Ролики у вас, Дима, не стареющие. Сейчас июнь 2020, канун праздника Лиго у нас в Латвии и сегодня запускаю процесс создания этого деликатеса. Есть всё. Пленка, ниритка, пекельстарт, вместо декстрозы кристалют, и конечно же сама шея. Всё, кроме шеи, добыто невероятными усилиями.
Сделал все точно по Вашему рецепту 3 месяца назад, держу в холодильнике (место позволяет) сегодня взвешивал из 2.800 начального веса сегодня обнаружил 1.600, думаю (сил терпеть нет) в конце недели попробовать, и еще я решил немного подкоптить градусов 30-40!)))
Привет, тезка, спасибо за ролик. ВСЕ делаю абсолютно аналогично, правда последнее время не кладу пекельстарт (с ним кислит мясо). А вот в качестве камеры использую вертикальную холодильную витрину со стеклянной дверью, для бутылок которая во всех магазинах стоит. купил б/у за 300 баксов. В ней в потолке стоит большой вентилятор, который вращается постоянно и продввает всю камеру сверху вниз, сгоняет вниз всю влагу, которая выводится через дренаж. Так вот в ней постоянно поддерживается влажность 75%, автоматичесаи, а температуру я задаю на панели управления. По объему-огромная, постоянно забор свежего воздуха извне, процесс вяления и показания гигрометра наглядно наблюдается через стеклянную дверь. Присмотрись, тезка, к этому варианту, не пожалеешь. Если бы знал куда - выслал бы фото.
Дима Ильюшенко в описании к видео всегда есть контакты инстаграм, вконтакте, гугл+, а может ещё что. Точно знаю, что у Дмитрия есть аккаунт во вконтакте, на моём опыте вполне можно написать
Дмитрий, зеленую плесень тоже поймал в камере, от чеснока, у меня валялась бастурма в вине с чесноком и чаманом в нижнем отсеке, от него споры поползли вверх. после перекапчивания колбасы в холодном дыме все исчезло. На коппе, успел поселить благородную белую до того, как проросла зеленая.
Как хорошо, что в нашем городе есть магазин, где продается все необходимое для изготовления колбас и мясных деликатесов дома! Наконец-то можно попробовать. Бубу смотреть ваш (и не только) канал, учиться и экспериментировать.
Пусть Бог благословит вас за ваш труд. Молодцы, приятно смотреть. Еще и слюни текут. Для меня это пока так и остается деликатесом, ибо сделать таковое в квартире без спецкамеры вряд ли получится.
Здравствуйте, Дмитрий. Во всем мире для дезинфекции погребов, теплиц, дубовых бочек и прочего используют серные шашки. Правда, холодильник придется переть на улицу. Я для удаления "несанкционированной" плесени в камере вызревания сыров использую уксус. Из пульвера опрыскиваю, закрываю часа на 2, мою с кальцинированной содой, протираю спиртом (какой под рукой- этиловый, изопропиловый). Некоторые используют Мирамистин.
я свой камера холодильник время от времени "прожигаю" озонатором , примерно раз в три недели вынимаю всё из него , перекладываю всё в общий. Ставлю таймер озонатора на 5 -7 мин и ставлю его в холодильник , закрываю и пару часов не трогаю, потоп проветриваю мин 30 и запускаю, и чуть позже когда войдёт в режим всё опять возвращаю. Всё чисто и нет постороннего запаха. Плесень и грибы тоже не наблюдается (естественно всё делается на выключенном холодильнике , хотя наверно можно и на включенном и с колбасами тоже не пробовал , как то не рискнул) Покупал такой www.ebay.com/itm/Fruit-Vegetables-Food-Active-Ozone-Generator-Water-Air-Sterilizer-Ozonizer-O3-BH-/302098041412 Удачи!
Да, кстати, в обвалку помимо черного перца добавлял давленный фенхель и перец кубеба. Аромат- вообще не передаваемый. От хамона, конечно, отличается, но свой колорит приобретает - незабываемый. Попробуй, оценишь.....
вентилятор поставь в вытяжное отверстие, а в приточном отверстии поставь клапан на приток, чтоб открывался только по разряжению воздуха (не большому, от мощности вентилятора зависит) и обычной трубой или шлангом обеспечь доступ свежего воздуха (с улицы например, или из дома) к приточному отверстию.... вот и будет хорошая вентиляция, заодно и плесень зеленая не разведется
На счет перца ты прав. Только беда в том что люди в основе не прислушаться к твоему заключению. Один мой знакомый например засыпал в кипятильник порцию кофе и пол часа кипятил утверждал что кофе будет крепче.
Ух! Давно смотрю канал, но это достойно отдельной рубрики, например "длительные заготовки". Немножко экспериментировал с сыровялом, на выходе получил солонину))) Но ничего, под пиво тонкой стружкой зашла замечательно.
