Vos vidéos sont parfaites, explications, durée…. La passion est omniprésente et communicative : bravo!!! Et un million de « merci » pour cette transmission gratuite !!! Votre livre est super!! À quand le prochain….
10 หลายเดือนก่อน +1
Merci beaucoup pour votre message très encourageant et à très bientôt j'espère
Surtout j'adore votre accent et votre méthode esprit d'équipe bravo grâce à vous j'ai appris à façonner des joies baguettes fais maison un grand Merci du Maroc à vous grand chef 🙏
Merci Fabrice d être si généreux dans tes partages. J attendais cette vidéo comme beaucoup car mes patons sont très collants à mettre en forme. Merci pour votre pédagogie à la portée d une amatrice aux USA.
Bonjour Chef, de retour sur boulangeriepasàpas merci pour cette vidéo de révision, toujours bien utile. Vous parler de la scarification en sens contraire du sens de l'enroulement, pouvez vous préciser un peu plus ? Clin d'oeil de Tahiti. Je continue doucement mon système de troque, d'échange contre pain sur levain pâteux, pain brioché sur levain liquide. J'ai fait l'acquisition d'un santos 27 pour être plus régulier dans la pâte.merci encore bonne journée masqué,ici aussi le port du masque....!
@ Avec plaisirs ! Pour la petite histoire, en visionnant votre vidéo, j'ai retrouvé les gestes de mon père, qui, lui-même, boulanger, attachait beaucoup d'importance au façonnage. Cela fait plaisir de voir les bons gestes perdurer... Encore merci pour votre implication dans la transmission du savoir. Pascal G
Bjr grand chef, merci pour tous ce que tu montre. Je voudrais te demander de me former a parti de tes vidéo. le pain et la brioche. Quelle farine il faut pour les recettes, tous sur les ingrédients. j atteint votre réponse.
Bonjour Fabrice Merci pour cette vidéo qui résume l'ensemble de tes conseils toujours précieux pour le façonnage Peux-tu donner s'il te plaît des conseils techniques pour le fleurage du tour ? C'est un geste basique en boulangerie mais que je n'arrive pas à pratiquer ! C'est plus du "farinage" que du "fleurage" que je fais ! Pour régler le problème j'utilise la boule à thé mais ce n'est pas pareil.
Trop fort franchement! Mais comment savoir quelle technique de façonnage utiliser pour les baguettes ? Et faut il mettre les baguettes en tourne à grille pendant l’apprêt ? Merci chef 🫡
ปีที่แล้ว
Bonne question regarde dans les vidéo il doit y avoir la réponse !! Ça dépend de ta pâte et ton travail. Pas de bonne ou mauvaise technique
Bonjour, je fais des baguettes au levain en pousse lente et je voulais savoir si le façonnage direct au sortir du frigo était correct avec un long pointage . Planning qui me convient mieux . Merci
3 ปีที่แล้ว +1
Laissez la pâte revenir à 14 ou 15°c le matin... pour l'activité de la levure
Bonjour, je me demande souvent à quoi sert le dégazage avant façonnage ? J'ai toujours un peu de mal à le faire de peur d'avoir un pain trop compact.. merci pour tout votre beau travail !!
4 ปีที่แล้ว +3
si ta recette est bonne pas de problème je te confirme que beaucoup dégaze énormément et on de l'alveolage
Bonjour et bonnes fêtes de fin d'années Je suis un particulier, et je fais du pain, pour ma famille, ma question pourrait intéresser pas mal de gens Pour faire des baguettes, dans le but de congeler les patons Je congele une fois la mise en forme faite, mais avant ou après la détente, ou avant ou après le façonnage ? Une fois decongelé une dizaine d'heure à froid, et le paton revenu à température ambiante, les étapes finales restent les mêmes? Tre bonnes continuation, tes vidéos très pédagogiques sont passionnantes, même pour un particulier
@ merci, j'ai regardé la vidéo, j'ai bien compris, en gros, tu fais une cuisson, et tu l'arrête à 3/4 de la durée normale de cuisson, pour la mettre au congélateur Mais y a t'il un inconvénient à congeler des patons avant cuisson ?
