Merci pour toutes vos vidéos, j'ai commencé mes expériences levain/baguettes maison, franchement avec de la farine 1er prix, un mini four qui tient plus du grille pain , je fais des mini baguettes. J'ai rajouté 6 raisins sec à mon levain de départ. Ma croûte est fine, normal vu mon engin de cuisson mais alors quelle mie! Grasse, brillante, pas bcp alvéolees mais ça viendra. J'en était émue. Vos conseils m'ont aidé, même pour le pain traditionnel Algerien que j'ai toujours fait. Mille merci.
Une vidéo très intéressante. J’ai observé que la pâte aigre d’entrée avait une montée lente (activité maximale au début de la cuisson) avec le meilleur ressort de four et les plus grands trous dans le pain. Impressionnant! Êtes-vous d’accord? Merci.
Bravo... ! Une vidéo pleine d'enseignement, Faites par un professeur inné :) Vos élèves ont bien de la chance de côtoyer un artisan aussi passionné, sensible aux détails, savant et explorateur que vous.
complètement d'accord ! un super prof pour des élèves confirmés et pleins de réussites !! meme moi j'y arrive pour du pain, des croissants, chocolatines .....
C'est tout simplement génial comme vidéo, ça fait 2 ans que je fais mon pain j'apprend toujours avec vous. Beaucoup de lacune sur le façonnage. Je désespère pas d'y arriver. Merci pour tout
Bonjour, Merci beaucoup pour cette vidéo !! Avec un PH final à 5.61 le process levure + levain est je trouve un superdeal entre développement et les bienfaits du levain ! Encore merci pour tous vos conseils !
Bonjour Merci pour nous aider à faire du bon pain,moi depuis le première confinement je n'achète plus de pain,je fait mon pain maison trois fois par semaine et je suivie toute votre recette et c'est du top
Nous attendons avec impatience l’expertise du maître. Pour autant, deux logiques traversent implicitement tous ces procès: familiale ou commerciale que je caracteriserais par beau et savoureux/ bon= nourrissant et sain et goûteux. Le commerçant répond à des clientèles. Dans une famille on poursuivra des impèratifs nutritionnels et écologiques ( production, qualité et transport des matières premières - emballages et encres toxiques, 0 dèchets….) Ce qui a des implications sur le type de pétrissage électrique/ manuel, l’hydratation (farines minimum T80 de meule bio), le levain (qualités propres)/ levures ( industrielles et coût carbone, emballage …) . Nous aurons une vision sur les elements tecniques certainement et une experience exigeante merci
3 ปีที่แล้ว +2
C'est un test de laboratoire mené 1 la maison vous allez adorer
Merci chef pour la vidéo. Je suis "jaloux" de l'alveolage du pain au levain. Chez moi, c'est plus soucouoe volante mais je vais tester en directe pour voir. Bonne semaine chef.
Bonjour Fabrice Merci pour cette expérience on vois bien que la levure a un pouvoir enzymatique plus élevée, mais elle mange tous le goût et il y a beaucoup de volume c ce que l on chch quand j ai appris le métier ds les années 80 .Merci et continue à bientôt. Rémy
3 ปีที่แล้ว +3
Oui il faut faire évoluer les mentalités des consommateurs 🙏🙏
Super cette comparaison merci beaucoup ! Ça répond à pas mal de questions :) au final celui sur levain a le moins poussé mais est de loin le plus beau :)
Super vidéo, très attendue et concrète (comme d'hab). le résultat physique en effet à la levure est un peu trop pousser car la méthode utilisé est plus adapté a celle du levain (peu être qu'avec 8g de levure le pain aurait été plus jolie d'aspect). En entreprise il est encore difficile de convaincre un client à prendre du pain au levain de par son aspect moins gonflé. Il faut énormément communiquer sur son aspect nutritionnel ! J'utilise la méthode levain+levure en pointage en bac sur 18h, le résultat est satisfaisant et meilleur qu'en direct, précédemment tester ! je trouve que c'est un bon compromis , même si on est d'accord la méthode uniquement au levain reste meilleur en terme de digestibilité . Très content de ce genre de contenue , super boulot :).
3 ปีที่แล้ว +2
Exactement bien communiqué et sensibiliser les clients
Très intéressant, comme d'habitude. Marrant de voir l'évolution dans votre process : auparavant, au robot, on était à 4' en 1ère vitesse et 6' en 2ème. Là c'est 8'+2'. Le levain, si mes souvenirs sont exacts, était à 20% + 0.5% de levure. Par contre, vous avez augmenté le temps de pousse (3h). Tout ça pour vous demandez : quel impact cela-a-t-il ? Meilleur indice glycémique, meilleur alvéolage ? J'en profite pour vous remercier pour votre travail. Ca fait bientôt 2 ans que grâce à vous je fais mes pains et au-delà du bonheur de déguster son travail, je trouve passionnant qu'avec juste un peu de farine, de l'eau et du sel, on puisse faire autant de pains différents. Merci
3 ปีที่แล้ว +2
Oyi je fait toujours évoluer suivant le résultat souhaité et le test .. Mais tout es possible en tout cas. Merci à vous
Bonjour Je n’ai pas entendu (oublié)et vue le pH trop rapide et bas écran du pain numéro 3 ? Peux tu nous la redonner Merci, j’adore tes vidéo et ton engagement de formateur .
3 ปีที่แล้ว +1
Bin repasse la vidéo c'est fait pour 🤣🤣 Sorry je me souviens plus
je n'avais pas regardé de vidéos de ta chaine vu que je ne faisais pas trop de pain ces derniers temps, et franchement très belle amélioration sur la qualité du tournage et montage !
Bon tu confirmes ce que je fais (chez le papa on est 100% levain spontané), cependant, pour ton pain sur levain, on (chez papa) façonne en dessous de 5 de PH, ce qui est communément admis et tu aurais eu un autre résultat (je parles de l'aspect organoleptique). Mais je suis content, le levain à fait ses preuves. ☺️☺️☺️☺️☺️ Vivement une prochaine vidéo sur les pousses lente facon "respectus panis". Et la le levain va mettre tout le monde d'accord 😉.
superbe vidéo nice sensei😁, pendant pendant le premier confinement je fait du pain au levain et ta vidéo confirme bien sur le levain et bien mieux pour la santé. ça fait bien 3 mois je fait la pâte à pizza au levain, maintenant il me manque mon four ooni fyra 12 pour Noël et je serait au top. merci pour tes vidéos très instructifs 😊😊, on sent la passion et sa je kiff😉 ta gagné un abonné
Je suis certain que vous le serez un jour aussi "MOF" boulanger. En tout cas, vous maîtrisez votre sujet avec passion et brio. Votre vidéo est très instructive et aussi très bien réalisée. Un tout grand merci et cent fois bravo.
Merci pour cette vidéo chef le pain au levain c'est se que je préfère , j'ai essayer de faire mon levain naturel maison et mis dans un bocal fermer mais sa été un flop totale au dé but j'ai vue que sa bullait bien ensuite j'ai vue des spore de moisissures blanche .
