Salve amici, al minuto 26:00 affermo che il glutine cambia la sua struttura a causa dell' alcool etilico creatosi durante la fermentazione. Sulla base di alcuni approfondimenti fatti devo rettificare la mia tesi specificando che in realtà ciò che influisce sul glutine non è l' alcol etilico ma piuttosto sono l'acido acetico e l' acido succinico. Questo dettaglio nell' informazione è dovuta per una corretta divulgazione scientifica tuttavia si parla di dettagli perchè nell' effettiva pratica conoscere questo concetto non cambia il senso e il significato di ciò che viene detto in questo video. Per completezza di informazione vi lascio il link dal quale ho tratto l' informazione: facebook.com/share/p/2HVPwBgvrBZGFxFc/
Finalmente qualcuno che dice come stanno le cose, ... Ho apprezzato molto quanto hai detto sulle mode (Retromarcia, SuperVelocità) tutte cose che hanno poca utilità, mentre sulla luce io la trovo molto utile per vedere bene l'impasto mentre lo si lavora. Un termometro integrato costerebbe veramente poco al produttore, sarebbe comunque un riferimento medio della temperatura. Sulla Bilancia integrata sono pienamente daccordo, ma sarebbe troppo costosa e delicata da gestire con impasti di una certa grammatura, poi si starerebbe facilmente, ... In ogni caso termomettro poi lo usi anche per altro, tipo vedere la temperatura del fondo del forno e la bilancia separata è utile anche per misurare altre cose singolarmente. Su tutto il resto come hai detto ci vuole pratica, tanta pratica e saper utilizzare e riconoscere le farine giuste, ... poi francamente la farina migliore è quella che conosci di più e che utilizzi di più e che impari a gestire al meglio. Insomma un vero Grazie di Cuore. Saluti Carlo.
Buon Giorno Mister Mirko, I bought a Sunmix6 two years ago and made almost all the mistakes you explain in your video except the dough staying outside and glued to the worm. Recently I listen to your video about ( la maglia glutinica ) and the result was fantastic... all the difference, thank you very much I would have like to listen to this one BEFORE using my Sunmix6 wich is excellent , it's me the problem... Keep up the good work GRAZIE MILE ! Now I am trying with less than 1 kg of farina... They say 500 is the minimum but with the high protein flour I use it is not going well. Michel CANADA
Concordo con la tua idea. Io però volendo una impastatrice che si potesse levare la vasca (comodo per pulirla) in mezzo ci stavano diversi optional tra cui appunto la retromarcia😅 Sei sempre al top con i video
Ciao complimenti per i tuoi video molto utili e interessanti. Vorrei farti una domanda tecnica ho un'impastatrice a spirale da 10 kg della 3F alimacchine di Thiene Vicenza ho misurato la distanza tra il piantone rompi pasta e la spirale ci sono 30 mm di spazio. Secondo te non sono troppi? La mia impastatrice ha una sola velocità, riesco a impastare bene ugualmente?
Ciao Mirko un super like,sei una brava persona,umiltà e professionalità,grazie di condividere il tuo sapere,è mia intenzione di acquistare un tuo corso quando avrò un po’ di tempo
@@antoniomas683 ciao Antonio. Grande ho visto la mail del pagamento. Ti contatterò nei prossimi giorni per tutti i dettagli. Intanto grazie mille per la fiducia 😊
Grazie per questi utilissimi video! Ho visto anche quello sull’impasto in planetaria, perché mi trovo in una situazione “ibrida”: ho una planetaria kitchen aid professional a corpo fisso e vasca sospesa, non monta il gancio classico ma il verme. È un buon muletto di macchina e mi permette una certa flessibilità, ma con gli impasti ad alta idratazione ho tutti i problemi possibili, dall’impasto che non prende il giro all'impasto che si arrampica sul verme 😢 Altre volte l'impasto si divide in due parti separate e non so se sia una cosa positiva tipo lo strappo dell’impasto o se sia una cosa da cercare di evitare ad ogni costo 😂
Ciao Flavio. Secondo me non ha molto senso, per il costo che hanno e per un utilizzo casalingo secondo me la spirale è perfetta e sostituisce tranquillamente la braccia tuffanti! Se poi vuoi toglierti lo sfizio vai e striscia la carta 😜 ciao ciao Mirko✌ www.doughacademy.it
Grazie Mirko, fai sempre degli ottimi video anche per noi appassionati di "pianificazioni", ti vorrei sottoporre una domanda, sto acquistando una impastatrice a spirale sono combattuto tra quella con testa sollevabile e ciotola estraibile, vedo però che quasi nessuno la utilizza, sicuramente sarà per i maggiori costi però penso che abbia una grande utilità ,sia nella pulizia sia per l'uso svariato della ciotola. cosa ne pensi?
