salut la garniture c'est plutôt de la crème fraiche épaisse avec un peu de farine et des épices après y'a différentes recettes qui sont crème +fromage blanc + œuf aussi mais pas juste fromage blanc .
Salut, pour moi, ça toujours été pâte à pain. Ta version sans levure m'a fait penser aux piadine, qui sont faites avec ou sans bicarbonate en fonction des familles. Du coup, il va falloir essayer la tarte flambée au bicarbonate...
Merci pour la réponse concernant la congélation des pâtons de pizza. Combien de temps peut-on les congeler ? Pour la flammekueche doit-on la congeler garnie ? Merci de nouveau.
J'essaie de ne pas garder trop longtemps au congélateur. Pour le pain et compagnie, je fais rarement plus de 2-3 mois Si tu garnis avant de congeler, je ferais 1 mois
Salut, question bête ^^ la pâte avec la levure une fois que tu as mélangé les ingrédients, tu pétries à la main combien de temps ? Tu fais comme pour les pizzas, quelques rabats toutes les 30min x fois ? Merci :)
Bonjour, je pétris toujours 5-6 minutes grand max. Les rabats uniquement pour les pâtes hydratées. Ici c'est assez modéré donc pas nécessaire, la pâte va se lisser lorsque l'on forme les pâtons
Salut :) petite question concernant la cuisson, j'imagine que si tu as mis de la fécule de maïs c'est que tu as essayé sans, et que comme moi dans un P134 à 400° voûte et 380 sol la garniture a fondue ? J'ai mis 3g pour 100g de garniture, c'est déjà mieux niveau consistance, mais je trouve qu'en cuisson au four traditionnel, le résultat niveau garniture est meilleur. Celle-ci fait un couche légèrement épaisse alors que dans nos fours la garniture "s'évapore". Est-ce que tu as pu faire le même constat ? Je n'arrive pas encore à produire un résultat concluant 😏
Oui je vois ce dont tu parles. Je n'ai pas constaté trop d'évaporation de mon côté. Peut être une histoire de qualité de crème ou bien de taux de matière grasse ? Je suis sûr que tu as bien suivi la vidéo mais assure toi de ne pas cuire trop longtemps à ces températures. Tu peux aussi enfourner et couper la voûte pour limiter l'effet grill. Ou encore ajouter un peu plus de crème peut être (mais ça pourrait nuire à la cuisson de la pâte) J'espère que ça pourra t'aider, à bientôt
@@professeurpizza pourtant j'utilise de la crème bio à 42% et du fromage blanc à 6% (environ 40% en ancienne réglementation), mais ça ne doit pas venir de ça si avec ton P134, cette température et de la crème légère tu ne constate pas ça 😑😄
Je me répète je chaque fois mais quel talent. Que c’est agréable de suivre vos vidéos, c’est calme, net, précis et ça donne toujours envie. Ça a l’air toujours facile en vous regardant mais ça ne l’est pas toujours. Merci
Très ressemblante à ce qu’on voit traditionnellement pour la forme en Alsace, félicitations ! On dit bien Tarte Flambée et la garniture varie en fonction des préférences, tu devrais tenter la version avec munster c’est excellent 👌🏼
Bonjour, Alors, pour la sauce, chez nous nous mettons une cuillère à soupe de moutarde douce ds le fromage blanc + crème, un peu de muscade et de cumin, sel, poivre.
La recette de la pâte à tarte flambée que j'ai fait pendant 15 ans en Alsace en ambulant est encore plus simple, farine et eau, pas de sel, ni de levure et surtout pas d'huile (ça brule au feu de bois sur une pierre chaude) mes clients ont toujours beaucoup appréciés
J'ai remarqué, lorsque je faisais mes recherches, qu'encore une fois il y a beaucoup de variantes de recette, selon qui en parle ce qui est sûr en tout cas c'est que c'est simple et délicieux
Super vidéo perso je préfère celle sans levure qui reste bien croustillante mais ça donne envie de les comparer à nouveau.. Je préciserai qu'il faut faire attention à ne pas trop mettre de garniture si on veut retrouver le goût des tartes flambées alsaciennes. et je te conseille vraiment la version au munster !!
Comme d’habitude, Très bonne vidéo ! je vois que tu as fait de nombreuses recherches et essaies. Merci pour ton travail. Pour la congélation , personnellement je précuis les fonds de tarte dans une grande poêle avec uniquement la base crème fraiche (sans oignons, lard ; fromage) cela évite au fond de tarte de gonfler et d’avoir pleins de bulles -> Précuisson avec base crème nature puis congélation.
Bonne idée aussi pour la pré-cuisson, c'est vrai que les bulles peuvent gêner. Je comptais montrer en utilisant le rouleau pic pic, mais personne n'a ça ! Enfin objectivement j'en congèle pas, on mange tout 😅
Superbe vidéo explicative, j'ai l'intention d'en préparer une trentaine pour un grand repas (sans levure) est il possible d'abaisser les pâtes à l'avance (après midi pour le soir) sans préchauffage à l'avance, j'ai peur que les pâtes collent entre elles 😅 Merci par avance
Bonjour, je pense que c'est possible, si tu farines tes pâtes étalées et que tu mets un sulfu entre chaque Je garantis pas le truc à 100% mais vu la basse hydratations de la pâte, ça devrait le faire
Merci :) Dans la vidéo tu mets de la levure sèche alors que dans la description tu parles d'1g de levure fraîche. Ce qui m'intrigue c'est que la dose qu'on voit de levure sèche (quelques grammes à vue d'œil) ne correspond pas aux tableaux de conversion avec la levure fraîche si on convertissait 1g de levure fraîche. J'espère m'être bien fait compris :) Je dis ça parce que je suis toujours étonné du très très peu de levure que tu mets alors que là je trouvais ça normal quand j'ai vu la dose de sèche pour la dose d'eau et de farine.
Dans la vidéo j'en ai fait pour 3 patons je crois, donc ça ne correspond pas à ce que j'ai indiqué dans la description, pour 1 seule pâte A toi de multiplier pour le nombre que tu veux faire 🙂
Jeune homme , vos explications sont TOP . A noter , les tartes sortant du four sont super bien cuites, avec de la couleur comme il faut sur le pourtour et le dessus, ce qui est très rare y compris dans la majorité des restaurants. C'est ce qui donne un bien meilleur goût ainsi que du croustillant.
Salut et merci pour tous tes conseils et tes excellentes vidéos ! Cependant 😁, il y a toujours un mais ou un cependant ! Je pense que beaucoup de personnes qui ont envie de suivre tes recettes n'ont pas de four tel que le tien. Exemple, que donnerait cette flamenkuche dans un four, disons que tout le monde possède ? Pour les pizzas, même topo !
