How to sharpen a japanese knife by professional

If you've seen it, please comment 🐟
The main content of my channel is seafood dishes
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The SABITO-RU (rust eraser) used in the video is here👇
SABITO-RU
amzn.to/3qZ0Xdn
SABITO-RU medium
amzn.to/2ZUD2zH
SABITO-RU rough
amzn.to/3q1cuYd
Here is the store that took care of me👇
Koshino Itto Honpo Kappabashi Cutlery
goo.gl/maps/gi...
Sharpening stone recommended here👇
Kuro-Makumaku #1000 (for home use, this is the one for now)
amzn.to/3BdGtCJ
Black Curtain Blade #5000 (for finishing)
amzn.to/3eSt3TZ
Recommended fishing tools that I always use👇
Terms Soft Cooler 15L
No problem keeping it cool, even when I go to a distant market to buy fish.
It's lightweight and useful.
amzn.to/3phhVUx
Fish scale remover
Familiar shape
Removes scales very well.
amzn.to/31avPQt
Bone Chipper
Slanted tip for easy gripping
amzn.to/3G4rj4J
I went to a japanese knife store in Asakusa Kappabashi and had my knives sharpened.
The video shows how to remove rust, how to sharpen a roughened kitchen knife, and how to sharpen a willow blade kitchen knife.
They sharpened my knives by hand with great care and at a surprisingly low price!
A knife that can cut makes cooking more fun, so why not have it sharpened?
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#sharpening knife #de-bade knife #Asakusa #Kappabashi

[@OsakanaSabakuzo]

コメントは全部読ませていただいております。
どしどしコメントいただけると嬉しいです！
魚関係の包丁を、店にある全種類紹介してもらった動画もおすすめです！💁‍♂️
th-cam.com/video/5Ki9mBX4i74/w-d-xo.html
instagramには動画にしなかった料理をたくさん載せている他、
魚に関するあれこれを発信しております。
ぜひのぞいてみてください(^^)
instagram.com/osakana_sabakuzo/

[@user-qp6gz2fx2v]

店員さん説明も研ぎもうますぎる...素晴らし店員さんに愛刀を任せれてよかったですよね...!!

[@OsakanaSabakuzo]

嬉しいコメントありがとうございます😭
最高の切れ味で大満足です🙌

[@knishihara3293]

手際が良く、説明が丁寧ですね。
自分も最後まで見ました。これだけ切れ味が良いと、軽く触れるだけで手も切れてしまいますね。

[@OsakanaSabakuzo]

ご視聴ありがとうございます。
これまで以上に気を使って捌くようになりました！

[@marikotoyoko]

そういえば、綺麗な切り口で切られているマグロの赤身の刺身なんかを見ると痺れるような衝撃を受けるけどなあ。それは綺麗に研ぎに研いで素晴らしく切れる包丁から生み出される板前さんの匠の技から作られる大袈裟な言い方だけど小さな感動だろう。洒落た中皿に真っ白い大根のつまを置き、その上に目にも鮮やかな緑色の大葉を被せてマグロの赤身の綺麗な切り口を見せている刺身を固めるよう並べて、小さなちょっと黒い粒が混じっているような緑色の本ワサビの塊を添える。ドキドキするような大の男が長い期間修行を積んだ真剣さがそこにはある。醤油を小さな小皿に垂らし、小さなワサビの塊を箸に挟んて醤油の中に置いた後に、マグロの赤身の刺身の一切れを箸に挟んでワサビをその赤身の刺身の端を使って醤油に溶くように付けてあんぐりと開けた口の中に入れるんだ。俺は生きているんだ！、って思いが口の中に広がって行くなあ。確かに切れるあるいは、尖っている包丁で殺人まで犯してしまう輩がいるけど、包丁はマグロの赤身を切る等の為に使うべきだろう。r4/1/5水☀1610世.

