Hallo ans Team, vielen Dank für das Video. Solch wichtigen Details kann man gar nicht oft genug wiederholen, damit man sie als Laie, wie ich, sie nicht vergisst. 😀 Viele Grüße nach Wien Inge Schmandt
@@KrusteundKrume Hallo noch einmal, Ist es evtl. möglich, so ein informatives Video über Stockgare zu senden? Mit der Stückgare klappt es bei mir ganz gut nur bei der Stockgare bin ich mir unsicher, wann ich den Teig formen kann, bzw. sollte. Viele liebe Grüße Inge Schmandt
Wieder sehr sehr lehrreich! Der letzte Punkt - heißer backen - war absolut neu für mich. Auch die Stückgare werde ich zukünftig besser im Auge haben. Danke!
Top Infos. Besten Dank. Von Lutz Geißler habe ich gelernt, Teig aus Dinkel erst ca. 1 Minute ohne Dampf anbacken und dann erst den Wasserdampf im Ofen erzeugen. So läuft das Gebäck weniger breit. Desweiteren den Teig eher mit kalten Wasser kneten, da ein zu warmer Dinkelteig sehr weich wird und schwer zu handhaben ist und in die Breite läuft.
Das mit der Säure war mir nicht bewusst!!! Das teste ich. Ist Emmer gleich zu beurteilen? Ich habe immer Emmervollkornmehl aus unserer Mühle!👍🏻 danke für die vielen Tipps!🌹 macht Spaß, dem Profi zuzuschauen.
5 Tipps, die ich mir echt gewünscht hätte nicht durch vielfaches ausprobieren und scheitern selbst lernen zu müssen. 😅 Dennoch sehr gelungenes Video, vielleicht noch ein Tipp, ich habe die Erfahrung gemacht, dass man mit einem festen Dinkelsauerteig viel weniger Abbau hat und so die Versäuerung noch auf etwa 30% erhöhen kann und es bei Knetmaschinen mit Haken hilfreich sein kann, die Vorstufen erst verzögert, kurz vor Ende zuzugeben, um diese nicht zu überkneten.
Hallo Simon, vielen Dank für die guten Infos. Gelten diese Tipps auch für Dinkelvollkornmehl, oder verringert sich dann die Stückgare noch einmal mehr? Beste Grüße Bernd
Hallo Bernd, die Tipps gelten auch für Vollkornmehl. Vollkorn kann etwas aktiver sein, daher - ebenso wie bei Dinkelteigen ohne Vollkorn - gut auf die Stückgare achten und nicht zu lange mit dem Einschießen warten. 😊
0:42 ähhh jetzt muss ich mal blöd fragen, wieso nimmt man dann überhaupt noch Dinkel. "Trocknet aus, läuft flach, kein Ofentrieb " (ok. kann man vermeiden) aber dann "UND wenig Aroma "
Hallo :) hiermit wollte Simon zeigen, dass Dinkel eher schwierig ist zu backen. Wenn man sich an bestimmte Tipps nicht hält, kann es dazu führen, dass es austrocknet, und wenig Aroma hat. Wenn man es richtig macht, nicht. LG
Hallo Erich, das klingt nach recht viel Anstellgut für diesen langen Zeitraum. Ist der Sauerteig nach 20 Stunden nicht schon lange eingefallen? LG aus Wien!
Hallo... macht es Sinn bei Dinkelbrot und Brötchen das Salz Hefe Verfahren mit in Anwendung zu bringen? Ergibt dieses doch deutlich stelligere Teige mit erhöhter Gärtoleranz bei Weizenbrötchen und Baguette... Viele Liebe Grüße aus Lu Hans Josef
Lieber Hans Josef, ja sicher. Das Salz-Hefe-Verfahren verwendet man in erster Linie bei Weizenteigen um diese plastischer zu machen, Dinkelteige sind von sich aus schon recht plastisch, deshalb nicht unbedingt notwendig. Aber wir wissen doch: Probieren geht über Studieren. Gutes Gelingen und lg
@@KrusteundKrume Hallo Simon, das ist mir soweit bekannt. Meine Frage war im Zusammenhang mit dem Thema "Dinkelgebäck" gemeint ob das Einfluss auf das Backverhalten von Dinkelmehl hat.
