo.
Ensino perfeito..Que aula.parabens
Maravilhoso vídeo. Muito obrigado
Boa explicação.
obrigado por passar o conhecimento.
Valeu a pena cada segundo!
🙌
Melhor que muito curso.
Sensacional, muito obrigada!!!!
Basculante da véu sim, só ter paciência
Excelente vídeo
Top
Qual a receita amigo pra essa quantidade de massa ??????
Boa tarde chef parabéns pelo vídeo me ajudou muito, só uma dúvida, tenho uma masseira espiral de uma velocidade e minha produção é pequena, sempre levo em torno de 30min pra chegar no ponto de véu, minha massa geralmente são com 30 a 32 graus, gostaria de saber se posso deixar o fermento por último pra que não aqueça junto da massa.
Isso fermento seco e não uso gelo apenas saia gelada.
Obrigado
Gostaria de saber tbm..vc consegue ponto de véu com apenas uma velocidade?
Queria saber passo a passo sobre a massa de pizza caseira sou iniciante tô fazendo o curso mais queria saber mais obg sou A Rita de Miguel Pereira RJ
Me ajudou muito na compra de uma maceira
qual modelo vc decidiu adquirir?
Masseira 🎉🎉
@@MestreMauricioBragaOficial reemaq 06
E o que você tá achando dela meu querido?
Show
Estou adorando seus vídeos gostaria de saber se vale a pena ter uma panificadora portátil tipo mundial em casa p fazer pães.
Desde já agradeço
Eu já tive e achava muito legal pra fazer pães simples, estilo pão de forma. Porque dava pra programar a receita também.
Durante um tempo eu batia na masseira e colocava na máquina pra crescer e assar. Dá certo também.
E o pão quentinho, mesmo quando fica ruim, é ótimo kkkk
Show de bola parabéns por compartilhar seus conhecimentos com a gente. Qual masseira é essa sua, modelo e tudo mais??
É uma masseira espiral Sire. É um modelo antigo que não fabrica mais.
obrigado pela dica sera que eu consigo fazer esse ponto na mão sem a masseira.obrigado chef boa noite
Consegue. Só demora bastante tempo e exige bastante paciência e esforço. Ou alguma técnica como Bertinet por exemplo
kkk boa passar de 40 graus a massa é um doutor kkkkk
parabéns pelo vídeo mestre.
Boa noite, tem como fazer esse ponto de véu sovando com a mão?
Tem sim, más haja trabalho e dedicação 🎉🎉
Bom dia, Maurício!
Assistir hoje 12/11/22
Estou trabalhando a 1 mês com uma receita de 8 kg de farinha na pizzaria onde trabalho. Está chegando ao ponto de véu de 35 a 40 minutos.
Esse tempo é normal por causa da quantidade de farinha ?
Sou seu inscrito
Precisa ver a velocidade da masseira, a temperatura dos ingredientes, o tipo de farinha etc. Em geral não é normal não. Tá bem demorado.
Quando é espiral lenta, por exemplo, dá esse tempo aí. Mas não é comum ter espiral lenta.
Sua masseira gira mais rápido ou mais devagar que a minha?
Essa masseira é qual marca?
Desculpa, não sei se não consegui identificar, mas, em que momento se põe a gordura da receita? Obrigado.
no caso dessa receita não foi gordura. A hora de colocar a gordura depende do tipo de receita. O que vc pretende preparar?
Maurício qual masseira é essa?
É uma masseira que não fabrica mais. Chamada Sire.
Oi meu amigo tudo bem eu sou aqui do Pará eu trabalho numa padaria eu sou padeiro o meu pão tá bom mais ele não tá trincando tá marcio mais não trincando o que eu faso pra fica Márcio e tricando craquelado
Mestre, considerando que o fermento biológico seco precisa de temperatura mais alta para ativar, posso usar isso e considerar uma temperatura mais alta para bater a massa até o ponto de véu? Considerando que meu equipamento esquente a massa muito rápido?
respondido na live 2 de 2024
A gente bate 4 kg de brioche numa masseira rápida, de vários tipos , cebola , cenoura , coco , entre outros e dá o ponto de véu muito rápido
Boa tarde Mestre! Tudo bem? Então eu costumo ajudar um pouco a masseira misturando com as mãos, pode ser ? Grato 🙏🏻
Todo cuidado é pouco
Comprei uma de 50 L da superfecta, demorou 45 minutos pra bater uma massa de 12kg é normal amigo, ela é 2 velocidade
Não é normal essa demora, pode ser a velocidade, tipo de farinha, hidratação ou temperatura.
