Muchas gracias por la información brindada. Yo, no utilizo pre fermento, lo que hago es una fermentación larga y controlada (entre 16 y 24 horas), sin amasar empleando la técnica de la autólisis con pliegues. Por si usted, o alguien quiere probarlo, mis preparaciones las hago así: 500 de harina con 10% de proteínas, 350 g de agua (70% de hidratación), 10 g de sal y 1 gramo de levadura fresca. Si la harina tiene más proteínas hidrato al 80%, pero mantengo el resto de las cantidades. El resultado es mejor que el del pre fermento, ya que toda la masa ha fermentado muy lentamente y el sabor y textura se nota, siendo muy parecido a la masa madre, pero con menos acidez. Naturalmente, tengo en cuenta la temperatura ambiente y si como ahora, en mi casa hace entre 22 y 25 grados, trascurridas una 10 horas de la mezcla y pliegues, meto la masa en la parta superior de la nevera (unos 8º C) y listo hasta la hora de dividir, preformar y formar, lo que hago directamente si esperar a que la masa se atempere. El tiempo de la segunda fermentación es el mismo haya estado o no en el frigorífico. Un saludo.
@@ramoncentellas815 Excelente resultado, siempre eh hecho con pre-fermento pero esta forma no le envidia nada el sabor eh, ya tengo anotado todos los pasos en el recetario para que me quede!, Graciass!!
@@7_rlz_714las cantidades son proporcionales, si quieres la mitad utiliza entonces la mitad de ingredientes, pero el tiempo de espera sigue siendo largo, el pan sabe tan rico que te lo comes el mismo día. Es bueno hornear en casa las recetas de 500 gr , si no te lo acabas compartelo y te lo agradecerán
Lo que yo hago es guardar una porción de la masa del pan anterior. Algo que aprendí de un ama de casa Noruega en TH-cam, y que es algo que hacen los panaderos por aquí. Primero hago la masa madre como tú. Con la totalidad de esa masa madre hago lo que llamaste levain. Entonces mezclo los ingredientes básicos salvo la sal y hago un primer amasado. De ahí aparto una porción que va a la heladera para la siguiente ocasión, y tras añadir la sal, sigo el proceso de elaboración normal del pan.
@@crazydubwise en el refrigerador unos 5 dias, tambien se puede congelar, por semanas, y la pones al refri para deshielar la noche anterior a cuando la vayas a usar.
@@carmenbravoalmarza1877 Ese, junto a la fermentación larga, entre 16 y 48 horas, es el mejor fermento. Por otra parte, si haces una fermentación larga con toda la masa nueva y con 0,2 % de levadura fresca ó 0,08 % de seca, obtienes una fermentación excelente, sin tener que guardar masa del día anterior (masa vieja). También puedes hacer un híbrido dejando fermentar parte de la masa con levadura, con un refresco, durante un par de días a temperatura ambiente y obtendrás un fermento que será de levadura y masa madre, obteniendo los beneficios de ambas fermentaciones, que podrás mantener igual que la masa madre. Un saludo.
Muchas gracias Ramón! La verdad es que tú tipo de exposición sumado al ritmo y color de tu voz, me hacen muchísimo más fácil, mantenerme concentrada y aprender más fácil
Gracias por sus resetas yo vivo en los Estados Unidos Florida . Miré sus vídeos y me gustó su explicación de todos los métodos de hacer pan ya ise el pan de molde y quedó muy rico Gracias ❤😊
Una muy buena síntesis de qué debemos usar, cuando y cómo. Yo por lo general uso masa madre para mis panes que son integrales y uso la masa madre a base de harina de centeno molida a la piedra. Pero para mí hermano que le gusta otro 'menos pesado' como dice él, uso una poolish de harina panadera o de fuerza, y ya después le echó un poco de espelta y centeno integrales y le encanta. Pienso que después de estudiar mucho, pensar y ver muchos vídeos el pan es ésos zapatos (y lo digo con mucho respeto) que todo el mundo necesita para andar bien, que en el caso particular ya de cada uno es lo que más necesita o con lo que más goza comiendo. No sé si me explico. Muchas gracias como siempre por todo cuánto nos regalas con sus vídeos.
Cómo ayuda este video. Una pregunta sobre el horneado. Hice un pan de masa madre pero no lo metí en una olla tapada para hornearlo, me quedo como transparente o gelatinoso con sus huequitos bien hechos y lindos pero la corteza estaba muy dura, cual sería la causa, mi horno es a gas y calienta desde abajo solamente, Gracias me gustaría me sacará de dudas
holaa, gracias por el video, me pueden ayudar? si tengo una receta de 400 gr de harina y 20 gramos de levadura, quiero utilizar la biga, como hago la biga? coloco toda la levadura en la biga o solo una parte?
Hola, buenas tardes, en que proporciones se utiliza esa cantidad de prefermento?, ejemplo, cuanto prefermento necesito para hacer una pizza, gracias, abrazo grande!!
Hola Ramón! Muy bueno el video. Lo único que agregaría es que dependiendo el país, pareciera haber diferencia en las equivalencias entre seca y fresca. En Argentina, las 2 marcas más comunes en el super, Levex y Mi Pan, de Calsa, la proporción es de 1:5. En el sobre de Levex aclara que 10 gramos de esa marca equivale a 50 gramos de fresca. En el caso de Mi Pan, envié un mail a la marca y me confirmaron lo mismo. En muchos otros países, la proporción es 1:3 como bien decís. Abrazo!