Ok merci beaucoup mais j y pense lorsque j utilise mon levain je le sors du frigo sans attendre que il se réchauffe puis je le mélange avec l eau et enfin j ajoute la farine et le sel. A la lecture de tes vidéos je dois commettre deux erreurs : ne pas réchauffer le levain et le dissoudre dans l eau. Qu en penses tu ? Encore un grand merci pour tes précieux conseils Olivier
Digne d'une analyse scientifique , mais il ne faudrait pas annoncer un préjugement en préambule favorable au levain .Tout cela doit se voir en conclusion aux vues des résultats . J'attends avec impatience la suite . Autre sujet:(éducation nationale): J'étais invité aux soutenances pour l'obtention de bacs pro en électricité. Je pose évidement des questions pour évaluer la compétence réelle du candidat. Catastrophe ,les fondamentaux ne sont pas connus etc...(le candidat était très a l'aise). En tête a tête , ensuite avec le prof , quelle note mettre ?Je propose évidemment pas la moyenne .Le prof propose 16 , ???????? Et bien oui si on met une bonne note, tout le monde est content , la famille , le candidat , et le ministère .Pour finir on lui a mis 13 et m'entendre dire le lendemain par l'élève " pourquoi vous ne m'avez pas mis 20 ?" Il y quelque chose qui ne marche plus bien dans l'education nationnale ou alors j'ai rien compris.
2 ปีที่แล้ว +2
Merci du message c'est juste une catastrophe l'éducation nationale !!!
Cc comme d habitude une vidéo exceptionnelle, une mine d informations, un pur moment de plaisir. Allez petite question j ai tente de faire des baguettes avec 300g de levain, 10g de levure, 330g d eau et 8g de sel. Après une nuit au frigo, faconnage, pousse et cuisson a 250° c les baguettes sont légères mais peu alveolees. Saurais tu m en expliquer la raison ? En te remerciant par avance cdt et félicitations Olivier
ปีที่แล้ว +1
Probleme de fermentation avec le frigo regarde cette video th-cam.com/video/uokpgOFVGiI/w-d-xo.html
Ok merci beaucoup mais j y pense lorsque j utilise mon levain je le sors du frigo sans attendre que il se réchauffe puis je le mélange avec l eau et enfin j ajoute la farine et le sel. A la lecture de tes vidéos je dois commettre deux erreurs : ne pas réchauffer le levain et le dissoudre dans l eau. Qu en penses tu ? Encore un grand merci pour tes précieux conseils Olivier
Bonjour, Super la technique du levain , vous êtes un vrai artisan et passionné ! j’ai déjà essayer avec la farine blanche je n’ai pas réussi , du moins ça n’a pas pris . Je vais essayer avec de la meule 80. Peut on aussi l’utilisé pour la pâte à pizza? Merci.
@ bonjour, J’ai essayé avec de la farine t110 et épeautre mon levain ne réagi pas ! Même pas une seule bulle 😞. Je ne vois pas mon erreur ! Eau robinet , eau de source c’est pareil Je place le bocal sur ma box internet pour avoir une température constante !
Superbe vidéo expliquant bien l'utilisation du levain, très beaux pains au passage. J'aimerais savoir la quantité de levain par rapport à la levure boulangère fraîche par grammes. Pour 20 grammes de levure fraîche, combien faut-il de grammes en levain ? Merci bien
2 ปีที่แล้ว
Malheureusement il n'y a pas d équivalence vraiment dur dur à dire
Superbe vidéo qui met en valeur le levain avec tous ses avantages, mais qu’en est il de la PF ? J’alterne levain et PF et trouve le même alvéolage mais au niveau nutritif quel est est le meilleur ?
3 ปีที่แล้ว +1
Pf = fermentée à la levure donc pas acide.. Le levain reste le meilleur pour la santé
Belle expérience cette comparaison. Toutefois, j'aurais été curieux de voir en plus un test gustatif - les 3 étaient là, y avait qu'à gouter. Thélio aurait même fait un bon juge impartial - avec un peu de pâte chocolat-noisette (pour ne pas la nommer). Y avait-il une grande différence de goût entre ces 3 pains et lequel paraissait le plus intéressant en terme de saveur et odeur ? La question demeure et on reste sur notre appétit...
2 ปีที่แล้ว +3
Toujours le levain est meilleur en goût à l'odeur et surtout pour la santé !!
@ - D'accord, c'est noté, merci ! Prenons bien soin de notre levain donc. Et le type de farine utilisée sans doute, complète ou entière, possède une part importante sur la qualité nutritive au final. L'avantage de faire son pain est de toujours pouvoir y choisir ses ingrédients.
Bravo pour cette vidéo et toutes les autres! Si je peux ajouter mon grain de sel (basique): dans les grandes lignes, les levures génèrent une fermentation alcoolique pour produire du gaz carbonique, alors que le levain génèrent surtout une fermentation lactique bien connue pour ses vertus digestives et gustatives! Petite phrase pédagogique lue sur une ardoise de l'excellente boulangerie Pompona!
3 ปีที่แล้ว +2
Oui tu peux laisser ce genre de super commentaire merci !!
Bonjour Fabrice, tout d abord je viens de recevoir votre livre!😍😍trop bien!! Je suis super content!.. ensuite.. j ai pour habitude de mettre un cube de 42g de levure fraîche et 300g de levain comme le votre, demi liquide pour 1000g de farine (300g complète et 700g blanche).. je laisses 1h de pointage+10 minutes repos+ façonnage et 30 minutes d aprêt. Le résultat est bon mais pensez-vous que ça soit trop de levure et levain?.. à bientôt.
3 ปีที่แล้ว +2
Ufff c'est énorme 42 de levure... Pour le pain. Max 8g
Bonjour, Super test vraiment interessant, je viens de commencer à étudier le travail 100% levain et je me demandais si tu aurais un process pour des croissants 100% levain ? Merci
3 ปีที่แล้ว +1
Non je suis pas fan du croissant au levain moi... j'en fait jamais car niveau goût c'est bof bof ... sorry
Je bave devant le batteur 😀 Pour info, j'ai réussi à obtenir le PH mètre testo 206 sur Amazon UK pour 117 euros il y a 1 an environ. A voir si l'offre est toujours d'actualité
Bonjour et merci pour ces conseils chef, super intéressant, une petite question, que penses-tu de la cuisson en cocotte merci pour ta réponse bonne continuation et au plaisir.🙏
Merci pour cette belle vidéo riche d'enseignement et de pédagogie (Comme à votre habitude ;) ) Petite question, est-ce que vous auriez les infos sur le modèle de PH mètre que vous utilisez ? merci d'avance et bonne continuation
Merci pour ces explications À la maison je fais un pain avec 0,1% de levure et par contre j’utilise beaucoup de levain 550 gr pour 944 gr de farine (levain rafraîchi 3 fois sur 12 h avec seigle au démarrage puis seigle/T150 de blé puis le dernier à la T65- ensuite je le laisse au frigo entre 12 et 36h puis je l’utilise). Je met aussi 0,1 % d’acide ascorbique Ça donne un pain très bon où on ne sent pas trop l’acidité et un bon goût de farine. Je ne sais pas si vous avez une analyse à me faire ou bien un conseil peut-être ? Merci 🙏🏻 Vive le beau et bon pain 🥖
3 ปีที่แล้ว +1
deja arrête l'acide ascorbique !! c'est fini ce temps la .. ça gâche tout ton procès .. et fait des choses simples avec des bons ingrédients et c'est parfait
Bonjour, c'est chouette tu as bien comparé levain et levure mais tu as quand même légèrement écarté le numéro 3 levain/levure ? Est il assez acide pour permettre au levain de travailler ? Merci
8 หลายเดือนก่อน
Alors tu as un bon rapport volume et léger goût de levain
Super vidéo comme d'habitude 👏👏👏 Dans mon pain au levain je mets : 500 farine T65 150 gr de levain 3 gr de levure sèche 9 gr sel 325 d'eau. Est-ce que tu trouves ça cohérent ou pas ? Qu'est-ce que je dois changer si il y a à changer ? D'avance merci pour ta réponse. 👍
Bravo! Super vidéo, très claire et riche d’enseignement 👍. Juste une question Chef: Avec une scarification plus marquée, le pain n’aurait il pas développé d’avantage vu la force qu’il a déployé lors de la cuisson ?
