【大师的菜·刀尖丸子】广元七绝之一剑门豆腐闻名天下，做法千变万化，吃的到肉看不到肉！
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- เผยแพร่เมื่อ 14 ธ.ค. 2024
- 一块豆腐定乾坤--广元刀尖丸子，一道将豆腐精工细作的美味！
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所需食材
豆腐250克/猪胛子肉200克/鸡蛋3个
葱10克/花椒5克/姜10克
干淀粉30克/油5克/橙子皮1个
黄花适量/海带丝适量
鸡汤适量/面粉适量
具体用量 根据个人喜好添加
第一步
· 豆腐改刀 ·
✔ 将豆腐切成0.5厘米厚的片，然后将豆腐放平，用刀使劲的抹压成糊状，摆盘备用。
第二步
· 辅料前期处理 ·
✔ 选择猪胛子肉洗净，去掉皮以后将肉切成丁状。
✔ 将姜拍碎，葱切成葱花，拍碎嫩花椒并去掉里面的花椒籽，橙子皮切成小丁状备用。
第三步
· 槌打肉馅儿 ·
✔ 将切好的肉丁和碎姜、葱花、花椒碎、橙皮丁搅拌在一起，用擀面杖槌打成糍粑状即可。
第四步
· 搅拌馅儿料 ·
✔ 将肉馅儿和豆腐放入碗中，滴入半个橙子汁，再加入鸡蛋、盐、干淀粉、油，朝一个方向搅动120次直至搅匀。
第五步
· 两次油炸 ·
✔ 锅里倒入菜籽油，将菜刀刀尖在油锅里沾一下（这样肉就不粘刀），用刀尖取搅拌好的豆腐馅儿料，抹成子弹形状一般，6成油温放入锅中进行油炸，慢火炸成金黄色。
✔ 看到锅中豆腐浮起来以后沥油捞出，然后晾15秒左右再次放入锅中进行二次油炸，炸20秒左右沥油捞出即可。
第六步
· 入笼蒸制 ·
✔ 调制鸡汤：几粒花椒、盐、葱节、鸡汤搅拌均匀。
✔ 将豆腐摆盘，中间放入黄花、海带丝（加醋后用清洗干净的）、调制好的鸡汤淋在碗中，然后将其全部放入蒸笼蒸制1个小时左右。
在蒸制的过程中
我们继续进行辅助食材的烹饪~
第七步
· 蛋丝准备 ·
✔ 碗里打两个鸡蛋加入面粉，搅拌均匀成蛋糊。
✔ 锅里烧热后倒油，倒入调好的蛋糊，小火煎至两面黄时取出，然后切成蛋丝。
第八步
· 出笼成菜 ·
✔ 豆腐蒸好后取出装盘，滤掉之前的鸡汤，加入新鲜鸡汤，然后表面放入蛋丝即可成菜。
开 饭
多谢分享
作为四川人并没有吃过广元菜，但我知道广元豆腐和乐山豆腐终有一战~
這個節目為啥不告訴我們去哪家飯館吃？？？？？
大師講解時的自信，對這菜滿滿的加分
这才是我们中国菜的代表。看似普通却极富内涵，做出来充满想象，同时需要耐心和技法。一道菜完爆所有米其林！
第一次看开水白菜我都震惊了。
这就和分子料理异曲同工，你以为你吃的是油豆腐，实际上吃的是猪肉丸子~
米其林三星的標準：即使繞路也不惜去吃
@@cinosrepyh 川菜系列：即使坐飞机也不惜去吃
厉害！ 一道豆腐肉泥 这么的步骤！ 哈哈哈哈 低调的奢华 呀
1.豆腐肉丸，胜在肉上劲豆腐细腻，造型别致。
2.加橙皮橙汁增香提味。
3.和海带搭配，很不错。
4.后期会再加入鸡汤，所以没必要加保鲜膜蒸。
