Comment faire un filet mignon séché et fumé ?
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- เผยแพร่เมื่อ 10 ก.ย. 2024
- Vous souhaitez faire votrefilet mignon séché maison ? Votre propre charcuterie maison ? Après la video sur les magrets de canard séchés et fumés, retrouvez la video du filet mignon séché et fumé. Excellent pour un apéro, une raclette ou autre.
Modele de fumoir : Oskar L de Barbecook : amzn.to/3658xck
Modele de Serpentin : amzn.to/2Jm5lPH
Modele de crochets : amzn.to/32MIBjI
Modele de sciure : amzn.to/2Nb45zZ
Pour plus de recettes, d'astuces et de tests matériels sur le barbecue, n'hésitez pas à rejoindre mon blog lebarbecuederafa.com , ma page Facebook @LeBarbecuedeRafa et abonne toi à ma chaine youtube !
EXPLICATIONS SIMPLES,PRECISES,TU ES LE MEILLEUR!!!
Le torchon doit absolument être avoir bouilli dans de l'eau clair car ma première fois avait le goût d'adoucissant ....
Très clair, j'ai hâte de m'y mettre et déguster tout ça en famille ;) Merci!
Je déguste en ce moment ceux que j'ai fait c'est une tuerie merci
je passe l'étape du fumage (je vis en appartement) mais j'y applique du poivre qui est un antiseptique naturel et je l'enroule dans un torchon sec. On peut aussi rajouter toutes sortes d'épices et d'herbes selon ce qu'on aime.
Moi aussi alors fumoir dans la voiture et on visite amis ou famille pour montrer, un bon sujet de discussion devant un petit verre, c'est mieux de les prévenir avant quand même.
Bonjour, j'ai essayé ta recette de magret de canard fumé a froid, c'est super délicieux, j'ai suivi exsatement ta recette, c est très bien expliqué, continue comme ça 😉 merci
Génial !
miam miam ...c est malin maintenant j ai faim....merci
fait, merci,on s'est bien régalé. on va essayer lonzo et coppa 👍
Je découvre ta chaine en ayant une envie d'essayer le fumage merci du partage
Salut je découvre ta chaîne c'est super ce que tu fait je suis aussi la page fb c'est énorme gros bravo à toi du coup je me lance pour mon premier filet séché j'espère que tout ira bien 😅 j'ai hâte de testé d'autre viande en attendant bonne continuation et merci pour tous ces conseil 👍🙏😊
super, trop contente d'avoir trouver ça. merci à vous
C'est trop booon
Merci Rafa pour ta vidéo.Pourrait tu en faire une sur la technique sous vide avec épice et sel s’il te plaît à la place de la technique de recouvrement. Merci et bonne continuation
Top video, merci ! Petite question, quand tu le mets sous vide, tu la garde au frigo ou congel ? Merci ;)
Bonjour,
Excuse moi mais une fois que tu as mis SV, tu mets au congélo ou au frigo ?
Merci pour ton retour
Merci simple et efficace.
Clair net et précis .Merci rafa top
coucou rafa merciiii pour tes recettes bbc ça donne vraiment envie .je passe a quel heure pour l'apéro? 😂😂
Bonjour Rafa super merci beaucoup j'ai testé pas mal de tes recettes de charcuterie j'ai un petit problème mon temps de séchage pour le filet est 12 jours
Bonjour Rafa ,
Mes filets mignons sur 15jours ne sèchent pas énormément suis à peine à 10 % de perte ( en frigo)…
A cette allure vais dépasser les 4 semaines de sèche.
Crois tu que ça craint ? Faut-il les jeter ?
merci pour ce tuto!
une petite question : une fois sous vide, combien de temps peut on les conserver, et surtout, faut il les conserver au frigo ou a température ambiante (en cave par exemple?)
fin de vidéo il dit qu'on peut le garder sous vide entre 4 à 6 mois 🙂
Merci :) Je me lance dans le coup, rdv dans quelques semaines pour le résultat
Alors ?
On attend le retour
Bonjour. C'est pour savoir si c'est obligatoire de faire le fumoir.
C'est aussi pour savoir si c'est possible de faire cela ou quelque chose similaire avec du poulet.
Merci beaucoup de tous tes explications bonne continuation
non, l'etape du fumoir n'est pas obligatoire masi vivement conseillé pr vite aussi le devellopement de moisissures
super recette je vais tester
Salut Rafa, si on veux mettre des épices quand doit on les mettre et comment?