3 ปีที่แล้ว +2
Peux être vraiment lamer trop profond c'est parfois le contraire justement qu'il se produit. A voir
Bonjour, très intéressante vidéo ! par contre, est-ce que les levains dits "fermentescibles" genre "pani'lev" seigle ou "priméal épeautre" sont de vrais levains ?
Salut, peut on calculer une équivalence entre la quantité de levure et levain ? En pointage retardé, le levain suit il le même diagramme qu’avec de la levure ? Merci
2 ปีที่แล้ว +1
A non pas si facile surtout en pousse lente. C'est trop changeant la fermentation avec le levain. C'est ce qui est beau en boulangerie
Génial cette expérience. Mais pourquoi le pain à la levure à bien gonflé et à la cuisson plus trop ? Et la mie est plus compacte que les autres ? Comme il est plus gros bizarre j'aurais pensé qu'il aurait plus d'alvéoles ! Et Comment se fait-il que le PH a augmanté au lieu de diminuer en 5 -> 8 ?
2 ปีที่แล้ว +1
L excès de levure et fermentation ça retombe au final.. Et le ph avec la levure fraiche reste neutre .car c'est un champignons
@ Un excès de Levure !! Tu n'as mis toi que 1%. Sur les paquettes que j'achète, le levain fermentescible épeautre de chez "Priméal", il marque 25g pour 500g de farine. J'ai fais un pain petit épeautre, ben il n'est pas bon ! j'ai fais en plus une poolish de 1h, il sent trop fort le levain ou la levure! Alvéolé, il est, mais les pains on tous la même odeur ou goût avec ce genre de préparation en levain fermentescible, car j'avais fais aussi au Sarrasin et pain complet, l'alvéolage et la mie toujours idem sauf le gout tout dépends les farines forte tu le sent moins mais là !!! faut que je diminue la dose car il exagère avec leur dosage !! Merci de la réponse ++
Et faire mon propre levain j'ose pas, car j'en fais pas assez souvent du pain et me connaissent je risquerais de mal faire mon levain et de m'empoisonner avec en faisant développer de mauvaise bactéries 😂
Metci pour votre expérience cela dir que le pain au je ain est plus nutritif pour la probiotique si vous rajoutez les grains et le son ca sera un pain vraiment digeste...
@ - Je crois que l'ajout de vinaigre au pétrissage viendrait inhiber l'action des levures, qui normalement produisent de l'alcool et d'autres produits responsables des odeurs et saveurs. L'acidité retrouvée dans la fermentation au levain provient surtout de l'action de bactéries lactiques qui produisent entre autres des produits acides. La fermentation des sucres avec levain est ainsi beaucoup plus lente et complète que celle avec exclusivement des levures.
Pour avoir fait des pains au levain (18%) sans et avec autolyse (50 min), je trouve que le résultat est meilleur avec autolyse, la pâte semble avoir plus de force, plus de corps et elle tient mieux après façonnage. Est ce une idée de ma part ? j'utilise de la T65 meule (même chose avec la T80 meule), hydratation 68 à 70%, pointage toute la nuit T° ambiante, après 1h, alvéolage proche de votre pain au levain. Qu'en pensez vous ?
3 ปีที่แล้ว +1
Je pense que les termes employés sont pas les bons mais c'est sur que lautolyse apporte une souplesse et un meilleur développement lors de la cuisson. En tout cas super d'essayer des choses
@ Effectivement les termes ne sont peut être adéquats ! Pour compléter mon ressenti, je me rends compte de la différence dès la fin du pétrissage : les quantités étant exactement les mêmes, j'ai l'impression que la pâte se décolle mieux de la cuve en fin de pétrissage (avec autolyse) comme s'il y avait moins d'eau (alors que l'hydratation est la même). Est ce que la farine pourrait être mieux hydratée, avoir "pompé" plus d'eau, d'où cette impression d'une pâte moins collante ? En tout cas merci de la réponse et merci pour toutes ces vidéos !!
Bonjour ! Je vous suis depuis 1 an. J’ai suspendu ma fabrication au levain depuis 3 semaines car trop de contrainte à préparer le levain . Je me suis mis à la levure fraîche . Auriez vous un conseil ? Je fais mon pain le week end car pas possible la semaine , du coup je fais trois rafraîchis du levain avant utilisation pour avoir un bon goût de levain. Le pb c’est que c’est compliqué de concilier la fabrication avec les activités du week end. Pensez vous à une technique pour éviter les trois rafraîchi du levain ? Merci 🙏 (je trouve super vos vidéo car j’ai appris avec 😉 )
3 ปีที่แล้ว +3
3 rafraîchis c'est énorme.. moi perso j'ai jamais fait ça... a part pour la viennoiserie le panettone... 1 rafraîchir suffit largement. Faite simple ça fonctionne très bien. Meme en rafraissant la veille et en plaçant au frigo directement.. Le lendemain ça marche direct
Je fais également mon pain une fois par semaine et je fais seulement un rafraîchi la veille au soir. Cela fait près de 3 ans que j’agis ainsi et je n’ai jamais eu de problème.
@ merci! en fait je part de la souche levain chef de 20g et je rafraîchis à 120% eau et je répète 2 fois l’opération pour arriver à environ 500g de levain. Je vais essayer différemment car j’ai de la peine à avoir abandonner mon levain !!
c'est moi qui bug ou je ne vois pas les résultats du 3e pain et son ph3 à 16:03 de la vidéo :'( je voulais voir le résultat ahahah Merci pour cette vidéo quand même super intéressante
Bonjour chef G démarré mon levain avec de la T80 de seigle (je me suis trompé en la commandant) alors que vous dites de prendre de la T80 de blé qui est plus typée est ce que je peux faire mes rafraîchis avec de la T80 de blé ou je dois rester sur le seigle ? Merci
oups.. erreur manip bonjour et bravo pour le côté pédagogue de la vidéo. Je fais du pain au levain avec l250g T65 + 250g T80 +330g eau, mais quand je vois vos pâtons, que vous manipulez sans que ça colle aux doigts, je suis jaloux! Dans mon cas, la pâte est très collante, et difficile à travailler. Je fais 5min de pétrissage puis 30min de pause. Ensuite je mélange avec le levain, et je pétris 10min. Après 4 heures de pause, je fais 2 rabattages espacés d'1/4 heure. (très collante!). Puis une nuit au frigo. Verriez-vous SVP, à quelle étape ça coince?
3 ปีที่แล้ว +1
Mettez moins d eau ça va aider et travailler plus vite
hello, the test was great for pH but what about the taste???? I'm very curious because the partial yeast and levain bread looked great (better rise than 15% levain) and pH is not that much higher than the levain bread.
Salut, Vous auriez un lien sur où se procurer un pH mètre qui tient la route et comment le calibrer? Merci d'avance.
