[타임라인] 00:21 인트로 01:30 냉장해동은 정말 좋을까? (Feat. 무림고수 꿈돌) 03:19 30년간 쌓이고 쌓인 충격 반전 04:02 해동법에 따른 육질 변화 05:21 유력 가설 : 얼음 재결정화 (Ice Recrystalization) 06:02 결론 [후기] 영상을 보면 크게 2가지 의문점이 드실 것 같습니다 1) 그래서 어떻게 해동해요? "최악"의 해동법은 확실히 밝혔으나 "최고"의 해동법은 조금 더 복잡한 이론을 갖고 와야해서 이번 영상에는 확실한 방법을 제시하지 않았는데요 일단은 "냉장해동"의 메리트가 전혀 없다는 점을 확실히 했으니 그냥 찬물에 고기랑 아이스팩 하나 넣고 해동하면 됩니다 다만 이것보다 더 좋은, 궁극의 해동법은 따로 2편으로 제작할게요 2) 이렇게 근거가 확실한데 왜 천천히 해동하는게 좋다는게 상식처럼 퍼져있나요? 저도 이 부분이 의아해서 중점적으로 읽어봤는데 "냉동" 연구는 1930년대부터 이루어진 뿌리 깊은 역사가 있으나 "해동" 연구는 1980년대에 들어와서야 이제 막 걸음마를 뗀 상태입니다 문제는 최초의 "해동" 연구(1985년)에서 내린 결론이 천천히 해동하는게 좋다! 였다는 거죠 이후 1990년대부터 지금까지 많은 연구가 이를 부정하고 있으나 한번 생겨버린 고정관념 및 무언가 천천히 해동하는게 좋을 것 같은 우리의 느낌이 합쳐지면서 정설로 자리잡은 것이죠 최근 연구의 결론은 둘중 하나입니다 빠른 해동이 좋거나 아니면 해동법이 크게 영향이 없다지 느린 해동이 좋다는 결론은 극히 드뭅니다 [감사 인사] @밥먹언 제가 정말 좋아하는 유튜버 밥먹언님께서 아이디어와 사진을 제공해주셨습니다 다시 한번 감사의 말씀 드립니다! 인터뷰에 응해 주신 정신적 지주(?) 꿈돌님께도 감사드립니다! [레퍼런스] Effect of Rapid Thawing on the Meat Quality Attributes of USDA Select Beef Strip Loin Steaks (J. Eastridge 2011) Freezing and thawing rate eects on drip loss from samples of pork (T.M. Ngapo 1999) Meat Quality of Chicken Breast Subjected to Different Thawing Methods (Oliveira 2015)
냉장 해동은 육즙 손실을 최소하하는 것이 목적이 아니라 세균 번식이 가장 낮은 방법이기 때문에 사용한다고 알고있습니다. 봉투에 담긴채 뜨거운 물에 해동하면 약 50만마리 증식하고, 실온 해동시 30만마리 이상 증식합니다. 식당에서 대개 냉장해동을 하는 것이 육즙 손실로 이어질 수는 있으나 위생상 가장 적합하기 때문에 "최악"의 해동이라고 보는 것은 잘못된 표현 같습니다.
꿈돌님의 경우에도 일반적으로 알려진 냉장해동은 아니지만 영상 보시면 팩에 담은 채 얼음물에 담궈 냉장해동을 하시는 것 같은데, 이 또한 세균 증식의 측면에서 섭씨 5도 이상 올라가지 않는 조건을 갖춰주고 물을 통해 모든 면이 상대적으로 빠른 시간 내에 골고루 해동된다는 점에서 세균과 육즙 두 마리 토끼를 모두 잡은 방법일 뿐, 원리상 이 또한 냉장해동이라고 보는 것이 맞지 않나 싶습니다. 결국 세균 증식을 막기 위해 섭씨 5도 이상 올리지 않으면서 냉장고 안에서 찬물로 해동하는 것이 바람직한 해동법이라고 생각합니다.
@@Scott_Hong 넵 맞는 말씀입니다 사실 "냉장해동" 이라는 한단어 안에도 여러가지 방법이 속할텐데 꿈돌님의 방법도 원리상 냉장해동이지요. 다만 저는 일반인의 시각에서 해동의 선택지가 냉장고에서 천천히 해동 / 찬물에 담가서 실내에서 해동 / 상온해동 요렇게 3가지가 끝이라 냉장해동 = 냉장고에서 천천히 해동 으로 표현했습니다. 해동에 있어서 산업적으로 접근하시는 분들에겐 위생이 중요한 이슈지만 현재 일반인의 시각에서 가장 중요한 이슈는 "육질" 입니다. 오늘 강조하고 싶었던 것은 "냉장고에서 천천히 해동하는게 고기맛이 좋다" 라는 넘나 당연한 통념을 깨부시는게 목표여서 스킵했네요. 그리고 사실 위생의 경우 유해균 번식은 온도 뿐 아니라 시간도 같이 고려해야되기때문에 온도가 높아질수록 해동시간도 짧아지는점도 고려해봐야하고, 대부분 고기 표면에 증식하는만큼 조리 과정에서 사멸하는 경우가 많습니다. 일반인 기준에서는 사실 해동 잘못한 고기먹고 배탈나는 경우는 거의 없기도하구요 (물론 업계종사자가 이러면 인생종칠 마인드겠죠?) 제가 어쩔수없는 유튜버다보니 제목선정에 있어선 아무래도 조금 자극적일수밖에없는 단어를 선택하게 되었네요 ㅠ 최악이라는 단어가 주관적일 수 밖에 없다보니 그런것같습니다. 다음 영상에서 담을 베스트 해동법에선 말씀하신 내용에 전부 부합하는 방법이 나올 예정이므로 기대를 갖고 봐주셨으면 좋겠습니다ㅎㅎ
@@homumu 일반인에게는 해동 시 눈으로 보여지는 위생이란 거의 없기때문에 세균 증식은 엄연히 냄새에 해당되지 않을까 합니다. 냉동 고기의 단점은 빠른 해동 시 세균 증식으로 인한 누린내 또는 비린내가 증식할 수 있고 그로 인해 익혀도 냄새나서 못먹는 경우가 냉동고기에서 다수 발생하는 걸로 압니다. 반면 냉장고에서 완전 해동을 한 경우 냉동고기라도 냄새로 인한 못먹는 경우가 개인적으로 거의 없다고 생각됩니다. 소고기야 덜 하지만 돼지고기나 닭고기는 그 정도가 너무 심해서 느리더라도 냉장해동을 보편적으로 추천하는게 아닌가 싶습니다.
정육코너 직원입니다. 가정집이 아닌 매장에서 해동은 여러가지가 고려되는, 생각보다 복잡한 작업중 하나입니다. 그중 가장 고려되는 부분이 해동 과정에서의 오염입니다. 해동을 위해 상온에 몇시간 만 꺼내놓아도 원육은 쉽게 오염됩니다. 또한, 작업을 위한 해동이 주 목적이기 때문에 완전히 해동시키는 경우도 드뭅니다. 칼날이 들 정도까지만 해동시켰다가 작업이 끝난 후 다시 냉동보관합니다. 냉동 불고기나 대패삼겹살 등이 그렇죠. 가정집에서의 해동과, 매장에서의 해동은 목적과 방법이 완전히 다릅니다. 식당에서 사용하는 해동법은 가정집에서의 해동과 그 목적이 일치하죠 정육코너와 같은 매장에서 냉장실에 천천히 해동하는 가장 큰 이유는 오염을 최소화 시키기 위해서입니다. 가정집이나 식당에선 해동시키는 고기의 크기도 비교적 작고, 해동시킨 후 바로 조리에 사용되기 때문에 오염원에 노출되는 시간이 비교적 짧으며 균이 번식할 확률이 상당히 낮고 또 조리 과정에서 살균이 되기 때문에 크게 문제가 되지 않습니다. 하지만 식당이나 가정집이 아닌 정육점이나 정육코너에서는 원육 덩어리를 해동시켜야 하며 그 웡육 한덩어리의 무게가 작게는 4~5kg부터 9~10kg가 넘기도 합니다. 이를 상온에서 해동시킬 경우 당연히 오랜 시간이 걸리며, 그만큼 오염원에 노출 되는 시간도 길어지죠. 또한 해동 후 작업된 고기가 바로 사용되는 것이 아니라 매장에서 짧게는 하루 길게는 몇달씩까지 보관 및 유통이 됩니다. 상온에 오래 노출된 고기가 냉동이 아닌 냉장상태로 보관이 될 경우 빠른 시간 내에 부패가 되겠죠. 고기의 부패를 막기 위해 장시간 해동시 적정온도 유지는 필수이며 그렇기 때문에 냉장실에서 천천히 해동합니다. 해동시키는 원육의 크기 부피, 해동 목적, 가정집, 식당인지 정육매장인지 조차도 구분이 되어있지 않은 채 학술적인 부분만 집고 냉장해동이 무조건 좋지 않다는 식으로만 비추어진 것 같아 답답한 부분이 없잖아 있네요.