Ciao Domenico, La testa ribaltabile secondo me è un ottima idea. È sicuramente molto comoda! L’unico dubbio che mi rimane è sul fatto che non rischi di rovinarsi prematuramente! Essendo smontabile ci sono ganci e perni che magari essendo soggetti a vibrazioni nel tempo potrebbero dare dei problemi. Però questa è solo una supposizione, per scoprirlo dobbiamo aspettare ancora un po’ e avere un feedback da chi l ha acquistata anni fa!
@@domenicobaffioni2148 l'ho presa da Agrieuro, pagata 1029€ ed è HH 5 kg... Qualcuno la sconsiglia per quello che diceva Mirko ma io non la uso tutti i giorni quindi per me sino adesso è una valida macchina...
Ciao Mirko ☺️ Potresti fare un video sulla cottura della pizza in teglia nel forno di casa? C’è chi dice che bisogna posare sul fondo del forno la pizza chi dice più in alto con il ventilato. Sarebbe davvero utile un bel video a riguardo. Ancora complimenti per il canale maestro 🤗
Ciao Tyler, Non ho Mai cotto una teglia nel forno di casa perché ho da sempre l effeuno. Comunque tengo presente la cosa e magari appena se ne va questo caldo mi ci metto ✌️
Ciao Mirko 🤗 complimenti per il video e per il tuo canale Potresti fare un altro video sull impasto biga 100%? Ho provato il metodo di riscaldare l’acqua ma purtroppo non mi è venuto bene😅 pizzaioli come Susta riescono a raggiungere idratazioni folli e sto diventando matto ahahahaha Grazie ancora e complimenti per il tuo canale ❤
Ciao l' impasto 100% biga è in effetti un impasto piuttosto complicato che richiede molta pratica. Potrei rifare un nuovo video questo inverno. Grazie del suggerimento 😊 ciao ciao Mirko✌ www.doughacademy.it
ciao Mirko, intanto complimenti per i tuoi video ,sempre chiari per ogni ascoltatore, la mia domanda : ho un impasto fatto con la mia impastatrice a spirale ,lo faccio lievitare fno a che raggiungo il doppio dello stesso , staglio i panetti, li metto in frigo di casa che non raggiunge i 4° ma siamo sugli 8°per 24 ore ,dopo di che li tiro fuori dal frigo ,faccio l'appretto fino a lievitazione del panetto dopo di che stendo il panetto e inforno, oppure : dopo che l'impasto è lievitato del doppio del suo volume lo metto in frigo per 24 ore,successivamente faccio lo staglio dei panetti e li faccio lievitare , qual'è il metodo giusto? grazie per la tua risposta ,dimenticavo ,,vedendo il tuo video del forno Vevor ,l'ho acquistato e devo dire che è un ottimo prodotto ,bisogna accontentarsi di non mangiare la pizza napoletana ....ciaoooooooo
@@oizirbafinaibaf ciao. Mi fa piacere esserti stato utile e spero ti troverai bene col forno VEVOR, io penso abbia un buon rapporto qualità prezzo! 😊 Riguardo alla tua domanda il discorso è un po’ complesso e spiegarlo così è difficile. Quello che posso dirti così su due righe è che tra volume (inteso come sviluppo della massa) e tempo devi prediligere lo sviluppo perché è quello che influisce maggiormente sul risultato finale! Avevo registrato un video sulla napoletana in cui parlavo di questo, ti metto il link: th-cam.com/video/PGgCDExJDiA/w-d-xo.html Qui troverai qualcosa di utile secondo me Ciao ciao Mirko ✌️ Se hai bisogno di altro scrivimi pure 🤟
@@MirkoSavoiaPizzaChef ciao Mirko ho seguito il tuo video ,era quello che volevo sapere ,io faccio in tutte e due i modi ma non sapevo quale era corretto ,capito...e...tu metti e anch'io,il lievito fresco subito nella farina poi con l'aggiunta di acqua al 55-60% porti a formare la maglia glutinica ... ho visto sul web che alcuni pizzaioli preferiscono formare la maglia glutinica senza lievito,aggiugendolo dopo nella seconda fase di aggiunta della rimanente acqua, hai un video che tratta questo argomento? grazie della risposta tempestiva ed esaudiente,.Per quanto riguarda la lettura della temperatura diretta dell'impasto in machina ,accessorio che secondo te sarebbe molto utile ,io lo ritengo indispensabile, ci sto lavorando da un po di tempo ,o scorporo un termometro laser e con apposito alimentatore viene alimentato oppure una staffa che sorregge la pistola laser senza correre il rischio che possa leggere la temperatura dell'acciaio,,,ti farò sapere..ciaooooo
Buongiorno Mirko, ho visto tutto il video ed è stato veramente utile e interessante. Dopo anni di uso della planetaria per pizza che per grandi lievitati ho deciso di passare all’impastatrice. Sono arrivato a decidere tra la Grilletta IM5 10vv e la Pina Resto Italia. Cosa faresti tu? Grazie
