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Perfect Lamination: Use my New Technique For Perfect Layers!
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- เผยแพร่เมื่อ 15 ส.ค. 2024
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In this video I show you my new technique and what tools I use to achieve perfect layers!
Use this easy technique to make perfect croissants or a beautiful King’s Cake (Galette des rois).
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00:00 Introduction
00:42 Homemade croissants recipe
01:35 Kneading croissants
02:13 Choosing your tourage butter
03:00 My rolling pin to make croissants
04:07 Shaping your tourage butter
07:31 Performing a double turn
11:20 Performing a simple turn
13:25 Cutting croissants
15:20 Shaping croissants
17:03 Egg-washing croissants
17:44 Tasting & Debriefing
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➼ Homemade Croissants Recipe!
Ingredients:
• T45 flour (all-purpose or Gruau): 325 gr
• Salt: 8 gr
• Sugar: 40 gr
• Fresh yeast: 15 gr or dry (instant) yeast: 7 gr
• Milk Powder: 15 gr
• Milk: 60 gr
• Water: 80 gr
• Butter: 20 gr
• 82% fat Tourage butter = 1/4 of the dough weight (I used 125 gr in the video)
• Bulk fermentation: 30 min at -18°C and 2 hours at 4°C
• Double turn / simple turn
• Before dividing: roll the dough out into a 30 x 34 cm rectangle
• Divide the dough into 8 croissants (8.5 x 30 cm)
• Final fermentation: 2 h 30 at 27°C
• Baking: 18 min at 170°C
• Cooling: on a cooling rack.
See you soon on boulangerie pas à pas by Fabrice Cottez
Subtitles by: Mygardon Translation
![[UNCUT] ชาวบ้านถาม “นายกอุ๊งอิ๊งค์” ประชาชนมีกิน มีใช้ กี่โมง? I คนดังนั่งเคลียร์ I 16 ส.ค. 67](http://i.ytimg.com/vi/tKZvOzLIJJc/mqdefault.jpg)
Merci pour cette vidéo, pleine de bon conseils comme d'hab. J'ai une question : dans la première vidéo que tu avais faite sur les croissants à la maison (celle-là : th-cam.com/video/50-yxbahn5I/w-d-xo.html), tu dis qu'il faut éviter de mettre un bol d'eau chaude dans le four (en mode étuve) pour la pousse parce que ça risque d'abîmer le feuilletage, mais ici tu conseilles de le faire. Alors ça craint l'humidité ou pas la PLF ?
Non c'est surtout le mode étuve qui faut éviter...
Le bol d'eau chaude c'est très bien..
Donc bol d'eau chaude et four éteint
@ Oui quand je disait "en mode étuve" je voulais dire avec un bol d'eau chaude (pour recréer un peu l'atmosphère des étuves de boulanger), mais c'était pas clair aha ! Bref, merci pour ta réponse !
Ca me plait beaucoup cette idée des réglettes d'épaisseur. Ca permet de valider certaines étapes avec plus de précision et nous "débutants" on en a souvent bien besoins.
Merci pour cette chaine, la plus explicite et didactique de toutes les chaines boulange.
Un grand plaisir à chaque fois.
Merci pour ton avis c'est super sympa
It is almost midnight and now I want a croissant. Thank you for a great lesson!
merci beaucoup !!
Bonjour Chef est merci pour ces recettes. Après plusieurs échecs, j'ai enfin réussi à faire de bonnes brioches,pain au lait et croissants. Ça n'est pas encore parfait. Mais je m'améliore. Merci encore
Félicitations Merci beaucoup pour votre message très sympathique et a bientôt j’espère
Merci Boulangerie Pas à Pas, avec tes conseils j'ai enfin réussis de beaux et bons croissants.
Félicitations
Merci beaucoup Fabrice pour les super-recettes! Une idée de génie les réglettes et le rouleau à nougatine! Merci pour partager tes recettes super bien expliquées!
