新品包丁はこれやらないと切れません。初心者にも分かり易く説明！

[@八咫烏-o9r]

亡くなった父は、大工でした。よく、「こんな良い道具なら 俺でも ある程度の仕上げができる！」と 言う素人がいる。 でも、カンナ掛け にしても カンナ台の調整や 木に合わせたカンナ刃の研ぎがあり それを出来るのが本物のプロだ！
どんなに高級な刃物を買って来ても 仕上げ研ぎが出来なきゃ 何を使っても オンナジ …
久しぶりに おやじの 言葉を思い出しまた。

[@WR250F]

料理人や大工のプロフェッショナルは道具の手入れや調整が凄いです。
切る対象、刃物の材質、砥石のクセなどいろんな知識と経験に裏打ちされた勘から仕上げて行きます。
ほんとにお父様のおっしゃる通りです。

[@yoshihisayamamoto7512]

私は中央市場で魚を捌いています。実は包丁を研ぐのが趣味で毎日研いでいます。人から頼まれた包丁も研いでいます。改めて基本を学んだ気がします。ありがとうございます。

[@WR250F]

中央市場の方ですか！
しかも包丁研ぎが趣味の方からコメントいただきとても嬉しいです。

[@景規-c5z]

３年前に見た時上手く研げなかったのでそのままにしていましたが、今回改めて見返してみたら
ものすごく的確な指導でした。理解できなかった初心者がいたことは　確かなな事です。
おかげさまで出刃包丁研ぎ出来ました。有り難うございました！

[@WR250F]

包丁を研げるようになったというコメント嬉しいです。
わかりやすい動画作るよう努力します。

[@hitoshitomoya212]

とても参考になりました。家庭料理でもよく切れる包丁だと楽しいですよね。これからもマメに研ごうと思います。

[@WR250F]

包丁が切れると料理の楽しさ倍増しますよね。

[@賢一-f7x]

初めまして、とても適切で丁寧な解説動画でわかり易かったです。

[@WR250F]

はじめまして、ご視聴ありがとうございました。(^｡^)

[@sa0913t]

初めまして。大事な事を何とか短時間で説明できるように工夫されていてとても親切な動画だと思いました。ただ裏の小刃付けはかなり特殊なやり方なので初心者は真似しない方が良いと思いました。出刃の構造やそれぞれの箇所の意味などを理解した中級編からが適切だと思いました。初心者が真似をすると裏が崩れそうだなと。

[@WR250F]

アドバイスありがとうございます。
とても参考になります。
初心者に裏押しの大切さについて説明不足だったと反省しております。
私はなるべく裏押しは削りたくないので仕上げ砥で研ぐようにしてますが、中砥や荒砥で力入れて研ぐ(削る)方もいるかもしれませんね。
これからの動画作る時は注意します。
これからも何かお気付きの点あれば是非、教えて下さい。

[@鴨谷周]

すみません、洋出刃やガラスキ、骨スキのような裏スキのない片刃はいいというか、仕方ないと思ってよいのでしょうか？裏が、裏スキなしの完全平面だったら、砥石に張り付いて始末におえない事になると思うのですが・・・どんなものですかね？

[@sa0913t]

@@鴨谷周 あれは表現上片刃といっていますが実際はお察しの通り7:3～9:1のようなものがほとんどです。つまり和包丁のような完全な片刃ではありません。

[@鴨谷周]

@@sa0913t ありがとうございます。やっぱりそういう事だったのですね。長年の疑問が解けました。スッキリしました。ありがとうございました。

[@hirosukey04]

私も同じ感想を持ってしまいました。
和包丁の裏押しを出来るだけ狭く(仕上げ砥石で)作っているのに、裏面に小刃をつけたら、裏面は平面にならなくなってしまうのではないでしょうか？
片刃なので表面だけに小刃付けすれば良い様な気がしますが。
間違っていたらご教示頂けますと嬉しいです！

[@江藤佑太]

こりゃわかりやすく丁寧👌

[@WR250F]

嬉しいコメントありがとうございます。
励みになります！

[@太郎キャベツ-x6g]

勉強になりました！！
ありがとうございます😊

[@WR250F]

お役に立てた様で嬉しいです。(^｡^)

