COME FARE... I PEPERONI ARROSTO BY
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- เผยแพร่เมื่อ 28 มี.ค. 2024
- Dei peperoni occorre parlare necessariamente al plurale: al mondo ne esistono tantissime varietà, che comprendono anche i peperoncini. Il loro nome botanico è infatti il medesimo, ovvero Capsicum (specie appartenente alla grande famiglia delle Solanacee), così come i frutti sono entrambi delle bacche. Le terre d’origine della pianta del peperone sono quelle dell’assolata America meridionale, dove questa fu scoperta dai coloni e portata in Europa nella seconda metà del ‘500.
Di peperoni esistono davvero tantissime varietà, dal frutto allungato, conico, prismatico o globoso, a superficie liscia o costoluta, nonché di colore rosso, giallo, arancione, verde, viola e persino bianco. La loro vasta gamma comprende inoltre varietà cosiddette acri e altre dolci, e oltre che belli da vedere, i peperoni sono anche buoni e salutari, perfetti da gustare sia crudi che cotti, a seconda dei propri gusti e delle tipologie di ricette in cui vengono utilizzati.
Al momento dell’acquisto, prediligete la scelta di peperoni non solo maturi ma anche freschi di raccolta, ovvero con la polpa ben soda e carnosa, la buccia lucente e non raggrinzita, ed il picciolo ben turgido e verde. Una volta giunti a casa, sarebbe preferibile cucinarli il prima possibile per preservarne la freschezza, e successivamente conservarli da cotti in frigorifero e poterli utilizzare nei giorni a venire. Ad esempio, uno dei metodi più conosciuti e diffusi per cuocere i peperoni mantenendo il loro sapore il più puro possibile, per utilizzarli e insaporirli poi all’interno di svariate ricette, consiste nella loro preparazione arrosto.
La cottura dei peperoni integri arrosto è un metodo talmente diffuso nelle cucine del nostro territorio da sembrare semplice, ma in realtà, come mi piace insegnarvi sempre, esistono anche in questo caso tante piccole attenzioni da applicare, affinché i peperoni si mantengano il più possibile succulenti e carnosi post-cottura. Partiamo da una riflessione basilare, che concerne la conformazione del peperone stesso: esso è come una “scatola” (come racconta la stessa etimologia del suo nome latino), costituita da un’area vuota circondata da polpa e buccia. Questo aspetto morfologico può guidarci ad essere sfruttato al meglio anche in cottura.
Anzitutto, nella mia cucina è buona abitudine riporre i peperoni in frigorifero, abbattitore o anche in congelatore (per poco tempo, in media non più di 10-15 minuti, a seconda della potenza del macchinario in proprio possesso) prima di procedere all’inserimento nel forno, affinché siano ben freddi nel momento in cui si procede all’arrostitura. In secondo luogo, vi consiglio di non sistemare i peperoni all’interno di una teglia, ma direttamente sulla griglia del forno stesso: in questo modo, l’aria calda in cottura circolerà al meglio intorno al prodotto.
La buccia del peperone è la parte che si mostra maggiormente in grado di donare aromaticità al prodotto arrostito finale, e proprio per tale motivo questa dovrà cuocere e arrostire rapidamente, senza inficiare la polpa. Non occorrerà quindi portare l’acqua interna ad evaporare, né cuocere a vapore la polpa usando temperature più basse. Una volta inseriti i peperoni nel forno preriscaldato al massimo (ideali saranno 220-250°C, a seconda delle potenzialità del proprio forno), la durata dell’arrostitura sarà variabile per forma e dimensione dell’ortaggio e tipologia di forno utilizzato.
Quando i peperoni risulteranno arrostiti fino al grado desiderato, il consiglio è di riporli ancora bollenti in un recipiente per chiuderli subito ermeticamente, con un coperchio o con della pellicola per alimenti idonea all’impiego ad alte temperature (senza PVC). Lasciandoli riposare per 20-30 minuti in questa sorta di “sottovuoto artigianale”, si faciliterà l’operazione di spellarli, grazie all’azione operata del vapore. A questo punto, sarete pronti per rimuovere non solo la buccia, ma anche il picciolo e i semi interni, fino ad ottenere delle falde di peperoni arrostiti versatilissime da utilizzare per i vostri antipasti, primi, secondi o contorni, in pietanze da servire sia fredde che calde. Le falde dei peperoni arrostiti si possono conservare all’interno di contenitori ermetici o in buste sottovuoto, ma anche in una classica ciotola, avendo cura possibilmente di sistemare una piccola griglia sul suo fondo per tenere i peperoni arrosto sollevati dal fondo nel quale si raccoglierà durante la conservazione in frigorifero la loro acqua (che rovinerebbe la polpa in consistenza e sapore, restandovi a lungo a contatto).
La cucina di Fabio Campoli, ricette di Fabio Campoli, chef Campoli
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Ho imparato tanto da lei chef ❤️
Chiedo scusa, quanto tempo in forno?