Не расстраивайтесь. Попробуйте такой рецепт, проверенный:Для вкуснейшего и полезного сыровяленого деликатеса,понадобиться: 1 свиная вырезка; 100 гр.водки(коньяка); всевозможные специи; крупная морская соль. Приготовление: Свиную вырезку промыть,удалить не нужный жир и жилки.Натереть со всех сторон солью,специями.Уложить в глубокую посуду, залить или коньяком или ничем).Накрыть пищевой пленкой.Отправить в холодильник.Там наше мясо должно "жить" 24-30 часов.На протяжение этого времени,мясо необходимо переворачивать каждые 3 часа (хватит и 2-3 раз). Спустя сутки вынуть мясо,промыть его холодной водой,обсушить салфеткой.Затем еще раз натереть специями,но уже без соли! Я еще заворачиваю в 2 слоя марли. Мясо подвесить в прохладном,хорошо проветриваемом месте застекленный балкон, чердак или на стенку в холодильник Nofrost. Спустя неделю-мясо готово к употреблению!Вы получаете отличный деликатес,который впишется на любой стол.
спс за рецепт. позволю себе внести рац предложение. попробуйте компрессор для аквариума задействовать с забором воздуха с улицы. можно еще противопыльным фильтром дополнить все это. думаю плесень оттого и завелась, что споры в подвале витают. ну а с нею бороться можно при помощи озонатора.
Светлана, сбоку,справа,от вашего комментария,есть три точки. Видите? Нажмите на них... Там есть "удалить" и " изменить" ,нажимаете на " изменить" и корректируете Ваш комментарий. Очень удобно! )))
Может вы и не читаете коменты к своим видео ,но все же скажу.Хотел давно увидеть от вас рецепт настоящей испанской Чоризо.А то куда не глянь,все всё знают,а на выходе непонятно что.Вам ли не знать,очень бы хотелось в вашем исполнении.
сам работал и образование ( оператор колбасного производства) - думаю ты был бы не плохим предпринимателем по изготовлению мясных продуктов и полуфабрикатов!! были бы деньги )
огромное мерси за обращение к Павлу , а то самому просить неудобно , а у нас в Израиле днем с огнем ничего не достать , приходиться просить родственников , чтобы поехали к нему в магазин , купили и отправили мне...
"Колбаскин" сказал, что старты для ветчины не нуждаются в отеплении и работают в камере при 6-8 градусах Наверное это другие старты , т к видео это уже более 2х лет как снято )
Здравствуйте Дмитрий. Я один из Ваших подписчиков. Меня зовут Вадим ( г.Николаев. Украина)Я считаю что Вам лучше было-бы провести в климатическую камеру в подвале трубу приточного воздуха с улицы , и поставить туда ваш вентилятор. Тогда забот с проветриванием не станет!
Просто замечательный канал, подход профессионала, молодец! У меня как у начинающего сыровяла и коптильщика есть один вопрос, нитритка убивает ботулизм а что убивает паразитов если таковые находятся в мясе?
Дмитрий, в конце ролика ты указал что по хорошему бы делать проветривание камеры свежим воздухом. Можешь объяснить как свежий воздух может благоприятно повлиять на созревание . На форуме емколбаски не смогли внятно объяснить, ну и может быть ты на практике видел как и при каких условиях созревает мясо в Испании . Вопрос сейчас для меня очень актуален, запустил в работу камеру , но режим вентиляции остаётся для меня загадкой .
Дмитрий, оденьте на патрубок приточного воздуха гофротрубу, а другой конец выведите на улицу. Так вы решите вопрос притока свежего воздуха в климат камеру.
Дмитрий, ну поделитесь уже, какое, все таки, с/в, с/к изделие наиболее вкусное, включая и цельномышечные и колбасы, учитывая возню (время). Много чего из вашего делал, и уже запутался. Спасибо за творчество!
Здравствуйте, Дмитрий! Нигде не могу найти рецепт сыровяленной испанской колбасы САБРОЗО. Вы там поближе к этим истокам :) , посодействуйте, пожалуйста. И вообще, было бы крайне интересно узнать, как в Испании делают местные сыровяленные колбасы. Спасибо!
У вас супер контент ))) !!! 10/10 !! Скажите плиз рецепт Хамона, как его у вас на Испании делают, я просто обожаю Хамон но незнаю как его делать. Подскажите пожалуйста.
Добрый день. Как-то не везет Вам с вакууматорами... А вот зеленая плесень это совсем непорядок! Если она начала появляться, камеру надо сразу дезинфецировать. А то каждые 3 недели с мяса ее соскабливать - на гране фола... Микокислоты иногда - жуткая дрянь (в смысле, неполезные). Кстати, чтобы от плесени обезопаситься вообще, мясо перед вяленьем можно прокоптить на холодную часов 12. Запха и вкуса это почти не даст, а вот плесень расти не будет. Правда, никакая, ""правильная" тоже.
