Походная еда. Вяленое мясо для дальнего похода. Поиск рецепта
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 7 ก.ย. 2024
- Вяленое мясо - довольно обычный продукт для похода. Его уже не раз делал и я, и Вова. Но в прошлом году в Испании, я случайно купил вяленое мясо "ломито де сердо" очень вкусное. С тех пор меня не покидает мысль о том, что надо сделать такое мясо. Рецепта я не нашел, поэтому решил экспериментировать
![[TH] 2024 PMSL SEA Finals D1 | Fall | ยิงต้องโหด ให้เหมือนโกรธกันมาก่อน](http://i.ytimg.com/vi/OnTdfGySmds/mqdefault.jpg)
![ตีสิบเดย์ [FULL] | นางเอกหมอลำเงินล้าน "อุ๋งอิ๋ง เพชรบ้านแพง" & ไฮโซสาวสุดฮอต "ลิลลี่ เหงียน"](http://i.ytimg.com/vi/jPxQS_EgrJ4/mqdefault.jpg)
Вот кое что нашел интересное, про вяленое ломо де сердце: Эксперименты всегда к чему-нибудь и куда-нибудь приводят… Но иногда бывает что эксперимент происходит абсолютно случайно, не запланировано, а то и вовсе в результате оплошности или банальной невнимательности. Всегда готовил ломо по стандартной, почти классической технологии:
0,3 % кьюр
2 % соль
0,1 % чуть придавленный перец горошком
0,6 % сахар с декстрозой пополам
Томилось все это под вакуумом 7 дней и потом переезжало вялиться(12-14 С 75%) на месяцок, неделя под вакуумом и на 45й день получался всегда отличный продукт, имеющий ровный стабильный чистый вкус вяленой вырезки и тонкий аромат перчика. Крайний раз, ковыряясь в холодильнике с засолкой обнаружил пакет-потеряшку, который на этот момент был уже в засолке 26 дней. Внутри пакета вырезку обволакивало что то творогообразное, бело-розового цвета. Ну конечно любопытство взяло вверх над самобичеванием. Пахло все это дело чем-то подбродившим, но, опять же любопытство заставило вымыть вырезку, засунуть в сетку и завялить. Удивлен был примерно как Флеминг в свое время, так как ничего хорошего получить я не ожидал. Вкус… приобрел большую интенсивность, открылись новые ноты легкой терпкости, кислые винные нотки. В общем 3d ломо. Ну и конечно, любопытство заставило повторить случайный эксперимент. И опять этот же новый, шикарный вкус. Как-то так.
----------
Не мог понять что за кьюр, но нашел:
Растение пандан или панданус (кьюра) нельзя назвать типичным для наших широт. ... Листья панданус (кьюра) скручивают в узелки, а затем используют как приправу для домашней выпечки. Кроме того, листья пандана используют в процессе приготовления мясных блюд. В качестве специи листья пандана придают особый аромат мясу.
Браво, Маэстро! Всегда восхищаюсь Вашим эквилибром со специями!
Геныч, надо солить нитритной солью, всё-таки никакой термообработки мясо не проходит. Заодно и цвет будет помясистей.
Нет предела творческому поиску!
Не! Ну её нафиг эту свинину! Я каждый год бастурму из лосятины делаю , много. Солю крепко сухим посолом (просыпаю солью крупной в ларе и под гнёт.) 8 дней , потом вымачиваю 8 часов со сменой воды , начиняю дольками чеснока в проколы , обваливаю в чамане (смесь специй для бастурмы) и вялю в шкафу из фанеры с кулером притока и выбросом вентиляции алюминиевой гофрой. То что на закусь , заворачиваю в пергамент и на балкон (лось добывается перед новым годом , когда морозы уже наступили) , остальное просто досушиваю в хлам для готовки на выходах. Даже в жару не портится. Ножом в котелок настрагиваю на доске из фанеры 4 мм подходящей по ширине спинки рюкзака , с тремя приделанными штапиками и пропитаной на горячую маслом на три раза. Это и доска , и лопата для снега , и разнос , и столешница столика. Функционал пошире будет чем у пластиковой доски , да и поудобнее на мой взгляд.
