Rouelle de porc séchée et fumée : la tuto facile et complet en SSV ! 🥓🔥🐷
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- เผยแพร่เมื่อ 31 มี.ค. 2024
- Encore une autre charcuterie de dispo pour réaliser soit même et fait maison une rouelle de porc séchée et fumée !
Rouelle de porc séchée et fumée : la tuto facile et complet en SSV ! 🥓🔥🐷 #charcuterie #faitmaison
CHAPITRES :
00:45 : Principe de Base
01:41 : Calcul du SSV
04:20 : Mise sous vide
09:20 : Début du Fumage a froid
12:26 : Résultat final
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MON APPLICATION
oaa.app.link/launch-app-3c106...
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![ทททททททท #27 [หลุยส์ เค โตมายังไง ณ สระบุรี]](http://i.ytimg.com/vi/CaKoYw_Xmtg/mqdefault.jpg)
Pourquoi attendre 2 ans quand on peut avoir du jambon cru fait maison en 2 mois ??
Par ce que la qualité n'est pas du tout la même
Costaud comme vous êtes 💪 vous êtes un vrai gourmand 💙🤍❤️
Simple mais, bon merci chef.
Vraiment très très intéressant et complexe belle vidéo et belle explication merci à vous ça avec des œufs aux plats j'imagine pas.
Tu es un artiste Rafa ! J'ai suivi ta recette de saumon fumé la semaine dernière : super👍
Merci depuis du Nepal
Merci Rafa pour cette recette. Votre rouelle donne envie. Recette que je vais m'empresser de faire. 🤝🤝
Avec plaisir 😊
Magnifique vidéo 🎉🎉🎉🎉🎉 merci
si j'avais ton matos je ferais çà tout le temps, tu m'as donné faim !
😋
Merci gros
Super travail, encore bravo
Excellent, ça à l'air trop bon
Merci beaucoup 😋
Ç intéressant cette vidéo. Merci
Merci à toi :)
J’ai au séchage 1 rouelle de jambon et 1 rouelle d’épaule, il me reste qques jours encore avant d’atteindre les 35% de perte de poids j’ai hâte de goûter ça! 😋
génial merci
Merci !
Ca a vraiment l air d être bon
Bravo mon gros ! 💪🏻💪🏻
J'arrive pour gouter !
Merci ça a l'air bon 👍
Le sucre est indispensable ??
Tres sympa ! Je suis resident au texas depuis 17 ans et passionne de charcuterie et Bbq. (Amateur pour amis et famille). Super channel. Si vous venez au texas un jour faites moi signe. Bonne continuation & amities
Raciste
@@Arbeit-macht-Frei lequel de nous 2 a des idees preconcues ?? MDR par cette stupidite
@@franckdegueure1216 Tu va pas me dire que t’es pas un raciste comme 100% des expat au texas.
Super
Quel génie
Bonjour Rafa,
Top ta vidéo, ça donne envie...
Quel est ton modèle de générateur ? Politec n°3 ?
Pour ma part j'ai un serpentin weber, mais il s’éteint régulièrement, même en utilisant ta méthode avec le micro-ondes.
Merci pour ta réponse.
Bon week-end.
@LeBarbecueDeRafa
As tu déjà essayé les sac de maturation de chez politec pour le sechage charcuterie, magret, .... ?
Si pour un frigo normal c'est mieux que le séchage "chaussettes" , vu qu'on a pas tous une cave de maturation, et que la cave a vin est deja bien remplie ! 😅
Salut Rafa pour mettre le filet j'utilise un tube pvc de diam100 sur 50 cm. j'enfais beaucoup avec des noix de jambon,
Bonjour Rafa, cette méthode peut-être utilisé pour du magret de canard en SSV?
Superbe video. J'ai testé au moins 4 de tes recettes de SSV.
Je vais tester la rouelle de porc d'un porc élevé au petit lait....en elevage familial..
J'ai actuellement en maturation une pancetta (déjà testée) et une épaule désossée ...Il me reste au moins 1 mois avant de déguster....
