【國宴大師•四川香碗】四川過年必做的一道菜！鮮香軟糯，好吃健康，老人小孩都愛吃！ |老飯骨
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- เผยแพร่เมื่อ 15 ก.พ. 2021
- 【國宴大師•四川香碗】四川過年必做的一道菜！鮮香軟糯，好吃健康，老人小孩都愛吃！ |老飯骨
大家好，今天楊兵師傅給大家帶來一道四川過年，婚宴、壽宴等必做的一道菜--四川香碗！
做這道菜選用的是前胛肉，不用切的太細，這樣蒸出來才更有口感。
花椒一定要用刀口花椒，不要用花椒粉，這樣才有顆粒感，吃肉的時候偶爾吃到一粒花椒才更香。
家裡沒有雞湯怎麼辦？今天楊兵師傅就教大家一個小妙招，可以用炒雞蛋來做雞蛋湯！
這道菜的配菜有酥肉、香菇、木耳和黃花，營養豐富，口感軟糯，是一道老少皆宜的菜！
大家好，我們是老飯骨！是能吃、會做、擅長侃大山的北京大爺。
我們的菜好看好吃又硬核，過去我們都是做國宴打美食外交的，如今退休在家和老朋友一起想把我們年輕時研究操練的菜品分享給大家，讓大家在家裏學著做真正兒的大菜，嘗嘗國宴菜品和中外領導人吃過的美食。
我們分別是大爺鄭秀生 國宴大師北京飯店行政總廚，親自主理建國五十周年，開國第一宴工作；
二伯孫立新；多次擔任多位國家領導人宴請中外貴賓的菜單主設計者，
老飯骨（吃貨）合體教妳做地道美味的家常菜，最正宗的北方菜，還有幾乎失傳的老菜，家傳秘方通通傾囊相授！
我們會每周一三五更新視頻，教妳做菜，和妳嘮嗑，與妳分享家的味道。
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大爷曾经自信的塑料四川话，一碰到真四川人就结巴了。哈哈哈太可爱了！
我們有眼福了！一流的烹飪美食節目！我都定時觀看 認真學習各位盡心為我們安排的各式豐盛菜餚 ，真是美不盛收也增添我們許多的烹飪技巧 ，獲益良多 ! 感謝你們～
“大爷要重新结婚。。。。。。”二伯你这是要搞事情啊 哈哈哈
好家伙 直接给杨兵一道送命题
二伯最后一句说得好“这才代表川菜，有川菜的痕迹”--其实正宗的川菜根本就不是辣的
也不是，“根本不是辣的”说得比较片面。川菜的精华是24种味型，使用了辣椒的味型就有家常、麻辣、鱼香、糊辣、怪味、酸辣、陈皮、糊辣荔枝红油等，所以你说“根本不是辣的”是不对的。应该说是不只是辣的~
其实我更喜欢江湖菜，麻辣、鲜香、爽口
谁和你说的…
以前都是蛋皮裹，现在节省了直接刷蛋黄液，烫那个蛋皮考验技术，大锅小火，猪皮锅边抹一圈，一勺蛋液和面粉还是淀粉调的糊往锅边溜一圈顺溜而下就形成一张圆圆的蛋皮，最后在裹上剁好的肉馅成一个长条！
为毛我外婆家是江浙的过年也做这个？看着杨师傅做这个，肚子都饿了。那个蛋汤太好看了
@@wulimu 福建也吃。感谢川菜大厨们的宣传和传承，否则全国人民不晓得有这么一个美食，过几年这就是一道韩国菜了，吃之前还得道声思密达。
@@wulimu 金丝蛋卷，全国都有的菜，只要是吃猪肉的地方
@@wulimu 这个菜可能流行的比较广
对，我们家从小都是做蛋皮，每次准备这个圆子是最麻烦的，非常考技术
沒有鸡湯，可以用雞蛋貫清湯，牛！👍👏👏👍
0:48 挖坑給兩個人跳哈哈
感謝老飯骨的師傅徒弟們！春節期間這麼辛苦，為我們送來這麼多美食！您們的廚藝和做人的品質都是一流的！
鸡蛋做高汤，第一次见，学习了
四川香碗硬是要得，巴適、安逸！謝謝楊兵師父，也很高興聽到大爺說的正宗四川話。祝福各位師父新春大吉，平安如意！
太喜欢这几位老北京了，特有气质，气势!!!
