안녕하세요! 말씀 감사합니다...^^ 어떤 부분이 좀 힘드셨을까요?! 반죽의 물성이 너무 질다면 단순히 수분율을 좀 낮춰서 작업하면 훨씬 수월할 거예요. 각 레시피별 수분율은 재료별, 작업자별 등 다양한 요소에 영향을 받기 때문에 참고만 하시고 나에게 맞는 수분율을 찾아가는 게 중요한 것 같아요. 계속 하다보면 분명히 되니까 끝까지 화이팅입니다!^^
@@summer_green_blue 빵을 하면 할수록 분명하게 느끼는 것이 하나 있다면, 말씀처럼 정말 정답이 없어요!^^;; 그렇기 때문에 다른 이의 레시피 및 공정은 그저 참고만 하고 현재 작업자인 내가 커버할 수 있는 범위 내에서 작업을 해 나가는 게 중요한 것 같아요. 그렇게 터벅터벅 걷다가 다른 이의 레시피와 공정을 다시 보게 되면 그때서야 제대로 보이고 따라하거나 그 이상을 해낼 수 있는 것 같아요. 우리나라에서는 쿠프가 날카롭게 열리고 밸런스도 칼 같이 나와야 좋은 빵이라는 인식이 있지만 프랑스 본토의 바게트와 기타 빵들을 보면 정말 러프하거든요! 정답이 어디 있겠어요?!^^;; 그러니 편안한 맘으로 작업하셨으면 해요! 그러다 보면 분명 잘 될 거예요! 홧팅요!^^
그럼 사워도우 맛을 제대로 느껴야 겠지요?!^^ 베이커스퍼센티지로 20% 추천드려요.(본반죽 밀가루가 100그람 이었다면 르방의 총 무게(르방의 밀가루+물)를 20그람으로 세팅) 제가 올린 사워도우 영상의 레시피 배합은 신경쓰지 마셔요. 그 퍼센티지는 좀 까다롭게 한 것이라 참고 안 하시는 것이 좋습니다. 20%를 넘어가면 산도가 지나칠 수 있고, 반죽의 물성도 다루기 힘들어 질 수 있으며 이 포인트가 반죽의 오븐스프링 등과 다소 연계가 되기에 사워도우는 대체적으로 르방을 20% 넣는 것을 기준으로 삼는 편이예요. 맛난 사워도우 만드세요!^^
안녕하세요!^^ 영상을 시청해 주셔서 감사드려요. 일반 강력분으로 작업하신다면 수분율을 1~2% 올리시는 것을 추천드립니다. 잘 아시다시피 강력분은 경질밀을 제분한 밀가루이기 때문에 단백질 함량이 매우 높습니다.(프랑스 밀가루는 주로 연질밀로 만들어져요.) 그렇게 하시면 물성이 비슷해 질 것이라고 생각돼요. 더불어, 강력분으로 바게트를 만들 경우 맛과 풍미에 차이가 생깁니다. 한국의 구수한 누룽지 맛이 크러스트에 깊이 나서 꼬소하니 참 맛있는데요...^^;; 대신 크럼(속 살)의 풍미는 없어서 심심해요.(그만큼 제분을 많이 하기 때문에 밀기울(회분)이 없어서 그래요.) 그리고 밀의 특성상 크러스트가 거칠어서 흔히 입천장 까진다는 표현을 쓰는데요...그게 강력분으로 바게트를 만들 때 발생하는 현상이예요... 그래도...강력분으로 만든 바게트 크러스트의 누룽지 꼬소한 풍미는 정말 인상적이예요!^^ 뭔가 한국인에게 익숙한 풍미라고 해야 할까요?! 참 좋더라구요... 후기 부탁드려요! 감사합니다~^^
안녕하세요! 질척임 정도가 너무 심하다 싶으면...수율을 낮추는 게 좋아요. 폴딩으로 과수율을 잡는 게 쉽지 않습니다. 믹서의 경우는 교반력의 힘이 있기 때문에 바시나주(조정수)를 통해서 수율을 높일 수 있지만 핸드 폴딩은 좀 힘들더라구요... 추가 폴딩으로 어느 정도 커버 했다고 해도...나중에 오븐 스프링 때 쿠프가 안 열릴 확률도 높기 때문에, 수율을 낮추는 것을 추천드려요!^^
@@som2slife 수율이 높은 빵의 장점은 분명하지만, 더 중요한 것은 작업자에게 적합한(숙련도, 사용하는 오븐 사양과 같은 장비, 작업환경 등) 수율을 세팅하는 것이라고 생각해요. 꼭 수율이 높아야지만 내상이 더 열리고 오븐스프링이 힘차고 토끼귀가 활짝 펴지는 것은 아니니 너무 부담 갖지 않으셨으면 합니다! ^^;; 감사합니다.
아니....이렇게 멋진바게트를 위즈웰로? 맛있겠어요... 친정노모가 프랑스풍의 하드계열빵을 너무 좋아하셔서 위즈웰 인헨스 오븐을 구입했는데 아직 밀가루를 못샀습니다. 국내 생산 밀가루로는 어떤 밀가루를 구입하면 좋을까요? 꼭 프랑스 밀가루여야 할까요? 밀가루에 관련된 지식도 너무 궁금합니다.
안녕하세요!^^ 꼭 프랑스 밀가루일 필요는 없지만, 되도록 프랑스 밀가루를 추천드려요. 그렇지 않으면 일반 강력분을 사용하시게 될텐데 아무래도 프랑스 밀가루(T65)에 비해서 크러스트가 거칠고 강해서 어머님께서 씹고 소화하시는데 부담이 될 것 같아요. 그래서 프랑스 밀가루를 추천드립니다. 인터넷에 '포리쉐 밀가루'라고 검색하시면 '하이브레드'라는 곳에서 1키로 소분으로 판매하고 있어요. 혹시 영상 속의 수율이 높을 수 있으니 본인의 작업성에 맞게 조정하시는 것을 추천드리구요.(참고로 프랑스 밀가루는 브랜드별로 수분율이 다릅니다.) 강력분을 사용하신다면 프랑스 밀가루(티65)보다 수율을 3% 정도 이상 늘리셔도 괜찮을 거예요. (다시 한 번 말씀드리지만, 바게트를 강력분으로 만드는 것을 극도로 반대하는 주의입니다.ㅡㅡ;; 그 거칠고 천장 까질 것 같은 크러스트 때문에 입 안이 쓰릴 때 참 불쾌해요.) 어르신께서 하드계열을 좋아하신다니...무조건 프랑스 밀가루(티65)로 가야겠죠?!^^ 좋은 시간 보내시기 바랍니다. 작업하시다가 나누고 싶은 얘기 있으시면 이곳 또는 인스타 디엠으로 연락주세요! 어르신께서 맛있게 드시는 모습을 상상하니 흐뭇하네요!^^
안녕하세요~ 여러가지 실패 원인을 체험하고있는 요즘입니다. 그나마 이번엔 먹을수는 있게 됐는데... 빵이 처음으로 탔는데.. 같이넣어둔 무쇠팬에 물을 넣고 10분후에 뺐어요. 그래서일까요? 그리고 바닥이 확 터졌네요.. 위에는 안터지고.ㅎㅎ 어떤 이유가 있을까요? 할수록 어렵습니다. 시무룩~
안녕하세요! 답글이 늦었네요..^^;; 한창 바게트를 달리고 계시군요! 그나마 먹을 수 있다고 말씀하셨지만, 그 과정이 얼마나 험난하고 길었을지 상상이 됩니다. 정말 외롭고 힘든 싸움이더라구요... 무쇠팬 안에서 빵이 타기는 힘든데요, 무쇠팬을 오븐 예열시 함께 넣었다고 해도(30분 이상) 그 안에서 빵이(바닥면 제외) 타기는 힘들거든요.(하드계열 빵 맞죠?!) 설탕과 같은 당이 들어간 반죽이라면 충분히 그럴 수 있지만 린타입 반죽(밀가무,물,소금,이스트 베이스) 반죽의 경우는 바닥만 멋지게 그을려지고 상단과 측면은 무쇠팬 뚜껑을 열게 되면(오브닝 후 약 20분 내외) 뽀얀 속살과 살짝의 브라운 컬러가 있을텐데요... 그리고 무쇠팬 안에 그냥 물 보다는 얼음 조각을 넣어주는 것이 스팀효과와 크러스트 외관의 수포(기포) 자국으로 인해 극적인 효과를 만들 수 있어요(그 부위의 식감의 경쾌함도 줄 수 있구요.) 바닥면, 즉 이음면이 터졌다는 것은 쿠프(반죽 상단에 칼집을 내는 것)를 넣지 않았거나 너무 얕았기 때문은 아닐까 싶어요. 쿠프를 조금 깊고 시원하게(되도록 일자) 해 보시면 어떨까 싶습니다. 지금 많이 힘드시겠지만, 나중에 돌이켜 보면 참 단순한 공정과 이론이었구나 하게 될 거예요...^^;; 그리고 끝까지 하면 분명히 되니까 힘내세요! 밀군 인스타 디엠으로 사진과 관련 내용 앞으로 보내주시면 제가 시간이 되는대로 피드백 해 드릴게요! 진심으로 응원합니다! 레츠기릿~^^
덧가루는 강력분을 사용하시면 좋아요. 강력분이 입자가 거칠어서 뭉치지 않아서 흩뿌리기 좋아요. 강력분이 없으시면 그냥 T65나 통밀 등 다른 밀가루 사용해도 괜찮아요. 단지 흩뿌려진 밀가루에 뭉침이 좀 생기겠지만 굽고 난 후 털어내면 돼요. (소량으로 사용되는 덧가루는 반죽이 들러붙지 않게 하는 용도이기 때문에 빵 맛에 영향을 주지 않으니 크게 신경쓰지 않으셔도 돼요.)
밀군님 같은 t65라도 수분율 차이가 나나요 온갖 t65로 만든 레시를 다 해봐도 반쥭이 넘넘 질어요 그 비율을 어느정도 줄여야 하는지 감도 안오고 Des champs 인가 겉에 그렇개 적힌 t65였어요 많이 쓰시는 포리쉐? 그건 아닌것 같은데 제가 쓰는 t65 가 일반 t65 보다 수분율이 많아서일까요
안녕하세요! T65 밀가루는 브랜드별로 수분율과 성질(작업성, 맛, 풍미...등)이 다릅니다. 그 이유는 각 제분소마다 제분하는 방식이 다르고, 더 중요한 것은 그 밀을 수확한 떼루아 및 모종의 성질 자체가 다르기 때문이기도 해요. 따라서, 어떤 밀가루를 사용하든간에 그 밀가루에 맞는 수분율을 설정해 주는 게 중요합니다.(그렇다면 현재 사용하는 밀가루의 수분율을 조금 낮추는 게 좋겠죠?!) 누군가의 레시피에 있는 수분율을 똑같이 따라하는 것은 불가능 또는 비효율적일 수 있어요. 이 부분이 가장 중요하구요. 더불어 말씀드리자면... 인적으로 밀가루 품질 자체가 떨어지는 제품들이 있습니다. 그래서 작업성과 맛이 뛰어난 '포리쉐 티65'와 같은 프리미엄급 제품을 사용하시는 것을 추천드립니다. 그렇지 않다면 질문에서 언급하신 제품 말고, 'tradition(흔히 트레디션이라고 불립니다.) 이 붙은 제품을 사용하시는 것도 좋을 듯 합니다. 국내에 품질 좋은 프랑스 밀가루 브랜드가 많이 유입되고 있으니 좋은 제품을 사용해 보세요. 작업성이 확연히 다르고 맛과 풍미도 좋답니다!^^
밀군님 오랜만에 또 질문 좀 해 볼께요~ㅎ 요새 오븐도 바꾸고 해서 포리쉐로 바게트 구워 보는데 밀군님 처럼 내상이 안 나와 주네요~ㅠ 혹시 바게트틀로 구우면 바게트내상이 좀 안 나오나요?? 그래서 다들 바게트틀 사용 안하고 발효천에 발효해서 직접 돌판위에서 굽는 이유가 있는건가요??