@@hv3334 Buenas! Yo creo que termina dependiendo de qué proporción usabas originalmente en la receta. Yo uso cinco grs de fresca por kilo de harina para la masa de pizza. Si lo divido por 3, es 1,6gms de seca, que multiplicadas por 5, terminan siendo el equivalente a 8 gramos de fresca. En ese caso no hay tanta diferencia, así que en el resultado final creería que no se siente. Ahora, en un pan tipo brioche, en el que muchas recetas en internet piden entre 6 y 10 gramos, ahi ya estas hablando de ponerle 50gms de fresca en vez de 30, y ahi sí que se siente en el sabor. Recién amasé unos pancitos tipo brioche, les puse 3 de seca sobre 600 gramos, q terminan siendo unos 15 de fresca, que para hacer fermentacion en frio me pareció que era razonable
@@lessons1502 si hago lo mismo, muchas gracias por la respuesta. te paso un tip por si no lo sabás, algo q aprendí es q con harinas de poca fuerza 11 de preoteína para abajo es un sin sentido las largas fermentaciones para ser usadas en pizza napoletana. La poca levadura va a hacer su buen laburo pero en la cantidad de horas(pasadas las 8) te va a debilitar demasiado el gluten porque se habrá comido demasiada proteina. Por eso es q se inflan poco y pierden tenacidad, tendiendo a romperse. La contra de esto es q no ganás algunas notas mas de sabor, al ser mas corta la fermentación.
Los prefermentos se usan entre un 20% y un 30% del peso de la harina. Hay muchas excepciones, por ejemplo, para algunas baguettes se usa la misma cantidad (o más) de poolish que de harina. Pero como norma general entre el 20% y 30%.
y cuanta biga debo usar para preparar un kilo de harina para la focaccia (la que hago es de 70% de hidratacion), la hago con levadura seca en pocas horas, quisiera usar biga para darle ese sabor extra!! que cantidad debo usar?
Hola! Ayer estuve en el curso de pizzas.espectacular.quiero usar el poolish para pan.integral si se puede.de la receta original de una pam de 500 gris, cuantos gramos de harina debo separar para el poolish?gracias!
Yo e visto que a la viga en Italia la hacen un rollo con la masa y la meten a presión en una tela o la sumergen en agua... Nose si lo hacen por tradición o porque aporta nuevos aromas quizá..🤔
Amigo por favor, m.puedes decir que porcentaje de fermento seco se debe agregar después de hacer El poolish. És decir, ya tengo mi poolish listo. Por ejemplo. 300 gr poolish ?? De fermento seco 2000 gr harina. 20 Gr sal. 10 açúcar.
Nos podrias ensenar como usar harina Einkorn y Rye recien molida. Yo compro las berries y me gustaria aprender mas como usarlas. Tambien puedo usar todas estas tecnicas en la maquina de hacer pan? Muchisimas Gracias. Saludos
hola hay un error en el video dice 1 gr de levadura seca = 3 gr de levadura fresca e inmediatamente dice que si usamos levadura fresca tendremos que usar el triple de levadura seca? al final cual es la relación
hola,me agregue a tu canal por que soy un plomo cocinando,siempre me gusto la cocina pero nunca me habia atrevido a preparar algo,cuando vi tus videos, puse harina en la mesa y prepare pan ,segui tus instrucciones ,pero ya te digo que fue mi primera vez,el gusto salio bastante bien ,pero la miga ,se cocino bastante apretada,sin los albeolos como explicaste,supongo que habra sido por la practica o por la levadura ,o falta de amasado,pero no voy a bajar los brazos y seguire practicando!!!!😜
Una duda, si utilizamos levadura fresca tenemos que utilizar 1/3 de levadura seca, cosa que en el vídeo me parece que está dicho al revés, pero pude mal interpretar.
En efecto, solo vine a ver los comentarios por esto. La levadura seca esta generalmente liofilizada (algo asi como deshidratada, sin agua) lo que le permite conservarse mas. La levadura fresca, tiene un porcentaje de humedad lo que le aporta mas peso que la seca. Por lo tanto, siempre tendras que poner 3veces mas levadura fresca que seca, para compensar ese pequeñito peso extra del agua.
1:12 está al revés el gráfico, pero se entendió lo que dijo a pesar de estar mal. Hay que poner el triple de peso en fresca que cuando se usa seca. Es decir se grafica mejor con una balanza. La lógica, la seca pesa menos rinde más (aunque todos los fanáticos sabemos que la fresca tiene otro tipo de fuerza)
Coincido con que hay un error en la explicación de las proporciones de levadura fresca/seca en la parte de los gráficos. Lo correcto sería: si uso levadura fresca tengo que usar el triple de lo que usaría de levadura seca. Y si uso seca, tengo que poner 1/3 de levadura fresca
Lo que dice es correcto. « Si usamos levadura fresca tendremos que poner el triple de levadura seca y si usamos levadura seca, tendremos que usar entonces un tercio de la levadura fresca». Esto significa que al usar la levadura fresca ha de triplicarse la masa de levadura seca, por ejemplo 3g de levadura seca=9g de levadura fresca, el triple de la seca. Proporción 1:3. Mientras que al usar la levadura seca se ha de poner un tercio de la masa total de levadura fresca, por ejemplo 15g de levadura fresca=5g de levadura seca. Proporción 3:1. Coincido en que tal vez la frase no está correctamente formulada por la omisión de artículos, sin embargo, comunica lo mismo. Lo más correcto hubiera sido: « Si usamos levadura fresca tendremos que poner el triple de la cantidad de la levadura seca; y si usamos levadura seca, tendremos que usar entonces un tercio de la cantidad de la levadura fresca». Saludos :)
Y si quiero usar biga para hacer pizza, y voy a utilizar un kilo de harina. La se agrega más levadura después o solo ese poquito de levadura que use con la biga alcanza?