有4年没在家吃过香碗了，儿时记忆，看着好想念
小时候最喜欢这个菜了。过年吃席最爱。
大爷二伯，各位老饭骨师父们新年快乐～
每期视频都好珍贵 好珍惜…看到大爷 又亲切 又突然留下了泪…
第一次看到，棒棒的！下次一定要去四川吃，四川话真是可爱又亲切！
祝大伯二伯牛年气壮如牛！
健康好吃 赞
祝大爺們～新春快樂.事事如意～
又见识了杨师傅的基本功，手底下活儿真利落，川厨的风采
这道菜原名金丝蛋卷，讲究蛋皮在里面卷两层，切出来带花纹，非四川独有，刷蛋液的是简单版本的，就是蛋卷肉馅这菜，全国从北到南都有，各种变体更是多种多样，卷豆腐皮的，炸的，鸳鸯肉卷等等
我在湖北 我们老家把这个叫“卷起” 正式的名字叫 蟠龙菜。也是家家户户过年做的。
巴适得板👍我决定马上行动走起家乡的香碗🤪
長知識了。👍
这道菜可以学起来，在家试试
哇!! 好吃!!!
喜欢这个新厨房 干净敞亮！
看着應該很好吃，我都餓了
就喜欢看着老师父们带着一群徒弟，特别开心！喜欢喜欢
家郷菜呀!!!好想吃
今天试了这菜，太好吃了，非常感谢杨大师倾囊相授，终于吃到家乡的味道了👍🤗
看起来真好吃！😋
吃喜宴时要抹红边，哈。我小时候最喜欢香碗！
好喜欢杨师傅！！废话不多句句重点，主要是手下干活巨利落，技术超一流！杨师傅请多来~~
刷兩遍蛋液的作法很有啟發. 中學時由一位很老的大廚給我們做了一道菜, 叫做喇嘛肉, 香滑嫩. 我試做時, 蛋液流下去了还不滑嫩. 若第一層打底封隙, 後面倒上來的蛋液可以厚逹2厘米, 蓋蓋或蒸時留隙. 保鮮紙不如換成烘焙紙. 或者用烘蛋糕的容器, 方便完整脫出肉餅. 用涼水激出蛋白色的蛋液湯做底湯, 不知道換成沸水效果如何. 濃郁的魚湯是煎魚後激入沸水, 調味.
Much love to you guys! have a healthy and prosperous year.
看着都好吃
真好，🈶️用
誰說川菜皆麻辣，這才是川菜～👍🏻
那些是四川自贡盐帮菜，江湖菜，以前干苦力那些人弄出来的。香碗这些才是正宗的川菜正席菜。
大赞！
川菜50%是不辣的
@@gehua 不辣还叫川菜？清淡的应该是淮扬菜吧
@@josevon7716 建议你去四川看看
真的 香碗是四川过年过节结婚庆典的灵魂菜之一啊 小时候最喜欢的过年菜了
一看到就想家了……
全国都有的菜啊，金丝蛋卷啊，刷的这么粗糙的一般还不上席，上席得蛋皮在里面卷两圈的
@@bloodherz9011 中國人快滾回中國，別污染自由世界的空氣
@@tianyicai6482 大家快来看，这就是所谓“自由世界“的人，哈哈哈哈。
@@tianyicai6482 要不您帮我买机票？哪来的乡民戾气这么大，是受麻麻虐待长大的孩子吗？
啊真香啊，香！
太棒了感谢感谢杨师傅好想家呀，可是回不去要几时才能回呀好想家
杨师傅蒸的四川香碗香鲜适口，老少皆宜。从杨师傅这里学习了做这个菜用的肉和花椒要剁来保持口感、刷两遍蛋液以及为什么要用红薯淀粉的知识。谢谢杨兵师傅！新春快乐！
謝謝師兄分享。。太好終於有一道沒有那麼多辣 的四川菜。
四川人一般吃家常菜或者宴席的话，大部分都是不辣的菜
因爲這個不是川菜.....