애초에 냉장고해동보다 얼음물해동이 온도더 낮고 해동속도가더빠른데 부패가 더 잘될수가없음 얼음물하루면 해동되는데 냉장고는 4일임 3일을 냉장고에 더있엇는데 절대 부패가 더느릴순없죠 생고기 그냥 진짜 업소용이나가정용이나 냉장고에 3일이나 더 방치해두면 냄새만맞아도 확차이날듯
냉장고에서 해동하면 물기가 날아가버려서 오히려 깨끗하게 해동된다는 오해가 있는 것 같기도 하네요. 또 요새 유튜브에서 마이야르가 유행이라 냉장해동으로 닦지 않아도 표면이 건조된 것을 좋아하기 때문에 냉장해동이 좋다는 인식이 퍼지는 점도 있는 듯.. 저는 찬물에 담가서 자주 해먹어도 별 차이 없었는데 오히려 좋은 것이었군요!
연구실에서 세포는 천천히 얼리고 급속히 녹입니다. 해동할땐 따뜻한 수조에 집어넣고 1분안에 해동합니다. 그러면 90프로이상 세포들은 살아있어요. 그런데 고기는 늘 냉장해동하라는게 의문이긴 했어요. 그런데 막상 집에서 고기 녹여보면 냉장에서 천천히 녹인 고기가 더 물기없이 찰진 느낌...
인용한 논문 읽어보고 정말 그런가 싶어서 검색해보니까 정반대 논문이 바로 뜨는데요 Influence of different thawing methods on physicochemical changes and protein oxidation of porcine longissimus muscle
'천천히', '빨리'...이런 단어는 주관적인 단어죠. '하루동안 해동하는걸'두고..어떤 사람은 '빨리 해동했다'고 하고... 어떤 사람은 '천천히 해동했다'고하고.... 또 같은 원리 방식으로 해동을 했는데... 고기덩어리 양에따라 시간은 달라지는걸두고 빨리했다 천천히했다...차이가 있을수있고...
냉동고기를 냉장고에 넣게되면 온도차가 크게 됩니다 단순 개념으로 알아면 우리몸 온도가 36.5도로를 평균적으로 좀더 넘어가게 된다면 열을 방출를 위해 땀이 배출됩니다 이건 인간이 살아 있으니 가능한겁니다만 고기는 살아 움직이지 않죠 대신 수분은 머금고 있는이유를 아셔야 합니다 모든 동물은 수분을 가지고 태어나서 도축과정에서도 수분을 머금고 있고 그 상태로 유통이 됩니다 그상태에서 냉동시켰다하면 당연 수분이 얼음결정화 될것이고 잘 못 해동 시킨다면 근섬유에서 섬유질이 얼음에서 물로 변화 되어 같이 수분으로 빠져나가기도 합니다 그래서 포장을 뜯을때 물이 생기는 이유가 이거입니다 자 다시 돌아와서 왜 냉동에서 천천히 냉장으로 해동시킬때 수분이 많이 생기냐면 수분은 더워버리면 팽창 합니다 근육은 더워도 팽창은 못하니 수분이 팽창해서 더이상 근육안에 수용공간이 없어 빠져나와버립니다 결론은 냉장되어있던 온도랑 우리가 해동 시켜야할 온도를 비슷하게 맞추어 해동 시켜야 한다는 점이 되겠습니다
냉장 해동은 육즙 손실을 최소하하는 것이 목적이 아니라 세균 번식이 가장 낮은 방법이기 때문에 사용한다고 알고있습니다. 봉투에 담긴채 뜨거운 물에 해동하면 약 50만마리 증식하고, 실온 해동시 30만마리 이상 증식합니다. 식당에서 대개 냉장해동을 하는 것이 육즙 손실로 이어질 수는 있으나 위생상 가장 적합하기 때문에 "최악"의 해동이라고 보는 것은 잘못된 표현 같습니다.
꿈돌님의 경우에도 일반적으로 알려진 냉장해동은 아니지만 영상 보시면 팩에 담은 채 얼음물에 담궈 냉장해동을 하시는 것 같은데, 이 또한 세균 증식의 측면에서 섭씨 5도 이상 올라가지 않는 조건을 갖춰주고 물을 통해 모든 면이 상대적으로 빠른 시간 내에 골고루 해동된다는 점에서 세균과 육즙 두 마리 토끼를 모두 잡은 방법일 뿐, 원리상 이 또한 냉장해동이라고 보는 것이 맞지 않나 싶습니다. 결국 세균 증식을 막기 위해 섭씨 5도 이상 올리지 않으면서 냉장고 안에서 찬물로 해동하는 것이 바람직한 해동법입니다.
@@Scott_Hong 물에 담궈 놓는 이유는 물의 비열용량이 크기 때문입니다. 때문에 ‘고기와 물 사이’에서 열평형을 이루는 시간이 ‘고기와 냉장고 안의 공기’와 열평형을 이루는 시간보다 빠르기 때문이죠 또한 얼음을 넣고 해동하는 이유는 다음 영상에서 설명을 해주셨습니다. 세균번식의 이유로 냉장해동하는 이유와는 다르니 다음 영상을 보시기 바랍니다
경험에 의해 흐르는 물에 해동하는게 가장 좋았던 것 같습니다. (급하게 오더 몰려서 냉동한 것 해동한다고 그런 방법을 사용했었습니다.) 결론은.. 코로나로 6시 이후 모임도 금지당하는데.. 우리에겐 집에 있을 시간이 많다구요.. 어서 다음 영상을 올리세요.. 잠은 죽어서 자는겁니다. 꿈돌선배님 목소리, 문자로 유추한 모습과는 많이 다르시네요... 밖에서 만나서 눈 마주치면 오줌 지릴것 같습니다.... 카리스마 작살..!!😎 보내주신 겹살이는 휴무일인 오늘이야 먹을듯.... (자랑하는거지요~😊) 자칫 치우치거나 편향된 정보가 될 수 있음에도 여러 논문을 통해 객관적 사실로 증명해 풀어주시는 호튜버님께 감사합니다~👍👍🙏🙏
일단...4분40초쯤 해동관련해서... 원문은 마이크로 웨이브 오븐이라고 되어있는데 이부분이 우리가 생각하는 열을 가하는 오븐이 아닌 전자레인지로 인식하는게 맞을까요? 그렇다면 물에 넣었을때와 비슷한 결과물이 나와야 하는데 실제로 돼지고기등을 전자레인지 해동기능으로 해동해보면 육즙이 다 빠지고 익어버리는 현상이 나오는데 이에대한 실제적 경험은 어떻게 되시는지요? 그리고...닭 소를 이용한 해동시 드립율 차이는 3~4퍼센트 정도인것 같은데 이게 맛에 어떤정도의 영향을 주는지와 4분40초경 언급한 최악의 해동법인 냉장해동시 세포단면과 어떻게 영향을 미치는지. 세포가 다 깨져서 뭉개졌음에도 드립은 3~4프로만 차이가 나는게 정상인지 궁금합니다. 이번편은 좀 뭔가 연결이 안되고 카더라가 많아서 머릿속에서 정리가 안되네요
microwave oven = 전자레인지 electric oven = 오븐 요렇게 보시면 되고, 전자레인지는 빠른 해동을 가능케는 합니다만 microwave, 즉 말 그대로 "초단파"를 쓰는데 얘는 투과력이 낮아서 열이 외부에서만 발생하고 내부에는 전달되지 않다보니 필연적으로 오버쿡에 의한 육즙 손실이 일어납니다. 그래서 산업계에는 투과력이 낮은 초단파(mircrowave)가 아닌 투과력이 높은 고주파(Radio Frequency)를 이용해서 급속해동을 하는데요 이 고주파해동기는 전세계적으로 널리 쓰이고 있으며 드립발생이 적어 수율을 높일 수 있다는 장점으로 각광받고 있습니다. +) 정확히 드립이 몇% 차이가 나야 맛 차이가 나는지는 철저히 주관적인 영역이기 때문에 학계에서도 정확한 자료가 없고 다다익선 개념으로 접근하고 있습니다. 저는 이런 류의 영상을 만들때 주관적 평가를 왠만하면 넣고 있지 않습니다. 이미 내용에 대한 사전정보를 알고 있는 상태기 때문에 평가에도 당연히 영향을 미치고 결과를 왜곡할 가능성도 있고 샘플 사이즈도 고작 1개니까요