Une question :
Pourrais tu faire une video comparative sur les trancheuses à jambon...Je souhaiterai réinvestir et je ne sais laquelle prendre...
Salut ! alors, franchement, moi j'ai une magimix moyenne gamme et elle est vraiment pas mal ! c'est pas la meilleure, mais pr du particulier, c'est largement suffisant !
je vais m'acheter un fumoir je crois, et je m'abonne aussi :p
Super.. dommage que tu nous sortes cette video qd les températures ne permettent plus de faire du fumage a froid.😂. allez pour te faire pardonner fait nous une recette de beret basque au piment d espelette ou de viande comme chez Schwartz au canada !
Il fait encore bien frais en région parisienne, ne t'en fais pas ahahaha
Ce n'est pas une rouelle mais un jambon quasiment 😂 au top Rafa en tout cas 🎉
lol, elle est costaude la rouelle c'est vrai lol
gg
Bonjour Rafa, merci encore pour cette petite recette que je vais tester dès qu’il y aura un peu de place dans la cave.
Tu as une référence pour ton filet? Sur Amazon ? Merci d’avance pour ton retour et continue à nous faire ce genre de vidéos, c’est tjrs au top !
En pharmacie !
Bonjour Rafa, Merci pour tes vidéos très instructives. Je me suis lancé dans cette recette et je suis au stade séchage final. J'ai une cave à vin mais je n'ai pas osé mettre la rouelle directement avec les bouteilles. Qu'en dirais-tu ? Merci pour ton avis.
tu as bien fait, surtout si tu as fait fumer a froid ta rouelle de porc. Comme le liege est poreux, il peut laisser passer l"odeur dans le vin !
Super recette.... mais je n'ai pas entendu la durée de séchage.....
Le séchage peut être fait dans un torchon comme pour les magrets de canard ??
Soit dit en passant, j'ai fait les magrets comme votre recette, fourrés au foie gras et c'est top... merci pour toutes ces recettes
C'était 2mois de séchage donc plutôt en bas du frigo ou cave a vin (torchon a éviter pour ces grosses pièces de viande)
Rafa, tu as utilisé quel bois (sciures) pour le fumage ? ☺ Merci pour ce tuto c'est top !
du hetre toujours de chez Politec :)
ca a l'air tellement bon
tu conseillerais quoi pour ceux qui n'ont pas de cave a vin
Le bas du frigo. Et jamais régler trop froid, le frigo…
th-cam.com/video/5aaA9F-ZIf4/w-d-xo.htmlsi=YDcmRqTfBHn8kGwx
3 méthodes pour le séchage
Vous n'utilisez plus votre application pour le calcul des quantités ?
Bonjour Rafa
Est ce que faire sécher dans un torchon au frigo comme pour les magrets?
salut ! je déconseille l'utilisation du torchon sur les grosses pieces de viande car le sechage est de 2 mois et pas de 3 semaines comme pr les magrets. Met le juste en sechage sur une grille au frigo :)
mes grand-parents faisaient sécher le jambon dans une caisse en bois,enrobé dans du gros sel à la cave en prenant soin de le retourner régulièrement. Pas besoin de machine sous vide ni de cave à vin électrique.
✌✌🙏🙏👍👍💙💙
Super recette, deux mois de séchage, c'est pas trop long, c'est bien. Merci pour le tuyau du fumage, on a toujours peur avec les moisissures, c'est pas toujours évident. Il m'arrive de faire un bon brossage en cours de séchage.
Avec plaisir 😊
Bonsour Rafa, je découvre ta chaine
Pourquoi du sucre? Un exhausteur de gout? Et le frotter légèrement avec du piment d'Espelette quand penses-tu
Merci pour la recette sous vide, je vais essayer avec des magrets car je les sale dans un bac puis suspendu pour le séchage à l'air mais il faut qu'il fasse très frais.
Je vaus visionner tes videos.
salut ! Le sucre permet d'accelerer la fermentation. Il y en a dans toutes les charcuteries (tu peux en savoir plus ici ) : www.pensersante.fr/sucre-parfois-cache-mais-bien-omnipresent#:~:text=Le%20but%20%3A%20rendre%20le%20produit,pour%20favoriser%20une%20meilleure%20conservation.
