Криостабилизация вина. Теория и практика.
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 2 ต.ค. 2024
- Готовясь к дегустации в МКВ которая пройдёт 18 марта 2023 решил довести вино до максимально высоких кондиций. Важный этап в процессе изготовления вина это криостабилизация. Как это делают на производстве и как можно сделать дома. На что обратить внимание и как не допустить ошибок.
![Чем отличаются [ХЕРЕС И ПОРТВЕЙН] - сходства и разница](http://i.ytimg.com/vi/wzcFOAINNTM/mqdefault.jpg)
![Чем отличаются [ХЕРЕС И ПОРТВЕЙН] - сходства и разница](/img/tr.png)
Вадим как всегда молодец
Спасибо)
😊так жаль, что я сначала разбил 20-литровку с красным, а потом увидел лайфхак с ведрами
Спасибо за интересный ролик
Ждём технологию десертного вина
👍
Постараюсь
Почему лопаются бутыли?
Механические воздействия и температурные перепады. Стекло очень подверженно и тому и другому .
@@23Florist , с механическим повреждением согласен. А вот с температурным не совсем. Бутыль закупорен не герметично и всегда есть возможность вину расширяться и сужаться в ёмкости.
@@ГеннадийНиколаевич-ф7ш вы не совсем поняли . Не термическое расширение жидкости, в термическое расширение стекла. Поставили бутыль теплую на холодный пол , налили в теплую бутыль холодное вино. И тд и тп. И ловите трещину . У стекла очень высокий коэффициент термического расширения и сжатия. А бутыли стали делать тонкостенные , вот и лопают, казалось бы не из-за чего. А тут просто физика
Спасибо!
Вопрос такой: вы не снимаете гидрозатворы когда выносите на холод?
Я пробовал не снимать, но из-за разницы температур и охлаждения жидкость из затвора перемещается вверх и может попадать внутрь ёмкости с вином...
У меня в основном хранилище сейчас +9 . поэтому не попадает. В ГЗ раствор пиросульфита. А так да, справедливое замечание, лучше замотать пленкой или стационарной крышкой.
Интересно будет посмотреть результаты дегустации подмосковных вин.
Подробно расскажу . Будет Свивальнева и Холкин, которые забирали первое и второе место в Орле по белым сухим винам. Будут игристые вина от Квасова. Красный сет мне меньше интересен, не верю я в красное вино из подмосковного винограда .
Пира Сульфит 300 г на 10 литров вы неоговарились?😮
Вы послушайте внимательно . 300 миллиграмм я говорю . 10:36
Спасибо большое, очень интересно и познавательно!🍇🍇🍇
Пожалуйста)
Пересмотрел много видео на эту тему,у Вадима лучшее. Спасибо. Все чётко,без лишнего.
П.с. Вадим,вы не технарь в прошлом?
Нет)) Гуманитарий. Учитель биологии и химии.
Добрый день Вадим- купил себе такой аппарат- насколько я помню- там не по названиям градация фильтра а по микронам- можете сказать- сколько микронов достаточно для фильтрации вина? чтобы не сказалось на вкусе, но в то же время отфильтровались разные загрязнения
Добрый день. Конечно. Это уже народ сам градации придумал. Грубая очистка это 4-5 , Высокая очистка 2-1,5. Высочайшая менее 1. Я использую сейчас 4-ку и потом сразу 1,5-ку. Ароматика не обдирается совсем. А вот менее 1 там обдирается говорят. сам не пробовал. Причём интересно, что сразу после фильрации кажется , что аромата стала меньше, а постоит сутки двое и всё возвращается на круги своя.
@@23Florist благодарю, у меня плодовое виноделие, но рано или поздно созрею до винограда
Спасибо, было интересно и познавательно!
Пожалуйста)
Вадим, здравствуйте, совсем не по теме, но может ответите. Можно у вас саженцы Загадки Шарова и Вэлианта приобрести, если нет, не подскажите, к кому обратиться? МО г. Чехов. У В. Уткина спрашивал, нет.