Merci de ton retour.
tu les mets quand tu veux mais sache que cela ne rentrera as dans la chair mais restera en surface...tout comme le poIvre QUI EST UN ANTISEPTIQUE TRES BON PENDANT LA MATURATION ( si tu veux que cela rentre dans la chair tu dois faire une marinade salée avec epices avant le salage... ou pendant le salage la il y aura un echange a l interieure...EFFET D OSMOSE
Super vidéo 🐷
filet de poulet pour continuer 😉
Ça doit être très bon jeune homme j essaierais merci a vous
Bonjour, petite question peut-on faire sécher nos filet mignon à la cave à vin suspendu ton application est au top
Oui tu peux si ca respecte bien les conditions d'hygrométrie et de température :)
salut, peut on salé au sel de guerande ? merci
sa marche aussi sur de la viande sèche de gibier , recette parfaite pour du chevreuil ou cerf
Bonjour, j'ai une armoire de séchage plutôt que de mettre les filet dans un torchon au frigo a quelle température et avec quel degré d'humidité dois régler cette armoire de séchage
Salut ! j'ai une video sur les reglages qu'il faut dans une cave a vin sur ma chaine youtube :)
ou trouver le gros sel de salaison car impossible d'en trouver? merci
Bonjour RAFA encore bravo pour tes vidéos, c'est on ne peut plus clair 👍cependant j'ai une petite question: je dispose d'un générateur de fumée froide EASY SMOKER qui crache beaucoup plus qu'un serpentin. Dois-je du coup réduire le temps de fumage ? merci pour ton retour.
Eric
Tout dépend du volume de ton fumoir mais oui c'est mieux de diminuer le temps de fumage
Merci pour ce retour. C’est un fumoir en Douglas fait maison il doit faire environ 500litres
Salut
Pour ma part je débute avec un generateur de fumée smo king et j ai du mal a trouvé le bon temp de fumage pour 2 filet 2 500g!
Aurait tu une petite idée du temp de fumage a réaliser
Salut ! Non désolé je ne saurais pas te dire car je n'utilise pas ce produit. Ça génère bcp de fumée, ça s'encrasse et tu as besoin d'électricité, je trouve ça trop compliqué par rapport à un labyrinthe normal
Super Rafa ! Toujours au top
Une fois sous vide on peut les vongeler ou mieux vaut-il les garder au frigo ? Merci d avance, viddo très interessante et claire en explications.
Salut Raphaël j'ai commandé un labyrinthe mais toujours pas reçu dit moi je peut faire le filet mignon comme dans t'as vidéo mais sans le fumer ?
oui c'est tout a fait possible !
@@LeBarbecueDeRafa Merci Rafa 😆
Perso, j'ai essayer le filet mignon et le rôti séché. Le filet mignon est sympa mais le rôti est beaucoup moins cher et donne une sorte de bacon qui est vraiment top!
C'est du bacon justement ;)
@@LeBarbecueDeRafa justement, avec du rôti, il a le même goût, est plus gros et beaucoup moins cher, c'est c'est qu'est beau !
Bonjour vous faite le fumage avec un barbecue normal a cloche ou ces un fumoir .
avec les deux , c'est réalisable
Bonjour,peut-on faire fumer le filet 5 jour après salage?en le mettant dans un torchon dans le bac à légumes le temps de le faire fumer ?merci
tu peux mais ça sera moins fort en gout car en séchant,les pores de la viande se ferment
bonsoir A votre avis combien de temps peut on garder un filet mignon séché et fumé sous vide en sachet et au frigo ? bonne continuation
Merci Chef , je vous en donne des nouvelles un jour
Tu l'as jamais fait
faut pas hurler comme ça au début , ça fait peur mais apprès ça donne faim ..
bonsoir parfait j ai fais un premier filet mignon et je l ai mis sous clef tellement c'était bon !! Une question : peut on réutiliser le sel en le faisant sécher ? merci
genial ! non ne surtout aps reutiliser le sel ! il va te servir a deneigé ou desherbé, sinon poubelle lol
@@LeBarbecueDeRafa merci merci continuez ainsi
merci rafa. question peut etre un peu bête mais le fumage est-il obligatoire?
non, pas obligatoire, mais ca a une action anti septique importante surtout pr de la charcuterie faite maison
Séchage en cours pour moi. Je tente la version avec le fromage.
Perso je profite de l’humidité du rinçage pour mettre poivres et épices avant le fumage. Ensuite la viande commence à sécher et les épices ne tiennent plus.