세포배양실험에서 세포를 얼려서 저장하는 경우에는 반대로 천천히 얼립니다. 고기를 저장하는데에도 적용해 보면 어떨까 생각해본적이 있는데 실험해보시면 재밌을것 같네요. 세포를 얼릴때 결정방지제를 넣어서 0도에서 온도를 떨어뜨리고 -20도로 옮겨서 온도를 더 떨어뜨리고 -40도로 옮겨서 온도를 더 떨어뜨려서 최종적으로 액체질소에 보관을 해 둡니다. 세포를 최대한 많이 살려서 보관하는 방법이죠. 그렇다면 세포덩어리인 고기덩어리도 비슷한 원리가 적용되면 어떨까요? 저라면 진공포장후 아이스박스에 넣어서 이것을 냉동실에서 얼려보면 괜찮은 결과가 나올것이라 생각합니다. 아이스박스에 넣은후 냉동실에 들어가면 천천히 온도를 떨어뜨리는 효과가 있어서 그렇습니다. 다만 한가지 걸리는게 결정방지제 역활을 하는 물질(DMSO)은 식용고기에는 사용불가능하므로 비슷한 역할을 하면서도 식용에 문제가 안되는 뮬질이 있으면 좋겠다 싶네요. ^^
2000년대의 '사실 시어링은 육즙을 가두지 않는다' 수준으로 통념을 뒤집는 좋은 영상이네요 이 영상만 보고 드는 생각은 바로 (시어링하고?) 수비드 돌리는 게 최선일 것 같다는 건데, 2편 기대할게요! 약간 연관된 내용인데, 익은 고기를 냉동했을 때 일어나는 변화도 궁금해요 밥먹언님 영상 중에 수비드 후 냉동한 고기를 재가열해 먹는 영상이 있었는데, 냉동 안 한 것과 차이가 안 느껴진다고 하더라구요 (급랭이 아니라 그냥 냉동실 냉동이었는데도)
이거 냉면 직접하는 집들에서는 몇십년 전부터 하던방식인데.한식이 짱인듯.냉동고기 들어오면 무조건 큰다라에 넣고 봉지안뜯고 물채우고 고기봉지체로 넣고 물 졸졸 흐르게 하면 끝.반나절이면 다 해동 됨.이게 왜 하루이상 걸리는지 의문임.갈비탕집 냉면집에서 다 이렇게 함.양식 하시는 분들 힘들게 하시는듯.
와 저도 정말 많이는 아니어도 꾸준히 요리 유튜브 이것저것 보는데 댓글을 달게 되는건 호무무님 밖에 없네요. 냉동고기 오븐조리 직접 해보고 신세계를 보았던 1인으로써 고기해동 가이드 정말 기대하고 있습니다! 항상 감사합니다! (요리유튜브 제외하면 우리 매드몬스터님들 영상에 댓글 답니다. 60억 포켓몬 화이팅!)
흥미로운 주제입니다! 고기 포장이 제거가 되지 않은 상태라면, 소금물에 담군 후 냉장고에 넣었을 거라 생각이 들고 포장이 제거가 되면 설탕물에 담군 후 냉장고에 넣었으리라 생각이 듭니다. 추가적인 장치가 있다면 알루미늄 호일을 감싸준다든가! 온도의 급변을 원한다면 물이 아니라 기름을 쓰는 등의 방법도 있겠군요. 다음 영상이 기대가 됩니다.
일리는 있지만 냉동한거 해동하는 시간이 길수록 육즙이 많이 빠지는게 방법의 문제도 물론 있지만 시간이 길다는 그 부분 때문에 차이가 벌어진거일수도 있겠네요. 상처가 났는데 회복이 안되면 피는 계속 흐르듯이 해동과정에서 육즙은 빠지고 있는데 시간이 길수록 그만큼 빠질수 있는 시간이 길어지니까요 천천히 오래 해동보다는 되도록 파괴가 적은 방법으로 빠르게 해동하고 빠르게 조리하는게 신선하기도 하고 육즙도 덜 빠지는게 되는거죠. 위에 비교가 4일 냉장이랑 10시간 물에서 해동인데, 10시간 물에서 해동한거도 냉장고에 3일 더 방치하면 육즙이 많이 빠질겁니다.
포장된 고기에서 드립이 많다는 건 그만큼 내부 육즙이 많이 빠졌다는 뜻이기도 합니다. 믈론, 드립이 모두 육즙만은 아니지만, 적어도 진공포장 상태에서의 드립은 대부분이 육즙이겠죠. 육즙이 많이 빠져나왔다는 건, 고기가 품고있던 수분이 많이 빠져나왔다는 뜻이고, 조리시 고기가 퍽퍽해지기 쉽다는 뜻입니다. 식육학에서 이야기하는 맛의 3요소는 다즙성(육즙이 많냐 적냐), 풍미(육향 등 고기가 지닌 향), 연도(부드러운 정도) 입니다. 물론 이게 절대적인건 아닙니다. 맛이라는 건 상대적이고 개개인의 취향이니까요. 하지만 많은 사람들이 느끼기에 맛있다 하는 것에 기준을 두었고, 그렇기 때문에 이론화 된 것입니다. 정리하면 드립이 많다 = 육즙손실의 확률이 높다, 맛의 3요소중 다즙성이 떨어져 퍽퍽한 고기가 되어 맛이 떨어진다 가 되겠네요.
[타임라인]
00:21 인트로
01:30 냉장해동은 정말 좋을까? (Feat. 무림고수 꿈돌)
03:19 30년간 쌓이고 쌓인 충격 반전
04:02 해동법에 따른 육질 변화
05:21 유력 가설 : 얼음 재결정화 (Ice Recrystalization)
06:02 결론
[후기]
영상을 보면 크게 2가지 의문점이 드실 것 같습니다
1) 그래서 어떻게 해동해요?
"최악"의 해동법은 확실히 밝혔으나 "최고"의 해동법은 조금 더 복잡한 이론을 갖고 와야해서
이번 영상에는 확실한 방법을 제시하지 않았는데요
일단은 "냉장해동"의 메리트가 전혀 없다는 점을 확실히 했으니
그냥 찬물에 고기랑 아이스팩 하나 넣고 해동하면 됩니다
다만 이것보다 더 좋은, 궁극의 해동법은 따로 2편으로 제작할게요
2) 이렇게 근거가 확실한데 왜 천천히 해동하는게 좋다는게 상식처럼 퍼져있나요?
저도 이 부분이 의아해서 중점적으로 읽어봤는데
"냉동" 연구는 1930년대부터 이루어진 뿌리 깊은 역사가 있으나
"해동" 연구는 1980년대에 들어와서야 이제 막 걸음마를 뗀 상태입니다
문제는 최초의 "해동" 연구(1985년)에서 내린 결론이 천천히 해동하는게 좋다! 였다는 거죠
이후 1990년대부터 지금까지 많은 연구가 이를 부정하고 있으나
한번 생겨버린 고정관념 및 무언가 천천히 해동하는게 좋을 것 같은 우리의 느낌이 합쳐지면서
정설로 자리잡은 것이죠
최근 연구의 결론은 둘중 하나입니다
빠른 해동이 좋거나 아니면 해동법이 크게 영향이 없다지
느린 해동이 좋다는 결론은 극히 드뭅니다
[감사 인사]
@밥먹언
제가 정말 좋아하는 유튜버 밥먹언님께서 아이디어와 사진을 제공해주셨습니다
다시 한번 감사의 말씀 드립니다!