Merci beaucoup
Ils sont bien feuilletés merci pour votre générosité et gentillesse de partager avec nous votre savoir-faire
Merci beaucoup pour votre message et à bientôt
Merci beaucoup pour cette belle recette. Les explications toujours au top! C est toujours un plaisir de vous suivre
Mercii beaucoup pour votre message
Génial le rouleau en intox, c’est tellement plus facile et plus rapide a étaler !
Amitiés
Catherine (Master class du 19 février )
A super merci Catherine 🙏🏻🙏🏻
For a croissant dough the the ratio of wet ingredients should be at least 55% to 60% in order to have light and fluffy croissants. Less than that the dough will be dry and hard dough. But your technique is great 👍🏻
👌🏻
هو أكيد مستخدم طحين بروتين منخفض علشان هيك نسبة السوائل قليلة
Bonsoir chef cotez Comme promis je voulais vous faire savoir ,
Que j’ai réussi à faire ces merveilles croissants, encore mille merci. Vous êtes super come prof👍👍👍👍
Et je me lasse pas de vous suivre à chaque fois . Laurence
Merci beaucoup !!!
SUPER ASTUCE MERCI CHEF👍👍👍👍👍
Merci à vous 😊 avec plaisir
Comme d’habitude superbe vidéo 👌 merci pour les recettes et les techniques
Avec plaisir merci beaucoup
La technique des réglettes, tellement simple c'est ouf. Par contre 2 jours pour faire des croissants, faut avoir la motiv. Top qualtat en tout cas merci
Tu peux faire en 5h en réalité mais j'avais le temps
Mes croissants : fait avec de la pâte a brioche feuilltée ! Je dis bien croissants ils sont tellement bons qu'après on ne veut plus des autres 🤪👍👍
Merci beaucoup pour votre message très sympathique et a bientôt j’espère
Super bien expliquée merci pour votre partage 👍👍
Merci beaucoup pour votre message
Bonjour excellente vidéo et la pédagogie nickel... merci beaucoup je vais l'essayer...
Super merci beaucoup
Merci Fabrice, comme d'hab super bien expliqué... 👍 il commence à faire chaud chez nous, va falloir que je travaille ça de nuit 😁
Bon courage
OK merci pour tes astuces tu ma vraiment aide
Avec plaisir 😁
Bravo et merci pour cette vidéo. Franchement, le coup des tasseaux pour guider c'est top de chez top ! Cela dit, je trouve que ton résultat manque un peu de feuilletage mais c'est juste mon goût personnel.
Oui ca manque beaucoup de feuilletage effectivement.
Mais en abaissant un peu plus épais et surtout sans la nuit au froid ça aurait été mieux .
Mais oui le résultat est pas fou
Magnifique comme d habitude merci
Merci à vous 😊
Merci pour cette vidéo 🥐😋👍
Avec plaisir 😊
Woo c’est technique tout de même! Merci beaucoup
A oui c'est le vrai artisanat
Lezizzzzz...👍🩵👍🩵👍🩵👍🙋 Elinize sağlık olsun, çok teşekkürler.
Thank you 🙏🏻
😍😍😍😍👍🏻 que des astuces merci chef pour votre vidéo
Merci à vous 😊
El Mejor Maestro!
Merci beaucoup pour votre message
Bonsoir ou bonjour je vous salue du Cameroun. Je fait des viennoiseries en autodidacte et je vous remercie pour les leçons même si J'ai encore du mal avec les croissant ^^'' surtout la température du pâtos qui rend difficile l'étalage de la pâte j'ai parfois des croissants briochés ^^''
Bon courage a vous !!!
Super ça !! Merci 😊
Avec plaisir 😊
Joyeux Pâques pour vous et votre famille
Merci à vous également
Merci c'est gentil ! Et bonne continuation.
Merci beaucoup
Merci pour vos astuces chef, vous avez mon bonjour d'alger.
I'm learning how to make croissants since 2010, it's a great pleasure for me that I found your channel. Thank you for your time and work.
Which is the best flower for croissants Manitoba with high protein or T45 as shown in the video?
Merci beaucoup pour votre message
Manitoba à plus de protéines
Merci pour cette vidéo .