первое видео было без вакууматора. с вакууматором практичнее? Или еще какие-то плюсы есть? Ведь жидкость при посоле не уходит, как при первом варианте. Скорость посола тоже увеличивается? Спасибо!
Добрый день ! Еще раз ))) Хотел еще спросить, очень важный для меня вопрос ( который огорчает меня ). Напомню. Ферментирую мясо ( бастурму ) в погребе при +10, влажность 80 %, поток воздуха есть ( стоит вентилятор бытовой ). Мясо ферментируется в марле ( два слоя ), и подвешено за крючок с помощью шпагата. Использую нитритную соль дополнительно 2% от веса мяса. Вопрос: почему появляется плесень ? началась она с индейки и курицы, потом перешла на свинину и говядину ? Погреб часто обрабатываю озонатором, не трогаю грязными руками, все крючки мою с мылом перед тем как повесить, перевесил этикетку на шпагат ( ранее была приклеена на мясо, через марлю)
Можно, но результат будет хуже. Целлюлозная плёнка не обеспечит такого прилегания к мясу, по мере усыхания, образуются воздушные карманы между плёнкой и мясом и в этих местах может образовываться плесень, как доброкачественная, так и не очень, это как повезёт. Если в обычном холодильнике шанс появления плесени ниже, т.к. влажности 85% вы там не добъётесь, но будет сильно и очень быстро пересыхать и в итоге получится закал, неравномерное пересыхание и соответственно брак. Но если нет камеры для сыровяла и требования к качеству сыровяла неочень высоки, способ вполне рабочий.
есть вакууматоры которым не страшны влажные продукты. Там есть отстойник и воздух, прежде чем попасть в насос, фильтруется. Кстати, и пакеты используются не гофрированные, а гладкие, которые намного дешевле.
Добрый вечер. Обязательно ли после посола, мясо хранить при комнатной температуре,если я не использую стартовые культуры,а только нитритную соль и специи? Или мясо сразу в холодильник отправлять? И сколько по времени оно вызревает?
Дмитрий, я живу в Нидерландах и здесь у нас есть балкон в тени, хорошо проветриваемый. Весной и осенью средняя температура днем 15-18 градусов, ночью около 10, скажите, в этих условиях можно что-то вялить/сыро-вялить? проветриваемость хорошая, влажность 70-80 процентов ежедневно
Я опускала пакет с продуктом в большую ёмкость с водой и вода своим весом выдавливала воздух из пакета, потом конец завязывала. Не вакуум, конечно, но для посола сгодится.
Я так понимаю в вашем видео сыровял все это время отвисел в пленке?интересно без нее он быстрее потеряет влагу и вобще какая разница в конечном продукте будет?
Дмитрий, меня интересует вопрос касаемо санитарной уборки климатической камеры и продукции, как это происходит и с какой периодичностью, надо ли как-то протирать сыровял? Интересна любая мелочь. Заранее спасибо!!
На сколько я знаю , в старину вялили мясо на чердаках с соломенной крышей хорошо проветриваемых,а вы вялите в холодильнике!Чем вы думали? Плесень будет.Плесень уже в обшивке холодильника и воздуха свежего в подвале нет только пыль и затхлый воздух!!!
@@ЖаннетаМеркулова да плеввать кто я - если я умею читать, имею справочник колбасного технолога и инженерное образование. Я построил камеру, которая обеспечивает нужные режимы для завяливания.
@@coolpropaganda вы сами сказали,что мясо покрылось зеленой плесенью.И импровизированная камера тоже заплеснивела.Осмелюсь дать совет.В СТРОИТЕЛЬНЫХ магазинах продают готовые приточновытяжные вентиляторы с таймером.Посмотрите,думаю это то что вам надо и гофротруба для забора чистого воздуха, а не из подвала.😆
Характеристики вакууматора неплохо было бы озвучить. Или даже обзор сделать, раз есть оыт с 4мя. Такую же модель не купить в России, а вот по характеристикам подобрать похожее можно было бы.
Korf RK здравствуйте, у меня такой - caso-bt.ru/catalog/caso-vc-10/. С мая 2017 работает как часы (тьфу-тьфу-тьфу). Если не жадничать с пакетом для вакуумирования, то гарантированно запечатывает его. Если аппарату времени не хватило на откачку воздуха, сразу жму ещё раз на старт и все получается. Покупал в Дрездене за 68€ что-ли, ну до 70 - точно. В комплекте 10 пакетов для вакуумирования, но я сразу в рулоне купил пленку. Вот инструкция от него manualbase.ru/files/112030_caso-vc-10.html. По опыту могу сказать, что неплохо бы побольше производительность насоса, мой вакууматор медленный и большие куски иногда не успевает за один раз запечатать.