Доброе утро. Вэлианта у меня нет в принципе и не будет. Загадка шарова закончились черенки к сожалению. К кому обратиться не посоветую. У Уткина этого точно нет.
в зачем из Лион мийо делать розовое? красное получается нормальное.
Ни разу не посчастливилось нормальное красное из него попробовать. Не дотягивает ни по телу ни по танинам ни по ароматике.
Для красных вин, которые идут в бочку, можно без этого. А белые, если нет возможности охладить при отжиме и сбраживать при 14-16 градусах, вопрос получения прозрачного вина актуален. Можно фильтровать бентонитом или ещё чем. Или через мощные фильтры. Я выкатываю на сутки- двое на мороз(2-3 градуса минус). Выпадает осадок на дно и винная кислота кристаллами на стенки. Осадок сливается а кислоту, при желании можно вернуть. Метод значительно щадящий, по сравнению с фильтрованием через картон.
Про красные на выдержку я вроде и не вёл речи, а вот фильтрация это вы зря. и нужна она именно после крио. попробуйте и увидите разницу. 5 и 2 микрон совершенно не меняют ни ароматику ни реологию. вот мельче 1 там уже обдирка идёт знатная. Кроме кристаллов много коллоидов вот их и надо убрать. Я так думаю технологи не дураки, раз такое придумали. Зачем возвращать кислоту? У вас видимо южный регион, у нас на северах от кислоты пытаются максимально избавиться. Если сбраживать белое не при 15-16 то хорошего вина не видать.
Здравствуйте, Вадим)) Этой зимой окончательно убедилась, что да! криостабилиация "работает"! И действительно, достаточно 2-4 гр. мороза...У нас в Одессе, правда, зимы практически не было, снег я лично видела пару раз по 20 снежинок...Но морозец такой как надо, все же удалось словить! Реально работает "крио..." ))) У меня нет возможности держать вино в подвале вдолгую, когда оно( вино) само осветлится со временем..А после недельки на дворе, причем в трехлитровых банках( 10 л бутыль вынести мне самой сложновато) все ок! 💯Даже делала reels в инсте про винный камень, настолько хорошо его видно на дне банок после перелива!👌🤗
Герасимов знал , о чем писал в своем учебнике )
Я делаю иначе. Заливаю в 5 литровые баклажки из под воды и в морозилку, замерзло и потом на естественную оттанцевал в ванную. Урал осадок через шланг перелил в другую тару и всё норм!В инете пишут что вино замораживать нельзя так как теряется ароматика, я говорю что это чушь!!!!
Правда ли то, что не выпавшее в осадок может стать причиной мочекаменной болезни?
Нет конечно. Это миф. Мочекаменную болезнь вызывают соли мочевой , щавелевой и фосфорной кислот. Соответсвенно образуя ураты, оксалаты и фосфаты либо конкременты смешанного состава. А соли винной кислоты это тартраты.
Спасибо Вадим ! Информативно и с нюансами, полезно!
Пожалуйста )
Сделаю
Вадим, спасибо за науку. Думаю, если достать вино из погреба и сразу перелить, то винный камень не успеет раствориться. Объём вина даже в 10 литров долго будет держать температуру.
Я выношу на лоджию и там фильтрую и даю немного вину отдохнуть .
Спасибо!
Пожалуйста)
Я первый😊 Вадим вам лайк за видео👍 Когда начать проращивать черенки? г. Сасово
Эх до вина мне еще далеко, только начал.
Можете начинать. Я в четверг в погреб полезу .
Вадим, спасибо за интересный ролик. На какой срок выставлять вино для криостабилизации, при температуре -2 гр Цельсия, если вино разлито по 1,5 литровым бутылкам?
размер не имеет значения. 6-8 дней. потом перелив.