[@HT-zs9qj]

柳川の水上売店です。包丁研ぎ見ました。沢山の方が見てありますね。凄いです。素晴らしいです。家庭用の菜切り包丁の研ぎ方も教えてください。

[@OsakanaSabakuzo]

ご無沙汰しております！予想外の反響で驚いています、、！
家庭用包丁の研ぎ方動画もこれから出そうと思っています。
少々時間かかるかと思いますが、楽しみにしていてください！

[@reonn-od9yi]

永井みゆき

[@user-dr2wf2hd2c]

それぞれの用途別に安物ばかりですが６本の包丁を持っています。
砥石も３個持っています。
子供の頃に、肥後の守を研いで使っていました。
素人でも何度も研いでいると其れなりに上手くなります。

[@OsakanaSabakuzo]

繰り返していれば上手くなりますよね。継続は力なりですね。

[@SMax-my1wk]

これだけの仕事で、1100円って、凄い安いですね。
ホント、良い仕事ですね👍

[@OsakanaSabakuzo]

そうなんです〜！ありがたい！

[@yk390]

親父に教わった研ぎ方あってたんだ…
教わっといて良かった今は調理師だから💦

[@OsakanaSabakuzo]

いい親父さんだ、、！

[@kitigadekitayo]

刃かけしたもの自分でやってみたことありますが、4時間くらい直すのにかかりました。素人がやるもんじゃないなと思いましたね

[@OsakanaSabakuzo]

自分の4時間を1100円で買えると考えたら、プロに依頼が正しそうです笑

[@user-qs1jc3kz1n]

ホント切れる包丁は素晴らしいですよね。

[@OsakanaSabakuzo]

料理が楽しくなりますね🙌

[@user-eh1og5on6r]

すごい❗

[@user-du4oo5zl1z]

包丁研ぐのが好きで、色々な動画を見てきましたが、ここが一番、要点のみを簡潔明瞭に説明してあり、非常に良かった!プロの腕は凄い!でもこちらも腕前を研ぎ上げていきたい😊

[@OsakanaSabakuzo]

嬉しいコメントありがとうございます！！

[@user-hh2hp5tu3j]

1100円でこれくらい研いでくれたらお得ですね。
自分が商売でやるとしたらこれくらいの研ぎで2000円もらいたい…

[@OsakanaSabakuzo]

だいぶ安いですよね！
このレベルだと2000円もらっても足りなそうです笑

[@KittenBowl1]

私がいつも研いでもらう所も1100円ですよ。普通の相場の値段だと思います。いくらいい包丁でも3-4週かに一回は研ぐので、毎回1100円払う事になります。しかも大体3-4本を使い回すので、安いとは思いませんが。相場です。

[@hinafumi3022]

店員さんの手際の良さに驚きました。動画でも仰ってますが、¥1100でこのレベルで研いでくれるなら自分で研ぎをマスターするよりプロに依頼したほう良いと思いました😃

[@OsakanaSabakuzo]

近くにこれくらい研いでくれる店があるなら、お任せするのが一番ですね！

[@user-ep9er6qt5l]

@@OsakanaSabakuzo 好き

[@user-kw5ln8yo1d]

30年以上自分の包丁を研いでますが、半年もあれば研ぎ方なんて覚えます。後はどれだけ極めるかだと思います。
天然×5 人造×5 超仕上げも増えてきました。やばいです。

[@OsakanaSabakuzo]

極める段階に入ると、あとは底なし沼のような気がします。笑
道具代も馬鹿になりませんよね😇

[@user-ys2dt6dn1i]

プロ!!切れ味!!!

[@OsakanaSabakuzo]

切れ味サイコウ！！

[@user-hb5pf7qk7z]

やはりプロなだけあってとても上手いですね。
ただ一つ疑問なのですが、小刃付はしなかったのですかね。
最近私も出刃等を研いでいて、小刃の付け方を詳しく知りたくて見ていたので、もしこちらの店員が小刃付まで行っていたのであれば、そちらも見たかったです。
それとも、小刃なんてなくても十分切れるからつけないとかあるんですかね。

[@OsakanaSabakuzo]

柳刃と出刃どちらも小刃つけはしてなかったです！
特に小刃付けしないといった注文はしてませんでした。
ちなみに小刃つけの目的は切れ味そのものではなく、切れ味の持続性にあると思っているのですが、どうなんでしょうか。🤔

[@user-sh4tf2sp2s]

ここで出刃買いました
いいですよー

[@OsakanaSabakuzo]

良き魚捌きライフを！

[@brianwheway1933]

osakana, is it possible to go back to this knife shop and talk to them all about all of the differant knife that they have for sale, can you explain why some are long, short, thick, and why they are shaped, and what is the differance between the more expensive and the budget knifes, there is so many to chose from. ive emailed them today to see if they will post abroad.

