南仏の漁師鍋！！【ブイヤベース】婚礼バージョン【耐熱フィルム包み】で映える料理に

今回はフランス・プロヴァンス地方の郷土料理でもある【ブイヤベース】を婚礼バージョンに仕上げたレシピをご紹介します。
通常、ブイヤベースは根魚などの小魚を寄せ鍋風にした料理ですが、今回はブイヤベースのスープを作り、お祝いの席で使われる魚介類と一緒に【耐熱フィルム】で包み、オーブン焼きにした一皿です。
撮影当日、三浦半島の佐島漁港で仕入れた魚介を中心にブイヤベースを作ります。
耐熱フィルムに包まれたサプライズ・ブイヤベース、最後の試食まで視聴していただけると幸いです。
ブイヤベース（仕上がり６００ｃｃ）
魚（ホウボウ、カサゴ、イトヨリ）　800ｇ　中抜きの状態
玉葱　　　　　　100ｇ
ポワロ―　　　　60ｇ
人参　　　　　　50ｇ
ニンニク　　　　1片
トマト　　　　　90ｇ
トマトペースト　20ｇ
白ワイン　　　　50ｃｃ
ペルノー　　　　30ｃc
水　　　　　　　600ｃｃ
アサリ出汁　　　200ｃｃ
タイム　　　　　1枝
パセリ茎　　　　1枝
サフラン　　　　適量
ゲランドの塩　　適量
1. 魚はウロコと内臓、エラを取り除き、尾びれ背びれもあらかじめハ　　　サミで切り取っておく。
2. 頭の部分は取り外し身の部分はブツ切りの状態にする。
3. 鍋にオリーブオイルとニンニクを入れて火にかけ香りが出てきたらミルポワを入れてじっくりとシュエする。(甘みを引き出す為に塩を一振りしてから炒める。)
4. ミルポワが炒まったらブツ切りにした魚をくわえて強火で炒めていく。
5. 魚が炒まってきたら白ワイン、ペルノーを入れてアルコールを飛ばしながらつめていく。その後トマトペースト、トマトの順に炒めていく。
6. 水とクラムを入れて沸かしてアクを取り除きブーケガルニとサフラン、ゲランドの塩を加えて約25～30分程煮込んでいく。
7. ブーケガルニを取り出し、魚と野菜をムーランですりつぶしながら濾し鍋に戻す。
8. 再度火にかけ10分程煮込んで味を確認し細かいシノワで濾して塩・胡椒で味を整えて冷ます
ルイユ
メークイン　　　1個
ニンニク　　　　1片
卵黄　　　　　　1個
オリーブオイル　100ｃｃ
カイエンヌペッパー　適量
バケットスライス　お好みで
仕上げの魚介
甘鯛　４０g
伊勢海老　半身
帆立貝柱　１個
皆様こんにちは。
結婚式場アルカンシエルの辻です。
この料理チャンネルはアルカンシエルの名古屋・大阪地区で20年間、料理長を務めた辻がアルカンシエルの料理人や、こだわりの料理について配信していくチャンネルです。
コンテンツは3種類。
＊各店舗の料理人が企画する料理レシピ動画
＊毎年開催される料理コンクールの映像
＊辻シェフが作る身近な山菜などを使った料理
　
この映像を通してアルカンシエルという結婚式場の料理への拘り、スタッフの思いなどが伝われば幸いです。
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