@@LeBarbecueDeRafa oui du sucre il y en a partout et comme je suis diabétique c'est dur.
Merci pour le réponse.
Tu as essayé le nouveau bbq
Bonjour est ce que c'est obligatoire de le faire fumée ?
Petite question je n’arrive pas à trouver l’application même en cliquant sur le lien et en téléchargeant l’application OAA il y a un truc spécifique à faire?
lol si t’as du matos et que t’es motivé c’est cool. J’adore la vidéo mais faut vraiment investir pour faire ça…donc franchement allons chez un bon charcutier ;)
La c'est pr un niveau expert mais il te faut juste une machine lidl a 29€ pr mettre sous vide et le séchage peut se faire en frigo
Et le fumoir alors? Cest pas utile??@@LeBarbecueDeRafa
Hello merci pour le site. Est ce que maintenant tu fais les filet mignon aussi sour vide SSV?
non, je les fais tjrs par enfouissement, mais tu peux les faire en SSV, la technique est identique
Bonjour Rafa, avec master touch on peut le faire?
Oui tout a fait en mettant un générateur de fumée sur la grille du bas de ton bbq ;)
Top video. Question de curiosité. la moelle de la rouelle aprés ce procédé reste t'elle consomable?
non non, pas consommable
Salut Rafa, merci pour toutes ces vidéos je voulais te demander moi en même temps je vais fumer du magret des filets mignon et une coppa Maison savoir si je pouvais tous les mettre dans le même frigo j’en ai un en plusieurs parties que je peux régler entre -6 et 10° merci d’avance
Oui tu peux.
Sans problème ! On évite de fumer poisson et viandes en même temps mais la pas de soucis
@@LeBarbecueDeRafa et vu que je ne peux pas aller au-dessus de 10° comme une cave à vin est-ce que 10 suffit ou je peux laisser à 4° comme un frigo standard en laissant à l’air libre
@@poupool tu peux mettre a 8° c'est un bon compromis car a 4° ça risque de croûter a l'extérieur
Grand merci pour ce tuto, serait-il possible d'avoir les références de votre cave à vin ? Encore merci et bonne continuation.
C'est une cave vraiment de base (marque La Sommelière)
Super vidéo comme d'habitude. Dommage qu'il fasse trop chaud maintenant. Par contre, si on n'a pas de cave à vin, comment peut-on le sécher ? Dans le haut du frigo ?
Exact dans un frigo sur une grille, tout simplement :)
Bonsoir. Peut on mettre la rouelle à sécher dans une cave à von où il y a des bouteilles ? Pas de risque pour le vin ?
slt merci pour la video , peut on sécher des blancs de poulet pour aussi en faire de la charcuterie ? merci
ah non, je ne recommande pas les charcuteries maison de poulet. Tu peux faire du pastrami de dinde qui est excellent ! :)
@@LeBarbecueDeRafad'accord merci , je pensais que ca se fesait avec du poulet , merci de la réponse ;)
Bonjour
J ai fumé cette deux rouelles deux filets mignon et un dos de saumon et ce matin il y a une viande qui a un peu coulé esr ce ennuyeux ?
Température extérieur 6 maxi
Salut rafa ! J'ai la même cave à vins à la maison, mais même réglé au mini je suis à 8/10 °c et 75/80% d'humidité 🤔🧐 impossible d'être à 13 15... Tu aurais une idée du pourquoi du comment ? 🤔 Mauvais fonctionnement ?
Generalement, la cave va faire du froid pour baisser l'hygrométrie. Donc il faut l'aider avec un déshumidificateur (ou un bloc de sel ou un bol de gros sel dans un premier temps)
@@LeBarbecueDeRafa quand tu dit deshumidificateur tu parle des truc en plastique qu'on mais dans les pièces humides avec un galet blanc ? 🤔 Un bloc de sel rose est plus efficace ? Je vais appeler la hotline 😂😂😂
Bonjour Rapha pensez vous qu'il soit possible de fumer dans un BBQ
Oui tout a fait avec un générateur de fumée a froid
Salut Rafa. Le sucre ! C´est obligé ?