인터뷰에 응해 주신 정신적 지주(?) 꿈돌님께도 감사드립니다!
[레퍼런스]
Effect of Rapid Thawing on the Meat Quality
Attributes of USDA Select Beef Strip Loin Steaks
(J. Eastridge 2011)
Freezing and thawing rate eects on drip loss from samples of pork
(T.M. Ngapo 1999)
Meat Quality of Chicken Breast Subjected to Different Thawing Methods
(Oliveira 2015)
냉장 해동은 육즙 손실을 최소하하는 것이 목적이 아니라 세균 번식이 가장 낮은 방법이기 때문에 사용한다고 알고있습니다.
봉투에 담긴채 뜨거운 물에 해동하면 약 50만마리 증식하고, 실온 해동시 30만마리 이상 증식합니다.
식당에서 대개 냉장해동을 하는 것이 육즙 손실로 이어질 수는 있으나 위생상 가장 적합하기 때문에 "최악"의 해동이라고 보는 것은 잘못된 표현 같습니다.
꿈돌님의 경우에도 일반적으로 알려진 냉장해동은 아니지만 영상 보시면 팩에 담은 채 얼음물에 담궈 냉장해동을 하시는 것 같은데, 이 또한 세균 증식의 측면에서 섭씨 5도 이상 올라가지 않는 조건을 갖춰주고 물을 통해 모든 면이 상대적으로 빠른 시간 내에 골고루 해동된다는 점에서 세균과 육즙 두 마리 토끼를 모두 잡은 방법일 뿐, 원리상 이 또한 냉장해동이라고 보는 것이 맞지 않나 싶습니다. 결국 세균 증식을 막기 위해 섭씨 5도 이상 올리지 않으면서 냉장고 안에서 찬물로 해동하는 것이 바람직한 해동법이라고 생각합니다.
@@Scott_Hong 넵 맞는 말씀입니다 사실 "냉장해동" 이라는 한단어 안에도 여러가지 방법이 속할텐데 꿈돌님의 방법도 원리상 냉장해동이지요. 다만 저는 일반인의 시각에서 해동의 선택지가 냉장고에서 천천히 해동 / 찬물에 담가서 실내에서 해동 / 상온해동 요렇게 3가지가 끝이라 냉장해동 = 냉장고에서 천천히 해동 으로 표현했습니다.
해동에 있어서 산업적으로 접근하시는 분들에겐 위생이 중요한 이슈지만 현재 일반인의 시각에서 가장 중요한 이슈는 "육질" 입니다. 오늘 강조하고 싶었던 것은 "냉장고에서 천천히 해동하는게 고기맛이 좋다" 라는 넘나 당연한 통념을 깨부시는게 목표여서 스킵했네요.
그리고 사실 위생의 경우 유해균 번식은 온도 뿐 아니라 시간도 같이 고려해야되기때문에 온도가 높아질수록 해동시간도 짧아지는점도 고려해봐야하고, 대부분 고기 표면에 증식하는만큼 조리 과정에서 사멸하는 경우가 많습니다. 일반인 기준에서는 사실 해동 잘못한 고기먹고 배탈나는 경우는 거의 없기도하구요 (물론 업계종사자가 이러면 인생종칠 마인드겠죠?)
제가 어쩔수없는 유튜버다보니 제목선정에 있어선 아무래도 조금 자극적일수밖에없는 단어를 선택하게 되었네요 ㅠ 최악이라는 단어가 주관적일 수 밖에 없다보니 그런것같습니다.
다음 영상에서 담을 베스트 해동법에선 말씀하신 내용에 전부 부합하는 방법이 나올 예정이므로 기대를 갖고 봐주셨으면 좋겠습니다ㅎㅎ
@@homumu 일반인에게는 해동 시 눈으로 보여지는 위생이란 거의 없기때문에 세균 증식은 엄연히 냄새에 해당되지 않을까 합니다. 냉동 고기의 단점은 빠른 해동 시 세균 증식으로 인한 누린내 또는 비린내가 증식할 수 있고 그로 인해 익혀도 냄새나서 못먹는 경우가 냉동고기에서 다수 발생하는 걸로 압니다.
반면 냉장고에서 완전 해동을 한 경우 냉동고기라도 냄새로 인한 못먹는 경우가 개인적으로 거의 없다고 생각됩니다.
소고기야 덜 하지만 돼지고기나 닭고기는 그 정도가 너무 심해서 느리더라도 냉장해동을 보편적으로 추천하는게 아닌가 싶습니다.
후.......ㅠ 주말드라마 보다 더 중요한 부분에서 끊어버리셨네요 해동가이드 부탁드려요...ㅠ
정육코너 직원입니다. 가정집이 아닌 매장에서 해동은 여러가지가 고려되는, 생각보다 복잡한 작업중 하나입니다. 그중 가장 고려되는 부분이 해동 과정에서의 오염입니다. 해동을 위해 상온에 몇시간 만 꺼내놓아도 원육은 쉽게 오염됩니다. 또한, 작업을 위한 해동이 주 목적이기 때문에 완전히 해동시키는 경우도 드뭅니다. 칼날이 들 정도까지만 해동시켰다가 작업이 끝난 후 다시 냉동보관합니다. 냉동 불고기나 대패삼겹살 등이 그렇죠. 가정집에서의 해동과, 매장에서의 해동은 목적과 방법이 완전히 다릅니다. 식당에서 사용하는 해동법은 가정집에서의 해동과 그 목적이 일치하죠
정육코너와 같은 매장에서 냉장실에 천천히 해동하는 가장 큰 이유는 오염을 최소화 시키기 위해서입니다. 가정집이나 식당에선 해동시키는 고기의 크기도 비교적 작고, 해동시킨 후 바로 조리에 사용되기 때문에 오염원에 노출되는 시간이 비교적 짧으며 균이 번식할 확률이 상당히 낮고 또 조리 과정에서 살균이 되기 때문에 크게 문제가 되지 않습니다.
하지만 식당이나 가정집이 아닌 정육점이나 정육코너에서는 원육 덩어리를 해동시켜야 하며 그 웡육 한덩어리의 무게가 작게는 4~5kg부터 9~10kg가 넘기도 합니다. 이를 상온에서 해동시킬 경우 당연히 오랜 시간이 걸리며, 그만큼 오염원에 노출 되는 시간도 길어지죠. 또한 해동 후 작업된 고기가 바로 사용되는 것이 아니라 매장에서 짧게는 하루 길게는 몇달씩까지 보관 및 유통이 됩니다. 상온에 오래 노출된 고기가 냉동이 아닌 냉장상태로 보관이 될 경우 빠른 시간 내에 부패가 되겠죠. 고기의 부패를 막기 위해 장시간 해동시 적정온도 유지는 필수이며 그렇기 때문에 냉장실에서 천천히 해동합니다.
해동시키는 원육의 크기 부피, 해동 목적, 가정집, 식당인지 정육매장인지 조차도 구분이 되어있지 않은 채 학술적인 부분만 집고 냉장해동이 무조건 좋지 않다는 식으로만 비추어진 것 같아 답답한 부분이 없잖아 있네요.
드립 드립 ㅋㅋ 드립 손실만 주구장창 ㅋㅋ 뭐 해동 가이드 영상 나와보면 알겠죠
냉장해동이 무조건 좋지 않다고 언제 얘기가 되어있죠..? 간편하고 따른 장비 필요없이 해동이 가능한 큰게 큰 장점이고 또 그렇기 때문에 많이 사용한다고 분명하게 명시되어있고, 육질측면에서만 봤을 때 최선의 방법은 아니라는 결론인데...너무 방어적으로 시청하신듯
이 영상은 가정용 이아니라 님이쓰시는 업소용 대형 원육 기준으로 냉장이안좋다는거임 작은원육은 해동빨라서 그닥차이없음
애초에 냉장고해동보다 얼음물해동이 온도더 낮고 해동속도가더빠른데 부패가 더 잘될수가없음 얼음물하루면 해동되는데 냉장고는 4일임 3일을 냉장고에 더있엇는데 절대 부패가 더느릴순없죠 생고기 그냥 진짜 업소용이나가정용이나 냉장고에 3일이나 더 방치해두면 냄새만맞아도 확차이날듯
결국 냉장해동은 업소용을 위한거라고 보면되고 가정집은 그냥 최대한 바로 빨리 익혀도되겠네요?