Sei bravissimo come chef x me sei un mito anche come spieghi e dai dei consigli su come preparare i cibi che in pochi fanno . Sei il top 😊
Fantastico, grazie mille per i consigli. Test immediato. Top.
Un applauso a Fabio Campoli, un vero mago dei fornelli! Grazie per la tua straordinaria abilità nel trasformare il difficile in una danza di sapori e profumi. La tua capacità di rendere la cucina un'arte accessibile a tutti è davvero ammirevole. Continua a incantare i palati di tutti con la tua maestria culinaria!"
Consigli utilissimi dettati da una grande professionalità e conoscenza...grazie
Sei il mio preferito!
C'é sempre da imparare. Una delle prime cose che mi facevano fare in cucina era spellare i peperoni arrostiti sulla fiamma diretta per farli come antipasto con la bagna caôda.
Io li faccio al forno questi accorgimenti li renderanno migliori😋
Grazie!
P.S. li faccio quando trovo quelli di Carmagnola, a Pavia trovavo buonissimi quelli di Voghera, non sopporto quelli di serra olandesi sembrano finti e sono insapori
Grazie professore Mille auguri 🙏
Grazie, belli, semplici e buoni. Questi li replico sicuramente.
Che meraviglia ! Grazie
Bellissima tecnica Maestro,ogni prodotto cucinato da lei per me diventa un corso di cucina ,grazie
Sei un grande maestro 💯🇨🇭
Grazie🎉😮 molto interessante BUONA PASQUA
Con lei ,non finisco mai di imparate ❤❤🎉
Bentrovato CHEF🤗da buona PIEMONTESE nn posso che amare❤i PEPERONI🌶GRAZIE x gli ottimi SUGGERIMENTI colgo l occasione x augurarti BUONA PASQUA💛🐣💚
Stupendo
Vorrei vedere come bagnare biscotti per tiramisu. In epoca ho sentito da Fabio,ma non trovo più il video.Lui unico spiegato come si deve.Grazie!
Purtroppo molti video tecnici sono stati messi privati.
Mi sono pentito per non averli duplicati e salvati.😢
Eccezionale Fabio...ho imparato tantissimo..ed io che credevo che a 60 anni avevo imparato un po' tutto in cucina....
riconosco a Fabio Campoli grande studio e grande tecnica. Detto questo la sua cucina non mi ispira.
👏💪
Bravo come sempre,ma una curiosità:che ne pensi del farli sulla fiamma del gas? Francamente è il sustema che preferisco(in alternativa a una carbonella),mi piace il gusto più deciso
Mettere un filo d’olio sui peperoni? Che dice chef? Grazie.
Grazie Chef ...a quanti gradi x 15 minuti?
Oltre al prezzemolo, in alternativa, si può utilizzare anche l'origano?
Ciao Fabio, ma tu x caso alle medie sei andato al san giuseppe?😊
Ciao fabio che nel video non hai detto quanti minuti circa in forno?
Non vorrei sbagliare, ma quando si vede l'inquadratura del forno, viene visualizzato sotto la temperatura di 250°, credo anche il tempo (0:15)
Sì si vede 15 minuti ma avrebbe dovuto dirlo
Apposta la vecchia 83 anni io Nun voleva mori" c'è sEmpre d'ampara' 😂 3:40
mia madre diceva che i peperoni arrostiti in forno diventano flaccidi (e non vanno lavati dopo cottura). Dunque , trucchi a parte, aveva ragione.
Io, come lei li faccio sulla bistecchiera e sono eccellenti.
Altro trucco, per chi ha problemi di digeribilità, è uno schizzo di aceto nel condimento.
Lo dobbiamo proprio dire : questo Chef è molte spanne sopra tutti.gli altri, molte. Mi fanno pena quei Chef "stellati" . Vadano a ripetizione da Campoli e impareranno qualcosa.
Sempre grazie a Campoli che associo all Artusi....chissà perché 😊
Questo mi dà l'impressione di essere un cuoco che la sa piuttosto lunga; ha solo mancato di dire i minuti di cottura nel forno, ma del resto lui è qui a vendere i suoi corsi di cucina. Ai poveri che non li potranno seguire, non resterà che andare per tentativi, ma almeno dicendo un bel GRAZIE.
Sul forno sotto la temperatura sono impostati 15 minuti, potrebbe essere quello il tempo di cottura...
@@emanueledigiulio19 Ottima osservazione, anzi ottimissima. Grazie!
Ma che ce vole a fa' du peperoni arrosto! Li guardi quando so pronti si capisce. Non è un discorso di corsi di cucina. Se sei negato lascia perde...comprateli già fatti. E Fabio è un gran professionista e si, sul suo mestiere la sa lunghissima!
@@Regale366 «Ma che ce vole, li guardi, quando sso pronti si capisce». No, guarda, grazie per la tua preziosa lezione (anzi, per la preziosa lezione tua) ma preferisco quella di Fabio Campoli 😁
Quanta cattiveria e malignità
Ma infatti quanto tempo nn lo dici