【國宴大師•鍋包大蝦】外焦里嫩“咔咔”香，一口一個賊拉爽！記住這幾點，一汁百用！ | 老飯骨
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- เผยแพร่เมื่อ 16 ก.ย. 2024
- 第二十一回：丁廚傳統鍋包大蝦咔咔香，二伯萌主一口一個賊拉爽！
明蝦去頭後沖洗一下，開背去蝦線，再拍一下斬兩刀，來點鹽、胡椒粉、黃酒、檸檬汁醃製，放進泡好的土豆澱粉抓糊；
70克糖、5克鹽、70克白醋、2克醬油和1克香油攪勻後加一點香菜桿備用；
6、7成油溫炸蝦，定型後撈出複炸；留點底油炒蔥絲、薑絲、胡蘿蔔絲和蒜片，蝦回鍋再倒入料汁翻勻，出鍋齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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“我们好好儿做菜，你们好好儿吃饭。” 大爷的声音还是那么亲切。😭😭😭想念大爷。
有的人活着，但他已经死了，有的人不在了，但是他一直活着
你陪大爷去吧
@@qingfanzhang6045 哈哈哈😆
你什么时候去陪大爷，我给给他烧了点纸钱，你自己留一半儿，另一半帮我送给他，帮我带个话，说我想他了，他在的时候，2伯都不敢这么蹦哒。
@@user-gs6ge5yc5m 你要没烧的话，老大今晚去找你
聽見丁師傅說~‘’鹽的比例要到位，鹽放少了，這個汁不甜也不酸‘’
就想起大爺常講的「要想甜必擱鹽」😢
鹽是定味的
烹饪技艺非一日之功。大爷是多年经验所得便传授给我们网友，回味无穷♾️
固體調味料先下的原因是，固體(糖、鹽...)顆粒彼此間有空隙，不好掌握容積(份量)所以要靠後下的液體(醋、酒、醬油、水...)去確立比例！
調油漆也是這樣，原漆先拿出一定分量，慢慢加水就容易合適；反過來的話常常就會出大錯，調出了超越需求量的一大桶漆！
受教了
@one zoo 糖也分很多種，同一樣的白砂糖不同公司出品都會有細微不一樣的，雖然重量是一樣的，但是味道就是會有差別
@one zoo 怕每個批次的調味料鹹度、甜度…程度都有落差。
丁师傅一看就是一位非常诚恳的好人！
丁师傅文质彬彬的，每次来都把细节要点讲的特别清楚。香嫩酥脆的锅包虾，让人口水直流🤤期待丁师傅带来更多的东北大名菜👍👍👍
友情提示，哈尔滨锅包系列用的糊一般都是土豆淀粉，土豆淀粉比较粘，劲大，炸锅包肉表面起泡效果好，但下锅炸的时候容易粘连，注意分开下锅。怕粘用玉米淀粉和红薯淀粉上糊。鲁菜惯用玉米淀粉上浆上糊。炸酥肉可以用红薯淀粉，好处是耐煮，适合先炸后蒸的菜品，比如扣碗。
👍🏻
看到片尾，聽到大爺的聲音，想您老人家了
特别喜欢丁大厨，希望能经常看他来😁
太太太誘人啦！這位師傅真是東北菜高手大廚！ 多年前生活在深圳，吉林省駐深圳辦事處的餐廳巨火！他們的招牌大菜，一個是醬豬手，一個是醬大骨！絕了，每個餐桌必點！ 希望以後能看到二伯和各位大廚們能介紹這兩款東北硬菜。謝謝🙏
红岭地铁站？不知道是哪个餐厅想去吃吃
“我不知道什么道理，但我的经验就是这样”👍
我也是喜欢这句。有哪位高手能给讲讲其中道理？候大师应该知道。
常亮这人不错，眼里有活