[@37shacky92]

「十円玉何枚」とか、使ってる包丁のこと何も考えずマニュアル的に説明するのではなく、
画像使って本当に役立つ説明してくれる研ぎ動画はこれが初めてです
カエリを落とすのは最後で良いというのも目から鱗です
非常に勉強になりました

[@WR250F]

コメントありかとうございます。
お役に立てたようで嬉しいです。
これからもわかりやすい動画作りますので宜しくお願いします。

[@hirosukey04]

なぜ、平面に裏押しを作っているのに、裏面に小刃付けするなですか？
片刃包丁の利点がなくなりますよね？
なぜ、裏面に小刃するのか理由を教えていただけないでしょうか？

[@WR250F]

紛らわし表現で、申し訳ありませんでした。
出刃包丁の裏押し側には小刃付け必要ありません、謹んで訂正致します。

[@夜月美麗]

包丁を消耗品として使う屠畜関係の仕事だと、新品が一番切れない❗
でも、粗はかけないかな。中をゆる～くかけて仕上げを凄くかける感じ。
後はヤスリ棒？（うちの会社では棒砥）で整える。

[@WR250F]

屠畜で使う包丁は消耗激しいんですね。
ステンレス包丁は鋼包丁に比べて仕上げ砥石で明らかに切れ味上がると聞いた事があります。
とても興味深いコメントです。

[@豆腐隠された]

裏押しの小刃付けは製造メーカーさんなどが背側の裏押しをダレさせないように行うもので、日常的に行うものではありません
極稀に刃元一寸のみを三段刃にして叩く時の強度を持たせるために行う方がいますが、これは用途のためです
片刃の包丁が両刃よりも優れているのは刃の鋭角さからくるものと、裏スキにより食材と接する時間や摩擦が少ないことから来ています
裏に小刃をつけてしまいますと優位性の一つがなくなってしまいます
個人個人で思うことはあるとおもいますし、教わったやり方などはあると思いますが、裏への小刃付けは間違いなくマイナーな方法です
初心者のためを思うなら、間違った方法を載せずに正しい基礎を載せてください
せっかくの日本の文化が廃れてしまいます
また、先を押さえる際に荷重がかかりすぎていることと、体の構造上奥へ行くほど角度が起きてしまいますので、丸ッパ（バカ刃）になっていることと先のR部分が砥石に当たっていないことが気になります
我々本職でも陥りやすいことですが、気を付けて研いでみるとまた違った切れ味や使い心地になると思います
長文長々と失礼しました
普段なら気にも留めずにコメントなどしないのですが、わかりやすくしっかりと教えたいという姿勢がありありとつたわりましたのでぜひ良い方向へと思い噛みついてしまいました
ご容赦ください

[@WR250F]

ご意見ありがとうございます。
長文の中に包丁研ぎに対する情熱をすごく感じます！
確かに裏押し側に小刃付けするのはリスクも高く誤解されて研ぎ込まれたら裏すきしてる意味もなくなりますね。
初心者の方に裏押しの重要性をよく説明せずコメントした事を反省しております。
今後も何かありましたらアドバイスお願いします、動画作成の参考にさせていたたきます。

[@星人羽留丹]

荒砥石で研いだカエシをそのままにして中砥石、仕上げ砥石と研いでいき、最後に裏押ししてカエシをとる、という研ぎ方ですが、中砥石、仕上げ砥石での研ぎを終える目安としては、カエシがでているかどうかではなく、前の砥石の傷が消えているかどうか、ということでしょうか？

[@WR250F]

荒砥でしっかりカエシを出してから中砥、仕上砥で研ぎますが、研ぎ終えるのはおっしゃる通り、前の傷が消えるタイミングです。
カエシが出てからは力を入れずに慎重に研ぎます。
荒砥でカエシが出るまでは「削る」、出てからは「磨く」というかんじです。
裏押しは更に力入れずに磨く感覚です。

[@星人羽留丹]

@@WR250F ありがとうございます。
だとすると、よくわからないのですが、６：１２辺りで「カエシのチェックする」と仰っているのですが、これは、中砥石で研いだカエシでしょうか？

[@bluefox2364]