Buongiorno Mirko, questo video mi è capitato a fagiolo: dopo anni di planetaria (oltretutto molto economica), sto cercando una impastatrice a spirale, rigorosamente usata perché nuova non posso assolutamente permettermela 🙄, e questo video mi ha chiarito una serie di "dubbi". 🙂 Ho però un paio di domande... La prima è questa: tu hai parlato SOLO di impastatrici con variatore di velocità, che sicuramente presentano dei vantaggi ma costano un rene. Quali sono i "problemi" dati dalle mono-velocità (o da quelle a due velocità, ogni tanto ne vedo qualcuna)? Considera che la userei soltanto per impastare pizze (una volta al mese... Vivo da solo e faccio 4 panielli alla volta, uno lo uso e tre li congelo e li uso nelle settimane successive) e, probabilmente, pane una volta alla settimana. 🙄🤔 L'altra domanda è questa: ci sono dei "canali dedicati", o comunque consigliati, per trovare impastatrici usate? Perché quelli che ho trovato io hanno un problemino... La stragrande maggioranza degli usati costa praticamente come un nuovo, e a volte persino di più... 🙄 Grazie per il video e per tutte le informazioni che vorrai darmi. 🙂 Alla prossima! 🙂
da quello che ho capito la mono funziona perfettamente fino al 60% di idratazione, per andare oltre devi fare preimpasti e la storia diventa molto più lunga. se fai pane e pizza intorno al 60% credo tu possa andare tranquillo su una mono.
@@alessiofe No, non faccio pane e pizza intorno al 60%. Anche con la mia planetaria economica faccio pizza al 65-67% e ho smesso di fare il pane perché andrei verso il 70% e divento già abbastanza isterico a "tirare" un 65-67% per la pizza... 😅 E se prendessi una spirale potrei anche decidere di cominciare a fare anche altre cose, che (a quel che capisco) richiedono per default idratazioni anche maggiori (panettoni, pandori, focacce e cose simili...), anche se al momento lo ritengo improbabile. 🙄 Ma non si sa mai 🙂. Per quello che ho capito io, ma trovo troppe incongruenze (su questo si trova tutto e il contrario di tutto), anche con la mono-velocità si può andare ben oltre con le idratazioni... Ma servono tecniche particolari e un sacco di tempo 🙄. Se devo spendere così tanti soldi, allora vorrei almeno una due velocità...
Ciao Davide. Il bello di avere una spirale professionale, come dico nel video, è la comodità! Personalmente penso che se devi acquistare una monovelocità per poi diventare pazzo per riuscire a fare gli impasti ad alta idratazione secondo me non ha senso. Io piuttosto aspetto e faccio la formichina, mi metto da parte i soldi e appena posso mi prendo una impastatrice decente. Tra L altro se stai su impastatrici come la grilletta spendi intorno ai mille euro e puoi pagare anche a rate
@@MirkoSavoiaPizzaChef Grazie mille! 🙂 Quindi la differenza c'è, e vale la differenza di prezzo... 🙄 Sì, sto tenendo d'occhio le Grilletta, e anche (forse soprattutto) le Pina (di RestoItalia), che hanno più o meno lo stesso ingombro... Sono quasi le uniche due che riuscirei a incastrare negli spazi minimi che ho in cucina 🤦🏼♂. Grazie del consiglio... Farò la formichina. 🙂, e conterò sulla mia "fortuna" per trovare un buon usato (che non costi come un nuovo, soprattutto 🤦🏼♂). Grazie ancora!
Secondo me ti sei dimenticato di un inutile e costoso optional: lo schermo touchscreen!! Costa un sacco di soldi e per gli impasti basta il potenziometro. Comunque complimenti per il video sempre al 🔝
Presente Mirko . Io ho un Atena all' Inizio l'ho fatta testare da Fulvio by Fdm e si e' accorto che il verme era piegato male . Portata alla sede di Peb Machinery , sostituito il gancio , non mi hai msi creato problemi... anzi mi permette anche a volte l'eccesso di acqua quando ho fretta. Mai crollato un impasto.
@@enzotorelli7202 ciao Enzo. Sì esatto. La maggior parte delle aziende sono molto attente al rapporto col cliente! Mi fa piacere avere un tuo feedback in questo senso ✌️
@@MirkoSavoiaPizzaChef si, questo non lo so, probabilmente no, parlavo in ambito professionale (panificazione). Cmq bel video e concordo che la distanza tra la spirale e la barra verticale è fondamentale, deve essere giusta in fase di progettazione
Penso che la bilancia sia sicuramente impossibile a macchina in azione, forse a macchina ferma ma su impasti grandi, dove il verme rimarrebbe inevitabilmente in pressione sull'impasto, porterebbe a misure non precise, comunque sarebbe una bella comodità.
