Uh, perfetto! Un collaboratore. Ricordo ancora quando Knam mi insegnò i Macarons un po' di anni fa. Comunque si. Esistono sicuramente migliori ricette.anche segrete, anche se alla fine la cosa importante è tutto quello che "gira attorno alla ricetta" Sarò contento di vederla in qualche occasione.
+Francesca lentino Buongiorno, grazie! sì si può sostituire tenendo però presente che rimarrà leggermente più liquida! dovrebbe aumentare la dose di cioccolato inserita
Buongiorno ! Si, assolutamente si, anche se la torta di Knam ai tre cioccolati prevede la preparazione di una mousse con tuorli e colla di pesce...di seguito la ricetta completa Mousse al fondente fondente g 280 tuorli g 60 panna fresca g 250 gelatina in fogli n 2 latte ml 20
Mousse al cioccolato al latte cioccolato al latte g 280 tuorli g 60 panna fresca g 250 gelatina in fogli n 3 latte ml 20
Mousse al cioccolato bianco cioccolato bianco g 280 tuorli g 60 panna fresca g 250 gelatina in fogli n 4 latte ml 20 DOLCE SERATA SAMUELE
Bello tutto, solo due piccoli appunti: il primo è che la mousse bianca era veramente molto liquida, tanto da colare anche da un forellino piccolo della sac. Il secondo è che la spiegazione dell'ordine dei cioccolati, ha senso soltanto se uno assapora uno strato alla volta, ..... normalmente in degustazione il cucchianino dovrebbe andare sino in fondo per avere la cromia totale dei sapori. Bel video comunque 😊
salve... avrei bisogno di sapere quanti giorni dura in frigo... dovendone fare circa 120 bicchierini da consumare il sabato sera,potrei prepararli dal giovedi sera?
buongiorno assolutamente si! fino a 3-4 giorni senza alcun problema! se fosse di più può congelarli e poi il giorno prima li mette in frigorifero! dolce giornata
Ricetta sicuramente buona e veloce! Chiedevo solo una cosa che non so se mi è sfuggita guardando il video oppure vi siete scordati di dire, cioè lo zucchero. E' tra gli ingredienti ma poi non vedo dove va utilizzato. Me lo potete dire? Grazie mille!
La ricetta che le ho fornito è assolutamente una mousse. Così la definisce il maestro Ernst Knam; infatti la ricetta è la sua. Mi ha dato la possibilità di impararla proprio nel suo laboratorio. Nessun problema. Io ho dato la ricetta con la gelatina per praticità casalinga. Ma di solito si una l'Agar Agar, addensante 100% naturale. La colla di pesce purtroppo è costituita per il 5% da ossa, cotenna e quant'altro, quindi limita il suo utilizzo a una categoria di clienti. Come possiamo non accontentarli!? ;-) Comunque le assicuro che la ricetta riportata in alto è molto veloce. Perché avendo la stessa quantità di tuorli, li monto tutti insieme, poi li divido per ogni tipologia di cioccolato. Stessa cosa con la panna. Una mousse è costituita da una quantità di aria superiore alla bavarese, dataci dalla panna, dalla meringa e/o dalla pâte à bombe(arrivato qua le spiego il perché del mio non utilizzo della pâte à bombe: essendo una mousse al cioccolato(un cioccolato fondente standard va dal 50 al 65% di cacao) non avevo bisogno, o addirittura non dovevo aggiungere zuccheri. Quindi si preferisce usare un tuorlo pastorizzato montato e non una pâte à bombe contenente una quantità di zucchero elevata che rovinerebbe il gusto della mousse. in oltre la mousse va servita dai -4º ai +4º C mentre una bavarese ha una temperatura di servizio piú alta.
Mattia Marziale mi piace un sacco discutere di ingredienti, bilanciamenti e prodotti in genere! credo e spero che leggendo i commenti i visitatori del canale possano decidere di approfondire ulteriormente la loro passione per la pasticceria. Non si smette mai di imparare!!! mai!!! Comunque, per definire anche il mio ruolo, sono pasticcere di produzione a bake off italia, collaboro da anni con Knam e conosco perfettamente le sue ricette! discutiamo poi se ne esistono di migliori...