すごい切れ味ですね。先般、大した包丁ではありませんが、関孫六の出刃銀寿を購入しましたのでやってみます。

[@WR250F]

新品包丁を研ぐの少し抵抗あるかもしれませんが量販の包丁は間違いなく切れ味あがりますので試してみて下さい。(^｡^)

[@鴨谷周]

出刃ですか？良いですね！

[@WR250F]

はい出刃包丁です。(^｡^)

[@鴨谷周]

@@WR250F よかったです。

[@敏春笹原]

今も勤めてますかが、刃物はキレ角と逃げ角と鋤くい角で

[@WR250F]

キレ角、逃げ角、鋤角は面白い表現ですね。
とても興味あるお話しです。

[@longma7887]

非常に良い参考となりました。ところで、砥石というのはどうやって選ばれていますか？堺孝行や堺實行といったブランドの砥石を考えておりますが、こういった有名なブランドのものであれば間違いありませんかね？

[@WR250F]

信用のある有名ブランドであれば間違いないと思います。

[@基行飯田]

砥石の修正方法から研ぎ方までとても参考になりました、砥石の修正道具はあっても感でやってましたのでこの方法なら全体を均一にすることができますね。

[@WR250F]

お役に立てて良かったです。
(^｡^)

[@くらやみのナイト]

コメント失礼します。
素人ですが、魚を捌く機会が多いので和包丁を何種か持っています。
そこで質問なのですが、新品の出刃や身卸しなどの刃はハマグリのように膨らんだ仕上がりになっているのですが、手入れで研ぎをする時はこの形を変えないように研げば良いのでしょうか？
それとも鉋刃のように鋭く平らに直した方が良いのでしょうか？
助言頂けると幸いです。

[@WR250F]

蛤状に湾曲してるのに合わせて研ぐというより、はじめに直線的に研いだ後で蛤状に仕上げるのが一般的です。
でも、蛤にすると次回はまた直線にしなければいけないので研ぐのに時間がかかります。
あくまでも個人的意見ですか一般家庭でなおかつご自身で研げる方は蛤状にしあげなくてもいいと思います。
魚捌く出刃は手元側の角度を若干鈍角にして、硬い骨などはそこで切るようにすれば全体のキレ味は長持ちします。
あと鋭く研いだ後に小刃を立てる方が次回もすぐに鋭く研げると思います。

[@くらやみのナイト]

@@WR250F なるほど。とても参考になりました！ありがとうございます。
これからも動画を参考にさせて頂きます🙇

[@へっぽこ侍-g9i]

研ぎ慣れている人だと捻りを意識して研いでみて欲しいです。
和包丁だと普通は先に行くほど徐々に薄くなっているので切り刃の角度も徐々に鋭角になるようになっています。
はまぐりに見えますが斜めの平らな面を繋げて行っている感じです。
45°に持って研ぐというのはこれとも関係してきます。

[@tukamoto3t]

この動画の最大のポイントは、砥石の面を平滑にすることです。なぜなら、砥石の形に、包丁は仕上がりますから。

[@WR250F]

砥石を平滑にするのはとても重要だと思います。

[@江頭大造g]

裏からも　小刃付けしてるんですか？
違ってたら　ごめんなさい。

[@WR250F]

初心者の方は片刃の出刃包丁の裏側は小刃付けしない方がいいです。
裏押しは水平に研ぐのが基本ですので、特殊な用途や役割をしっかり理解されていない場合は裏側の小刃付けは必要ありません。
最終のカエシ取りに自信ないなら雑誌などの上を滑らせる事をおすすめします。

[@江頭大造g]

@@WR250F
丁寧な説明　ありがとうございます😊

[@binodulosus]

裏に小刃付けしたら次が地獄

[@sakasara2361]

素晴らしい内容だった
大いに参考になりました！

[@WR250F]

嬉しいコメントありがとうございます。

[@atsushi369jp7]

昔、お店で調理をしていた時、包丁の研ぎ方を少し習い、片刃であれば少しだけ研げるのですが、両刃は出来ません。動画でも話していた様にイメージが大切ですが、両刃だと研げるイメージが全然湧かないのです。

[@WR250F]

両刃研ぎ苦手な方多いので、わかりやすくポイント押さえた動画作れないか検討しています。

[@へっぽこ侍-g9i]