@@holibru3615Die Kühlschrankgare sollte genauso wie die Stockgare bei Raumtemperatur, nicht zu lange sein. Funktioniert aber grundsätzlich. Dinkel hat ja einen schwachen Kleber und der wird bei zu langer Gare, egal ob Kühlschrank oder Raumtemperatur, zu stark abgebaut. Das gilt besonders bei der Verwendung von Sauerteig. Wenn der Teig zu stark abbaut, kann einfache Sauerteigmenge reduziert werden. Viel Erfolg!
Hallo Simon, bezieht sich das auf alle Dinkelmehle egal welcher Typ und auch auf Dinkelschrot? Ist Dinkelschrot alleine backfähig oder sollte man da noch ein anderes Mehl zugeben. Danke fürs Video und die Tollen Tipps 👍
Liebe Birgitta, ja, das bezieht sich auch auf Dinkelschrot. Dinkelschrot alleine ist auch backfähig, man muss kein anderes Mehl zugeben. Gutes Gelingen! 🙂🥰
Wieder viel gelernt Danke Simon, es ist so erfrischend dir zuzuhören und auch zu zuschauen, und als Oberösterreicherin sowieso Zackig bumm immer alles 😂 ….. heute hatte ich mal so schelmischen Gedanken, wie ist der Simon zu einer Frau🤔hoffentlich sanfter wie zu seinen Teigen 😂
Hallo Simon, ich habe das mit dem Kochstück nicht verstanden. Wenn ich für meine Brötchen 500 g Dinkelmehl Type 630 verwende, wieviel Mehl benötige ich für das Kochstück? Bitte um Aufklärung. Danke!
Verstehe ich nicht. Was hat Säure mit Stabilität zu tun? Die Stabilität kommt doch durch das Gluten und davon hat Dinkel sehr viel. Der Sauerteig hingegen und die Säure senkt den pH Wert und zerbricht die Glutenverbindungen und dadurch kommt es zur Instabilität. Glutenverbindungen werden auch nicht durch vorsichtiges kneten ausgebildet ?
Simon, du bist spitze. Danke für die detaillierten Hintergrunderklärungen.👍
Grüße von Old Sam aus München
Howdy! Freut mich und liebe Grüße aus Wien!
Hallo ans Team,
vielen Dank für das Video. Solch wichtigen Details kann man gar nicht oft genug wiederholen, damit man sie als Laie, wie ich, sie nicht vergisst. 😀
Viele Grüße nach Wien
Inge Schmandt
Liebe Inge, danke für deine lieben Worte, wir freuen uns, wenn wir hilfreiche Tipps geben können!
@@KrusteundKrume Hallo noch einmal,
Ist es evtl. möglich, so ein informatives Video über Stockgare zu senden? Mit der Stückgare klappt es bei mir ganz gut nur bei der Stockgare bin ich mir unsicher, wann ich den Teig formen kann, bzw. sollte. Viele liebe Grüße Inge Schmandt
@@ingeschmandt1682 Liebe Inge, wir haben das mal gerne notiert, beim nächsten Dreh lässt sich da was machen 🙂
@@KrusteundKrume prima vielen lieben Dank. Auch für die prompte Rückmeldung. Ihr seid toll!!!
Danke für die vielen Tipps! Das muss ich mal ausprobieren. VG Silke
Liebe Silke, sehr gerne. Wir freuen uns auf ein Feedback :))
Super Tipps! Herzlichen Dank!
Wieder sehr sehr lehrreich! Der letzte Punkt - heißer backen - war absolut neu für mich. Auch die Stückgare werde ich zukünftig besser im Auge haben. Danke!
Das freut uns sehr. Danke für das liebe Feedback :)
Danke für das gute erklären prima hab sehr viel gelernt Lg aus Deutschland 😊
Liebe Grüße nach Deutschland, das freut uns sehr zu hören. 🙂🙂
Mega! Super-hilfreich!!! Danke für die sehr guten Erläuterungen.
Danke vielmals, freut uns sehr 🙂
Sehr gute Vorstellung. Einige Punkte habe ich noch nicht gewußt. Aber das wird schon!
Hallo Günter, perfekt ! Genau dafür gibt es unsere Videos :) das wird bestimmt! Liebe Grüße
Top Infos. Besten Dank.
