#204

Zutaten: (für ca. 15 Paar Käsewürste)
500g mageres Rindfleisch
500g Schweinebauch
1kg Schweinehals
400g Emmenthaler
40g Nitritpökelsalz
8g Phosphat
3g gemahlener Pfeffer
4g Zucker
3g Paprika edelsüß
2g Muskat
3g Senfmehl
3g Knoblauchpulver
2g Koriander
1g Kreuzkümmel
50g crushed Eis oder eiskaltes Wasser
je nach gewünschter Dicke der Würste, die entsprechenden Därme:
Ich habe Kalieber 20/22 verwendet
Des weiteren werden benötigt:
- Fleischwolf mit 3mm Scheibe
- Wurstfüller
- ggf eine Küchenmaschine mit Knetfunktion
- Gerät womit man räuchern kann
-Räucherspäne Buche
Zubereitung:
Fleisch von Sehnen und Knorpel befreien und in wolfgerechte Stücke schneiden.
Fleisch mit allen Gewürzen würzen und etwas vermengen.
Fleisch für 30 Minuten in den Gefrierschrank geben, damit das Fleisch etwas anfrostet.
In dieser Zeit den Emmenthaler in ca. 4x4mm große Würfel schneiden.
Fleisch durch den Fleischwolf drehen. In die Schüssel der Küchenmaschine geben, Käse zufügen und für 15 - 20 Minuten durchkneten lassen. Nach ca. 5 Minuten das gecrushte Eis oder eiskaltes Wasser zufügen.
Eine homogene, klebrige Masse sollte dabei entstehen.
Masse in den Wurstfüller geben und in die Därme abfüllen und abdrehen.
Anschließend hängend im Räucherofen mit Buchenspähnen für 1,5 Stunden bei 70 Grad räuchern.
Nach dem Räuchervorgang müssen die Würste in 70° warmen Wasser für 30 Minuten abgebrüht werden.
Zuletzt noch in Eiswasser abschrecken und die Käsegriller sind fertig.
Ich habe meine Würste direkt danach in Vakuum verpackt und eingefroren.
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