Me encantan tus vídeos !!! Yo empiezo a fermentar muy poquito a poco,has hablado de la espuma de las legumbresen remojo, cuando empieza a salir la espuma es conveniente aclarar y ponerlos en la olla a cocinar ??? Gracias un saludo🍈🍒🥕🍎🥜
@@marisollorca115 Hola Marisol, se llama fermentación. Te dejo un link para que veas en que libreria lo puedes encontrar: www.todostuslibros.com/libros/fermentacion_978-84-18007-07-1
Hola, una duda, hace algún tiempo que preparo alimentos fermentados y he leído en más de una ocasión, que los alimentos fermentados, además de predigerir los compuestos que componen esos alimentos, también hace más biodisponible ciertos antinutrientes como los oxalatos, fitatos, saponinas, alcaloides, salicilatos y demás. Qué puedes decir al respecto de esos antinutrientres y qué repercusión tiene la fermentación en ellos?
Hola Roberto, estos antinutrientes desaparecen cuando comienzan ciertos procesos de fermentación, pero no todos y si es muy importante fermentar correctametne para que esto suceda
@@nerea_zorokiain_garin muchísimas gracias por tu respuesta. Me imaginaba que algo así sucedería...pero es bueno saberlo de una experta en fermentación. Actualmente estoy haciendo una prueba, fermentando higos pajareros con miel, sal, agua y un iniciador (como actualmente no tengo suero, he utilizado cúrcuma fermentada con jengibre)... aún le quedan unas 2-3 semanas (comencé el día 12 de marzo). Tiene una pinta estupenda y una actividad fermentativa que no me esperaba... muchas gracias, ya te contaré a ver qué tal. En cuanto comience a hacer un poco más de calor comenzaré con la kombucha y el jun. Un saludo
@@robertoingenitoiseppato6177 Hola Roberto, ¿Cómo haces para fermentar higos pajareros?. Dónde puedo encontrar información. Es uno de mis alimentos preferidos y tu comentario me ha fascinado.Gracias y un saludo
@@mercedesc.3561 Hola. Es deliciosa. La receta original es del libro del Sandor Kazt (Pag. 163 del libro "el arte de la fermentación" de sandor katz) "mantequilla de higos negros del local Roots café". La he adaptado: Nota iniciador (suero): si no hay suero de leche o de kefir [se obtiene dejando fermentar la leche entre 2-4 días temperatura ambiente: se separa el suero de la leche cuajada (que queda en las parte superior) y se deshecha, si no se va a usar, la leche cuajada. Si no hay suero, se puede usar cualquier otro iniciador: 1. líquido de chucrut (corregir la sal de esta receta). 2. cúrcuma fermentada (corregir miel y jengibre). El 67% es miel. El 5,71% jengibre. 3. líquido de kvass de remolacha. 4. Kéfir de agua 5. Rejuvelac (pag. 252 del libro "el arte de la fermentación" de Sandor Katz). Se trata de fermentar en agua (durante 1 ó 2 días) granos de cereal germinados...y utilizar ese líquido resultante como bebida o iniciador para otros fermentos. 6. Una cucharada de la tanda anterior de mermelada. o Receta para un tarro de 1/2L ( similar a un bote de ghee de 420 gr): 200 gr de higos pajarero sin el rabito (unos 230-235 gr de higos enteros. Un 14% más o 200 dividido 0,85). Unos 29-30 higos. Otra opción puede ser, combinar distintas frutas pasas, además del higo como principal: 1. 140 gr de higos. 70% (Hay comprar 165 gr) unos 21 higos. 2. 30 gr de pasas eco (15%) 3. 30 gr de orejones eco (15%) 150 gr agua filtrada, 70-75%. La receta original marca 50-65% (redondeando). La necesaria para poner en remojo y triturar los higos. Alrededor del 50-70% del peso de los higos. La primera vez, la hemos hecho a un 60%. 20 gr de líquido iniciador 9-10% del peso de los higos o combinado de frutas pasas Puede ser: 1. Una cucharada (20 gr) de la tanda anterior de mermelada de higo fermentada. 2. Si pongo 20 gr de cúrcuma fermentada con miel, el 67% es miel y el 5,71% jengibre. Por tanto, de esos 20 gr, 13 gr es miel y 1 gr es jengibre...que habrá que descontar a la miel y al jengibre que pongamos para que no esté demasiado dulce y picante. 3. O cualquiera de los mencionados más arriba en la nota. 2 gr de sal. 1% del peso de higos. Como mucho 2,5 gr Opcional: 1dientes de Ajo negro (depende del tamaño de cada diente). Cada diente pesa 3,5 gr aprox. Opcional: 1,7gr de Polen. Miel: A) 25-27 gr si se usa curcuma fermentada con miel,12% de los higos. B) 30-40gr si es otro iniciador. La receta marca entre 35-70 gr de miel. 14-27% del peso de los higos. 12-3-21: He utilizado cúrcuma fermentada con miel como iniciador (24 gr, de los cuales 16 son miel). Por tanto, a la cantidad que tengamos prevista de miel, hay que descontar 16 gr, que es lo que lleva la cúrcuma fermentada. He usado 30 gr de miel+16 = 46 gr. Jengibre: A) Si se utiliza cúrcuma fermentada: 1,5 gr de jengibre fresco eco. 0,8% , que para 20 gr de iniciador de cúrcuma fermentada, lleva 1gr de jengibre... eso haría un total de 3 gr. B) Si es sin cúrcuma fermentada y con otro iniciador: 2,5-3 gr de jengibre es más que suficiente (1,2-1,4%) 1 gr Semillas de anis. 0,5% 0,4 gr Tomillo. 0,2% Peso: 405gr 1. Poner en remojo al 60-70% del peso de los higos-pasas y orejones como mínimo 4 horas antes. Yo lo dejo toda la noche en agua filtrada...que es la que utilizo para triturarlo todo. En unos 3-5 días lo tienes fermentado, a partir de ese momento, seguirá fermentando y generará algo de alcochol. No es necesario que lo guardes en la nevera. Llena el tarro 3/4 para dejar espacio para que crezca al fermentar. Tapo la boca del frasco con un trozo de tela y sobre la tela, enrosco la tapa. Así no se seca tanto y permite la traspiración y la correcta fermentación.