Von Lutz Geißler habe ich gelernt, Teig aus Dinkel erst ca. 1 Minute ohne Dampf anbacken und dann erst den Wasserdampf im Ofen erzeugen. So läuft das Gebäck weniger breit.
Desweiteren den Teig eher mit kalten Wasser kneten, da ein zu warmer Dinkelteig sehr weich wird und schwer zu handhaben ist und in die Breite läuft.
Das freut uns sehr. Und danke für die Info, klingt ja cool. :)
Danke, ich bin begeistert von eurem Kanal, hier lernt man soo viele wichtige Details wie man es richtig macht. 🫶🏻♥️🫶🏻
Danke, das freut uns sehr 😙
Danke für die Tips 😊bin begeistert du bist einfach spitze 👍
Danke für das liebe Feedback, liebe Birgit. :)
Super 👏👏👍 ganz tolle Tipps
Sagenhaft. Ich habe wieder viel mitgenommen. Danke
Immer gerne 😊
Super, genial erklärt. 👍👍👍
Vielen Dank
Immer wieder sehr lehrreich - danke!
Schön zu hören. Danke, das freut uns 🙂
Super Video - sehr hilfreich! Das mit dem heißer backen hab ich das erste Mal gehört! Auch die stückgare hab ich sicher oft zu lange gemacht.
Na, wie wunderbar! Welch Freude das zu hören, liebe Martina 🙂
Tolles Video! Vielen Dank ❤
Super erklärt 👍
Danke, liebe Michaela. das freut uns 🙂
Das mit der Säure war mir nicht bewusst!!! Das teste ich. Ist Emmer gleich zu beurteilen? Ich habe immer Emmervollkornmehl aus unserer Mühle!👍🏻 danke für die vielen Tipps!🌹 macht Spaß, dem Profi zuzuschauen.
Hallo! Ja, Emmer (sowie Einkorn) sind da gleich zu beurteilen! 🙂 Danke für das Feedback, freut uns sehr zu hören.🥰
5 Tipps, die ich mir echt gewünscht hätte nicht durch vielfaches ausprobieren und scheitern selbst lernen zu müssen. 😅 Dennoch sehr gelungenes Video, vielleicht noch ein Tipp, ich habe die Erfahrung gemacht, dass man mit einem festen Dinkelsauerteig viel weniger Abbau hat und so die Versäuerung noch auf etwa 30% erhöhen kann und es bei Knetmaschinen mit Haken hilfreich sein kann, die Vorstufen erst verzögert, kurz vor Ende zuzugeben, um diese nicht zu überkneten.
Guten Morgen, danke für das Feedback, das freut uns sehr zu hören. & natürlich danke für den Tipp :-)
Hallo Simon, vielen Dank für die guten Infos. Gelten diese Tipps auch für Dinkelvollkornmehl, oder verringert sich dann die Stückgare noch einmal mehr?
Beste Grüße Bernd
Hallo Bernd, die Tipps gelten auch für Vollkornmehl. Vollkorn kann etwas aktiver sein, daher - ebenso wie bei Dinkelteigen ohne Vollkorn - gut auf die Stückgare achten und nicht zu lange mit dem Einschießen warten. 😊
0:42 ähhh jetzt muss ich mal blöd fragen, wieso nimmt man dann überhaupt noch Dinkel. "Trocknet aus, läuft flach, kein Ofentrieb " (ok. kann man vermeiden) aber dann "UND wenig Aroma "
Hallo :) hiermit wollte Simon zeigen, dass Dinkel eher schwierig ist zu backen. Wenn man sich an bestimmte Tipps nicht hält, kann es dazu führen, dass es austrocknet, und wenig Aroma hat. Wenn man es richtig macht, nicht. LG
Ich mache ein kochstück plus Sauerteig Ansatz 100g dinkelmehl 100g Wasser 40g anstellgut 20std stehen lassen
Hallo Erich, das klingt nach recht viel Anstellgut für diesen langen Zeitraum. Ist der Sauerteig nach 20 Stunden nicht schon lange eingefallen? LG aus Wien!
@@KrusteundKrume nein Wasser ist kalt
@@erichraderschadt49 Dann macht das Sinn! Viel Erfolg weiterhin!