右利きだと左側が面倒ですよね。
左から研いで右を合わせて練習してみては？

[@WR250F]

左側を研ぐのが苦手な方が少なくないのでなにかいい方法ないか考えてみます。
私も昔は苦手でした。

[@kohchan8388]

お勧めに出てきたので拝見致しました。研いだあとはものすごく良く切れますね。
素晴らしかったです。
１つ質問なんですが、今回は新品（工場出荷時）の包丁の切れ味を増すという動画なので、
おっしゃるとおり８～９割の切れ味が有るわけですよね。
この時点で荒砥石は要らないと言うか、もったいないんじゃないかと思ったのですが如何でしょうか？
というのも、工場出荷時って1000番以上の細かい歯が付いているんじゃないかと思うんですよね。
なので仕上げ砥だけでも良いんじゃ無いのかなと思うのは発想としておかしいでしょうか？
参考動画なので、中砥くらいから研いで、仕上げで完了で良いんじゃないかと単純に思いました。
新品の包丁に荒砥をわざわざ使う見解をお聞かせください。

[@WR250F]

ご質問いただきありがとうございます。
荒砥石を使う理由は、少ない回数で確実にカエリを出せるからです。
例えば0.05mmのカエシを出すのに仕上げ砥では300回研ぐ必要がある場合、荒砥石は1/3以下の回数で研げます。
これは初心者の方や忙しい方に大きなメリットあります。
仕上げ砥石と荒砥石をそれぞれ同じ回数とげば荒砥石の方が包丁を多く削ってしまいます。
荒砥石(粗砥石)は刃物をゴリゴリと深いキズが入る印象ありますが実際は粒子は大きいのですが粉砕されやすくとても柔らかいのでそんなに深いキズは入りません。
ちなみち1番硬いのは仕上げ砥石です。
カエシを出すのに中砥石や仕上げ砥石は使えない事はありませんが時間もかかり苦労するのでまずは荒砥石でカエシをだしてから中砥石や仕上げ砥石使うのが効率的です。

[@kohchan8388]

@@WR250F 様　早速の返信ありがとうございます。
新品の私の包丁に対するイメージなんですが、1000～2000番の刃が付いていると思うんですよね。
その番手で返りを取った状態と思ってます。
そこから仕上げ砥で荒い面を研ぐか、小刃付けをするだけで十分じゃ無いのかなと思った次第です。
それからもう一つ、新品の刃は裏が少ないので、最初に裏の刃を1mm弱出すと教わりました。
それと、カンナ等を含め片刃は最初に裏をきちんと平面出ししてから、表を研ぎ始めると教わりました。
そういう意味から、最初に仕上げ砥でしっかり裏の刃を出してから、
表を研ぎ始めるという方法に関してはどの様な見解でしょうか？
お忙しいところ申し訳有りませんがご教授ください。

[@WR250F]

研ぎに慣れている方は安定して角度をキープできるので新品の包丁を仕上げ砥石で研ぎ、小刃付けしても問題ないと思います。
裏すきのある片刃の場合、私は極力裏すきは減らしたくないのでカエシが刃先全体に出てから裏を研ぐようにしています、研ぐというよひベタつけしてカエシを落とすだけです。
裏すきのない片刃も裏を研ぐのはカエシを落とすだけで刃を出すような研ぎはしていません。

[@kohchan8388]

@@WR250F 様　ありがとうございます。
大変参考になりました。
益々のご活躍を祈念いたします。
これからも動画楽しみに拝見させていただきます。

[@WR250F]

少しでもご参考になれたら嬉しいです。
これこらもよろしくお願いいたします。

[@こうちゃんtv-c1f]

なんの砥石を使っていますか？

[@WR250F]

荒砥#400、中砥石#1000、仕上げ砥石#6000を使いました。

[@mikiya_cl]

なんの抵抗も無く刃がスーッと入っていくのがわかりますね！

[@WR250F]

切れる包丁で食材切ると変な力入れなくていいので安全です。

[@kazesato1234]

チョットよろしいでしょうか、研ぐときの基本的な体の姿勢が映っていません。 気になりましたのでコメントいたしました。

[@WR250F]