[@OsakanaSabakuzo]

Sorry for the delay in getting back to you.
And thanks to your comment!
I’ll explain your some questions about knives.
First, my another video shows the difference of some fish knives that they have for sale.
(th-cam.com/video/5Ki9mBX4i74/w-d-xo.html)
>can you explain why some are long, short, thick
A Long knife is used for making Sashimi. To make it beautiful, you need cut fish with a single stroke. If a knife is short, you need some strokes to make Sashimi.
On the contrary, a short knife is used for filleting small fish. Easy to handle.
A thick knife is for cutting thick bone. A thin knife is easy to get chipped.
>what is the differance between the more expensive and the budget knifes
Several factor can be considered.
1, material
I’ll explain just carbon steel knife. Carbon steel for a knife has a grade like Blue-paper, white-paper etc by content of carbon, tungsten, chromium. (please search on web). The higher the grade, the higher the price.
2, manufacturing method
All carbon steel or composite forgings. The former has many process and use hard-to-handle material. So, it's expensive.

[@user-kn1bk2c49k]

刃こぼれした時は、大工道具では一旦刃をつぶしてから研いだ方が良いという話を聞いたが、包丁ではどうなのかな。

[@OsakanaSabakuzo]

程度が軽ければそのまま修正するものと思います

[@nijigen8805]

切れすぎじゃなくて、本来のその包丁のポテンシャルが戻っただけなんで、研ぎって大切だねー。
１００円の果物ナイフでも研ぎ方次第でめちゃ鋭くなるし。永切れするかは刃物の値段影響するけど。
まあ、１００円包丁に中砥・仕上砥・革砥で道具に10000円ぐらいかかるけどw
コストかかるけど、そんなに高いものじゃないから割りきって全部研ぎに出すのもありですなー。

[@OsakanaSabakuzo]

研ぎはホントに重要！
道具それなりに高いので、これなら研いでもらったほうがいいと思いましたー！

[@user-ug8kv8ll6w]

はじめまして！
やはり、プロの仕事は素人とは違いますね。
また、道具の手入れの重要性を知らされました。
魚を捌くにあたり、出刃と柳刃を揃えようとおもってるのですが、差し支えなければお使いの包丁(出刃と柳刃)はどちらの物か教えて頂けませんか？
よろしくお願いします。

[@OsakanaSabakuzo]

初めまして！魚捌きよいですね🙌ご丁寧なコメントありがとうございます。
出刃：貝印の関孫六 銀寿 150mm　amzn.to/3HSVXix
柳刃：動画内のお店の240mm　th-cam.com/video/vrvog8mqo4s/w-d-xo.html
を使ってます。

[@user-ug8kv8ll6w]

返信頂きありがとうございます。
早速、検討してみたいと思います！
ありがとうございます^ ^

[@user-vj4ru8gw1e]

素晴らしいと思う。

[@OsakanaSabakuzo]

丁寧に研いでいただいてありがたいです

[@nagase80]

さすがプロは違いますね。

[@OsakanaSabakuzo]

最高に切れます！

[@sekanichi]

プロの手際が天才的すぎて、めっちゃ勉強になったw

[@OsakanaSabakuzo]

手際よすぎて、あっという間にすさまじい切れ味になりました笑

[@marlboro12k90]

シノギ作るの難しかったからありがたい

[@OsakanaSabakuzo]

参考になれば幸いです！

[@user-kz7vz8zm3d]

ご使用の出刃包丁は、何センチですか？

[@OsakanaSabakuzo]

15センチだったかと思います！

[@user-jt9pt8hy4d]

出刃が綺麗だけど柳刃の研ぎムラがすごく気になる笑柳刃は刃元と刃先で角度が変わるのを理解して研いでいるのかな💦

[@Hazakura-season]

#220～#8000に天然石での研ぎ含めて1100円～……職人さんの技術のみならず贅沢なのにお安いですね……！！！

[@OsakanaSabakuzo]

そうなんです、、！ありがたすぎますよね

[@user-rk2eg9gz6u]

寿司屋でバイトしてた時に研ぎ方を教えてもらった

[@OsakanaSabakuzo]

素晴らしいです！

[@chaikagome9725]

細目・・・砥石の世界では、これを「ほそめ」と読むのですか？

[@OsakanaSabakuzo]

砥石の世界共通の呼び名なのかはわからないです！
そういえば意識したことなかったですね、、

[@mypueblo8336]

De France 👍

[@OsakanaSabakuzo]

Wow!! Thanks a lot for watching my video!!(^^)

[@user-hh3rx6rm8o]

お見事です。

[@OsakanaSabakuzo]

ここまでしていただいて、ありがたいですね。

[@user-oq3jx2ns7r]

售價真是便宜，讚！

[@OsakanaSabakuzo]

谢谢你观看视频!
它非常便宜!

