構造の理解 洋包丁編

[@太田満-t3q]

研ぎ減った牛刀を峰から刃先まで蛤刃にしたい。荒砥を使うと余計な所に傷がつく、縦研ぎでやっても段がついてしまい滑らかにならない。気が遠くなる程の時間がかかる。蛤刃にも捻りがあるのでしょうか？最短に理想の形状に研ぎ下ろす方法を探しています。
藤原さんの本を購入させていただきました。拝読して勉強します。

[@bbq5910]

大変貴重なお話を聞かせていただき、ありがとうございます。
内容と少し離れてしまうのですが、全鋼と三層鋼の切れ味の違いはありますでしょうか？私が所有している鋼材VG10の両方を同じように研いで比べたときに、全鋼のもののほうが切れるような気がしているのです。

[@日本包丁研ぎ協会ここまで]

ご覧いただきありがとうございます。
深い質問、嬉しいです！
ただ申し訳ありませんが、同じメーカーの硬さと形が同じ全鋼と三層鋼を使い実験をしたことはないので、あくまでも経験からの推測となります。
この話には①「鋼と地金の研磨による抵抗の違い」と②「包丁自体の形状の違い」が関係すると考えられます。
①包丁は刃先はもちろんですが、側面の抵抗も切れる感覚に多大な影響を与えていると和包丁での実験ではよく感じており、そのことからも全鋼と三層鋼では側面の研磨状況によって違いが出ると思っております。
ただ洋包丁の場合、その三層鋼の包丁を全鋼の切れ味に近づけたいと思っても、なかなか難しい可能性があります。
それは切り刃の問題と言えます。
和包丁には切り刃があり、切り刃を食材に合わせてどのように仕上げるかで抵抗を変えることができます。
しかしほとんどの洋包丁は和包丁の切り刃に当たる部分がなく、包丁側面を削り抵抗を変えるような加工がなかなか難しいと言えます。
②側面の形状が丸みを帯びたハマグリ常になっているのと、フラットに近い形状になっている場合にも切れる感覚は変わります。
そのため洋包丁の構造でお話ししたように、新品の時の包丁の側面の形や削り方がそのまま切る際の感覚に影響してしまいます。
ただこれらの現象は食材の状況によって切れる感覚が逆転する可能性もありますので、日々の仕事の合間に食材によっての切れる感覚の違いを探してみてはいかがでしょうか？
宜しくお願い致します。
代表理事　藤原

[@夏休花休]

コメント失礼します、コメント欄での質問で申し訳ないのですが
洋包丁で私は切り刃を付けておりますが切り離れが悪く、とちゅうで引っかかるイメージです。
薄く切ったりミリ単位できる関係の仕事が多いので抵抗少なくするため切り刃は欲しいのですが洋包丁には向かないのでしょうか？

[@日本包丁研ぎ協会ここまで]

コメントありがとうございます。
包丁を拝見できないため文章のみで改善できないかもしれませんが、いくつか対策案を書きますのでご参考になさってください。
まず洋包丁に和包丁のような切り刃をつけてはいけないわけではありません。
切り刃はいわば研ぎのガイドのような役割を果たすため、研ぎやすくなる可能性があります。
ただおっしゃられますように、引っ付き抵抗を感じる可能性が出てしまうのがデメリットです。
改善案①
切り刃に仕上げ砥石を利用しておりますでしょうか。
野菜と肉などの食材の違い、また炭素鋼とステンレス鋼で仕上げ方が変わりますが、野菜をステンレス鋼の包丁で切る場合、切り刃は仕上げ砥石で研いだ方が良い傾向にあります。
薬味ネギなどは中砥で切り刃や小刃でも中砥で終えると潰れやすくなったり切った食材が散らかりやすくなります。
もし仕上げ砥石を利用されていないようでしたら、一度仕上げ砥石で研ぐことをお試しください。
改善案②
切り刃が平面過ぎることで引っ付きやすくなる可能性が高まります。
動画内でも申し上げておりますが、刃先の鋭利さとは別に側面の食材に入る抵抗の少なさも切れ味です。
その抵抗の少なさとは言い換えれば隙間です。
食材との隙間が少ないことで良く切れると感じるかと思います。
ただ切り刃を作りフラットに研ぎ過ぎることで逆に隙間をなくしてしまうことにもなります。
形造りができ刃付けをする行為に慣れてきたら次のステージはできた形をベースに隙間（ハマグリ刃やひねり）を作る作業になると言えます。
難易度は高いですが、切り刃に少し丸みが付くように意識して研いでみてください。
改善案③
洋包丁を片刃に研いでいる場合、切り離れではなくもう一つ書かれています引っかかる原因になる可能性があります。
和食の料理人さんに多いのですが、洋包丁を片刃に研がれる方が多く見られます。
その際に裏側を和包丁と同じく側面をペタリと砥石に付けてフラットにしてしまわれる方がいらっしゃるのですが、その研ぎは食材によっては食材に触れる面積を多くしてしまうため、途中で食材に引っかかる感覚を持ってしまうことがあります。
この改善策はこちらもかなり難しくはなりますが、両刃に研ぎ戻す必要があります。
ただ①のように仕上げ砥石で研ぐことで緩和される可能性もありますので、先に①をお試しいただいてからにされると宜しいかと思います。
代表理事　藤原

