Le 5 Stagioni Oro test, 48h, Lemady | Glowen Raptor "Canotto Machine" | Zsolt Kámán - Pizzaiolo
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 8 ธ.ค. 2022
- Le 5 Stagioni Oro test, 48h, Lemady | Glowen Raptor "Canotto Machine" | Zsolt Kámán - Pizzaiolo
Dear Canotto Pizza Mates!
I was told by some more experienced people that Oro flour has a special taste that comes out only beyond 24 hours. Therefore it is recommended leavening for like 36, 48 or even 72 hours. I took the advice and made a test with 48h dough. I can confirm with this test that it delivers the extra flavour compared to the earlier 24h dough method.
After a long time, finally, my new friend got unpacked and I re-started my canotto open fire baking journey. I used my “easy” electric oven so long that I kind of forgot how it is with real fire 😊. It gave me some challenges just like I had to exercise, being on the move a lot again. It is great experience but it gives you a busy job! In fact I guess all pizza fanatics sooner or later will own an electric and an open fire kind oven to maximize the joy of baking our wished fancy canottos! Checking out my new oven first time I may found a real “Canotto Machine”!
Characteristics:
Overall hydration: 68%
Preferment ratio: 100%
Preferment hydration: 45%
ADY in preferment ratio: 0,3%
Overall ADY ratio: 0,35%
Overall salt ratio: 3%
Overall mother dough powder ratio: 1%
Dough ball size: 275g
of dough balls: 6
Preferment type: Biga
Recipe:
Preferment flour: 1000g Stagioni Oro
Prefermet water: 450g
Preferment mother dough powder: 10g Stagioni Lemady
Preferment yeast: 3g Stagioni ADY
Main dough water: 230g
Main dough yeast: 0,5g Stagioni ADY
Main dough salt: 30g
Method:
12:00 create biga, RT 19C
08:30 kneading, resting on hook 15m, resting on counter 15m, lamination, balling 6x275g,
10:00 resting in balls RT 19C
16:00 resting in balls CT 6C
12:00 1h RT than baking
-----------------------------------------------------
Le 5 Stagioni Oro teszt, 48ó, Lemady | Glowen Raptor "Canotto Gép" | Zsolt Kámán - Pizzaiolo
Kedves Canotto Pizzapajtik!
Néhány tapasztaltabb ember visszajelzése az volt, hogy az Oro liszt speciális íze, aromája 24 óra fölött jön csak ki. Ez miatt érdemes a kelesztést 36, 48 vagy akár 72 órára is tervezni. Megfogadtam a tanácsot és egy 48 órás tésztavezetés tesztet csináltam. Ez alapján megerősíthetem, hogy valóban érezhető az extra íz, a plusz aroma a csupán 24 órás módszerhez képest.
Hosszú idő után végre sikerült kicsomagolnom az új barátomat és ezennel újra kezdtem a canotto pizzák nyíltlángos sütését. A könnyített használatú elektromos kemencémet olyan sokat használtam, hogy szintem el is felejtettem már, hogy milyen a nyíltlángos sütés élménye. A szokásos kihívásokkal találtam szembe ismét magam, ami az állandó mozgás igényt és folyamatos odafigyelést jelenti. Nagyon jó élmény, de dolgozós! Azt gondolom, hogy minden pizzafanatikus előbb vagy utóbb eljut oda, hogy két kemence kell a csinos canotto sütési élményekhez. Egy kényelmes precíz elektromos kemence és egy nyíltlángos testvér a láng miatt. Kipróbálva az új szerzeményemet, azt kell mondanom, hogy lehet rátaláltam egy igazi “Canotto Gépre”!
Jellemzők:
Általános hidratáció: 68%
Előtészta arány: 100%
Előtészta hidratáció: 45%
Élesztő aránya az előtésztában: 0,3%
Általános élesztő arány: 0,35%
Általános só arány: 3%
Általános anyakovász por arány: 1%
Pizza tészta méret: 275g
Pizzák száma: 6
Előtészta típusa: Biga
Recept:
Előtészta liszt: 1000g Stagioni Oro
Előtészta víz: 450g
Előtészta anyakovász por: 10g Stagioni Lemady
Előtészta élesztő: 3g Stagioni ADY
Főtészta víz: 230g
Főtészta élesztő: 0,5g Stagioni ADY
Főtészta só: 30g
Módszer:
12:00 a biga elkészítése, SZH 19C
08:30 dagasztás, pihentetés a kampón 15p, pihentetés a pulton 15p, laminálás, bucizás 6x275g
10:00 pihentetés bucikban SZH 19C
16:00 pihentetés bucikban hűtő 6C
12:00 1ó SZH, majd sütés
The dough looks very high quality. So far, I have not been able to achieve such a result at home. Thank you.
Thank you very much!
Really good video thanks 👍
Nice job, keep going Zsolt!
Thanks!
Yeah!! English! Awesome Video TY Zsolt Was that smoked oysters or mussels on pizza#1 ? Looks Delicious!
Yes that was fruits of the sea! :-)
Just found your channel, some great content, I subbed.
Just started using the Oro, they didn’t have Lemady at my local but they did have 5 Stagioni Naturkraft , lievito madre essiccato, do you happen to know if that does a similar thing as Lemady ?