Дмитрий , добрый день . Подскажите пожалуйста почему в некоторых сыровяленых изделиях вы смешиваете соль нитратную с обычной , а в некоторых только нитритная ?
расчитываю на разный срок от момента начала посола до поедания. Чем дольше готовится продукт, тем больше нитрита натрия должно быть в составе посолочной смеси
Здраствуйте я в одном из вашего видио вы сказали что вы убили три вакуматора стеками. У меня к вам вапрос не осталась сломанова вакуматора его можна зделать поставить матор от холодильника. Мне с вашего нужна запичатка плёнки. Зарание спасибо.
Дмитрий, добрый день! Подскажите, а можно нитритку со специями перемешать и обмазать мясо непосредственно перед обмоткой в калаген ? Перед этим мясо держу 3 суток в каменной соли и потом вымачиваю .
Так держать, Вы молодец. Радует появление джаза- это позволяет импровизировать, не отклоняясь от технологических моментов. Респект.
Если бы не Дима и его школа, - я наверное до сих пор бы думала, что колбаса--это сложно и невозможно😊Дмитрий, 👍👍👍
Ролики у вас, Дима, не стареющие. Сейчас июнь 2020, канун праздника Лиго у нас в Латвии и сегодня запускаю процесс создания этого деликатеса. Есть всё. Пленка, ниритка, пекельстарт, вместо декстрозы кристалют, и конечно же сама шея. Всё, кроме шеи, добыто невероятными усилиями.
Сделал все точно по Вашему рецепту 3 месяца назад, держу в холодильнике (место позволяет) сегодня взвешивал из 2.800 начального веса сегодня обнаружил 1.600, думаю (сил терпеть нет) в конце недели попробовать, и еще я решил немного подкоптить градусов 30-40!)))
Valentin VP как получилось по вкусу? Думаю тоже в холодильнике подержать, да и кусок потоньше сделать, чтобы не ждать полгода ;)
Привет, тезка, спасибо за ролик. ВСЕ делаю абсолютно аналогично, правда последнее время не кладу пекельстарт (с ним кислит мясо). А вот в качестве камеры использую вертикальную холодильную витрину со стеклянной дверью, для бутылок которая во всех магазинах стоит. купил б/у за 300 баксов. В ней в потолке стоит большой вентилятор, который вращается постоянно и продввает всю камеру сверху вниз, сгоняет вниз всю влагу, которая выводится через дренаж. Так вот в ней постоянно поддерживается влажность 75%, автоматичесаи, а температуру я задаю на панели управления. По объему-огромная, постоянно забор свежего воздуха извне, процесс вяления и показания гигрометра наглядно наблюдается через стеклянную дверь. Присмотрись, тезка, к этому варианту, не пожалеешь. Если бы знал куда - выслал бы фото.
Дима Ильюшенко в описании к видео всегда есть контакты инстаграм, вконтакте, гугл+, а может ещё что. Точно знаю, что у Дмитрия есть аккаунт во вконтакте, на моём опыте вполне можно написать
Дима Ильюшенко пришли плиз на мыло фото витрины shaete@gmail.com
Дмитрий, зеленую плесень тоже поймал в камере, от чеснока, у меня валялась бастурма в вине с чесноком и чаманом в нижнем отсеке, от него споры поползли вверх. после перекапчивания колбасы в холодном дыме все исчезло. На коппе, успел поселить благородную белую до того, как проросла зеленая.
Как хорошо, что в нашем городе есть магазин, где продается все необходимое для изготовления колбас и мясных деликатесов дома! Наконец-то можно попробовать. Бубу смотреть ваш (и не только) канал, учиться и экспериментировать.
Пусть Бог благословит вас за ваш труд. Молодцы, приятно смотреть. Еще и слюни текут. Для меня это пока так и остается деликатесом, ибо сделать таковое в квартире без спецкамеры вряд ли получится.
Дмитрий, вы, конечно, мастер своего дела! Всем есть чему у вас поучиться!👍💓
Здравствуйте, Дмитрий. Во всем мире для дезинфекции погребов, теплиц, дубовых бочек и прочего используют серные шашки. Правда, холодильник придется переть на улицу. Я для удаления "несанкционированной" плесени в камере вызревания сыров использую уксус. Из пульвера опрыскиваю, закрываю часа на 2, мою с кальцинированной содой, протираю спиртом (какой под рукой- этиловый, изопропиловый). Некоторые используют Мирамистин.
я свой камера холодильник время от времени "прожигаю" озонатором , примерно раз в три недели вынимаю всё из него , перекладываю всё в общий. Ставлю таймер озонатора на 5 -7 мин и ставлю его в холодильник , закрываю и пару часов не трогаю, потоп проветриваю мин 30 и запускаю, и чуть позже когда войдёт в режим всё опять возвращаю. Всё чисто и нет постороннего запаха. Плесень и грибы тоже не наблюдается (естественно всё делается на выключенном холодильнике , хотя наверно можно и на включенном и с колбасами тоже не пробовал , как то не рискнул)
Покупал такой www.ebay.com/itm/Fruit-Vegetables-Food-Active-Ozone-Generator-Water-Air-Sterilizer-Ozonizer-O3-BH-/302098041412
Удачи!