[@夏休花休]

@@日本包丁研ぎ協会ここまで 忙しいなか返信ありがとうございます。こんな時期ですので伺いたいとおもっても伺えない次第です。
原因は2であると思いました。
フラットに研ぎすぎているので丸みを作ろうと思いますがどのように研いだらよろしいでしょうか？

[@日本包丁研ぎ協会ここまで]

今後ハマグリ刃の動画を撮らなければとは思っていますが、とりあえず文章で伝えさせていただきます。
①ストロークを大きくする
自分の中で安定した研ぎができてきましたらストロークを大きくしてみてください。
砥石の手前から奥まで大きく使うことで刃が丸くなりやすく、いつもの形のまま丸みが付いてくると思います。
このハマグリ刃は鎬付近から刃先まで全体に丸みがつきます。
②親指を使う
これはストロークの中で親指を押す、離すを繰り返す研ぎ方です。
切り刃が広い場合に刃先を中心にハマグリ刃を強くします。
①と②を加えることで、より丸みが出ます。
③砥石に当てる角度を変える
この角度とは砥石に対して当てがう角度です。
包丁を真横にすればするほど安定しにくくなるため丸みが付きやすくなります。
裏側を逆手で研ぐ方がいらっしゃいますが、刃が丸くなることが多いのはこのためで、あえて左手で包丁を持ち、逆手で研ぐと表側の切り刃に丸みが付きます。
ただ傷の方向が他の研ぎ方と変わり引っ掛かりの良い切れ感になるため、注意が必要です。
④台を高くする
研ぐときの台、もしくは砥石の高さを高くすると砥石の手前と奥で角度が変わりやすくなります。
砥石の上にタオルを敷いてその上に砥石を載せるなど、高さを上げる工夫をされるのも宜しいかと思います。
代表理事　藤原

[@夏休花休]

@@日本包丁研ぎ協会ここまで 非常に勉強になりました、丁寧にありがとうございます！

[@江頭大造g]

@@日本包丁研ぎ協会ここまで
小刃だけ研いでも　厚くなって　切れなくなるから
側面を研ぐと　切刃みたいなのが　出来るけど　軽くハマグリ刃に研いだが　良い　と思って大丈夫ですかね？🤔
また　鎬みたいなのが出来るんですけど
平側から　荒砥の傷　中砥の傷　仕上げ砥の傷と　ぼやけた鎬になります。
何か良い方法は　ありませんか？
稚拙な文章で　失礼しました。
よろしくお願いします☺️

[@島鮎太]

中華包丁の研ぎ方も教えていただきたいです。

[@日本包丁研ぎ協会ここまで]

有難う御座います。基本的な包丁研ぎの説明が終わりましたら色々な包丁をやって行きたいと思います。

[@島鮎太]

日本包丁研ぎ協会『ここまで研いで委員会』
基本もすごくわかりやすくて勉強になります☺️
楽しみに待ってます！