Leonardo Hernandez dolce natale, tenga conto che i bicchierini utilizzati contengono circa 70 g. di prodotto finito! la quantità di bicchierini realizzabile, aturalmente dipende da che tipo di bicchieri utilizza! ancora auguri, samuele
Secondo il mio parere la ricetta non è bilanciata perfettamente. Provi a fare: mousse fondente 16gr tuorli 100gr fondente 100gr panna montata 60% Mezzo foglio di gelatina Sciolgo il cioccolato, monto i tuorli a bagnomaria, aggiungo il cioccolato e la gelatina. Unisco la panna montata. Per le altre stesse quantità solo che il cioccolato al latte vuole 1,5 fogli di gelatina e quello bianco 2,5
Mattia Marziale buongiorno, già provata grazie! diciamo che si tratta di una differenza esistente tra mousse e bavarese; mousse lavora per incorporazione di aria grazie alla panna e tendenzialmente senza tuorlo; le bavaresi si basano quasi su crema inglese (tuorlo cotto a bagnomaria montato) con l'aggiunta di gelatina. Inoltre nel caso della mia ricetta non c'è aggiunta di colla di pesce (i vegetariani non la consumano essendo un ricavato vaccino) e la ritengo particolarmente veloce. Naturalmente da un punto di vista professionale e di gusto, molto meglio lavorare con bavaresi, ma non si parla più di mousse. Grazie mille per i commenti
Scusa sei un po polemico anche se knam ti ha insegnto come fare una mousse ricorda che knam stesso fa una mousse solo con panna e cioccolato ,che io ho fatto piu volte ,quindi io credo che a secondo di quello che vuoi fare si sceglie la ricetta ,poi i tuorli se uno non ha la possibilita di avere quelli pastorizzati in brik che sono senza zucchero ,come fanno a casa?io credo che una pata a bombe sia la risposta bilanciata in modo da utilizzare un cioccolato con un 70 % cosi da avere sempre una bella mousse poi anche knam usa la colla di pesce agar agar non piace a tutti,,,il maestro Calzari e un grande io ho fatto pure questa mousse ,e poi il mondo della pasticceria e immenso e i maestri si distinguono proprio per avere il propio stile ,,,knam un grande io lo ammiro come ammiro tutti i maestri paxticceri da dove si puo attingere tanto,,,,,,,
In che senso la gelatina è un ricavato vaccino?? La gelatina (colla di pesce) è prodotta con tendini, ossa e cotenna di suini e bovini. La si può evitare usando l'agar agar, che però per essere attivata, necessita di essere portata a ebolizzione. Mentre sulla spiegazione della differenza tra mousse e bavarese, a me è stato insegnato da Di Carlo Mousse = struttura spumosa e ricca di aria data dalla presenza di meringa italiana o pate a bombe ( più gusto, più panna semimontata, più gelatina) Bavarese = crema meno ricca di aria, la sua base è la crema inglese (più gusto, più panna semimontata, più gelatina. Buon lavoro.
+zanfozanfani un prodotto vaccino è una "sottocategoria" di quelli bovini. per mio gusto personale, ma semplicemente mio gusto personale, preferisco acquistare colla di pesce che non ha provenienza suina. ci sono fornitori che garantiscono l'origine. Sul concetto di mousse o bavarese d'accordissimo con te sulla precisazione ulteriore rispetto al mio commento precedente.
Ciao grazie per la risposta. Non sapevo infatti dell'esistenza di colla di pesce di derivazione NON animale che non fossero le solite alghe. Sapresti dirmi di cosa è fatta e qualche marca? Grazie mille
![ปฏิเสธไม่ไหว (Crush on you) - LIPTA feat. No One Else [TEASER MV]](http://i.ytimg.com/vi/VC689EgdSIw/mqdefault.jpg)
Grazie a Lei e al suo collaboratore. Proverò questa ricetta sabato prossimo.
La mousse ai 3 cioccolati è un dolce progettato per una temperatura 0+4 e non ideale per temperatura sotto zero?
Uh, perfetto! Un collaboratore. Ricordo ancora quando Knam mi insegnò i Macarons un po' di anni fa.
Comunque si. Esistono sicuramente migliori ricette.anche segrete, anche se alla fine la cosa importante è tutto quello che "gira attorno alla ricetta"
Sarò contento di vederla in qualche occasione.
molto bello lo farò si potrebbe sostituire il latte con la panna per il bollore?
