Carre d'agneau/Rack of lamb/仔羊のキャレ

[@kanatomomi178]

アート、職人と言えるほど無駄がなく完璧なデゾセ。。。こんな動画をずっと探していたので、タイトルを見た時思わず声がでそうでした。鳥肌が立つほど美しいすぎるキュイソン、ソースに艶。そして、完璧なグリーアスパラの下処理。。基本でありシンプルであるからこそ全く誤魔化しがきかない。貴重なプロのテクニックを丁寧にご説明頂き本当にありがとうございました。1つだけお聞きしたいのですが、キュイソンの温度ですが、ロゼということは中心温度57℃-60℃くらいでしょうか?

ありがとうございます。
オーブンにもよりますが、
中心温度が48-52℃位で、ロポゼさせれば、良い感じに仕上がると思います。

[@kanatomomi178]

度々早速のご説明ありがとうございました。牛肉の火入れとはやはり違うのですね。。詳しいデゾセの仕方本当に勉強になりました。正直、以前の職場よりも、シェフの動画で何倍も勉強させていただいてます。いつかシェフのようなシェフの元で働けることを目標に、自習で頑張ります。。ありがとうございました。

[@パリ料理人山本敬太KeitaY]

こんにちは。
一つ質問させていただきたいのですが、キュイッソンの、やり方を参考に火入れして自分なりにちゃんと中心温度も確認したつもりでcarré d’agneau を火を入れて、切った時もちゃんとロゼ色に仕上がったと思ったのですが、食べてみたら肉がパサついてだのですが、食べた感じぱさついてるのは火の入れ過ぎしかないのでしょうか？
食材の良し悪しは関係ありますか？

そですね、肉の質によっても違うと思います。ロポゼする時間も、とても重要です♪

[@パリ料理人山本敬太KeitaY]

ありがとうございます、また挑戦してみます。

[@kanatomomi178]

何度も失礼します。大変図々しいのですが、リクエストさせていただいてもいいでしょうか、最近マルシェでもいよいよ旬になり少し値段が下がり始めたアンティチョーク。。職場、スタージュ先で扱ったこともあるのですが、種類によってのプロならではの美味しい食べ方、家庭ではサラダが基本かと思いますが。（大きいもの、小ぶりの紫色のものなど。。）下処理の仕方、キュイソンなどご説明頂けたら嬉しいです。シェフの動画を全てチェックしましたが、見つけられませんでした。シェフのアンティチョークのトゥルネ（料理人の基本であるアンティチョークのトゥルネ。。）を是非拝見したく。。。宜しくお願い致します。。

了解しました。
Artichauts poivradeは、近いうちに、アップする動画の中で使っていますので、楽しみに待ていて下さい。後、丸のまま湯がいた動画があります。

[@kanatomomi178]

そうでしたか。。失礼致しました。動画のカテゴリー別にチェックしたつもりだったのですが。。もう１度探してみます。新しい動画も楽しみにお待ちしてます。度々ありがとうございました!

[@rizirizi7193]

💖💖💖

[@iwontbebeat7111]

😅 凄すぎ…

ありがとうございます。