Merci beaucoup
Comme d'habitude ça seras une super vidéo . Et bravo
Merci beaucoup 😊
merci pour ta recette
Avec plaisir
Svp asqur en doit bien pétrire la pate mes croissant se déchire le moment de la pousse et il tombe au cuisson svp pourquoi ?
Oui prenez un ebonne faire aussi.
Avec beaucoup de protéines
Bonjour et merci, c'est superbe. J'ai travaillé au rouleau inox mais le diamètre n'était pas le bon pour mes mains. Je te remercie pour cette recette superbe.
Bien amicalement et sincèrement avec mes compliments.
Aimé
Merci beaucoup pour votre message 🙏🏻
@ Oh je ne suis qu'un amateur depuis 2015 à présent, allergies aux particules fines de Farine.
Au domicile je ne t'explique même pas l'organisation, j'ai une hotte sur dimensionnée pour 10 M2 et poiur 1kg de farine grand max avec un masque facial complet "nrbc" à cartouche pour la boulange. Incroyable, tu ne verra jamais mon visage pour les préparations préliminaires et les pesées... du moins jusqu'à la pâte terminée... Amicalement
Bonjour , ces beaux croissants donnent envie de mordre dedans . Merci pour toutes vos explications . Bon après midi.
Merci beaucoup pour votre message
salut la technique des baguettes pour regler l'epaiseur 👍
merci et perd soin de toi
flavio
Merci à toi
Vous êtes un modèle de pédagogie
Merci beaucoup c'est super sympa
Thélio, rends le croissant! :'D
merci beaucoup
Perfect!
Thank you so much
👍👍 super
Merci beaucoup
Merci beaucoup pour votre recette quel feuilletage. La pâte est la même pour les pains au chocolat ? Et est ce qu’on. Peux tout réaliser la veille là pousse des 3h et les réserver au frigo pour juste les cuire le matin ? Merci pour votre réponse
Oui la même pâte pour les pains au chocolat.
Pour la pousse.
Laissez 1h à température ambiante et placer au frigo c'est plus sur pour pas trop les faire pousser
Bonjour
Avez-vous la recette du croissant ordinaire j’ai testé le croissant au beurre pain au choco avec succès et d’autres
De très bonnes recettes
Merci d’avance et Bonne soirée
Ludo
Alors j'ai une recette de Croissant Vegan mais le mieux c'est le beurre quand même
Bravo pour cette recette. Je l’ai testé, ils ont super gonflés , par contre une fois cuits ils sont un peu retombés. Qu’est ce qui a pu se passer? Merci de m expliquer
À mon avis, il manquait quelques minutes de cuisson. Cela arrive souvent souvent à la maison.
Super!!!
Mercii beaucoup
Bonjour Fabrice, je voudrais aussi faire le procès sur 2 jours. Si je comprends bien il vaut mieux passer au froid et touret. Mais on laisse une nuit au froid après ou avant d’incorporer le beurre à la détrempe ?
Merci
Oui avant le tourage !
Bon dégustation chef
Merci beaucoup pour votre message
Bonjour chef merci ,j’aime beaucoup vos explications en plus cette méthode de précision et cul , je vais d de suite le faire,
Merci super 👍 👍😊
Merci à toi pour ton message
Hate de voir ca ;)
Merci beaucoup
@ c'est toujours un plaisir
Bonsoir, donc l'ideal c'est de bloquer la pousse au congélateur, puis frigo et les tours le lendemain? Comment avoir des croissants bien aérées à l'intérieur ? Merci
Oyi exactement !!!