5.鸡蛋用密隔过一遍，煎出的蛋皮会更细腻好看。
6.垫凤尾提香，这个要试过才知道。
广元豆腐宴真的不错，广元 的豆腐也很好吃。
出师手上的角质刮的特干净。美滋滋
哦哦哦那你们经常吃的寿司是不是有大师手上的盐味才好吃😋
感觉可以握个肉圆即可，不用刮啊刮的
这个菜绝了，厨艺要求真高
教你如何神不知鬼不覺的餵素食者吃肉
cx alex 陈独秀
真香
哈哈哈哈太秀了！
我干过哈哈哈
哈哈哈，笑卵死
許多人沒有注意到一個細節。從蒸箱裡把碗取出來的時候直接用手。這手耐高溫的程度已經無人能敵了。
这工艺菜相当的霸道啊，点赞。
費時的功夫菜~
这道菜堪称一绝啊，没有几把刷子搞不定。
下次做豆腐宴~
要壓糊的話切不切0.5釐米差別在哪 @@
可以炸，蒸各一半嗎！！！？兩個都好想吃！！
4:12 ...... 那个.....大师们都是直接用手翻煎蛋的吗？
看起來很特別
會想吃吃看
功夫菜！👍👍💕
大师的菜，四川的味
jiahui han 键盘的菜，杠精的味
好想要吃豆腐宴…
哈哈，终于看到家乡的菜了😁
哇，墙外看见广元老乡不容易
@@牛牛-y8o 第一次见到
不服不行，大功夫菜！全世界只有中国人对食材、对自然属性的了解观察彻骨，我们的想象力非同寻常，人民的智慧，了不起
Wow~這道菜不辣但香鮮ㄧ定好好吃,但要用好多功夫
02:35，把荤的做成素的了，这什么手艺
不错不错，学到了
每个四川师傅背后，都隐约看到PLA开国元帅们的身影。
佛了这也太会吃了。
豪華版關東煮 用調理機會輕鬆多
你这么一说，确实有点相似，一通百通
這道菜太厲害了，請問國內一般賣到多少錢一盤？
不贵，我记得前几年去吃过。具体多少忘了，不过剑门的豆腐确实出名
几十块钱
这些都是家常菜，好吃不贵
匠心独运！不过觉得是不是因为以前没得吃的，所以想出这种吃法(⊙o⊙)
用保鮮膜來蒸是不是不太好，保鮮膜的抗熱係數很低。。。。
K C 确实
广元人表示这个好像不好做，老师父才做的出来，印象中吃过一次
感覺超好吃的
看这视频的时候，就怕大师突然蹦出来孙涛的那句：我骄↘↗傲~
会把豆腐压碎了，打成泥……那为何一开始切0.5厘米？
你的問題其實有點可愛 你是完全沒有經驗就看影片啥也不想嗎？ 切0.5其實就為了容易弄碎 你也可以自己試試看， 至少師傅他不是切了絲再弄碎 怎麼傻
我有个问题，我自己自家做过，有很重的豆腥味，是豆腐选的不好吗，我用的是普通超市买的到那种
Abby Siew Lee 想没豆腥味 要"过水" 此频道的麻婆豆腐里有讲
广元的豆腐很独特，基本没有豆腥味。其它地方的豆腐都需要过水去豆腥
广元的酸水豆腐是用广元特有的酸菜的酸水做的，和其他地方的卤水豆腐不一样，没有豆腥味。而且晾干的豆腐干拌一道小凉菜，更是下酒佳品😋😋😋
有意思
秀
前排支持！！能否直接上传原版视频呀，经过B站压缩就没那么清晰了哦。
感谢支持噢~
Who is this guy? Looks like a nice person and the dish looks fantastic. Is there any way to see more of him?