Thank you! No, Naturkraft is a regular sourdough powder for taste improvement mainly. Lemady is special an unique. It is for puffiness and texture too besides taste. Naturkraft will not substitute.
I see that your oven door is completely closed when heating up the oven... where is a air intake? at the back?
Hi, no, it has some hole(s) on the door if I remember well. Or you do not close it fully. Anyway it is not closing fully sealed. It is good to use to save time and gas during warm up, maintain heat in between bakes if you have some breaks.
Hi Zsolt!
Are You still use this oven?
How are You satisfied with it? Would You advise for first oven with gas option?
Thank You
hello! Unfortunately I sold it already. This was my best high dome size oven with very powerful gas burner where I easily could make my canottos too. I for sure can recommend it! This was my oven that I purchased to replace my koda 16 that I did not like much.
That pizzda looks amazing! Where can I get that awesome owen?
glowen.si/
When you take the dough ball on the flour try opening the pie having the bottom dough in the plastic as the bottom of your pizza and the top (the first that comes into contact with the flour) as your top of the pizza or better yet the top where you put the toppings. In the video you did it the other way round. This way you ll have a better puffage more air. Also the oven settings seemed too high.
Thanks for your advice!
@@zsoltkaman-pizzaiolo just passing down the knowledge. Be well
hello! supervideo! the pizze looks soo good! what setting did you end up using? 75% of power, less? best regards from Portugal !
Thank you for your feedback! Yes, I lowered down to ~75% or even more. Cannotto style runs on lower temp than authentic Neapolitan. 400-420max Cdeg is that you are looking for.
will try for sure! we anxiously await the arrival of one of Gregor's Raptors, great videos!
Look around in my channel for the rest of the videos and materials, especially the method videos :-) I also have them organized with the playlists. Have a great baking! @@fredNS
Hello, is your owen get black inside from flame?
When using gas
Yes, the inside color get changed over time up to usage
Szia Zsolt, nagyon köszi a videót és részletes leírást! Szeretném kérdezni, ha Budafokit és "igazi" kovászt használok, akkor Nálad mik a viszonyszámok? Élesztőnél 2-3 között látom mindenütt, viszont a kovászpor - igazi kovász arányról nem találok semmit. Köszönöm.
Szia, köszi. Igazi kovasszal sajnos nincs tapasztalatom. En elotesztazok ami elesztos. A Lemady pedig adalek anyag, nem valt ki elesztot.
Köszönöm a gyors választ@@zsoltkaman-pizzaiolo
Hi there… can Biga be left in the fridge for 4 days before using? Thank you
Hi! I never tried but I would assume no issues with it. Use strong flour and try to maintain 4-6Cdeg for the extra period of storage after the 12-24hours of normal biga time.
@@zsoltkaman-pizzaiolo Thank you! I’ll report back 😊
Szia Zsolt. Azt szeretném kérdezni hogy így hosszabb idő után tudod ezt a sütőt ajánlani?
Köszi :)
Szia! Igen, jó ár érték arányba kapsz a pénzedért egy csinos, modern, innovatív kinézetű pizzasütőt. Igazából nekem ez volt az egyetlen, ahol nem hiányzott a biscotto kő. Nyílt lángos, így forgatni kell és távolságot tartani a tűztől. Gázégővel használva elég kényelmes benne a hely. A belmagassága nagy így jöhetnek a canottok is! ;-)
I canbot handle cutting the pizza with scissors 😱
Hi, what a the weight of your dough per pizza
Hello, 275g, see all details in the text description of the video.
Thank you
Szia Zsolti! Kérdezem, hogy a lemadyt mikor kell hozzáadni dagasztásnál, illetve megváltoztatja-e az élesztő mennyiségét százalékos arányban? AZt néztem, hogy elég nagy kiszerelés. Te hogyan tárolod? Köszi! Üdv Sopronból, Zsolt
Szia, én már előtészta fázisban hozzáadom a teljes mennyiséget. Részemről ez 2% a liszthez képest. Élesztő mennyiséget nem befolyásolja. Sokáig eláll. Én hűtőben tárolom, szorosan legumizva eredeti csomagolásában.
köszönöm! Sokat lehet tanulni tőled!!!!!@@zsoltkaman-pizzaiolo
Abbassa quella fiamma quando entri la pizza,non ha fuso nemmeno il formaggio
Yes, this is right, especially the first bake is like that as I also explain in the video. This is how experimenting happens and starts sometimes with a brand new oven. This is what this video is about.
Try doing the dough using the AVPN regulations, canotto style is not authentic Napoletana verace pizza. The oven is not good, cheaply constructed and not offering the heat correctly to the dough. The pies are burned, Non mi piace!! Sorry, you are a nice guy but if you want pizza Napoletana, do it right with the correct ingredients and ovens!
Thanks for your feedback. I will do also AVPN regulated experiments, however canotto is my main focus. Yes the baking had mistakes, it was the first try! I intent to show everything, not only good things and fancy outcome. The agend was to see how I can get started with my new open fire oven. I am not professional but happy to experiment and play and share. I keep learning, practicing and improving…
I belive there is no such thing as a "bad oven". The operator needs to get to grips with his tools, that's all.
Perfect Pizza in Hungary ✅😊
Thank you!