결론이 없군요... 이번꺼는 볼게 없네요
2:06 와씨 이건 진짜 대박이네요!!
저도 넘모 놀라버린...
냉동시부터 달라야합니다. 진공포장으로 냉동하면 압력에눌려서 세포막이 깨지는지 핏물많이새더군요. 핏물을 다 제거후(냉동시 핏물있으면 해동시 냄새남) 넉넉한 용기에담아서 용기를 랩으로 감는등으로 고기에 압력을주지않고 냉동시키면 해동할때도 드라이에이징 한거마냥 핏물도 안나오고 냄새도안납니다
육즙이 해동해도 안빠집니다 전 20만원어치 사서 주말만 먹는데 한두달 냉동해도 크게 변하지않더군요
가장좋은건 이마트나 롯데마트에서 접시에 랩포장으로 고기넉넉하게 포장된그대로 냉동하면됩니다. 진공포장하지마세요
아 그리고 해동은 냉장실에서 1일정도 합니다. 해동 보다 냉동을 잘시켜야됨
냉장고에서 해동하면 물기가 날아가버려서 오히려 깨끗하게 해동된다는 오해가 있는 것 같기도 하네요. 또 요새 유튜브에서 마이야르가 유행이라 냉장해동으로 닦지 않아도 표면이 건조된 것을 좋아하기 때문에 냉장해동이 좋다는 인식이 퍼지는 점도 있는 듯.. 저는 찬물에 담가서 자주 해먹어도 별 차이 없었는데 오히려 좋은 것이었군요!
이거 보시고 빠르게 해동한다고 상온에 노출시키다 오염되어 냄새날수 있어요 냄새보다 드립이 생기는게 나아요 전문가가 아니면 냉장고에서 천천히 해동하는거 추천요
다음 영상에서 말씀하신 부분을 해결할 수 있으면서 가장 좋은 방법을 소개드리려합니다 ㅎ.ㅎ
저도 급하게 해동한거는 이상하게 냄새가 나서 항상 냉장 해동 해서 고기 먹어요 ㅠ 냄새 민감해서 …
상온에 노출시키라는 메시지는 아닐듯요 좀더 많이 고민하시길
@@rlaakdrh12 뭘 고민까지많이 하나요 ㅋㅋ다음 가이드영상 나오면 보면되죠 ㅋㅋㅋ
논문팩트로 설명해주시는거 매우좋네요
그리고 제가 항상 들었던 의문은 미생물이 조금 번식하더라도 끓이는데 위생상 무슨 큰문제인가 싶었는데 아마 냉장해동은 대량으로 준비하는 업소를 위한게 아닐까하는 생각이드네요
번식할때 미생물이 뭘먹고 번식할까요...?
어... 코스트코에서 돼지 목살이나 소등심 냉장덩어리 사다가.. 썰어서 냉동보관하고 먹곤하는데... 소분한 고기의 경우
육즙 손실률 높은 정도로보면...
1. 렌지 해동으로 돌린 고기
2. 팩째 물에 넣어 해동한 고기
3. 실온 해동 고기
4. 냉장해동 고기
순이던데...
큰 덩어리 고기의 경우는 모르겠으나
굽기좋게 썰어 냉동 시켜둔 소량의 고기는 개인적으로 냉장해동이 더 좋았었습니다..
뭐 논문이 그렇고 전문가들이 그렇다니까... 그렇구나 하겠는데 딱히 엄청나다.. 라고 할 정도로 공감은 가질 않는듯...
해동을 천천히 하는게 좋지 않다는 충격적 진실을 알게 해주셔서 감사합니다. 빨리 다음편을 내놓으세요!
빨리!!!
최악이란 결론을 내놓은것이 마치 기자같네요.
연구실에서 세포는 천천히 얼리고 급속히 녹입니다. 해동할땐 따뜻한 수조에 집어넣고 1분안에 해동합니다. 그러면 90프로이상 세포들은 살아있어요. 그런데 고기는 늘 냉장해동하라는게 의문이긴 했어요. 그런데 막상 집에서 고기 녹여보면 냉장에서 천천히 녹인 고기가 더 물기없이 찰진 느낌...
인용한 논문 읽어보고 정말 그런가 싶어서 검색해보니까 정반대 논문이 바로 뜨는데요
Influence of different thawing methods on physicochemical changes and protein oxidation of porcine longissimus muscle
정말 궁금하네요~~~
빨리 올려 주세요 ^^;
'천천히', '빨리'...이런 단어는 주관적인 단어죠. '하루동안 해동하는걸'두고..어떤 사람은 '빨리 해동했다'고 하고... 어떤 사람은 '천천히 해동했다'고하고....
또 같은 원리 방식으로 해동을 했는데... 고기덩어리 양에따라 시간은 달라지는걸두고 빨리했다 천천히했다...차이가 있을수있고...
냉동고기를 냉장고에 넣게되면 온도차가 크게 됩니다 단순 개념으로 알아면 우리몸 온도가 36.5도로를 평균적으로 좀더 넘어가게 된다면 열을 방출를 위해 땀이 배출됩니다 이건 인간이 살아 있으니 가능한겁니다만 고기는 살아 움직이지 않죠 대신 수분은 머금고 있는이유를 아셔야 합니다 모든 동물은 수분을 가지고 태어나서 도축과정에서도 수분을 머금고 있고 그 상태로 유통이 됩니다 그상태에서 냉동시켰다하면 당연 수분이 얼음결정화 될것이고 잘 못 해동 시킨다면 근섬유에서 섬유질이 얼음에서 물로 변화 되어 같이 수분으로 빠져나가기도 합니다 그래서 포장을 뜯을때 물이 생기는 이유가 이거입니다
자 다시 돌아와서 왜 냉동에서 천천히 냉장으로 해동시킬때 수분이 많이 생기냐면 수분은 더워버리면 팽창 합니다 근육은 더워도 팽창은 못하니 수분이 팽창해서 더이상 근육안에 수용공간이 없어 빠져나와버립니다
결론은 냉장되어있던 온도랑 우리가 해동 시켜야할 온도를 비슷하게 맞추어 해동 시켜야 한다는 점이 되겠습니다
피부관리에 공을 들이겠습니다...
@@homumu 엌 ㅋㅋ 피부관리라니 피부 괜찮으신거 같은데 말입죠 ㅋㅋㅋ
마지막 영상에서 얼음과 소금. 어는점내림반응유도. 담궈서 냉당보관.
유추해보면 어는점 내림은 순간온도가 영하20도정도로 내려가고. 냉장고에서 최대한 유지한채 급속해동을 한다는 방법 같네요
이 영상 뜬다 떠~~~ ㅋㅋㅋㅋ 너무 좋은 정보 감사합니다.
ㅋㅋㅋㅋ영상이 너무 고퀄이라 깜짝 놀랐네요!! 호무무 떡상 가즈아~~~~
조회수에 깜짝 놀랏읍니다 ㅠㅠ
천천히 해동하라는게 직관과는 반대되지만 세상일이 직관대로 안되는게 한두가지인가 하면서 그냥 받아들였었는데...
해동법에 관해 좋은 정보 얻어갑니다! 감사합니다!
냉장 해동은 육즙 손실을 최소하하는 것이 목적이 아니라 세균 번식이 가장 낮은 방법이기 때문에 사용한다고 알고있습니다.
봉투에 담긴채 뜨거운 물에 해동하면 약 50만마리 증식하고, 실온 해동시 30만마리 이상 증식합니다.
식당에서 대개 냉장해동을 하는 것이 육즙 손실로 이어질 수는 있으나 위생상 가장 적합하기 때문에 "최악"의 해동이라고 보는 것은 잘못된 표현 같습니다.
꿈돌님의 경우에도 일반적으로 알려진 냉장해동은 아니지만 영상 보시면 팩에 담은 채 얼음물에 담궈 냉장해동을 하시는 것 같은데, 이 또한 세균 증식의 측면에서 섭씨 5도 이상 올라가지 않는 조건을 갖춰주고 물을 통해 모든 면이 상대적으로 빠른 시간 내에 골고루 해동된다는 점에서 세균과 육즙 두 마리 토끼를 모두 잡은 방법일 뿐, 원리상 이 또한 냉장해동이라고 보는 것이 맞지 않나 싶습니다. 결국 세균 증식을 막기 위해 섭씨 5도 이상 올리지 않으면서 냉장고 안에서 찬물로 해동하는 것이 바람직한 해동법입니다.