Сергей Купарев, а Вы имеете в виду пластиковые бутылки? Просто я никогда не видела 1.5 л бутылки из стекла...Мой вариант, из-за тяжести переноса 10-литровых бутылей : я переливаю "десятку в три 3-х литровые стеклянные банки, закрываю плотными полиэтил. крышками и выношу на морозец на 7-9 дней( все три банки прекрасно помещаются в мою 40-ка литровую кастрюлю)))) Заметила,что в гладком стекле гораздо быстрее и надежнее выпадает винный камень! Привет из Одессы)))
Маргарита, у меня не стандартные 1,5 л стеклянные бутылки взятые с 😊пищевого производства от импортного сырья.
У меня объём виноматериалов пока небольшой- только 3 год урожая. Я в начале пути. Ваш вариант с 3х литровыми банками хороший. Вам тоже привет из Владимира
Вадим, здравствуйте. Подскажите пожалуйста. Если нет погреба и холодильника. А есть балкон. На балконе минус двадцать. Можно заморозить вино ? Если да, то как долго морозить?
Добрый день. Вино нельзя замораживать. Суть криостабилизации в нахождении вина при температуре около нуля в течении нескольких суток.
Скажите,а какие дрожжи вы используете?
Для разных вин разные штаммы. Lalvin. 23, 47,256 иногда 71. 1118, 1116
@@23Florist Спасибо.
А когда и где будет дегустация? Как туда попасть?
Дегустация Подмосковных вин Московского клуба виноградарей состоится 18 марта 2023 года, в субботу, в 14.30 по адресу: г. Москва Новинский бульвар 22 строение 1. В помещении клуба Цветоводы Москвы, рядом скульптура Бродскому.
Надо записаться на мероприятие у секретаря Московского Клуба Виноградарей. Количество мест ограничено. Первоочередное для членов МКВ.
@@23Florist А как попасть в клуб? Как стать членом?
@@ostheopat Напишите мне в Ватсап я дам номер секретаря клуба.
У моего деда. Были корзины для бутылей с двумя ручками
Повезло деду…. Классная вещь эти корзины
Вадим, спасибо! Интересно, пойдет в копилку технологий, которые стоит попробовать.
Немного не в тему - скажите, пожалуйста, а как Вы относитесь к выдержке в бочке и на дубовой щепе? Бочку пробовал, причем такую, которую несколько раз хорошо гонял на дистиллятах. И все равно какие -то табуретные тона формируются. Со щепой вроде бы такого нет.
В вине я категорически не люблю дуб. Мне нравится чистый незамутнённый вкус вина. Для креплёных и крепких я допускаю, это определено технологией. Тот же портвейн или бренди. Но я сам их не пью)
@@23Florist понятно. Портвейн из покупной Молдовы (да-да, делаю по старой памяти бормотуху), в самом деле, от бочки выигрывает. А с сухими, видимо, и пытаться не стоит.
@@Baibak1 Я делал портвейн из Мерло. Мужики на работе очень оценили и берут на праздники. Говорят как в старые добрые времена, тот самый вкус, тот самый цвет. Молдова для меня в вопросах виноделия закрыта. Лучше выкружить Пино нуар или Мальбек или Сира, Саперави на худой конец.
@@23Florist Здравствуйте Вадим! Как вы делаете портвейн? Я понимаю, что портвейн покрепче обычного вина?
@@АлексКо-б6с делаю , да, портвейн это крепленое вино.
Это убийство и обдирание вина и крайне вредный прием. Заморозить бы того кто это придумал и посмотреть будет жить или нет.
Да это стопроцентное убийство вкуса вина и ароматики
@@ROMROD30 Во вижу адекватных людей приятно что начинают многие правильно мыслить.
Вот не соглашусь . Тут о замораживании речь не идет. Замораживать нельзя категорически.
@@ROMROD30а вы пробовали ?
Так ведь о заморозке речи не было. Экспериментальным путём, в пробирке, определяете температуру замерзания и бутыль выставляете на холод на 0.5 градуса выше, т.е. не замораживаете, а выдерживаете на пределе, не доводя до замерзания.