【落合陽一】世界が絶賛！日本料理の革命児、ハモをCTスキャン？驚愕の技法「日本料理は精神を満たすもの」12年連続『三つ星』山本征治、生きている間に成し遂げたい料理とは？「自分の人生の主役は自分であれ」
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- เผยแพร่เมื่อ 17 ต.ค. 2024
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その味を求めて海外から美食家たちが集うほど、世界的に評価の高い名店がある。“日本料理の革命児”と呼ばれる山本征治氏がオーナーシェフを務め、12年連続でミシュランガイドの三つ星に輝く「日本料理 龍吟」だ。
国際的に日本食人気が高まっている中でも、特にこの店が注目され続けている理由。それは山本氏の革新性にある。この道30年以上の山本氏は、ただ伝統的な手法を頑なに守ってきたわけではない。「先人たちに悔しがってもらえるようなもの」を目指し、ハモをCTスキャンにかけて骨の構造を調べたうえで捌くなど型破りな手法を積極的に採用し、伝統を意識しつつも、常に新しいものにチャレンジしてきた。
2019年にはG20大阪サミットで夕食会の料理を手がけ、まさに日本を代表する料理人と評される山本氏にとって、料理とは何か？ おいしいとは何か？超一流であり続けるための仕事との向き合い方、伝統と革新、そして日本料理の精神とは？
“革命児”の真髄に「龍吟」の大ファンだという落合陽一が迫る。
ゲスト：山本征治（日本料理人）
#落合陽一 #weeklyochiai #山本征治 #ミシュラン #日本食 #龍吟 #和食 #うなぎ #鮎
![シェフのトークショーvol.4 山本シェフ×谷シェフ[前編]](/img/n.gif)
NewsPicksではフル版(78分)公開中🎥
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起業家潰しの話、聞かせてください！やめましょう。
この人マジですごい人ですよ。
日本料理界の革命児です
素敵だなぁ。
生き方の良いお手本が一つ増えました。
日本人の素材や料理に向き合うこだわりや精神性にとても重みを感じる同時に感謝の気持ちが溢れてきます。
昔、プロフェッショナルに山本さんが出ていた回が大好きでもう一度見たいなぁ！
鰻なんてタレが美味いんだわ、と思ってたけどこだわり持った料理人のホンモノを食べてみたくなった。
昨今は「旨味」と「うま味」を混同している料理人が多くなったと感じる
シェフには日本料理のさらなる高みを見せ続けてほしい
山本シェフが考えたこともないような質問をする落合氏も凄いなー。非常に有意義な対談。そういえば、山本シェフに質問されたら、より成長するシェフは今の地球に多いかも。
日本料理は理にかなった技法・調理で成り立っている、先人達の技術は本当に素晴らしい
これからどんな発見をしていけるかが鍵だと思う、基礎があっての進化日々勉強していかなければいけない
すばらしい組み合わせです！
美味しそうですね❣️
スタッフも主役という考えは素晴らしいですね
面白かったです。
何てきめ細かい作業ですね。
こんなに料理という文字がカッコよく見えたことはない
私はうなぎTH-camrしてます🎉
とてもうなぎに対して真摯に向き合ってるなぁと前から感じてました😊❗️このように本質を考えてる方は素晴らしい😊🔥
配信お疲れ様です
今日もありがとうございます🍀
東京ガストロノミーの動画の中では蟹とフグが好きで何度もリピートしてますね
素材を大事にされているのですね。
日本料理の素晴らしさを感じました。
美味しそう
いいなぁ…
お腹空いてきたw
落合って人コンプレックの塊みたいな思考様式
丁寧に仕込みしている鰻食べたことない…美味しそうですね！
料理の第一義は、硬かったり毒があったりして食えないものを食えるように加工すること。または、そのままでは腐敗してしまうものを乾燥や発酵などで長期間保存出来るようにすること。
それを踏まえた上で精神的な喜びは語るべきもの。
山本征治さんだ！プロフェッショナルの流儀感動しました！あれも10年前か。
落合さん、変な髪形しているわりには龍吟行ったことあるのかぁ。。。
興味深いですね
続きが見たい！
料理も素材が大事、ミケランジェロの言葉を思い出しました。彫刻と似たところがあるのかも知れないですね。人間も生まれつきの才能はあるかも知れないですが、それをできるだけ解放してあげたいですね
うなぎwフツーに食べたくなった
あゆは知らんけど、ウナギは確かに美味い。
❤
和食もいいね
髪型すごない？
山本誠司さんは日本料理の宝
道場六三郎とかと訳ご違う
料理は科学とはっきりと言える料理人全ては論理でかんがえられる
落合喋りすぎ
もっと山本さんにしゃべらせてよ
今や世界中で人気の寿司や日本料理。世界中旅していて、たまに日本食が食べたくなるが、余りに人気爆発な日本食、特に寿司。但し、海外の寿司は西洋化した揚げや巻やマヨネーズやらで、日本で純寿司を食べた者には敬遠。にぎりは、やはり江戸前は望めない。妥協するしか無い。ニューヨークやらシドニー、パリなど主要都市の日本料理店は味や品質が低下。高級寿司屋は馬鹿高い料金で満足度無し。現地人の需要優先は致し方ない。仕方なく、たまに帰る東京で行き付けの寿司屋に行くまでお預け。
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美味しそう