Merci à plus
Oui c'est utile pour aider au processus de fermentation
Super recette comme d'habitude par contre moi dans ma cave a vin sa a moisie la dernière fois serai tu pour quoi stp?
pas assez de sel
@@jerometournier5467 ok merci j'essaierais d'en mettre mieux
et si on met généreusement du poivre dans les cavités ?
Sa me donne tellement envie. Mais pas les moyen de m'acheter un bon barbecue qui fait fumoir
il te suffit juste d'un barbecue avec un couvercle et ca fera l'affaire :)
Weber par exemple, le prix s’oublie la qualité reste😊
fabrique le toi même avec un vieux frigo par exemple
Même en bois de recup (video you tube) même un bbq sur le bon coin ta des bonnes affaires
Tu enfile ton filet sur un tube en PVC de 100 pour évacuation d'eau et tu glisse ta rouelle a l'intérieur , tu ne t'emmerde pas comme ça .
Bonne vidéo ! Merci ! Mais pourquoi les images grise avec la flèche actualisé ??
Bonne continuation !
désolé, je n'ai pas bien compris ta question
Petite erreur pour le pesage, il faut retirer le sac sous vide et la chaussette. Sinon, méthode hyper intéressante. Merci.
j'ai pesé la rouelle sans sac sous vide. A la fin, je pese avec la chaussette, mais le poids est anecdotique (peut etre 5gr), ca ne change pas fondamentalement les calculs de perte de poids
J'aimerais tellement que les végans tombent sur cette chaine
Bonjour, qu elle la solution si l on a pas de cave a vin .merci 😊
Dans le bas du frigo :)
Merci
On dirais Nico lozina 😂
bonjour Rfa
j ai une question j ai fait le sechage dans un garde manger et j au eu 1 petit souci sur les morceaux
le sechage inpec mais il y avait des asticots dedans sait tu pourquoi
merci de ta reponse
parce que ton garde manger laisse passer les mouches ;-) ce qui est bizarre, il doit y avoir un trou. Je fais sécher au frigo et ça marche très bien (je mets mes pièces dans un torchon que je retourne tous les 3 ou 4 jours), ça évite ce type de visiteurs.
@@christophemoissenet5442 ok merci
c est super , mais si on à pas tout le matos que tu a , on fait comment ???
La machine sous vide est obligatoire dans la charcuterie maison pour la conservation, ça vaut 29€ a lidl et le séchage peut se faire en frigo simple
Bonjour, pour toutes les pieces a secher c'est une hydrometrie a 65 pour cent et une temperature entre 13 et 15 degres, ou c'est different pour chaque charcuterie ?
non, c'est tjrs identique :)
Bonjour Rafa
Je fait sécher deux rouelles fumées deux filets mignons fumés et deux morceaux de viande rouge
Dans une cave à vin, mais au bout d' une semaine ma viande a perdue déjà beaucoup de poids
Quel sont les soucis qui peut y avoir ? Y a t il des risques sanitaires
Merci d avance pour vos réponses
Philippe
viande de mauvaise qualité perd beaucoup de poids au séchage
Chouette recette mais entre le fumoir à froid, la machine sous vide et la cave de séchage, ça commence à faire pas mal de matos!
Fumoir, moi je fais dans mon kettle, machine sous vide 30e lidl et cave lbc ou en bas de ton frigo ! @LeBarbecueDeRafa à fait une vidéo sur les différentes méthode de séchage.... 😉
th-cam.com/video/yv6Vp8-YMvI/w-d-xo.htmlsi=fXIqO17ZibtBLoQt
Alors le fumoir ça peut juste être un barbecue (du moment que c'est un endroit fermé), la machine sous vide tu en as a 29.99€ chez Lidl mais c'est quasi indispensable pr éviter que tes charcuteries continuent à sécher et la cave a vin c'est optionnel. Tu peux faire sécher sur grille dans le bas de ton frigo. Cependant, sur les réseaux il y a des debutants et des gens qui ont un niveau expert, donc il faut que je puisse contenter tout le monde en fonction de son niveau et de son équipement :)
@@user-kg3op4lz3d j'ai pas du voir cette vidéo; Je vais mater voir si il y a beaucoup de diff entre la cave et le frigo; Thx!