안녕하세요!^^ 오브닝 과정에서 바게트 내상이 열리는 원리는 높은 하단열을 반죽의 바닥면이 직접 받기 때문이예요. 따라서 바게트틀을 사용하게 되면 그 포인트가 없어지기 때문에 하드계열의 열린 내상을 위해서는 사용하시면 안돼요! 틀 사용하지 마시고 반죽을 그대로 달궈진 팬 또는 베이킹스톤 등에 밀어 넣어보세요! 내상이 훨씬 좋아질 거예요. 그리고 스팀과 쿠프는 필수예요! 홧팅!!!^^
우선, 반죽의 발효점은 발효가스가 적정하게 차올랐을 때로 보기 때문에 반죽의 표면을 눌러서 그것을 확인하는 공식은 같지만 일반 단과자빵의 경우는 반죽 표면에 계란물칠을 해서 굽잖아요. 그런데 발효점 테스트 때문에 하드계열처럼 덧가루를 뿌려서 체크하면 그 위에 계란물칠을 할 때 표면이 거칠고 식감도 떨어지기 때문에 육안으로 체크하는 게 좋을 것 같아요. 더불어 눌린 자국이 보기 좋지 않게 표현되기도 하구요. 그래서 팬을 잡고 흔들어서 반죽의 출렁임을 보거나 부피의 변화를 살펴봄으로써 발효점을 잡는 것을 추천드려요!^^
@@som2slife 감사합니다!^^ 그리고 혹시나 도움이 될까 싶어서 몇 자 더 남겨요! 하드계열은 버터 및 계란 등이 들어가지 않는 순수 재료(밀가루,물,소금,이스트 베이스)와 발효를 통해 밀가루 본연의 맛과 발효의 풍미를 즐기는 빵이기 때문에 티55보다는 회분 함량이 높은 티65 또는 그 이상을 베이스로 사용하는 게 좋아요. 티55의 경우는 치아바타를 만들 때 자주 사용하는데요, 오븐스프링이 티65만큼 높지 않고, 회분향도 티65보다 덜 하기 때문에 주로 치아바타를 만들어서 샌드위치로 많이 사용해요! 식감 또한 덜 부담스럽구요. 그래서 티55는 제과용 밀가루(굳이 따지자면 박력분이지만, 실제로는 박력과 중력 그 사이에서 중력에 좀 더 가까운 바디를 가지고 있어요.)로도 사용해요. 물론 티55로 바게트나 로프를 만들어도 문제 없지만, 좀 더 본질에 다가간다면 최소 티65를 사용하는 게 좋지 않을까 싶어요!^^
밀군님~ 안녕하세요? 발효빵에 입문한지 한달 조금 넘은 빵린인데요^^ 오늘 바게트 구웠는데 밀군님의 섬세한 설명과 손동작 덕분에완전 성공했답니다. 근데 포리쉐T65 밀가루...넘 맛난데 넘....질척거려서 혼났네요ㅎㅎㅎ 그래도 쿠프도 열리고 겉바속촉~ 기공도 넘 이쁜 아이가 나왔어요. 이제 바게트 사러 유명한 빵집 갈 필요없겟어요!!!ㅎㅎㅎ 넘~~감사드려요^^ 르방으로 만드는 바게트 영상도 있으면 좋겠어요^^;;;
안녕하세요 은이님! 제 영상이 도움이 돼서 기쁘네요! 므흣~^^ 포리쉐 밀가루 참 맛나죠?! 맛도 좋고 품질도 좋아서 저도 애용합니다. 반죽이 너무 질척인다면 수분율을 조금 낮추셔도 될 것 같아요! 그래도 기공와 쿠프는 잘 열릴 거예요! 나중에 기회가 되면 르방 바게트도 한 번 준비해 볼게요. (저도 바게트 안 사 먹은지 꽤 됐어요..^^ㅋ) 다가오는 한 주 잘 보내세용!!!
(안내사항) 1. 이번 콘텐츠에서는 자막을 최소화하여 영상의 집중도를 올렸어요. (공정별 중요한 내용은 짧게 정리해서 카드 형식으로 만들었어요.) 2. 영상을 보시고 궁금하거나 나누고 싶은 얘기는 댓글로 남겨주세요! 공유하고 싶은 얘기가 너무 많아요~^^ - 프랑스빵을 좋아하는 사람들에게 있어서 바게트는 필수 코스 같아요! 최소한의 재료가 들어가는 기본품목이지만 제대로 만들어 내기는 참 어렵더라구요... - 베이킹 스톤이나 기타 장비를 사용하지 않고, 일반 가정용 오븐 그 자체만으로도 훌륭한 아티장 바게트를 분명히 만들 수 있어요! 꼭 도전하셔서 인생 바게트를 만나시길 바래요! 밀군이 도와드릴게요~^^ * 영상의 오븐은 위즈웰에서 협찬 받은 'WOP100 인헨스' 모델 입니다.
우연히 들렀다가 좋은 정보 얻고 갑니다 감사합니다 오토리즈와 폴딩 저온 온도… 25도26도 정도야 했는데 완성에 뭔가 달랐던 이유에 유래카를 주신듯 합니다 올리신 오븐 정보를 보니 열선 오븐이더군요 컨백션 오븐으로는 빵 바닥 부분을 저렇게 완성 시키는 건 불가능 일까요? 사용하는 피자스톤이 너무 작아서 ㅠㅠ 바게트는 일반적인 스틸판 예열(스팀)로만 굽고 있습니다 좋은 지식을 그냥 달라는거 같아 죄송합니다만 ㅠㅠ 조언 부탁드립니다
@@roonheewayne535 영상이 도움이 돼서 뿌듯하네요!^^ 우선, 사용하시는 오븐이 벤츠급(스메그, 우녹스, 지에라)인가요? 벤츠급 컨백 오븐의 경우는 베이킹스톤(피자스톤)을 설치하고 예열을 충분히 한 후 반죽을 넣고 10분 동안 전원을 끕니다(컨백 바람이 크러스트를 빨리 만들어서 오븐스프링을 방해하기 때문이예요. 벤츠급 같은 경우는 오븐의 내열 성능이 뛰어나서 10분 동안 전원을 꺼도 열 보존열이 우수합니다.) 오븐스프링이 다 일어난 후 다시 컨백을 가동시켜 10분 정도 진행한 후 마무리 해요. 이 방식을 통해 업장 수준에 버금가는 바게트를 만들 수 있어요. 하지만 일반 가정용 컨백 오븐은 위 설명과 같은 방식이 불가능해요. 그래서 내열 강화 유리볼을 반죽 위에 덮거나, 롯지 콤보(10인치)를 사용해서 반죽의 오븐스프링을 만들어요.(반죽이 내뱉는 수분을 가둬서 자체 스팀기능을 형성하는 거예요.) 이와 같은 방식을 사용하지 않는다면 열린 쿠프와 기공숭숭한 바게트를 일반 가정용 오븐에서는 만들기가 불가능....한 것 같아요. 저도 베이킹스톤이 아닌 일반 철판(위즈웰 오븐 전용)을 사용해요. 예열을 20분 돌리면 철판이 250도 정도까지 올라가더라구요. 그리고 오븐 자체에 스팀 기능이 있어서 하드계열을 만들 수 있는 환경이 조성 됩니다. 하드계열 오브닝의 포인트는 230~250도의 높은 열과 스팀! 이 두 가지예요.(필수) 그리구, 편하게 말씀 남겨주세요! 부족하지만 그동안 공부하면서 체득한 지식과 경험을 공유하면서 함께 배우고 성장하는 우리가 되기 위해서 유투브를 시작하게 됐어요! ^^ 더 많은 이야기 나눠요~!!!
@@millgun6763 답변 감사합니다 벤츠급까지는 아니구요 ㅠㅠ 젤 좋은 사양 아래 단계입니다 이렇게 빵을 굽게 될 줄 모르고 오븐공부를 안하고 가격의 벽에… 사 버린ㅠㅠ 300도까지 예열가능 스팀기능(250도)있는 돌돔형열수증기오븐입니다(일본) 아무튼 반죽의 발효의 문제를 빼고 볼때 쿠프도 기공도 영 나쁘지 않고 맛도 나름 맛있다고 ㅎ 먹고 있습니다 다만 구워진 빵바닥이 동그래요 ㅠㅠ (250도 스팀8분 250도 8분) 데크오븐이나 영상에서 처럼은 불가능 한건가 해서요 이래저래 찾아본 영상들 중에서 간지러운 부분을 제일 잘 긁어 주신 내용과 정말 진심을 다해 빵반죽을 만지시는 모습에 감동 받았습니다 ^^ 아직은 초보 수준이라 돌려보기 백만번 중이니 앞으로도 좋은 정보 기다리겠습니다 참 성형한 모양과 쿠프의 모양이 완성에도 어떻게 영향을 주는지가 궁금합니다 기회가 되면 영상자료로 보고 싶습니다! 그럼 좋은 주말 되세요
@@roonheewayne535 오븐 스팩이 상당해 보입니다. 300도까지 올라가고 스팀기능까지 있으니 하드계열을 굽는 데는 최적화 된 것 같아요!^^ 바닥이 동그랗다는 말씀이 어떤 의미인지 이해가 잘 되지가 않네요...혹시 굽고나면 바닥면이 살짝 위로 봉긋하게 올라가는 것을 의미하실까요? 제가 예전에 롯지팬에 동그란 로프를 바로 올려서 구울 때 그런 증상이 자주 나왔었거든요. 바닥면이 오돌토돌 하면서 반듯하지 않고 위로 살짝 붕 뜨더라구요. 혹시 이 내용이 맞나요??? 아니면 조금만 더 자세한 설명 부탁드려요! 굉장히 호기심이 가네요...^^ 그리구, 스팀양이 얼만큼인지는 모르겠지만, 스팀을 8분이나 주는 것은 너무 너무 너무 과한 것 같아요. 보통 스팀은 업장 데크 기준 3~5초 내외로 줘요. 일반 가정집 오븐은 두 배 정도 하면 적당하구요.(스팀 성능과 용적대비 오븐 사이즈가 작기 때문예요.) 그리구 성형한 모양과 쿠프에 대한 말씀을 드리자면, 최종성형 모양 그대로 반죽이 구워진다고 보시면 돼요. 그래서 성형할 때 반죽의 밸런스를 잘 맞춰줘야 해요. 제 영상 보시면 2차 발효 완료 후 디패닝 한 후에 손을 다시 한 번 각을 잡아 주잖아요?! 그렇게 해서 밸런스를 어느정도 보완할 수는 있지만 기본 모양 골자는 바꿀 수 없어요. 쿠프는 굉장히 중요한 부분이라는 것을 최근 느꼈어요. 쿠프가 잘 열리지 않으면 빵의 오븐스프링이 최대치로 되지 않기 때문에 빵의 부피가 작고 그로인해 당연히 조밀한 내상을 만나게 됩니다. 이는 식감이 무겁고 빵의 풍미는 떨어지는 결과를 초래해요. 이 자료는 제가 사진을 찍어 놓은 게 있어서 조만간 제 인스타에 사진과 후기를 피드에 올려 볼게요!
@@millgun6763 빠른 답변 감사합니다 올리신 영상에서 보이는 빵은 바닥면이 전체적으로 펑퍼짐하니 넓게 완성 되어 보입니다만 제 경우에는 측면 단면으로 보면 타원이라 (원형에 가까운,,,,,, 좀 과장해서 빵 굴리기가 가능할 정도 ㅠㅠ) 바닥의 가운데 부분만 색이 진하게 라인이 되어 구워진 형상입니다 단면이 삼각형같은 원형이 아니라 똥그래요 그래서 가운데 길게 줄이 ㅠㅠ 그리고 오븐은 설명서에 스팀의 양에 대한 설명은 없지만 스팀예열로 내부 환경이 완성된 후 도중에 스팀이 나오지는 않는다고 되어 있습니다 사용하는 오븐이 나름 고수님들도 사용을 많이 하는지라 굽는 시간을 참고 하고 있습니다 그리고 그들의 결과물도 제가 구운 “똥그란”수준은 아니지만 올리신 영상에서처럼 바닥면이 철퍼덕 골고루 구워지진 않았습니다 그래서 그 “똥그란” 단면에 그러려니 하며 데크 가스가 아니면 가게(맛난)에서 처럼은 안되나 보다… 했는데 올리신 영상의 철퍼덕 넓적 바닥면을 보고 오잉???!!! 그래서 유투브라는 곳에 처음으로 글을 써 보게 된 ^^;;;
안녕하세요!^^ - (g) T65 150, 물109.5, 소금3, 인스턴트드라이이스트0.6 - (%) 밀가루100, 물73, 소금2, 인스턴트드라이이스트0.4 이 내용 말씀하시는 거죠?! (g)은 실제 들어가는 재료의 무게이구요, (%)는 '베이커스 퍼센티지'라고 하는 % 함량을 뜻해요. 만약 영상 속 무게의 바게트를 두 개 만든다면 T65fㅡㄹ 300그람 넣구, 나머지 재료들은 거기에 맞춰서 늘려주면 되겠죠?!(이때 베이커스퍼센티지(%)를 활용하면 편해요!^^) 감사합니다.
안녕하세요 인희님! 당시 제 냉장고 온도가 7도였어요. 참고로 저온 발효는 보통 3도를 권장하더라구요. 제 생각에 중요한 것은, 냉장 온도보다는 반죽의 발효 부피라고 생각해요. 각기 다른 냉장 온도에서 작업해 본 결과 냉장 온도가 그렇게 중요한 부분은 아니었던 것 같아요.
