Mousse au Chocolat | Conticini en Live
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- เผยแพร่เมื่อ 15 ก.ย. 2016
- La recette complète sur la page Facebook du Chef:
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Ingrédients :
- 250 g de chocolat noir (entre 62% et 68%)
- 70 gr de lait demi-écrémé
- 150 gr de crème liquide
- 225 gr de blancs d'œufs
- 38 gr de sucre roux type Alter-Eco
Procédé :
- Faites fondre le chocolat doucement aux micro-ondes et en plusieurs fois (ou au bain-marie)
- Porter à ébullition le mélange lait et crème, et tout en fouettant, versez-le en deux fois sur le chocolat
- Laisser refroidir à 30°C
- Montez les blancs en neige avec le sucre roux bien mousseux mais d’une belle tenue et surtout pas trop fermes
- Incorporez délicatement et en deux fois les blancs en neige dans la ganache, puis versez la mousse dans le récipient de votre choix et laissez au frais au moins 3 heures
- Au moment de servir, posez sur la mousse le disque de supra-sablé
Je peux passer des heures et heures a vous regarder chef . Votre passion m envahisse et me pousse à me perfectionner en patisserie.
Voici la recette complète de cette superbe mousse au chocolat !!
Ingrédients :
Pour les noisettes caramélisées :
10 g d'eau
35 g de sucre semoule
55 g de noisettes entières brutes
Pour la gelée à la noisette :
Les noisettes caramélisées (voir recette ci-dessus)
260 g d’eau
35 g de sucre roux
3 feuilles de gélatine
1 c.à.s d’huile de noisette (5 g)
Pour la mousse au chocolat (version "Gros câlin") :
75 g de sucre roux
500 g de blancs d’œuf
140 g de lait demi-écrémé
300 g de crème liquide
360 g de chocolat noir (68%)
120 g de chocolat au lait
Pour le croustillant chocolat :
-Le streusel chocolat :
50 g de sucre cassonade
65 g de poudre de noisette
50 g de farine (type T45)
3 pincées de fleur de sel
50 g de beurre très froid
-Le croustillant chocolat :
25 g de beurre
50 g de chocolat noir
45 g de noisettes entières
75 g de pâte de fruits secs caramélisé (à défaut, du praliné acheté dans le commerce)
210 g de streusel chocolat (voir ci-dessus)
2 belles pincées de fleur de sel (3 g)
Pour la chantilly :
100 g de crème liquide
10 g de sucre glace
Pour la pâte de fruits secs caramélisés :
50 g d'eau
200 g de sucre semoule
150 g de noisettes entières brutes
150 g d'amandes entières brutes
Déroulé
La veille :
Pour les noisettes caramélisées :
- Dans une cocotte en fonte, portez à ébullition l'eau avec le sucre.
- Quand la température atteint 116°, ajoutez les noisettes entières.
- Enrobez soigneusement les noisettes avec ce sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 15 mn, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux noisettes de brûler.
Le sucre, qui blanchit (masse) quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts.
- A la fin de la cuisson, les noisettes sont bien brillantes et ont pris une jolie couleur auburn (blond foncé).
- Versez les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque en téflon, puis étalez-les pour que cela refroidisse plus rapidement.
La veille et le jour même :
Pour la gelée à la noisette
- La veille toujours, dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre roux et les noisettes caramélisées (voir recettes ci-dessus) préalablement concassées grossièrement.
- Filmez la casserole avec un morceau de film alimentaire, puis portez le tout à frémissement, avant de retirer aussitôt la casserole du feu.
- Laissez infuser le tout, hors du feu, pendant 15 mn.
- Filtrez alors l’infusion, puis ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un bol d’eau froide et égouttées, ainsi que l’huile de noisette.
- Mélangez bien jusqu’à ce que les feuilles de gélatine soient totalement fondues, puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Mettez le tout au réfrigérateur pendant 24 h.
- Le jour même, faites fondre la gelée de noisette dans une casserole, à 40°, jusqu’à ce qu’elle soit presque « sirupeuse », puis versez-la dans le fond de 4 verrines, sur 1,5 cm de hauteur.