@ merci beaucoup pour votre réponse par rapport a la pousse, mais comment faire pour avoir des croissants aérées, pas compact, c'est le nombre de tours? Quand je les fait ils sont trés bons mais ils sont plutôt briochés a l'intetieur.merci d'avance pour vos conseils
@@Steph54-p2d selon moi il a abaissé trop fin
@@Steph54-p2d un tour double et un tour simple
@@2thermidor MERCIII
Bonjour chef
J'ai fait toute la technique de travail
Cuite le beurre a sorti dans la plaque
Les croissant froid sont dures
C'est normal ça arrive à la maison c'est un peu dur courage
C une super vidéo mais je me demande juste c quoi comme lai merci
alors lait demi écrémé pour être exacte
Bonjour
Est-ce que l'on peut réaliser toutes les étapes de la pâte à croissant, même la pousse pour n'avoir qu'à les cuire le matin en se levant
Merci beaucoup
J'adore vos vidéos
Oui tu fais pousser dans le frigo et le matin tu ajusté la pousse
merci pour cette recette avec comme d'habitude des explications toujours claires et précises ! O top .MERCI
comme la preparation est assez longue , j'aimerais en faire plusieurs et les congeler pour pouvoir les manger le dimanche matin . à quel moment de la confection dois je les congeler ?? cru avant la pousse o four avec bol d'eau ou apres juste avant la cuisson ou cuits ??? et commen les décongeler et les cuire ?
Merci pour votre réponse ..
th-cam.com/video/zJB0MWkyy4c/w-d-xo.html
Ici j'explique tout
Bonjour, très bonnes recette! Je vous suis depuis un moment et c'est tjs un plaisir d'écouter vos conseils! Je bosse en magasin de bricolage et honnêtement les profilés en U je n'y avait jamais pensé!! Ils vont me prendre pour une folle au boulot mdr!!! Néanmoins petite question, puis je congeler les croissants et si oui à quel moment ? De même, combien temps dois je les laisser pousser une fois sorti du congel avant de cuire? Merci à vous, Bonne continuation !
Oui congel après le faconnage...
Et tu les sorts le soirs et tu les laisse à température ambiante et le lendemain tu ajustés la pousse
Ça a l'air vraiment pas mal la technique des réglettes pour gérer l'épaisseur je vais tester !! Par contre quand tu abaisses, notamment avant le tour double, mon pâton accroche toujours au plan de travail et c'est l'horreur, surtout quand faut allonger à 60 ou 80cm...! Petite technique pour ça pour éviter de trop fariner ? Merci !! Ben
Alors tu peux fariner c'est pas trop un soucie surtout au rouleau
MAIS !! bien enlever le surplus de farine au moment du pliage
Bonjour fabrice je narrive pas a trouver le rouleau lourd en inox que tu utilises as tu un site internet stp ? Merci et bon weekend
Malheureusement c'était rupture de stock sur le net dernièrement..
Faut vraiment chercher et bien faire attention au poids.. 2.8kg
Bonjour quelle quantité de lait liquide peut on utiliser ?merci pour votre réponse ⚘
80g
Et baissez l eau par contre sinon la pâte sera trop douce
Bonjour chef peut on faire 2 tours double, voir plus?
Pas vraiment d’intérêt pour la pâte levée feuilletée !!
Moi je préfère 2 tours simple même
SUPER BIEN EXPLIQUE AU TOP MERCI🥐😋
Merci beaucoup pour votre message
Bonjour est il possible de ne pas mettre du lait en poudre,le remplacer par du lait normal merci et combien
Oui sans problème on dit 80g par kg de farine
Bonjour c’est possible de taper le beurre ??
Oui bien entendu
La préchauffé à quelle température et combien de temps merci pendant 2 heures
28°C
Bonjour Frabrice, super les astuces, question : est-ce qu’à partir de cette recette on peut faire des kouign-amann ? Merci bonne journée
Oui sans problème mais regarde ca th-cam.com/video/DFsS1JoTKLI/w-d-xo.html
Hola, donde puedo comprar esas guías ? Gracias 😊
Magasin de bricolage
Bonne Energie comme dhab;
Que pensez vous de la poolish pour Les croissant, je serai curieux davoir votre Avis la dessus .
Bonne journee
franchement ca apporte du volume mais bon c'est assez long pour au final pas grand grand changement... Je ne connais aucun patron qui travail sur poolish
@ merci pour votre reponse
Moi j en connais qui lutilise mais je suis daccord en regle generale ce nest pas vraiment le cas .
Et par rapport a loeuf dans la detrempe de croissant? Jai Vu que dans certaine recette vous metter de loeuf et dans celle ci non . Finalement quelle est votre preference?