Bravo Fabrice et merci pour ce cours magistral, une petite question pour une baguette qui puisse aller dans un four ménager traditionnel tu prends un pâton qui fait quel poids?
4 ปีที่แล้ว +3
th-cam.com/video/60K3Fe5j_J8/w-d-xo.html environ 250g
j écris de la main droite et je lame aussi de la main droite emais avec ta video je m aperçois-toi que je travail comme un gaucher au niveau du façonnage je comprend pourquoi on ma souvent demander si j étais gaucher
Merci beaucoup pour ces détails techniques très utiles! Par contre mes pâtons sont un petit peu collants et je trouve que c'est très difficile de façonner lorsqu'on a les doigts qui collent! Pourtant ma pâte n'est pas hydratée excessivement je pense: farine T65, 60% d'eau + 20% de levain liquide. Peut être est ce un peu trop ?
Bonjour, Est-il possible d’avoir un peu plus d’explications sur la scarification à contrario du sens d’enroulement lors du façonnage svp? Je ne trouve rien sur le net et j’aimerais comprendre le principe. Merci beaucoup
4 ปีที่แล้ว +2
A c'est un peu délicat a expliquer par message. Mais effectivement l'explication peux varier en fonction du pro. Bonne journée
Bonjour et merci pour vos belles vidéos que j'étudie sans cesse !! Grace a vous je fais maintenant du pain plutôt bon. Je fais des batards. Cependant, mes batards sont toujours bien alvéolés aux extrémités mais dense vers le milieux. Que faire pour que l'alvéolage soit uniforme ? Merci de votre aide !!
Bonjour, petite question : est-il possible de congeler ses patons de pâte à pizza une fois fait ? Si oui de quelle manière doit-on procéder pour la congélation et la décongélation svp ? Merci 😉
4 ปีที่แล้ว
Oui congeler une fois mise en boule... Au lieu de laisser au frigo mettre au congélateur et ensuite sortir la veille et laisser au frigo pour décongeler la nuit
Bonjour j'aimerais faire une boule de pain façon campagne, mais elles sont belles mais pas assez aérées, je pense que c'est le pétrissage qui n'est pas assez long mais comment façonner après la pause pointage , merci de me répondre
ปีที่แล้ว
Essayez cette recette et façonnez en boule th-cam.com/video/esRNfqj26e0/w-d-xo.html
Bonjour. C'est une impression ou la pâte n'est pas fortement hydratée ? Elle semble "sèche" et ne nécessite pas de fleurage. Étonnant qu'elle colle si peu aux mains.
4 ปีที่แล้ว +1
la pate est batarde et le fleurage n'est pas problematique si il est leger . Justement elle colle peu car il y a un ratio collant / fleurage . Il ne faut pas avoir peur de fleurer légèrement c'est souvent positif
Bonjour, pour l hygiene le jours de l examen du cap, qu est ce que l on a le droit de faire avec notre tablier ? Comment on s essuie / lave le plan de travail ? Merci
4 ปีที่แล้ว +3
Bin ton tablier c'est a utiliser le moins possible... Lol surtout pas trop se frotter les mains dessus ... Et pour le plan de travail tu suis les protocoles... Tu le lave vraiment que a la fin de l'épreuve.. Sinon c'est coupe pate et balayette pour pas mouiller ton tour
Je remarque que mes patons sont beaucoup plus collants et donc pénible à mettre en forme... ça colle au pouce et à la paume de la main quand on jointe ! Il faut que je fleure de manière excessive pour m'en sortir je sais pas trop d'où vient le problème 😅. Merci pour la vidéo 👍
Salut! Tout d'abord, merci pour la vidéo 😉 J'ai une question concernant la conservation du pain. J'ai fait un pain avec 250 gr de T65, 250gr de T110, 310 gr d'eau, 5 gr de levure et 9g de sel. Il est fait au robot pâtissier. 4 min en première et 6 min en deuxième. Pointage d’1h30 et apprêt entre 50 et 55min. Je le cuis à 250 degrés dans une casserole en fonte, 30min avec couvercle et 15min sans. Le pain est excellent, mais même en respectant le ressuage sur grille, il faut déjà le griller le lendemain car il devient sec... Tu sais d'où ça pourrait venir ? Merci d’avance à toi pour ton aide 😄
4 ปีที่แล้ว +2
Envoyez une photo sur Instagram c'est plus facile pour moi
Ds une autre vidéo vs disiez de mettre la soudure vers le haut lors du pointage et là c est l inverse Et pour la cuisson vs mettez la soudure vers le bas
3 ปีที่แล้ว +1
Oui il existe pleins de façons de faire . Trouvez votre meilleure façon de faire
Bonjour je confirme meilleurs vidéo sur le façonnage du pain .