@@KrusteundKrume bin seit 40 Jahre bäcker komme aus einer bäcker Familie
Hallo...
macht es Sinn bei Dinkelbrot und Brötchen das Salz Hefe Verfahren mit in Anwendung zu bringen? Ergibt dieses doch deutlich stelligere Teige mit erhöhter Gärtoleranz bei Weizenbrötchen und Baguette...
Viele Liebe Grüße aus Lu
Hans Josef
Lieber Hans Josef, ja sicher.
Das Salz-Hefe-Verfahren verwendet man in erster Linie bei Weizenteigen um diese plastischer zu machen,
Dinkelteige sind von sich aus schon recht plastisch, deshalb nicht unbedingt notwendig.
Aber wir wissen doch: Probieren geht über Studieren. Gutes Gelingen und lg
Noch eine Frage, wann kommt das Rezept für die Dinkespitzen?
Hallo Rolf, das Rezept zu den Dinkelspitzen kommt beim nächsten Rezeptvideo, also in 2 Wochen. Liebe Grüße 🙂
Wie sieht es mit der Stickerei aus? Langzeitführung, Kühlschrankgare etc.
Hallo Holi, schreiben wir als To Do auf unseren Redaktionsplan! ☺
@@KrusteundKrume Uuuups, Da hat sich meinerseits ein Tippfehler eingeschlichen, statt Stickerrei meinte ich Stockgare.
@@holibru3615 Stockgare kann grundsätzlich auch im Kühlschrank gemacht werden. Je nach Kühlschrankkälte zwischen 8-16h.
@@KrusteundKrume Hallo Simon, das ist mir soweit bekannt. Meine Frage war im Zusammenhang mit dem Thema "Dinkelgebäck" gemeint ob das Einfluss auf das Backverhalten von Dinkelmehl hat.
@@holibru3615Die Kühlschrankgare sollte genauso wie die Stockgare bei Raumtemperatur, nicht zu lange sein. Funktioniert aber grundsätzlich. Dinkel hat ja einen schwachen Kleber und der wird bei zu langer Gare, egal ob Kühlschrank oder Raumtemperatur, zu stark abgebaut. Das gilt besonders bei der Verwendung von Sauerteig. Wenn der Teig zu stark abbaut, kann einfache Sauerteigmenge reduziert werden. Viel Erfolg!
Hallo Simon, bezieht sich das auf alle Dinkelmehle egal welcher Typ und auch auf Dinkelschrot?
Ist Dinkelschrot alleine backfähig oder sollte man da noch ein anderes Mehl zugeben.
Danke fürs Video und die Tollen Tipps 👍
Liebe Birgitta, ja, das bezieht sich auch auf Dinkelschrot. Dinkelschrot alleine ist auch backfähig, man muss kein anderes Mehl zugeben. Gutes Gelingen! 🙂🥰
@@KrusteundKrume vielen Dank dann werde ich ein Rezept mit Schrot entwickeln und die guten Tipps beachten
Wieder viel gelernt
Danke Simon, es ist so erfrischend dir zuzuhören und auch zu zuschauen, und als Oberösterreicherin sowieso
Zackig bumm immer alles 😂 ….. heute hatte ich mal so schelmischen Gedanken, wie ist der Simon zu einer Frau🤔hoffentlich sanfter wie zu seinen Teigen 😂
Hallo Simon, ich habe das mit dem Kochstück nicht verstanden. Wenn ich für meine Brötchen 500 g Dinkelmehl Type 630 verwende, wieviel Mehl benötige ich für das Kochstück? Bitte um Aufklärung. Danke!
Lieber Rolf, in dem Fall benötigst du 50 Gramm Mehl & 150-200 Gramm Wasser fürs Kochstück.🙂
Interessante Tipps, obwohl Dinkel von mir nicht verwendet wird.
Es gibt für alles ein erstes Mal, lieber Marcelino! Danke jedenfalls 🙂
😋😋😋👍👍👍
😁😘😀🌼
Verstehe ich nicht. Was hat Säure mit Stabilität zu tun? Die Stabilität kommt doch durch das Gluten und davon hat Dinkel sehr viel. Der Sauerteig hingegen und die Säure senkt den pH Wert und zerbricht die Glutenverbindungen und dadurch kommt es zur Instabilität. Glutenverbindungen werden auch nicht durch vorsichtiges kneten ausgebildet ?