@@LeBarbecueDeRafa Je comprends bien que tu dois contenter tt le monde; Ce n'était pas une critique, mon niveau et matos "charcuterie" est proche de 0 mais je me régal avec tes recettes BBQ ;)
Bonjour peut on la faire séchée au frigo ventilé car nayant pas de armoire à a séchage?
oui, tout a fait !
@@LeBarbecueDeRafa merci beaucoup. Bonne journée du 1er mai.
Merci
Moi j aimerai une recette dans un baril de viande
Que peux t on faire avec ce type de matériel ?
Un baril de viande ?'
compiqué quand meme et il faut le materiel
T
Vinaigre blanc ne desinfect pas ,desolé de faire mon relou😅
ça nettoie et ça assainit, c'est deja ca ;)
encore faut il avoir les moyens de cette simplicité ...
la machine sous vide coute 29€ a Lidl (quasi obligatoire pr faire de la charcuterie) et ensuite le sechage peut se faire en frigo
et si on a pas de cave à vin ?
Au frigo alors :)
@@LeBarbecueDeRafa ok merci beaucoup
Désolé, pas de sucre !
Si, pour démarrer ma fermentation
Pkoi calculer les PF pour ne pas le respecter ?
Le PF c'est purement pédagogique pour avoir une idée. Le mieux est de palper pour voir si le séchage nous plaît. A la main, je trouvais le dureté satisfaisante (et j'étais a 32.5%)
@@LeBarbecueDeRafa merci pour ta réponse Rafa.
Hello, j aimerai vraiment réaliser cette recette mais est ce possible si on ne possède pas de cave à vin?
pourquoi du sucre ?
Le sucre permet une meilleure perte de poids. Le pouvoir de dissecation du sucre est plus fort que celui du sel.
Merci@@phsyrael
criss tu peux dire les grame en once ou en cuir criss de francaise
non, on parle en grammes ici en france
DU HALOUFE
ton approche du fumage ok pour tout mais le passage dans la cave à vin vu le prix de la cave ça fait mal il y aurait peut etre une autre approche plus rentable
tu peux le faire secher tout simplement sur une grille dans ton frigo. Mais, si tu y prends gout, tu vas voir que finalement, une cave a vin, c'est hyper rentable pour avoir un beau resultat :)
Faut vraiment une cave à vin!?
@LeBarbecueDeRafa vidéo sur les méthode de séchage 😉. th-cam.com/video/yv6Vp8-YMvI/w-d-xo.htmlsi=fXIqO17ZibtBLoQt
Tu peux faire sécher sur grille dans le bas de ton frigo aussi ;)
4X 18,96 = 75,84
2x 18,96 = 37,92
1x 18,96 =18,96
3min de video et je pinaille deja,mais un calcule a rallonge pour faire si simple😵😬😅
oui c'est une maniere de faire aussi
Sur la calculatrice, il y a une touche %😂😂😂😂😂😂
pas compris...
@@LeBarbecueDeRafamoi aussi ça m à fait un peu bugé (je pense que on est plus habitué à faire ta methode) en fait sur la calculatrice de ton telephone, il y a une touche % du coup tu fais juste 1896g×4% et la calculette te donne immédiatement 75g.
Tout le monde ma pas le matériel ses bien dommage
il te faut juste une machine sous vide (29€ a lidl) et un frigo
pourquoi du sucre pour de la charcuterie?? on dit mettre au sel,pas mettre au sucre.
c'est pour la fermentation..il en faut pour aider au processus...
@@LeBarbecueDeRafa D'accord,merci pour l'info.
C'est pas ton truc les maths 😅 tu calcul pour 1% et tu multiples par deux, et encore par deux. Pu l'inverse, pour 4% et tu divises 🤷😂
Merci du conseil, c'est une autre manière de faire en effet. Dans beaucoup d'autres recettes on a besoin du produit en croix donc c'est la façon que j'utilise le plus
c'est désespérant de précision..... vas-y à l'instint...... sinon ça devient chiant! et au calcul horaire, moins précis (environ) malgré tout, la recette de base est bonne, mais bon, ta recette fera le plaisir des parigots et bobos....