Thanks chef, but by experience the quantity of water and milk in your recipe is too little for the dry ingredients in your recipe, it can’t be a dough humidity of 43% the dough will be very dry and hard. I am sure your are mistaken about the wet ingredients in this recipe. Thanks
It depends about the flour .. bakery isn’t just number in the paper ! You need to adapt with the flour and weather conditions etc
Petite question : quand je fais de la pâte feuilletée ou n'importe quoi qui s'y rapporte, mon beurre fond très vite et s'échappe. C'est dû à quoi ? La température de la salle ? La qualité du bord ?
Oui qualité du beurre;. Essayez de commander un beurre de tourage juste pour essayer
@ c'est difficile à trouver en quantité raisonnable en Suisse 😅
Au top. J'ai une question pourquoi les liquides en 1er ?
Ca mélange mieux
Bonjour chef, superbe recette, merci pour votre partage !
J’ai une petite question : après avoir laisser mon pâton une nuit au frais avec de faire mes tours, celle -ci croûte un peu (elle se déchire), cela est dû au frigo trop froid ?
Pas assez filmé je pense.
coucou, est ce que dans une pate feuilletée pour croissant on peut mettre plus de beurre, la moitié par exemple du poids de la détrempe c'est possible ou pas sans risque de grosse catastrophe ? merci merci
Il n'y a pas d'intérêt après c'est trop généralement
@ d'accord merci 💙💙
Très clair 👍 Pourquoi est-ce important de ne pas trop fariner la PLF, quels risques ?
Bonne question
Si tu farines trop ton croissant va sortir ternes après la cuisson
@ Merci ! Je pensais que ça jouait sur le décollement du feuilletage, vu qu'on prend le soin d'asperger d'eau si trop fariné. Y a-t-il aussi une incidence sur le feuilletage ?
OK MERCI.Je pense que c'est grillé pour cette fois ci.Je referai la recette avec un peu plus d'eau!!
OK super
Merci beaucoup pour toutes ces videos :)
Une fois la détrempe de faite, on l'abaisse direct et on DOIT la mettre 30min au congel, PUIS soit 2hrs au frigo (ça c'est le minimum) ou toute la nuit, avant de mettre le beurre dedans et commencer les tours, c'est bien ça ?
- Une fois les tours de fait, le mieux c'est de détailler direct (ne pas la laisser la nuit au frigo) ?
- Quelle est la durée max au frigo pour la détrempe (12h, 24h, 48h ?). Car quand je laisse ma détrempe toute la nuit ma pâte gonfle...
- Quelle est la taille du triangle d'un croissant non courbé ? car je les fait 11-12cm par 20cm
Merci
Croissant non courbé c'est 8cm par 25cm
Max 24h a 4° sinon plus longtemps au congélateur
Oui tourer le lendemain et détailler dans la ofoulée c'est mieux
J'ai une autre question pensez vous qu'il vaut mieux congeler les croissants cru ou cuit sachant que je les amène de Bordeaux pour Bagnères de Bigorre merci d'avance
Tu congelles ensuite tu les laisse décongeler pendant le trajet et tu finis la pousse en arrivant dans un four avec un bol d'eau chaude.. ca ira nickel
I've been doing this for years, at home, using knitting needles.
OK thank you
OK thank you
Bonjour, Qu’utilisez-vous comme type de cuisson ? Merci 🙏
Ventilé simplement
Bonjour, je suis en formation continu pour une reconversion professionnelle à l’EBP Paris. Lors de l’examen, comme cela sera du direct on ne pourra pas laisser au froid pour une nuit. Quels sont vos conseils pour l’épreuve de viennoiseries à l’examen? Merci.
Voilà précisément
th-cam.com/video/bWkqIdZZJdY/w-d-xo.html&feature=shares
Moi je pars sur un tour simple ,+un tour double +un tour simple le feuilletage est nickel
Uff oui c'est possible mais c'est beaucoup !
Bonjour c possible de faire la détrempe le matin laissé lever 1 à 2h touré detaillé puis reserver au frais jusqu au lendemain ajuster puis cuire?