Je sais bien, c'est pour ça que j'indique toujours l'alternative de cuisson. Et je ne peux plus faire les démonstrations dans un four classique pour le moment, puisque le mien a rendu l'âme il y a quelques jours
Nous avons testé et adopté la méthode combo (précuisson dans une poële très chaude de la pâte). Depuis, nos pizzas et tartes flambées sont un rêve de croustillance!! Et nous avons un four normal. Merci à professeur pizza de nous avoir fait découvrir cette méthode -après beaucoup de galères.. lol-
Coucou, mon prof de pizza adoré, concernant les tartes flambées, je reçois beaucoup de potes demain soir et j'ai garnis d'avance mes tartes et les ai congelé afin de gagner du temps, ma question est : dois je les faire décongeler avant de les cuire les enfourner congelé ? D'avance merci 🙏
Merci, c'est gentil de faire un retour ! Je te souhaite réussite pour ta chaîne 😉
2 ปีที่แล้ว
@@professeurpizza c'est normal, quand c'est bon il faut le dire, il faut encourager ;-) surtout que ça faisait un moment que je cherchais une bonne recette pour la tarte flambée, ben voilà, je t'ai mis dans mon carnet de recette :-) Je ne sais pas si tu connais la chaine de Vito iacopelli ? une chaine sur la pizza, c'est un italien napolitain qui a un resto aux U.S., très bonnes recettes de pâtes à pizza aussi, que j'ai déjà testé et dans sa version pizza new yorkaise, il met de la semoule fine avec la farine, et ça marche plutôt bien. faudra que je teste ta version de la pâte new yorkaise ;-)
fait la la methode sans levure: j'adore. Je pense que je reutiliserai cette pate toute simple, fine &ultra croustillante j'ai eu du mal à remettre la main sur le rouleau à patisserie par contre^^ Essai avec levure aujoudhui
Bonsoir, Tout d'abord merci pour les recettes, comme toujours elles sont superbes et ont eu un franc succès ! J'avais une question sur la cuisson au four traditionnel en mode grill a 250°. Je n'arrive pas à avoir un croustillant hors que sur les bords. Est-il possible sans pierre réfractaire d'avoir une cuisson correct en dessous? Et si oui comment faire ? (Placement en bas dans le four, utilisation d'une plaque ou autre) Merci d'avance et encore merci pour toutes ces connaissances partagées 😊
Bonjour, tu peux utiliser une plaque en acier, qui conduit bien la chaleur, et la poser sur le fond du four directement. Le temps sera variable et il faudra vérifier la cuisson bien sûr, mais ça te permettra d'améliorer la texture du fond
Je découvre ta chaîne et wouaaaaaawww je viens d'annoncer à mon mari que l'on mangera bcp de pizzas 😂...juste 1 question pour 1 four classique, il faut enfourner sur le mode grill à 250 g mais à quel niveau faut la mettre? Plutôt proche du grill ou dans le bas du four stp?
Si tu as une pierre de cuisson ou une plaque en acier, plutôt vers le haut. Si tu pose ton produit directement sur une plaque de cuisson (froide donc) pour garnir et ensuite mettre au four, alors il faut commencer en posant directement sur le fond du four puis terminer tout en haut pour ajuster la cuisson entre le haut et le bas
Merci pour cette délicieuse recette, ns ns sommes bien régalé. Pour ma part j’ai fais la recette sans levure. Certains disent dans les commentaires de mettre de la moutarde je l’a ferais avec prochainement pour relever le gout. Mille merci 🙏
@@professeurpizza Hey, si c'est galère pour toi (et que ça t'intéresse), essaie de voir si y a pas moyen de faire un feat. avec la chaîne Le barbecue de Rafa. :)
Bonjour ! J’ai mi de la levure boulangère et je l’ai mi dehors alors qu’il fesais (32 degrés) sa a monter hyper vite il me reste encore 1 heure à monter car je l’ai ai mi en boule et sa continue encore donc je pense avoir im peut plus de 150 gramme hâte de le tester je redonnerai mon avis après l’avoir goûter ☺️
On fait toujours suer les oignons en Alsace parce qu’ils sont fort et ça aide à la digestion, et on ne précuit jamais les champignons (c’est forestière le bon terme) On ne met jamais de levure, éventuellement du levain mais pas de levure. 👍
Merci beaucoup pour tes conseils ( et respect pour avoir oser évoquer la recette de flammekueche sur un sujet aussi sensible 😅😅) Pour la garniture, tu peux normalement également ajouter de l'œuf à la crème (nous n'avons pas encore essayé cette version). C'est ce qui donne dans certain établissement le côté plus jaune et plus consistant ! Joyeuses fêtes!
Question 🙋🏻♂️ cette fois on peux utiliser une farine blanche simple ? Pas besoin quel face 300 watt ;) etc Merci sinon ça ferai quoi sinon utiliserait la 5 stagioni? Vue que j ai 10 kilo
Bonjour, depuis le temps que je cherchais une recette pour tester la tarte flambée. ENFIN TROUVE !! Bravo et simple comme toujours comme pour les pizzas. Depuis plusieurs semaines, oui oui....J'avoue.... on alterne 1 semaine sur 2, ce sont nos plats soirée télé du dimanche soir. Olivier, Mulhouse
C'est clair qu'une bonne pizza, ou un bon produit de ce type, bien cuit au four... c'est toujours agréable et difficile de s'en lasser (hormis en faire tous les jours)
Pour la muscade, une vidéo du créateur de la tarte flambé circule, il dis que la muscade est une histoire pour flouter la vraie recette, il n'y'a donc pas de muscade ^^
C'est Docteur Pizza loool abusé quand meme la précision et le niveau de professionnalisme en pizza , chapeau man ! j'ai regardé pas mal de vos videos, mise à part la pate qu'on peut congeler (surgeler) ..... peut on preparer la pizza à 100% , c'est à dire la garnir et tout .... et au lieu de la mettre au four, on la congelé pour une prochaine cuisson ? Pouvez vous nous donner une recette qui ne nécessite pas un temps de repos , c'est à dire tu prepare > au congelo , pour les gens qui travaillent et pas le temps de preparer à manger, ni l'envie dune pizza industriel ... lol Merci bien !
Bonjour, je n'ai pas vraiment de recette pour une pizza congelée directement et qui pourrait quand même lever à la cuisson ce qui s'en rapproche le plus ce serait de faire cette recette th-cam.com/video/VObd00exOCQ/w-d-xo.html mais le problème pour moi c'est que sortie de congélation, si la pâte n'a pas été précuite, le temps de cuisson total sera trop long pour le bien des autres ingrédients Il vaut mieux précuire la pâte et la sauce 1'30'' environ puis déposer les autres ingrédients quand la pizza est refroidie et congeler comme ça
Je viens de m'abonner à la chaine, les explications sont très claires et rassurantes, là avec la tarte flambée, c'est bon, je vais essayer de me trouver un four semi pro en occasion. Je pense que le four traditionnel n'est pas performant et coûte beaucoup trop en électricité.
Oui c'est sûr car ils sont très grands donc demandent pas mal d'énergie pour chauffer l'enceinte Le mieux c'est d'essayer d'utiliser le four au maximum quand on fait des cuissons, soit en préparant les éventuelles garnitures avec, ou bien en faisant une quantité plus grande de produits (congeler si nécessaire) pour ne pas chauffer le four juste pour une cuisson
Super recette. Merci. Nous avons testé ce soir et nous nous sommes régalés. Et avec la chaleur résiduelle, premier culottage d'une plaque à pizza romaine. La pâte est au frigo. Ce sera pour demain midi.
Super vidéo ! A l'origine, on ne mettait que de la crème épaisse entière, c'est plus doux et gourmand qu'avec le fromage blanc, mais c'est affaire de goût.
C'est comme toutes les recettes un peu à l'ancienne : chacun à sa vérité (pas de consensus dans les archives que j'ai consultées etc), je pense que tu as raison en disant que c'est à chacun de trouver la version qu'il aime, car c'est ça l'important au final
oui merci beaucoup, malheureusement maintenant je suis affamé 😁. par contre qqun aurait un conseil à me donner pour l'achat d'un petit four à pizza correct à budget raisonnable. merci d'avance et bonne continuation...
Bonjour et merci pour tes deux recettes.. J'ai fait la première sans levure et c'est parfait.. Nous nous sommes régalés. J'ai utilisé de la Caputo Classic pour cette 1° recette.. Peut on utiliser la même farine pour la deuxième ou plutôt prendre une farine style Caputo Cuoco ... Merci pour ta réponse et toutes ces infos utiles. Cordialement.
Bonjour, désolé pour la réponse tardive ! La classique sera très bien dans le sens où la pâte est peu hydratée donc elle fera le job pour 12-24h Pas nécessaire de racheter une farine pour ça
super tuto. Génial, merci beaucoup. Question: quand vous faites reposer les pâtons au levain pendant 3 heures, c'est au frigo ou à température ambiante? Merci infiniment.
La plupart du temps une fois le pâton réalisé on le laisse pousser à température ambiante (dans le cas où il est fait dans les dernières heures de fermentation totale bien sûr)
@@professeurpizza merci beaucoup pour vous réponse. Vos tutoriels sont excellents Je vais visionner les autres vidéos de votre chaîne. Très bonne continuation
Dans les années soixante, on ne trouvait la tarte flambée en restauration que dans la zone entre Strasbourg et le Kochersberg où elle était servie gratuitement en accompagnement d'un verre de vin blanc ou de bière.