[@gorogoropisyan8574]

子どもの頃から、刃物を研ぐのが好きで、還暦を過ぎた今も自宅の刃物類はもちろん、近所の刃物も引き受ける等、包丁、ハサミ、鉋などなんでも対応しています。しかし、プロの方から教えて頂いたことも無く、自己流である事は明らか。今回の動画で学んだのは、まず錆を取る。砥ぐ時に強く圧力を掛けない事。です。圧力は相当かけて砥いでいたように思います。これではだめなんですね～。また早速、サビトールも注文しました。軽く、軽く、そして砥石の全体を使って砥ぐようにします。荒砥、中砥、仕上げの三段階で砥ぎますが、拡大鏡で確認すると、多くの筋もあり、結構凸凹しています。それなりに切れるようになるのですが、さらにレベルを上げるにはどうしたら良いのでしょうか？

[@OsakanaSabakuzo]

コメントありがとうございます。ひたむきな向上心に脱帽しております。
この包丁屋さんに返信をお願いしますので、少々お待ちください。

[@OsakanaSabakuzo]

以下包丁店の方からの返信です。
〜〜〜〜〜
色々な研ぎ方をされる方を見て勉強し、まだまだ未熟で勉強中ですが、
①番手を増やす
今使っている砥石の番手に細かい番手を増やして、細かい傷を目立たせない様に修正していく形です。
例
荒砥220中砥800仕上砥3000で研いでいるとして、その工程に更に、荒砥400中砥1000仕上砥8000を間に入れて、研ぎの傷を目立たない様にしていきます。
②面直しを徹底する
ガタガタした表面だと傷はつきやすくなります。色々な刃物を同じ砥石で研ぐと微妙に砥石に凹凸が出来る場合があります。砥石の面直しも、包丁の表面の筋や凸凹を無くすポイントになります。
〜〜〜〜〜
とのことでした。
ぜひ参考になさってください。

[@gorogoropisyan8574]

@@OsakanaSabakuzo 返信頂き有難うございます。面直しをしばらくやってないので、やってみます。また圧力を掛け過ぎない様に心がけます。話は変わりますが、木工により、安定した砥石台をつくりましたので、効果も確認したいです。

[@user-hg6ib2wv5b]

包丁磨ぎをしてもらう場合いわどうしたら良いですか？

[@OsakanaSabakuzo]

丁重に包丁包んで、お店に持って行くと研いでいただけますよ！
基本的に後日受け取りに行く感じです！

[@user-gx2rt6xe6y]

丸刃になった包丁は研磨しないのですか？

[@OsakanaSabakuzo]

すみません。丸刃になってしまった包丁の対応はわからないです😢

[@MShyu]

最後までみてしまった😅

[@OsakanaSabakuzo]

ありがとうございます！

[@kohei3512]

コメント失礼します。
南さんに教えていただきました。
ここのお店の名前を教えていただけますか？

[@OsakanaSabakuzo]

南さんから！ありがとうございます！
3店舗ありますが、僕が購入したお店は越乃一刀かっぱ橋店です！

[@kohei3512]

@@OsakanaSabakuzo ありがとうございます！

[@satokei1257]

しかし刃付けを極めるのには相当修行しないと出来ないよね。

[@joysoy2121]

天然砥石…、包丁より高い…。

[@OsakanaSabakuzo]

知りませんでした、、！

[@joysoy2121]

@@OsakanaSabakuzo
高いやつは１００万円超えますよ。

[@isobeferrero9778]

これだけ砥いでたった2200円？安過ぎ。

[@OsakanaSabakuzo]

流石に安すぎますよね。。笑

[@user-on9fx4lb6r]

やっぱプロの研ぎ方は凄いヾ(*´∀｀*)ﾉ゛

[@OsakanaSabakuzo]

ほんとそう思います！

[@zenuty4272]

일본에 살면 구경이라도 자주 가볼텐데 아쉽네요 ZANEN

[@OsakanaSabakuzo]

I hope the covid goes down😢

[@piro8817]

これだけ拘りあるプロの店なら概要欄に店の名前載せて欲しいです

[@OsakanaSabakuzo]

すみません消えてました！
再掲したので確認ください。

[@piro8817]

@@OsakanaSabakuzo ありがとうございます(^○^)り

[@yawatta77]

小刃が付いてるように見えるのですが、最後にだいぶ起こして研いでませんでしたか？

[@OsakanaSabakuzo]

起こしていたと思います

[@yawatta77]

ありがとうございます。研いでる動画でわからなかったので、確認してみたかったのです。

[@OsakanaSabakuzo]

載きれてなくてすみません🙏
コメントありがとうございます

[@虹のかけはし]

餅は餅や

[@OsakanaSabakuzo]

おっしゃる通りです！

[@danielm.370]

Impressive.
Could somebody please put German/English/Russian subtitles in here? . . . Please.