Oui c'est possible
@ Merci 👍🏼👍🏼👍🏼
Bonjour Fabrice, merci pour tes videos , et pour ton livre , j'ai une question :
Apres mon tour simple , est ce que je peux mettre la pate 1/2 au congélateur puis la nuit au frigo, et au petit matin préparer mes croissants ????
merci pour ta réponse
Exactement
@ ah super merci , ……J’entre bientôt en formation de boulanger sur bordeaux …..changement de vie 😃😃😃
Bonjour chef
Je voudrais savoir si votre livre "technologie cap boulangerie" existe en version papie, ou juste en ebook ? Merci
Non malheureusement il est uniquement en ebook. Est mieux pour l’écologie
@ merci
Bonjour
Ce serra une recette, avec mise au froid entre, les tours?
Oui bien sur c'est la base à la maison
Bonsoir et merci pour la vidéo. Pouvez-vous mettre le lien pour les réglettes ? Merci beaucoup
C'est chez leroy merlin directement en quincaillerie.
Acabo de encontrar la respuesta a mi pregunta en los comentarios. Un abrazo.😊
je peux mettre du beurre fondu melange avec du lait pour la dorure ca peut marcher?🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔
non pas pour la dorure on met jamais de beurre
Bonjour !
Ou acheter vous les pannelles de regrettes 4mm….?
Leroy merlin
Bonjour donc du coup il y a combien de tours au final
1 double 1 simple.... et tu peux faireb2 simple
@ c veut dir il y a 5 tours au final ?
Coucou un grand merci pour cette video. Je voulais savoir où vous aviez acheter le rouleau de 2.5kg. Beaucoup de difficultés a trouver merci
Sur le net mais il était en rupture dernièrement
A ok merci. Et vous l'avez payé a peut près combien?
Bonsoir ,Fabrice vous travaillez en ce moment à quelle TA chez vous?
environ 22 à 23°C
Bonjour je pense faire les croissants pour Pentecôte pour une réunion de famille puige les faire à l'avance cuits et congelés comment les réchauffer le jour merci d'avance
Oui regarde ici j'en parle th-cam.com/video/zJB0MWkyy4c/w-d-xo.html
Si, yo lo hago y salen divinos de la muerte.
Bonjour hier je suis allé voir à Casto et pas trouvé. Dans quel rayon puis je trouve ça ?
Regarde rayon quincaillerie
Excellent le rouleau à 2,5kg ! Et quand même « un peu » moins cher que le laminoire portatif !! 😂 Les croissants sont (sonnent) bien croustillants. Miam. Est-ce que le choix du beurre peut avoir un impact sur le feuilletage ? J’ai beaucoup plus du mal avec le beurre de tourrage President que le beurre Lescure. Merci ! Bonne w-e de Pâques.
Alors le beurre de tourage tu peux le sortir un peu plus en avance pour mieux le travailler.
Mais ça reste le mieux tout de meme
@ merci ! En fait ma question était si les professionnels trouvaient un différence entre les marques de beurre de tourage (President vs Lescure) mais ce n’est pas peut-être pas l’endroit de poser ce genre de question. Merci pour tout, ces vidéos sont vraiment SI utile pour des candidats libres CAP Boulangerie ! ☺️
Bonjour l'idée des réglettes est géniale. Dans la recette vous incorporez de l'eau bien froide, cest à dire quel degrés? Faites vous une TB pour le PLF ?si oui à combien pour un robot ménager? Merci pour toutes ces vidéos instructives.
It’s translated as a puff pastry croissants but it is not the same this is a yeast dough croissant not at all the same as puff pastry which yes it has also similar foldings
👍🏻
OK je vais demander à ma traductrice
@ puff pastry c'est la 'pate feuillette' mais tu peux aussi le dire pour les croissants et tous le monde comprend en vrai
Hi Sylvia, please note that it was an automated translation from TH-cam, but now the subtitles are mine ;) hope it helps!