- Laissez-la prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 h.
Pour la mousse au chocolat :
- Dans un grand saladier, versez le sucre roux sur les blancs d'œufs, puis montez ces derniers en neige, de façon à ce qu'ils soient mousseux, bien moelleux, mais pas trop fermes.
- Dans une casserole, portez le lait et la crème liquide à ébullition.
- Faites fondre le chocolat au bain marie, puis versez, en deux fois, le mélange précédent (lait et crème liquide portés à ébullition).
- Mélangez le tout, hors du feu, de manière à faire descendre la température à 25°.
- Incorporez alors, délicatement et en plusieurs fois, les blancs d’œufs montés en neige.
Pour le croustillant chocolat :
-Le streusel chocolat :
- Dans la cuve du robot, versez l’ensemble des ingrédients, sauf le beurre, puis ajoutez ce dernier, bien froid, coupé en petits morceaux.
- Mélangez le tout, à vitesse moyenne, pendant 5 mn, jusqu’à l’obtention d’une poudre grossière non amalgamée.
- Répartissez cette poudre sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, puis faites cuire le tout à 170°, pendant 15 mn.
-Le croustillant chocolat :
- Faites fondre le beurre et le chocolat au bain marie, puis ajoutez les noisettes entières préalablement torréfiées (au four, à 160°, pendant 15 mn) et concassées.
- Mélangez le tout intimement, dans la cuve du robot (à l’aide de la feuille), puis ajoutez le praliné, le streusel chocolat et la fleur de sel.
- Une fois que la préparation est bien homogène, étalez l’ensemble sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 1 cm d’épaisseur, puis faites cuire le tout à 160°, pendant 15 mn.
Pour la pâte de fruits secs caramélisés :
- Dans une cocotte en fonte, portez à ébullition l'eau avec le sucre.
Quand la température atteint 116°, ajoutez les noisettes et les amandes entières.
- Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 20 mn, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler.
Le sucre, qui blanchit (masse) quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts.
- A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn (blond foncé).
- Versez les amandes et les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque en téflon, puis étalez-les pour que cela refroidisse plus rapidement.
- Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné bien crémeuse.
Pour la chantilly :
Dans un saladier, mélangez la crème liquide avec le sucre glace, puis fouettez le tout en chantilly.
Pour le montage de la mousse au chocolat :
- Au fond de chaque verrine où se trouve déjà la gelée de noisette, versez la pâte de fruits secs caramélisés sur 0,5 cm de hauteur, puis déposez délicatement, par-dessus et contre les parois de la verrine, quelques morceaux de croustillant chocolat.
- Recouvrez le tout, alors, de mousse au chocolat jusqu’aux deux tiers du verre, puis laissez prendre l’ensemble au frigo pendant 1 h.
- Juste avant de servir, ajoutez, en surface, une rosace de chantilly (réalisée à l’aide d’une poche et d’une douille cannelée), ainsi que quelques morceaux de croustillant chocolat préalablement réduits en poudre grossière.
Philippe Conticini 💐👏🏼👍🏼
Philippe Conticini C'est de la haute couture ! j'adoooooooooooore ! merci pour tout !
Philippe Conticini n
Philippe Conticini bonjour monsieur je vous remerçi pour cette recette j'ai rester il y a quelque jour votre recette de croquette au chocolat frit et c'est une merveille merçi beaucoup 🙏
Philippe Conticini merci Philippe :)
les enfants et moi nous avons connus monsieur contetini dans les années 90 surtout j ai garçon qui a l époque avait 8ans et qui aime voir monsieur contetini faire des gâteaux et il me demande que je le laisse faire des gâteaux et il nous regales car il était doué en pâtisserie et cuisine mais il a choisi tout à fait autre chose il est magistrat mais il continu à régalé des amies amis et sa fiancé je suis fière de lui il y a que le couscous qui n aime pas faire il me dit je ne veux pas destructure ce que tu fais de bon et c est moi qui le fait à ses amies alors je suis heureuse de vous voir à chaque fois à la télé et maintenant sur mon téléphone portable et je me suis abonné à votre site merci monsieur a bientôt pour une autre recette
Dans une mousse au chocolat il faut pas de crème liquide
Attention, à tout ceux qui ont encore un doute......... C'EST LA RECETTE MIRACLE !! Je viens de finir ma mousse... Une tuerie ! Le plus dur va être d'attendre pour la manger. Le résultat est magique. Jamais vu ça d'mes yeux, autant de bulle ça fait plaisir " ça promet une mousse bien ferme et onctueuse merci chef !