@robertogovernara : ciao Roberto,come mai usi la retromarcia per impastare la segale integrale? La segale avendo poco glutine e poche proteine non sviluppa quasi mai maglia glutinica.
@@roccobarca4558 Forse non mi sono spiegato bene. Segale e altre farine NON glutinose, non formano quasi nessuna maglia glutinica. Io potrei fare anche tutto a mano, ma avendo la macchina, la utilizzo. Poi la biga Giorilli la faccio anche in macchina,così come la pasta frolla o anche pasta fresca con le uova per Lasagne ad esempio.
Non ho visto tutto il video... Domanda per un pizzaiolo che vorrebbe rinventarsi facendo catering di pizza per eventi o serate quale mini impastatrice consigliereste? Visto che ne hai provate tante ..non cerco quella tecnologia ma il carrarmato con almeno due velocità,scusa la franchezza
@@MirkoSavoiaPizzaChef Ho la fortuna di abitare vicino alle sedi di Sunmix e Mfitaly. Appena fatto preventivo di entrambe. Vi assicuro che la serie Evo di Sunmix e la Minimix PRO di Mfitaly, entrambe con schermo Touch, non hanno praticamente differenza alcuna nel prezzo...
@@sjmoner sì costano molto entrambe! Però quando ti fai fare il preventivo da MFitaly parla con Riccardo e digli che hai scoperto la minimix tramite me. Chissà che non ci scappa uno sconticino 😜
Io la retromarcia l'ho usata una volta per fare la biga. Ora la faccio sempre a mano perché poi bisogna anche pulire la vasca e non mi sembra venga bene con la spirale. Al massimo uso la prima velocità !
Secondo me bisognerebbe anche dire che anche se sono tarate per 5kg non è affatto detto che si possano fare tutti questi kg di impasto specialmente ad alta idratazioni... E che quindi facendo grosse quantità di impasto anche usando una buona tecnica e tante accortezze l'impasto potrebbe non incordarsi per questo. Io ho una grilletta da 6 anni e se supero i 3kg di impasto con alte quantità di acqua diventa una tragedia. Poi magari adesso le faranno anche meglio! Infatti raramente nei video tutorial con queste macchine si usa più di un kg di farina.
Salve amici,
al minuto 26:00 affermo che il glutine cambia la sua struttura a causa dell' alcool etilico creatosi durante la fermentazione.
Sulla base di alcuni approfondimenti fatti devo rettificare la mia tesi specificando che in realtà ciò che influisce sul glutine non è l' alcol etilico ma piuttosto sono l'acido acetico e l' acido succinico.
Questo dettaglio nell' informazione è dovuta per una corretta divulgazione scientifica tuttavia si parla di dettagli perchè nell' effettiva pratica conoscere questo concetto non cambia il senso e il significato di ciò che viene detto in questo video.
Per completezza di informazione vi lascio il link dal quale ho tratto l' informazione:
facebook.com/share/p/2HVPwBgvrBZGFxFc/
Video prezioso, come tutti i tuoi altri. Grazie
Grazie mille Vincenzo 🙏
Finalmente qualcuno che dice come stanno le cose, ... Ho apprezzato molto quanto hai detto sulle mode (Retromarcia, SuperVelocità) tutte cose che hanno poca utilità, mentre sulla luce io la trovo molto utile per vedere bene l'impasto mentre lo si lavora. Un termometro integrato costerebbe veramente poco al produttore, sarebbe comunque un riferimento medio della temperatura. Sulla Bilancia integrata sono pienamente daccordo, ma sarebbe troppo costosa e delicata da gestire con impasti di una certa grammatura, poi si starerebbe facilmente, ...
In ogni caso termomettro poi lo usi anche per altro, tipo vedere la temperatura del fondo del forno e la bilancia separata è utile anche per misurare altre cose singolarmente.
Su tutto il resto come hai detto ci vuole pratica, tanta pratica e saper utilizzare e riconoscere le farine giuste, ... poi francamente la farina migliore è quella che conosci di più e che utilizzi di più e che impari a gestire al meglio. Insomma un vero Grazie di Cuore. Saluti Carlo.
In realtà esiste una spirare con pirometro integrato, è la nuova sunmix con display touch
Ciao Carlo.
Certo avere il termometro integrato è un optional comodo che però non ti svincola dall averne comunque uno manuale!