这人好像是常亮的师傅。。。
@@yingjiezheng2281 对的，就是常亮的师傅，上次常亮示范锅包肉那次就是他教完整的做法给常亮的
@@yingjiezheng2281 是师叔，常亮应该是梅广明的徒弟
梅广明是师傅，这个是师叔
这个常亮一直在节目里打下手，做菜的师傅一人给他漏一点就行了，将来可了不得，集大成者
刚好我每月都会买两公斤这样的大虾，可以改改口味 感谢老饭骨 看了这么久，真的有学到很多，昨晚按二伯做的牛肉胡椒咖喱饺子，没放咖喱，也特别好吃👍👍👍
看咯几年，明显看到自己的厨艺进步，最重要的是老饭骨教会咯我们要用心做菜，这点很重要，喜欢爱上咯，多少做出来的菜肴都不会太差
這集滿滿的乾貨啊，感謝丁師傅。
丁师傅手准，拒绝做卧汁儿👏👏👏
這是最高質量的教做菜節目
这视频最后一分多钟的翻炒的回放是绝对的精华，要点都在这里。
好年輕的師傅，有條理思路清晰！👍💯🥇👏🌟～啵棒的呀～❤❤❤😊😊😊🎉🎉🎉好美麗的一道料理！真想吃一口呀～🤤🤤🤤😘😍🥰👍💯🌹😘😍🥰❤️❤️❤️🎉🎉🎉
丁师傅讲技术细节一听就是高手高高手
很有經驗的廚房師，大讚
丁师傅是个用心做菜的人.棒棒哒。
丁大厨太实在了，很可爱，哈哈哈哈，手艺很赞，这个菜感觉能学会！
你得有那虾啊，大明虾，相当不错。。。
@@xiaoyinwang6970 咱用平替吃个味儿就行，那好家伙一百块一斤，过年怕是都不舍得吃😂
@@xiaoyinwang6970 可以买点鱼片，也不错。
看到最后，掌握了基础以后，锅包万物，走起！
看得太过瘾了！丁师傅很实在！
emm 上一集二伯說中餐沒有一汁百用 這集...?
6:20 講的應該是如果有醋的汁先下鍋受熱了，醋就會揮發掉影響酸甜的平衡，之前在別集好像也有講過
陈醋，比较容易挥发
说的应该是调碗汁的时候，往碗里放调料的顺序
一打眼二伯都服了这徒弟了
二伯没地方挑理😂
講的非常詳細，優秀
丁师傅和这道菜，让我想起沈阳冬天上午暖洋洋的太阳，温和、暖心。
南方咕咾肉，北方锅包肉，我们都爱这酸甜口😛
這最後一定是因爲沒有剩下的話了XD這次好安靜
丁師傅很誠懇
以后这样总结一下挺好。这个是说得最清楚明了的。喜欢
慢放才注意到那么一小会儿有那么多操作，师傅对汁的量把握太准了
这徒弟一看人品就好。
买稍微好点的鱼排，就是锅包鱼，操作更简单而且也一样好吃。
真好！😊👍锅包肉锅包虾学会了也得经常做，半年一年做一次的很难做得好……
什么时候做一期龙井虾仁啊
好久没见侯大师了
这个手法典型的哈尔滨手法。很传统。
大廚~可不可以把蝦頭熬湯教我們一道菜呢!!
把虾油炒出来，然后加水，下面条很鲜
最后的要点总结真实在 感谢！
含金量真的很高的頻道呢！
常亮站在了QQ餐厅里偷师学艺的桌子上...
🤩幸福就在此刻
咬下去咯哧那个声儿太吸引人了
东北还有一个类似的菜（很多东北人不知道）叫溜虾段儿，做法类似，但用虾仁儿就行，比这个实惠，但一样解馋！
鍋包我的最爱！
這道很棒
这菜是最爱
这期虾少不够吃 就没有小编们“公费吃喝”的花絮了🤭
做得很好 🌸
感謝分享
热闹，好看，好吃，但很不健康。不耽误喜欢看节目，每期都看。
能吃海鲜的小弟，看到这个节目，露出了会心的微笑......
化学反应加原料的时候都是先固后液
太漂亮了
好!