3 ปีที่แล้ว +2
Le meilleur www.amazon.fr/gp/product/B00M0FHDB2/ref=as_li_tl?ie=UTF8&camp=1642&creative=6746&creativeASIN=B00M0FHDB2&linkCode=as2&tag=bpap33-21&linkId=363ce2f6082bb2f58a1a6016232200db
Bonjour à toi Chef, j'ai peut être louper quelques vidéos mais dans la video "la baguette parfaite", on a un temps de pétrissage de 4min à 1 puis 6mins à 2 et la tout a changer, il y a une raison a cela ? Merci par avance :)
3 ปีที่แล้ว +3
ca depend de mon humeur et du matériel!! soit 4+6 ou 8+2 ca reste des pétrissages améliorés de toute façon
Bonjour, le sel et la levure sont-ils compatible? Car j'ai entendu dire que le sel tue les levures à cause de son ph trop acide. Faut-il mettre le sel en dernière minute après le levage de la pate?
3 ปีที่แล้ว +1
Non non pas besoin .. Oui tu mets tout au début ca fonctionne parfairtment
Le sel de table n'a pas d'acidité ou d'alcalinité - il n'influence donc en rien le pH. À des concentrations spécifiques dans un milieu liquide, il peut avoir un effet bactéricide, mais on est loin de ces conditions ici. On évitera toutefois un contact direct et prolongé.
Pour ma part, j'utilise quelques grammes de levure (7 g levure sèche/500 g farine) à la place du levain, hydratation à 64% (eau/farine) et réduis de beaucoup le temps de fermentation. Habituellement, 1 heure de pointage et 45 min-1 heure d'apprêt suffisent à une température ambiante de 23-24oC.
Bonjour, vous dites : levain = plus acide , meilleure conservation. Du coup je ne comprends pas ce qui m'est arrivé. J'ai voulu débuter mon 1er levain, pousse près d'un radiateur, en 24h a tellement poussé qu'il débordait du pot. Mais ! 2e plus pâteux ( comme dans la recette de la tourte au sarrasin) en 24h a pris seulement 1 cm. Je décide de le laisser 24h de plus, et là j'ai obtenu une croute d'aspect moisi et une mauvaise odeur, j'ai tout jeté. Pourquoi ?
8 หลายเดือนก่อน
Oui dur à dire sans avoir senti le levain il a du partir en moisissures je sais pas trop pourquoi
bonjour , désoleé , mais je ne pense pas que la levure soit à 1% pour si peu de farine , il faut utiliser une bance de bijoutier pour peser une si petite quantité , la vous avez au moins 4 ou 5 % a vu d'oeil d'ou la différence de volume au pointage , trés belle video néanmoins mais je pense fausser sur la levure et bien sur le levain c'est la vie , bonne continuation.
3 ปีที่แล้ว +2
Toute les petites pesées sont réalisé avec une balance de précision. Jetait technicien de laboratoire avant d'être prof. Quand je fait un test faite moi confiance. Dans de nombreuses vidéos je montre ma balance et expliquer l'importance d'être précis . Alors merci du message
Je n'arrive pas à avoir un alvéolage important....est-ce une question de quantité d'eau? la mie est aérée mais pas de grands trous...j'essaie avec de différentes quantités d'eau mais je n'arrive pas...la dernière fois j'étais à 80% d'hydratation (la pâte trop collante) mais rien à faire. Quel est le truc?
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Merci pour toutes vos vidéos, j'ai commencé mes expériences levain/baguettes maison, franchement avec de la farine 1er prix, un mini four qui tient plus du grille pain , je fais des mini baguettes. J'ai rajouté 6 raisins sec à mon levain de départ. Ma croûte est fine, normal vu mon engin de cuisson mais alors quelle mie! Grasse, brillante, pas bcp alvéolees mais ça viendra. J'en était émue. Vos conseils m'ont aidé, même pour le pain traditionnel Algerien que j'ai toujours fait. Mille merci.
Bravo à vous
Une vidéo très intéressante. J’ai observé que la pâte aigre d’entrée avait une montée lente (activité maximale au début de la cuisson) avec le meilleur ressort de four et les plus grands trous dans le pain. Impressionnant! Êtes-vous d’accord? Merci.
Yes c'est variable tout de même
Bravo... ! Une vidéo pleine d'enseignement, Faites par un professeur inné :)
Vos élèves ont bien de la chance de côtoyer un artisan aussi passionné, sensible aux détails, savant et explorateur que vous.
Merci beaucoup ‼️
complètement d'accord ! un super prof pour des élèves confirmés et pleins de réussites !! meme moi j'y arrive pour du pain, des croissants, chocolatines .....
C'est tout simplement génial comme vidéo, ça fait 2 ans que je fais mon pain j'apprend toujours avec vous. Beaucoup de lacune sur le façonnage. Je désespère pas d'y arriver. Merci pour tout
Oh merci beaucoup ! ca va venir
Bonjour,
Merci beaucoup pour cette vidéo !! Avec un PH final à 5.61 le process levure + levain est je trouve un superdeal entre développement et les bienfaits du levain ! Encore merci pour tous vos conseils !
Oui exactement 🙏🏻
Bonjour
Merci pour nous aider à faire du bon pain,moi depuis le première confinement je n'achète plus de pain,je fait mon pain maison trois fois par semaine et je suivie toute votre recette et c'est du top
Super merci beaucoup pour votre message
Nous attendons avec impatience l’expertise du maître. Pour autant, deux logiques traversent implicitement tous ces procès: familiale ou commerciale que je caracteriserais par beau et savoureux/ bon= nourrissant et sain et goûteux. Le commerçant répond à des clientèles. Dans une famille on poursuivra des impèratifs nutritionnels et écologiques ( production, qualité et transport des matières premières - emballages et encres toxiques, 0 dèchets….) Ce qui a des implications sur le type de pétrissage électrique/ manuel, l’hydratation (farines minimum T80 de meule bio), le levain (qualités propres)/ levures ( industrielles et coût carbone, emballage …) . Nous aurons une vision sur les elements tecniques certainement et une experience exigeante merci
C'est un test de laboratoire mené 1 la maison vous allez adorer
Merci chef pour la vidéo. Je suis "jaloux" de l'alveolage du pain au levain. Chez moi, c'est plus soucouoe volante mais je vais tester en directe pour voir. Bonne semaine chef.
Merci à vous a toi aussi !!!
Bravo au petit chimiste. Cela explique tout sur l’aspect de mes pain.
Merci a vous !
Bonjour Fabrice
Merci pour cette expérience on vois bien que la levure a un pouvoir enzymatique plus élevée, mais elle mange tous le goût et il y a beaucoup de volume c ce que l on chch quand j ai appris le métier ds les années 80 .Merci et continue à bientôt.
Rémy
Oui il faut faire évoluer les mentalités des consommateurs 🙏🙏
Super cette comparaison merci beaucoup ! Ça répond à pas mal de questions :) au final celui sur levain a le moins poussé mais est de loin le plus beau :)
Oui plus beau et meilleur pour la santé
@ LEVAIN A FOND mais pour cela, il faut que je le réussisse !! vais chercher vos vidéos Fabrice ! Je pense qu'il y en a quelques unes, forcément
👌 Merci pour vos explications et exemples. Toujours un plaisir d'apprendre avec vous
Ça fait plaisir
J'adore ces vidéo de tests. Le protocole est meilleurs que certains articles scientifiques
A super merci beaucoup 🙏🏻 c'est trop sympa
Super vidéo, très attendue et concrète (comme d'hab).
le résultat physique en effet à la levure est un peu trop pousser car la méthode utilisé est plus adapté a celle du levain (peu être qu'avec 8g de levure le pain aurait été plus jolie d'aspect).