@@user-no5bv6il4z 谁告诉你不是川菜了？？？？
川菜咸鲜口的菜其实很多。麻辣大名在外，原因是除了川菜其他菜系不太有麻辣这种玩法。但是即便在川菜，单纯靠麻辣取胜也是下品，高级厨师哪怕做麻婆豆腐，也能让麻辣控制在让人舒适的范围，以适度的麻辣衬托浓郁的鲜香。
@@amtdwt9971 居然大部份四川菜是不辣的喔。。那要請師兄以後多多介紹不辣的。要不我不吃辣的真的就看看就好。。
过年好
好温馨快活的一大家厨艺大家
两位师傅的徒弟都是好样的。
没有碎嘴的啥徒弟在镜头前跟着乱，听大伯二叔还有操作的当堂师傅讲解，那是听得真清晰。
天哪，看着都知道好好吃啊～～
牛牛牛
"你师傅结不了婚了。。" 😂😂😂
我们这有类似的做法，是用熟了的鸡蛋皮包住，用东西压住蒸熟，拿出来在压住放置冷却
那是金丝蛋卷
谢谢分享 建议老饭骨生熟板分开
厉害👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻
海外的我看的好想吃，以前家里年年过年提前几天就要准备这个香碗，提前炸酥肉，准备圆子，复杂死了，但是最好吃的就是这个，感谢老饭骨这才是正宗川菜！
我还专门去看了王刚师傅的头碗，楼下有人说相似，差别其实很大。老饭骨的大师们明显更讲究一些
1. 王刚的肉是打碎成肉蓉的，老饭骨要用剁，而且强调不能剁太碎
2. 王刚用的是花椒末，老饭骨强调用头椒
3.王刚用的是整鸡蛋进肉里，老饭骨强调只能用蛋清
4.王刚用机器打碎葱姜，老饭骨用单刀剁
5.红薯淀粉比列不同
7.这边用纯鸡蛋饼熬汤，王刚用盐水做汤
王老师教你家庭版，老饭骨带你感受什么是真正的匠人，讲究，细致。老饭骨把厨艺做成了艺术，件件都是工艺品
lol, 王刚确实有够粗糙，毕竟江湖馆子出身，年菜也做得跟街边小饭店的一样。但是老饭骨这菜其实做得很糙，原菜是要用蛋皮裹两圈的，切出来不散有纹路，配冷雕的，给你贴一个相对正规的做法吧，th-cam.com/video/Z2SnVZT_1PA/w-d-xo.html
@@user-hm8hd2nc6u 也不太正规
真贵气👍
嗨 视频来晚了。。。过年当天第一次尝试做枕头粑已经翻车😂 蒸出来有点散
懷念大爺
感謝老飯骨
太对了 川菜不仅仅是辣椒！
几位老师发表的菜品个个都是精品，个人提个小建议有些菜不太适合家庭操作，时间过长，操作步骤过于繁琐，希望几位老师以后发布一些操作步骤简单一些的菜肴，仅个人意见如有不妥还望谅解，最后祝几位老师身体健康，新春事事顺意！
想吃鱼糕了，能教做一下吗？
昨天學做了兩斤豬肉，
不愧叫：香碗！👍👍👍
天然鮮香到沒朋友！🤣🤣😄太美味啦！
今天又做了份送朋友，😋😋💕
我是吃不回罐头午餐肉了，死咸死咸的那个味儿……😆
老饭骨好厉害 连徒弟各个都是业界大师
湖北也有 叫肉糕 鱼糕 挺相似的
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哐哐剁在案板上的声音听着就象开始年饭了！
你们好好做饭, 我们好好流哈啦子...
连续两年在海外没能回成都过年的四川人看到这道菜简直满满的回忆，我们老家还管这个叫 “大刀圆子”，陪着蘸料吃 巴适得板
越南菜也有這個，可是沒有你的道地，好多加味的小技巧，看了就想吃，尤其是最後加湯蒸的步驟，好棒喔!
