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わ〜有難うございます！ ゆめねこさんの生地がよく出来ているせいか、どれもいい状態のクープですね！ 45度で浅めにいれる、、を心得たいと思います。色々やっているうちに「あら、どうして？」..どうも発酵オーバーになって..クープが小さめ・のっぺりにも気づかされました。暑い時期は発酵オーバーになりやすいですよね。参考になって嬉しいです。
師匠！勉強になります！
鉄砲さん、し、し、ししょう！
深さや角度の比較、発酵オーバーの場合など、とても分かりやすい動画でした！私はハード系は一年以上継いでいるサワードウで作っています。未だにあまりエッジが立たないのが悩みです。。水の一部にコントレックス、銅板と天板ごと最高温度で余熱、アルミストーンの蒸気＋オーブンの過熱水蒸…など色々試してるのですが、動画の発酵オーバーに違い感じのクープです😢元種は1〜2日に一度リフレッシュしてます。成形の張らせ方は多分出来ていると思います。仕上げ発酵は少し早めで切り上げています。サワードウのフランスパンのクープはメリッと出にくいのでしょうか？最近は軽さと発酵力の補助に0.3%程度の赤サフも追加してるのですが😢長文失礼しました！
こんばんは。サワードウ 私も大好きなので嬉しいです😍🎉確かにイーストとサワー種では サワー種の方がクープが立ちにくいかもしれません。サワー種は何で継いでいますかね？私は今は わりと粒々感が残っている全粒粉で継いでいますが、強力粉で注ぐと パワーが落ちるような気がします。その結果 クープが出にくかったり、発酵力が下がります。また、安定的と言われるライ麦でも特に細挽きの場合に 発酵力が落ちたことがあります。TH-camの最新のショート動画は ちょうどサワー種と微量イーストの併用で仕込んだものです。よかったら発酵後の生地感を見てみてください。あの動画は 少し若い状態でクープを入れたものですが、もし、もっとフワフワに発酵しているようであればオーバーが原因の可能性があります。コメントありがとうございます😍🙏
@@yumeneco_kitchen 早速のお返事ありがとうございます❣️サワードウはとても風味良いですよね！酸味を出したくないので強力粉で継いでいますが、全粒粉で試してみようかな⁉︎ そうそう！私もライ麦細挽きで突然うんともすんとも言わなくなり破棄した事あります。起こした時と同じ粉だったのに🧐ショート観ました！仕上げ発酵は私も夏は特に早めにしています。元種の量多めですね。私は海外の方が20%の方が殆どなので、内割で対粉20%にしていますが、増やした方が良いでしょうか？因みにハード系は冷蔵庫発酵にしています。
@@ぶーぶー156 強力粉で継いでいるんですね！すごいです❣️強力粉での管理は発酵力を維持するのが難しいイメージがありますが、海外ベーカーさんの動画は すごいですよね！真っ白な種がグングン成長して、一体 何の粉を使っているのか興味があります。私も20%で作っていた時期があって、だいぶ昔の動画で20%のサワードゥーカンパーニュがあるので、もしかしたら似たような作り方かもしれないので よかったら見てくださいね❣️そうなんです。サワー種の量は多いほうだと思います！サワー種の勢いを維持しながら、なおかつ捨て種を出さずに作り続けていこうとしたときに、今の量に落ち着きました。基本的に1度の仕込みに60gくらいを使いますが、量が多いので かなり安定的に焼けます。クープもパカっと出やすいです💓 酸味については全粒粉だとライ麦よりは酸味が落ち着く感じがするのでおすすめです。私は1年くらい前までライ麦粉(中挽)で継ぎ続けていましたが、種に勢いがあると酸味はマイルドでした😃もっと酸味を抑えたいときは ライ麦サワー種に強力粉を加えて一時的に より酸味の軽い種を作っていました☺️作りやすさで今の量に落ち着いていますが、20%で作ったときのオープンクラムはやはり魅力を感じます😍
@@yumeneco_kitchen ゆめねこさんの過去動画カンパ観ましたよ❣️ここ半年は人にあげやすい為分割した小さいのばかり作ってましたが、久々にカンパ作りたくなりました🥰昨年サワー種が中々安定しない時、アメリカ在住日本人TH-camr「うまいラボ」さんに何度もアドバイス頂いた時、白い粉はご飯、茶色い粉は栄養との事で基本的にエサは白い粉で良いそう。活性を高めるのは頻度とエサの量で、今は私は瓶にこびり付いた程度の種に次回使う20%分の粉と水で継いでいて、少量保管+捨て種無しになりました🤗サワードウは色々やり方があって面白いですよね！毎回出来が違い焼き上がるまで分からないのが悩み所でもありますが😅日本人にサワードウは一般的じゃないと思いますが、サワー種ハード系パンの動画も時々UPして頂けると嬉しいです☺️ゆめねこさんは発酵前発酵後の生地の状態等を見せてくれたり、音声入りなのでとても分かりやすいです❣️まだまだ🔰ですので、これからも宜しくお願いします🌟
@@ぶーぶー156 こちらこそよろしくお願いします😍🙏 うまいラボさん見てみますね❗️少量保管で無駄なく使っていると気持ちもいいですよね！私も久しぶりに20%で仕込んでみたいと思いました！今、サワー種仕込みの動画を編集中なので、よかったらまた見に来てくださいね😍韓ドラを見たりしていると、編集が遅れがちなので 頑張りますね♡笑 コメントありがとうございました！