[@OsakanaSabakuzo]

Thank you for your comment!
I’ll put English subtitles in this video! Could you wait for a couple of days??

[@danielm.370]

@@OsakanaSabakuzo Take your time don't hurry.

[@OsakanaSabakuzo]

I finished making English subtitles. Though my translation is rough, it seems to become more informative.
Please check it!

[@danielm.370]

@@OsakanaSabakuzo Thank you so very much !
It was a well made translation, hands down.
Looking forward for new videos.
Greetings from Germany.
PS:
Haste Hammergeil Gemacht(Which means : "You did a fucking good Job" in English).

[@user-le9ec6lg6y]

７７８い

[@user-ec3kv9my6u]

いやいや、この店員ウラスキ　ガシガシ研ぎ過ぎやろwww。
包丁ダメにするな。
ここには任せられんな😭

[@user-ej4br8gb5v]

赤錆はFe‗2O‗3　黒錆はFe‗3O‗4　赤錆を放置して黒錆になるとか
普通はない。
赤錆を防止する目的で黒錆を人為的につけたりする。

[@OsakanaSabakuzo]

訂正ありがとうございます。
黒く見えるのは、ただ赤錆が深くまで到達したってことなんですね。

[@knifeSN]

荒砥君だ…

[@OsakanaSabakuzo]

この砥石あらと君っていうんですね！

[@knifeSN]

@@OsakanaSabakuzo 赤いやつです

[@hyakkun]

赤みが強いピンクなので、今西じゃなくて、ナニワ製品かも…って思いました

[@user-mq8hx2sg3l]

切れない包丁の方が怖い

[@OsakanaSabakuzo]

無理に力入れますもんね。

[@mahoroba6332]

本当にその通りです。
よくテレビの番組で子どもにと切れ味の劣る包丁で料理させてるけど余計な力が入るから怪我に繋がると思っています。いい包丁を使って安心して料理して欲しいです。
あと最後にこわいとのことですが｢恐い｣でなく｢怖い｣ですね。
本来の切れが戻り、思い通りに切れますでしょう。ただ切れるけど実際の包丁の軌跡が頭に思い描いた軌跡
の差を修業で近づけていく道のりが怖いのでしょう。
いつか主さんの店で好きな刺身を食べてみたいです。

[@jmjmjmjmjm12]

立て研ぐのは、その場しのぎ、
絶対に辞めた方が良い、

[@OsakanaSabakuzo]

コメントありがとうございます！
ご指摘いただいたシーンはバリをちょっと落とすところかと思いますが、わずかに砥石に触る程度の力加減でした。
それでも包丁を立てるのではなく別な方法でバリ落とす方法がベストだというご意見でしょうか？

[@user-qc5nk4rp9i]

素人じゃここまで研げないからプロに任せた方がいいな安いし

[@OsakanaSabakuzo]

おっしゃる通りですね、、
ここまでやってもらえてありがたいです。

[@user-dr3ng1hp5c]

何でもプロは凄いな。
自分でもやってみたいが、無理だな(笑)

[@OsakanaSabakuzo]

プロの技に脱帽でした。。

[@kubotayoshitaka830]

包丁を持ち歩けるのは、銃刀法では買った時だけと解釈してますが、お店までどうやって持って行かれたんですか⁉️もし、道中に職務質問受けたらどう答えたら合法になるんですか？

[@OsakanaSabakuzo]

www.keishicho.metro.tokyo.jp/kurashi/drug/hamono/hamono.html
"正当な理由がない場合"に持ち歩きが禁止されています。
今回は包丁研ぎのためという正当な理由があります。
また、すぐに使用できない包装をした上で持ち込んでいます。
もし職質を受けた際には、正当な理由のエビデンスを提示するつもりでしたよ！

[@kubotayoshitaka830]

ありがとうございました🙇参考にさせて頂きます。

[@user-mu2ti9oo3q]

お願いだから、俎板の上でバーナーしないで😢

[@OsakanaSabakuzo]

コメントありがとうございます！