안녕하세요!^^ 반죽온도는 수시로 체크해 주면 좋지만 그게 많이 번거롭기 때문에 상온이 25~26도 내외이면 그냥 신경쓰지 않아도 결과에 큰 무리가 없을 거예요.(물론 바게트 반죽의 경우 권장 반죽온도는 24도 입니다.) 하지만 한여름과 같이 상온이 28~30도를 넘나들 경우에는 폴딩을 하신 후 다음 폴딩 전까지 냉장보관 하시면서 온도가 높게 올라가지 않도록 케어해 주면 좋아요! 업장의 경우는 반죽을 치기 전과 치고 난 후의 반죽온도를 체크하여 이어지는 공정을 정하게 됩니다.(반죽온도는 발효의 속도와 직결된 문제예요.) 그냥 정말 짧게 정리해 보자면, 집에서 편하게 작업하는 상황이고, 상온 온도가 25도 내외이면 반죽온도 신경쓰지 않고 작업하셔도 결과에 지장이 없어요!^^
좋은 결과물을 만나셨다니 좋네요! 축하드려요~^^ T80을 사용하여 바게트를 만들면 더 구수할 거예요! 하지만 T80 밀가루 특성상 내상이 조밀할 거예요!(T80은 맷돌로 제분한 통밀가루예요.) 내상이 조밀하다는 뜻은 그만큼 식감이 T65에 비해서 덜 경쾌할 수 있지만, 대신 크러스트의 풍미는 더 진하고 크럼의 식감은 더 밀도감 있어서 씹는 맛이 더 좋을 수도 있을 것 같아요! T80으로 작업하실 때도 동일한 수분율로 진행하시길 추천드려요!(포리쉐 밀가루 기준) 테스트 해 봤는데...T80이 물을 더 많이 흡수하지는 않았구요, 더불어 T65에 비해서 반죽의 구조력이 약한 느낌을(이것은 글루텐력으로 생각해도 될 것 같아요.) 받아서 수분율을 동일하게 가는 게 좋겠더라구요. 꼭 만들어 보세요! 구수한 통밀 바게트가 나올 거예요~^^
안녕하세요! 우선 밀가루 성질 자체(특히나 단백질 함량 및 이와 연관된 글루텐성 그리고 회분 함량 등)가 다르기 때문에 개인적으로 많이 다를 것 같다고 생각해요! 제 생각에는 티55로 작업할 경우 수분율, 빵의 볼륨감, 크럼의 기공 밸런스, 쿠프 열림의 확장성, 회분함량 부족으로 인한 빵의 풍미, 크러스트의 구수함 및 질감 등 전반적인 부분이 티65보다 낮을 거예요. 하지만 유사한 각은 나오기 때문에 한 번 테스트 삼아 작업해 보시는 것도 좋은 경험이 될 것 같아요!^^
안녕하세요 토리님~^^ 네. 문제 없어요! 오히려 좋다고 생각해요.(단지 발효 시간이 조금 더 길어질 뿐이예요!) 저온 숙성 후 바로 작업하면 반죽이 매우 차가울거예요. 중간성형 하시고 30분 휴지 시키면 반죽 온도가 어느정도 올라가 있을 거예요.(제가 어제 깜빠뉴 바게트를 그렇게 작업했는데 상당히 좋았어요) 반죽의 온도가 높으면 성형할 때 쉽게 쳐지기 때문에 차가울 수록 성형이 훨씬 편해져요. 2차 발효점만 체크 잘 하시면, 분명 잘 나올거예요. 이게 참 어려운 부분이지만...2차 발효는 부족하지 않게 끌고 가시는 게 좋아요. 영상의 핑거포인트 꼭 참고해 주세요!(물론 작업자가 반죽을 얼마나 탄력있게 성형하느냐에 따라서 시점은 달라집니다.) 홧팅요!!! 좋은 결과 기대할게요...^^
방금 구웠는데 제가 구웠던 바게트중에 최고로 잘 나와서 지금 감격중이에요 ㅠㅠ 잠봉뵈르 해먹으려고 미리 잠봉도 준비해놨답니다^^ 덕분에 일욜 아침 기분 좋게 시작합니다 ㅎㅎㅎ 이제 쿠프만 멋지게 날개가 돋는 수준까지만 가면 넘 만족 스러울 것 같아요 밀군님 좋은 레시피 정말 감사합니다!
@@도토리-w5u8f 정말 기쁘네요! 제가 다 두근거리고 그래요...^^ 진심으로 빵을 대하셔서 좋은 결과를 만나신 것 같아요! 쿠프! 정말 중요한 포인트 같아요...이게 단순히 비주얼을 위한 것이 아니라 오븐스프링, 내상 등 영향력이 엄청 크다는 것을 느끼고 있어요! 쿠프에 대한 내용을 오늘 인스타 피드 올리면서 한 번 작성해 볼게요! 이게 반죽의 발효 상태에 따라 작업방식을 달리해야 하고, 귀가 열리게 하기 위한 방법 등 참 다양한 요소가 있더라구요. 정말 축하드리구요! 곧 맛있고 만들기 편한 캉파뉴 바게트 들고 오겠습니다!^^ 감사합니다.
안녕하세요! 우선, 수분율은 정해진 기준은 없어요!(통상적으로 70% 이상을 진반죽이라고 보면 되구요.) 우리가 수분율을 설정할 때는 사용하는 밀가루에 따라서 굉장히 큰 폭으로 달라집니다. 예를 들어, 강력분은 프랑스 밀가루인 T65보다 물을 훨씬 더 많이 빨아 들여요.(약 5% 내외) 그리고 같은 T65 밀가루라고 해도 제품별로도 수분율이 크게 차이가 나요(약 3% 내외) 더불어, 작업자마다 진반죽을 다루는 기술력에 차이가 있기 때문에 직접 작업을 해 보면서 내게 적합한 수분율을 설정하는 게 가장 중요하다고 생각해요! 마지막으로, 수분율에 너무 집착하지 않는 것을 추천드려요. 그래도 충분히 내상이 잘 열리고 맛과 풍미가 좋은 바게트를 만들 수 있어요!^^
아이고...작업 결과가 좋지 않을 때 얼마나 마음이 상하는지 잘 알아서 어떤 심정이신지 잘 알 것 같아요...ㅠㅠ 내상의 기공은 수분율도 중요하지만 2차 발효점이 매우 중요해요. 현재 내상이 조밀하다면 2차 발효를 조금만 더 길게 가져가 보세요! 막상 해내고 나서 돌아보면 아무것도 아닌 게 또 바게트예요...^^;; 힘내시구요, 응원할게요!
네. 가능해요! 일반적으로 T55는 65에 비해서 회분과 단백질 함량이 낮기 때문에 수분율을 고려하시면 좋을 것 같아요. 그런데 백설의 아티장 밀가루는 미국과 캐나다산을 원맥으로 사용하는 경질밀이기 때문에 프랑스 밀가루(연질밀)에 비해서 수분을 더 잘 빨아들일 거예요. 제가 아티장 밀가루를 사용해보지 않아서 정확하게 답변을 드리기는 힘들지만, 이번 콘텐츠의 수분율(73%)과 동일하게 끌고가셔도 될 것 같아요. 아마 1~2차례 작업해 보시면 아티장 T55밀가루에 맞는 수분율을 찾으실 것 같아요! 저도 되게 궁금하네요...후기 부탁드려요!^^ 참고로, 프랑스빵으로 유명한 도서인 '빵에 관한 위대한 책'에 보면 T55 밀가루는 보급형이라서 바게트부터 패스츄리, 제과 등 두루두루 쓰인다고 해요. (하지만 한때 우리나라에서 T55가 바게트 밀가루의 대명사로 쓰인 이유는 단지 유통 문제로 인한 것이었다고 합니다. 제 인스타 피드 baking card에 관련 내용이 있을 거예요.) T55로 바게트를 만드시면 65에 비해서 가벼운 식감과 풍미가 또 다른 재미와 매력으로 다가 올 것 같습니다. 저도 한 번 작업해 보고 싶어지네요~^^ 남은 추석 연휴 잘 보내시고, 작업 홧팅입니다!
밀군님 영상 여기저기 보는 중입니다. 제가 가지고 있는 오븐이 33리터 구형 리빙코리아제품을 가지고 있어요. 하드계열빵 만들고 싶어서 장수곱돌 사고 스팀돌도 준비했어요. 다행히 최고온도는 250도까지 올라가고요. 그런데 오븐스프링이 잘 안나와요~ㅠ 뭐가 문제인지는 제가 더 공부를 해 봐야 할것 같고요. 그래서 오븐을 바꿔 보려고 알아보고 있는데 밀군님이 인헨스오븐으로 너무 이쁜 유럽빵을 만들어서 밀군님 영상 모두 보고 있는중입니다. 궁금한 것이 있는데요. 이 오븐의 스팀사용법을 보니 15 ml의 소량만 사용하게 되어 있던데 스팀 넣을때 불편하진 않으신지요? 그리고 그렇게 적은양의 스팀으로 오븐스프링 열리는데 부족하다는 생각은 안하시는지 궁금합니다.
안녕하세요! 우선 사용하고 계신 오븐의 온도가 250도까지 올라 간다면 충분히 희망은 있다고 생각해요. 오븐스프링이 잘 안 나오는 이유는 아마도 하단열이 부족했거나 성형시 텐션이 부족했을 경우, 그리고 2차 발효점을 잘못 잡은 경우가 가장 큰 것 같아요. 오븐 예열시 돌판을 넣고 충분히 예열해 보세요. 적외선 온도계가 있다면 쏘면서 온도를 측정해 보시면 좋을 것 같아요. 230~250도가 될 때까지 충분이 달군 후 반죽을 올리면 오븐스프링이 개선 될 것 같아요. 인헨스 오븐의 스팀은 매우 편리하게 돼 있구요, 저는 영상에서처럼 반죽 넣기 전 한 번(15미리) 반죽 넣은 후 2번(15미리+15미리) 이렇게 주는데요...이정도면 충분하더라구요! 참고가 됐으면 합니다. 감사합니다~^^
안녕하세요!^^ 내부에 스탠드형 온도계 설치해서 체크했을 때 210도 밖에 안 나온다는 말씀이신거죠?! 그럼 너무 낮은데요... 위즈웰 전용 철판 넣고 230/230으로 약 20분 정도 예열해서 적외선 온도계로 팬 온도 찍어보면 240~250도 정도까지도 올라가요. 그래서 하드계열을 구울 때 적합한 밑 열이 나오게 되거든요... AS센터에 문의 한 번 해 보시는 게 좋을 것 같아요! 하드계열을 굽는 데 있어서 아주 중요한 부분이예요!
안녕하세요 선미님!^^ 예전에 제가 구형 위즈웰 오븐을 사용할 때 적용했던 방법인데요. 스팀을 위해서 손바닥만한 스텐리스 접시에 자갈 5알 정도를 넣어서 예열을 함께 진행한 다음에 빵 넣을 때 끓는 물을 자갈 위에 부어서 스팀효과를 만들었어요. 어느정도 효과가 있어요! 베이킹스톤은 아주 효과가 좋아요. 가능하시다면 꼭 사용하시는 것을 추천드리구요. 아니시라면 이것도 제가 썼던 방법인데요 8인치 롯지 후라이팬은 30리터 가정용 오븐 규격에 딱 들어 갈 거예요.하드계열은 하단열이 매우 중요하기 때문에 꼭 장치를 하시길 바래요. 위 내용들은 제 인스타 예전 피드에 사진과 글로 정리한 게 있는데요, 참고해 보시면 도움이 될 것 같아요! 감사합니다~^^
안녕하세요! 네 0.6g 맞아요. 수치를 무게(g)과 베이커스 퍼센티지(%)로 표기했는데요, 각 재료명 옆에 따로 g과 %를 써 놓는 게 더 확실할 것 같네요! 감사합니다. 참, 그리고 지금 기온이 많이 떨어졌잖아요! 그래서 인스턴트드라이이스트를 0.5%즉 0.75g 넣어서 작업하시는 게 좋을 것 같아요. 0.5% 넣으시면 2차 상온 발효 2시간이 적당할 거예요!(그래도 핑거테스트로 꼭 컨펌하셔요!) 주말 잘 보내시고, 작업 홧팅요!^^
안녕하세요 밀군님! 요즘 바게트에 관심이 있어서 영상을 보다가 궁금한 점이 생겼는데 바게트는 발효 할 때도 반죽 온도를 24도 이하로 맞춰야하나요? 저는 항상 발효를 집 빌트인 전자레인지(?) 에 딸려있는 발효기능을 사용하는데... 오늘 스트레이트 법으로 바게트를 만들다가 발효기능을 사용해도 괜찮은지 실온에서 해야하는지 잘 모르겠어서 그냥 발효기능을 사용했거든요! 찾아봐도 나오지 않아서... (제가 못 찾는 걸 수도... ㅠㅠ) 궁금해서 여쭤봅니당 !!