En entreprise il est encore difficile de convaincre un client à prendre du pain au levain de par son aspect moins gonflé. Il faut énormément communiquer sur son aspect nutritionnel !
J'utilise la méthode levain+levure en pointage en bac sur 18h, le résultat est satisfaisant et meilleur qu'en direct, précédemment tester ! je trouve que c'est un bon compromis , même si on est d'accord la méthode uniquement au levain reste meilleur en terme de digestibilité .
Très content de ce genre de contenue , super boulot :).
Exactement bien communiqué et sensibiliser les clients
Tres instructif, j'apprends beaucoup sur votre chaîne, merci
Merci à vous
Merci pour tes conseils chef c'est bien cette actuce pour savoir l'acidité de pain.bravo chef
Merci à vous !!
C'est ce qu'on appelle de la science !
Bravo chef !
Merci du compliment
Bonjour.
Cela aurait été intéressant de comparer avec également une poolish ;)
Un prochain test : levain VS poolish 👍
th-cam.com/video/9BU_fy0726A/w-d-xo.html&feature=shares
Très intéressant, comme d'habitude. Marrant de voir l'évolution dans votre process : auparavant, au robot, on était à 4' en 1ère vitesse et 6' en 2ème. Là c'est 8'+2'. Le levain, si mes souvenirs sont exacts, était à 20% + 0.5% de levure. Par contre, vous avez augmenté le temps de pousse (3h). Tout ça pour vous demandez : quel impact cela-a-t-il ? Meilleur indice glycémique, meilleur alvéolage ? J'en profite pour vous remercier pour votre travail. Ca fait bientôt 2 ans que grâce à vous je fais mes pains et au-delà du bonheur de déguster son travail, je trouve passionnant qu'avec juste un peu de farine, de l'eau et du sel, on puisse faire autant de pains différents. Merci
Oyi je fait toujours évoluer suivant le résultat souhaité et le test ..
Mais tout es possible en tout cas.
Merci à vous
Merci prof pour cette démonstration qui me conforte dans mes préférences
Merci à vous
Bonjour
Je n’ai pas entendu (oublié)et vue le pH trop rapide et bas écran du pain numéro 3 ? Peux tu nous la redonner
Merci, j’adore tes vidéo et ton engagement de formateur .
Bin repasse la vidéo c'est fait pour 🤣🤣
Sorry je me souviens plus
@ Sauf que tu l'as oublié et que le logo cache les résultats
Bonjour, Bravo, c'est passionnant...!
Merci à Vous.
Super sympa
Excellent nickel j'ai compris trop content d'avoir eu cette explication.. Merci beaucoup
Avec plaisir
je n'avais pas regardé de vidéos de ta chaine vu que je ne faisais pas trop de pain ces derniers temps, et franchement très belle amélioration sur la qualité du tournage et montage !
MERCI de l'avoir remarqué
Excellente videi, facile a suivre et tres complète. Merci
Merci beaucoup c'est sympa
Bon tu confirmes ce que je fais (chez le papa on est 100% levain spontané), cependant, pour ton pain sur levain, on (chez papa) façonne en dessous de 5 de PH, ce qui est communément admis et tu aurais eu un autre résultat (je parles de l'aspect organoleptique).
Mais je suis content, le levain à fait ses preuves.
☺️☺️☺️☺️☺️
Vivement une prochaine vidéo sur les pousses lente facon "respectus panis".
Et la le levain va mettre tout le monde d'accord 😉.
Oyi tout à fait merci
superbe vidéo nice sensei😁, pendant
pendant le premier confinement je fait du pain au levain et ta vidéo confirme bien sur le levain et bien mieux pour la santé.
ça fait bien 3 mois je fait la pâte à pizza au levain, maintenant il me manque mon four ooni fyra 12 pour Noël et je serait au top.
merci pour tes vidéos très instructifs 😊😊, on sent la passion et sa je kiff😉 ta gagné un abonné
C'est bon ça tu va te régaler !!
Je suis certain que vous le serez un jour aussi "MOF" boulanger. En tout cas, vous maîtrisez votre sujet avec passion et brio. Votre vidéo est très instructive et aussi très bien réalisée. Un tout grand merci et cent fois bravo.
Merci du compliment c'est tres sympa
Encore merci chef génial comme d,habitude 👏👍
Merci beaucoup 👍
Merci pour cette vidéo chef le pain au levain c'est se que je préfère , j'ai essayer de faire mon levain naturel maison et mis dans un bocal fermer mais sa été un flop totale au dé but j'ai vue que sa bullait bien ensuite j'ai vue des spore de moisissures blanche .
Allez courage
1000 merci pour le test !! C'est un sacre travail !!
Merci à vous 😊
Salut Fabrice super intéressant cette vidéo merci
Avec plaisir 👍
Bravo pour cette vidéo !! Le levain... il n’y a que ça de vrai 😉
La base
Ok merci beaucoup mais j y pense lorsque j utilise mon levain je le sors du frigo sans attendre que il se réchauffe puis je le mélange avec l eau et enfin j ajoute la farine et le sel. A la lecture de tes vidéos je dois commettre deux erreurs : ne pas réchauffer le levain et le dissoudre dans l eau. Qu en penses tu ? Encore un grand merci pour tes précieux conseils Olivier
Oui faut faire attention au levain
Digne d'une analyse scientifique , mais il ne faudrait pas annoncer un préjugement en préambule favorable au levain .Tout cela doit se voir en conclusion aux vues des résultats .
J'attends avec impatience la suite .
Autre sujet:(éducation nationale):
J'étais invité aux soutenances pour l'obtention de bacs pro en électricité.
Je pose évidement des questions pour évaluer la compétence réelle du candidat.
Catastrophe ,les fondamentaux ne sont pas connus etc...(le candidat était très a l'aise).
En tête a tête , ensuite avec le prof , quelle note mettre ?Je propose évidemment pas la moyenne .Le prof propose 16 , ???????? Et bien oui si on met une bonne note, tout le monde est content , la famille , le candidat , et le ministère .Pour finir on lui a mis 13 et m'entendre dire le lendemain par l'élève " pourquoi vous ne m'avez pas mis 20 ?"
Il y quelque chose qui ne marche plus bien dans l'education nationnale ou alors j'ai rien compris.
Merci du message c'est juste une catastrophe l'éducation nationale !!!
J’ai revisionné et j’ai vue sur le papier 5,61 ph merci encore
Oui exactement
Je peine avec le levain mais je vais suivre votre méthode. Avez vous une vidéo pour le levain ? Merci infiniment
th-cam.com/video/jmRaU9RSl3E/w-d-xo.html
@ merci infiniment
Cc comme d habitude une vidéo exceptionnelle, une mine d informations, un pur moment de plaisir. Allez petite question j ai tente de faire des baguettes avec 300g de levain, 10g de levure, 330g d eau et 8g de sel. Après une nuit au frigo, faconnage, pousse et cuisson a 250° c les baguettes sont légères mais peu alveolees. Saurais tu m en expliquer la raison ? En te remerciant par avance cdt et félicitations Olivier
Probleme de fermentation avec le frigo regarde cette video th-cam.com/video/uokpgOFVGiI/w-d-xo.html
Ok merci beaucoup mais j y pense lorsque j utilise mon levain je le sors du frigo sans attendre que il se réchauffe puis je le mélange avec l eau et enfin j ajoute la farine et le sel. A la lecture de tes vidéos je dois commettre deux erreurs : ne pas réchauffer le levain et le dissoudre dans l eau. Qu en penses tu ? Encore un grand merci pour tes précieux conseils Olivier
Bonjour,
Super la technique du levain , vous êtes un vrai artisan et passionné ! j’ai déjà essayer avec la farine blanche je n’ai pas réussi , du moins ça n’a pas pris .