Tem que usar agua fria na masseira de basculante tbm? E depois de tirar a massa tem que socar ? Pois cm nao da pinto de véu,nao sei se necessário a sova
A basculante dá um véu quebrado. Mas não se sova na mão. A gente só faz um bolão dobrando a massa sobre ela mesma. Esticando e dobrando. E deixa descansar um pouco.
Opa mestre, tudo bem ? Desejo que sim. Eu tenho uma amassadeira espiral, mas nao consigo fazer a massa em pono de véu, nem consigo fazer o pao francês. Nao desenvolve , murcha quando corta a pestana..
Primeiramente usa água com gelo moído junto. Bata a massa um pouco mais pra firme. Não dura. Cerca de metade do peso da farinha em água. E não exagere no fermento. .
Outra coisa é dividir as assadeiras para assar em tempos diferentes para entender melhor o ponto da fermentação. Gravei sua resposta em vídeo. Dá uma olhada depois.
@@MestreMauricioBragaOficial muito obrigado por sua atenção! Vou olhar 👍
Tô comemorando aqui por finalmente poder ver os comentários de forma organizada. O TH-cam era horrível nisso, mas agora tá maravilhoso
@@MestreMauricioBragaOficialrealmente melhorou. Obrigado novamente por dedicar um tempo para responder. Eu quero começar uma padaria,mas por não acertar o principal pao, tava desistindo. Mas vou seguir suas dicas e tenho certeza que agora vai dar certo. Também tenho forno da g paniz. A minha amassadeira espiral e da braesi 5kg.
entao a masseira ideal pra da ponto veu eh a aspiral?
Na grande maior parte dos casos sim
para o uso cazeiro... peguenas quantidades tipos 500 gramas a um quilo de trigo... da pra fazer o ponto veu em uma batedeira planetaria?@@MestreMauricioBragaOficial
Oi mestre me ajuda? Achei uma amasseira espiral com apenas uma velocidade com uma pizzatia que estavse desfazendo..eu queria muito de 10 velocidades porem sao bem maus caras..cobseguirei ponto de veu tendo ela apenas uma velocidade???te aguardo
Desculpe,saiu com alguns erros..
Sim. Consegue sim.
@@MestreMauricioBragaOficial obrigado mestre,fico super feliz de interagir com vc .estou jo seu ZAP.
Fermento seco estragado pode influenciar no ponto véu???? Ultimamente minha massa pega véu na masseira mas na ora de corta o véu foi embora porque pode ser???? Será q pode ser o fermento seco estragado???
Sim. Com certeza. Pq mesmo produzido em condições muito controladas há uma quantidade de bactérias no fermento seco. Quando ele vence essas bactérias se multiplicam e acidificam a massa.
Fermento estragado prejudica o véu até mais do que massa quente batendo na masseira.
Qual e o tipo de farinha usar para pizza? E claro uso profissional para pizzaria ..
Depende do objetivo da receita. Em geral é farinha tipo pizza mesmo.
Mestre, essa masseira que está usando é aquela Sire que tinha atrás de seus vídeos? Qual a capacidade de massa dela? Apareceu uma por R$1200,00 aqui numa cidade vizinha, to pensando em ir lá pegar.
Sim. Esse preço tá de graça. Precisa ver só se está boa.
@@MestreMauricioBragaOficial mas bah, deu um trato e tanto nela hein, foi só polimento?
Acredito que até amanhã vou lá buscar essa danada.
Digamos que eu gastei mais do que vc tá pagando rsrsrs a minha tá praticamente nova de novo rsrrs
@@MestreMauricioBragaOficial comprei a danada, uma bela de uma folga no batedor, pintura horrorosa... Já terei o que fazer durante o recesso no final do ano, hehe
Se tá com folga vai precisar fazer a caixa de redução provavelmente
Chefe Maurício, gostaria de fazer o curso. Teria como passar o seu contato
Meu zap é 011998908053
tu coloca água gelada?