研ぐ時の姿勢ですね、これからの動画を作る時に意識してみます。(^｡^)

[@umanorimusi]

はじめまして、こんにちは。
先日、出刃と柳刃を研いだのですが、全く反りが出ず砥石がかなり舟になりました。研ぎ自体はもう何年もやってるのですが、あんな事は初めてでした。
どうしてでしょうか？
ちなみに動画で研がれてた出刃は白鋼ですか？全鋼ですか？
僕のは材質はステンの割込みです。ナイフや三徳ハサミは研ぎ慣れてます。

[@WR250F]

はじめまして、コメントありかとうごさいます。
私も同じ経験があります。(^^;;
たまにとても硬い金属で作られた包丁があります。
切れ味は長持ちしますが、一旦切れなくなると研ぐのが大変で価格も安いので使い捨てされる場合が多いと思います。
たぶん機械工具用の金属材で作られているのではと思っています。
動画の包丁は一般的なステンレス全鋼包丁で割り込みではありません。
包丁専門店の店長さんから勧められたものです。

[@umanorimusi]

@@WR250F
おはようございます。お返事ありがとうございます。
全鋼のステンレスの包丁ですかぁ…ん〜次どんな出刃と柳刃買うか悩みますね〜。
ステンレスで簡単に反りが出るのいいですね〜。ん〜もう一回ステン買うか…奮発して鋼の買うか悩みどころです。

[@WR250F]

海釣りで船上で使うのでスレンレス製の出刃使ってます、かなり放置しても錆ないので重宝しています。
初期の切れ味は鋼とあまり変わりませんが、鋼の方が長切れするような気がします。
家庭で錆ないように管理できるなら鋼がおすすめです。

[@umanorimusi]

@@WR250F おはようございます。僕も釣り用には片刃のステンレスのナイフを使ってます。
これはめちゃくちゃ切れます。胸ビレの骨もスパスパ切れます〜。
基本、アウトドア用のナイフってステンが多いですよね。
サビはそこまで気になりませんよ〜。この出刃は何ていう包丁ですか？

[@WR250F]

確かにアウトドア用はステンレスが多いですね。
片刃の方が研ぎやすく切れ味もいいので私も片刃派です。
動画の包丁は越前数馬作の刻印ありました。
下関市の包丁専門店ノブズナイフの店長から勧められ買いました。

[@へっぽこ侍-g9i]

ちゃんと研げる人がちゃんと包丁を使う場合一番大変なのが本刃付けの作業ですね。

[@WR250F]

おっしゃる通り切れる刃を付ける作業がとても大切です、この作業をもっとわかりやすく説明できないか模索中です。(^^;;

[@chabumarumini]

各種砥石の番手を教えてください！

[@WR250F]

荒砥石は400番、中砥石は1000番、仕上げ砥石は6000番です。

[@おおすみもとゆう]

わかりやすいです‼︎

[@WR250F]

コメントありがとうございます。(^｡^)

[@おおすみもとゆう]

@@WR250F
これはワカメなどはスパスパですね！

[@WR250F]

スパスパ切れます！(^｡^)

[@小林佐織-p8s]

天草砥石ですか？

[@WR250F]

人造砥石です。

[@YamashitaYushin]

ホームセンターで買った安い刺身包丁でも同じですか❓

[@WR250F]

高級品ほどはっきり実感できますが、安い刺身包丁も研げば、もっと切れるようになりますよ。(^｡^)

[@YamashitaYushin]

@@WR250F ありがとうございます‼️

[@田代幹雄-c5i]

わかりやすいです！

[@WR250F]

コメントありがとございます。
これからもできるだけわかりやすい動画つくりを心がけます。(^｡^)

[@vogues130]

例えば鯛を5匹10匹捌いても毎回研いだほうが良いですか？

[@WR250F]

刃が欠けたりしてなければ研がなくていいと思います。
鯛の骨ってほんと硬いですよね(^^;;

[@鴨谷周]

裏にも小刃つけるのですか？

[@WR250F]

私は片刃の包丁でも裏表の両側に小刃を付けています。
メリットは極小さな研ぎ残しのカエリが取れる事と刃の強度が若干上がる事です。
理論上は片側だけの方が良く切れるはずですが、体感的には両側に小刃付けた方が切れるように感じます。