Je suis tombé par hasard sur cette vidéo et je kiffe :) très sympa ! Bien faite et sans prétention, pas trop rapide et tout. Ça change des chaînes ultra rapides et tout. Je déteste la crème mais super vidéo !
Je l'avais visionné lors de mes recherches. Très sympa le petit bond dans le temps. On y apprend aussi que déjà à l'époque ils ne faisaient pas tous de la même façon
Bonjour et merci de prendre des nouvelles ! Je suis en vacances mais je prépare la rentrée aussi alors les vidéos vont reprendre bientôt Bonnes vacances à toi également ou bon courage sinon !
bonjour et merci encore professeur pizza. ma maman obtient toujours des croûtes toutes dures de type "biscuit" quand elle fait des pizzas. Avez-vous une explication ou un conseil que je puisse lui transmettre ? bonne continuation à vous
Bonjour ça va être dur de répondre sans plus de renseignements... Mais ça peut venir d'une pâte cuite trop longtemps et pas assez hydratée pour ça, ou bien d'un étalage inapproprié ou encore d'une fermentation pas aboutie
Salut, je viens de faire ta recette sans levure et le résultat était top. Par contre, avec ma T55 bio du commerce, j ai du rajouter de l'eau, peut être 15ml. Pourquoi pas une c à c de miel dans la préparation ou simplement un peu de sucre. J en ai rajouté quelques grains, comme si on rajoutait du sel, sur une part et elle était meilleure. Pour la cuisson chez moi c est la pâte à 250 chaleur tournante pendant 3 mn, on garnit et moins de 10mn pour la cuisson.
@@professeurpizza pour essayer. Voir si avec un léger goût sucré, la préparation était meilleure. Quand vous dites farine blanche, c est bien du T45 ? Plus le chiffre est bas, plus la farine absorbe. G est étonnant que la t55 semblait un peu trop sec alors que ceka aurait dû être l inverse. En tout cas bonne journée
Bonjour, merci pour cette vidéo avec un contenu de grande qualité comme à l'accoutumée. Je voulais simplement savoir quelle quantité de levure déshydratée active tu avais mis en remplacement de la levure fraîche pour 3 patons (comme sur la vidéo). Merci encore
Bonjour, Pour la conversion c’est deux fois moins de levure active que fraîche. Et pour la quantité d’eau à chauffer pas besoin de plus de 20% de l’eau de la recette
Merci pour la vidéo. Je suis alsacien, dans la cinquantaine, je ne me souviens pas de cette sauce blanche dans les tartes flambées de mon enfance. Plutôt un mélange de fromage.
Bonjour, On peut effectivement congeler la pâte à pizza. La meilleure façon est de le faire quand la pâte a été divisée en pâtons et que ceux-ci ont pris 50% de volume. Il faut les mettre sur un support plat qui peut rentrer dans ton congélateur et bien les couvrir le temps qu'ils lèvent. Après il suffit de les sortir la veille et les mettre au frigo puis de les sortir à peu près 2H avant de les utiliser
Bonjour, Encore une question cachée dans les tréfonds du studio ! Alors la Pizzeria sera très bien si tu en as déjà. J'ai moi-même utilisé une farine blanche (plus forte) pour la recette
@@professeurpizza oui je pensais bien que tu n'avais pas vu ma question donc j'ai testé . Recette super sa ma rappeler la maison sachant que je vis au canada . Avec la levure c'était meilleur . J'ai fais les deux . Merci encore pour tes videos . Je te conseille a tout le monde ici et ils adorent.
Bonjour. Pourrais tu me dire où je pourrais acheter une pierre à pizza pour mon four traditionnel à un prix abordable et qui n est pas fragile ? Grâce à toi je maîtrise parfaitement la pâte mais il me manque plus que la pierre pour sublimer mes pizzas que toute la famille adore déjà. Elles sont moelleuses comme du pain et bien aérées, mais je pense que la pierre apportera un plus. Continu tes vidéos, elles sont top 👍😊
Bonjour, Tu peux facilement en trouver dans des magasins spécialisés ou bien en ligne. J'ai des liens si tu veux y jeter un oeil, c'est dans la description de mes vidéos. Toutes les pierres en cordiérite sont plus ou moins équivalentes
@@professeurpizza merci pour ta réponse. Par contre j ai vu sur pas mal de vidéos que c était assez compliqué à nettoyer. Tu aurais pas une petite astuce ? Merci d'avance
Un grand merci pour cette vidéo ! Je me passionne pour la tarte flambée depuis 1 mois car je compte créer une micro entreprise pour faire du flammekueche à domicile et de la vente à emportée. Tu t'es bien documenté !! Et je suis ravis de voir que tu utilises un P134, le mien arrive mi-septembre. hâte de pouvoir voir si la cuisson du flammekueche à l'électrique se rapproche assez niveau goût d'une cuisson au feu de bois :)
Bonjour, Pour le goût je ne sais pas... J'ai toujours trouvé que le goût de la pizza venait de sa fermentation et pas du type de cuisson. Et à mon avis un four qui donnerait un goût prononcé de fumée c'est qu'il y a un souci de tirage 🤔 Beau projet que tu as en tout cas, je n'ai jamais vu ce genre de choses. Sur les marchés aussi ça peut être sympa
Autre question je suis au canada je n'ai pas accès au fromage blanc. J'ai accès a de la crème fraiche ce qui y ressemble et aussi yogourt grec . Que me conseille tu ? Merci
Hello, pour info tu devrais trouver du fromage blanc chez Adonis. Si tu es à Montréal, il y a beaucoup d'autres adresses où en trouver. Chez Métro aussi, si tu es chanceux.
Super recette. Je la suis à chaque fois et c’est top. Je vais passer au Koda 16 dans quelques semaines et là je suis sur pierre réfractaire. Pour la cuisson des flams je suppose qu’il ne faudra pas mettre le four en puissance type pizza napolitaine ?
Bonjour, honnêtement je n'ai pas encore essayé dans ce four, mais je pense qu'au contraire ce serait très bien de cuire fort. Pour ça il faut que la pâte soit fine en revanche. Si tu veux la jouer plus sûre ; alors enfourne pour 5 mins quand la sole est à 350 environ
@@professeurpizza Pendant la cuisson certains endroits de la pâte ont tendance à gonfler. Sais tu pourquoi ? J’ai bien mis la garniture partout, les pâtons sont préparés quelques heures avant. La farine est T45… une idée professeur ?
@@heimnicolas6267 Oui c'est normal lorsqu'on étale très très finement comme ça. Tu peux soit perforer la pâte avant de garnir soit percer les bulles trop grosses lors de la cuisson
Superbe vidéo, une fois de plus!! Juste une petite question pratique me concernant, quelle farine faut-il utiliser pour une pâte sans levure dans ta recette, parce que tu as mis plusieurs références en description? Merci en tout cas de partager ton savoir!!
Honnêtement n’importe quelle farine fera l’affaire. J’ai juste une préférence pour une farine forte car on étale très fin. Ça permet de réduire le risque de déchirer
On va être franc, peu de gens font encore la pâte eux-mêmes on en trouve de très bonne qualité dans le commerce, notamment celles de la ferme Adam. Je testerai tout de même ta recette à l'occasion La fécule j'avais jamais vu ça, on mets plutôt un jaune œuf, perso je mets bibalakas (fromage blanc alsacien assez épais) + crème epaisse + muscade C'est top pour des soirées, chacun peut participer à garnir des flammakuacha, tout le monde aime ça et dès que y'a un creux on en relance ^^ La meilleure flamma' c'est munster et cumin 😋
Oui c'est l'esprit partage, simplicité qui est très sympa, comme souvent en cuisine A la base je voulais mettre du lait caillé aussi puis après je me suis ravisé pour faire plus simple
J'ai eu l'habitude de prendre les pâtes du commerce également, notamment Adam, même si je préfère la Schneider. Mais la faite maison n'a rien à voir...la pâte est clairement meilleure et aujourd'hui je me suis affranchi des pâtes du commerce vu la simplicité de réalisation. Pour la garniture, totalement d'accord : bibalaskas + crème épaisse (bien grasse :) ) + muscade + poivre, le jaune d'oeuf étant optionnel.