Hay un error en la explicación con los dibujos,si usamos levadura fresca la equivalencia no será el triple de seca,si no un tercio de seca. Si usamos levadura seca la equivalencia entonces si será el triple de fresca.
Viendo éste vídeo, se me plantean algunas preguntas.... ¿ Podria substituir la MM por un prefermento para hacer tu receta del panettone? Si es así ¿ Qué tipo de prefermento debería utilizar? ¿Tendría que utilizar la misma cantidad de prefermento que la que indica de masa madre ( porcentaje en la receta)? ¿ Podrías indicarme la proporción de los ingredientes para hacer el prefermento? Un saludo desde España!
Saludos. Quisiera saber qué tiene de especial la harina PARA PIZZA que usted ha mencionado en otros videos. Tengo entendido que las pizzas originalmente las hacían con harina de trigo durum (duro). Pero ahora he visto que se comercializa esa "harina para pizza" de la cual desconozco su composición en concreto. Quisiera que me lo explicara. Aqui en Venezuela no he conseguido esa harina, pero quiero saber para añadir a mi conocimiento. Gracias.
Yo no se si nadie se dio cuenta pero creo que te equivocaste en las proporciones de levadura seca y levadora fresca... Dijiste 1 gramo de levadura seca es igual a 3 de fresca y.... Despues dijiste en las graficad que 1 parte de fresca es igual a 3 de seca... Osea cual esta bien???
Se puede, por lo general se usa la combinación de ambos en panes más pesados, por ejemplo si quisieras hacer un brioche, ya que al tener grasas y azúcares ayudaría a la masa madre dándole más fuerza para levantar todo lo que lleva integrado la masa. En los pan dulce también, por ejemplo, pero para una pizza no creo que sea necesario, salvo que dispongas de poco tiempo para fermentar
Hola Gluten! Una aclaración, desde el minuto 1:10 hasta el 1:21 están invertidos las explicaciones. Lo correcto seria que si usamos levadura seca debemos utilizar el triple de levadura fresca, y si usamos la levadura fresca debemos utilizar 1/3 de levadura seca. Saludos! :)
La levadura seca al estar deshidratada contiene mayor cantidad de levaduras ya que se encuentran "concentradas" por así decirlo, por eso equivale más la seca que la fresca. 1 gramo de seca equivale a 3 de fresca siempre. Saludos!
Yo tengo otras Dudas , la podon... Nah, es joda! Mezclar todo y Chau, dejarlo toda la noche o prefermentos y después dejar levar . Cuales serian las diferencias? Si agregas aceite q pasa? Y manteca? Gracias, capo!
Disculpe escribo porque me quede confundidisima, en el minuto 1:07 dice que 1gr de levadura seca son 3gr de levadura fresca y viceversa 3gr de levadura fresca son 1gr de levadura seca ,pero luego en el minuto 1:12 viene mi conflicto ,usted dice si usamos levadura fresca tendremos que poner el triple de levadura seca y si usamos levadura seca tendremos usar entonces un tercio del peso de la levadura fresca . Ahi me chipe totalmente hasta el minuto 1:11 entendi correctamente ,usted se equivoco en su explicacion diaculpe o yo soy muy tonta que entendi todo mal , mire como 10 veces el video y sigo sin entender porque como que entiendo que lo dijo al revez por su primera explicacion que 1gr de levadura seca equivale a 3 de levadura fresca. Espero me pueda contestar gracias.
CUANTA CANTIDAD DE PRFEFERMENTO SE USA PARA UN KG DE HARINA?, NO ES LO MISMO UN PAN DE 1/2 KG QUE 20 O 30 KG PARA PIZZAS O PANES. NUNCA RESPONDES MIS PREGUNTAS. PUEDE ALGUIEN QUE SEPA LA RESPUESTA EXPLICARME POR EJEMPLO *CUÁNTO PREFERMENTO PARA 10KG DE MASA XA PAN?*
Creo que se usa entre un 20% y un 30 % de prefermento en la masa final. Lo que uses en el prefermento se lo tienes que descontar a la receta de la masa final....ejemplo si la receta dice 600 gramos de agua y usas 100 gramos de agua en el prefermento, cuando haces la masa tienes que poner 500 gramos de agua solamente, porque los 100 restantes ya lo pusiste en el prefermento. Investiga en la web que hay info. Saludos y suerte!
Si 1 gramo de LS equivale a 3 de LS, el ejemplo que dan me parece que debería ser al revés. Si utilizo levadura fresca, tenemos que utilizar un tercio de levadura seca (no el triple) Si uso levadura seca, debo utilizar el triple de levadura seca. (no un tercio) Por ejemplo utilizando las medidas que aparecen ahí. Si para una receta me piden 3 gramos de Levadura seca, voy a utilizar 1g de levadura fresca. Porque es lo que equivale 1:13
@@nicolassarmiento5776 prueba con agregar 10 gramos menos de agua. recuerda que entre mas hidratación tenga el prefermento mas le costara retener el aire.
Como es que la levadura seca que usas es marrón y granulada? Hay alguna diferencia con por ejemplo la levadura de la marca Royal (blanca y como polvo)?
La "levadura" Royal blanca NO ES LEVADURA. Son polvos químicos (polvos de hornear o baking powder) para expandir en el horno masas NO FERMENTADAS, como los bizcochos o galletas. Es como los sobres que venden para hacer gaseosa, generan gas al calentarse o mezclase pero no sirven para fermentar masas como las del pan, la pizza, los pannetones, etc).