[@鴨谷周]

@@WR250F ありがとうございます。

[@WR250F]

訂正です、片刃の包丁の裏側に小刃を付けるのはやらない方がいいと思います。
特に出刃や刺身包丁の裏側が凹んだ包丁は裏打ちという大切な部分が削れてしまう恐れがあり、鋭さも落ちます。
謹んで訂正致します、申し訳ございませんでした。

[@鴨谷周]

@@WR250F 何事も訂正は良い事ですね。そのお心を尊敬します。

[@WR250F]

ありがとうございます。

[@山のジムバン]

最後の比較部分は切れ味と共に切れる音も聴きたいです
BGMが邪魔で残念でした

[@WR250F]

過去動画で切る時に出る音が苦手だという方から消して欲しいという要望があり以降は消音にしました。
工夫してみますね。

[@ワンパンマンサイタマ-d9v]

粗砥石、名倉砥、中名倉砥、小名倉砥全部買うと5－10万は必要になる。
大きさにもよりますが小さいのは砥ぎにくいからデカイのを選ぶ。だから高い

[@WR250F]

専門家やプロが使う砥石はいい物が多いですね！
いい砥石あれば紹介していただけるのありがたいです。(^｡^)

[@ワンパンマンサイタマ-d9v]

家では並川平兵衛商店の砥石を使ってます。
形は悪いですがナイフなら京都産の名倉コッパ石を平滑にすれば気持ち斬れる気がします。キャンプの時持って行きます(^^)

[@WR250F]

並川平兵衛商店の砥石ははじめてききました。
よい砥石を揃えられてるんですね。(^｡^)

[@hotaruika1246]

出刃包丁以外の包丁も表と同じ研ぎ方でも大丈夫ですか？

[@WR250F]

出刃包丁の表面研ぎ方は一般家庭用の三徳包丁の研ぎ方とは少し違います。

[@kouichiyama1001]

新品は円砥とバフやって小刃付けしてるだけやからね。
本刃付けしたら切れ味増して長持ちする。

[@WR250F]

その通りです、市販品の包丁の多くは本来の刃が付けられていない状態です。
いい包丁買っても研がないともったいないと思います。

[@00ooo400]

Türkiyeden selamlar❤

[@WR250F]

❤️

[@HS-no4il]

新品なのに切先が切れず、困ってました

[@WR250F]

切先はよく使う部分なので切れないのは困ったものですね。

[@00ooo400]

Türkiye den selamlar.

[@WR250F]

❤️

[@そどみ]

新品の包丁の1〜2mm勝手に鈍角な刃つけてあるのやめて欲しいんですよね　あれを落とす時間がほんとめんどう

[@WR250F]

包丁をご自分で研がれる方から、あの段差はやめて欲しいという声はよく聞きます(^^;;
以前、業者の方から自分で研がない人は段差つけてないとすぐ欠けたとか全く切れないとかクレーム来るとか聞いた事あります。

[@浩人-n8x]

セサ様😊d🎉

[@新米コシヒカリ-g7i]

わざとしてるんですよ。刃は繊細なため、糸刃にすることで中でかけたりとかを防ぐためにあえてしてます。

[@piazza850i]

​@@新米コシヒカリ-g7i
そういうことじゃなくて自分の好みの小刃をつけたいのに初めからデカい小刃をつけられてたらソレを消すのが大変って事でしょ。

[@へっぽこ侍-g9i]

鋭く本刃付けしてみても80cmくらいのスズキを何匹か捌いたら結局ある程度小刃があったほうがいいかなってなったのが自分です。
最近台所から錆びた小さめの出刃が出てきて使い分けられるようになったので、そっちは糸刃に研いであります。

[@Yamachan464]

空母は高すぎる・・・。

[@WR250F]

空母は驚きの価格ですよね。
実物を見た事も触った事も無いので、いいのかどうかわかりません。(^^;;

[@hideharuokano2757]

音楽が邪魔じゃないですか？
研ぐ音、最後に紙が切れる音は聞きたかったです。

[@WR250F]

音楽の音量、気をつけます。(^^;;
研ぐ音が聞き取りやすいように注意して動画作成します。