Sérieusement, la pâte est faite en 5 min.. et incomparablement meilleure!! Essaye, juste une fois.. moi je ne reviendrai pas en arrière, et pourtant je suis paresseuse.. lol
l'Alasace n'est pas en Allemagne mais en FRANCE depuis le traité de Westphalie Le traité de Westphalie, en 1648, met fin aux hostilités et fait de l’Alsace une province française, mais une province ravagée et misérable : les villages sont détruits, les terres ne sont plus cultivées, les populations ont fui et les loups rôdent partout.Suite à la guerre de trente ans 1618-1648.
Bon... tu viens de fâcher pas mal de gens 😁 ( susceptibles sur certains sujets les Alsaciens, notamment ce qu'ils mettent dans leur assiette! ) . Rien de bien méchant, mais pas de fécule pitié ni de precuisson de la flamm ni levure.Par contre effectivement suivant les régions, mélange ou pas de crème/fromage blanc. Et rien d'autre comme épices. Bravo et merci pour cette vidéo
Pourtant l'origine vient bien de la pâte à pain, donc levure. De nos jours j'imagine bien que personne n'en met, pourtant c'est très bon pour le résultat et je ne vois pas en quoi ça pose un problème ? Si tu peux m'éclairer à ce sujet Et pour la garniture, personne n'est d'accord, j'ai parlé avec pas mal de gens et j'ai obtenu des réponses à chaque fois différentes 😭 Bon enfin c'était intéressant de se pencher sur cette spécialité, je m'attendais à avoir quelques petites remontrances héhé
Ah les HERR PROFESSOR Alsaciens, toujours aussi croustillants. Il n’y a pas qu’une recette, mais des dizaines de variantes, et celles présentées sont assez classiques. Le machin gratiné ou avec champignons est un truc relativement contemporain mais entre dans les mœurs. Personnel ment je regrette la version aigre-douce avec du petit caillé que l’on trouvait encore dans le nord de l’Alsace il y a une vingtaine d’années. Les versions végées commencent à pointer le bout de leur nez. Bref, c’est vivant, il suffit de ne pas tomber dans les travers de la pizza et on tiens le bon bout. Pour une vision plus historique de la chose, voir la très belle archive ina des années 70. th-cam.com/video/fy_hg8MKtLg/w-d-xo.html
@@professeurpizza pas de levure ? parce que pas utile tout simplement. Mais pourquoi pas. A la toute base , oui c'était de la pâte à pain. Mais peut-être pour faciliter la dégustation ( qui doit se faire en roulant la part sur elle-même) , on a jugé non seulement inutile la levure mais peut-être même contre-indiquée, de manière à la garder la plus fine possible. Et à l'origine la garniture était du lait caillé. Astuce pour préparation en masse ou histoire d'avoir toujours un casse-croûte sous le coude : ne pas préparer uniquement le fond de tarte, mais la tarte elle-même: t'en fait un lot complet , tu les sors à mi-cuisson avant de les congeler telle qu'elle. PS: cumin fraichement/grossièrement écrasé sur une flamm gratinée au munster, un verre de pinot gris...👍
Bon alors tarte flambée ou tarte flammée ? J’ai l’impression que c’est pas clair !
salut la garniture c'est plutôt de la crème fraiche épaisse avec un peu de farine et des épices après y'a différentes recettes qui sont crème +fromage blanc + œuf aussi mais pas juste fromage blanc .
Salut, pour moi, ça toujours été pâte à pain. Ta version sans levure m'a fait penser aux piadine, qui sont faites avec ou sans bicarbonate en fonction des familles. Du coup, il va falloir essayer la tarte flambée au bicarbonate...
ça devrait être interdit de donner aussi faim !!!
Super vidéo !!
Bonjour 👍👍👍👍👍faite mangée les garçons il se régaler, oignons champignons lardons +fromage râpé comté, cdt SB
Bon choix de garniture
Merci pour la réponse concernant la congélation des pâtons de pizza. Combien de temps peut-on les congeler ? Pour la flammekueche doit-on la congeler garnie ?
Merci de nouveau.
J'essaie de ne pas garder trop longtemps au congélateur. Pour le pain et compagnie, je fais rarement plus de 2-3 mois
Si tu garnis avant de congeler, je ferais 1 mois
Salut, question bête ^^ la pâte avec la levure une fois que tu as mélangé les ingrédients, tu pétries à la main combien de temps ? Tu fais comme pour les pizzas, quelques rabats toutes les 30min x fois ? Merci :)
Bonjour,
je pétris toujours 5-6 minutes grand max. Les rabats uniquement pour les pâtes hydratées. Ici c'est assez modéré donc pas nécessaire, la pâte va se lisser lorsque l'on forme les pâtons
@@professeurpizza top merci pour ta confirmation j'ai fait 5min, parfait ! 🤞🏾🙏🏾
Salut :) petite question concernant la cuisson, j'imagine que si tu as mis de la fécule de maïs c'est que tu as essayé sans, et que comme moi dans un P134 à 400° voûte et 380 sol la garniture a fondue ? J'ai mis 3g pour 100g de garniture, c'est déjà mieux niveau consistance, mais je trouve qu'en cuisson au four traditionnel, le résultat niveau garniture est meilleur. Celle-ci fait un couche légèrement épaisse alors que dans nos fours la garniture "s'évapore". Est-ce que tu as pu faire le même constat ? Je n'arrive pas encore à produire un résultat concluant 😏
Oui je vois ce dont tu parles. Je n'ai pas constaté trop d'évaporation de mon côté. Peut être une histoire de qualité de crème ou bien de taux de matière grasse ?
Je suis sûr que tu as bien suivi la vidéo mais assure toi de ne pas cuire trop longtemps à ces températures. Tu peux aussi enfourner et couper la voûte pour limiter l'effet grill. Ou encore ajouter un peu plus de crème peut être (mais ça pourrait nuire à la cuisson de la pâte)
J'espère que ça pourra t'aider, à bientôt
@@professeurpizza pourtant j'utilise de la crème bio à 42% et du fromage blanc à 6% (environ 40% en ancienne réglementation), mais ça ne doit pas venir de ça si avec ton P134, cette température et de la crème légère tu ne constate pas ça 😑😄
Je me répète je chaque fois mais quel talent. Que c’est agréable de suivre vos vidéos, c’est calme, net, précis et ça donne toujours envie. Ça a l’air toujours facile en vous regardant mais ça ne l’est pas toujours. Merci
Merci encore pour toutes ces gentilles paroles, je suis content que ça ait un sens pour vous tous
Très ressemblante à ce qu’on voit traditionnellement pour la forme en Alsace, félicitations !
On dit bien Tarte Flambée et la garniture varie en fonction des préférences, tu devrais tenter la version avec munster c’est excellent 👌🏼
Je l’ai faite mais je l’ai pas filmée 😃 j’adore le munster
Je sort de table et je crois que je vais y retourner 😉
Bonjour, Alors, pour la sauce, chez nous nous mettons une cuillère à soupe de moutarde douce ds le fromage blanc + crème, un peu de muscade et de cumin, sel, poivre.
La recette de la pâte à tarte flambée que j'ai fait pendant 15 ans en Alsace en ambulant est encore plus simple, farine et eau, pas de sel, ni de levure et surtout pas d'huile (ça brule au feu de bois sur une pierre chaude) mes clients ont toujours beaucoup appréciés
J'ai remarqué, lorsque je faisais mes recherches, qu'encore une fois il y a beaucoup de variantes de recette, selon qui en parle
ce qui est sûr en tout cas c'est que c'est simple et délicieux
Et voila!!!! maintenant j'ai très faim ;)
Heureusement c'est l'heure de manger
Super vidéo perso je préfère celle sans levure qui reste bien croustillante mais ça donne envie de les comparer à nouveau.. Je préciserai qu'il faut faire attention à ne pas trop mettre de garniture si on veut retrouver le goût des tartes flambées alsaciennes. et je te conseille vraiment la version au munster !!
