Bonjour et merci pour la vidéo. Y-a-t'il une température interne recommandée pour la cuisson de ces ribs ou doit-on se fier seulement lorsque l'on voit la viande se rétracter ?
Je vais essayer de faire court. Une cuisson de rib se fait souvent en 3 étapes (voir 2 sans emballage - voir 1 sans emballage ni glaze (laquage)). Une première de fumage à "basse" température (110-120°) jusqu'à 70°, normalement la viande se rétracte légèrement sur l'os. Une seconde où l'on emballe la viande dans de l'aluminium ou du papier boucher (papier non traité et non sulfurisé) avec un fond de jus (jus de pomme, mangue - avec ou sans beurre qui produira du jus de cuisson - afin d'agrémenter une sauce barbecue à la fin). et la dernière de laquage où il faut juste que la sauce fige sur la viande. Attention qu'il faut sortir les ribs vers 92-93°C pour une viande qui se détache sur l'os lors de la dégustation. Bouchée dite "clean bite" en anglais, ou 95-96°C pour une viande qui tombe de l'os sans effort "fall off the bone". Au début je faisais à la sonde instantané mais avec l'expérience je fais à l'oeil. Par contre penser à bien vaporiser la viande comme le dit le chef toutes les 30 voir 15'.
avez des videos sur le Side Smoker
Quel est le glaze utilisé?
Bonjour et merci pour la vidéo. Y-a-t'il une température interne recommandée pour la cuisson de ces ribs ou doit-on se fier seulement lorsque l'on voit la viande se rétracter ?
Je vais essayer de faire court.
Une cuisson de rib se fait souvent en 3 étapes (voir 2 sans emballage - voir 1 sans emballage ni glaze (laquage)). Une première de fumage à "basse" température (110-120°) jusqu'à 70°, normalement la viande se rétracte légèrement sur l'os. Une seconde où l'on emballe la viande dans de l'aluminium ou du papier boucher (papier non traité et non sulfurisé) avec un fond de jus (jus de pomme, mangue - avec ou sans beurre qui produira du jus de cuisson - afin d'agrémenter une sauce barbecue à la fin). et la dernière de laquage où il faut juste que la sauce fige sur la viande.
Attention qu'il faut sortir les ribs vers 92-93°C pour une viande qui se détache sur l'os lors de la dégustation. Bouchée dite "clean bite" en anglais, ou 95-96°C pour une viande qui tombe de l'os sans effort "fall off the bone".
Au début je faisais à la sonde instantané mais avec l'expérience je fais à l'oeil. Par contre penser à bien vaporiser la viande comme le dit le chef toutes les 30 voir 15'.
@@Digitqldotbe Merci !!