Merci du compliment
Vos vidéos sont parfaites, explications, durée….
La passion est omniprésente et communicative : bravo!!!
Et un million de « merci » pour cette transmission gratuite !!!
Votre livre est super!!
À quand le prochain….
Merci beaucoup pour votre message très encourageant et à très bientôt j'espère
Je confirme, la meilleur vidéo sur le façonnage d internet
Merci beaucoup pour votre message
La meilleur vidéo sur le façonnage d internet
Wow si tous les profs étaient patients et bienveillants comme vous...Bravo.
Merci
Bonsoir vraiment merci encore pour cette connaissance grâce a vos tutos je vais réalisé mon rêve merci encore !!!!!!!!!
A SUPER merci et bravo !!!
Comme d'habitude le top niveau, des explications claires et concises. J'adore !
Un grand merci !
Surtout j'adore votre accent et votre méthode esprit d'équipe bravo grâce à vous j'ai appris à façonner des joies baguettes fais maison un grand Merci du Maroc à vous grand chef 🙏
Merci beaucoup
Merci de vos bons conseils en plus je suis gauchère grand grand merci
merci pour toutes les vidéos j'ai réussi mon pain et ma brioche je vous suis avec ferveur continuez vos vidéo🤩
Félicitations
Vous êtes un grand pédagogue. Merci pour vos explications très bien détaillées
Merci à vous
Bonjour et merci pour cette démo ...pédagogue c 'est aussi un métier ... clair et précis merci chef ...
Merci 🙏 je suis gauchère et c’est pas toujours évident, bonne continuation 👍
Merci Fabrice d être si généreux dans tes partages. J attendais cette vidéo comme beaucoup car mes patons sont très collants à mettre en forme.
Merci pour votre pédagogie à la portée d une amatrice aux USA.
Un contenu utile, clair et précis... Que demander de plus. Merci
Merci
Merci beaucoup de penser aux gauchers !
Oe ça fait du bien ( je suis aussi gaucher )
Bonjour merci pour votre video actuellement en formation, vos video m'aide beaucoup merci😊
Bon courage
Bonjour merci beaucoup vraiment très bien expliqué merci
Merci c'est cool j'commence dans même pas 1 heure j'en est jamais fait de ma vie ça va aider 😆✌️
A super Bon.courage
@ merci ducoup sa c'est super passé merci à vous ! Bon courage 😉
Bonjour Chef, de retour sur boulangeriepasàpas merci pour cette vidéo de révision, toujours bien utile. Vous parler de la scarification en sens contraire du sens de l'enroulement, pouvez vous préciser un peu plus ? Clin d'oeil de Tahiti. Je continue doucement mon système de troque, d'échange contre pain sur levain pâteux, pain brioché sur levain liquide. J'ai fait l'acquisition d'un santos 27 pour être plus régulier dans la pâte.merci encore bonne journée masqué,ici aussi le port du masque....!
Comme d hab . Ça tombe à pic pour l examen . Franchement c est top ces détails pour le façonnage. Continuez vos vidéos. 😄 Merci Chef .
Merci pour vos vidéos et la transmission de vôtre savoir-faire.
Avec plaisir
Bonjour merci beaucoup pour vos vidéos j'en avais besoin.
Bonjour Fabrice et merci pour la vidéo, simple et efficace comme j’aime.
Merci. Super instructif. Toujours eu du mal à façonner car ma pâte n'est jamais aussi belle. Bonne semaine!
Merci a vous a tres bientot
Super cours de façonnage bonne rentrée à vous tous et encore de bonnes vidéos comme ça merci 🙏
Le four est très propre Fabrice, j’aime bien merci.
Merci beaucoup pour la vidéo car je viens de commencer le CAP
Perfect
Merci Chef pour la vidéo, j'attaque mes premières baguettes au levain ce week-end avec votre livre.