Je l'ai faite la munster, j'ai oublié de filmer ! C'est aussi ma préférée, avec champignons pas loin
Recette faite ce soir (pâte sans levure) et c’est validé c’était excellent. Réussi comme le professeur. Merciiiii
Super 👍🏼 j’adore lire des retours positifs
Comme d’habitude, Très bonne vidéo !
je vois que tu as fait de nombreuses recherches et essaies.
Merci pour ton travail.
Pour la congélation , personnellement je précuis les fonds de tarte dans une grande poêle avec uniquement la base crème fraiche (sans oignons, lard ; fromage) cela évite au fond de tarte de gonfler et d’avoir pleins de bulles -> Précuisson avec base crème nature puis congélation.
Bonne idée aussi pour la pré-cuisson, c'est vrai que les bulles peuvent gêner. Je comptais montrer en utilisant le rouleau pic pic, mais personne n'a ça !
Enfin objectivement j'en congèle pas, on mange tout 😅
@@professeurpizza
C’est très sympa de prendre sur ton temps pour me répondre.
Bonne journée 👋🏻
Superbe vidéo explicative, j'ai l'intention d'en préparer une trentaine pour un grand repas (sans levure) est il possible d'abaisser les pâtes à l'avance (après midi pour le soir) sans préchauffage à l'avance, j'ai peur que les pâtes collent entre elles 😅
Merci par avance
Bonjour,
je pense que c'est possible, si tu farines tes pâtes étalées et que tu mets un sulfu entre chaque
Je garantis pas le truc à 100% mais vu la basse hydratations de la pâte, ça devrait le faire
@@professeurpizza Merci ! je pensais justement à placer des feuilles de sulfu entre mes abaisses farinées, verdict samedi ^^'
C'est malin maintenant il faut que j essaie 😋😂😂😂
Lets go !
Merci :)
Dans la vidéo tu mets de la levure sèche alors que dans la description tu parles d'1g de levure fraîche. Ce qui m'intrigue c'est que la dose qu'on voit de levure sèche (quelques grammes à vue d'œil) ne correspond pas aux tableaux de conversion avec la levure fraîche si on convertissait 1g de levure fraîche. J'espère m'être bien fait compris :)
Je dis ça parce que je suis toujours étonné du très très peu de levure que tu mets alors que là je trouvais ça normal quand j'ai vu la dose de sèche pour la dose d'eau et de farine.
Dans la vidéo j'en ai fait pour 3 patons je crois, donc ça ne correspond pas à ce que j'ai indiqué dans la description, pour 1 seule pâte
A toi de multiplier pour le nombre que tu veux faire 🙂
Liberté Egalité Fraternité Tarte Flambée !!!!
Jeune homme , vos explications sont TOP . A noter , les tartes sortant du four sont super bien cuites, avec de la couleur comme il faut sur le pourtour et le dessus, ce qui est très rare y compris dans la majorité des restaurants. C'est ce qui donne un bien meilleur goût ainsi que du croustillant.
Merci beaucoup 😊
Sehr gut danke ins Elsass!
Toujours excellent bravo belle vidéo et ça donne envie bien sûr 👍👍
Merci beaucoup 👍
Yo du flamkuche brode daike, basta
tellement dommage de faire avec de la levure et non avec du levain :-(
Tu peux le faire de ton côté si tu préfères. Le levain c'est bien quand on en a l'usage fréquemment
magnifique.
merci
5h30 du matin.... Et j'ai déjà la dalle >
Cuisine fusion !
Salut et merci pour tous tes conseils et tes excellentes vidéos ! Cependant 😁, il y a toujours un mais ou un cependant ! Je pense que beaucoup de personnes qui ont envie de suivre tes recettes n'ont pas de four tel que le tien. Exemple, que donnerait cette flamenkuche dans un four, disons que tout le monde possède ? Pour les pizzas, même topo !
Je sais bien, c'est pour ça que j'indique toujours l'alternative de cuisson. Et je ne peux plus faire les démonstrations dans un four classique pour le moment, puisque le mien a rendu l'âme il y a quelques jours
👍
th-cam.com/video/zYgWhuf7T7Q/w-d-xo.html
Nous avons testé et adopté la méthode combo (précuisson dans une poële très chaude de la pâte). Depuis, nos pizzas et tartes flambées sont un rêve de croustillance!! Et nous avons un four normal. Merci à professeur pizza de nous avoir fait découvrir cette méthode -après beaucoup de galères.. lol-
Coucou, mon prof de pizza adoré, concernant les tartes flambées, je reçois beaucoup de potes demain soir et j'ai garnis d'avance mes tartes et les ai congelé afin de gagner du temps, ma question est : dois je les faire décongeler avant de les cuire les enfourner congelé ?
D'avance merci 🙏
Bonjour, elles sont tellement fines que ce n’est pas obligatoire. J’en avais congelé aussi et je les ai mises à 230 pendant 5 minutes environ
@@professeurpizza merci mon professeur préféré 🙏😇😋
J'ai testé la version sans levure en rentrant du travail hier soir et franchement ? VALIDÉE !!!
Merci, c'est gentil de faire un retour !
Je te souhaite réussite pour ta chaîne 😉
@@professeurpizza c'est normal, quand c'est bon il faut le dire, il faut encourager ;-)
surtout que ça faisait un moment que je cherchais une bonne recette pour la tarte flambée, ben voilà, je t'ai mis dans mon carnet de recette :-)
Je ne sais pas si tu connais la chaine de Vito iacopelli ? une chaine sur la pizza, c'est un italien napolitain qui a un resto aux U.S., très bonnes recettes de pâtes à pizza aussi, que j'ai déjà testé et dans sa version pizza new yorkaise, il met de la semoule fine avec la farine, et ça marche plutôt bien.
faudra que je teste ta version de la pâte new yorkaise ;-)
Je déterre un peu la vidéo , farine blanche, ok mais? T45? T55 ? farine à pizza? :/
J'aime bcp la pédagogie et les suggestions de matériels et farine
Top
Je t'en prie, merci pour ton commentaire
D'un point de vue personnelle, la crème fraîche allégée n'est pas vraiment de la crème fraîche...
fait la la methode sans levure: j'adore. Je pense que je reutiliserai cette pate toute simple, fine &ultra croustillante
j'ai eu du mal à remettre la main sur le rouleau à patisserie par contre^^
Essai avec levure aujoudhui
Finalement la tarte flambée se rapproche pas mal de la pizza tonda romana !
c'est vrai que c'est similaire à la dégustation
Ooooh ouuui ! Enfin ce plat mythique merci
De rien de rien !
Bonsoir,
Tout d'abord merci pour les recettes, comme toujours elles sont superbes et ont eu un franc succès !
J'avais une question sur la cuisson au four traditionnel en mode grill a 250°. Je n'arrive pas à avoir un croustillant hors que sur les bords. Est-il possible sans pierre réfractaire d'avoir une cuisson correct en dessous? Et si oui comment faire ? (Placement en bas dans le four, utilisation d'une plaque ou autre)
Merci d'avance et encore merci pour toutes ces connaissances partagées 😊
Bonjour,
tu peux utiliser une plaque en acier, qui conduit bien la chaleur, et la poser sur le fond du four directement. Le temps sera variable et il faudra vérifier la cuisson bien sûr, mais ça te permettra d'améliorer la texture du fond
Merci beaucoup professeur ! J'essaye ça sur la prochaine fournée !
Je découvre ta chaîne et wouaaaaaawww je viens d'annoncer à mon mari que l'on mangera bcp de pizzas 😂...juste 1 question pour 1 four classique, il faut enfourner sur le mode grill à 250 g mais à quel niveau faut la mettre? Plutôt proche du grill ou dans le bas du four stp?