Salut a toi j adore tes vidéos je te suis depuis un moment maintenant,étant boulanger aussi je voulais te poser une question rien a voir avec les croissants ... J'ai vraiment du mal à faire des belles baguettes en froid sur 48h (quand la boulangerie est fermée) la veille pour le lendemain aucun soucis peut être pourrais tu faire une vidéo là dessus...Merci de partager ton savoir faire j en apprend a chaque fois merci a toi bonne continuation ✌️. Pour ma recette des baguettes sur 48 h je suis à 60% de th avec 10g d améliorant au kg avec 7g de levure au kg. J ai essayé sans autolyse et beaucoup moins de pointage en bac mais le résultat n ai pas fameux avec clairement un manque de volume. Pour le pétrissage je suis environ a 6mi' en première et 8 en deuxième sur un spirale je n' ai que 20kg a faire et dans le pétrin axe oblique ça fait un peu juste et ça pétri mal 😢 merci de m avoir lu a+ pour une prochaine vidéo
Température de pâte entre 22 et 23 en général
A ok en pousse lente ou poussé contrôlé.
Malheureusement je ne pourrai pas trop t'aider car en 48h et avec améliorant je travail pas comme ça. Alors je veux pas te donner de fausses pistes.
En tout cas petri pas trop chaud et bloqué bien la fermentation des le début.
Bon courage
@ je dirai en pousse contrôlé puisque je les bloque entre 3 et 4 degrés. Au final ce n est pas 48 mais plutôt 36h puisque qu après mon collègue du matin se charge de la pousse merci a toi d avoir pris le temps de répondre je vais essayé de pétrir moin chaud et on verra 🤞.
Bonjour pourquoi mettre de la poudre de lait dans la détrempe svp
Pour augmenter le goût de lait
Bonjour. J'ai congelé du beurre de tourage il y a plusieurs mois. La date de péremption est bien dépassée depuis. Combien de temps après congélation puis-je utiliser ce beurre? Et quels seraient les contre-indications à le consommer si il a été congelé trop longtemps? Merci
Aucun problème car ça passe au four donc pas de risque vraiment...
Merci beaucoup pour cette vidéo très qualitative comme toujours. Ca ensoleille les journées par ces temps anxiogènes !
Je voulais te demander, est ce que l'utilisation de beurre salé pour le tourage peut affecter le feuilletage ou la fermentation? Pourquoi le beurre doux est ils recommandé?
Merci encore, grâce à toi j'ai pu faire des croissants de blé noir, une tuerie!
Beurre demi sel pas top effectivement j'ai jamais tenté mais c'est sur que l'impact va être visible sur le réseau
Salut peut tu m’envoyer la vidéo avec le chef Jeremy, je suis l’apprenti 😉
Dimanche à 19h30 !!
Monsieur,
Comment savoir que la pousse est terminée ?
Sur une autre vidéo, un boulanger dit qu'il appuie légèrement un doigt sur le croissant en pousse. Si le creux formé par son doigt remonte vite alors il faut encore faire pousser. Si le creux ne remonte pas alors il est trop tard. Le creux doit remonter lentement.
Le problème est de ne pas laisser pousser trop longtemps, savoir quand arrêter la pousse.
Par exemple, vous dites que l'on peut faire pousser lentement au frigo pendant la nuit. Le matin on sort les croissants du réfrigérateur et on ajuste la pousse au four avant de dorer et d'enfourner. Mais comment savoir qu'un complément de pousse est nécessaire ? Surtout si les croissants sortent du réfrigérateur, je pense que le contrôle avec le doigt n'est pas fiable puisque le pâton est froid, donc le creux ne remontera peut-être pas et l'on pourrait en déduire que les croissants sont trop poussés. Ou alors il faut attendre que les pâtons soient revenus à température ambiante avant de contrôler au doigt.
Voilà ma longue question. Excusez-moi. Mais je pense que si ce contrôle n'est pas fait de façon fiable, alors on peut gâcher un long travail et les ingrédients.
Bien cordialement.
Un futur aventurier dans la viennoiserie !
C'est une bonne astuce avec le doigt.
Tu as la bonne réflexion.
Maintenant il faut faire des tests suivant ta farine et ton four ..
Dur à dire sinon allez entraînez vous ça va venir