Bonjour Rapha, j'ai essayé du Filet Mignon fumé, super, très bon conseil, ça marche impeccable 👍. Vu qu'il fait trop chaud, j'ai voulu essayer un filet mignon aux épices. Au bout d'une semaine, il était moisi😠. As tu un conseil stp?
Bonjour, un générateur de fumée tel que celui de la vidéo rempli de copeaux, combien de temps celui-ci génère de la fumée ???
environ 12h :)
Bonsoir rafa, pour l'étape du séchage au frigo après rinçage du sel. 24h de séchage au frigo son obligatoire ou 12h suffit ? Car après 12h il me semble bien sec en surface. Merci
ou conseille tu de le mettre dans un frigo americain sachant que les deux bac du bas sont des bacs a legumes a equilibre humide
bonjour si le salage dure plus lontemps exemple 2 jours quel interet ou risque ?
Salut , pour donner une couleur au filet de port c'est du vin rouge ?
exact, la recette arrive bientot :)
Bonsoir, je viens de faire mes 1er filet mignon. Sorti de fumage ils ont perdu 16% de leurs poids initial, ça te parait bien ?
non car j'ai dis 25% de perte de poids
Merci pour cette vidéo , petite question , avec les avoir mis sous vide tu dit pouvoir les garder plusieurs mois , mais tu l’es met au congélateur ou juste le fait de les mettre sous vidéo au frigot permet de les garder intact ?
j'en garde quelqu'uns pourles deux trois prochains mois et le reste je congele
Salut raf 4-6 mois de conservation après la mise sous vide c’est au congélateur ou Frigo? Merci
Sous vide et au congélo ;)
@@LeBarbecueDeRafa merci
Bjr
J ai fait un saumon, filet mignon et magret fumé.
Une fois le fumage fait, les aliments sentent très fortement la fumée au point d embaumer le frigo très fortement
Est ce normal ?
Merci
C'est normal ! il faut privilegier un frigo fait que pour ça ou les mettre sous torchon :)
Bonjour. Faut il absolument les conserver au frigo après mise sous vide ? Ou c'est suffisant dans une cave ?
il faut sous vide sinon ca va continuer a secher et donc a durcir
Salut j'ai une petite question est-ce que l'on peut les fumé à chaud ?
non car sur le fumage a chaud les aliment ssont cuits par la fumée et pas précuits par le sel
Salut Rafa merci tu es extra franchement
Je cuisine beaucoup avec une plancha inox pas de couvercle
Bien sur j’ai un barbecue charbon je l’es ressorti depuis que j’ai découvert tes vidéos weber kettle 47
Crois tu qu’il et possible de faire la meme choses que sur un Master touch ? Fumage cuisson direct indirect ect ??
Merci de ta réponse et continue comme sa c’est super 👍
Bonjour et surtout merci pour ces vidéos très claires. Je passerais des heures sur ta chaîne si mon emploi du temps me le permettait 😊
Je me permets juste une question : plutôt que faire sécher en torchon (on peut lire divers avis sur l'intérêt ou non du torchon; développement bactérien entre autre), penses-tu que l'on peut mettre sous vide et vérifier chaque semaine ?
Merci d'avance pour ta réponse.
salut ! non surtout pas de sechage sous vide, tout simplement car c'est sous vide, donc aucun sechage possible justement ! tu peux le mettre en sechage tout simplement sur une grille au frigo ou en cave a vin ;)
Bonjour,
j'aimerai l infuser dans du bourgeon de sapin (l ancelle savoyarde) à quel étape penses tu qu'il soit le mieux de le faire?
Au niveau conservation sous vide, après c'est au frigo ? au congélateur ? sur tablette ? Merci pour ces vidéos :-)
J'ai réalisé celle du saumon fumé et je me régale !
Sous vide et au frigo ;)
Petite question les chaleur ne tarderont pas à revenir et je souhaiterais faire des filet mignon fumé d avance mais je ne sais pas comment les conserver longtemps si vous avez des astuces je suis preneur
la meilleure chose est la conservation sous vide !
@@LeBarbecueDeRafa sauriez vous combien de temps à peut près on peut les garder une fois sous vide
Salut j'aimerais faire cettd recette mais j'ai pas de barbecue esque c'est possible le fumage dans un four stp et si oui combien de temps 👍
Salut Rafa , peut on utiliser du filet mignon qui et congelés pour faire procédure de salage fumage puis au bout des 3 semaine recongeler sous vide ? Merci.
non c'est vraiment déconseillé. Et déconseillé tout simplement de faire aussi de la charcuterie avecd es produits congelés
bonjour peut on faire un filet mignon de chevreuil fumé et séché au conté car on me la donné s.v.p.