@@Scott_Hong 물에 담궈 놓는 이유는 물의 비열용량이 크기 때문입니다. 때문에 ‘고기와 물 사이’에서 열평형을 이루는
시간이 ‘고기와 냉장고 안의 공기’와 열평형을 이루는 시간보다 빠르기 때문이죠 또한 얼음을 넣고 해동하는 이유는
다음 영상에서 설명을 해주셨습니다. 세균번식의 이유로
냉장해동하는 이유와는 다르니 다음 영상을 보시기 바랍니다
대박‥ 기대됩니다.
염수해동이 제일 낫지않을까요..신선함이 제일중요한 일식집같은데서 냉동참치나 기타 냉동수산을 해동할때 염수에 담습니다
모르겠고! 그냥 재출연 정식요청합니다. 때빼고 광내서 출연하고파요. 중궈 무림고수 싫어욧!
안녕하세요 혹시해동방법을 갈르쳐줄수있나요?
@@阿酸-d5s 별건아닙니다만, 다음영상 기다리시죠.
형님은 얼마나 잘 나오시고 싶으셔서 ㅋㅋㅋ 충분히 진심 멋지십니다!
@@주식귀신-n5v 저건 내가아님 ㅋㅋ
경험에 의해 흐르는 물에 해동하는게 가장 좋았던 것 같습니다. (급하게 오더 몰려서 냉동한 것 해동한다고 그런 방법을 사용했었습니다.)
결론은.. 코로나로 6시 이후 모임도 금지당하는데.. 우리에겐 집에 있을 시간이 많다구요..
어서 다음 영상을 올리세요.. 잠은 죽어서 자는겁니다.
꿈돌선배님 목소리, 문자로 유추한 모습과는 많이 다르시네요... 밖에서 만나서 눈 마주치면 오줌 지릴것 같습니다.... 카리스마 작살..!!😎
보내주신 겹살이는 휴무일인 오늘이야 먹을듯.... (자랑하는거지요~😊)
자칫 치우치거나 편향된 정보가 될 수 있음에도 여러 논문을 통해 객관적 사실로 증명해 풀어주시는 호튜버님께 감사합니다~👍👍🙏🙏
정성스러운 댓글 감사드립니다ㅎㅎ 현장에 계신분들의 증언이 일치하는 것을 보니 무언가 뿌듯하기도하고 그러네요 ㅎㅎ 덕분에 저는 잠좀 줄여도 될거같습니자!!
일단...4분40초쯤 해동관련해서... 원문은 마이크로 웨이브 오븐이라고 되어있는데 이부분이 우리가 생각하는 열을 가하는 오븐이 아닌 전자레인지로 인식하는게 맞을까요? 그렇다면 물에 넣었을때와 비슷한 결과물이 나와야 하는데 실제로 돼지고기등을 전자레인지 해동기능으로 해동해보면 육즙이 다 빠지고 익어버리는 현상이 나오는데 이에대한 실제적 경험은 어떻게 되시는지요?
그리고...닭 소를 이용한 해동시 드립율 차이는 3~4퍼센트 정도인것 같은데 이게 맛에 어떤정도의 영향을 주는지와 4분40초경 언급한 최악의 해동법인 냉장해동시 세포단면과 어떻게 영향을 미치는지. 세포가 다 깨져서 뭉개졌음에도 드립은 3~4프로만 차이가 나는게 정상인지 궁금합니다.
이번편은 좀 뭔가 연결이 안되고 카더라가 많아서 머릿속에서 정리가 안되네요
th-cam.com/video/bFC1BNb8Ugg/w-d-xo.html
정육왕님 컨텐츠를 보니 전자렌지 사용시 더 많은 육즙이 빠진것이 보이네요 ㅎ
맛차이는 심하지 않다고 하구요
microwave oven = 전자레인지 electric oven = 오븐 요렇게 보시면 되고,
전자레인지는 빠른 해동을 가능케는 합니다만
microwave, 즉 말 그대로 "초단파"를 쓰는데 얘는 투과력이 낮아서
열이 외부에서만 발생하고 내부에는 전달되지 않다보니 필연적으로 오버쿡에 의한 육즙 손실이 일어납니다.
그래서 산업계에는 투과력이 낮은 초단파(mircrowave)가 아닌
투과력이 높은 고주파(Radio Frequency)를 이용해서 급속해동을 하는데요
이 고주파해동기는 전세계적으로 널리 쓰이고 있으며
드립발생이 적어 수율을 높일 수 있다는 장점으로 각광받고 있습니다.
+) 정확히 드립이 몇% 차이가 나야 맛 차이가 나는지는 철저히 주관적인 영역이기 때문에
학계에서도 정확한 자료가 없고 다다익선 개념으로 접근하고 있습니다.
저는 이런 류의 영상을 만들때 주관적 평가를 왠만하면 넣고 있지 않습니다.
이미 내용에 대한 사전정보를 알고 있는 상태기 때문에
평가에도 당연히 영향을 미치고 결과를 왜곡할 가능성도 있고
샘플 사이즈도 고작 1개니까요
보편적인 지식이 고기의 빙점 경계 정온 온도에서 천천히 숙성해야 조직 파괴가 적어지지 않나요?
일반 냉장고로는 제상타임에
온도가 급격히 오르는 불규칙
때문에 불가능 하구요..
항상 영상 잘보고 있습니다. 소고기, 닭, 돼지고기 갈은 육류에만 해당되는건가요? 아니면 새우나 랍스타,대게 같은 해산물에도 똑같이 적용되는 걸까요?
해산물도 단백질 식품인만큼 동일합니다
@@homumu 아 네넵 : ) 감사합니다
연구실에서 세포배양실험에서도 세포를 해동할때 36.5도 수조에서 빠르게 녹입니다. 그래야 세포가 살아요. ^^ 그 원리와 일맥상통하는 결과라 보여집니다.
좋은정보 감사합니다
세포배양실험에서 세포를 얼려서 저장하는 경우에는
반대로 천천히 얼립니다. 고기를 저장하는데에도 적용해 보면 어떨까 생각해본적이 있는데 실험해보시면 재밌을것 같네요.
세포를 얼릴때 결정방지제를 넣어서 0도에서 온도를 떨어뜨리고 -20도로 옮겨서 온도를 더 떨어뜨리고 -40도로 옮겨서 온도를 더 떨어뜨려서 최종적으로 액체질소에 보관을 해 둡니다. 세포를 최대한 많이 살려서 보관하는 방법이죠.
그렇다면 세포덩어리인 고기덩어리도 비슷한 원리가 적용되면 어떨까요? 저라면 진공포장후 아이스박스에 넣어서 이것을 냉동실에서 얼려보면 괜찮은 결과가 나올것이라 생각합니다. 아이스박스에 넣은후 냉동실에 들어가면 천천히 온도를 떨어뜨리는 효과가 있어서 그렇습니다. 다만 한가지 걸리는게 결정방지제 역활을 하는 물질(DMSO)은 식용고기에는 사용불가능하므로 비슷한 역할을 하면서도 식용에 문제가 안되는 뮬질이 있으면 좋겠다 싶네요. ^^
어그로에도 정도가 있지
내말이여. ㅡㅡ
두 편으로 짜르는거 개갘네
혹시 2024년에 보시는 분들이라면 다음 세줄 요약으로 충분합니다.
소금물을 사용하는 더 좋은 방법이 있으나
일반적인 가정의 냄비(그릇)과 냉장고로는
그냥 냉장해동이 답이 맞다. 입니다.
ㅋㅋㅋㅋ 존나 웃기네 결국 냉장해동 하라는소리아녀
@@44777_요약 감사합니다
완벽한 해동은 고기사이즈 양에 따라 방식이 다른거지요 ㅎㅎㅎ소포장된 고기는 하루만에도 냉장고에서 해동이되기때문에 냉장해동이 좋지요
이게 맞죠. 대부분의 일반인들이 냉장해동이 맛있다라고 느끼는 것도 집에서 먹는 고기들 사이즈면 하루도 채 안걸리게 해동이 끝나서죠. 영상에 나온 식당도 2일도 안걸렸다고 하지만 가정집에서 2일이면 엄청 오래 해동한겁니다 ㅎㅎ
결국 2편영상까지 본 결과 냉장해동이 괜찮은 해동방법인데...? 썸네일은 마치 냉동해장이 "최악"인것처럼 만들어놓고 뭐하는 짓임?