Да, кстати, в обвалку помимо черного перца добавлял давленный фенхель и перец кубеба. Аромат- вообще не передаваемый. От хамона, конечно, отличается, но свой колорит приобретает - незабываемый. Попробуй, оценишь.....
с фенхелем готовил предыдущую
вентилятор поставь в вытяжное отверстие, а в приточном отверстии поставь клапан на приток, чтоб открывался только по разряжению воздуха (не большому, от мощности вентилятора зависит) и обычной трубой или шлангом обеспечь доступ свежего воздуха (с улицы например, или из дома) к приточному отверстию.... вот и будет хорошая вентиляция, заодно и плесень зеленая не разведется
За конструктивный подзатыльник Павлу особое спасибо! )
Отличное видео! Улыбнуло в 9:58 - "Делаем петлю-удавку... набрасываю её на конец" )))
На счет перца ты прав. Только беда в том что люди в основе не прислушаться к твоему заключению. Один мой знакомый например засыпал в кипятильник порцию кофе и пол часа кипятил утверждал что кофе будет крепче.
Спасибо, Дмитрий!!! Ты мой авторитет!!!:)
Спасибо большое, интересный холодильник
*Начинаю остваивать нитритку - надеюсь всё получиться благодаря Вашим видео*
Ух! Давно смотрю канал, но это достойно отдельной рубрики, например "длительные заготовки". Немножко экспериментировал с сыровялом, на выходе получил солонину)))
Но ничего, под пиво тонкой стружкой зашла замечательно.
Не расстраивайтесь. Попробуйте такой рецепт, проверенный:Для вкуснейшего и полезного сыровяленого деликатеса,понадобиться:
1 свиная вырезка;
100 гр.водки(коньяка);
всевозможные специи;
крупная морская соль.
Приготовление:
Свиную вырезку промыть,удалить не нужный жир и жилки.Натереть со всех сторон солью,специями.Уложить в глубокую посуду, залить или коньяком или ничем).Накрыть пищевой пленкой.Отправить в холодильник.Там наше мясо должно "жить" 24-30 часов.На протяжение этого времени,мясо необходимо переворачивать каждые 3 часа (хватит и 2-3 раз). Спустя сутки вынуть мясо,промыть его холодной водой,обсушить салфеткой.Затем еще раз натереть специями,но уже без соли! Я еще заворачиваю в 2 слоя марли. Мясо подвесить в прохладном,хорошо проветриваемом месте застекленный балкон, чердак или на стенку в холодильник Nofrost. Спустя неделю-мясо готово к употреблению!Вы получаете отличный деликатес,который впишется на любой стол.
Виталий Логачев, спасибо! Хоть и не мне адресовано, но я обязательно попробую :).
спс за рецепт.
позволю себе внести рац предложение. попробуйте компрессор для аквариума задействовать с забором воздуха с улицы. можно еще противопыльным фильтром дополнить все это. думаю плесень оттого и завелась, что споры в подвале витают. ну а с нею бороться можно при помощи озонатора.
Как красиво : белые кристалы соли, черные крупинки перца на фоне красного мяса. Эстетика.
*кристаллы
Светлана, сбоку,справа,от вашего комментария,есть три точки. Видите? Нажмите на них...
Там есть "удалить" и " изменить" ,нажимаете на " изменить" и корректируете Ваш комментарий.
Очень удобно! )))
Потекли не только слюни а и мозг...образно- вижу что вкуснятина получилась
Может вы и не читаете коменты к своим видео ,но все же скажу.Хотел давно увидеть от вас рецепт настоящей испанской Чоризо.А то куда не глянь,все всё знают,а на выходе непонятно что.Вам ли не знать,очень бы хотелось в вашем исполнении.
Дмитрий привет. Я смотрю на эту продукцию получилось идеально на вид бомба конечно на вкус немогу попробовать но вижу ты придираешся. Куда ещё лучше?
сам работал и образование ( оператор колбасного производства) - думаю ты был бы не плохим предпринимателем по изготовлению мясных продуктов и полуфабрикатов!! были бы деньги )
огромное мерси за обращение к Павлу , а то самому просить неудобно , а у нас в Израиле днем с огнем ничего не достать , приходиться просить родственников , чтобы поехали к нему в магазин , купили и отправили мне...
kotovski83 Я у Павла уже пол года заказываю без проблем.Пересылка правда к нам дороговато но это не от Павла зависит.
kotovski83 я заказываю у Павла всё доходит ( Израиль)
подскажите пожалуйста как с павлом связаться. ( Израиль)
обжарка специй не для ускорения их воздействий, она изменяет их вкус и аромат -это как купить кофэ в зернах и самому его обжарить, помолоть и сварить)
Дмитрий, сделайте пожалуйста что нибудь из японской кухни, только мясное) Очень надо) Заранее спасибо)
Дмитрий просто Красава.