Bonjour Rafa, Merci pour vos vidéos. J'aimerais faire sécher du boeuf comme vous l'expliquer mais aussi le tremper dans le vin rouge. Est-ce que vous pouvez m'indiquer le temps de trempage, où placer cette étape avec le reste et est-ce que ça serait trop de goût pour le fumer. Merci. C.
je fais des filets mignons et des magrets .je les mets 5 ou 6 heures dans le sel .les magrets sont top mais les filets mignons sont immangeable tellement ils sont salé
5-6h dans le sel et le filet est inmangeable ? fais en SSV alors la prochaine fois à 4%
Salut Rafa, tu ne désales pas les filets mignons avant le séchage ? le goût n'est pas trop salé? merci !
Si, je les rince sous un filet d'eau pendant environ 20sec
Salut Rafa, merci pour ta chaîne et tes conseils. Dis-moi, j'ai déjà fait sécher des magrets et du filet mignon avec succès et j'aimerais maintenant essayer avec un paleron de boeuf. J'ai un frigo dans lequel je peux contrôler la température et l'humidité. Ça marcherait selon toi ?
oui, je t'invite a voir ma video sur "comment transformer sa cave a vin en cave a charcuterie ?" j'explique tout dedans
Super tuto , merci Rafa . Par contre après une semaine de séchage dans le bas du frigo mes filets n'ont perdus que 3 voir 4% . Est ce normal ?
peut etre trop d'humidité ? enleve le torchon cette semaine pr voir si la perte est plus importante
Salut Rafa ! Merci pour toutes tes superbes vidéos. Question simple. Est ce qu’on peut fumé à froid les filets quelques jours plus tard. Genre 4 a 5 jours. Pour avoir le fumoir plein et rentabiliser le fumage. J’ai fait la Bresaola et les mignons seront plus vite prêts. Pas pensé à décalé.
Alors possible ?
Merci bcp 🙏🏼
non ce n'est pas conseillé car avec le sechage, les fibres se resserrent et la fumée ne penetre pas bien
Bonjour Rafa,
Premier essai assez concluant, -30% du PI perdu en trois semaines, par contre c’est pas mal salé .. j’ai pris du sel de l’île de Ré qui est humide (gris) tu penses que ça peut en être la raison, du fait peut être d’une plus grande pénétration?
Merci pour ton retour
Eric.
Si tu l'as fait par recouvrement c'est peut être que tu l'as laissé trop longtemps dans le sel ou mauvais rinçage
Merci pour ta réponse Rafa. Oui je l’ai fait par recouvrement 10h00.. pour le rinçage j’ai pas insisté, j’ai juste rincé pour enlever les grains de sel..
@@ericbzh532 ok, fait 8h la prochaine fois et tu rinces un peu plus ;)
Merci RAFA, mais du coup avec du sel sec (Blanc)?
Bonjour Rafa, avec une longe de porc, même processus ? Même rendu ? Merci.
en SSV c'est encore mieux pour une long de porc (la vicdeo sur le lonzo arrive prochainement :)
pouce bleu obliger c est trop bon
Bonjour, c'est du filet mignon de boeuf?
Bonjour Rafa
Merci pour tout ces partages.
Je m'apprête à faire du fumage à froid, peux tu me dire ou tu trouves ton sel ou mettre le lien pour pouvoir en acheter... Merci et vivement les prochaines vidéos.
salut ! c'est du sel que je prends chez Metro, mais tu peux prendre n'importe quel gros sel (le mieux est celui sans antiagglomerants)
Bonjour vous les congeler sous vide ou les mettez au frais ? Vous pouvez les conserver combien de temps sous vide au frais ? Le fumage est obligatoire ou pas ? Je pense que le gout est meilleur fumé 😜😉
sous vide et au congelateur, ca amrche super bien ! jusqua 6 mois au congela, sans bouger ! le fumage est quasi obligatoire pour eviter les moisissures car ca a une action anti septique
Encore une question, pour toutes tes viandes séchées et fumer, si on les laisse suspendu dans un endroit frais ( garage ) ça va aussi pour sécher ?
oui mais il faut faire attention a l'hygrometrie (environ 65%) et la temeprature (entre 12 et 15°... il faut faire attentions aux fluctuations qui peuvent arriver dans un garage ou une cave mal isolée
👌
Je t'aime mec.