Yo hace 1 semana q estoy preparando la masa madre ,quise hacer pizza tal cual como el vídeo ,no la pude comer salio dura ,se quemó el queso y no se cocino la mass
Tambien hay poca informacion para usar la apps gluten morguen y como introducir el prefermento teniendo cantidades grandes de prefermento para diferentes tandas de pan . Normalmente se separa la harian y el agua de la receta original pero como hacer eso con cantidades grandes diarias variantes .
A los 3 días no tenías ninguna actividad no ? Creo que ando en la misma. Voy a empezar de 0 igual yo la puse en la heladera, error ya que no se debe poner hasta que esté completamente activa y funcional. Osea al 6 o 7 día si no se va a usar seguido.
En el minuto 1:53 en adelante, este video está equivocado, en verano debe usarse levadura fresca y en invierno seca. La levadura seca instantanea tiene mayor efecto que la fresca por eso precisamente se usa menos cantidad que de la fresca.
![ปฏิเสธไม่ไหว (Crush on you) - LIPTA feat. No One Else [Official MV]](http://i.ytimg.com/vi/NBw1jF342vw/mqdefault.jpg)
Muchas gracias por la información brindada. Yo, no utilizo pre fermento, lo que hago es una fermentación larga y controlada (entre 16 y 24 horas), sin amasar empleando la técnica de la autólisis con pliegues. Por si usted, o alguien quiere probarlo, mis preparaciones las hago así: 500 de harina con 10% de proteínas, 350 g de agua (70% de hidratación), 10 g de sal y 1 gramo de levadura fresca. Si la harina tiene más proteínas hidrato al 80%, pero mantengo el resto de las cantidades. El resultado es mejor que el del pre fermento, ya que toda la masa ha fermentado muy lentamente y el sabor y textura se nota, siendo muy parecido a la masa madre, pero con menos acidez. Naturalmente, tengo en cuenta la temperatura ambiente y si como ahora, en mi casa hace entre 22 y 25 grados, trascurridas una 10 horas de la mezcla y pliegues, meto la masa en la parta superior de la nevera (unos 8º C) y listo hasta la hora de dividir, preformar y formar, lo que hago directamente si esperar a que la masa se atempere. El tiempo de la segunda fermentación es el mismo haya estado o no en el frigorífico. Un saludo.
Te voy hacer casos a ver que resultados me da, gracias por la data!
@@facucuevas8672 Gracias. Ya me comentarás el resultado. Un saludo.
@@ramoncentellas815 Excelente resultado, siempre eh hecho con pre-fermento pero esta forma no le envidia nada el sabor eh, ya tengo anotado todos los pasos en el recetario para que me quede!, Graciass!!
Hay forma de dividir un poco las cantidades para no trabajar una masa tan grande?
@@7_rlz_714las cantidades son proporcionales, si quieres la mitad utiliza entonces la mitad de ingredientes, pero el tiempo de espera sigue siendo largo, el pan sabe tan rico que te lo comes el mismo día. Es bueno hornear en casa las recetas de 500 gr , si no te lo acabas compartelo y te lo agradecerán
Lo que yo hago es guardar una porción de la masa del pan anterior. Algo que aprendí de un ama de casa Noruega en TH-cam, y que es algo que hacen los panaderos por aquí. Primero hago la masa madre como tú. Con la totalidad de esa masa madre hago lo que llamaste levain. Entonces mezclo los ingredientes básicos salvo la sal y hago un primer amasado. De ahí aparto una porción que va a la heladera para la siguiente ocasión, y tras añadir la sal, sigo el proceso de elaboración normal del pan.
Y cuanto dura esa masa /levadura ?
@@crazydubwise en el refrigerador unos 5 dias, tambien se puede congelar, por semanas, y la pones al refri para deshielar la noche anterior a cuando la vayas a usar.
@@carmenbravoalmarza1877 Ese, junto a la fermentación larga, entre 16 y 48 horas, es el mejor fermento. Por otra parte, si haces una fermentación larga con toda la masa nueva y con 0,2 % de levadura fresca ó 0,08 % de seca, obtienes una fermentación excelente, sin tener que guardar masa del día anterior (masa vieja). También puedes hacer un híbrido dejando fermentar parte de la masa con levadura, con un refresco, durante un par de días a temperatura ambiente y obtendrás un fermento que será de levadura y masa madre, obteniendo los beneficios de ambas fermentaciones, que podrás mantener igual que la masa madre. Un saludo.
Excelente mí madre hacia eso ,guardaba un poco d masa para volver hacer el pan
Y no lo ponía en heladera , directamente lo dejaba en la conca de madera tapada con un lienzo blanco
Muchas gracias Ramón!
La verdad es que tú tipo de exposición sumado al ritmo y color de tu voz, me hacen muchísimo más fácil, mantenerme concentrada y aprender más fácil
Gracias por sus resetas yo vivo en los Estados Unidos Florida . Miré sus vídeos y me gustó su explicación de todos los métodos de hacer pan ya ise el pan de molde y quedó muy rico Gracias ❤😊
Buenisimo video!
Hay que corregir el visual de proporciones levadura seca y fresca. Esta invertido
si lo dice mal
Una muy buena síntesis de qué debemos usar, cuando y cómo. Yo por lo general uso masa madre para mis panes que son integrales y uso la masa madre a base de harina de centeno molida a la piedra. Pero para mí hermano que le gusta otro 'menos pesado' como dice él, uso una poolish de harina panadera o de fuerza, y ya después le echó un poco de espelta y centeno integrales y le encanta. Pienso que después de estudiar mucho, pensar y ver muchos vídeos el pan es ésos zapatos (y lo digo con mucho respeto) que todo el mundo necesita para andar bien, que en el caso particular ya de cada uno es lo que más necesita o con lo que más goza comiendo. No sé si me explico.