A super courage et j'attends les photos sur Instagram
Bonjour merci pour votre vidéo ,sa m aide vraiment,un grand merci 👏
Avec plaisir
Excellent ! bravo 😊 et merci
Merci beaucoup
@ Avec plaisirs ! Pour la petite histoire, en visionnant votre vidéo, j'ai retrouvé les gestes de mon père, qui, lui-même, boulanger, attachait beaucoup d'importance au façonnage. Cela fait plaisir de voir les bons gestes perdurer... Encore merci pour votre implication dans la transmission du savoir. Pascal G
Super vidéo. Merci beaucoup.
Merci beaucoup pour votre message
Bonjour super vidéo comme d'habitude!! Vous pouvez faire une vidéo sur les gaufres liegeois svp Merci! !
A oui je connais pas mais ca serait cool
Merci beaucoup pour ce petit cours de façonnage, très instructif et intéressant 🙏🙏
Bravo , bien en rythme ,super merci
Bonjour Chef! Belle prestation comme d'habitude. Merci 🤘
Comme toujours clair net et précis merci prof 👨🏫
Bjr grand chef, merci pour tous ce que tu montre. Je voudrais te demander de me former a parti de tes vidéo. le pain et la brioche. Quelle farine il faut pour les recettes, tous sur les ingrédients. j atteint votre réponse.
Au top cette vidéo, comme d'habitude 👏🏻👏🏻👏🏻💪🏻💪🏻💪🏻😉
Merci boucoup.moi je suis travain.la ghouge .moi.famme boulangre a maroc.
Encore une vidéo très intéressante ! Merci du partage.
cela peut aider avant l'épreuve pratique du 16 septembre. Merci beaucoup
a yes parfait alors
très bien expliqué, merci BCP!
Merci beaucoup chef 😊
Avec plaisir merci beaucoup pour votre message et à bientôt
Bonjour Fabrice Merci pour cette vidéo qui résume l'ensemble de tes conseils toujours précieux pour le façonnage Peux-tu donner s'il te plaît des conseils techniques pour le fleurage du tour ? C'est un geste basique en boulangerie mais que je n'arrive pas à pratiquer ! C'est plus du "farinage" que du "fleurage" que je fais ! Pour régler le problème j'utilise la boule à thé mais ce n'est pas pareil.
Oki
Super vidéo au top. Merci beaucoup.
C’est parfait!
Merci beaucoup pour votre message très sympathique
Merci pour les gauchers, jusqu'à aujourd'hui je faisais de la main droite mais c'était pas intuitif. bonne journée ☀
Avec plaisir 😊
merci pour ta video pour les gaucher et juste pour info j'ai acheter ton livre a 16 euros je kif tes conseille
Mercii beaucoup pour votre message
quel beau métier, merci.
Merci à toi 😊
Supers vidéo continue comme ça tu m’aide bcp vue que je suis apprentie boulanger et dit moi tu aurais pas une recette de pain au oignon ?
Oula non pas de recette mais il suffit de mettre des oignons dans un pain de base et voilà le tour est joué
like! 2022 excelente aula ! obrigado 🙏
Merci beaucoup pour votre message
Trop fort franchement! Mais comment savoir quelle technique de façonnage utiliser pour les baguettes ? Et faut il mettre les baguettes en tourne à grille pendant l’apprêt ? Merci chef 🫡
Bonne question regarde dans les vidéo il doit y avoir la réponse !!
Ça dépend de ta pâte et ton travail.
Pas de bonne ou mauvaise technique
Más claro no canta un gallo!!! Saludos cordiales desde Venezuela. Dios te bendiga y favorezca por siempre...
merci beaucoup pour votre message !!!
Super vidéo comme d'habitude
Sauf le commentaire sur les gauchers :-)
Merci beaucoup
Toujours des vidéos au Top , Merci !! .Pour un pain au levain,on dégaze la pate ou au contraire on y va doucement ????Merci pour la réponse 😊
Alors il y a vraiment les 2 sons de cloches alors en fonction de votre pâte et farine surtout
Merci maitre❤
Avec plaisir merci beaucoup pour votre message
Bonjour et merci pour vos vidéos. Pour quelle raison qu'il faut dégazer le pâton pour le façonner. Merci
Bonne question c'est pour redonner de la force et de la tenue
@ Merci beaucoup.