Je vais essayer avec de la meule 80. Peut on aussi l’utilisé pour la pâte à pizza?
Merci.
Oui tout a fait tu peux mettre la t80 ça cartonne
@ merci , je vais faire mes essais!
@ bonjour,
J’ai essayé avec de la farine t110 et épeautre mon levain ne réagi pas ! Même pas une seule bulle 😞.
Je ne vois pas mon erreur !
Eau robinet , eau de source c’est pareil
Je place le bocal sur ma box internet pour avoir une température constante !
Superbe vidéo expliquant bien l'utilisation du levain, très beaux pains au passage. J'aimerais savoir la quantité de levain par rapport à la levure boulangère fraîche par grammes. Pour 20 grammes de levure fraîche, combien faut-il de grammes en levain ?
Merci bien
Malheureusement il n'y a pas d équivalence vraiment dur dur à dire
Merci pour cette vidéo très pédagogique !
Merci beaucoup
Ca m'a remotivé pour refaire mon levain plutôt que d'utiliser des sachets de levure. Et aujourd'hui, mon levain est prêt!
a super a vous de jouer !
Superbe vidéo qui met en valeur le levain avec tous ses avantages, mais qu’en est il de la PF ? J’alterne levain et PF et trouve le même alvéolage mais au niveau nutritif quel est est le meilleur ?
Pf = fermentée à la levure donc pas acide..
Le levain reste le meilleur pour la santé
Belle expérience cette comparaison. Toutefois, j'aurais été curieux de voir en plus un test gustatif - les 3 étaient là, y avait qu'à gouter. Thélio aurait même fait un bon juge impartial - avec un peu de pâte chocolat-noisette (pour ne pas la nommer). Y avait-il une grande différence de goût entre ces 3 pains et lequel paraissait le plus intéressant en terme de saveur et odeur ? La question demeure et on reste sur notre appétit...
Toujours le levain est meilleur en goût à l'odeur et surtout pour la santé !!
@ - D'accord, c'est noté, merci ! Prenons bien soin de notre levain donc. Et le type de farine utilisée sans doute, complète ou entière, possède une part importante sur la qualité nutritive au final. L'avantage de faire son pain est de toujours pouvoir y choisir ses ingrédients.
Vidéo exceptionnelle comme toujours
Mercii beaucoup du message 💥
Bravo pour cette vidéo et toutes les autres!
Si je peux ajouter mon grain de sel (basique): dans les grandes lignes, les levures génèrent une fermentation alcoolique pour produire du gaz carbonique, alors que le levain génèrent surtout une fermentation lactique bien connue pour ses vertus digestives et gustatives! Petite phrase pédagogique lue sur une ardoise de l'excellente boulangerie Pompona!
Oui tu peux laisser ce genre de super commentaire merci !!
Bonjour Fabrice, tout d abord je viens de recevoir votre livre!😍😍trop bien!! Je suis super content!.. ensuite.. j ai pour habitude de mettre un cube de 42g de levure fraîche et 300g de levain comme le votre, demi liquide pour 1000g de farine (300g complète et 700g blanche).. je laisses 1h de pointage+10 minutes repos+ façonnage et 30 minutes d aprêt.
Le résultat est bon mais pensez-vous que ça soit trop de levure et levain?.. à bientôt.
Ufff c'est énorme 42 de levure...
Pour le pain. Max 8g
Je vais essayer 8g par kg de farine et garder 250 ou 300g de levain.. merci beaucoup à bientôt.
Bonjour,
Super test vraiment interessant, je viens de commencer à étudier le travail 100% levain et je me demandais si tu aurais un process pour des croissants 100% levain ? Merci
Non je suis pas fan du croissant au levain moi... j'en fait jamais car niveau goût c'est bof bof ... sorry
Je bave devant le batteur 😀
Pour info, j'ai réussi à obtenir le PH mètre testo 206 sur Amazon UK pour 117 euros il y a 1 an environ.
A voir si l'offre est toujours d'actualité
A oui mais moi elle existait plus
Bonjour et merci pour ces conseils chef, super intéressant, une petite question, que penses-tu de la cuisson en cocotte merci pour ta réponse bonne continuation et au plaisir.🙏
J'aime bien !!!
Merci pour cette belle vidéo riche d'enseignement et de pédagogie (Comme à votre habitude ;) ) Petite question, est-ce que vous auriez les infos sur le modèle de PH mètre que vous utilisez ? merci d'avance et bonne continuation
Mon PH mètre Testo :www.amazon.fr/gp/product/B00M0FHDB2/ref=as_li_tl?ie=UTF8&camp=1642&creative=6746&creativeASIN=B00M0FHDB2&linkCode=as2&tag=bpap33-21&linkId=363ce2f6082bb2f58a1a6016232200db
@ MERCIIIII 👌🏻👍
Un grand merci . J'ai découvert le secret du levain .
Top merci à toi
Merci pour ces explications
À la maison je fais un pain avec 0,1% de levure et par contre j’utilise beaucoup de levain 550 gr pour 944 gr de farine (levain rafraîchi 3 fois sur 12 h avec seigle au démarrage puis seigle/T150 de blé puis le dernier à la T65- ensuite je le laisse au frigo entre 12 et 36h puis je l’utilise).
Je met aussi 0,1 % d’acide ascorbique
Ça donne un pain très bon où on ne sent pas trop l’acidité et un bon goût de farine.
Je ne sais pas si vous avez une analyse à me faire ou bien un conseil peut-être ?
Merci 🙏🏻
Vive le beau et bon pain 🥖
deja arrête l'acide ascorbique !! c'est fini ce temps la ..
ça gâche tout ton procès .. et fait des choses simples avec des bons ingrédients et c'est parfait
@
D’accord merci pour votre avis.
Du coup pour compenser l’acide ascorbique d’après vous il faut modifier quelquechose dans le process?
Merci ☺️
Bonjour,
Super votre vidéo levure/levain.
Pour la cuisson du pain, four 240 degrés ok ,mais 15 minutes? est ce suffisant?
merci
Patrick
Oui 16 minutes généralement et laisser sécher un peu
Bonjour, c'est chouette tu as bien comparé levain et levure mais tu as quand même légèrement écarté le numéro 3 levain/levure ? Est il assez acide pour permettre au levain de travailler ? Merci
Alors tu as un bon rapport volume et léger goût de levain
@ je te remercie. Merci pour toutes tes vidéos 👍
super test !!!question: tu utilise une pierre ? quel tupe, marque, où acheter ? merci de ton travail.....
🔆Ma pierre: (taille 38x30x1,5) www.amazon.fr/gp/product/B07BGBQQRZ/ref=as_li_tl?ie=UTF8&camp=1642&creative=6746&creativeASIN=B07BGBQQRZ&linkCode=as2&tag=bpap33-21&linkId=f0e022313119cfe69fd454f5793b4bd7
Super vidéo comme d'habitude 👏👏👏
Dans mon pain au levain je mets :
500 farine T65
150 gr de levain
3 gr de levure sèche
9 gr sel
325 d'eau.