Buon Giorno Mister Mirko, I bought a Sunmix6 two years ago and made almost all the mistakes you explain in your video except the dough staying outside and glued to the worm. Recently I listen to your video about ( la maglia glutinica ) and the result was fantastic... all the difference, thank you very much I would have like to listen to this one BEFORE using my Sunmix6 wich is excellent , it's me the problem... Keep up the good work GRAZIE MILE ! Now I am trying with less than 1 kg of farina... They say 500 is the minimum but with the high protein flour I use it is not going well. Michel CANADA
Ciao.
Grazie mille, mi fa davvero piacere sapere di esserti stato utile!
🙏🙏🙏
Concordo con la tua idea. Io però volendo una impastatrice che si potesse levare la vasca (comodo per pulirla) in mezzo ci stavano diversi optional tra cui appunto la retromarcia😅
Sei sempre al top con i video
Io ho la ribaltabile e mi trovo benissimo
Ciao Riccardo.
Anche io sono pro testa ribaltabile 🤟
Sempre ottimi video! Grazie Mirko
@@MrMoons83 Grazie Matteo 🙏
Ciao complimenti per i tuoi video molto utili e interessanti.
Vorrei farti una domanda tecnica ho un'impastatrice a spirale da 10 kg della 3F alimacchine di Thiene Vicenza ho misurato la distanza tra il piantone rompi pasta e la spirale ci sono 30 mm di spazio. Secondo te non sono troppi? La mia impastatrice ha una sola velocità, riesco a impastare bene ugualmente?
Ciao Mirko un super like,sei una brava persona,umiltà e professionalità,grazie di condividere il tuo sapere,è mia intenzione di acquistare un tuo corso quando avrò un po’ di tempo
Ciao Antonio.
Grazie per i complimenti e per il supporto! 🫶🏻
Ti aspetto alle mie pizza class 💪
@@MirkoSavoiaPizzaChef comprato oggi il corso per ottobre mi sembra,vero?ciao Mirko
@@antoniomas683 ciao Antonio. Grande ho visto la mail del pagamento. Ti contatterò nei prossimi giorni per tutti i dettagli.
Intanto grazie mille per la fiducia 😊
Grande Mirko!❤
@@delgiudiceroberto 🫶🏻
Grazie per questi utilissimi video! Ho visto anche quello sull’impasto in planetaria, perché mi trovo in una situazione “ibrida”: ho una planetaria kitchen aid professional a corpo fisso e vasca sospesa, non monta il gancio classico ma il verme. È un buon muletto di macchina e mi permette una certa flessibilità, ma con gli impasti ad alta idratazione ho tutti i problemi possibili, dall’impasto che non prende il giro all'impasto che si arrampica sul verme 😢
Altre volte l'impasto si divide in due parti separate e non so se sia una cosa positiva tipo lo strappo dell’impasto o se sia una cosa da cercare di evitare ad ogni costo 😂
@@IreneQuintavalle ciao.
Purtroppo sugli impasti per pizza nulla può sostituire una buona spirale! 😊
Purtroppo lo spazio in casa è limitato 😅
Proverò con l’autolisi e i riposi in frigo per vedere se riesco a trovare la quadra della situazione 👌🏻
Buonasera Mirko,chiaro e semplice e professionale! Una domanda ,io vorrei comprare una impastatrice piccola a braccia tuffante, mè là consigli? Grazie
Ciao Flavio.
Secondo me non ha molto senso, per il costo che hanno e per un utilizzo casalingo secondo me la spirale è perfetta e sostituisce tranquillamente la braccia tuffanti!
Se poi vuoi toglierti lo sfizio vai e striscia la carta 😜
ciao ciao
Mirko✌
www.doughacademy.it
Grazie Mirko, fai sempre degli ottimi video anche per noi appassionati di "pianificazioni", ti vorrei sottoporre una domanda, sto acquistando una impastatrice a spirale sono combattuto tra quella con testa sollevabile e ciotola estraibile, vedo però che quasi nessuno la utilizza, sicuramente sarà per i maggiori costi però penso che abbia una grande utilità ,sia nella pulizia sia per l'uso svariato della ciotola. cosa ne pensi?
Io quella ribaltabile ce l'ho da un anno e ne sono entusiasta... pulirls è semplice ... gli impasti li fa ottimi, almeno per me
Scusami per la domanda diretta, che marca e modello hai acquistato?
Ciao Domenico,
La testa ribaltabile secondo me è un ottima idea. È sicuramente molto comoda!
L’unico dubbio che mi rimane è sul fatto che non rischi di rovinarsi prematuramente!
Essendo smontabile ci sono ganci e perni che magari essendo soggetti a vibrazioni nel tempo potrebbero dare dei problemi.
Però questa è solo una supposizione, per scoprirlo dobbiamo aspettare ancora un po’ e avere un feedback da chi l ha acquistata anni fa!