Geralmente sim. Ou com gelo misturado
Voce bota guanto de água para cada kg de trigo ?
Na faixa de 50 a 55%
Quanto de água vc colocou?
A quantidade de água depende da farinha. Se não me engano foi 50 a 55% água
se possivel seria uma boa video com a masseira rapida.
Verdade. Qual seria sua dúvida sobre ela?
@@MestreMauricioBragaOficial to tentando dirar ponto so q ela demora . eu USSO gelo. nao sei se devo aumentar melhorador pra pra ela pegar mais rápido . o usso do melhorado depende da quantidade de proteína da farinha?? a minha é 10% to querendo tirar um pao francês de casxa fina
Não se preocupa com proteínas. E pão francês geralmente é mais fácil com pré mistura. Fica bom hem. Já a massa na masseira rápida depende de alguns ajustes. Por exemplo não pode ter pouca massa, mas não pode encher demais a masseira. A massa não pode ficar mole melequenta na que hora da batida, nem fica muito firme. Precisa ser uma massa bem macia, sem ser mole. Firme. Aí é bater até chegar. Tranquilo.
Qual a marca da sua masseira ?
Essa é uma masseira Sire.
Tem a receita do pão francês chef
Pão francês geralmente se usa pré mistura. Aí põe água, cerca de metade do peso da pré mistura. E fermento, cerca de 1% do peso de pré mistura. Se for fazer com farinha virgem é recomendável só depois de ter bastante experiência.
Eu uso essa masseira rápida ela da véu com 1k de farinha
Em geral com pouca farinha a masseira rápida não mistura direito
A minha pizza encolhe depois de pré-assada, quando termino de pré-assar o disco mal cabe na caixa, e no outro dia, o disco esta praticamente dançando dentro da caixa, de tanto que encolheu.
A minha receita vai
Farinha 1kg, sal 20gm, oleo 50gm e fermento 2gm
Descanso de mais 12hrs
Como posso resolver esse problema de encolhimento?
Isso é relativamente comum por causa da perda de água. Também tem relação com o tipo de farinha utilizada.
@@MestreMauricioBragaOficialentão eu posso borrifar agua na massa depois de pré-assada, para ajudar a evitar o encolhimento? Ou mudar mesmo a receita tipo adicionar ovo, para ajudar nesse problema
Seria uma boa tentativa. É igual bife na frigideira. Perde água e encolhe.
Mas mesmo tempo ele encolhe porque as proteínas retraem. Então se a farinha for muito forte ou muito tensa também vai fazer retrair.
@@MestreMauricioBragaOficial tem a receita do pão francês
Como e feito o corte palito em uma pizza?
Não entendi. Tipo cortar a pizza assada em tiras?
@@MestreMauricioBragaOficial será que é cortar a pizza em quadradinho,pra comer com palitos?
Ah entendi. Já ouvi essa expressão de um cliente do Mato Grosso. É chamado também corte à francesa.
Quando ela esta nesse ponto eu tenho que deixa descansar pra prizza
Geralmente a pizza passa por vários descansos...
Mas grávida não usa véu mestre!!
Essa Massera tá girando anti-horário,Não deveria girar no sentido horário?!
Depende da marca e modelo do equipamento. Ela foi desenhada pra girar anti horário mesmo.
Bom dia, Maurício!
Assisti hoje 12/11/22
Estou trabalhando a 1 mês com uma receita de 8 kg de farinha na pizzaria onde trabalho. Está chegando ao ponto de véu de 35 a 40 minutos.
Esse tempo é normal por causa da quantidade de farinha ?
Sou seu inscrito
Precisa ver a velocidade da masseira, a temperatura dos ingredientes, o tipo de farinha etc. Em geral não é normal não. Tá bem demorado.
Quando é espiral lenta, por exemplo, dá esse tempo aí. Mas não é comum ter espiral lenta.
Sua masseira gira mais rápido ou mais devagar que a minha?