250° pardon
Si tu as une pierre de cuisson ou une plaque en acier, plutôt vers le haut. Si tu pose ton produit directement sur une plaque de cuisson (froide donc) pour garnir et ensuite mettre au four, alors il faut commencer en posant directement sur le fond du four puis terminer tout en haut pour ajuster la cuisson entre le haut et le bas
Merci pour cette délicieuse recette, ns ns sommes bien régalé. Pour ma part j’ai fais la recette sans levure. Certains disent dans les commentaires de mettre de la moutarde je l’a ferais avec prochainement pour relever le gout. Mille merci 🙏
Bonjour, tu fais comment pour que la pâte ne colle pas sur la pelle ? Merci
Je mets un voile de farine et je travaille vite. Tu peux aussi faire une pâte moins hydratée pour simplifier.
Pour les ingrédients, on met ça au pif ???
On lit la description ?
Toujours d'excellentes vidéo.
Vera t'on un jour un cours sur la cuisson au feu de bois ?
Ca me parait difficile pour le moment sachant que je suis en appartement
Peut être plus tard
@@professeurpizza Hey, si c'est galère pour toi (et que ça t'intéresse), essaie de voir si y a pas moyen de faire un feat. avec la chaîne Le barbecue de Rafa. :)
La recette n'apparaît pas dans la vidéo
La description sous la vidéo contient les infos
super recette bravo .
Merci beaucoup 😋
vidéo génial merci!
Merci à toi 😊
Bonjour ! J’ai mi de la levure boulangère et je l’ai mi dehors alors qu’il fesais (32 degrés) sa a monter hyper vite il me reste encore 1 heure à monter car je l’ai ai mi en boule et sa continue encore donc je pense avoir im peut plus de 150 gramme hâte de le tester je redonnerai mon avis après l’avoir goûter ☺️
Oui attention aux températures évidemment, ça peut grandement influer sur la vitesse de fermentation
Merci pour cette superbe vidéo
On fait toujours suer les oignons en Alsace parce qu’ils sont fort et ça aide à la digestion, et on ne précuit jamais les champignons (c’est forestière le bon terme)
On ne met jamais de levure, éventuellement du levain mais pas de levure. 👍
Ok merci pour tes informations
Merci beaucoup pour tes conseils ( et respect pour avoir oser évoquer la recette de flammekueche sur un sujet aussi sensible 😅😅)
Pour la garniture, tu peux normalement également ajouter de l'œuf à la crème (nous n'avons pas encore essayé cette version). C'est ce qui donne dans certain établissement le côté plus jaune et plus consistant !
Joyeuses fêtes!
Wow magnifique j'adore et quand j'allais en Alsace je mange que ça félicitations et bravo,bisou😃😍🤩😘😋❤️👋
J'ai envie d'y retourner pour en manger aussi ! C'est sympa
En attendant je les fais moi-même
Réalisé hier, sans levure, fine et croustillante un régal, n'ayant pas de lardons, j'ai fait crème et champignons, à refaire. Merci.
Content que le résultat t'aies plu !
Question 🙋🏻♂️ cette fois on peux utiliser une farine blanche simple ? Pas besoin quel face 300 watt ;) etc Merci sinon ça ferai quoi sinon utiliserait la 5 stagioni? Vue que j ai 10 kilo
Globalement tu peux utiliser ce que tu veux même si une farine un peu forte est bien pour la solidité vis à vis de l’extrême finesse de la pâte
Bonjour, depuis le temps que je cherchais une recette pour tester la tarte flambée. ENFIN TROUVE !!
Bravo et simple comme toujours comme pour les pizzas.
Depuis plusieurs semaines, oui oui....J'avoue.... on alterne 1 semaine sur 2, ce sont nos plats soirée télé du dimanche soir.
Olivier, Mulhouse
C'est clair qu'une bonne pizza, ou un bon produit de ce type, bien cuit au four... c'est toujours agréable et difficile de s'en lasser (hormis en faire tous les jours)
Pour la muscade, une vidéo du créateur de la tarte flambé circule, il dis que la muscade est une histoire pour flouter la vraie recette, il n'y'a donc pas de muscade ^^
Ah la la le vil personnage 😵
Je pense que de toute façon ça reste de ces recettes qui ont une base commune mais adaptée à volonté
C'est Docteur Pizza loool abusé quand meme la précision et le niveau de professionnalisme en pizza , chapeau man !
j'ai regardé pas mal de vos videos, mise à part la pate qu'on peut congeler (surgeler) ..... peut on preparer la pizza à 100% , c'est à dire la garnir et tout .... et au lieu de la mettre au four, on la congelé pour une prochaine cuisson ?
Pouvez vous nous donner une recette qui ne nécessite pas un temps de repos , c'est à dire tu prepare > au congelo , pour les gens qui travaillent et pas le temps de preparer à manger, ni l'envie dune pizza industriel ... lol
Merci bien !
Bonjour,
je n'ai pas vraiment de recette pour une pizza congelée directement et qui pourrait quand même lever à la cuisson
ce qui s'en rapproche le plus ce serait de faire cette recette th-cam.com/video/VObd00exOCQ/w-d-xo.html mais le problème pour moi c'est que sortie de congélation, si la pâte n'a pas été précuite, le temps de cuisson total sera trop long pour le bien des autres ingrédients
Il vaut mieux précuire la pâte et la sauce 1'30'' environ puis déposer les autres ingrédients quand la pizza est refroidie et congeler comme ça
Je viens de m'abonner à la chaine, les explications sont très claires et rassurantes, là avec la tarte flambée, c'est bon, je vais essayer de me trouver un four semi pro en occasion.
Je pense que le four traditionnel n'est pas performant et coûte beaucoup trop en électricité.
Oui c'est sûr car ils sont très grands donc demandent pas mal d'énergie pour chauffer l'enceinte
Le mieux c'est d'essayer d'utiliser le four au maximum quand on fait des cuissons, soit en préparant les éventuelles garnitures avec, ou bien en faisant une quantité plus grande de produits (congeler si nécessaire) pour ne pas chauffer le four juste pour une cuisson
Magnifique j'adore et félicitations et bonne continuation miam!!!😃😍😘😋👋❤
Merci beaucoup 😋
Super recette. Merci. Nous avons testé ce soir et nous nous sommes régalés. Et avec la chaleur résiduelle, premier culottage d'une plaque à pizza romaine. La pâte est au frigo. Ce sera pour demain midi.
Ca ne rigole pas chez vous ! Belle optimisation
Super vidéo !
A l'origine, on ne mettait que de la crème épaisse entière, c'est plus doux et gourmand qu'avec le fromage blanc, mais c'est affaire de goût.
C'est comme toutes les recettes un peu à l'ancienne : chacun à sa vérité (pas de consensus dans les archives que j'ai consultées etc), je pense que tu as raison en disant que c'est à chacun de trouver la version qu'il aime, car c'est ça l'important au final
oui merci beaucoup, malheureusement maintenant je suis affamé 😁. par contre qqun aurait un conseil à me donner pour l'achat d'un petit four à pizza correct à budget raisonnable. merci d'avance et bonne continuation...
Tu as le G3 Ferrari qui devrait correspondre à tes critères, c'est correct comme matériel. Jette un oeil pour décider
ta pas de video sur les Carzones ?
Bonjour et merci pour tes deux recettes.. J'ai fait la première sans levure et c'est parfait.. Nous nous sommes régalés. J'ai utilisé de la Caputo Classic pour cette 1° recette.. Peut on utiliser la même farine pour la deuxième ou plutôt prendre une farine style Caputo Cuoco ... Merci pour ta réponse et toutes ces infos utiles. Cordialement.
Bonjour,
désolé pour la réponse tardive !
La classique sera très bien dans le sens où la pâte est peu hydratée donc elle fera le job pour 12-24h
Pas nécessaire de racheter une farine pour ça
super tuto. Génial, merci beaucoup. Question: quand vous faites reposer les pâtons au levain pendant 3 heures, c'est au frigo ou à température ambiante? Merci infiniment.
La plupart du temps une fois le pâton réalisé on le laisse pousser à température ambiante (dans le cas où il est fait dans les dernières heures de fermentation totale bien sûr)
@@professeurpizza merci beaucoup pour vous réponse. Vos tutoriels sont excellents Je vais visionner les autres vidéos de votre chaîne.