안녕하세요 망고님!^^ 바게트 반죽 온도 24도가 의미하는 것은, 정확히 말하자면 반죽 치는 것을 마쳤을 때의 반죽의 최종 온도를 의미해요! 그 온도를 24도 내외로 설정하구요, 이 반죽을 발효 할 때는 일반적으로 27도 내외에서 발효를 진행합니다! 하지만 그 이후가 중요합니다! 우리가 바게트 반죽의 1차 발효를 보통 상온에서 좀 하다가 저온으로 오버나잇 끌고 가잖아요. 그리고 다음날 상온에서 다시 1~2시간 더 발효시켜 반죽의 온도를 상온까지 끌어 올리면서(물론 상온 온도에 맞추지 않고 더 낮아도 괜찮습니다.) 최종 발효를 마무리해요! 이때 예를 들어 반죽 온도가 27도 정도 된다고 친다면, 반죽이 늘어지고 쳐지기 때문에 반죽을 텐션있게 성형하기가 힘들어요. 특히나 스틱형 바게트 성형의 경우 각을 잡기가 매우 힘듭니다. 따라서, 성형하기 전에는 반죽온도가 낮을 수록 좋습니다. 그만큼 반죽이 되직하고 구조력이 강합니다.그 말은즉슨 반죽을 만지기가 수월하다는 뜻이구요. 이렇게 한 번 해 보세요! 반죽을 마치고 발효기능을 사용해서 발효를 약 40~50% 정도 진행한 후 냉장고에 넣어서 오버나잇(12시간 내외) 시켜 보세요. 그리고 다음날 상온에서 마지막 최종 발효를 진행해 보세요! 근데 다음날 상온에 빼서 나머지 발효를 진행하는데 3~4시간 이상 걸리는 것은 좀 위험해요. 반죽의 신장성이 너무 강해질 수 있거든요. 그때는 발효실에 넣어서 속도를 올린 후 분할 하기 전에 다시 냉장고에 넣어서 냉을 충분히 먹여주세요.(한 시간 정도면 될 거예요!) 최대한 자세히 설명을 드리려고 노력했는데, 글이라서 전달이 잘 됐을지 걱정이 되네요!^^ 작업하시고 말씀 남겨주시면 다시 이야가 나눠요! 홧팅요!!!^^
안녕하세요! 유주님~^^ 충분히 가능합니다. 다만 아시다시피 통밀은 T65에 비해서 거칠게 제분되기 때문에 외피(밀겨)가 많이 섞여있잖아요. 그래서 글루텐이 T65만큼 짱짱하게 잡히지 않아요. 그렇기 때문에 전반적인 오븐스프링이 낮고 이로 인한 쿠프 열림 또한 부족하고...결정적으로 원하시는 기공숭숭 내상은 안 나올 거예요. 하지만 상기 내용이 목적인 베이킹이 아니라, 통밀 100%의 구수한 바게트를 굽는 것이라면 충분히 가능합니다. 포리쉐 T80(준통밀)로 바게트를 많이 만들어 봤는데요, 반죽의 성형, 쿠프, 오브닝 모두 잘 나와요. 단, 수분율을 너무 높게 가져가지는 마세요! 포리쉐T80을 사용하신다면 수분율 72~73프로 추천드립니다. 아주 맛있고 멋지게 잘 나와요~^^ 감사합니다.
안녕하세요! 반가워요~^^ 요즘 기온이 많이 떨어졌죠?! 혹시 반죽 믹싱을 저와 같이 주걱이나 손으로 하시나요? 그렇다면 아마 믹싱 후 반죽온도가 27도 전후가 될 거예요. 바게트는 기본적으로 반죽온도를 24도를 유지하는 게 굉장히 중요해요. 믹서로 반죽을 칠 경우는 글루텐을 한 번에 완성해서 폴딩 한 차례 후 바로 저온에 들어 가요. 하지만 우리같이 손반죽으로 하는 경우는 3회 정도의 폴딩을 거치는데, 반죽온도가 높을 경우 폴딩과 휴지 과정 중에 발효가 진행되기 때문에 반죽 상태가 좋지 않게 돼요. 여러번 테스트 한 결과, 발효가 좀 많이 진행되는 반죽을 폴딩할 경우 반죽이 쳐지고 힘(결속력)이 풀리면서 상태가 안 좋아지더라구요. 그래서 저는 휴지를 냉장에서 진행하여 반죽온도를 18~20도 전후로 진행해요. 믹싱 후에는 꼭 저온에서 휴지를 주어 반죽온도를 20~24도로 세팅하시고, 그 이후에는 최소 20도 전후로 세팅하시는 게 안정적일 것 같아요. 이렇게 빵에 대해서 이야기를 나누니 참 좋네요.. 편하게 말씀 남겨주세요! 저도 다시 한 번 생각을 해 보게 되고 책을 꺼내 보게 돼서 공부가 되네요!^^
@@millgun6763 아하~ 그렇군요^^ 분명 가성형 할때 부터 탄력을 준다고 나름 열심히... 유튜브와 비슷하게 해 봤지만 결과물이 조금씩 아쉬웠거든요..수분량 조절 실패인가 하믄써... 이런 원인이 또 있다고 하니 다시 천천히 따라가 보겠습니다^^ 성의 있는 답변 너무 감사드려요~ 추석 잘 보내세요^^
@@박제임스-l4c 작업을 하다보면 계속해서 원인이 하나씩 보이더라구요...그 과정이 좀 지치고 힘들긴 하지만 잘 넘어가면 엄청난 성장이 있었던 것 같아요!^^ 포기하지 마시고 끝까지 밀어붙이셨으면 좋겠어요! 밀군이 최대한 써폿할게요!!! 그리고 말씀하신대로 수분율! 정말 중요해요...이게 거의 메인 같다는 생각이 들어요. 어떤 밀가루를 사용하시느냐에 따라서 수분율이 확 달라져요. 밀가루별(강력분/T65) 그리고 브렌드별로 물을 흡수하는 정도가 다 달라요. 사용하시는 밀가루가 무엇인지 남겨주시면 더 자세한 답변 드릴 수 있을 것 같아요! 우리가 사용하는 밀가루에 대한 이해가 정말 중요해요!^^
@@millgun6763 그렇지않아도 인스타에 멘탈관리에 관해서 글 올리신거 보고 참 와닿더라구요ㅜㅜ 그래서 가끔 이스트랑 버터 설탕 넣어 누구나 좋아하는 식빵이랑 스콘 포카치아 쿠키...만들어 자존감을 좀 높이기도 한담니다 ㅋ 물론 이런것도 쉽지 않지만요.ㅎㅎㅎ 주저리 ...얘기가... 밀가루는 포리쉐t65 르뱅은 30% 수분율65~70% 로 만들어 보았습니다. 추석 연휴가 끝나면 밀군님 레시피로 도전해 봐야겠어요~
@@박제임스-l4c 저도 그래요! 작업이 계속해서 잘 안 되고 자신감이 떨어지면 안정적으로 잘하는 품목을 만들면서 다시 힘을 냅니다~^^;; 르뱅 30% 배합을 사용하시는군요! 저는 주로 20%로 진행을 해서 30%의 르뱅 반죽은 어떨지 궁금하네요...후기 남겨주시면 저도 공부가 될 것 같습니다. 반죽의 물성이 20%에 비해서 더 질어지는지 사워함은 더 강해지는지...너무 궁금하네요! 작업 화이팅하시구요, 앞으로도 빵에 대해서 이런저런 이야기 나누면서 함께 배우고 성장하면 좋겠습니다! 그럼 다음에 또 봬요~^^ 감사합니다.
요즘 바게트만 굽는데.. 다양한 레시피를 보면서 똑같이 따라해도 다른 결과물에 시무룩합니다. (ㅜㅜ 바게트 넘나 어려운 것) 밀군님 영상은 그냥 아트네요. 무료로 보게 해주셔서 감사합니다
안녕하세요! 말씀 감사합니다...^^
어떤 부분이 좀 힘드셨을까요?! 반죽의 물성이 너무 질다면 단순히 수분율을 좀 낮춰서 작업하면 훨씬 수월할 거예요. 각 레시피별 수분율은 재료별, 작업자별 등 다양한 요소에 영향을 받기 때문에 참고만 하시고 나에게 맞는 수분율을 찾아가는 게 중요한 것 같아요.
계속 하다보면 분명히 되니까 끝까지 화이팅입니다!^^
@@millgun6763 밀군님 감사합니다. 한식은 한 음식의ㅡ레시피가 비슷비슷 하잖아요. 근데 바게트는 만드는 사람마다 정말 방법이 여러가지인 것 같아요ㅜㅜ 정답은 없는것이죠?
@@summer_green_blue 빵을 하면 할수록 분명하게 느끼는 것이 하나 있다면, 말씀처럼 정말 정답이 없어요!^^;;
그렇기 때문에 다른 이의 레시피 및 공정은 그저 참고만 하고 현재 작업자인 내가 커버할 수 있는 범위 내에서 작업을 해 나가는 게 중요한 것 같아요. 그렇게 터벅터벅 걷다가 다른 이의 레시피와 공정을 다시 보게 되면 그때서야 제대로 보이고 따라하거나 그 이상을 해낼 수 있는 것 같아요.
우리나라에서는 쿠프가 날카롭게 열리고 밸런스도 칼 같이 나와야 좋은 빵이라는 인식이 있지만 프랑스 본토의 바게트와 기타 빵들을 보면 정말 러프하거든요! 정답이 어디 있겠어요?!^^;;
그러니 편안한 맘으로 작업하셨으면 해요! 그러다 보면 분명 잘 될 거예요!
홧팅요!^^
@@millgun6763 감사합니다. 밀군님 인스타 카드도 잘 보고있습니다. 밀군님 빵 먹어보고싶네요 :)
@@summer_green_blue 언젠가 그런 날이 오기를 기대해 봅니다~^^ 좋은 하루 보내세요!☺
안녕하세요, 밀군님 인스타그램보고 유튭 찾아왔습니다 :) 밀군님 영상보고 집에서 바게트빵을 구워볼까해요,, 유익한 정보들 공유해주셔서 감사합니다!
안녕하세요! 반갑습니다.
유툽 영상에 최대한 자세히 담으려고 노력했는데요, 혹시 작업하시다가 나누고 싶으신 얘기 있으시면 언제든 편하게 댓글 남겨주세요!^^
감사합니다.
밀군님 혹시 드라이인스턴트 대신 르방넣어서.해보고싶은데 몇프로로 하면될까요?
그럼 사워도우 맛을 제대로 느껴야 겠지요?!^^
베이커스퍼센티지로 20% 추천드려요.(본반죽 밀가루가 100그람 이었다면 르방의 총 무게(르방의 밀가루+물)를 20그람으로 세팅) 제가 올린 사워도우 영상의 레시피 배합은 신경쓰지 마셔요. 그 퍼센티지는 좀 까다롭게 한 것이라 참고 안 하시는 것이 좋습니다.
20%를 넘어가면 산도가 지나칠 수 있고, 반죽의 물성도 다루기 힘들어 질 수 있으며 이 포인트가 반죽의 오븐스프링 등과 다소 연계가 되기에 사워도우는 대체적으로 르방을 20% 넣는 것을 기준으로 삼는 편이예요.
맛난 사워도우 만드세요!^^
@@millgun6763 아공 네 정성스런답변 넘 감사합니다🫶🫶
일반강력분으로 도전해보겠습니다!
안녕하세요!^^ 영상을 시청해 주셔서 감사드려요.
일반 강력분으로 작업하신다면 수분율을 1~2% 올리시는 것을 추천드립니다. 잘 아시다시피 강력분은 경질밀을 제분한 밀가루이기 때문에 단백질 함량이 매우 높습니다.(프랑스 밀가루는 주로 연질밀로 만들어져요.) 그렇게 하시면 물성이 비슷해 질 것이라고 생각돼요.
더불어, 강력분으로 바게트를 만들 경우 맛과 풍미에 차이가 생깁니다. 한국의 구수한 누룽지 맛이 크러스트에 깊이 나서 꼬소하니 참 맛있는데요...^^;; 대신 크럼(속 살)의 풍미는 없어서 심심해요.(그만큼 제분을 많이 하기 때문에 밀기울(회분)이 없어서 그래요.) 그리고 밀의 특성상 크러스트가 거칠어서 흔히 입천장 까진다는 표현을 쓰는데요...그게 강력분으로 바게트를 만들 때 발생하는 현상이예요...
그래도...강력분으로 만든 바게트 크러스트의 누룽지 꼬소한 풍미는 정말 인상적이예요!^^ 뭔가 한국인에게 익숙한 풍미라고 해야 할까요?! 참 좋더라구요...
후기 부탁드려요! 감사합니다~^^
@@millgun6763 호밀가루 조금 섞어서 했는데 기공이 저렇게 균일하진않지만 겉바 속쫀촉 너무 맛있었어요! 색도 짙은 갈색이랑 브라운이랑 맛나게 보이구요. 친절한 도움 너무 감사합니다😄
@@Yellllowgreen 호밀의 풍미 참 좋죠...^^ 콘텐츠가 도움이 돼서 기쁘네요! 감사드리구요, 편안한 밤 보내세요!^^
차근차근 잘 따라해보겠습니다~~~ 오랜시간 투자해서 얻은 경험이실텐데 나눠주셔서 감사해요!~~
남이님 스타일의 바게트를 만드시는 데 본 콘텐츠가 도움이 됐으면 좋겠어요!^^ (공감해 주셔서 감사합니다! 빵을 만드는 사람은 다 아는 것 같아요...^^;;)
밀군님의 손놀림 갖고싶어요 사고싶어요
덥석!ㅋㅋㅋ
깜짝 놀랐잖아요....'덥석' 잡으셔서!^^ㅋㅋㅋ
1차폴딩했는데 너무 반죽이 질척거리네요 물을 거의 안뭍혔는데도 이러면 폴딩을 4차까지해도될까요??