Muchas gracias como siempre por todo cuánto nos regalas con sus vídeos.
Pop
Pppphhiv
.mcubñ
que explicacion perfecta imposible no entender gracias gluten morgen adoradora del gluten❤
Consulta la biga se puede guardar para otra ocasión o debo haber una cada vez que vaya a preparar la masa?
Hola, en qué proporción se usa cada uno de los fragmentos, desde ya Muchas gracias.
Buenísimo estos videos.
Cómo ayuda este video. Una pregunta sobre el horneado. Hice un pan de masa madre pero no lo metí en una olla tapada para hornearlo, me quedo como transparente o gelatinoso con sus huequitos bien hechos y lindos pero la corteza estaba muy dura, cual sería la causa, mi horno es a gas y calienta desde abajo solamente,
Gracias me gustaría me sacará de dudas
Que bien tanta sabiduria sobre este bonito mundo y muchas gracias por compartirla ❤
holaa, gracias por el video, me pueden ayudar? si tengo una receta de 400 gr de harina y 20 gramos de levadura, quiero utilizar la biga, como hago la biga? coloco toda la levadura en la biga o solo una parte?
Gracias , muy interesante, la harina que se utiliza es la común o de fuerza?
Hola 👋 queoro hacer rollos de canela . Puedo hacerlos con este pre fermento? Biga
Hola, buenas tardes, en que proporciones se utiliza esa cantidad de prefermento?, ejemplo, cuanto prefermento necesito para hacer una pizza, gracias, abrazo grande!!
Desde hace un tiempo ya que uso la biga, es fácil de hacer, lleva (relativamente) poco tiempo de leudado y el resultado es buenísimo. 👏
Como se que prefermento es el ideal para hacer panes dulces ??
Hola Ramón! Muy bueno el video. Lo único que agregaría es que dependiendo el país, pareciera haber diferencia en las equivalencias entre seca y fresca. En Argentina, las 2 marcas más comunes en el super, Levex y Mi Pan, de Calsa, la proporción es de 1:5. En el sobre de Levex aclara que 10 gramos de esa marca equivale a 50 gramos de fresca. En el caso de Mi Pan, envié un mail a la marca y me confirmaron lo mismo. En muchos otros países, la proporción es 1:3 como bien decís. Abrazo!
buen dato ese! yo pasé por lo mismo, pero en la práctica me resulta el 1:3. Pudiste tener alguna diferencia notoria????gracias
@@hv3334 Buenas! Yo creo que termina dependiendo de qué proporción usabas originalmente en la receta. Yo uso cinco grs de fresca por kilo de harina para la masa de pizza. Si lo divido por 3, es 1,6gms de seca, que multiplicadas por 5, terminan siendo el equivalente a 8 gramos de fresca. En ese caso no hay tanta diferencia, así que en el resultado final creería que no se siente. Ahora, en un pan tipo brioche, en el que muchas recetas en internet piden entre 6 y 10 gramos, ahi ya estas hablando de ponerle 50gms de fresca en vez de 30, y ahi sí que se siente en el sabor. Recién amasé unos pancitos tipo brioche, les puse 3 de seca sobre 600 gramos, q terminan siendo unos 15 de fresca, que para hacer fermentacion en frio me pareció que era razonable
@@lessons1502 si hago lo mismo, muchas gracias por la respuesta. te paso un tip por si no lo sabás, algo q aprendí es q con harinas de poca fuerza 11 de preoteína para abajo es un sin sentido las largas fermentaciones para ser usadas en pizza napoletana. La poca levadura va a hacer su buen laburo pero en la cantidad de horas(pasadas las 8) te va a debilitar demasiado el gluten porque se habrá comido demasiada proteina. Por eso es q se inflan poco y pierden tenacidad, tendiendo a romperse. La contra de esto es q no ganás algunas notas mas de sabor, al ser mas corta la fermentación.
Estos prefermentos que no son masa madre se utilizan solo al día siguiente? No se pueden guardar no?
que porcentaje de poolish debo usar en mi en mi preparacion de masa para pizza
en con agua fría ?
Gracias por compartir conocimientos y experiencias un abrazo Gluten!
Buenas tardes, para un kilo de harina, cuento debo usar de levain
Los prefermentos se usan entre un 20% y un 30% del peso de la harina. Hay muchas excepciones, por ejemplo, para algunas baguettes se usa la misma cantidad (o más) de poolish que de harina. Pero como norma general entre el 20% y 30%.
Excelentes tu vídeos y recetas, lástima que tu app iOS no está disponible en España, ¿tienes alguna otra alternativa?
y cuanta biga debo usar para preparar un kilo de harina para la focaccia (la que hago es de 70% de hidratacion), la hago con levadura seca en pocas horas, quisiera usar biga para darle ese sabor extra!! que cantidad debo usar?
Hola! Ayer estuve en el curso de pizzas.espectacular.quiero usar el poolish para pan.integral si se puede.de la receta original de una pam de 500 gris, cuantos gramos de harina debo separar para el poolish?gracias!
Yo e visto que a la viga en Italia la hacen un rollo con la masa y la meten a presión en una tela o la sumergen en agua... Nose si lo hacen por tradición o porque aporta nuevos aromas quizá..🤔
Lo hacen para ver que duplique o triplique de una manera mas exacta va
Excelente información Ramón más claro imposible. Gracias saludos
Hola cuanta biga utilizo x kilo de arina? 5:55 😊
Amigo por favor, m.puedes decir que porcentaje de fermento seco se debe agregar después de hacer El poolish.