Est-ce que tu trouves ça cohérent ou pas ?
Qu'est-ce que je dois changer si il y a à changer ?
D'avance merci pour ta réponse. 👍
Oui c'est cool!!
Super video, comme d'habitude. Petite question : quel est la référence de votre robot pour le pétrissage svp ? Merci a vous.
Dito sama BE5 www.boulangerie-pasapas.com/boutique/
@ Top merci
Merci pour cette expérience, qui me conforte dans mon idée de faire du pain au levain naturel, quel est ton robot?
www.boulangerie-pasapas.com/boutique/ ditosama
Bravo!
Super vidéo, très claire et riche d’enseignement 👍.
Juste une question Chef:
Avec une scarification plus marquée, le pain n’aurait il pas développé d’avantage vu la force qu’il a déployé lors de la cuisson ?
Peux être vraiment lamer trop profond c'est parfois le contraire justement qu'il se produit. A voir
Bonjour, très intéressante vidéo ! par contre, est-ce que les levains dits "fermentescibles" genre "pani'lev" seigle ou "priméal épeautre" sont de vrais levains ?
Réponse dessus
Mercie beaucoup chef!!!
Merci à vous
Salut, peut on calculer une équivalence entre la quantité de levure et levain ? En pointage retardé, le levain suit il le même diagramme qu’avec de la levure ? Merci
A non pas si facile surtout en pousse lente.
C'est trop changeant la fermentation avec le levain.
C'est ce qui est beau en boulangerie
Génial cette expérience. Mais pourquoi le pain à la levure à bien gonflé et à la cuisson plus trop ? Et la mie est plus compacte que les autres ? Comme il est plus gros bizarre j'aurais pensé qu'il aurait plus d'alvéoles ! Et Comment se fait-il que le PH a augmanté au lieu de diminuer en 5 -> 8 ?
L excès de levure et fermentation ça retombe au final..
Et le ph avec la levure fraiche reste neutre .car c'est un champignons
@ Un excès de Levure !! Tu n'as mis toi que 1%. Sur les paquettes que j'achète, le levain fermentescible épeautre de chez "Priméal", il marque 25g pour 500g de farine. J'ai fais un pain petit épeautre, ben il n'est pas bon ! j'ai fais en plus une poolish de 1h, il sent trop fort le levain ou la levure! Alvéolé, il est, mais les pains on tous la même odeur ou goût avec ce genre de préparation en levain fermentescible, car j'avais fais aussi au Sarrasin et pain complet, l'alvéolage et la mie toujours idem sauf le gout tout dépends les farines forte tu le sent moins mais là !!! faut que je diminue la dose car il exagère avec leur dosage !! Merci de la réponse ++
Et faire mon propre levain j'ose pas, car j'en fais pas assez souvent du pain et me connaissent je risquerais de mal faire mon levain et de m'empoisonner avec en faisant développer de mauvaise bactéries 😂
Metci pour votre expérience cela dir que le pain au je ain est plus nutritif pour la probiotique si vous rajoutez les grains et le son ca sera un pain vraiment digeste...
Excellent 🙏
Merci pour cette expérience. Ne peut-on pas baisser le ph du pain à la levure en ajoutant du vinaigre de pomme pendant le pétrissage ?
Bin écoute faut tester je suis curieux ça peux être intéressant
@ - Je crois que l'ajout de vinaigre au pétrissage viendrait inhiber l'action des levures, qui normalement produisent de l'alcool et d'autres produits responsables des odeurs et saveurs. L'acidité retrouvée dans la fermentation au levain provient surtout de l'action de bactéries lactiques qui produisent entre autres des produits acides. La fermentation des sucres avec levain est ainsi beaucoup plus lente et complète que celle avec exclusivement des levures.
Merci beaucoup
Merci à vous
Pour avoir fait des pains au levain (18%) sans et avec autolyse (50 min), je trouve que le résultat est meilleur avec autolyse, la pâte semble avoir plus de force, plus de corps et elle tient mieux après façonnage. Est ce une idée de ma part ? j'utilise de la T65 meule (même chose avec la T80 meule), hydratation 68 à 70%, pointage toute la nuit T° ambiante, après 1h, alvéolage proche de votre pain au levain. Qu'en pensez vous ?
Je pense que les termes employés sont pas les bons mais c'est sur que lautolyse apporte une souplesse et un meilleur développement lors de la cuisson.
En tout cas super d'essayer des choses
@ Effectivement les termes ne sont peut être adéquats ! Pour compléter mon ressenti, je me rends compte de la différence dès la fin du pétrissage : les quantités étant exactement les mêmes, j'ai l'impression que la pâte se décolle mieux de la cuve en fin de pétrissage (avec autolyse) comme s'il y avait moins d'eau (alors que l'hydratation est la même). Est ce que la farine pourrait être mieux hydratée, avoir "pompé" plus d'eau, d'où cette impression d'une pâte moins collante ? En tout cas merci de la réponse et merci pour toutes ces vidéos !!
Bonjour Fabrice as tu déjà fait une vidéo de comment lamé son pain
th-cam.com/video/4Bkw3Ev7TlY/w-d-xo.html
Merci
Merci pour cette superbe vidéo et pour votre travail !
Quel est la marque et la matière que vous utilisez sous votre pain pour le cuire ?
Toile ou tissu de verre matfer
Bonjour ! Je vous suis depuis 1 an. J’ai suspendu ma fabrication au levain depuis 3 semaines car trop de contrainte à préparer le levain . Je me suis mis à la levure fraîche . Auriez vous un conseil ? Je fais mon pain le week end car pas possible la semaine , du coup je fais trois rafraîchis du levain avant utilisation pour avoir un bon goût de levain. Le pb c’est que c’est compliqué de concilier la fabrication avec les activités du week end. Pensez vous à une technique pour éviter les trois rafraîchi du levain ? Merci 🙏 (je trouve super vos vidéo car j’ai appris avec 😉 )
3 rafraîchis c'est énorme.. moi perso j'ai jamais fait ça... a part pour la viennoiserie le panettone...
1 rafraîchir suffit largement. Faite simple ça fonctionne très bien.
Meme en rafraissant la veille et en plaçant au frigo directement.. Le lendemain ça marche direct
Je fais également mon pain une fois par semaine et je fais seulement un rafraîchi la veille au soir. Cela fait près de 3 ans que j’agis ainsi et je n’ai jamais eu de problème.
@ merci! en fait je part de la souche levain chef de 20g et je rafraîchis à 120% eau et je répète 2 fois l’opération pour arriver à environ 500g de levain. Je vais essayer différemment car j’ai de la peine à avoir abandonner mon levain !!
@@dominodom7029 merci je vais essayer différemment.
C'est jolie ta terrasse
Merci
c'est moi qui bug ou je ne vois pas les résultats du 3e pain et son ph3 à 16:03 de la vidéo :'( je voulais voir le résultat ahahah
Merci pour cette vidéo quand même super intéressante
Normalement ya tous les résultats c'est bizarre
Ben et le « pain poolish » alors. C'est quand même une alternative intéressante, et moins contraignante que le levain.
a bin poolish = levure tout simplement . Mais gout développe oui effectivement mais pas du tout d'acidité
Est-ce que la rapport entre le levure et le levain pour les recettes 1/15 % dans presque tous les cas ?La quantité eau devrait aussi diminué avec 3%.