Merci
Merci beaucoup
Bonjour, je fais des baguettes au levain en pousse lente et je voulais savoir si le façonnage direct au sortir du frigo était correct avec un long pointage . Planning qui me convient mieux . Merci
Laissez la pâte revenir à 14 ou 15°c le matin... pour l'activité de la levure
merci bcp top
Bonjour, je me demande souvent à quoi sert le dégazage avant façonnage ? J'ai toujours un peu de mal à le faire de peur d'avoir un pain trop compact.. merci pour tout votre beau travail !!
si ta recette est bonne pas de problème je te confirme que beaucoup dégaze énormément et on de l'alveolage
@ merci beaucoup, je vais essayer de ne pas m'écouter alors et faire comme vous 😁👍
Merci!
Bonjour et bonnes fêtes de fin d'années
Je suis un particulier, et je fais du pain, pour ma famille, ma question pourrait intéresser pas mal de gens
Pour faire des baguettes, dans le but de congeler les patons
Je congele une fois la mise en forme faite, mais avant ou après la détente, ou avant ou après le façonnage ?
Une fois decongelé une dizaine d'heure à froid, et le paton revenu à température ambiante, les étapes finales restent les mêmes?
Tre bonnes continuation, tes vidéos très pédagogiques sont passionnantes, même pour un particulier
th-cam.com/video/Nx41DD7SrHM/w-d-xo.html
@ merci, j'ai regardé la vidéo, j'ai bien compris, en gros, tu fais une cuisson, et tu l'arrête à 3/4 de la durée normale de cuisson, pour la mettre au congélateur
Mais y a t'il un inconvénient à congeler des patons avant cuisson ?
Hhhhhh j'aime bien le coup de sifflet lol
Bonjour, peut on après le façonnage le mettre dans un banneton, le réfrigéré pour la nuit et faire la cuisson le lendemain matin?
Oui c'est possible
@ Merci, faut il le laisser revenir à la température de la pièce (20) avant de l'enfourner?
Bravo Fabrice et merci pour ce cours magistral, une petite question pour une baguette qui puisse aller dans un four ménager traditionnel tu prends un pâton qui fait quel poids?
th-cam.com/video/60K3Fe5j_J8/w-d-xo.html environ 250g
Boulangerie Pas à pas merci Fabrice
Parfait!merci
Merci🙏🙏
Et ça vient d un gaucher!
Au top !!!
j écris de la main droite et je lame aussi de la main droite emais avec ta video je m aperçois-toi que je travail comme un gaucher au niveau du façonnage je comprend pourquoi on ma souvent demander si j étais gaucher
A oui ça peux arriver
Merci beaucoup pour ces détails techniques très utiles! Par contre mes pâtons sont un petit peu collants et je trouve que c'est très difficile de façonner lorsqu'on a les doigts qui collent! Pourtant ma pâte n'est pas hydratée excessivement je pense: farine T65, 60% d'eau + 20% de levain liquide. Peut être est ce un peu trop ?
Non cest pas trop allez courage ça va venir
Please help me. Does the seam go up or down when it’s proofing. Thanku
bonjour Fabrice. Ces façonnages sont valables pour les pâtes fragiles (pain sur levain) ?
Oui oui tout a fait
Hallo sauf que ca marche pas du tout sur une pâte très hydratée
elle est ou la 2 versions du façonnage SVP ?
Bonjour,
Est-il possible d’avoir un peu plus d’explications sur la scarification à contrario du sens d’enroulement lors du façonnage svp? Je ne trouve rien sur le net et j’aimerais comprendre le principe.
Merci beaucoup
A c'est un peu délicat a expliquer par message.
Mais effectivement l'explication peux varier en fonction du pro.
Bonne journée
Peut-être une prochaine vidéo alors 😉
Bonne journée
Bonjour et merci pour vos belles vidéos que j'étudie sans cesse !! Grace a vous je fais maintenant du pain plutôt bon. Je fais des batards.
Cependant, mes batards sont toujours bien alvéolés aux extrémités mais dense vers le milieux.
Que faire pour que l'alvéolage soit uniforme ?