안녕하세요!
질척임 정도가 너무 심하다 싶으면...수율을 낮추는 게 좋아요. 폴딩으로 과수율을 잡는 게 쉽지 않습니다. 믹서의 경우는 교반력의 힘이 있기 때문에 바시나주(조정수)를 통해서 수율을 높일 수 있지만 핸드 폴딩은 좀 힘들더라구요...
추가 폴딩으로 어느 정도 커버 했다고 해도...나중에 오븐 스프링 때 쿠프가 안 열릴 확률도 높기 때문에, 수율을 낮추는 것을 추천드려요!^^
댓글 감사합니다🥹
안그래도 쿠프가 잘 안열렸어요
두번째꺼 다시 도전중이에요!
@@som2slife 수율이 높은 빵의 장점은 분명하지만, 더 중요한 것은 작업자에게 적합한(숙련도, 사용하는 오븐 사양과 같은 장비, 작업환경 등) 수율을 세팅하는 것이라고 생각해요.
꼭 수율이 높아야지만 내상이 더 열리고 오븐스프링이 힘차고 토끼귀가 활짝 펴지는 것은 아니니 너무 부담 갖지 않으셨으면 합니다! ^^;;
감사합니다.
아니....이렇게 멋진바게트를 위즈웰로? 맛있겠어요...
친정노모가 프랑스풍의 하드계열빵을 너무 좋아하셔서 위즈웰 인헨스 오븐을 구입했는데
아직 밀가루를 못샀습니다.
국내 생산 밀가루로는 어떤 밀가루를 구입하면 좋을까요? 꼭 프랑스 밀가루여야 할까요? 밀가루에 관련된 지식도 너무 궁금합니다.
안녕하세요!^^
꼭 프랑스 밀가루일 필요는 없지만, 되도록 프랑스 밀가루를 추천드려요. 그렇지 않으면 일반 강력분을 사용하시게 될텐데 아무래도 프랑스 밀가루(T65)에 비해서 크러스트가 거칠고 강해서 어머님께서 씹고 소화하시는데 부담이 될 것 같아요. 그래서 프랑스 밀가루를 추천드립니다.
인터넷에 '포리쉐 밀가루'라고 검색하시면 '하이브레드'라는 곳에서 1키로 소분으로 판매하고 있어요. 혹시 영상 속의 수율이 높을 수 있으니 본인의 작업성에 맞게 조정하시는 것을 추천드리구요.(참고로 프랑스 밀가루는 브랜드별로 수분율이 다릅니다.)
강력분을 사용하신다면 프랑스 밀가루(티65)보다 수율을 3% 정도 이상 늘리셔도 괜찮을 거예요.
(다시 한 번 말씀드리지만, 바게트를 강력분으로 만드는 것을 극도로 반대하는 주의입니다.ㅡㅡ;; 그 거칠고 천장 까질 것 같은 크러스트 때문에 입 안이 쓰릴 때 참 불쾌해요.)
어르신께서 하드계열을 좋아하신다니...무조건 프랑스 밀가루(티65)로 가야겠죠?!^^ 좋은 시간 보내시기 바랍니다. 작업하시다가 나누고 싶은 얘기 있으시면 이곳 또는 인스타 디엠으로 연락주세요! 어르신께서 맛있게 드시는 모습을 상상하니 흐뭇하네요!^^
안녕하세요~ 여러가지 실패 원인을 체험하고있는 요즘입니다. 그나마 이번엔 먹을수는 있게 됐는데... 빵이 처음으로 탔는데.. 같이넣어둔 무쇠팬에 물을 넣고 10분후에 뺐어요. 그래서일까요?
그리고 바닥이 확 터졌네요.. 위에는 안터지고.ㅎㅎ 어떤 이유가 있을까요? 할수록 어렵습니다. 시무룩~
안녕하세요! 답글이 늦었네요..^^;;
한창 바게트를 달리고 계시군요! 그나마 먹을 수 있다고 말씀하셨지만, 그 과정이 얼마나 험난하고 길었을지 상상이 됩니다. 정말 외롭고 힘든 싸움이더라구요...
무쇠팬 안에서 빵이 타기는 힘든데요, 무쇠팬을 오븐 예열시 함께 넣었다고 해도(30분 이상) 그 안에서 빵이(바닥면 제외) 타기는 힘들거든요.(하드계열 빵 맞죠?!) 설탕과 같은 당이 들어간 반죽이라면 충분히 그럴 수 있지만 린타입 반죽(밀가무,물,소금,이스트 베이스) 반죽의 경우는 바닥만 멋지게 그을려지고 상단과 측면은 무쇠팬 뚜껑을 열게 되면(오브닝 후 약 20분 내외) 뽀얀 속살과 살짝의 브라운 컬러가 있을텐데요...
그리고 무쇠팬 안에 그냥 물 보다는 얼음 조각을 넣어주는 것이 스팀효과와 크러스트 외관의 수포(기포) 자국으로 인해 극적인 효과를 만들 수 있어요(그 부위의 식감의 경쾌함도 줄 수 있구요.)
바닥면, 즉 이음면이 터졌다는 것은 쿠프(반죽 상단에 칼집을 내는 것)를 넣지 않았거나 너무 얕았기 때문은 아닐까 싶어요. 쿠프를 조금 깊고 시원하게(되도록 일자) 해 보시면 어떨까 싶습니다.
지금 많이 힘드시겠지만, 나중에 돌이켜 보면 참 단순한 공정과 이론이었구나 하게 될 거예요...^^;; 그리고 끝까지 하면 분명히 되니까 힘내세요!
밀군 인스타 디엠으로 사진과 관련 내용 앞으로 보내주시면 제가 시간이 되는대로 피드백 해 드릴게요!
진심으로 응원합니다! 레츠기릿~^^
@@millgun6763 헉..답변 너무 감사합니다. 그런데 무쇠에 넣어 구운게아니라, 자갈대신... 밑에 깔았고 오븐에 수분기능이 없어 .평소엔 얼음 넣었는데, 혹시 온도가 떨어지는건가싶어..끓인물을 넣었다가 10분후에 꺼냈는데.. 혹시 그게 탄 원인일수있나했습니다.
@@jungsookshin6713 제 생각에 그게 탄 원인은 아닐 것 같아요. 스팀 방식에 의해서 좌우되지는 않을 것 같아요. 어렵네요...^^;;
밀군님! 혹시 덧가루도 반죽과 동일한 밀가루를 사용하셨을까요??
덧가루는 강력분을 사용하시면 좋아요. 강력분이 입자가 거칠어서 뭉치지 않아서 흩뿌리기 좋아요. 강력분이 없으시면 그냥 T65나 통밀 등 다른 밀가루 사용해도 괜찮아요.
단지 흩뿌려진 밀가루에 뭉침이 좀 생기겠지만 굽고 난 후 털어내면 돼요. (소량으로 사용되는 덧가루는 반죽이 들러붙지 않게 하는 용도이기 때문에 빵 맛에 영향을 주지 않으니 크게 신경쓰지 않으셔도 돼요.)
밀군님 같은 t65라도 수분율 차이가 나나요 온갖 t65로 만든 레시를 다 해봐도 반쥭이 넘넘 질어요 그 비율을 어느정도 줄여야 하는지 감도 안오고
Des champs 인가 겉에 그렇개 적힌 t65였어요 많이 쓰시는 포리쉐? 그건 아닌것 같은데
제가 쓰는 t65 가 일반 t65 보다 수분율이 많아서일까요
안녕하세요!
T65 밀가루는 브랜드별로 수분율과 성질(작업성, 맛, 풍미...등)이 다릅니다. 그 이유는 각 제분소마다 제분하는 방식이 다르고, 더 중요한 것은 그 밀을 수확한 떼루아 및 모종의 성질 자체가 다르기 때문이기도 해요.
따라서, 어떤 밀가루를 사용하든간에 그 밀가루에 맞는 수분율을 설정해 주는 게 중요합니다.(그렇다면 현재 사용하는 밀가루의 수분율을 조금 낮추는 게 좋겠죠?!) 누군가의 레시피에 있는 수분율을 똑같이 따라하는 것은 불가능 또는 비효율적일 수 있어요. 이 부분이 가장 중요하구요.
더불어 말씀드리자면...
인적으로 밀가루 품질 자체가 떨어지는 제품들이 있습니다. 그래서 작업성과 맛이 뛰어난 '포리쉐 티65'와 같은 프리미엄급 제품을 사용하시는 것을 추천드립니다. 그렇지 않다면 질문에서 언급하신 제품 말고, 'tradition(흔히 트레디션이라고 불립니다.) 이 붙은 제품을 사용하시는 것도 좋을 듯 합니다.
국내에 품질 좋은 프랑스 밀가루 브랜드가 많이 유입되고 있으니 좋은 제품을 사용해 보세요. 작업성이 확연히 다르고 맛과 풍미도 좋답니다!^^
와- 내상이 예쁘네요! 밀가루를 이렇게나 곱게 잘 뿌리시는 분은 처음 봤습니다. 또 반죽을 잘 달래가며 하시는 모습에 참 힐링됐습니다. 과정마다의 포인트 짚어주기도 깔끔하네 도움 되는것 같아요. 우람한 손과 팔로 딱 1개용을 잘 계량해 만드시니 더 인상 깊습니다 :)
안녕하세요! 영상을 깊게 공감해 주셔서 기쁘네요...^^ 작업하시는데 조금이나마 도움이 됐으면 좋겠구요, 인스타나 유투브에서 언제든 편하게 빵 이야기 나눴으면 해요! 감사합니다:)
밀군님 오랜만에 또 질문 좀 해 볼께요~ㅎ
요새 오븐도 바꾸고 해서 포리쉐로 바게트 구워 보는데 밀군님 처럼 내상이 안 나와 주네요~ㅠ
혹시 바게트틀로 구우면 바게트내상이 좀 안 나오나요??
그래서 다들 바게트틀 사용 안하고
발효천에 발효해서 직접 돌판위에서 굽는 이유가 있는건가요??
안녕하세요!^^
오브닝 과정에서 바게트 내상이 열리는 원리는 높은 하단열을 반죽의 바닥면이 직접 받기 때문이예요. 따라서 바게트틀을 사용하게 되면 그 포인트가 없어지기 때문에 하드계열의 열린 내상을 위해서는 사용하시면 안돼요!
틀 사용하지 마시고 반죽을 그대로 달궈진 팬 또는 베이킹스톤 등에 밀어 넣어보세요! 내상이 훨씬 좋아질 거예요. 그리고 스팀과 쿠프는 필수예요!
홧팅!!!^^
@@millgun6763 밀군님 시원한답변 주셔서 감사합니다~어쩐지 바게트틀을 이용하는 베이커가 별루 없다 했어요~~ㅎ ♡♡
밀군님 9:20 쯤 나오는 2차발효 완료점 테스트는 일반 식빵이라던지.. 단과자빵 이런거 할때도 동일하게 보면 될까요?
손가랏으로 눌럿을때 올라오지만 자국이 살짤남는...?
우선, 반죽의 발효점은 발효가스가 적정하게 차올랐을 때로 보기 때문에 반죽의 표면을 눌러서 그것을 확인하는 공식은 같지만 일반 단과자빵의 경우는 반죽 표면에 계란물칠을 해서 굽잖아요. 그런데 발효점 테스트 때문에 하드계열처럼 덧가루를 뿌려서 체크하면 그 위에 계란물칠을 할 때 표면이 거칠고 식감도 떨어지기 때문에 육안으로 체크하는 게 좋을 것 같아요. 더불어 눌린 자국이 보기 좋지 않게 표현되기도 하구요. 그래서 팬을 잡고 흔들어서 반죽의 출렁임을 보거나 부피의 변화를 살펴봄으로써 발효점을 잡는 것을 추천드려요!^^
I really liked your video. It is charming and interesting as always. Hope you shoot more videos.🙆♀️🥰
I'll try and do my best! Thank you for your support and sweet comments. I feel it!^^
Thank you so much my dear friend for sharing this lovely recipe 🌹👏
Thank you for drop by my channel. I hope you make a lovely baguette and feel free to talk about it. :D
베이킹 카페보고왔네요~~T65?밀가루는 어느사이트에서 사셨나요? 포리쉐65가 거의 품절인것같아서요~T55도 용량같게써도 괜찮나요?
안녕하세요! 포리쉐 필가루 소분(1키로 단위)은 '하이브레드'라는 곳에서 구매하실 수 있는데, 현재 품절이더라구요...곧 풀리지 않을까 싶어요!