Да прикольно надо попробывать
Lomito de cerdo = свинная вырезка (переводчик Google). Вероятно об этом речь. Тоже мясо, но крутое. По-испански. Спасибо за видео. Полезно, интересно.
Спросите рецепт на канале у Паши " Ем колбаски" он технолог 👍 знает много заморских рецептов .
Какие рискованные эксперименты. В мясе свиньи и в говядине любит обитать порядочное количество видов паразитов, причём опасных и не всегда излечимых. Засолка от них не помогает, только хорошая термообработка или длительное вымораживание. Если не повезёт со свинкой, что в наших условиях запросто, откушав такого вкусняша, можно с лёгкостью двинуть коньки.
Конкретнее- будь добр дать перечень паразитов.
@@user-sv6ee7yc8d ютуб не позволяет вставлять ссылки. Возьмите яндекс, и по ключевым словам "свинина", "мясо", "паразиты" и т.п. найдёте достаточно информации.
Спасибо за ваши видео, всегда смотрю с большим интересом. Скорее всего вы ошиблись с переводом названия с испанского не lomo cerado а LOMO CURADO. По описанию это больше похоже на то что вы ищете.
Мне кажется, что процесс можно ускорить, смешав соль со специями сразу. Мы так готовили балык из сазана прямо на рыбалке . Вялили на ветру в тени. На всё уходило 4 дня.
На рассказе по второму куску язык заплетается.. Вы что этим мясом закусывали ?
Повторил этот рецепт с вымачиванием 6 часов. Все равно вышло сильно пересолено. Вывод: соли надо в 4 раза меньше.
А вообще за рецепт спасибо, лайк как всегда!
Я только не понял почему Вы lomito выводите из «гряды»? - Ведь основное значение слова lomo - поясница. Название блюда переводится приблизительно как «свиная поясница / вырезка». Похоже, испанцы в принципе банальны с названиями своих блюд: как-то встретил в кулинарной книге всего лишь банальное «Pan con carne».
Ну а если не вымачивать, а сразу соль по норме ложить?
Пригодится))
Мы делали ещё несколько часов в дымке костра. Вот тогда получается ваще термо ядерно...
- О-го, у Геныча есть дом?!!!
Андрей Геннадьевич, вы... дома?
Ну эт ненадолго. Скорее всего заехал только камеру зарядить
Можно в место сушки - холодное копчение ... но это сложнее .
Есть канал "кулинарная пропаганда", автор в Испании живёт и занимается (в том числе) изготовлением сыровяленых колбас. Думаю, если Дмитрия (ведущего) спросите, он снимет ролик, как это мясо сделать, чтобы было максимально похоже.
Адская смесь!
Похоже на бастурму.
Не всё так уж и плохо но используйте нитритную соль во избежании ненужных рисков
Здравствуйте! С большим удрвольствием смотрю Ваш канал и канал Вашего сына.Насчет испансого вяленого мяса могу порекомендовать на просторах ютуба канал кулинарная пропаганда ( Дмитрий Фреска), у него кулинарный канал, и проживат он как раз в Испании, он очень интересный повар, думаю он Вас проконсультирует.Удачи Вашей семье, с наступающим Новым годом!
И вас с Наступающим!!!
Со свининой так лучше не экспнрементировать, ведь оно когда портится не издает запаха, в отличии от баранины, говядины и козлятины и можете продрис....ться!
Геныч это просто бастурма,только специи сухие,а в обычной бастурме делается паста со специями и сушится в марле,короче как мумия
блюдо надо назвать 'гидрокарбонад'.🐷🧂⚗️
Я думаю что без хим. Консервантов долго хранить не получится. Жир окислится. И вакуум для хранения или батулизм
После survival panda ничего нового уже не придумаешь... Если долго хранить - сало надо срезать.
Полендвица - нет, не похоже ...
Что-то совсем похудел((
б*я, да никак, климат не тот
идея, конечно, богатая. с точки зрения кулинарного творчества. а для похода- надо разбираться: перенесет ли ЛЕТНИЙ МНОГОДНЕВНЫЙ поход, все ли в группе готовы есть эти специи, сколько будет стоить(с учетом электричества на сушилку) такое мясо- может сублимат дешевле?
но за "КРАЙНИЙ маршрут" надо сразу дизлайк ставить! С КАКОГО КРАЯ ОН КРАЙНИЙ?!