És decir, ya tengo mi poolish listo.
Por ejemplo.
300 gr poolish
?? De fermento seco
2000 gr harina.
20 Gr sal.
10 açúcar.
Nos podrias ensenar como usar harina Einkorn y Rye recien molida. Yo compro las berries y me gustaria aprender mas como usarlas. Tambien puedo usar todas estas tecnicas en la maquina de hacer pan? Muchisimas Gracias. Saludos
Simplemente amasó la biga y al horno, o el preferentemento va a una masa?
hola hay un error en el video dice 1 gr de levadura seca = 3 gr de levadura fresca e inmediatamente dice que si usamos levadura fresca tendremos que usar el triple de levadura seca? al final cual es la relación
Lo Mismo pensé
Pelado merkero lo hizo otra vez!!!!
hola,me agregue a tu canal por que soy un plomo cocinando,siempre me gusto la cocina pero nunca me habia atrevido a preparar algo,cuando vi tus videos, puse harina en la mesa y prepare pan ,segui tus instrucciones ,pero ya te digo que fue mi primera vez,el gusto salio bastante bien ,pero la miga ,se cocino bastante apretada,sin los albeolos como explicaste,supongo que habra sido por la practica o por la levadura ,o falta de amasado,pero no voy a bajar los brazos y seguire practicando!!!!😜
Gluten , haga video de levito madre para panetone hay muy poca informacion al respecto de esto .
Gracias por ésta información, maestro.
Una duda, si utilizamos levadura fresca tenemos que utilizar 1/3 de levadura seca, cosa que en el vídeo me parece que está dicho al revés, pero pude mal interpretar.
En efecto, solo vine a ver los comentarios por esto.
La levadura seca esta generalmente liofilizada (algo asi como deshidratada, sin agua) lo que le permite conservarse mas. La levadura fresca, tiene un porcentaje de humedad lo que le aporta mas peso que la seca.
Por lo tanto, siempre tendras que poner 3veces mas levadura fresca que seca, para compensar ese pequeñito peso extra del agua.
Que cantida de masa madre por kilo de harina gracias
Brillante, como siempre. Gracias!!
1:12 está al revés el gráfico, pero se entendió lo que dijo a pesar de estar mal. Hay que poner el triple de peso en fresca que cuando se usa seca. Es decir se grafica mejor con una balanza. La lógica, la seca pesa menos rinde más (aunque todos los fanáticos sabemos que la fresca tiene otro tipo de fuerza)
Tu observación es correcta, a mi me causó confusión. gracias !!
Gracias por aclarar, a mí me provocó mucha confusión
Si quiero hacer más o menos unos 10 kilos de masa para pizza cuánta biga debería utilizar más o menos
Mas cual es mejor..
Cuanto de porcentaje de biga puedo colocar por kg de harina
Holaa, quería saber si hay un límite de tiempo de reposo de una masa con levadura seca
Buen día ramón muy didáctico tu explicación te felicito me gustaría ver si puedes profundizar más en la utilización de cada ejemplo que diste gracias
Y el pan dulce que prefermento sería mejor
Coincido con que hay un error en la explicación de las proporciones de levadura fresca/seca en la parte de los gráficos.
Lo correcto sería: si uso levadura fresca tengo que usar el triple de lo que usaría de levadura seca. Y si uso seca, tengo que poner 1/3 de levadura fresca
Exacto, coincido contigo.
Siiii, yo tuve q verlo 3 veces para confirmar que se había equivocado en ese dato.
Lo que dice es correcto. « Si usamos levadura fresca tendremos que poner el triple de levadura seca y si usamos levadura seca, tendremos que usar entonces un tercio de la levadura fresca». Esto significa que al usar la levadura fresca ha de triplicarse la masa de levadura seca, por ejemplo 3g de levadura seca=9g de levadura fresca, el triple de la seca. Proporción 1:3. Mientras que al usar la levadura seca se ha de poner un tercio de la masa total de levadura fresca, por ejemplo 15g de levadura fresca=5g de levadura seca. Proporción 3:1.
Coincido en que tal vez la frase no está correctamente formulada por la omisión de artículos, sin embargo, comunica lo mismo. Lo más correcto hubiera sido: « Si usamos levadura fresca tendremos que poner el triple de la cantidad de la levadura seca; y si usamos levadura seca, tendremos que usar entonces un tercio de la cantidad de la levadura fresca».
Saludos :)
Lo dice bien, el triple de la fresca que de la seca
Lo dice bien pero demasiado rebuscado
Cuánta masa madre debo usar para 1/2k de harina
Me parece que esta mal graficado el gramaje de la levadura seca con respecto a la fresca, parece que es al revés.
Y si quiero usar biga para hacer pizza, y voy a utilizar un kilo de harina. La se agrega más levadura después o solo ese poquito de levadura que use con la biga alcanza?
Tengo la misma duda!
Todo tipo de pan (dulce, integral, sal) se puede hacer con masa madre? Gracias por este video!
Claro, la masa madre es levadura también, así que puede suplantarlas perfectamente. Solo que será todo más lento.
@@GlutenMorgenTv gracias!
Si tuvieras q elegir una para hacer Pizza 🍕 cual te quedarías 😅😅?graciasss
para pizza lo mejor es usar biga!!
Me gusta como queda la napolitana con poolish ♡
Excelente info como siempre ramón !!!
Hay un error en la explicación con los dibujos,si usamos levadura fresca la equivalencia no será el triple de seca,si no un tercio de seca.