티55는 티65에 비해서 물을 덜 빨기 때문에 티55를 사용할 경우 수분율을 낮추는 게 좋을 것 같아요.
@@millgun6763 자세한 피드도 댓글도 감사해요🙏
@@som2slife 감사합니다!^^
그리고 혹시나 도움이 될까 싶어서 몇 자 더 남겨요! 하드계열은 버터 및 계란 등이 들어가지 않는 순수 재료(밀가루,물,소금,이스트 베이스)와 발효를 통해 밀가루 본연의 맛과 발효의 풍미를 즐기는 빵이기 때문에 티55보다는 회분 함량이 높은 티65 또는 그 이상을 베이스로 사용하는 게 좋아요.
티55의 경우는 치아바타를 만들 때 자주 사용하는데요, 오븐스프링이 티65만큼 높지 않고, 회분향도 티65보다 덜 하기 때문에 주로 치아바타를 만들어서 샌드위치로 많이 사용해요! 식감 또한 덜 부담스럽구요. 그래서 티55는 제과용 밀가루(굳이 따지자면 박력분이지만, 실제로는 박력과 중력 그 사이에서 중력에 좀 더 가까운 바디를 가지고 있어요.)로도 사용해요.
물론 티55로 바게트나 로프를 만들어도 문제 없지만, 좀 더 본질에 다가간다면 최소 티65를 사용하는 게 좋지 않을까 싶어요!^^
@@millgun6763 대박대박 공부해야할게 많네요~ 감사합니다
베이킹에 진심이느껴지세요🫶
유툽 많이볼게요~~
밀군님 저 바닥에 까는 녹슨철판 같은 종이는 뭐에요? ^^;;; 핏자에도 나오던데
안녕하세요!
테프론시트라고 하는데요, 반죽을 밀어 넣을 때 아주 중요하니 꼭 세팅하셔요.
반영구성 제품이고 제과 및 제빵에 유용하게 사용 돼요!^^
오늘도 멋들어진 바게트가 만들어지는 과정 잘~ 보고 갑니다👍같은 오븐인데 왜 전 다른 바게트가 나오는지 ㅠㅠ 더 공부해야겠어요!!
저는 시영님처럼 제과가 이쁘게 잘 안 나와요..^^;; 우리 같이 파이팅 해용! Let's get it!
밀군님~ 안녕하세요?
발효빵에 입문한지 한달 조금 넘은 빵린인데요^^
오늘 바게트 구웠는데 밀군님의 섬세한 설명과 손동작 덕분에완전 성공했답니다.
근데 포리쉐T65 밀가루...넘 맛난데
넘....질척거려서 혼났네요ㅎㅎㅎ
그래도 쿠프도 열리고 겉바속촉~ 기공도 넘 이쁜 아이가 나왔어요.
이제 바게트 사러 유명한 빵집 갈 필요없겟어요!!!ㅎㅎㅎ
넘~~감사드려요^^
르방으로 만드는 바게트 영상도 있으면 좋겠어요^^;;;
안녕하세요 은이님!
제 영상이 도움이 돼서 기쁘네요! 므흣~^^
포리쉐 밀가루 참 맛나죠?! 맛도 좋고 품질도 좋아서 저도 애용합니다. 반죽이 너무 질척인다면 수분율을 조금 낮추셔도 될 것 같아요! 그래도 기공와 쿠프는 잘 열릴 거예요!
나중에 기회가 되면 르방 바게트도 한 번 준비해 볼게요.
(저도 바게트 안 사 먹은지 꽤 됐어요..^^ㅋ)
다가오는 한 주 잘 보내세용!!!
(안내사항)
1. 이번 콘텐츠에서는 자막을 최소화하여 영상의 집중도를 올렸어요.
(공정별 중요한 내용은 짧게 정리해서 카드 형식으로 만들었어요.)
2. 영상을 보시고 궁금하거나 나누고 싶은 얘기는 댓글로 남겨주세요! 공유하고 싶은 얘기가 너무 많아요~^^
- 프랑스빵을 좋아하는 사람들에게 있어서 바게트는 필수 코스 같아요! 최소한의 재료가 들어가는 기본품목이지만 제대로 만들어 내기는 참 어렵더라구요...
- 베이킹 스톤이나 기타 장비를 사용하지 않고, 일반 가정용 오븐 그 자체만으로도 훌륭한 아티장 바게트를 분명히 만들 수 있어요! 꼭 도전하셔서 인생 바게트를 만나시길 바래요! 밀군이 도와드릴게요~^^
* 영상의 오븐은 위즈웰에서 협찬 받은 'WOP100 인헨스' 모델 입니다.
우연히 들렀다가 좋은 정보 얻고 갑니다 감사합니다
오토리즈와 폴딩 저온 온도… 25도26도 정도야 했는데
완성에 뭔가 달랐던 이유에 유래카를 주신듯 합니다
올리신 오븐 정보를 보니 열선 오븐이더군요
컨백션 오븐으로는 빵 바닥 부분을 저렇게 완성 시키는 건 불가능 일까요?
사용하는 피자스톤이 너무 작아서 ㅠㅠ
바게트는 일반적인 스틸판 예열(스팀)로만 굽고 있습니다
좋은 지식을 그냥 달라는거 같아 죄송합니다만 ㅠㅠ
조언 부탁드립니다
@@roonheewayne535 영상이 도움이 돼서 뿌듯하네요!^^
우선, 사용하시는 오븐이 벤츠급(스메그, 우녹스, 지에라)인가요?
벤츠급 컨백 오븐의 경우는 베이킹스톤(피자스톤)을 설치하고 예열을 충분히 한 후 반죽을 넣고 10분 동안 전원을 끕니다(컨백 바람이 크러스트를 빨리 만들어서 오븐스프링을 방해하기 때문이예요. 벤츠급 같은 경우는 오븐의 내열 성능이 뛰어나서 10분 동안 전원을 꺼도 열 보존열이 우수합니다.) 오븐스프링이 다 일어난 후 다시 컨백을 가동시켜 10분 정도 진행한 후 마무리 해요. 이 방식을 통해 업장 수준에 버금가는 바게트를 만들 수 있어요.
하지만 일반 가정용 컨백 오븐은 위 설명과 같은 방식이 불가능해요. 그래서 내열 강화 유리볼을 반죽 위에 덮거나, 롯지 콤보(10인치)를 사용해서 반죽의 오븐스프링을 만들어요.(반죽이 내뱉는 수분을 가둬서 자체 스팀기능을 형성하는 거예요.) 이와 같은 방식을 사용하지 않는다면 열린 쿠프와 기공숭숭한 바게트를 일반 가정용 오븐에서는 만들기가 불가능....한 것 같아요.
저도 베이킹스톤이 아닌 일반 철판(위즈웰 오븐 전용)을 사용해요. 예열을 20분 돌리면 철판이 250도 정도까지 올라가더라구요. 그리고 오븐 자체에 스팀 기능이 있어서 하드계열을 만들 수 있는 환경이 조성 됩니다. 하드계열 오브닝의 포인트는 230~250도의 높은 열과 스팀! 이 두 가지예요.(필수)
그리구, 편하게 말씀 남겨주세요! 부족하지만 그동안 공부하면서 체득한 지식과 경험을 공유하면서 함께 배우고 성장하는 우리가 되기 위해서 유투브를 시작하게 됐어요! ^^ 더 많은 이야기 나눠요~!!!
@@millgun6763 답변 감사합니다
벤츠급까지는 아니구요 ㅠㅠ 젤 좋은 사양 아래 단계입니다
이렇게 빵을 굽게 될 줄 모르고 오븐공부를 안하고 가격의 벽에… 사 버린ㅠㅠ
300도까지 예열가능 스팀기능(250도)있는 돌돔형열수증기오븐입니다(일본)
아무튼 반죽의 발효의 문제를 빼고 볼때
쿠프도 기공도 영 나쁘지 않고 맛도 나름 맛있다고 ㅎ 먹고 있습니다
다만 구워진 빵바닥이 동그래요 ㅠㅠ (250도 스팀8분 250도 8분)
데크오븐이나 영상에서 처럼은 불가능 한건가 해서요
이래저래 찾아본 영상들 중에서 간지러운 부분을 제일 잘 긁어 주신 내용과
정말 진심을 다해 빵반죽을 만지시는 모습에 감동 받았습니다 ^^
아직은 초보 수준이라 돌려보기 백만번 중이니 앞으로도 좋은 정보 기다리겠습니다
참 성형한 모양과 쿠프의 모양이 완성에도 어떻게 영향을 주는지가 궁금합니다
기회가 되면 영상자료로 보고 싶습니다! 그럼 좋은 주말 되세요
@@roonheewayne535 오븐 스팩이 상당해 보입니다. 300도까지 올라가고 스팀기능까지 있으니 하드계열을 굽는 데는 최적화 된 것 같아요!^^
바닥이 동그랗다는 말씀이 어떤 의미인지 이해가 잘 되지가 않네요...혹시 굽고나면 바닥면이 살짝 위로 봉긋하게 올라가는 것을 의미하실까요? 제가 예전에 롯지팬에 동그란 로프를 바로 올려서 구울 때 그런 증상이 자주 나왔었거든요. 바닥면이 오돌토돌 하면서 반듯하지 않고 위로 살짝 붕 뜨더라구요.
혹시 이 내용이 맞나요??? 아니면 조금만 더 자세한 설명 부탁드려요! 굉장히 호기심이 가네요...^^
그리구, 스팀양이 얼만큼인지는 모르겠지만, 스팀을 8분이나 주는 것은 너무 너무 너무 과한 것 같아요. 보통 스팀은 업장 데크 기준 3~5초 내외로 줘요. 일반 가정집 오븐은 두 배 정도 하면 적당하구요.(스팀 성능과 용적대비 오븐 사이즈가 작기 때문예요.)
그리구 성형한 모양과 쿠프에 대한 말씀을 드리자면, 최종성형 모양 그대로 반죽이 구워진다고 보시면 돼요. 그래서 성형할 때 반죽의 밸런스를 잘 맞춰줘야 해요. 제 영상 보시면 2차 발효 완료 후 디패닝 한 후에 손을 다시 한 번 각을 잡아 주잖아요?! 그렇게 해서 밸런스를 어느정도 보완할 수는 있지만 기본 모양 골자는 바꿀 수 없어요.
쿠프는 굉장히 중요한 부분이라는 것을 최근 느꼈어요. 쿠프가 잘 열리지 않으면 빵의 오븐스프링이 최대치로 되지 않기 때문에 빵의 부피가 작고 그로인해 당연히 조밀한 내상을 만나게 됩니다. 이는 식감이 무겁고 빵의 풍미는 떨어지는 결과를 초래해요. 이 자료는 제가 사진을 찍어 놓은 게 있어서 조만간 제 인스타에 사진과 후기를 피드에 올려 볼게요!
@@millgun6763 빠른 답변 감사합니다
올리신 영상에서 보이는 빵은 바닥면이 전체적으로 펑퍼짐하니 넓게 완성 되어 보입니다만
제 경우에는 측면 단면으로 보면 타원이라
(원형에 가까운,,,,,, 좀 과장해서 빵 굴리기가 가능할 정도 ㅠㅠ)
바닥의 가운데 부분만 색이 진하게 라인이 되어 구워진 형상입니다
단면이 삼각형같은 원형이 아니라 똥그래요 그래서 가운데 길게 줄이 ㅠㅠ
그리고 오븐은 설명서에 스팀의 양에 대한 설명은 없지만
스팀예열로 내부 환경이 완성된 후 도중에 스팀이 나오지는 않는다고 되어 있습니다
사용하는 오븐이 나름 고수님들도 사용을 많이 하는지라 굽는 시간을 참고 하고 있습니다
그리고 그들의 결과물도 제가 구운 “똥그란”수준은 아니지만
올리신 영상에서처럼 바닥면이 철퍼덕 골고루 구워지진 않았습니다
그래서 그 “똥그란” 단면에 그러려니 하며
데크 가스가 아니면 가게(맛난)에서 처럼은 안되나 보다… 했는데
올리신 영상의 철퍼덕 넓적 바닥면을 보고 오잉???!!!
그래서 유투브라는 곳에 처음으로 글을 써 보게 된 ^^;;;
놀러왔어요 인친님 :)
안녕하세요! 저도 지금 놀러 갑니다~^^
밀군님 혹시 1차발효 과정에서 저온발효가 15시간을 넘겨도 괜찮을까요??
상온발효 시간을 줄이고 저온발효 시간을 늘리면 될까요??
안녕하세요! 15시간 정도면 아주 좋아요~^^ 24시간만 넘지 않으면 문제 없다고 생각하셔도 돼요!
@@millgun6763 감사합니다 남은 하루도 좋은시간 보내세요!
잘생긴 바게트 영상보며 기분좋은 주말을 맞이하는 느낌입니다^^
동작 하나하나 정성스럽게 보여주시니 밀군님의 마음까지 느껴집니다♡
이미 바게트의 달인이 되신듯하구요,,🙂
오늘도 더 행복한 하루되세요❤😍😍
안녕하세요 더 오븐님!