Super, pensez vous que je puisse utiliser la même recette avec un filet mignon de chevreuil?
Oui carrément. C'est trop bon
Bonsoir pensé vous que l’on peut réutiliser le sel pour d’autre séchage? Cordialement
non, le sel est a jeter, pour deneiger ou pour desherber lol. Ne surtout pas reutiliser !
Bonjour je souhaite faire le salage sous vide
Car je le testé mais pour moi la viande était trop salé.
Cela est-il possible et combien de temps je dois le laisser sous vide
Merci
Bonne journée
il faut un salage a 4% et tu laisses rayon en cm + 1jour.... en gros si ton filet mignon fait 6cm de diametre...tu devras le laisser 5jrs en SSV
Super bien expliqué, mais une question me taraude : que se passe-t-il si on mange le filet mignon avant trois semaines ?
bah il ne sera pas sec comme il faut et la texture ne sera pas bonne (tu auras l'impression de croquer dans un truc cru)
@@LeBarbecueDeRafa D'accord je comprends mieux merci beaucoup :)
Rafa c est possible de faire le salage sous vide et si oui je met juste 5% du poid en sel ?
oui c'est tout a fait possible, mais fait plutot 4% de sel
Bonjour combien de temps de fumage me conseillez vous pour un filet mignon de chevreuil svp
je dirais une passe de 12h de fumage
Salut Rapha, une fois sous vide tu en fais quoi de tes filets mignons, tu les mets au frigo, à la cave, ...?
Merci de ta réponse.
oui sous vide et au frigo ou congelo, ca tient tres bien :)
bonjour, penses-tu qu on peut le mettre a secher dans la cave a vin ? merci
Oui bien sûr comme dans ma vidéo :)
Si on le fume au barbecue comme vous le faites, si il fait chaud dehors c’est grave?
oui gros risque de proliferation bacterienne. Il faut que la temperature exterieure soit inferieure a 20°
Bonjour
Cela donne envie mais il n’est pas trop salé ?
Merci Rafa ! Petite question : quand tu le mets sous vide pour le conserver plus longtemps ? tu le mets également au congélo ? D'avance merci, Alexis
generalement, ca n'a pas trop le temps de moisir lol. Je les laisse au frigo, mais ca se congele hyper bien si tu veux les ressortir cet été par exemple
Perso je n'aime pas trop le gout fumé c'est possible de ne pas le faire ?
biensur c est juste seché tu fait tout pareil sans l etape de fumage tu peut aussi ajouter des epices au debut du sechage "paprika.herbe de provence.poivre ...."
Pour les torchon, ils doivent être laver sans lessive etc ?
oui c'esdt mieux sinon ton filet mignon sentira le coco mdr
Salut merci pour ta vidéo j'ai suivi à la lettre ta recette , j'ai rincé comme toi même un peu plus mais je trouve vraiment vraiment trop salé se qui le rend immangeable ,as tu une astuce pour remédier à ce la car pour le saumon après 12 h de salage je le dessele entre 2 h à 3 h . pour être consommable .
oui, tu peux le faire en SSV sinon :)
@@LeBarbecueDeRafa c'est quoi SSV ?
@@the_mick_bzh salage sous vide ;)
Slt merci pour la vidéo question une fois sous vide tu les stock plusieurs mois au frigo ou un autre endroit ? Merci
au frigo c'est le mieux ;)
Salut Rafa,
Mon filet mignon a atteint son PF en 1 semaine après salage sous vide et séchage.
Il me paraît encore trop "mou" à coeur donc je continue le séchage.
Quelles peuvent être les raisons d'une perte de poids si rapide ?
Merci 😉
Un régime trop stricte😂
Salut Rafa j’ai un dépôt blanc au dessus est ce normal, je ne l’ai pas fumé
oui c'est la fleur. Tout a fait normal, comme sur les camemberts ou les saucissons
on a pas la meme méthode pour parer et nettoyer le filet moi moi je fais les 2 faces?????
Bonjour ,
j'ai strictement suivi tous les conseils mais au bout de 3 semaines il avait bien perdu environ 30% mais il était un peu trop salé ( et pourtant je l'ai bien rincer ) Faut il que je le laisse dessaler dans dans une casserole , ou autre , pendant quelques minutes ?
Merci
combien de temps l'as tu laissé sous le sel ? desfois il faut le faire8h et desfois 12h, cela depend de la taille du filet mignon aussi !
je l'ai laissé 12 h et le PI de 145 g