QUEL PEDAGOGUE ! ! !
Charcuterie maison mais il faut une sous videuse... ce n'est pas sérieux ! Au fait, ils faisaient comment nos grands parents ?
La machine sous vide permet de stopper le processus de séchage donc c'est assez important en charcuterie maison.... L'idée c'est de faire une version contemporaine,facile et reproductible et pas quelque chose d'empirique comme les grands parents...ils ne faisaient pas de pourcentage non plus ;)
Moi je ne fais pas ça sous vide, mais un plat en pirex , avec une immersion total et dans du gros sel , pas de jus apparant , et sans sucre , avec des epices , emballé d'un torchon , pour enlever l'humidité, à l'ancienne, votre solution apporte le goût du plastique, plus le jus , ce qui n'est pas bon , et perte de temps pour la sécher, avec un torchon , c'est tout en un
On peut avoir la recette ?
Les 2 méthodes sont valables, jamais eu de goût de plastique avec des sacs sous vide
😊
n'importe quoi ! lol . C'est des sacs fait pour un usage alimentaire, il n'y a meme pas de cuisson donc aucun gout de plastique ! je fais toutes les techniques (enfouissement, torchon etc..) et il n'y a jamais eu de goût de plastique (c'est d'ailleurs bien la premiere fois que j'entends ça !)
Vous dites n’importe quoi!!!
Sac sous vide exprès et aucun gout de plastique!!!
J’ai essayé toutes les méthodes de rafa et toutes nikel!!!
Goût de plastique n'importe quoi. Il ne faut pas utiliser des sacs de courses. C'est fait exprès
je comprend pas ton grammage tu dit c'est tant de % pour 1000 et tu as fait les % par rapport a 1000g et non sur tes 1800 grammes de viandes la tu aurais du multiplier par2 la final
Je sais pas si j'ai bien compris ta question mais je calcul bien en fonction des 1800 (et quelques) grammes. J'ai fait un produit en croix tout simplement
@@LeBarbecueDeRafa pas évident en écrit de s'expliquer mais j'ai l'impression en bref que tout les calculs ,les chiffres sont fait sur une base de 1000g et non sur 1800 aller 2000 si on arrondie
Les 800 gramme de plus j'ai pas l'impression que tu les a pris en compte dans les calculs 😉
@@Iafaucheuse prenons l'exemple du sel. On arrondit a 2kg. Si il faut 4% de sel, ça veut dire qu'il faut 4gr pour 100gr d'aliment. Donc 40gr pour 1000gr donc 80gr pour 2000gr (la comme c'est 1856gr, ça fait 75gr de sel comme écrit dans la vidéo)
@@LeBarbecueDeRafa oua comment c'est compliquer par écrit 🤣🤣🤣🤣 je comprend mieux en regardant la vidéo je vais la reregarder ya un truc qui m'a échapper 😉
Tu faisais quoi,au lieu d'aller a l'école...?😊
Parce que tout le monde a un fumoir à la maison .....evidemment......et une cave a vin....donc au final recette pas accesible à la grande majorité des gens 🤣🤣🤣🤣 donc je reste dubitatif pour une video qui ne sert qu’à glorifier celui qui l’à met donc pas interessant
Un fumoir peut se faire dans n'importe quel barbecue avec couvercle,il te faut juste un générateur de fumée a 30€. Pour le séchage, dans cette vidéo je le fais en cave a vin mais on peut le faire sur une grille dans un frigo tout simplement !
J’ai juste acheté un labyrinthe et de la sciure pour fumoir ça m’as couté 50€ et je le fais dans mon barbecue et ça marche très bien…
Suis d’accord !
3 pubs en 5 minutes, je me barre c'est trop.
C'est pas moi mais youtube qui choisit. Prend youtube premium si tu ne veux pas voir de pub, tout mon contenu est gratuit ;)