이론과 실습은 달라요.. 냉동고기 숙성방법 찾다가 알거리즘으로 왔네요 ㅎㅎ 논문은 드랍율?? 낮추는게 목적인거죠? 몇일전 참돔 숙성해보고 신세계를 봤어요 ㅎㅎㅎ 드랍이라는게 일반인이 말하는 핏물이라면 더 빠질수록 쫀득 담백하지 않나요??
좋은 정보 매번 감사한거 아시쥬?
앞으로도 감사드리는거 아시쥬? ㅎㅎ
크흐으으으으 매번 영상 엄청 잘 보고 있습니다!
한국계의 아담 라구시아분이 왜 떡상으루하지 못하고 쉬시는겁니까! 보고싶습니다 행님!
마띠아스 자주가는데 사장님 아주 친절합니다
마띠아스 최고임니다 서울로 수입해야...
물이 고기담그고 그위에 수도꼭지 한방울씩 똑똑 떨어지게 틀어놓으면 빨리녹고 좋아요 이거도 논문에서 나온결과였어요
좋은정보 감사합니다!
아니 이사람 이중인격자임? 이 영상은 천천히 해동하는개 좋지않다고 하고 다른 영상은 물에 얼음 때려갖다박고 냉장고에 해동 하고있네
정신 이상잔가? 기준은 -1도 , 더빠른 해동법 : 매질이 물이 훨씬빠르다 인데 뇌가 기능안함??
결론 보여줘도 될꺼 같은 영상에 결론이 없네... 뭐지...ㅡㅡ;;;
다음 영상이 기대됩니다!!
이렇게 좋은 내용을 많은 사람들이 모르고있다는게 아쉽네요.
교수란 단어를 이럴때 쓰는게 좋지 않을까요
2000년대의 '사실 시어링은 육즙을 가두지 않는다' 수준으로 통념을 뒤집는 좋은 영상이네요
이 영상만 보고 드는 생각은 바로 (시어링하고?) 수비드 돌리는 게 최선일 것 같다는 건데, 2편 기대할게요!
약간 연관된 내용인데, 익은 고기를 냉동했을 때 일어나는 변화도 궁금해요
밥먹언님 영상 중에 수비드 후 냉동한 고기를 재가열해 먹는 영상이 있었는데, 냉동 안 한 것과 차이가 안 느껴진다고 하더라구요 (급랭이 아니라 그냥 냉동실 냉동이었는데도)
우와 정말 좋은 비유인것같습니다!
생각해보니 그러네요
저 궁금한게하나있습니다.
세균에 대해서는 어떻게되있나요?
냉장해동이 당연히 세균에대해 약할것으로 생각됩니다.
이부분이 해동에 영향을 끼치지않았을까요?
냉동고기 더 빠르고 간편하게 먹을만하면 냉동 메리트가 크게 오르겠네요. 부분육 냉장은 금방상하니...
이거 냉면 직접하는 집들에서는 몇십년 전부터 하던방식인데.한식이 짱인듯.냉동고기 들어오면 무조건 큰다라에 넣고 봉지안뜯고 물채우고 고기봉지체로 넣고 물 졸졸 흐르게 하면 끝.반나절이면 다 해동 됨.이게 왜 하루이상 걸리는지 의문임.갈비탕집 냉면집에서 다 이렇게 함.양식 하시는 분들 힘들게 하시는듯.
ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 이걸 보고 문득 든 생각이....
여태 나는 그냥 냉장 해동이 더 좋다는 상식 때문에 맛있게 느꼈던 걸까...
빠르게 해동시키는 걸 오지게 못해서 상대적으로 냉장 해동된 고기를 더 맛있게 느꼈던 걸까...
뭐든 그냥 남이 꿔주는 고기가 채고다...
이영상을 300만 이상이 봐야하는데 아직까지도 승우아빠 댓글에 육식맨 형이 해동은 냉장고에서 천천히 댓글이 남아있어 ㅠㅠ
구독 했어요 가이드 영상 빨리여ㅜㅠ 현기증나여
간단 합니다. 냉삼이 생각보다 맛있는 이유. 이 영상이 답변입니다. 급속해동으로 조직손상줄이고 바로 구우니 맛있을 수 밖에요.
첫부분 냉장고에서 3~4일 해동한다는거에서 뭐지? 라는 의문부호가 생김. 대부분의 사람들. 유튜버들이 냉장해동 24시간 하루를 권장하고 있었음. 어느 누가 해동을 3~4일 해야 한다고 한거지부터 밝혀야 할듯.
Thank you for your effort
최고의 해동방법을 제시하실지 아니면 해동 자체가 없을지 기대되네요.
좋은 정보 알려주셔서 사랑합니다.
항상 잘보고 있어요! 고맙습니다!
원래 무조건10시에 자는데 너무 궁금해서 보고 잡니다.
해동법 기대됩니다 좀 복잡하다니 얼마나 복잡할랑가요 ㅋㅋ
남들이 다 옳다고 하는방법은 사실 한번은 무조건 의심해봐야한다는게 이세상법칙이네요
드립이 적은거는 영상에서 설명해주신데로 이해했습니다 드립과 별개로 저는 근데 냉장해동 안하고 급하게 해동시킨 고기는 왜 잡냄새가 날까요 고기는 식육점에서 같은 냉장 부위를 소분해서 얼려둔거였습니다
영상 감사합니다.
참치해동에도 접목할수 있겠네요
냉장해동 + 침지해동 = 냉장침지!!
전문성 있는 영상으로 신뢰감 가는 정보입니다.굿
호무무님 영상이랑 꿈도리님 조언을 기반으로 우둔살 염수해동을 시도했는데 생각보다 엄창 오래 걸리더라구요ㅜㅜ 해동 너무 어려워요
보통 하루-이틀 정도면 되지 않나요?
@@homumu 염수로 3일 걸렸는디 다 안녹더라구요ㅜㅜ 넘나 어려운 해동의 길ㅜㅜ
좋은 영상 유익하네요
식품의약안전처 : 10도 이하(냉장)에서 26시간 이내에 해동한다. 해동 후에는 5시간 이내에 사용하도록 한다 실온에서 해동 하다가 고기 다 부패 하고 잡내 오지게 올라 온다
먹기 하루전날 냉장해동한게 냉장고기에 가깝게 먹을 수 있다고 정육 업자들은 항상 하는 말인데 누가 그럼??
아는 교수님들이요 ~
해동 없이 냉동 상태 그대로 구웠을때가 가장 맛있음.
가장 촉촉하게 구워짐.
냉동삼겹살이 의외로 맛있는 이유가 이거임.
맛잘알이시네요
해...해동 가이드 영상이 빨리...
고고고고고고고고고고고고
와 저도 정말 많이는 아니어도 꾸준히 요리 유튜브 이것저것 보는데 댓글을 달게 되는건 호무무님 밖에 없네요. 냉동고기 오븐조리 직접 해보고 신세계를 보았던 1인으로써 고기해동 가이드 정말 기대하고 있습니다! 항상 감사합니다!
(요리유튜브 제외하면 우리 매드몬스터님들 영상에 댓글 답니다. 60억 포켓몬 화이팅!)
고기를 수천번 해동해봤지만 빠르게 해동할수록 수분이 빨리빠집니다. 그리고 팬에구우면 쉽게타버립니다. 그리고 수분이 날아갔기때문에 딱딱해집니다.
그럼 논문은 몬가용
전자레인지로 돌려버리는건 어떤가요?
해동 순식간인데 ㅋㅋ
혹시 갈비찜같이 간이나 소스가 되어있는 고기는 어떻게 해동하는게 좋을까요?!
진짜 예전부터 봐왔지만 요리 좋아하는 사람에게는 너무나 유익한 정보들입니다. 늘 감사드려요.
다음영상.. 다음영상이 얼른 보고싶어요 ㅠㅠ 추천 박고 기다리고있겠습니다!!!
항상 응원해주셔서 감사합니다 ㅎ
봉지에 넣거나 진공포장해서 찬물에 담그고 물 한방울씩 떨어뜨리면 빨리 해동되고 맛도 좋더라구요.