제 마음을 잘 알아주셔서 얼마나 감사한지 몰라요~^^
바게트 2차 발효점을 찾는 게 너무나 중요하다는 생각이 들어서 카메라를 들이댔는데, 구독자분들께서 잘 캐치하셨으면 좋겠어요!
즐겁고 행복한 명절 잘 보내세요! 감사합니다~^^
밀군님 ....레시피가 두개가 적혀있어서 혼동되는데 어떤걸로 해야되나요?
안녕하세요!^^
- (g) T65 150, 물109.5, 소금3, 인스턴트드라이이스트0.6
- (%) 밀가루100, 물73, 소금2, 인스턴트드라이이스트0.4
이 내용 말씀하시는 거죠?!
(g)은 실제 들어가는 재료의 무게이구요,
(%)는 '베이커스 퍼센티지'라고 하는 % 함량을 뜻해요.
만약 영상 속 무게의 바게트를 두 개 만든다면 T65fㅡㄹ 300그람 넣구, 나머지 재료들은 거기에 맞춰서 늘려주면 되겠죠?!(이때 베이커스퍼센티지(%)를 활용하면 편해요!^^)
감사합니다.
저온발효가 7도는 ..냉장고에서 하셨던걸까여?..
안녕하세요 인희님!
당시 제 냉장고 온도가 7도였어요. 참고로 저온 발효는 보통 3도를 권장하더라구요.
제 생각에 중요한 것은, 냉장 온도보다는 반죽의 발효 부피라고 생각해요. 각기 다른 냉장 온도에서 작업해 본 결과 냉장 온도가 그렇게 중요한 부분은 아니었던 것 같아요.
안녕하세요 :) 반죽의 온도는 어느시점에 재는 게 맞을까요 ?? 1차발효 저온숙성 전, 1차 저온숙성 후 ?? 답변부탁드립니더
안녕하세요!^^
반죽온도는 수시로 체크해 주면 좋지만 그게 많이 번거롭기 때문에 상온이 25~26도 내외이면 그냥 신경쓰지 않아도 결과에 큰 무리가 없을 거예요.(물론 바게트 반죽의 경우 권장 반죽온도는 24도 입니다.)
하지만 한여름과 같이 상온이 28~30도를 넘나들 경우에는 폴딩을 하신 후 다음 폴딩 전까지 냉장보관 하시면서 온도가 높게 올라가지 않도록 케어해 주면 좋아요!
업장의 경우는 반죽을 치기 전과 치고 난 후의 반죽온도를 체크하여 이어지는 공정을 정하게 됩니다.(반죽온도는 발효의 속도와 직결된 문제예요.)
그냥 정말 짧게 정리해 보자면, 집에서 편하게 작업하는 상황이고, 상온 온도가 25도 내외이면 반죽온도 신경쓰지 않고 작업하셔도 결과에 지장이 없어요!^^
밀군님 포르쉐 t80으로 해도 될까여?
아 글구 며칠전에 루스틱해보았어여 동일한 밀로했음 좋았겠지만 여태해본 빵중에 저한테는 최고의ㅈ결과물이었어여.
좋은 결과물을 만나셨다니 좋네요! 축하드려요~^^
T80을 사용하여 바게트를 만들면 더 구수할 거예요! 하지만 T80 밀가루 특성상 내상이 조밀할 거예요!(T80은 맷돌로 제분한 통밀가루예요.)
내상이 조밀하다는 뜻은 그만큼 식감이 T65에 비해서 덜 경쾌할 수 있지만, 대신 크러스트의 풍미는 더 진하고 크럼의 식감은 더 밀도감 있어서 씹는 맛이 더 좋을 수도 있을 것 같아요!
T80으로 작업하실 때도 동일한 수분율로 진행하시길 추천드려요!(포리쉐 밀가루 기준) 테스트 해 봤는데...T80이 물을 더 많이 흡수하지는 않았구요, 더불어 T65에 비해서 반죽의 구조력이 약한 느낌을(이것은 글루텐력으로 생각해도 될 것 같아요.) 받아서 수분율을 동일하게 가는 게 좋겠더라구요.
꼭 만들어 보세요! 구수한 통밀 바게트가 나올 거예요~^^
혹시t55로 하면 많이 다르게 나올까요??
안녕하세요!
우선 밀가루 성질 자체(특히나 단백질 함량 및 이와 연관된 글루텐성 그리고 회분 함량 등)가 다르기 때문에 개인적으로 많이 다를 것 같다고 생각해요!
제 생각에는 티55로 작업할 경우 수분율, 빵의 볼륨감, 크럼의 기공 밸런스, 쿠프 열림의 확장성, 회분함량 부족으로 인한 빵의 풍미, 크러스트의 구수함 및 질감 등 전반적인 부분이 티65보다 낮을 거예요.
하지만 유사한 각은 나오기 때문에 한 번 테스트 삼아 작업해 보시는 것도 좋은 경험이 될 것 같아요!^^
@@millgun6763 넘 정성스럽게 답변 해주셔서 감사합니다!! T55, 65 다해봐야겠어요!!!
@@박현규-v4p 맞아요! 다양하게 해 보면 그게 큰 공부가 돼요! 화이팅입니다~^^
오븐은 어떤모델쓰시는지요?
안녕하세요!
위즈웰에서 출시한 '인헨스' 오븐을 사용합니다.
@@millgun6763 감사합니다
@@seomike9459 감사합니다!^^
폴딩만 해도 결과물이 달라지는데, 어떤 원리인가요? 단순히 접기만 하는건데, 속에선 어떤 변화가 생기는건가요?
안녕하세요! 폴딩을 하게 되면 반죽의 글루텐이 발전함으로써 반죽의 구조력을 강화시키고, 이산화탄소와 산소의 순환을 통해 발효를 활성화 시키게 됩니다. 그러한 일련의 조화를 통해서 빵이 만들어지는 것 같아요~^^
주말만 기다리다가 밀군님 레시피로 지금 바게트 시도중입니다 ㅎㅎ 지금 2차 폴딩 마친 후 30분 휴지중인데 궁금한 것이 있습니다! 15시간 저온숙성을 마친 후 냉장고에서 꺼낸 차가운 상태로 중간성형을 해도 될까요? 좋은 영상 감사합니다 ^^
안녕하세요 토리님~^^
네. 문제 없어요! 오히려 좋다고 생각해요.(단지 발효 시간이 조금 더 길어질 뿐이예요!)
저온 숙성 후 바로 작업하면 반죽이 매우 차가울거예요. 중간성형 하시고 30분 휴지 시키면 반죽 온도가 어느정도 올라가 있을 거예요.(제가 어제 깜빠뉴 바게트를 그렇게 작업했는데 상당히 좋았어요)
반죽의 온도가 높으면 성형할 때 쉽게 쳐지기 때문에 차가울 수록 성형이 훨씬 편해져요.
2차 발효점만 체크 잘 하시면, 분명 잘 나올거예요.
이게 참 어려운 부분이지만...2차 발효는 부족하지 않게 끌고 가시는 게 좋아요. 영상의 핑거포인트 꼭 참고해 주세요!(물론 작업자가 반죽을 얼마나 탄력있게 성형하느냐에 따라서 시점은 달라집니다.)
홧팅요!!! 좋은 결과 기대할게요...^^
방금 구웠는데 제가 구웠던 바게트중에 최고로 잘 나와서 지금 감격중이에요 ㅠㅠ 잠봉뵈르 해먹으려고 미리 잠봉도 준비해놨답니다^^ 덕분에 일욜 아침 기분 좋게 시작합니다 ㅎㅎㅎ
이제 쿠프만 멋지게 날개가 돋는 수준까지만 가면 넘 만족 스러울 것 같아요 밀군님 좋은 레시피 정말 감사합니다!
@@도토리-w5u8f 정말 기쁘네요! 제가 다 두근거리고 그래요...^^ 진심으로 빵을 대하셔서 좋은 결과를 만나신 것 같아요!
쿠프! 정말 중요한 포인트 같아요...이게 단순히 비주얼을 위한 것이 아니라 오븐스프링, 내상 등 영향력이 엄청 크다는 것을 느끼고 있어요!
쿠프에 대한 내용을 오늘 인스타 피드 올리면서 한 번 작성해 볼게요! 이게 반죽의 발효 상태에 따라 작업방식을 달리해야 하고, 귀가 열리게 하기 위한 방법 등 참 다양한 요소가 있더라구요.
정말 축하드리구요! 곧 맛있고 만들기 편한 캉파뉴 바게트 들고 오겠습니다!^^
감사합니다.
보통 순분율을 몇%로 맞춰야할까요?? ㅠ
안녕하세요!
우선, 수분율은 정해진 기준은 없어요!(통상적으로 70% 이상을 진반죽이라고 보면 되구요.)
우리가 수분율을 설정할 때는 사용하는 밀가루에 따라서 굉장히 큰 폭으로 달라집니다.
예를 들어, 강력분은 프랑스 밀가루인 T65보다 물을 훨씬 더 많이 빨아 들여요.(약 5% 내외) 그리고 같은 T65 밀가루라고 해도 제품별로도 수분율이 크게 차이가 나요(약 3% 내외)
더불어, 작업자마다 진반죽을 다루는 기술력에 차이가 있기 때문에 직접 작업을 해 보면서 내게 적합한 수분율을 설정하는 게 가장 중요하다고 생각해요!
마지막으로, 수분율에 너무 집착하지 않는 것을 추천드려요. 그래도 충분히 내상이 잘 열리고 맛과 풍미가 좋은 바게트를 만들 수 있어요!^^
분명 같은 오븐인데... 손을 따라갈 수가 없네요.... 저는 왜 내상에 기포가 별로 없을까요 ㅠㅠ 😭
아이고...작업 결과가 좋지 않을 때 얼마나 마음이 상하는지 잘 알아서 어떤 심정이신지 잘 알 것 같아요...ㅠㅠ
내상의 기공은 수분율도 중요하지만 2차 발효점이 매우 중요해요. 현재 내상이 조밀하다면 2차 발효를 조금만 더 길게 가져가 보세요!
막상 해내고 나서 돌아보면 아무것도 아닌 게 또 바게트예요...^^;;
힘내시구요, 응원할게요!
밀가루가 아티장 T55.밖에 없는데 그대로 해도될ㄲㅏ요?
네. 가능해요! 일반적으로 T55는 65에 비해서 회분과 단백질 함량이 낮기 때문에 수분율을 고려하시면 좋을 것 같아요. 그런데 백설의 아티장 밀가루는 미국과 캐나다산을 원맥으로 사용하는 경질밀이기 때문에 프랑스 밀가루(연질밀)에 비해서 수분을 더 잘 빨아들일 거예요. 제가 아티장 밀가루를 사용해보지 않아서 정확하게 답변을 드리기는 힘들지만, 이번 콘텐츠의 수분율(73%)과 동일하게 끌고가셔도 될 것 같아요. 아마 1~2차례 작업해 보시면 아티장 T55밀가루에 맞는 수분율을 찾으실 것 같아요! 저도 되게 궁금하네요...후기 부탁드려요!^^
참고로, 프랑스빵으로 유명한 도서인 '빵에 관한 위대한 책'에 보면 T55 밀가루는 보급형이라서 바게트부터 패스츄리, 제과 등 두루두루 쓰인다고 해요. (하지만 한때 우리나라에서 T55가 바게트 밀가루의 대명사로 쓰인 이유는 단지 유통 문제로 인한 것이었다고 합니다. 제 인스타 피드 baking card에 관련 내용이 있을 거예요.)
T55로 바게트를 만드시면 65에 비해서 가벼운 식감과 풍미가 또 다른 재미와 매력으로 다가 올 것 같습니다. 저도 한 번 작업해 보고 싶어지네요~^^
남은 추석 연휴 잘 보내시고, 작업 홧팅입니다!
@@millgun6763 아 자세한 답변 감사합니다!!^^
@@다빈-b6d 행복하고 즐거운 하루 보내셔요~^^
밀군님 영상 여기저기 보는 중입니다.
제가 가지고 있는 오븐이 33리터 구형 리빙코리아제품을 가지고 있어요.
하드계열빵 만들고 싶어서 장수곱돌 사고 스팀돌도 준비했어요.
다행히 최고온도는 250도까지 올라가고요.
그런데 오븐스프링이 잘 안나와요~ㅠ
뭐가 문제인지는 제가 더 공부를 해 봐야 할것 같고요.
그래서 오븐을 바꿔 보려고 알아보고 있는데
밀군님이 인헨스오븐으로 너무 이쁜 유럽빵을 만들어서
밀군님 영상 모두 보고 있는중입니다.
궁금한 것이 있는데요. 이 오븐의 스팀사용법을 보니
15 ml의 소량만 사용하게 되어 있던데
스팀 넣을때 불편하진 않으신지요?
그리고 그렇게 적은양의 스팀으로
오븐스프링 열리는데 부족하다는 생각은 안하시는지 궁금합니다.
안녕하세요!