Si usamos levadura seca la equivalencia entonces si será el triple de fresca.
los gráficos son ilustrativos, lo importante es lo que digo...
Si,claro,no hay problema, sólo era un dato aclarativo.
Muchas gracias por tan buenos vídeos que nos ayudan mucho.
Si, hay un error..,.tuve que volver el video atrás porque en el momento no lo tenía claro.
@@cucamarcha EPA, EPA . Se enojó el de la masa madre!! Jajajajajaja
Que buenos tips!!! Gracias!!! 😀
Maestro para pizza con masa 5 kilos cuanto poolish necesitos porfa su receta
Viendo éste vídeo, se me plantean algunas preguntas.... ¿ Podria substituir la MM por un prefermento para hacer tu receta del panettone? Si es así ¿ Qué tipo de prefermento debería utilizar? ¿Tendría que utilizar la misma cantidad de prefermento que la que indica de masa madre ( porcentaje en la receta)?
¿ Podrías indicarme la proporción de los ingredientes para hacer el prefermento?
Un saludo desde España!
Muy buen resumen, con gluten aprendí a hacer pan muchas gracias
Excelente que aporte tan enriquecedor
always creative god give you health and wellness
Thanks for the best chef in the world
Thanks for all recipes 🌺❤️😍😘😘🌹❤️❤️👍💐
Hola soy novato en esto, y lo que quería preguntar es la proporción por ejemplo para un kilo de harina cuantos gramos de masa madre.
Yo uso casi siempre poolish y bien, me gusta.
Saludos.
Quisiera saber qué tiene de especial la harina PARA PIZZA que usted ha mencionado en otros videos.
Tengo entendido que las pizzas originalmente las hacían con harina de trigo durum (duro). Pero ahora he visto que se comercializa esa "harina para pizza" de la cual desconozco su composición en concreto.
Quisiera que me lo explicara.
Aqui en Venezuela no he conseguido esa harina, pero quiero saber para añadir a mi conocimiento.
Gracias.
El porcentaje de proteínas es lo único en lo que debes de fijarte para elegir la harina para pizza 🍕
Gracias por tus tips
Excelente video, gracias!
Se podría hacer una biga con masa madre en vez de levadura?
Sí se puede y, de hecho, se hace. Se llama "biga naturale" y se hace igual que la otra biga pero con masa madre en vez de con levadura.
Excelente,..gracias por compartir.
Perdón Me gustaría saber para hacer la masa madre Cuántos llevas acta mente de harina agua y levadura Y qué tipo de levadura gracias
La masa madre no lleva levadura. La proporción entre agua y harina es indiferente para iniciar una masa madre.
Que cantidad de viga se debe usar para 1kg de masa
Yo no se si nadie se dio cuenta pero creo que te equivocaste en las proporciones de levadura seca y levadora fresca... Dijiste 1 gramo de levadura seca es igual a 3 de fresca y.... Despues dijiste en las graficad que 1 parte de fresca es igual a 3 de seca... Osea cual esta bien???
Para pan dulce cual se usaría ?
Para panes dulces y de molde se usa la "esponja", que tiene una hidratación intermedia entre el poolish y la biga.
Se hace igual que las otras.
Se puede utilizar el levain y a la masa agregarle levadura ? Sería para hacer pizza
Se puede, por lo general se usa la combinación de ambos en panes más pesados, por ejemplo si quisieras hacer un brioche, ya que al tener grasas y azúcares ayudaría a la masa madre dándole más fuerza para levantar todo lo que lleva integrado la masa. En los pan dulce también, por ejemplo, pero para una pizza no creo que sea necesario, salvo que dispongas de poco tiempo para fermentar
1 gramo de levadura fresca equivale al 0.33 de levadura seca, no al triple de levadura, me confundí
Que pasa si te pasas de levadura fresca o seca en una masa? Y otra pregunta es qué pasa si te pasas de fermentación?
Hola Gluten! Una aclaración, desde el minuto 1:10 hasta el 1:21 están invertidos las explicaciones. Lo correcto seria que si usamos levadura seca debemos utilizar el triple de levadura fresca, y si usamos la levadura fresca debemos utilizar 1/3 de levadura seca. Saludos! :)
Estas equivocado. La proporción es tal como dice Gluten. La fresca requiere el triple de la seca
La levadura seca al estar deshidratada contiene mayor cantidad de levaduras ya que se encuentran "concentradas" por así decirlo, por eso equivale más la seca que la fresca. 1 gramo de seca equivale a 3 de fresca siempre. Saludos!
Eso Justo estaba pensando.
Al revés creo 1gr de seca equivale a 3g de fresca.
Hola ramon saludos desde venezuela! En caso de hacer pan dulce q tipo de prefermento recomiendas usar? Gracias! Excelente🔥🔥🔥🚀🚀👏🏻👏🏻
Esa también es mi duda
Yo tengo otras Dudas , la podon... Nah, es joda! Mezclar todo y Chau, dejarlo toda la noche o prefermentos y después dejar levar . Cuales serian las diferencias? Si agregas aceite q pasa? Y manteca?
Gracias, capo!
Muy útil como siempre 👏
Cuando dices "partes iguales de harina y agua" te refieres a volumen o gramaje?
Gramaje
Disculpe escribo porque me quede confundidisima, en el minuto 1:07 dice que 1gr de levadura seca son 3gr de levadura fresca y viceversa 3gr de levadura fresca son 1gr de levadura seca ,pero luego en el minuto 1:12 viene mi conflicto ,usted dice si usamos levadura fresca tendremos que poner el triple de levadura seca y si usamos levadura seca tendremos usar entonces un tercio del peso de la levadura fresca .