Philippe CONTICINI démontre que l'on peut être un grand chef et rester Humble . Merci chef de votre grande humanité .
J admire Monsieur Conticini, j adore le voir faire toutes ces merveilles, on sent l Amour pour ces desserts bien faits, l ecouter me ravit, Il a la douceur, le moelleux, le sucré, l onctuosité, la tendresse, (eh oui !) de ses créations.
Mon Rêve...., le rencontrer et le remercier pour son total investissement dans s( c) es créations exceptionnelles.
Un délice pour tous les palais, quelque soit l âge.
Merci Monsieur Conticini.
Vous êtes super, votre sympathie et bonne humeur réchauffe nos cœurs.
Merci pour tout votre partage sans filtre 🤗🤩
Mr Conticini votre recette est juste un regal ! je l'ai faite ce week-end une réussite totale .merci
Merci Chef Conticini, c'est un regal de vous entendre nous parler de vos recettes ! Je vais la faire cette mousse !
Les 2 garçons qui vous aident méritent une belle coupe chacun j'espère bien ...
Je le trouve au top ce chef. Passionné très bon dans ce qu il fait et il n à pas la grosse tête comme certains autres.
Bonsoir chef. Merci beaucoup pour le partage de vos recettes. Votre mousse au chocolat est juste une vraie tuerie et un grand doux câlin 😉 je viens de l'essayer ce soir. Mon mari et mes filles ont adoré. C'était un pure bonheur. Encore UN GRAND MERCI.
Merci chef, vous transmettez votre gourmandise, et nous déculpabilisez complètement de faire vos recettes en les rendant accessibles ! Et merci Xavier ...
Cela ne ne fait longtemps que je vous connais MR Philippe Continici et je vous adore j’ai réalisé plusieurs recettes,tarte aux pommes , cookies , c’est que du bonheur et vos explications sont bien explicite surtout avec votre petite touche d’humour j’adore j’adore
Merci Monsieur Conticini, pour ces petits détails bien expliqués.
Merci Chef! Vous nous ouvrez les portes du Paradis! 🤩🤩🤩🙏
Vous êtes un de mes chefs préférés dans la pâtisserie, je suis en mention complémentaire en dessert de restaurant.
Un grand merci pour votre partage. J'espère avoir le plaisir de vous rencontrer et vous saluer.Je vous souhaite bonne route.
ca a vraiment lair detre tros bon vous etes un genie
J sui d'Algérie merci c délicieux j sui amoureuse des recettes en chocolat
Mr Contecini je viens de faire votre mousse au chocolat...je n ai pas de qualificatifs ...divin...absolument divin... De plus les détails techniques sont indispensables...merci de nous transmettre votre passion🙏
Bonjour chefs et merci pour cette délicieuse recette de mousse ! C’est superbe
Oh trop bien moi aussi j'utilise des boules à thé pour le cacao et le sucre glace 😍😍😍 bon y a plus qu'à tester cette recette 😋
Merci maître de nous faire partager vos trucs et votre gourmandise contagieuse.
Merci pour votre recette, c'est une vraie tuerie😍😍😍
Merci pour toute votre bonne cuisine ...donc pâtisserie je veux dire....c extra...merci d exister.c merveilleux
Vous êtes un grand chef sympathique ❤️❤️❤️
je cherchais une recette de mousse au chocolat...vous m'avez convaincue avec la vôtre! et les détails du savoir faire font la différence...Supeeeer
Merci infiniment !