우선 사용하고 계신 오븐의 온도가 250도까지 올라 간다면 충분히 희망은 있다고 생각해요. 오븐스프링이 잘 안 나오는 이유는 아마도 하단열이 부족했거나 성형시 텐션이 부족했을 경우, 그리고 2차 발효점을 잘못 잡은 경우가 가장 큰 것 같아요. 오븐 예열시 돌판을 넣고 충분히 예열해 보세요. 적외선 온도계가 있다면 쏘면서 온도를 측정해 보시면 좋을 것 같아요. 230~250도가 될 때까지 충분이 달군 후 반죽을 올리면 오븐스프링이 개선 될 것 같아요.
인헨스 오븐의 스팀은 매우 편리하게 돼 있구요, 저는 영상에서처럼 반죽 넣기 전 한 번(15미리) 반죽 넣은 후 2번(15미리+15미리) 이렇게 주는데요...이정도면 충분하더라구요!
참고가 됐으면 합니다.
감사합니다~^^
@@millgun6763 상세한답변 넘 감사합니다 ♡♡
인헨스로 230도 나오시나보다 ㅜㅜ 230해놓으면 210정도밖에안올라가서 ㅜㅜ
안녕하세요!^^
내부에 스탠드형 온도계 설치해서 체크했을 때 210도 밖에 안 나온다는 말씀이신거죠?! 그럼 너무 낮은데요...
위즈웰 전용 철판 넣고 230/230으로 약 20분 정도 예열해서 적외선 온도계로 팬 온도 찍어보면 240~250도 정도까지도 올라가요. 그래서 하드계열을 구울 때 적합한 밑 열이 나오게 되거든요...
AS센터에 문의 한 번 해 보시는 게 좋을 것 같아요! 하드계열을 굽는 데 있어서 아주 중요한 부분이예요!
안녕하세요~ 영상 잘봤어요.
제 오븐은 스탐 기능이 없는 가정용 오븐인데, 이러면 어떻게 하면 좋을까요?
베이킹 스톤이 필요할까요?
안녕하세요 선미님!^^
예전에 제가 구형 위즈웰 오븐을 사용할 때 적용했던 방법인데요.
스팀을 위해서 손바닥만한 스텐리스 접시에 자갈 5알 정도를 넣어서 예열을 함께 진행한 다음에 빵 넣을 때 끓는 물을 자갈 위에 부어서 스팀효과를 만들었어요. 어느정도 효과가 있어요!
베이킹스톤은 아주 효과가 좋아요. 가능하시다면 꼭 사용하시는 것을 추천드리구요. 아니시라면 이것도 제가 썼던 방법인데요 8인치 롯지 후라이팬은 30리터 가정용 오븐 규격에 딱 들어 갈 거예요.하드계열은 하단열이 매우 중요하기 때문에 꼭 장치를 하시길 바래요.
위 내용들은 제 인스타 예전 피드에 사진과 글로 정리한 게 있는데요, 참고해 보시면 도움이 될 것 같아요!
감사합니다~^^
실용적인 방법을 알려주셔서 감사합니다 😊
@@김선미-t7f 뜨거운 자갈에 끓는 물을 부을 많이 튀어요...꼭 두툼한 긴 장갑 끼시구요! 무엇보다 안 다치는 게 제일 중요해요!^^ 감사합니다.
와! 위즈웰오븐으로 바게트가 가능했군요! 저도 위즈웰인데 시도해봐야겠어요!
안녕하세요!
상상만 했었던 기공숭숭 바게트가 정말로 구워져서 저도 놀랐어요~^^ 인헨스 오븐을 사용하고 계신가요? 스팀기능 꼭 쓰셔야 합니다!
안녕하세요 밀군님 레시피에 이스트가 0.6으로 되어 있는데 0.6g인가요?
안녕하세요!
네 0.6g 맞아요. 수치를 무게(g)과 베이커스 퍼센티지(%)로 표기했는데요, 각 재료명 옆에 따로 g과 %를 써 놓는 게 더 확실할 것 같네요! 감사합니다.
참, 그리고 지금 기온이 많이 떨어졌잖아요! 그래서 인스턴트드라이이스트를 0.5%즉 0.75g 넣어서 작업하시는 게 좋을 것 같아요. 0.5% 넣으시면 2차 상온 발효 2시간이 적당할 거예요!(그래도 핑거테스트로 꼭 컨펌하셔요!)
주말 잘 보내시고, 작업 홧팅요!^^
안녕하세요 밀군님! 요즘 바게트에 관심이 있어서 영상을 보다가 궁금한 점이 생겼는데 바게트는 발효 할 때도 반죽 온도를 24도 이하로 맞춰야하나요?
저는 항상 발효를 집 빌트인 전자레인지(?) 에 딸려있는 발효기능을 사용하는데... 오늘 스트레이트 법으로 바게트를 만들다가 발효기능을 사용해도 괜찮은지 실온에서 해야하는지 잘 모르겠어서 그냥 발효기능을 사용했거든요! 찾아봐도 나오지 않아서... (제가 못 찾는 걸 수도... ㅠㅠ) 궁금해서 여쭤봅니당 !!
안녕하세요 망고님!^^
바게트 반죽 온도 24도가 의미하는 것은, 정확히 말하자면 반죽 치는 것을 마쳤을 때의 반죽의 최종 온도를 의미해요! 그 온도를 24도 내외로 설정하구요, 이 반죽을 발효 할 때는 일반적으로 27도 내외에서 발효를 진행합니다!
하지만 그 이후가 중요합니다!
우리가 바게트 반죽의 1차 발효를 보통 상온에서 좀 하다가 저온으로 오버나잇 끌고 가잖아요. 그리고 다음날 상온에서 다시 1~2시간 더 발효시켜 반죽의 온도를 상온까지 끌어 올리면서(물론 상온 온도에 맞추지 않고 더 낮아도 괜찮습니다.) 최종 발효를 마무리해요! 이때 예를 들어 반죽 온도가 27도 정도 된다고 친다면, 반죽이 늘어지고 쳐지기 때문에 반죽을 텐션있게 성형하기가 힘들어요. 특히나 스틱형 바게트 성형의 경우 각을 잡기가 매우 힘듭니다.
따라서, 성형하기 전에는 반죽온도가 낮을 수록 좋습니다. 그만큼 반죽이 되직하고 구조력이 강합니다.그 말은즉슨 반죽을 만지기가 수월하다는 뜻이구요.
이렇게 한 번 해 보세요! 반죽을 마치고 발효기능을 사용해서 발효를 약 40~50% 정도 진행한 후 냉장고에 넣어서 오버나잇(12시간 내외) 시켜 보세요. 그리고 다음날 상온에서 마지막 최종 발효를 진행해 보세요! 근데 다음날 상온에 빼서 나머지 발효를 진행하는데 3~4시간 이상 걸리는 것은 좀 위험해요. 반죽의 신장성이 너무 강해질 수 있거든요. 그때는 발효실에 넣어서 속도를 올린 후 분할 하기 전에 다시 냉장고에 넣어서 냉을 충분히 먹여주세요.(한 시간 정도면 될 거예요!)
최대한 자세히 설명을 드리려고 노력했는데, 글이라서 전달이 잘 됐을지 걱정이 되네요!^^ 작업하시고 말씀 남겨주시면 다시 이야가 나눠요!
홧팅요!!!^^
안녕하세요 영상 잘 봤어요! 통밀100프로로 만들기는 힘들까요..?
안녕하세요! 유주님~^^
충분히 가능합니다. 다만 아시다시피 통밀은 T65에 비해서 거칠게 제분되기 때문에 외피(밀겨)가 많이 섞여있잖아요. 그래서 글루텐이 T65만큼 짱짱하게 잡히지 않아요.
그렇기 때문에 전반적인 오븐스프링이 낮고 이로 인한 쿠프 열림 또한 부족하고...결정적으로 원하시는 기공숭숭 내상은 안 나올 거예요.
하지만 상기 내용이 목적인 베이킹이 아니라, 통밀 100%의 구수한 바게트를 굽는 것이라면 충분히 가능합니다. 포리쉐 T80(준통밀)로 바게트를 많이 만들어 봤는데요, 반죽의 성형, 쿠프, 오브닝 모두 잘 나와요.
단, 수분율을 너무 높게 가져가지는 마세요! 포리쉐T80을 사용하신다면 수분율 72~73프로 추천드립니다. 아주 맛있고 멋지게 잘 나와요~^^
감사합니다.
감사합니다 도전해볼께요!!
@@누추한저희집에오신다 응원합니다! 홧팅요~^^ (후기 부탁드려용!)
요즘 잘 보고 있습니다. 결과물의 탓을 장비로 돌렸는데...앞으로 안그려구요 ㅎㅎㅎ
그리고 하나만 여쭤볼께요.
요즘 날씨가 선선해졌는데도 오트리즈를 냉장고에서 해야하나요?
안녕하세요! 반가워요~^^
요즘 기온이 많이 떨어졌죠?! 혹시 반죽 믹싱을 저와 같이 주걱이나 손으로 하시나요? 그렇다면 아마 믹싱 후 반죽온도가 27도 전후가 될 거예요. 바게트는 기본적으로 반죽온도를 24도를 유지하는 게 굉장히 중요해요.
믹서로 반죽을 칠 경우는 글루텐을 한 번에 완성해서 폴딩 한 차례 후 바로 저온에 들어 가요. 하지만 우리같이 손반죽으로 하는 경우는 3회 정도의 폴딩을 거치는데, 반죽온도가 높을 경우 폴딩과 휴지 과정 중에 발효가 진행되기 때문에 반죽 상태가 좋지 않게 돼요. 여러번 테스트 한 결과, 발효가 좀 많이 진행되는 반죽을 폴딩할 경우 반죽이 쳐지고 힘(결속력)이 풀리면서 상태가 안 좋아지더라구요.
그래서 저는 휴지를 냉장에서 진행하여 반죽온도를 18~20도 전후로 진행해요. 믹싱 후에는 꼭 저온에서 휴지를 주어 반죽온도를 20~24도로 세팅하시고, 그 이후에는 최소 20도 전후로 세팅하시는 게 안정적일 것 같아요.
이렇게 빵에 대해서 이야기를 나누니 참 좋네요.. 편하게 말씀 남겨주세요! 저도 다시 한 번 생각을 해 보게 되고 책을 꺼내 보게 돼서 공부가 되네요!^^
@@millgun6763 아하~
그렇군요^^ 분명 가성형 할때 부터 탄력을 준다고 나름 열심히... 유튜브와 비슷하게 해 봤지만 결과물이 조금씩 아쉬웠거든요..수분량 조절 실패인가 하믄써... 이런 원인이 또 있다고 하니 다시 천천히 따라가 보겠습니다^^ 성의 있는 답변 너무 감사드려요~ 추석 잘 보내세요^^
@@박제임스-l4c 작업을 하다보면 계속해서 원인이 하나씩 보이더라구요...그 과정이 좀 지치고 힘들긴 하지만 잘 넘어가면 엄청난 성장이 있었던 것 같아요!^^ 포기하지 마시고 끝까지 밀어붙이셨으면 좋겠어요! 밀군이 최대한 써폿할게요!!!
그리고 말씀하신대로 수분율! 정말 중요해요...이게 거의 메인 같다는 생각이 들어요. 어떤 밀가루를 사용하시느냐에 따라서 수분율이 확 달라져요. 밀가루별(강력분/T65) 그리고 브렌드별로 물을 흡수하는 정도가 다 달라요.
사용하시는 밀가루가 무엇인지 남겨주시면 더 자세한 답변 드릴 수 있을 것 같아요!
우리가 사용하는 밀가루에 대한 이해가 정말 중요해요!^^
@@millgun6763 그렇지않아도 인스타에 멘탈관리에 관해서 글 올리신거 보고 참 와닿더라구요ㅜㅜ 그래서 가끔 이스트랑 버터 설탕 넣어 누구나 좋아하는 식빵이랑 스콘 포카치아 쿠키...만들어 자존감을 좀 높이기도 한담니다 ㅋ 물론 이런것도 쉽지 않지만요.ㅎㅎㅎ
주저리 ...얘기가...
밀가루는 포리쉐t65
르뱅은 30% 수분율65~70%
로 만들어 보았습니다.
추석 연휴가 끝나면 밀군님 레시피로 도전해 봐야겠어요~
@@박제임스-l4c 저도 그래요! 작업이 계속해서 잘 안 되고 자신감이 떨어지면 안정적으로 잘하는 품목을 만들면서 다시 힘을 냅니다~^^;;
르뱅 30% 배합을 사용하시는군요! 저는 주로 20%로 진행을 해서 30%의 르뱅 반죽은 어떨지 궁금하네요...후기 남겨주시면 저도 공부가 될 것 같습니다. 반죽의 물성이 20%에 비해서 더 질어지는지 사워함은 더 강해지는지...너무 궁금하네요!
작업 화이팅하시구요, 앞으로도 빵에 대해서 이런저런 이야기 나누면서 함께 배우고 성장하면 좋겠습니다! 그럼 다음에 또 봬요~^^
감사합니다.