@@MirkoSavoiaPizzaChef Grazie Mirco per la tua disponibilità
@@domenicobaffioni2148 l'ho presa da Agrieuro, pagata 1029€ ed è HH 5 kg...
Qualcuno la sconsiglia per quello che diceva Mirko ma io non la uso tutti i giorni quindi per me sino adesso è una valida macchina...
Ciao Mirko ☺️
Potresti fare un video sulla cottura della pizza in teglia nel forno di casa? C’è chi dice che bisogna posare sul fondo del forno la pizza chi dice più in alto con il ventilato. Sarebbe davvero utile un bel video a riguardo.
Ancora complimenti per il canale maestro 🤗
La pizza in teglia va cotta sul fondo del forno poi se ha una pietra refrattaria ancora meglio...
ma chi è la bestia che dice di fare la pizza in teglia con forno ventilato?
Ciao Tyler,
Non ho Mai cotto una teglia nel forno di casa perché ho da sempre l effeuno.
Comunque tengo presente la cosa e magari appena se ne va questo caldo mi ci metto ✌️
Ciao Mirko 🤗 complimenti per il video e per il tuo canale
Potresti fare un altro video sull impasto biga 100%? Ho provato il metodo di riscaldare l’acqua ma purtroppo non mi è venuto bene😅 pizzaioli come Susta riescono a raggiungere idratazioni folli e sto diventando matto ahahahaha
Grazie ancora e complimenti per il tuo canale ❤
Ciao
l' impasto 100% biga è in effetti un impasto piuttosto complicato che richiede molta pratica.
Potrei rifare un nuovo video questo inverno.
Grazie del suggerimento 😊
ciao ciao
Mirko✌
www.doughacademy.it
ciao Mirko, intanto complimenti per i tuoi video ,sempre chiari per ogni ascoltatore, la mia domanda : ho un impasto fatto con la mia impastatrice a spirale ,lo faccio lievitare fno a che raggiungo il doppio dello stesso , staglio i panetti, li metto in frigo di casa che non raggiunge i 4° ma siamo sugli 8°per 24 ore ,dopo di che li tiro fuori dal frigo ,faccio l'appretto fino a lievitazione del panetto dopo di che stendo il panetto e inforno, oppure : dopo che l'impasto è lievitato del doppio del suo volume lo metto in frigo per 24 ore,successivamente faccio lo staglio dei panetti e li faccio lievitare , qual'è il metodo giusto? grazie per la tua risposta ,dimenticavo ,,vedendo il tuo video del forno Vevor ,l'ho acquistato e devo dire che è un ottimo prodotto ,bisogna accontentarsi di non mangiare la pizza napoletana ....ciaoooooooo
@@oizirbafinaibaf ciao.
Mi fa piacere esserti stato utile e spero ti troverai bene col forno VEVOR, io penso abbia un buon rapporto qualità prezzo! 😊
Riguardo alla tua domanda il discorso è un po’ complesso e spiegarlo così è difficile.
Quello che posso dirti così su due righe è che tra volume (inteso come sviluppo della massa) e tempo devi prediligere lo sviluppo perché è quello che influisce maggiormente sul risultato finale!
Avevo registrato un video sulla napoletana in cui parlavo di questo, ti metto il link:
th-cam.com/video/PGgCDExJDiA/w-d-xo.html
Qui troverai qualcosa di utile secondo me
Ciao ciao
Mirko ✌️
Se hai bisogno di altro scrivimi pure 🤟
@@MirkoSavoiaPizzaChef ciao Mirko ho seguito il tuo video ,era quello che volevo sapere ,io faccio in tutte e due i modi ma non sapevo quale era corretto ,capito...e...tu metti e anch'io,il lievito fresco subito nella farina poi con l'aggiunta di acqua al 55-60% porti a formare la maglia glutinica ... ho visto sul web che alcuni pizzaioli preferiscono formare la maglia glutinica senza lievito,aggiugendolo dopo nella seconda fase di aggiunta della rimanente acqua, hai un video che tratta questo argomento? grazie della risposta tempestiva ed esaudiente,.Per quanto riguarda la lettura della temperatura diretta dell'impasto in machina ,accessorio che secondo te sarebbe molto utile ,io lo ritengo indispensabile, ci sto lavorando da un po di tempo ,o scorporo un termometro laser e con apposito alimentatore viene alimentato oppure una staffa che sorregge la pistola laser senza correre il rischio che possa leggere la temperatura dell'acciaio,,,ti farò sapere..ciaooooo
Buongiorno Mirko, ho visto tutto il video ed è stato veramente utile e interessante. Dopo anni di uso della planetaria per pizza che per grandi lievitati ho deciso di passare all’impastatrice. Sono arrivato a decidere tra la Grilletta IM5 10vv e la Pina Resto Italia. Cosa faresti tu? Grazie
@@giovannicozzi34 ciao Giovanni.