我想啊，廚房燈光都升級了，相機也該升級啊。索尼EV1應該很適合啊。它有特別的手把，也有很好的麥克風。
燈光控制住了，相機的白平衡也可以設定好，就不會有時白有時黃的。
做的时候就见仨人，吃的时候，嚯，哪儿冒出来那么多人。太逗了！
哇
nice
这是道横菜啊……👍
这个在湖北的东部地区也是逢年过节必做的，我们叫肉糕
👍
1.5倍速，哈哈哈
師傅們， 新年好。 請問 一個…………🐖🐮🐔 刀切肉餅 與 攪拌機 攪出 的 肉餅， 在 口感上， 真的有 分別 嗎？ 🤔🤔🤔 謝謝。
有颗粒感，嚼起来更香。搅碎的是粉状口感，会有吃面坨的感觉。就像金锣火腿肠PK双汇。
5:33 大爺樣子就好像小朋友得了個很想要的玩具然後對我們在炫耀 XD
湖北叫蒸肉糕 还有鱼糕
酒席最爱的一道菜，去年还专门打电话给我做厨师的姨父问菜谱。
懇請大師多介紹還沒被辣荼毒過的四川菜
川菜也不是很辣的
湖北的肉糕鱼糕是类似做法吧
0:50二伯老给人挖坑
花椒要提前焙熟吗？还是生花椒
我好多年没吃过这个菜了，记得80-90年代吃席经常吃到这个，后来就越来越少看到这个了，重庆人路过
在王刚师傅那里也看过！都差不多，厨艺都是那么精湛！
老饭骨们好。
可以用牛，羊肉代替猪肉吗？
谢谢！
应该是可以的，味道不一样罢了。回民我记得也有类似的菜，就用羊肉做的
@@user-yb1ws5gy2c 谢谢！
四川人🖐️。从来没听说过这个菜。
给你5块钱，不要说你是四川人！
哈哈，确实是四川多地会有的菜，部分地方比较少见
原来蛋皮要刷两遍，学起来
这和江南鸡蛋炖肉饼多了一个花椒，垫了一个香菇木耳底。差不多的。
味道差很多，做法差不多，一通百通嘛
武师傅那边又玩醋了
四川农村办酒席就有这道菜。很好吃。家庭版的川菜其实也可以不加味精鸡精。我家基本不吃味精，大部分时间都是自己熬高汤，偶尔加一点点点鸡精。
额，这菜不是川菜来的，全国各地都有，从东北到浙江福建，正规版本是金丝蛋卷
没有汤的菜也加高汤？
@@user-hm8hd2nc6u 出了四川就没见过了
我唸有機化學的。
希望國人不要再用塑料於烹飪了，連低溫都不宜。
就以這道菜來說，大可用玻璃皿來蒸。
千拜，懇請諸位老師能在往後視頻中起示範作用，不僅傳承歷史，還要啓後新規。
食安、食安。老祖宗的很多東西，以前沒問題，是因為吃的量少，機會少。可如今，同樣東西，在富裕祖國，容易吃，想吃就吃，愛多少有多少，就不見得健康了。
老師們見諒了！
順便一下：
西式的叫 meatloaf，這是烤的；
另一個名稱叫 embutido (菲律賓)，是蒸的。(我懷疑是中國移民教會他們的。)
笑笑！
你要是学有机化学的能说出“連低溫都不宜”这种话？塑料锅铲、汤勺、可以进微波炉加热的塑料饭盒全世界都有卖，可以符合任何国家的食品卫生安全标准。
專業知識簡化平民語彙。您若不訂期刊，上 Google Scholar 上去走走。找PA6, PA66.
@@wmtung 我不是学化学的，但愿意相信由业内最专业的人士制定的安全标准。PA本来就不是常见的食品包装用塑料吧？为什么要查这个？
@@DennisJ16 海外乘桴。都希望祖國與人民日日更上層樓，不再為列強所辱。咱們就為祖國祝願，四海同心，眾人戮力 ，中華重肇。吃，吃得高興就好！喝，快樂就好！新年快樂！
師傅說話有花椒味，我老家表哥就是這個腔調
我们家叫刀口园子
大爷的四川话仿佛我模仿bridge说唱
红薯粉和木薯粉一样么？
第一！！！
塑料盒塑料纸高温蒸，有毒的，而且很毒的
也就100°C，食品级聚乙烯没问题的。
小时候在院子里别的阿姨做过好香的，我妈不会，后来搬到城里再也没吃过了。现在自己学起来