"Колбаскин" сказал, что старты для ветчины не нуждаются в отеплении и работают в камере при 6-8 градусах Наверное это другие старты , т к видео это уже более 2х лет как снято )
Здравствуйте Дмитрий. Я один из Ваших подписчиков. Меня зовут Вадим ( г.Николаев. Украина)Я считаю что Вам лучше было-бы провести в климатическую камеру в подвале трубу приточного воздуха с улицы , и поставить туда ваш вентилятор. Тогда забот с проветриванием не станет!
Просто замечательный канал, подход профессионала, молодец!
У меня как у начинающего сыровяла и коптильщика есть один вопрос, нитритка убивает ботулизм а что убивает паразитов если таковые находятся в мясе?
паразитов ни кто не убивает
COOLинарная ПРОпаганда т.е. все на свой страх и риск?
я бы сказал так - не на свой, а на страх и риск ветконтроля
Дмитрий, в конце ролика ты указал что по хорошему бы делать проветривание камеры свежим воздухом. Можешь объяснить как свежий воздух может благоприятно повлиять на созревание . На форуме емколбаски не смогли внятно объяснить, ну и может быть ты на практике видел как и при каких условиях созревает мясо в Испании . Вопрос сейчас для меня очень актуален, запустил в работу камеру , но режим вентиляции остаётся для меня загадкой .
Для борьбы с плесенью попробуй небольшую азоновую установку. Азон убьет споры плесени. У китайцев азонаторы не дорогие.
Отлично, Дмитрий !
ОЧЕНЬ ПРОСТОЙ сыровял
Приходилось раз в 3 недели доставать, протирать, убирать...)))
Дмитрий, оденьте на патрубок приточного воздуха гофротрубу, а другой конец выведите на улицу. Так вы решите вопрос притока свежего воздуха в климат камеру.
Если плесень появилась на поверхности, то она уже растет внутри продукта, на поверхность выходит только та часть которая распространяет споры грибка.
ne vsegda! ochen chasto plesneveut specii Na mase, a NE samo maso, togda mozhno optorat, rastirat...spasat
Ну как результат то? Что в итоге получилось? Вроде уже время!
Дмитрий, ну поделитесь уже, какое, все таки, с/в, с/к изделие наиболее вкусное, включая и цельномышечные и колбасы, учитывая возню (время). Много чего из вашего делал, и уже запутался. Спасибо за творчество!
да мне все нравятся. Я убежденный мясоед
ууука!! я чуть слюной не захлебнулся в самом начале видео!!!! Х)
Что вы можете с автоклавом за ранее благодарен!!!
Спасибо Дмитрий. 😀😀😀😀😀
Щас буду делать такое же мясо
Здравствуйте, Дмитрий! Нигде не могу найти рецепт сыровяленной испанской колбасы САБРОЗО. Вы там поближе к этим истокам :) , посодействуйте, пожалуйста. И вообще, было бы крайне интересно узнать, как в Испании делают местные сыровяленные колбасы. Спасибо!
У вас супер контент ))) !!! 10/10 !! Скажите плиз рецепт Хамона, как его у вас на Испании делают, я просто обожаю Хамон но незнаю как его делать. Подскажите пожалуйста.
Дмитрий, а где же видео с результатом? :)
Отличный сыровял Дим:) Буду ждать как созреет Хамон)))
Как в тему зашла музыкальная концовочка!
Спасибо Дим, ещё один полезный ролик👍
Спасибо огромное!
Дмитрий подскажите какой размер сетки использовали в этом видео? Спасибо!!!
не помню
Добрый день. А я могу использовать этот старт при изготовлении колбасы? Дать постоять в тепле, а после как обычно обсушка, обжарка, варка. Спасибо
Спасибо 👍
Добрый день. Как-то не везет Вам с вакууматорами...
А вот зеленая плесень это совсем непорядок! Если она начала появляться, камеру надо сразу дезинфецировать. А то каждые 3 недели с мяса ее соскабливать - на гране фола... Микокислоты иногда - жуткая дрянь (в смысле, неполезные). Кстати, чтобы от плесени обезопаситься вообще, мясо перед вяленьем можно прокоптить на холодную часов 12. Запха и вкуса это почти не даст, а вот плесень расти не будет. Правда, никакая, ""правильная" тоже.
Дмитрий спасибо за рецепт Красава
первое видео было без вакууматора. с вакууматором практичнее? Или еще какие-то плюсы есть? Ведь жидкость при посоле не уходит, как при первом варианте. Скорость посола тоже увеличивается?
Спасибо!