Très bonne continuation
Dans les années soixante, on ne trouvait la tarte flambée en restauration que dans la zone entre Strasbourg et le Kochersberg où elle était servie gratuitement en accompagnement d'un verre de vin blanc ou de bière.
Ils savaient recevoir à cette époque !
Je suis tombé par hasard sur cette vidéo et je kiffe :) très sympa ! Bien faite et sans prétention, pas trop rapide et tout. Ça change des chaînes ultra rapides et tout. Je déteste la crème mais super vidéo !
Merci Clément d'avoir pris le temps d'écrire ce commentaire sympa 👍
A bientôt peut être
Dios mios :D
Bonsoir, je viens de la tester, elle était excellente. Tout le monde a adoré à la maison. Merci pour les conseils, et surtout les quantités.
Pas de soucis ! Content que ce fut une réussite
Il y a en Alsace un mélange fromage blanc crème fraîche : le bibeleskaes.
C'est ça la base 😉
Wow, ça a l'air succulent mais du coup la même lignée, ça serait cool de voir la recette des cheese Naan sur la chaîne !!
Ce serait vraiment éloigné de l’univers italien mais j’ai déjà fait flammekueche donc tout est possible 😄
Salut tu sais combien de kcal par tarte flambée gratinée ?
Non, je ne m'intéresse pas à ça. Il faudrait demander à un nutritionniste ou entrer les données sur un site, ça doit sûrement exister !
j'ai trouvé ca
th-cam.com/video/fy_hg8MKtLg/w-d-xo.html
Je l'avais visionné lors de mes recherches. Très sympa le petit bond dans le temps. On y apprend aussi que déjà à l'époque ils ne faisaient pas tous de la même façon
Franc succès avec la recette sans levure.
Merci DOCTEUR
C’est super ça 👍🏼
Très bonne présentation claire et didactique , ce qui donne envie d'en faire autant !! Merci .
Une bonne flamme pour le weekend
Hello mon Ami
Je voulais juste savoir si tout allait bien chez toi.
J’attends avec impatience une nouvelle vidéo 😊😊
Très bonnes vacances 👋🏻👋🏻👋🏻
Bonjour et merci de prendre des nouvelles !
Je suis en vacances mais je prépare la rentrée aussi alors les vidéos vont reprendre bientôt
Bonnes vacances à toi également ou bon courage sinon !
@@professeurpizza passes de belles vacances en famille 👋🏻👋🏻👋🏻
À bientôt sur la toile
Nice ca
bonjour et merci encore professeur pizza.
ma maman obtient toujours des croûtes toutes dures de type "biscuit" quand elle fait des pizzas. Avez-vous une explication ou un conseil que je puisse lui transmettre ?
bonne continuation à vous
Bonjour
ça va être dur de répondre sans plus de renseignements... Mais ça peut venir d'une pâte cuite trop longtemps et pas assez hydratée pour ça, ou bien d'un étalage inapproprié ou encore d'une fermentation pas aboutie
@@professeurpizza je songeais à un pétrissage trop vigoureux aussi (déchirement du réseau gluten).
merci à vous encore 👍
miam
Salut, je viens de faire ta recette sans levure et le résultat était top.
Par contre, avec ma T55 bio du commerce, j ai du rajouter de l'eau, peut être 15ml.
Pourquoi pas une c à c de miel dans la préparation ou simplement un peu de sucre. J en ai rajouté quelques grains, comme si on rajoutait du sel, sur une part et elle était meilleure.
Pour la cuisson chez moi c est la pâte à 250 chaleur tournante pendant 3 mn, on garnit et moins de 10mn pour la cuisson.
Les farines absorbent différemment l'eau les unes des autres. Pour le sucre je n'ai pas compris pourquoi tu en as rajouté sur une part ?
@@professeurpizza pour essayer. Voir si avec un léger goût sucré, la préparation était meilleure.
Quand vous dites farine blanche, c est bien du T45 ? Plus le chiffre est bas, plus la farine absorbe. G est étonnant que la t55 semblait un peu trop sec alors que ceka aurait dû être l inverse.
En tout cas bonne journée
Bonjour, merci pour cette vidéo avec un contenu de grande qualité comme à l'accoutumée.
Je voulais simplement savoir quelle quantité de levure déshydratée active tu avais mis en remplacement de la levure fraîche pour 3 patons (comme sur la vidéo).
Merci encore
Bonjour,
Pour la conversion c’est deux fois moins de levure active que fraîche. Et pour la quantité d’eau à chauffer pas besoin de plus de 20% de l’eau de la recette
@@professeurpizza merci beaucoup, bonne soirée
Et un abonné de plus.......Merci
Merci et bienvenue
Merci pour cette vidéo, top comme toujours. Tentative prévue dans les prochains jours.
Ah j'espère que tu vas te régaler
@@professeurpizza Et bien c'est le cas. 🙂Testé et validé. Ce midi, c'est la version avec levure en test. J'en salive déjà :p
Merci pour la vidéo. Je suis alsacien, dans la cinquantaine, je ne me souviens pas de cette sauce blanche dans les tartes flambées de mon enfance. Plutôt un mélange de fromage.
Apparemment l’origine c’était du caillé a ce que j’ai vu dans des archives
En tant qu'alsaciene j'ai moi même une recette avec de la crème fraîche et fromage blanc
Merci pour cette recette. J'en profite pour vous demander concernant les pizzas à quel moment peut-on congeler la pâte ?
Merci pour votre réponse.
Bonjour,
On peut effectivement congeler la pâte à pizza. La meilleure façon est de le faire quand la pâte a été divisée en pâtons et que ceux-ci ont pris 50% de volume. Il faut les mettre sur un support plat qui peut rentrer dans ton congélateur et bien les couvrir le temps qu'ils lèvent.
Après il suffit de les sortir la veille et les mettre au frigo puis de les sortir à peu près 2H avant de les utiliser
Merci 😁.
J'ai une autre question : combien de temps peut-on congeler les pâtons ?
Vidéo très professionnel merci
Merci à toi 👍
Pour la farine peur t'on de la caputo pizzeria ou je dois aller prendre une farine tout usage blanche ? Merc
Bonjour,
Encore une question cachée dans les tréfonds du studio ! Alors la Pizzeria sera très bien si tu en as déjà. J'ai moi-même utilisé une farine blanche (plus forte) pour la recette
@@professeurpizza oui je pensais bien que tu n'avais pas vu ma question donc j'ai testé .
Recette super sa ma rappeler la maison sachant que je vis au canada .
Avec la levure c'était meilleur .
J'ai fais les deux .
Merci encore pour tes videos .
Je te conseille a tout le monde ici et ils adorent.
Super video
Merci !
Quelles sont les quantités ??
Bonjour,
Normalement il y a toutes les informations dans la description sous la vidéo
Bonjour pour un four traditionnel avec la cuisson en mode grill vous conseiller de mettre la Pierre à quelle hauteur ?
Cordialement
Bonjour, lorsque c'est en grill, toujours avant dernier niveau. Le four peut indiquer cette précision parfois
@@professeurpizza merci 👌🏻👍
Bonjour. Pourrais tu me dire où je pourrais acheter une pierre à pizza pour mon four traditionnel à un prix abordable et qui n est pas fragile ? Grâce à toi je maîtrise parfaitement la pâte mais il me manque plus que la pierre pour sublimer mes pizzas que toute la famille adore déjà. Elles sont moelleuses comme du pain et bien aérées, mais je pense que la pierre apportera un plus. Continu tes vidéos, elles sont top 👍😊
Bonjour,
Tu peux facilement en trouver dans des magasins spécialisés ou bien en ligne. J'ai des liens si tu veux y jeter un oeil, c'est dans la description de mes vidéos.