Ahi me chipe totalmente hasta el minuto 1:11 entendi correctamente ,usted se equivoco en su explicacion diaculpe o yo soy muy tonta que entendi todo mal , mire como 10 veces el video y sigo sin entender porque como que entiendo que lo dijo al revez por su primera explicacion que 1gr de levadura seca equivale a 3 de levadura fresca.
Espero me pueda contestar gracias.
CUANTA CANTIDAD DE PRFEFERMENTO SE USA PARA UN KG DE HARINA?, NO ES LO MISMO UN PAN DE 1/2 KG QUE 20 O 30 KG PARA PIZZAS O PANES. NUNCA RESPONDES MIS PREGUNTAS. PUEDE ALGUIEN QUE SEPA LA RESPUESTA EXPLICARME POR EJEMPLO *CUÁNTO PREFERMENTO PARA 10KG DE MASA XA PAN?*
Creo que se usa entre un 20% y un 30 % de prefermento en la masa final. Lo que uses en el prefermento se lo tienes que descontar a la receta de la masa final....ejemplo si la receta dice 600 gramos de agua y usas 100 gramos de agua en el prefermento, cuando haces la masa tienes que poner 500 gramos de agua solamente, porque los 100 restantes ya lo pusiste en el prefermento. Investiga en la web que hay info. Saludos y suerte!
Excelente explicación, tengo más clara la forma en la que se preparan los prefermentos
Si 1 gramo de LS equivale a 3 de LS, el ejemplo que dan me parece que debería ser al revés. Si utilizo levadura fresca, tenemos que utilizar un tercio de levadura seca (no el triple)
Si uso levadura seca, debo utilizar el triple de levadura seca. (no un tercio)
Por ejemplo utilizando las medidas que aparecen ahí. Si para una receta me piden 3 gramos de Levadura seca, voy a utilizar 1g de levadura fresca. Porque es lo que equivale 1:13
Al reves creo
En mi caso ya he probado la biga y el poolish, me falta probar el levain.
Muy bueno, sin embargo a mi me gusta la miga apretada
Ami las dos primeras muy bien ,ñero con la masa madre no acabo de cogerle el punto...
He visto varios videos quiero hacer pan casero estoy desesperada con ese pan de panaderia horrible
Por algun motivo no me activa mi masa madre , voy 8 dias tratando y alimentandola ,
Super el vídeo profe👌👌💯💯💯
Anoche hice el prefermento y 12 hs despues fue muy poco lo q levantó, porq será??
Puede ser la temperatura, es importante. 25°C es la ideal.
Ponle un poquito mas delevadura .
Nicolás: ¿Qué tipo de levadura empleó y que cantidad de la misma?. Un saludo.
@@ramoncentellas815 hola Ramon use prefermento , masa madre 10 grs, 60 grs de harina y 60 grs de agua
@@nicolassarmiento5776 prueba con agregar 10 gramos menos de agua. recuerda que entre mas hidratación tenga el prefermento mas le costara retener el aire.
Como es que la levadura seca que usas es marrón y granulada? Hay alguna diferencia con por ejemplo la levadura de la marca Royal (blanca y como polvo)?
La "levadura" Royal blanca NO ES LEVADURA. Son polvos químicos (polvos de hornear o baking powder) para expandir en el horno masas NO FERMENTADAS, como los bizcochos o galletas. Es como los sobres que venden para hacer gaseosa, generan gas al calentarse o mezclase pero no sirven para fermentar masas como las del pan, la pizza, los pannetones, etc).
Yo hace 1 semana q estoy preparando la masa madre ,quise hacer pizza tal cual como el vídeo ,no la pude comer salio dura ,se quemó el queso y no se cocino la mass
puede pasar, te recomiendo ver mis videos de Tips y Trucos acá en el canal.
Vas bien , vieja. Podes abrir tu pizzería, así la hacen la mayoría
Si los vi todos,hace años w hago pizza y nunca m fallo,voy a tener w seguir practicando ,a mí no me va a ganar la masa madre jajajaja
@@crazydubwise q pasa Andrecito,inútil puede ser vieja nunca jajaja
@@irmaagrin6577 ajjaja, es broma. Disculpas si fui grosero. Aguante la Pizza!!
Por fis respóndeme 😅
Hola
Te equivocaste con las equivalencias!!
Saludos
Gluten Morgen hola, porqué mi pan de masa madre me cae pesado al digerirlo?
Tambien hay poca informacion para usar la apps gluten morguen y como introducir el prefermento teniendo cantidades grandes de prefermento para diferentes tandas de pan . Normalmente se separa la harian y el agua de la receta original pero como hacer eso con cantidades grandes diarias variantes .
Prefiro biga
Porqué mi masa madre no leva como el que miro en sus videos. ?
Una vez intenté hacer una masa madre y no sé qué pasó que no me funcionó 🤷🏻♂️
A los 3 días no tenías ninguna actividad no ? Creo que ando en la misma. Voy a empezar de 0 igual yo la puse en la heladera, error ya que no se debe poner hasta que esté completamente activa y funcional. Osea al 6 o 7 día si no se va a usar seguido.
En el minuto 1:53 en adelante, este video está equivocado, en verano debe usarse levadura fresca y en invierno seca. La levadura seca instantanea tiene mayor efecto que la fresca por eso precisamente se usa menos cantidad que de la fresca.
NO DIJO COMO SE HACE LA MASA MADRE SIN LEVADURA, FUE UN FRAUDE 👎🏻.
La masa madre se hace sin levadura señora.