Tu peux effectivement ça dépend de la farine
Bonjour chef
G démarré mon levain avec de la T80 de seigle (je me suis trompé en la commandant) alors que vous dites de prendre de la T80 de blé qui est plus typée est ce que je peux faire mes rafraîchis avec de la T80 de blé ou je dois rester sur le seigle ?
Merci
Aucun problème
@ mais est-ce que je peux continuer avec de la T80 de blé ? Désolé d'insister
Merci de prendre le temps de répondre à chaque fois
oups.. erreur manip
bonjour et bravo pour le côté pédagogue de la vidéo.
Je fais du pain au levain avec l250g T65 + 250g T80 +330g eau, mais quand je vois vos pâtons, que vous manipulez sans que ça colle aux doigts, je suis jaloux!
Dans mon cas, la pâte est très collante, et difficile à travailler. Je fais 5min de pétrissage puis 30min de pause. Ensuite je mélange avec le levain, et je pétris 10min. Après 4 heures de pause, je fais 2 rabattages espacés d'1/4 heure. (très collante!). Puis une nuit au frigo. Verriez-vous SVP, à quelle étape ça coince?
Mettez moins d eau ça va aider et travailler plus vite
Thank you chef
Merci a toi !
Merci chef
Merci à vous
Merci Fabrice, tu n’as pas donné le PH du 3e levain, levure ça m’intéresse.
Merci
Bonjour. Svp TB pour bagette courant avec un petrin a deux bras plongant et combien de minute pour 1er et 2eme vitesse
th-cam.com/video/EcD_gEGdMWQ/w-d-xo.html
@ merci déjà vu mais le problème aucune vidéo sur TH-cam pour le pétrissage avec un petrin a deux bras plongant...
hello, the test was great for pH but what about the taste???? I'm very curious because the partial yeast and levain bread looked great (better rise than 15% levain) and pH is not that much higher than the levain bread.
🙏🏻
Salut,
Vous auriez un lien sur où se procurer un pH mètre qui tient la route et comment le calibrer?
Merci d'avance.
Le meilleur
www.amazon.fr/gp/product/B00M0FHDB2/ref=as_li_tl?ie=UTF8&camp=1642&creative=6746&creativeASIN=B00M0FHDB2&linkCode=as2&tag=bpap33-21&linkId=363ce2f6082bb2f58a1a6016232200db
Bonjour à toi Chef, j'ai peut être louper quelques vidéos mais dans la video "la baguette parfaite", on a un temps de pétrissage de 4min à 1 puis 6mins à 2 et la tout a changer, il y a une raison a cela ? Merci par avance :)
ca depend de mon humeur et du matériel!! soit 4+6 ou 8+2 ca reste des pétrissages améliorés de toute façon
@ merci pour ta réponse, je vais rester sur une compo 4-6 ça marche bien de mon côté :)
slt, et du coup en gustatif tu dirais que y'a c'est deux fois plus acide au gout? j'imagine qu'au palet c'est quand meme plus subtil
C'est assez marqué justement avec la 100%levain
@ quelle réactivité! Merci pour les vidéos et bonne année
Bonjour c est quel four vous vutilisez pour la cuisson
Four Electrolux tout simple .. faut juste que ça monte à 250
Super!!!😀
Mercii
Bonjour, le sel et la levure sont-ils compatible? Car j'ai entendu dire que le sel tue les levures à cause de son ph trop acide. Faut-il mettre le sel en dernière minute après le levage de la pate?
Non non pas besoin .. Oui tu mets tout au début ca fonctionne parfairtment
Le sel de table n'a pas d'acidité ou d'alcalinité - il n'influence donc en rien le pH. À des concentrations spécifiques dans un milieu liquide, il peut avoir un effet bactéricide, mais on est loin de ces conditions ici. On évitera toutefois un contact direct et prolongé.
TB 75 au batteur, on peut donc augmenter à 85~ si on fait le pétrissage a la main ? Ou on reste sur du 75 ?
Reste sur 75 c'est déjà beaucoup
@ D’accord merci !
Bonjour, comment peut-on modifier/adapter une recette de pain avec levain en utilisant seulement de la levure svp ?
Bin que la levure c'est pas dur...
Tu enlevé la dose de levain et tu parts sur 8g par kg de farine de levure fraiche
Pour ma part, j'utilise quelques grammes de levure (7 g levure sèche/500 g farine) à la place du levain, hydratation à 64% (eau/farine) et réduis de beaucoup le temps de fermentation. Habituellement, 1 heure de pointage et 45 min-1 heure d'apprêt suffisent à une température ambiante de 23-24oC.
Bonjour. Combien de temps se conserve le levain?
th-cam.com/video/FBJj38xTrPQ/w-d-xo.htmlsi=ppaYLhyNT0_-1Tp4
🤣en vrai ya tt. Merci pour le boulot
Bonjour, vous dites : levain = plus acide , meilleure conservation.
Du coup je ne comprends pas ce qui m'est arrivé.
J'ai voulu débuter mon 1er levain, pousse près d'un radiateur, en 24h a tellement poussé qu'il débordait du pot. Mais ! 2e plus pâteux ( comme dans la recette de la tourte au sarrasin) en 24h a pris seulement 1 cm. Je décide de le laisser 24h de plus, et là j'ai obtenu une croute d'aspect moisi et une mauvaise odeur, j'ai tout jeté. Pourquoi ?
Oui dur à dire sans avoir senti le levain il a du partir en moisissures je sais pas trop pourquoi
Bonjour, pourquoi mettre de l'eau bouillante dans le four svp ?
th-cam.com/video/6z1rtoEqebo/w-d-xo.html
@ merci !
Bonsoir chef
Salutations
bonjour , désoleé , mais je ne pense pas que la levure soit à 1% pour si peu de farine , il faut utiliser une bance de bijoutier pour peser une si petite quantité , la vous avez au moins 4 ou 5 % a vu d'oeil d'ou la différence de volume au pointage , trés belle video néanmoins mais je pense fausser sur la levure et bien sur le levain c'est la vie , bonne continuation.
Toute les petites pesées sont réalisé avec une balance de précision.
Jetait technicien de laboratoire avant d'être prof.
Quand je fait un test faite moi confiance.
Dans de nombreuses vidéos je montre ma balance et expliquer l'importance d'être précis .
Alors merci du message
@ ha si mr est prof alors.... j'imagine qu'un gars qui travaille la farine tout les jours est un noob , bonne chance
Référence du Bateur stp (apprentit boulanger)
Dito sama BE5 www.boulangerie-pasapas.com/boutique/
Extra!
Merci beaucoup pour votre message
dans le 3° quelles sont les proportions levure / levain, et le PH final. Tu l'as donné pour les 2 premiers mais pas pour le dernier...
Si je le montre sur le papier..
La proportion c'est 0,5% de levure et 7% levain
Je n'arrive pas à avoir un alvéolage important....est-ce une question de quantité d'eau? la mie est aérée mais pas de grands trous...j'essaie avec de différentes quantités d'eau mais je n'arrive pas...la dernière fois j'étais à 80% d'hydratation (la pâte trop collante) mais rien à faire. Quel est le truc?
Merci!
Bonjour on a pas ces genres de farines on a seulement farine de force
a bien c'est possible aussi
Merci chef
Moi aussi je fais mon pain maison avec le levain
La base !!