Merci de votre aide !!
envoyez une photo sur insta je vais voir !
Bonjour, petite question : est-il possible de congeler ses patons de pâte à pizza une fois fait ? Si oui de quelle manière doit-on procéder pour la congélation et la décongélation svp ? Merci 😉
Oui congeler une fois mise en boule... Au lieu de laisser au frigo mettre au congélateur et ensuite sortir la veille et laisser au frigo pour décongeler la nuit
Merci beaucoup pour votre réponse ! 😊🙏
Bonjour j'aimerais faire une boule de pain façon campagne, mais elles sont belles mais pas assez aérées, je pense que c'est le pétrissage qui n'est pas assez long mais comment façonner après la pause pointage , merci de me répondre
Essayez cette recette et façonnez en boule
th-cam.com/video/esRNfqj26e0/w-d-xo.html
Bonjour. C'est une impression ou la pâte n'est pas fortement hydratée ? Elle semble "sèche" et ne nécessite pas de fleurage. Étonnant qu'elle colle si peu aux mains.
la pate est batarde et le fleurage n'est pas problematique si il est leger . Justement elle colle peu car il y a un ratio collant / fleurage .
Il ne faut pas avoir peur de fleurer légèrement c'est souvent positif
Bonjour, pour l hygiene le jours de l examen du cap, qu est ce que l on a le droit de faire avec notre tablier ?
Comment on s essuie / lave le plan de travail ?
Merci
Bin ton tablier c'est a utiliser le moins possible... Lol surtout pas trop se frotter les mains dessus ... Et pour le plan de travail tu suis les protocoles... Tu le lave vraiment que a la fin de l'épreuve.. Sinon c'est coupe pate et balayette pour pas mouiller ton tour
@ merci
Comment on fait pour que ce soit lisse avec la main ?
Pas trop appuyer sur votre baguette
Merci pour vos astuces. Petite question après le façonnage faut il faire reposer de nouveau la pâte ou nous pouvons les enfourner directement ?
Toujours un Apprêt au moins 45min
Je remarque que mes patons sont beaucoup plus collants et donc pénible à mettre en forme... ça colle au pouce et à la paume de la main quand on jointe ! Il faut que je fleure de manière excessive pour m'en sortir je sais pas trop d'où vient le problème 😅. Merci pour la vidéo 👍
Mettre moins d'eau ca va aider
Salut! Tout d'abord, merci pour la vidéo 😉
J'ai une question concernant la conservation du pain. J'ai fait un pain avec 250 gr de T65, 250gr de T110, 310 gr d'eau, 5 gr de levure et 9g de sel. Il est fait au robot pâtissier. 4 min en première et 6 min en deuxième. Pointage d’1h30 et apprêt entre 50 et 55min.
Je le cuis à 250 degrés dans une casserole en fonte, 30min avec couvercle et 15min sans.
Le pain est excellent, mais même en respectant le ressuage sur grille, il faut déjà le griller le lendemain car il devient sec... Tu sais d'où ça pourrait venir ? Merci d’avance à toi pour ton aide 😄
Envoyez une photo sur Instagram c'est plus facile pour moi
Le batard 😂😂les gauchers ont peut pas être parfais mdr 😂😂😂😂😂une balle perdu droit dans mon cœur 😂😂
😂😂😂
Ds une autre vidéo vs disiez de mettre la soudure vers le haut lors du pointage et là c est l inverse
Et pour la cuisson vs mettez la soudure vers le bas
Oui il existe pleins de façons de faire .
Trouvez votre meilleure façon de faire
Scarifier baguette
Yes
merci de tous
mes amies vous pouver venir chez moi pour m'abonner et moi aussi je rendre vizit
je suis gaucher et je fait franchement mieux ;) on peut toujours faire mieux :)
A bin j'espère bien car je suis droitier et j'ai testé pour la vidéo en gaucher mais c'est le bordel 😅🤣
A bientôt
Façonner le bas du dos de ma femme me pétrie la baguette !!!
Ami de la poésie bonsoir!!! Bon en tan que boulanger on peux valider ce commentaire mais c'est un peu limite pour TH-cam 😂
Chant-mé ta vidéo !
Merci beaucoup
Avec plaisir