Maybe travel to Sichuan province and have a meal at his restaurant?
he may feature again in this channel, but we don't know :)
0.5釐米這麼寬的嗎
主要是……切完0.5厘米后，把豆腐压碎……那又何必0.5厘米捏？
为什么不做成球形的丸子呢？
因为还要下蒸锅，做成球形不好摆成碗形。这样子排列可以更紧密，更美观
我猜的哈
海帶+醋 主要是軟化
蒸1小時？ 滿滿的塑化劑吧
塑化劑？你家用的是幾十年前的保鮮膜啊
保鲜膜早就有了不怕蒸的和不怕微波炉加热的 现在是2019年不是1999年兄dei
这个视频戳中这位弯弯的知识盲区了
看起來很好吃，不過炸了之後又泡在湯裡面又蒸的，不就整個軟掉失去油炸的酥脆感了嗎？
炸了好像只是為了定型
酥肉也是炸了煮啊什么的，好吃的一比
炸过之后就有孔隙，蒸的时候可以吸入汤汁的味道
炸过之后再放汤里蒸是另外的一种口感和味型……日本那Agedashi豆腐也差不多…
@@Wangy314 困扰我30年的迷惑被你一句话解开了
豆腐要壓成泥為啥還要講究切成0.5mm片?
切成那样好用刀压
就是一次不要处理太多的意思。切厚了，抹不细。一定要厚切的话，估计用力多抹几次也能达到一样的效果。
这个大师还有点帅有点像明星，不开口说话就更像明星了！还有这个菜这么复杂，起码几十道工序，费时耗力，最后成菜后给人感官效果一般...
@Peng Cheng 为啥每个”大师的菜” 的视频都有你的黑comment？ 别人用心做出来的！ 你是职业键盘侠吗？ 或者是个职业黑子？
前面的豆腐哪里去了呀，后面讲的都是肉做的菜。
又看了一遍，才发现是豆腐和肉沫放一起搅拌了
wang wei 哈哈哈哈
哈哈哈哈
这道菜想想都好吃 ლ(´ڡ`ლ)
天哪 好復雜 覺得不用放蛋絲了 錦上添花而已
做不出子弹形豆腐的同学可以直接放子弹，一道子弹就做好了
这菜在自家做不了， 太麻烦， 只能到饭馆吃
比佛跳墙还复杂
这已经不是一道豆腐菜了！大中花的菜啊！看起来都美味！
广元最有名的是橘子
川菜不辣，好
不辣的川菜挺多的
辣菜多只是一个特色。特别是越庶民的越辣，高档的好多反而不辣 更多的是看着巨辣，实际微辣，主要是香
这个看起来做法就很麻烦，想吃
但是看起来就很想吃！
！
在剑门关呆了两天，豆腐吃到🤮。
是廣(ㄍㄨㄤˇ)元，不是广(ㄧㄢˇ)元。如果只懂簡化字，如何讀懂古人的文字？广≠廣，音義皆不同，簡化字硬生生地把這兩個字混淆，如果再經由繁簡體切換，會造成亂上加亂的後果。
广(ㄧㄢˇ)：依山崖所建造的房屋。唐˙韓愈˙陪杜侍御遊湘西兩寺獨宿有題一首因獻楊常侍詩：「剖竹走泉源，開廊架崖广。」元˙袁桷˙次韻瑾子過梁山濼三十韻：「土屋危可緣，草广突如峙。」
了不起的文化人儿 看把你能的
这么极品！
先不論菜，那保鮮膜接觸食物，再大火蒸一個鐘頭，塑膠溶出物吃飽吃滿。落後國家只求滿足口腹之慾，這在先進國家連個最基本的廚師證照都考不過吧? 還大師呢!!!
先进国家的仁儿千万不要看，这个菜只适合仅能满足口腹之欲的落后国家，保鲜膜目前也只有落后国家用滴。
都是假的，锅是纸糊的，火也是假的，我们连茶叶蛋都吃不起，更别提泡面了
先不論塑化劑，我想先進國家進餐館也是為了滿足口腹之慾吧XD 硬要扯塑化劑的話，手搖杯飲料、塑膠罐的飲料、塑膠盒的微波食品之類的，怎麼能夠賣的這麼好呢？
兄dei 你家保鮮膜是10年前的啊 你怎不說微波爐出來的食物都高輻射殘留😏
到上都有网了，跟你们岛民多推广推广知识啊