+Francesca lentino Buongiorno, grazie! sì si può sostituire tenendo però presente che rimarrà leggermente più liquida! dovrebbe aumentare la dose di cioccolato inserita
ottimo, ma conlo stesso procedimento, si può realizzare la famosa torta ai TRE CIOCCOLATI?
Buongiorno ! Si, assolutamente si, anche se la torta di Knam ai tre cioccolati prevede la preparazione di una mousse con tuorli e colla di pesce...di seguito la ricetta completa
Mousse al fondente
fondente g 280
tuorli g 60
panna fresca g 250
gelatina in fogli n 2
latte ml 20
Mousse al cioccolato al latte
cioccolato al latte g 280
tuorli g 60
panna fresca g 250
gelatina in fogli n 3
latte ml 20
Mousse al cioccolato bianco
cioccolato bianco g 280
tuorli g 60
panna fresca g 250
gelatina in fogli n 4
latte ml 20
DOLCE SERATA SAMUELE
Bello tutto, solo due piccoli appunti: il primo è che la mousse bianca era veramente molto liquida, tanto da colare anche da un forellino piccolo della sac. Il secondo è che la spiegazione dell'ordine dei cioccolati, ha senso soltanto se uno assapora uno strato alla volta, ..... normalmente in degustazione il cucchianino dovrebbe andare sino in fondo per avere la cromia totale dei sapori. Bel video comunque 😊
salve... avrei bisogno di sapere quanti giorni dura in frigo... dovendone fare circa 120 bicchierini da consumare il sabato sera,potrei prepararli dal giovedi sera?
buongiorno assolutamente si!
fino a 3-4 giorni senza alcun problema!
se fosse di più può congelarli e poi il giorno prima li mette in frigorifero!
dolce giornata
+Samuele Calzari grazie mille!!!speriamo vengano buoni e belli come i suoi!!
sicuramente! aspetto poi la foto dei suoi dolci su fb: "samuele calzari pastry chef"!
buon dolce! ;-)
+Samuele Calzari certamente! !grazie ancora!!
chef se la volessi fare al pistacchio che dose dovrei usare?
Marco Puglisi grazie per il consiglio, ne approfitterò per un prossimo mio video! grazie ancora e un Dolce Natale
Ricetta sicuramente buona e veloce! Chiedevo solo una cosa che non so se mi è sfuggita guardando il video oppure vi siete scordati di dire, cioè lo zucchero. E' tra gli ingredienti ma poi non vedo dove va utilizzato. Me lo potete dire? Grazie mille!
barbara....buongiorno, no, non serve aggiungere zucchero alla ricetta!
+Samuele Calzari all'inizio, tra gli ingredienti, elencate lo zucchero. Non saprei, forse va nella panna?
+Maria Grazia Vorraro Buonasera, sì ha perfettamente ragione e mi scuso! lo zucchero va messo nella panna da montare!!! DOLCE SERATA SAMUELE
La ricetta che le ho fornito è assolutamente una mousse. Così la definisce il maestro Ernst Knam; infatti la ricetta è la sua. Mi ha dato la possibilità di impararla proprio nel suo laboratorio.
Nessun problema. Io ho dato la ricetta con la gelatina per praticità casalinga. Ma di solito si una l'Agar Agar, addensante 100% naturale.
La colla di pesce purtroppo è costituita per il 5% da ossa, cotenna e quant'altro, quindi limita il suo utilizzo a una categoria di clienti. Come possiamo non accontentarli!? ;-)
Comunque le assicuro che la ricetta riportata in alto è molto veloce. Perché avendo la stessa quantità di tuorli, li monto tutti insieme, poi li divido per ogni tipologia di cioccolato. Stessa cosa con la panna.
Una mousse è costituita da una quantità di aria superiore alla bavarese, dataci dalla panna, dalla meringa e/o dalla pâte à bombe(arrivato qua le spiego il perché del mio non utilizzo della pâte à bombe: essendo una mousse al cioccolato(un cioccolato fondente standard va dal 50 al 65% di cacao) non avevo bisogno, o addirittura non dovevo aggiungere zuccheri. Quindi si preferisce usare un tuorlo pastorizzato montato e non una pâte à bombe contenente una quantità di zucchero elevata che rovinerebbe il gusto della mousse. in oltre la mousse va servita dai -4º ai +4º C mentre una bavarese ha una temperatura di servizio piú alta.