哈哈，北美这边是不是买个冷冻天妇罗炸一下过个汁也可以😂
糊不一样，口感不一样的。但不妨试试，味道应该不会差。
至少Costco的冷冻天妇罗口感太差，和自己现炸的差太远
@@gqagde1911 Costco的冷冻食品有口感好的嘛？
都是道理
漂亮👍🏻
原来就知道锅包肉 现在才知道还有这个菜 我这东北人太假了😅
这是锅包系列统一的做法
先烹汁確實簡單誰都能做，那後烹汁的理由和好處是什麼？ 只為了增加難度和降低成功機率？ 傳統做法的用意為何？
片尾的BGM也太俏皮了，叫啥名儿？
主要是固體與液體混和溶解的順序問題
沒有回放，我還真沒注意到那碗汁其實沒用完
红红的虾油啊！
先下醋可能醋味道就揮發了一小部分 最後下醋不流失醋味..
我用锅包肉的时候试过，后烹汁儿真的是不行，搞不定，不知道关键点在哪儿？有懂的小饭骨可以给我讲讲嘛？
那么先烹汁和后烹汁在口感上有什么区别吗？
后烹汁更难掌握，盘底汁水会留一些，卧汁盘底不留汁
一般家庭的灶估计只能先烹汁了。
我理解丁大师说的后烹汁汁不需要什么技术，但我想请问味道上有差别么，如果没有差别，一种容错率更低的做法是不是更值得推广呢？
我的理解是用油煸炒葱蒜的锅很热，先下糖醋汁更容易沸腾、扒锅，一方面味道可能会更重甚至出现异味儿，另一方面因为虾的量看不到往往汁会下得偏多，先下虾锅里温度就降下来了，汁的量也可以随具体的烹饪情况控制，但这种情况得手脚麻利速度快，时间拖得久了虾会塌，不酥脆
你听错了吧？他是说后烹汁是要技术的，但是先放汁不需要什么技术。
👍👍👍
自己做锅包的做法就是这个糊老挂不明白，还有就是油温掌握不好。出来的口感不对，主要是失败正本太高了哈哈哈
最近太多需要油炸的菜
看着得劲
这个醋是什么酸度的？
多找老師傅就對了！
面糊都是什么啊😂
每次刚开始那两个对联看着真的尬。
年菜一道
赶上了
🏆🏆🏆🏆🏆🏆🏆
全面
頭香坐沙發！
现在在哪儿能买到这种真的咱中国的大明虾呀？常见的都是南美白对虾或者虎虾。
虎虾不行，对虾应该可以~
渤海湾几个城市都能买到
@@井盖电焊工 👍
渤海湾大明虾现在确实不多见，估计有门路才能买到了。
@@gqagde1911 不用，渔船码头就能买，就是很贵
糖和醋一比一是指重量么？
眼睛看差不多相等的两坨就行
是。
碗汁儿里面不放淀粉吗？
烹汁不放，熘汁放
《老飯骨》大爷和二伯：徐萌师傅如果願意，可以开始安排来墨尔本，不知道网友该如何联系《老飯骨》，把这件好事做成功。
建议徐萌师傅联系要考察的西餐厅，也可以来后再联系
我会去接飞机
糖加醋和醋加糖……
强将手下无弱兵，孙大师手下的徒弟各个都有自己的绝活。
许大师手下的徒弟可能都是洋妹妹，切望来日展示一下下。😂👍
一啊呜卵厨师
这咋像解冻过的虾
北京怎么弄新鲜的大明虾啊，肯定都是冻的呀
@@scootyang2311 现在都什么物流了，没逛过北京海鲜市场吧，什么活得海鲜都能买到。
@Forward Go 海虾刚死的话只要多加冰块，一天以内味道不会差太多。
@@ZiaXZhang 北京吃不到活的大明虾
@@ZiaXZhang 海虾活的能买到，但是主要是白虾和基围虾，大明虾还真没见到过活的
蝦這樣拍不會影響口感嗎 感覺沒拍比較好吃
如果你说的是很软很散的话，新鲜的虾是不会的，而且鲜虾只要放了盐腌制就会很q弹
口感是不一样的 整虾是整虾的口感 拍掉的是拍掉点的口感。要想吃整虾的口感也可以自己试试看。
眼睛会了，手不会的菜
nb！不容易学！