Toutes les pierres en cordiérite sont plus ou moins équivalentes
@@professeurpizza merci pour ta réponse. Par contre j ai vu sur pas mal de vidéos que c était assez compliqué à nettoyer. Tu aurais pas une petite astuce ? Merci d'avance
Pyrolyse et c’est bon
Pour les gros débris éventuels ; gratter Avec une spatule en acier
Un grand merci pour cette vidéo ! Je me passionne pour la tarte flambée depuis 1 mois car je compte créer une micro entreprise pour faire du flammekueche à domicile et de la vente à emportée. Tu t'es bien documenté !! Et je suis ravis de voir que tu utilises un P134, le mien arrive mi-septembre. hâte de pouvoir voir si la cuisson du flammekueche à l'électrique se rapproche assez niveau goût d'une cuisson au feu de bois :)
Bonjour,
Pour le goût je ne sais pas... J'ai toujours trouvé que le goût de la pizza venait de sa fermentation et pas du type de cuisson.
Et à mon avis un four qui donnerait un goût prononcé de fumée c'est qu'il y a un souci de tirage 🤔
Beau projet que tu as en tout cas, je n'ai jamais vu ce genre de choses. Sur les marchés aussi ça peut être sympa
@@professeurpizza est-ce que tu pourrais préciser qu'elle type de farine tu as utilisé pour les deux versions ? Merci :)
5 stagioni rouge
Une farine assez forte pour pouvoir l’étaler très fine sans risque
Autre question je suis au canada je n'ai pas accès au fromage blanc.
J'ai accès a de la crème fraiche ce qui y ressemble et aussi yogourt grec .
Que me conseille tu ? Merci
Crème fraîche très bien. Encore mieux si elle est au lait entier
@@professeurpizza merci beaucoup
Hello, pour info tu devrais trouver du fromage blanc chez Adonis. Si tu es à Montréal, il y a beaucoup d'autres adresses où en trouver. Chez Métro aussi, si tu es chanceux.
Super recette. Je la suis à chaque fois et c’est top. Je vais passer au Koda 16 dans quelques semaines et là je suis sur pierre réfractaire. Pour la cuisson des flams je suppose qu’il ne faudra pas mettre le four en puissance type pizza napolitaine ?
Bonjour,
honnêtement je n'ai pas encore essayé dans ce four, mais je pense qu'au contraire ce serait très bien de cuire fort. Pour ça il faut que la pâte soit fine en revanche.
Si tu veux la jouer plus sûre ; alors enfourne pour 5 mins quand la sole est à 350 environ
@@professeurpizza Pendant la cuisson certains endroits de la pâte ont tendance à gonfler. Sais tu pourquoi ? J’ai bien mis la garniture partout, les pâtons sont préparés quelques heures avant. La farine est T45… une idée professeur ?
@@heimnicolas6267 Oui c'est normal lorsqu'on étale très très finement comme ça. Tu peux soit perforer la pâte avant de garnir soit percer les bulles trop grosses lors de la cuisson
13:08 tu m'as fait flipper
C'est mon côté psychopathe ça
J ai testé un regal
Ca c'est super 👍🏼
Merci pour tous tes conseils
Avec plaisir
Superbe vidéo, une fois de plus!! Juste une petite question pratique me concernant, quelle farine faut-il utiliser pour une pâte sans levure dans ta recette, parce que tu as mis plusieurs références en description? Merci en tout cas de partager ton savoir!!
Honnêtement n’importe quelle farine fera l’affaire. J’ai juste une préférence pour une farine forte car on étale très fin. Ça permet de réduire le risque de déchirer
Essaye une T65 bio broyée sur meule de pierre, local si possible ;)
On va être franc, peu de gens font encore la pâte eux-mêmes on en trouve de très bonne qualité dans le commerce, notamment celles de la ferme Adam. Je testerai tout de même ta recette à l'occasion
La fécule j'avais jamais vu ça, on mets plutôt un jaune œuf, perso je mets bibalakas (fromage blanc alsacien assez épais) + crème epaisse + muscade
C'est top pour des soirées, chacun peut participer à garnir des flammakuacha, tout le monde aime ça et dès que y'a un creux on en relance ^^
La meilleure flamma' c'est munster et cumin 😋
Oui c'est l'esprit partage, simplicité qui est très sympa, comme souvent en cuisine
A la base je voulais mettre du lait caillé aussi puis après je me suis ravisé pour faire plus simple
J'ai eu l'habitude de prendre les pâtes du commerce également, notamment Adam, même si je préfère la Schneider. Mais la faite maison n'a rien à voir...la pâte est clairement meilleure et aujourd'hui je me suis affranchi des pâtes du commerce vu la simplicité de réalisation.
Pour la garniture, totalement d'accord : bibalaskas + crème épaisse (bien grasse :) ) + muscade + poivre, le jaune d'oeuf étant optionnel.
Sérieusement, la pâte est faite en 5 min.. et incomparablement meilleure!! Essaye, juste une fois.. moi je ne reviendrai pas en arrière, et pourtant je suis paresseuse.. lol
Premierement on met pas de levure dans une pate a flamekueche
Premièrement, il y a deux m à flammekueche. Sinon, ça tombe bien, une des deux recettes est sans levure... Et le deuxièmement ?
J'adore les tartes flambé alsacienne, les recettes de cuisine allemande est toujours meilleure miam miam🥰🥰🥰
J'avoue ne pas connaître spécialement ce type de cuisine mais la tarte flambée c'est bien sympa
l'Alasace n'est pas en Allemagne mais en FRANCE depuis le traité de Westphalie Le traité de Westphalie, en 1648, met fin aux hostilités et fait de l’Alsace une province française, mais une province ravagée et misérable : les villages sont détruits, les terres ne sont plus cultivées, les populations ont fui et les loups rôdent partout.Suite à la guerre de trente ans 1618-1648.
Bon... tu viens de fâcher pas mal de gens 😁 ( susceptibles sur certains sujets les Alsaciens, notamment ce qu'ils mettent dans leur assiette! ) . Rien de bien méchant, mais pas de fécule pitié ni de precuisson de la flamm ni levure.Par contre effectivement suivant les régions, mélange ou pas de crème/fromage blanc. Et rien d'autre comme épices. Bravo et merci pour cette vidéo
Ah et aussi : en Alsace c'est plutôt l'huile de pépins de raisin.Terroir oblige..et quelques morceau de Munster pour la version gratinée
Pourtant l'origine vient bien de la pâte à pain, donc levure. De nos jours j'imagine bien que personne n'en met, pourtant c'est très bon pour le résultat et je ne vois pas en quoi ça pose un problème ? Si tu peux m'éclairer à ce sujet
Et pour la garniture, personne n'est d'accord, j'ai parlé avec pas mal de gens et j'ai obtenu des réponses à chaque fois différentes 😭
Bon enfin c'était intéressant de se pencher sur cette spécialité, je m'attendais à avoir quelques petites remontrances héhé
Ah oui bien vu, ça m'a échappé tu vois (l'huile de pépins de raisin) j'ajoute à la description
Ah les HERR PROFESSOR Alsaciens, toujours aussi croustillants. Il n’y a pas qu’une recette, mais des dizaines de variantes, et celles présentées sont assez classiques. Le machin gratiné ou avec champignons est un truc relativement contemporain mais entre dans les mœurs. Personnel ment je regrette la version aigre-douce avec du petit caillé que l’on trouvait encore dans le nord de l’Alsace il y a une vingtaine d’années. Les versions végées commencent à pointer le bout de leur nez. Bref, c’est vivant, il suffit de ne pas tomber dans les travers de la pizza et on tiens le bon bout. Pour une vision plus historique de la chose, voir la très belle archive ina des années 70. th-cam.com/video/fy_hg8MKtLg/w-d-xo.html
@@professeurpizza pas de levure ? parce que pas utile tout simplement. Mais pourquoi pas. A la toute base , oui c'était de la pâte à pain. Mais peut-être pour faciliter la dégustation ( qui doit se faire en roulant la part sur elle-même) , on a jugé non seulement inutile la levure mais peut-être même contre-indiquée, de manière à la garder la plus fine possible. Et à l'origine la garniture était du lait caillé.
Astuce pour préparation en masse ou histoire d'avoir toujours un casse-croûte sous le coude : ne pas préparer uniquement le fond de tarte, mais la tarte elle-même: t'en fait un lot complet , tu les sors à mi-cuisson avant de les congeler telle qu'elle. PS: cumin fraichement/grossièrement écrasé sur une flamm gratinée au munster, un verre de pinot gris...👍