Добрый день ! Еще раз )))
Хотел еще спросить, очень важный для меня вопрос ( который огорчает меня ).
Напомню. Ферментирую мясо ( бастурму ) в погребе при +10, влажность 80 %, поток воздуха есть ( стоит вентилятор бытовой ). Мясо ферментируется в марле ( два слоя ), и подвешено за крючок с помощью шпагата.
Использую нитритную соль дополнительно 2% от веса мяса.
Вопрос: почему появляется плесень ? началась она с индейки и курицы, потом перешла на свинину и говядину ?
Погреб часто обрабатываю озонатором, не трогаю грязными руками, все крючки мою с мылом перед тем как повесить, перевесил этикетку на шпагат ( ранее была приклеена на мясо, через марлю)
потому что влажность 80%, а должна быть 75%
Разве стартовым культурам не нужен кислород?зачем ваккум-то?
Там нет вакума, это просто отсос
Хорошее мясцо получилось :-)
En Uruguay le llamamos bondiola
Год прошел, давайте пробывать
8:00. Обжарка специй нужна для того, что бы температурой убить в них бактерии,микробы, которые в них присутствуют.
Соль и нитритная соль.
- Я чё здесь для мебели?
@@baikal1234 Ну что бы не так много нитритной соли было в продукте. И половіни типа достаточно.
Шевели условия,лайк поставил
Димитрий, подскажите если нет климат камеры можно коллагеновую заменить на целлюлозную и оставить в холодильнике?
Можно, но результат будет хуже. Целлюлозная плёнка не обеспечит такого прилегания к мясу, по мере усыхания, образуются воздушные карманы между плёнкой и мясом и в этих местах может образовываться плесень, как доброкачественная, так и не очень, это как повезёт. Если в обычном холодильнике шанс появления плесени ниже, т.к. влажности 85% вы там не добъётесь, но будет сильно и очень быстро пересыхать и в итоге получится закал, неравномерное пересыхание и соответственно брак. Но если нет камеры для сыровяла и требования к качеству сыровяла неочень высоки, способ вполне рабочий.
есть вакууматоры которым не страшны влажные продукты. Там есть отстойник и воздух, прежде чем попасть в насос, фильтруется. Кстати, и пакеты используются не гофрированные, а гладкие, которые намного дешевле.
Добрый вечер.
Обязательно ли после посола, мясо хранить при комнатной температуре,если я не использую стартовые культуры,а только нитритную соль и специи?
Или мясо сразу в холодильник отправлять?
И сколько по времени оно вызревает?
Подскажите после просолки, перед натиранием специями мясо нужно промывать в воде и просушивать?
Дмитрий, я живу в Нидерландах и здесь у нас есть балкон в тени, хорошо проветриваемый. Весной и осенью средняя температура днем 15-18 градусов, ночью около 10, скажите, в этих условиях можно что-то вялить/сыро-вялить? проветриваемость хорошая, влажность 70-80 процентов ежедневно
можно
@@coolpropaganda что бы вы посоветовали из вашего канала/опыта?
что вы имеете ввиду?
@@coolpropaganda что из Ваших роликов/продуктов вы бы посоветовали сделать в моих условиях
колбаски туристские. На канале есть ролик.
При такой серьезной усушке, концентрация соли в конечном продукт не велика получается?
Дмитрий здравствуйте! Будьте добры, если нет возможности приобрести готовые СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ, чем и в каких пропорциях можно их заменить. Спасибо!
стартовые ничем не заменить. надо без них готовить, но сложней по температуре и влажности (строже гораздо)
Всё хорошо! Только что делать тем, у кого нет вакуматора?
Я опускала пакет с продуктом в большую ёмкость с водой и вода своим весом выдавливала воздух из пакета, потом конец завязывала. Не вакуум, конечно, но для посола сгодится.
Павел Колбаскин? А кто тогда Павел Агапкин?.. )))
Колбаскин - бренд, Агапкин - владелец ))))))))))
И тот и другой - барыжка для дурачков))
Дмитрий, спасибо, что убрали минорную музыку!
дмитрий,а оборачивали вы в коллагеновую пленку?и все это время сыровял был в ней?аптечная сетка холодное копчение выдержит?
th-cam.com/video/G4gxf3QTpGI/w-d-xo.htmlm2s аптечная сетка выдерживает даже горячее копчение
Спасибо,не знал ,а что насчет коллагеновой пленки-сыровял должен в ней все это время вялиться?
не обязательно. просто удобно
Я так понимаю в вашем видео сыровял все это время отвисел в пленке?интересно без нее он быстрее потеряет влагу и вобще какая разница в конечном продукте будет?
пленка замедляет потерю влаги и уменьшает риск закала
Дмитрий год еще прожить надо
Записку положил в эту капсулу времени?