Mattia Marziale mi piace un sacco discutere di ingredienti, bilanciamenti e prodotti in genere! credo e spero che leggendo i commenti i visitatori del canale possano decidere di approfondire ulteriormente la loro passione per la pasticceria. Non si smette mai di imparare!!! mai!!! Comunque, per definire anche il mio ruolo, sono pasticcere di produzione a bake off italia, collaboro da anni con Knam e conosco perfettamente le sue ricette! discutiamo poi se ne esistono di migliori...
Mattia Marziale a tutti lo stesso per le f7inalità kkiuuj
Ma queste dosi per quanti bicchierini sono
Leonardo Hernandez dolce natale, tenga conto che i bicchierini utilizzati contengono circa 70 g. di prodotto finito! la quantità di bicchierini realizzabile, aturalmente dipende da che tipo di bicchieri utilizza! ancora auguri, samuele
Samuele Calzari grazie e auguri
Ok
Secondo il mio parere la ricetta non è bilanciata perfettamente.
Provi a fare:
mousse fondente
16gr tuorli
100gr fondente
100gr panna montata 60%
Mezzo foglio di gelatina
Sciolgo il cioccolato, monto i tuorli a bagnomaria, aggiungo il cioccolato e la gelatina. Unisco la panna montata.
Per le altre stesse quantità solo che il cioccolato al latte vuole 1,5 fogli di gelatina e quello bianco 2,5
Mattia Marziale buongiorno, già provata grazie! diciamo che si tratta di una differenza esistente tra mousse e bavarese; mousse lavora per incorporazione di aria grazie alla panna e tendenzialmente senza tuorlo; le bavaresi si basano quasi su crema inglese (tuorlo cotto a bagnomaria montato) con l'aggiunta di gelatina. Inoltre nel caso della mia ricetta non c'è aggiunta di colla di pesce (i vegetariani non la consumano essendo un ricavato vaccino) e la ritengo particolarmente veloce. Naturalmente da un punto di vista professionale e di gusto, molto meglio lavorare con bavaresi, ma non si parla più di mousse. Grazie mille per i commenti
Scusa sei un po polemico anche se knam ti ha insegnto come fare una mousse ricorda che knam stesso fa una mousse solo con panna e cioccolato ,che io ho fatto piu volte ,quindi io credo che a secondo di quello che vuoi fare si sceglie la ricetta ,poi i tuorli se uno non ha la possibilita di avere quelli pastorizzati in brik che sono senza zucchero ,come fanno a casa?io credo che una pata a bombe sia la risposta bilanciata in modo da utilizzare un cioccolato con un 70 % cosi da avere sempre una bella mousse poi anche knam usa la colla di pesce agar agar non piace a tutti,,,il maestro Calzari e un grande io ho fatto pure questa mousse ,e poi il mondo della pasticceria e immenso e i maestri si distinguono proprio per avere il propio stile ,,,knam un grande io lo ammiro come ammiro tutti i maestri paxticceri da dove si puo attingere tanto,,,,,,,
In che senso la gelatina è un ricavato vaccino?? La gelatina (colla di pesce) è prodotta con tendini, ossa e cotenna di suini e bovini. La si può evitare usando l'agar agar, che però per essere attivata, necessita di essere portata a ebolizzione. Mentre sulla spiegazione della differenza tra mousse e bavarese, a me è stato insegnato da Di Carlo Mousse = struttura spumosa e ricca di aria data dalla presenza di meringa italiana o pate a bombe ( più gusto, più panna semimontata, più gelatina)
Bavarese = crema meno ricca di aria, la sua base è la crema inglese (più gusto, più panna semimontata, più gelatina. Buon lavoro.
+zanfozanfani un prodotto vaccino è una "sottocategoria" di quelli bovini.
per mio gusto personale, ma semplicemente mio gusto personale, preferisco acquistare colla di pesce che non ha provenienza suina. ci sono fornitori che garantiscono l'origine.
Sul concetto di mousse o bavarese d'accordissimo con te sulla precisazione ulteriore rispetto al mio commento precedente.
Ciao grazie per la risposta. Non sapevo infatti dell'esistenza di colla di pesce di derivazione NON animale che non fossero le solite alghe. Sapresti dirmi di cosa è fatta e qualche marca? Grazie mille