Grâce à vous, ma mousse est une mousse et plus un machin tout liquide.
Je vous suis extrêmement reconnaissante ^_^
Rien à dire j'adore vous recettes, vous exprimer très bien bravo "hakima "
Quel super chef!!! Un grand!!
merci Grand chef! vous êtes le meilleur!!!! que Dieu vous garde! comme on dit chez nous
Merci pour votre générosité vous êtes super M. conticini
6:22mn DeFunes style 🤣🤣🤣.Trop fort ce chef , je reverrai d'apprendre avec lui .
J adore ce qu' il fait bravo et merci
Merci chef tu es le meilleur bravo et merci pour le partage .un grand bjr d'algerie
Chef un grand merci de partager votre savoir avec tant de passion. Une question peut on remplacer le lait demi-écrémé par du lait entier ? quel sera la différence côté structure ? faut il à ce moment là mettre un peu moins de crème ?
Merci monsieur Conticini vous êtes super
Hummmm miam-miam delicious 😋😋😋👍👍👍👌👌👌merci pour votre recette Mr Conticini super génial 👋👋👋
Incroyable , tout ce savoir ! A ce stade c'est de l'alchimie culinaire, plus qu'un dessert xD
Un seul mot : délicieux 😋
Merci à vous Chef , 🎩 !!!
Un génie se chef !
Merci beaucoup chef pour cette délicieuse recette j'aime 💯💯💯💯💯🥀🥀🥀🥰🥰🥰🥰🥰🥰❤️❤️❤️❤️❤️👍👍👍👍🙏🏻
Je suis algerienne et j aime tout ce qui est francais❤
Merci beaucoup ☺️ pour la recette
*met le son à fond & écoute la voix agréable & ASMR-friendly de Philippe Conticini*
...
1:20 : WAHUAAHHH C'EST BON J'SUIS PRÉSENT !
Merci C est très bien expliqué
superb Chef!
J'ai un grand respect pour Monsieur Conticini. Pour moi, il est à la fois le scientifique et le philosophe parmi les chefs. Mais ce que je ne comprends pas, c'est pourquoi l'adaptation cinématographique n'a pas été conçue de manière professionnelle. Une telle chose n'est pas honorable pour une icône comme Monsieur Conticini.
Je demande une amélioration. Merci beaucoup
merci beaucoup pour cette belle recette
"The mousse" au chocolat 🍫, une pure tuerie, je l'a fait régulièrement et elle fait toujours sensation auprès de mes proches, un pure régal, légère, aérée et surtout délicieuse.
Aucun problème de conservation 😂, elle dure pas une journée, trop bonne.
Merci Chef pour cette recette.
super votre recette
J'adore ce pâtissier ! C'est un des meilleurs au monde déjà et il a l'amour gourmand du sucré.. un vrai pâtissier comme on en fait plus trop ! Un peu hautain je trouve mais vu son statut c'est pardonnable
vous ete supers les chefs je vais faire votre recette merci pour cette vidéo
Aaah mon chef préféré
Superbe!
Merci pour cette gourmandise tant pis je ferais régime demain!
Vous n'êtes pas du tout bavard sur les astuces et les secrets , bcp bcp de générosité.
Merci , merci , merci ....
Bonne astuce pour le sucre roux avec les blancs bonne recette
merci chef
Merci pour la recette !
Cc je suis nouvelle ici j'espère que t'es recettes est bon et bn courage
que du plaisir bonjour d'australie
EXTRA MERCI
Merci pour recette.
Ce soir pizza et mousse au chocolat, voilà mon menu 👍😘
géant !! bien dit Chef !!! on prend des kg rien qu'en regardant !!!!!!! lol
direction la cuisine pour tester cette super recette! merci
Merci merci chef
Merci bien chef
Merci chef
bjr peux t-on faire l’émulsion avec un fouet plutôt qu'avec la maryse?
Barrez vous laissez-moi tout seul hahahah mdrrrrrrrrrrrrr qu'est ce que ça m'a fais rire
Merci beaucoup chef
j'aime cet homme
Très jolie
Un œuvre d'art!