Personalmente Grilletta tutta la vita 😊
@@MirkoSavoiaPizzaChef Ciao e grazie per il riscontro. Quella base o la HH? Mono velocità o VV?
@@giovannicozzi34 HH
Una volta che fai l’investimento..
@@MirkoSavoiaPizzaChef Grazie Mirko, troppo gentile. È molto rumorosa?
@@giovannicozzi34 il giusto! Non aspettartela silinziosa ma comunque è accettabile
Ciao per impasti di Gluten Free? Cosa consigli? Grazie mille :)
Ciao.
Non preparo impasti gluten free. Purtroppo non posso aiutarti 😊
Buongiorno Mirko, questo video mi è capitato a fagiolo: dopo anni di planetaria (oltretutto molto economica), sto cercando una impastatrice a spirale, rigorosamente usata perché nuova non posso assolutamente permettermela 🙄, e questo video mi ha chiarito una serie di "dubbi". 🙂
Ho però un paio di domande... La prima è questa: tu hai parlato SOLO di impastatrici con variatore di velocità, che sicuramente presentano dei vantaggi ma costano un rene. Quali sono i "problemi" dati dalle mono-velocità (o da quelle a due velocità, ogni tanto ne vedo qualcuna)? Considera che la userei soltanto per impastare pizze (una volta al mese... Vivo da solo e faccio 4 panielli alla volta, uno lo uso e tre li congelo e li uso nelle settimane successive) e, probabilmente, pane una volta alla settimana. 🙄🤔
L'altra domanda è questa: ci sono dei "canali dedicati", o comunque consigliati, per trovare impastatrici usate? Perché quelli che ho trovato io hanno un problemino... La stragrande maggioranza degli usati costa praticamente come un nuovo, e a volte persino di più... 🙄
Grazie per il video e per tutte le informazioni che vorrai darmi. 🙂
Alla prossima! 🙂
da quello che ho capito la mono funziona perfettamente fino al 60% di idratazione, per andare oltre devi fare preimpasti e la storia diventa molto più lunga. se fai pane e pizza intorno al 60% credo tu possa andare tranquillo su una mono.
@@alessiofe No, non faccio pane e pizza intorno al 60%. Anche con la mia planetaria economica faccio pizza al 65-67% e ho smesso di fare il pane perché andrei verso il 70% e divento già abbastanza isterico a "tirare" un 65-67% per la pizza... 😅
E se prendessi una spirale potrei anche decidere di cominciare a fare anche altre cose, che (a quel che capisco) richiedono per default idratazioni anche maggiori (panettoni, pandori, focacce e cose simili...), anche se al momento lo ritengo improbabile. 🙄
Ma non si sa mai 🙂.
Per quello che ho capito io, ma trovo troppe incongruenze (su questo si trova tutto e il contrario di tutto), anche con la mono-velocità si può andare ben oltre con le idratazioni... Ma servono tecniche particolari e un sacco di tempo 🙄. Se devo spendere così tanti soldi, allora vorrei almeno una due velocità...
Ciao Davide.
Il bello di avere una spirale professionale, come dico nel video, è la comodità!
Personalmente penso che se devi acquistare una monovelocità per poi diventare pazzo per riuscire a fare gli impasti ad alta idratazione secondo me non ha senso.
Io piuttosto aspetto e faccio la formichina, mi metto da parte i soldi e appena posso mi prendo una impastatrice decente.
Tra L altro se stai su impastatrici come la grilletta spendi intorno ai mille euro e puoi pagare anche a rate
@@MirkoSavoiaPizzaChef Grazie mille! 🙂
Quindi la differenza c'è, e vale la differenza di prezzo... 🙄
Sì, sto tenendo d'occhio le Grilletta, e anche (forse soprattutto) le Pina (di RestoItalia), che hanno più o meno lo stesso ingombro... Sono quasi le uniche due che riuscirei a incastrare negli spazi minimi che ho in cucina 🤦🏼♂.
Grazie del consiglio... Farò la formichina. 🙂, e conterò sulla mia "fortuna" per trovare un buon usato (che non costi come un nuovo, soprattutto 🤦🏼♂). Grazie ancora!
Secondo me ti sei dimenticato di un inutile e costoso optional: lo schermo touchscreen!!
Costa un sacco di soldi e per gli impasti basta il potenziometro.
Comunque complimenti per il video sempre al 🔝
Sicuramente il touch non è fondamentale!
Buon Giorno
Io utilizzo retromarcia e alta velocità
🔝
Come la fai la biga senza la retromarcia?
Lo dico nel video: con le mani
@@MirkoSavoiaPizzaChef Non è comodo
@@Telecomunicaz è il contrario.