Дмитрий, меня интересует вопрос касаемо санитарной уборки климатической камеры и продукции, как это происходит и с какой периодичностью, надо ли как-то протирать сыровял? Интересна любая мелочь. Заранее спасибо!!
Вопрос не по адресу. Он там плесень зелёную розводит.
Хотелось бы посмотреть на результат
Красавчик
Попробуйте перекись для обработки камеры от плесени!
Кстати,как вариант! Только 6%, желательно.
На сколько я знаю , в старину вялили мясо на чердаках с соломенной крышей хорошо проветриваемых,а вы вялите в холодильнике!Чем вы думали? Плесень будет.Плесень уже в обшивке холодильника и воздуха свежего в подвале нет только пыль и затхлый воздух!!!
да ни хрена вы не знаете. Много соломенных крыш на мясокомбинатах? А весь мир ЗАВАЛЕН сырвояленным мясом.
@@coolpropaganda мясокомбинат, да и камеры для вяления мяса строили технологи мясной прмышленности,а вы любитель, не специалист.
@@ЖаннетаМеркулова да плеввать кто я - если я умею читать, имею справочник колбасного технолога и инженерное образование. Я построил камеру, которая обеспечивает нужные режимы для завяливания.
@@coolpropaganda вы сами сказали,что мясо покрылось зеленой плесенью.И импровизированная камера тоже заплеснивела.Осмелюсь дать совет.В СТРОИТЕЛЬНЫХ магазинах продают готовые приточновытяжные вентиляторы с таймером.Посмотрите,думаю это то что вам надо и гофротруба для забора чистого воздуха, а не из подвала.😆
Ножи mura это отлично )))
Лайк!
Эхх))) Обязательно так сделаю)
Характеристики вакууматора неплохо было бы озвучить. Или даже обзор сделать, раз есть оыт с 4мя.
Такую же модель не купить в России, а вот по характеристикам подобрать похожее можно было бы.
Korf RK здравствуйте, у меня такой - caso-bt.ru/catalog/caso-vc-10/. С мая 2017 работает как часы (тьфу-тьфу-тьфу). Если не жадничать с пакетом для вакуумирования, то гарантированно запечатывает его. Если аппарату времени не хватило на откачку воздуха, сразу жму ещё раз на старт и все получается. Покупал в Дрездене за 68€ что-ли, ну до 70 - точно. В комплекте 10 пакетов для вакуумирования, но я сразу в рулоне купил пленку. Вот инструкция от него manualbase.ru/files/112030_caso-vc-10.html. По опыту могу сказать, что неплохо бы побольше производительность насоса, мой вакууматор медленный и большие куски иногда не успевает за один раз запечатать.
а простым ножем можно срезать нить? ))))))
Всё как обычно красиво.Дима скажи а плёнка колагеновая зачем?
чтобы замедлить процесс потери влаги
Понял спасибо.
Прошло 2 года, какие новости ?
все давно съедено
Здравствуйте Дмитрий подскажите, а в каллогеновая плёнке можно коптить холодным копчение.
да
спасибо за видео вопрос а если нет вакуматора как быть?
Возьми обычный пылесос
Нарадный,домашний способ без вакуума вообще кислород участвует в процессе ферментации мяса!
Здравствуйте . Чем можно заменить коллагеновую пленку ?
натуральной оболочкой
@@coolpropaganda нат. оболочка в листах ???
нет. В синюгу можно затолкать кусок мяса
что бы было все стерильно поставил в камеру кварцевую лампу на таймере
Дмитрий , добрый день . Подскажите пожалуйста почему в некоторых сыровяленых изделиях вы смешиваете соль нитратную с обычной , а в некоторых только нитритная ?
расчитываю на разный срок от момента начала посола до поедания. Чем дольше готовится продукт, тем больше нитрита натрия должно быть в составе посолочной смеси
Понятно , спасибо !
Дмитрий, скажите пожалуйста, а есть продолжение этого ролика, где можно увидеть что вышло из этого очень простого сыровяла? Спасибо.
нет.
получилось все тоже самое, но с более ярко выраженным вкусом
Иван Демидов вернулся
Павел Колбаскин🤣🤣🤣
Здраствуйте я в одном из вашего видио вы сказали что вы убили три вакуматора стеками. У меня к вам вапрос не осталась сломанова вакуматора его можна зделать поставить матор от холодильника. Мне с вашего нужна запичатка плёнки. Зарание спасибо.
я сломанную технику не храню. Всё выбросил
Дмитрий, добрый день! Подскажите, а можно нитритку со специями перемешать и обмазать мясо непосредственно перед обмоткой в калаген ? Перед этим мясо держу 3 суток в каменной соли и потом вымачиваю .
не знаю. Я не занимаюсь выдумыванием рецептов с сыровялом - мало опыта и знаний. Пользуюсь рецептурами из ГОСТов, которые иногда слегка корректирую.
@@coolpropaganda понял, спасибо