わ〜有難うございます！ ゆめねこさんの生地がよく出来ているせいか、どれもいい状態のクープですね！ 45度で浅めにいれる、、を心得たいと思います。色々やっているうちに「あら、どうして？」..どうも発酵オーバーになって..クープが小さめ・のっぺりにも気づかされました。暑い時期は発酵オーバーになりやすいですよね。参考になって嬉しいです。
師匠！勉強になります！
鉄砲さん、し、し、ししょう！
深さや角度の比較、発酵オーバーの場合など、とても分かりやすい動画でした！
私はハード系は一年以上継いでいるサワードウで作っています。未だにあまりエッジが立たないのが悩みです。。水の一部にコントレックス、銅板と天板ごと最高温度で余熱、アルミストーンの蒸気＋オーブンの過熱水蒸…など色々試してるのですが、動画の発酵オーバーに違い感じのクープです😢
元種は1〜2日に一度リフレッシュしてます。成形の張らせ方は多分出来ていると思います。仕上げ発酵は少し早めで切り上げています。
サワードウのフランスパンのクープはメリッと出にくいのでしょうか？最近は軽さと発酵力の補助に0.3%程度の赤サフも追加してるのですが😢
長文失礼しました！
こんばんは。サワードウ 私も大好きなので嬉しいです😍🎉
確かにイーストとサワー種では サワー種の方がクープが立ちにくいかもしれません。
サワー種は何で継いでいますかね？私は今は わりと粒々感が残っている全粒粉で継いでいますが、強力粉で注ぐと パワーが落ちるような気がします。その結果 クープが出にくかったり、発酵力が下がります。また、安定的と言われるライ麦でも特に細挽きの場合に 発酵力が落ちたことがあります。TH-camの最新のショート動画は ちょうどサワー種と微量イーストの併用で仕込んだものです。よかったら発酵後の生地感を見てみてください。あの動画は 少し若い状態でクープを入れたものですが、もし、
もっとフワフワに発酵しているようであればオーバーが原因の可能性があります。
コメントありがとうございます😍🙏
@@yumeneco_kitchen 早速のお返事ありがとうございます❣️サワードウはとても風味良いですよね！
酸味を出したくないので強力粉で継いでいますが、全粒粉で試してみようかな⁉︎ そうそう！私もライ麦細挽きで突然うんともすんとも言わなくなり破棄した事あります。起こした時と同じ粉だったのに🧐
ショート観ました！仕上げ発酵は私も夏は特に早めにしています。元種の量多めですね。私は海外の方が20%の方が殆どなので、内割で対粉20%にしていますが、増やした方が良いでしょうか？因みにハード系は冷蔵庫発酵にしています。
@@ぶーぶー156 強力粉で継いでいるんですね！すごいです❣️強力粉での管理は発酵力を維持するのが難しいイメージがありますが、海外ベーカーさんの動画は すごいですよね！真っ白な種がグングン成長して、一体 何の粉を使っているのか興味があります。
私も20%で作っていた時期があって、だいぶ昔の動画で20%のサワードゥーカンパーニュがあるので、もしかしたら似たような作り方かもしれないので よかったら見てくださいね❣️
そうなんです。サワー種の量は多いほうだと思います！サワー種の勢いを維持しながら、なおかつ捨て種を出さずに作り続けていこうとしたときに、今の量に落ち着きました。基本的に1度の仕込みに60gくらいを使いますが、量が多いので かなり安定的に焼けます。クープもパカっと出やすいです💓
酸味については全粒粉だとライ麦よりは酸味が落ち着く感じがするのでおすすめです。私は1年くらい前までライ麦粉(中挽)で継ぎ続けていましたが、種に勢いがあると酸味はマイルドでした😃もっと酸味を抑えたいときは ライ麦サワー種に強力粉を加えて一時的に より酸味の軽い種を作っていました☺️
作りやすさで今の量に落ち着いていますが、20%で作ったときのオープンクラムはやはり魅力を感じます😍
@@yumeneco_kitchen ゆめねこさんの過去動画カンパ観ましたよ❣️ここ半年は人にあげやすい為分割した小さいのばかり作ってましたが、久々にカンパ作りたくなりました🥰
昨年サワー種が中々安定しない時、アメリカ在住日本人TH-camr「うまいラボ」さんに何度もアドバイス頂いた時、白い粉はご飯、茶色い粉は栄養との事で基本的にエサは白い粉で良いそう。
活性を高めるのは頻度とエサの量で、今は私は瓶にこびり付いた程度の種に次回使う20%分の粉と水で継いでいて、少量保管+捨て種無しになりました🤗
サワードウは色々やり方があって面白いですよね！毎回出来が違い焼き上がるまで分からないのが悩み所でもありますが😅
日本人にサワードウは一般的じゃないと思いますが、サワー種ハード系パンの動画も時々UPして頂けると嬉しいです☺️ゆめねこさんは発酵前発酵後の生地の状態等を見せてくれたり、音声入りなのでとても分かりやすいです❣️まだまだ🔰ですので、これからも宜しくお願いします🌟
@@ぶーぶー156 こちらこそよろしくお願いします😍🙏 うまいラボさん見てみますね❗️少量保管で無駄なく使っていると気持ちもいいですよね！私も久しぶりに20%で仕込んでみたいと思いました！
今、サワー種仕込みの動画を編集中なので、よかったらまた見に来てくださいね😍韓ドラを見たりしていると、編集が遅れがちなので 頑張りますね♡笑 コメントありがとうございました！