이게 사실 입증이되면 파급력이 클듯
가이드 영상 볼려고 구독을 해버렸네요 빌드업 지린다
선생님 세균 수와 관련된 보건학적 의견도 고려해봐야 될것 같은데요
흥미로운 주제입니다! 고기 포장이 제거가 되지 않은 상태라면, 소금물에 담군 후 냉장고에 넣었을 거라 생각이 들고 포장이 제거가 되면 설탕물에 담군 후 냉장고에 넣었으리라 생각이 듭니다. 추가적인 장치가 있다면 알루미늄 호일을 감싸준다든가! 온도의 급변을 원한다면 물이 아니라 기름을 쓰는 등의 방법도 있겠군요. 다음 영상이 기대가 됩니다.
수비드카페에서 보니 수비드머신으로 수돗물온도인 20도로 해동시에 좋은결과물을 얻으셧다고하는데 이건 어떤걸까요?
빠르게 해동하는게 대원칙인데 수비드머신으로 물 순환시켜주면 같은 온도라도 더 빠르게 해동이 가능하니 좋은 방법이라고 볼수있겠네요. 저도 한때 수비드머신으로 해동하는것도 구상은 해봤는데 테스트는 안해봤지만 나쁘지는 않을듯합니다
제목은 어그로를 자극적으로 끌고 영상에 나오는 주 타겟은 업체용 대형사이즈원육인데 가이드도 안해주고 아쉬운점이 아주조금 많네요
죄송합니다 ㅠ
궁극의 해동 영상 기원 일주일째...
아 형 현기증난다고 얼른 해동가이드 올려줘~
와 감사합니다
th-cam.com/video/m5qXc5fm78A/w-d-xo.html
이 sbs 영상보면 육질이 아니라 세균 때문에 해동을 천천히 하는거라고 하는데 혹시 이 부분에 대해서도 같이 체크하셨던건지 궁금합니다 :)
이건 고기 사이즈에 따라 다른데 가정에서 먹는 작은 부피의 고기는 따듯한 물에 1시간 내로 해동되니 표면에 미생물 번식할 확률이 낮은데, 고기가 벌크사이즈면 따듯한 물에 100% 해동하려면 오래걸려서 겉면은 미생물 문제가 있을수 있다 - 이런 논지입니다.
@@homumu 답변 감사합니다 :)
좋은 영상 잘 봤구요 궁금한 점은 드립손실도 중요하지만 위생상 어느게 더 나은지 변질위험이 적은 것도 중요한것 같은데 이부분도 좀 후속영상으로 만들어 주시면 감사하겠습니다
넵 이후 다뤄보도록 하겠습니다!
보통 냉장해동은 변질때문아닌가요?
전문가가 아닌 일반인이 탈 안나려고 그런거죠
???냉장해동이 제일 좋은 방법이 통념이라는 거 이거 보고 처음 알았슴ㅋㅋㅋ 냉장고에 넣어두는 건 걍 편하니까 하는 건데
그래서저분은 해동어케하신거에여 꿈돌님인가??? 알려줘요...
해동시 드립이 적게 나온다고
맛이 더 좋은건 아닙니다 ㅎ
냉동상태로 숯불에 직회로 굽는게 아니면
얼음물 해동 이 최고 입니다.
댓글쓰고 2편보니까 얼음물 해동하시네요 ㅎㅎㅎ;;
@@rayle11 엄마말이나 잘들어라 ㅋ
조직도는 그렇다치고 세균번식은 어떻게 받아들여야하나요??
항상 영상 3개씩 만드시는데 다음거 안보고 화내는 분들이 많으시네요ㅋㅋㅋㅠㅠ 어디가서 이런채널 못구합니다 응원하겠습니다 화이팅!!
zzz 항상 트릴로지인데 말이죠 ㅎㅎ
다음 영상을 아웃트로에 넣어줫으면 좋겟네요
그럼 그 물 한방울 떨어트리면서 해동하는거는 괜찮은거죠?
형님 물에서 해동했더니 진짜 맛있게 해동됬습니다..
오 흥미롭네요
결론은 어떻게 해동을하면되는거요?
해동은 미지근한 물에 담궈두는게 좋은걸로 알고 있었는데 냉장해동이 보편적이었군요;;;
아무래도 대형 언론 + 미디어가 사람들의 생각을 잘 대변하지 않나 싶습니다 ㅎ
이번에도 좋은 영상 잘 보았습니다. 세상에나 ㄷㄷ, 그럼 컷팅된 냉동 고기는 바로 요리하는게 더 좋다는 것일까요?
넵 그러나 얼어있는 상태에서 구우면 내부/외부가 균일하게 익지 않기 때문에
내부까지 익히려다보면 외부는 걸레짝이 되지요
그래서 냉삼같이 정~~~말 얇은 고기는 그냥 얼어있는 상태 그대로 구워먹는게 기본값인데
질문하신 부분에 대한 답인거 같네요
냉동고기를 냉장 해동 시키면 고기 수분이빠져나가는건지 육즙이빠져서 그런지 고기도 텁텁해지고 맛이없더라구요 ㅠ 기름이 빠졋다고 이야기해야할지 표현이 어렵지만 여튼 맛없더라구요 ㅠ
일리는 있지만 냉동한거 해동하는 시간이 길수록 육즙이 많이 빠지는게 방법의 문제도 물론 있지만 시간이 길다는 그 부분 때문에 차이가 벌어진거일수도 있겠네요.
상처가 났는데 회복이 안되면 피는 계속 흐르듯이 해동과정에서 육즙은 빠지고 있는데 시간이 길수록 그만큼 빠질수 있는 시간이 길어지니까요
천천히 오래 해동보다는 되도록 파괴가 적은 방법으로 빠르게 해동하고 빠르게 조리하는게 신선하기도 하고 육즙도 덜 빠지는게 되는거죠.
위에 비교가 4일 냉장이랑 10시간 물에서 해동인데, 10시간 물에서 해동한거도 냉장고에 3일 더 방치하면 육즙이 많이 빠질겁니다.
정말 죄송한데, 드립 손실이 많다는게 맛이 없다는 논리가 아예 없어서… 전혀 공감이 안되네요
개인의 경험에 따라 여러 의견이 존재할 수 있습니다만
드립 손실과 맛이 무관하다는 내용의 레퍼런스를 주시면 한번 검토해보겠습니다~~
포장된 고기에서 드립이 많다는 건 그만큼 내부 육즙이 많이 빠졌다는 뜻이기도 합니다. 믈론, 드립이 모두 육즙만은 아니지만, 적어도 진공포장 상태에서의 드립은 대부분이 육즙이겠죠. 육즙이 많이 빠져나왔다는 건, 고기가 품고있던 수분이 많이 빠져나왔다는 뜻이고, 조리시 고기가 퍽퍽해지기 쉽다는 뜻입니다.
식육학에서 이야기하는 맛의 3요소는 다즙성(육즙이 많냐 적냐), 풍미(육향 등 고기가 지닌 향), 연도(부드러운 정도) 입니다. 물론 이게 절대적인건 아닙니다. 맛이라는 건 상대적이고 개개인의 취향이니까요. 하지만 많은 사람들이 느끼기에 맛있다 하는 것에 기준을 두었고, 그렇기 때문에 이론화 된 것입니다.
정리하면 드립이 많다 = 육즙손실의 확률이 높다, 맛의 3요소중 다즙성이 떨어져 퍽퍽한 고기가 되어 맛이 떨어진다 가 되겠네요.
다음 영상까지 보니 이해가 좀 더 잘 되네요. 양질의 영상 감사 드립니다 👍
정말 유익했습니다!
달리 말해 냉장해동 보다 렌지해동이 더 나을 수도 있는거군요 성격 급한 본인은 그저 물개박수🤗
앗 그건 아닙니다 ㅎㅎ 속도에 있어서는 전자렌지도 좋지만 전자렌지는 내부까지 익히다보면 외부가 익어버려서 좋은 방법은 아닙니다 ㅎㅎ 대신 투과율이 낮은 microwave대신 투과율이 좋은 전파를 이용하는 고주파해동기(RF)는 산업계에서 널리 쓰이고 있삽니다.
좀만 두꺼워도 렌지해동하면 겉속 엉망이됨 ㅋㅋ 익고 안 익고 부위 난리부루스임 렌지 해동은 작은 거 아님 비추임