Bonjour. Je voudrais savoir si cela existe une mousse à la vanille. Merci pour toutes vos bonne recettes
Merci pour votre recette c'est un grand succès auprès de mes proches
miamiaaaam
😍😍😍
Philippe j'habite aux Antilles et nous on utilise beaucoup le sucre de canne est-ce que pour vos recettes je peux l'utiliser et félicitations j'adore vos recettes
bien sûr
Bonjour chef , une question , peut on mettre le chocolat avec le lait et la crème en même temps pour faire fondre . Merci beaucoup pour vos recettes. Je suis très content de votre recette , avec que dès blancs , ormis les meringues et les macaron noix de coco ,
Bonjour et merci pour cette chaîne pleine de gourmandise et pour vos précieux conseils.
Juste une petite demande, je me perds un peu sur votre facebook et je n'arrive pas a trouver la recette, auriez vous un lien direct ?
Merci d'avance pour votre aide.
facebook.com/PhConticini/videos/578125779013728/
merci chef pour cette recette. j'ai tout suivit de A à Z et pourtant elle reste trop liquide, comme une impression qu'elle ne veut pas prendre. aurais je mélanger trop avec les blancs?
Merci. En jatte, c’est pas idiot. Ça permet de manger la mousse à la louche.
Bonjour et merci pour cette recette qui semble divine. Comme Laurent Jonsery (commentaire ci-dessous) je ne trouve pas la recette sur votre page Facebook. Mais peut-être que je ne cherche pas au bon endroit. Merci de votre aide.
facebook.com/PhConticini/videos/578125779013728/
Merci infiniment @ciarrochi sylvio
pas de soucis j'ai demander justement qu'il ajoute un lien en description et j'ai vu sur la dernière qu'il on mise qu'il y avait la recette maintenant donc c'est plus cool pour vous
bonjour Chef, le sucre que vous avez ajouter DANS LES BLANCS, est ce que c'est du du sucre muscovado?
Bonne journée à vous Chef.
il dit du sucre roux car pour lui c'est un goût pas un sucre vraiment. Moi les blancs ont marché.
je l'ai tester et approuver, top
J’ai pas compris la recette du streusel chocolat. Je veux bien une vidéo. Merci chef.
Bonjour, vous pouvez me donner des recette de ganache pour macarons, merci
Merci chefs Algérie
Bonjour chef je n’ai as de sucre roux puis-je mettre du sucre blanc
Ma gelée de noisette est brun clair et opaque qqun serait il m'expliquer pk ?
Les réactions du chef 🤣🤣🤣🤣❤❤❤❤❤
MIAM MIAM
Merci beaucoup cheff pour cette recette irrésistible 💯👍 juste une petite question. C est une recette sans jaunes d'oeuf ??
Bonjour, j’ai une petite question concernant les produits laitiers.
J’ai à disposition du lait et de la crème entière cru qui viennent de sortir de la pie de la vache lol
Le lait est donc entier et non demi-écrémé, la crème à un taux de matière grâce facilement à 42%.
Puis-je utiliser ces 2 ingrédients sans qu’il n’y ait de problème ?
Merci à vous.
Bonsoir, je n'arrive pas à avoir autant l'effet de bulles que vous mentionnez alors que j'y arrivais avec une autre recette. J'essaie de revoir ce que j'ai fait de travers. Ca fait 2 fois que j'essaie. La seule chose où je ne suis pas pareille à la recette c'est que mon chocolat noir est 70% car je n'ai pas autre chose de qualité.
Alors je me demande si c'est au niveau de la ganache ? peut être je devrais mettre davantage de lait car mon chocolat est plus fort que ce qui est recommandé ?
ou bien est -ce que mes blancs ne sont pas assez serrés ?
ou encore est ce que je mélange les blancs trop tôt par rapport au chocolat qui est un peu trop chaud ? pourtant il est tiède ? devrait-il être froid au moment du mélange des blancs ?
4:12 Et on va vous monter... On va vous montrer hem... XD