Punti di vista 🤷
Presente Mirko . Io ho un Atena all' Inizio l'ho fatta testare da Fulvio by Fdm e si e' accorto che il verme era piegato male . Portata alla sede di Peb Machinery , sostituito il gancio , non mi hai msi creato problemi... anzi mi permette anche a volte l'eccesso di acqua quando ho fretta. Mai crollato un impasto.
@@enzotorelli7202 ciao Enzo.
Sì esatto. La maggior parte delle aziende sono molto attente al rapporto col cliente!
Mi fa piacere avere un tuo feedback in questo senso ✌️
Ciao hai una foto del verme difettato?
Io lavoravo con le spirali Esmach, erano perfette
Non mi risulta però che la Esmach produca impastatrici da banco. Sbaglio?
@@MirkoSavoiaPizzaChef si, questo non lo so, probabilmente no, parlavo in ambito professionale (panificazione). Cmq bel video e concordo che la distanza tra la spirale e la barra verticale è fondamentale, deve essere giusta in fase di progettazione
Penso che la bilancia sia sicuramente impossibile a macchina in azione, forse a macchina ferma ma su impasti grandi, dove il verme rimarrebbe inevitabilmente in pressione sull'impasto, porterebbe a misure non precise, comunque sarebbe una bella comodità.
@@MarcoUgolini1975 vero Marco! A questo non avevo pensato 🙏
Impasti con segale integrale, semini vari o farine non glutinose : tempo d‘impasto 80% in retro e alla fine normale
👍
@robertogovernara : ciao Roberto,come mai usi la retromarcia per impastare la segale integrale? La segale avendo poco glutine e poche proteine non sviluppa quasi mai maglia glutinica.
@@roccobarca4558
Appunto per questo motivo. Lascio fare la miscelazione alla macchina.
@@robertogovernara ma riesci a formare maglia glutinica usando la retromarcia quando lavori la farina di segale?
@@roccobarca4558
Forse non mi sono spiegato bene. Segale e altre farine NON glutinose, non formano quasi nessuna maglia glutinica. Io potrei fare anche tutto a mano, ma avendo la macchina, la utilizzo. Poi la biga Giorilli la faccio anche in macchina,così come la pasta frolla o anche pasta fresca con le uova per Lasagne ad esempio.
Non ho visto tutto il video...
Domanda per un pizzaiolo che vorrebbe rinventarsi facendo catering di pizza per eventi o serate quale mini impastatrice consigliereste? Visto che ne hai provate tante ..non cerco quella tecnologia ma il carrarmato con almeno due velocità,scusa la franchezza
@@Loricami grilletta
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie
La sunmix con display touch ha il pirometro integrato
Il prezzo però è mooolto alto
Sì. Nettamente fuori mercato! Parere mio
@@MirkoSavoiaPizzaChef Ho la fortuna di abitare vicino alle sedi di Sunmix e Mfitaly. Appena fatto preventivo di entrambe. Vi assicuro che la serie Evo di Sunmix e la Minimix PRO di Mfitaly, entrambe con schermo Touch, non hanno praticamente differenza alcuna nel prezzo...
@@sjmoner sì costano molto entrambe!
Però quando ti fai fare il preventivo da MFitaly parla con Riccardo e digli che hai scoperto la minimix tramite me. Chissà che non ci scappa uno sconticino 😜
@@MirkoSavoiaPizzaChef se chiedi optional è ovvio che hanno un prezzo, non si può avere la botte piena e la donna ubriaca... ;-)
Io la retromarcia l'ho usata una volta per fare la biga. Ora la faccio sempre a mano perché poi bisogna anche pulire la vasca e non mi sembra venga bene con la spirale. Al massimo uso la prima velocità !
@@minidolly77 quindi confermi la mia idea?! 💪
Sicuramente sempre a mano preimpasti !@@MirkoSavoiaPizzaChef
la retro e le super velocità sono OTTIME se non te le fanno pagare in più come optional!
Embè se sono gratis per forza che sono ottime 😅
Secondo me bisognerebbe anche dire che anche se sono tarate per 5kg non è affatto detto che si possano fare tutti questi kg di impasto specialmente ad alta idratazioni... E che quindi facendo grosse quantità di impasto anche usando una buona tecnica e tante accortezze l'impasto potrebbe non incordarsi per questo. Io ho una grilletta da 6 anni e se supero i 3kg di impasto con alte quantità di acqua diventa una tragedia. Poi magari adesso le faranno anche meglio!
Infatti raramente nei video tutorial con queste macchine si usa più di un kg di farina.
Concordo
😅😮🎉e ricordatevi che sbagliando si impara..
Grande Mirco. Puoi dirlo forte 💪