抹茶旋風蛋糕捲 [飲食男女 Cannes食譜 backup]

《飲食男女》網站食譜備份
archive.ph/lmNCu
材料：
(A) 蛋黄糊
鮮奶 50克
米糠油 50克
低筋麵粉 65克
蛋黃(約5XL) 90克
(B) 蛋白霜
蛋白 (5XL) 180克
上白糖 75克
(C) 抹茶麵糊 (旋風紋)
日本抹茶 (丸久小山園~青嵐) 8克
熱水 30克
(D) 內餡【牛油忌廉餡】
淡牛油 50克
上白糖 30克
淡忌廉 50克
隨意：甜紅豆蓉 60克
【必需工具】
烤盤28*28cm 1個, 高溫布 1張, 膠刮板 1片
【蛋糕捲做法】
1.預備工作：高溫布鋪入烤盤中(不建議使用牛油紙)；分隔蛋黃蛋白，蛋白先放雪櫃冷藏
備用；低筋麵粉過篩。
2.先做【蛋黄糊】
使用燙麵法：米糠油+鮮奶倒入耐熱容器，隔水加熱3~4分鐘，油奶溫約70度，便移開
熱水，倒入麵粉用打蛋器快速攪拌至順滑稠糊。
3.然後倒入全部蛋黃，快速攪勻備用。
4.預熱焗爐170度，中層放網架。
※如底火過猛的焗爐，需另備大烤盤+矽膠墊，跟蛋糕糊同步入爐
5.【抹茶麵糊】小碗放入抹茶，取(蛋白霜內)1湯匙上白糖加入，拌勻後再倒入熱水30克，攪拌至無粒糊狀待用。
6.【蛋白霜】用電動打蛋器將蛋白打出大氣泡後，分3次加入砂糖續打發至6-7成，蛋白
略微垂下，有一個彎彎小弧度即可。
※蛋糕捲的蛋白切忌打得太乾太硬，因為烘焙過程會膨脹過度，導致裂面。
7.取1/3蛋白霜拌入蛋黃糊快速拌勻，繼續拌入1/3蛋白霜輕力拌勻後，將蛋黃糊倒入剩
餘的蛋白霜中，輕力翻拌均勻便可。
8.取另一個容器，倒出150克原味蛋糕糊，餘下的全部倒入烤盤中，用刮板抹平。
9.150克的蛋糕糊混入抹茶麵糊，翻拌均匀，便裝入唧花袋。
10.接着在原味的表面，平均唧上抹茶糊，再在表面輕力抹平。
11.其中一手戴上手套，用食指垂直插入蛋糕糊內，必需插到烤盤底，由烤盤邊緣一端開
始畫S形，一次畫到對邊，盡量不要斷。
※要花紋明顯，必須用手指或粗如手指的工具來畫
12.然後轉90度角，與剛才的紋理成垂直方向，再畫一次由一邊畫向另一邊。
13.完成畫線後，用刮板輕力抹平表面即可入爐。
14.放入焗爐的中層，上下火170度~10分，改160度~5/8分，烤好後立即取出。
※溫度與時間需根據自家焗爐特性作調整
15.先在蛋糕表面鋪上白報紙，用手輕抹表皮以便黏着，再倒轉蛋糕片，然後撕掉高溫布，用乾淨一面覆蓋蛋糕，以防水分流失，減低捲蛋糕時造成裂紋。
16.蛋糕片放晾過程，便開始製作【內餡】
17.放晾至稍有點餘溫便可以捲。首先將蛋糕片反過來，直接撕去白報紙，蛋糕皮同時也
會被撕去，再換上一張新紙，然後把蛋糕片反過來，跟着拿走高溫布，檢查一下紋理，
起捲的邊必須與最後的畫紋成平衡方向，不要捲錯！否則旋風紋便不會出現。
18.把蛋糕起捲的邊緣和對邊切去，抺上薄薄一層牛油忌廉，起捲的位置抺厚一些，並放
上紅豆蓉即可捲起，拉緊白報紙並捲好定型。
19.蛋糕捲好放雪櫃冷藏數小時即可食用。
【內餡做法】
1.甜紅豆蓉分半，各用保鮮紙包成鉛筆的粗度，放冰箱雪硬使用。
2.牛油加入白糖打勻打軟，分次加入室溫淡忌廉續打，至完全混合、泛白柔軟便可使用。
【小貼士】
1.內餡的牛油忌廉：忌廉含水量高，要混合牛油不容易，必須要室溫放暖或微暖後，才能
跟牛油融合。
2.蛋糕捲烘焙過程出現裂紋，比較大的可能
✽焗爐底火過猛，可另加烤盤阻隔底火
✽蛋白打過頭，所以切忌把蛋白打得太乾太硬

[@seed_1201]

各位有關這個食譜的問題可以去Cannes老師嘅blog討論，她也分享了這個食譜在個人blog
cannespo.blogspot.com/2019/08/blog-post_79.html

[@cintasuci2775]

kemaren nyoba hasilnya luarbiasa, bosku sangat suka trimakasih resepnya,,,,❤❤❤hk

[@lucillachan1712]

巧奪天工！👍

[@issychan7447]

神乎其技！！！🎉🎉🎉

[@HKAudit]

Thanks for backup!!

[@alinanoona]

Thank you for sharing !

[@kinc2006]

我就係要 buttercream 嘅味道 多謝你

[@astr0girl]

當你把油和牛奶放在熱水里時，火是開著還是關著？

[@Userqueen1234]

打發奶油時，已遂少加whipped cream, 但最後都油水分離，為什麼？

[@astr0girl]

如果我想要皮膚，你有什麼建議？ 做一個普通的瑞士蛋糕，我的皮膚總是破裂。

[@janetlee8973]

👏👏👍👍🙏🏼🙏🏼🙏🏼

[@dorothychong7425]

您好，
請問 以下食材的英文名是什麼，方便我去超市沒買錯😅
1）低筋麵粉
2）淡牛油
3）淡忌廉
謝謝😊

[@connieleung6938]

1) 低筋麵粉 - Cake & Pastry Flour. 2) 淡牛油 - Unsalted Butter. 3) 35% MF (Milk Fat) Whipping Cream.

[@dorothychong7425]

@@connieleung6938
謝謝你😊