Vi un video donde se dice que fermentar de manera artesanal o casera puede colocarnos en riesgo de que ciertos organismos patógenos puedan afectar nuestra salud aún con riesgo de muerte, siendo así, ¿que manera de fermentar puede ser la más indicada o qué técnicas podemos usar para lograr una fermentación segura? Agradecería mucho su respuesta.
Gracias,,,me facina este tema,lo realizó en mí alimentación,a mejorado mí salud y energía.
Me alegra escuchar eso
Me encantan tus vídeos !!! Yo empiezo a fermentar muy poquito a poco,has hablado de la espuma de las legumbresen remojo, cuando empieza a salir la espuma es conveniente aclarar y ponerlos en la olla a cocinar ??? Gracias un saludo🍈🍒🥕🍎🥜
Si, luego la cambias antes de cocinar :-)
Gracias por la info, no conocía esta distinción entre los fermentados
De nada
Excelente nerea
GRacias
Hola Nery,soy de Chile y me gustaría tener tú libro, está acá en Chile??
Hola Marisol,
en Chile lo puedes comprar desde Amazon :-)
Qeu bien que llegue hasta allí
Un abrazo
@@nerea_zorokiain_garin Como se llama el libro?? Porque mí hija me lo va comprar, Soy adulta mayor y no sé comprar por estos medios, saludos 💖🌺
@@marisollorca115 Hola Marisol, se llama fermentación. Te dejo un link para que veas en que libreria lo puedes encontrar: www.todostuslibros.com/libros/fermentacion_978-84-18007-07-1
Hola, una duda, hace algún tiempo que preparo alimentos fermentados y he leído en más de una ocasión, que los alimentos fermentados, además de predigerir los compuestos que componen esos alimentos, también hace más biodisponible ciertos antinutrientes como los oxalatos, fitatos, saponinas, alcaloides, salicilatos y demás. Qué puedes decir al respecto de esos antinutrientres y qué repercusión tiene la fermentación en ellos?
Hola Roberto, estos antinutrientes desaparecen cuando comienzan ciertos procesos de fermentación, pero no todos y si es muy importante fermentar correctametne para que esto suceda
@@nerea_zorokiain_garin muchísimas gracias por tu respuesta. Me imaginaba que algo así sucedería...pero es bueno saberlo de una experta en fermentación. Actualmente estoy haciendo una prueba, fermentando higos pajareros con miel, sal, agua y un iniciador (como actualmente no tengo suero, he utilizado cúrcuma fermentada con jengibre)... aún le quedan unas 2-3 semanas (comencé el día 12 de marzo). Tiene una pinta estupenda y una actividad fermentativa que no me esperaba... muchas gracias, ya te contaré a ver qué tal. En cuanto comience a hacer un poco más de calor comenzaré con la kombucha y el jun. Un saludo
@@robertoingenitoiseppato6177 Hola Roberto, ¿Cómo haces para fermentar higos pajareros?. Dónde puedo encontrar información. Es uno de mis alimentos preferidos y tu comentario me ha fascinado.Gracias y un saludo
@@mercedesc.3561 Hola. Es deliciosa. La receta original es del libro del Sandor Kazt (Pag. 163 del libro "el arte de la fermentación" de sandor katz) "mantequilla de higos negros del local Roots café". La he adaptado:
Nota iniciador (suero): si no hay suero de leche o de kefir [se obtiene dejando fermentar la leche entre 2-4 días temperatura ambiente: se separa el suero de la leche cuajada (que queda en las parte superior) y se deshecha, si no se va a usar, la leche cuajada.
Si no hay suero, se puede usar cualquier otro iniciador:
1. líquido de chucrut (corregir la sal de esta receta).
2. cúrcuma fermentada (corregir miel y jengibre). El 67% es miel. El 5,71% jengibre.
3. líquido de kvass de remolacha.
4. Kéfir de agua
5. Rejuvelac (pag. 252 del libro "el arte de la fermentación" de Sandor Katz). Se trata de fermentar en agua (durante 1 ó 2 días) granos de cereal germinados...y utilizar ese líquido resultante como bebida o iniciador para otros fermentos.
6. Una cucharada de la tanda anterior de mermelada.
o Receta para un tarro de 1/2L ( similar a un bote de ghee de 420 gr):
200 gr de higos pajarero sin el rabito (unos 230-235 gr de higos enteros. Un 14% más o 200 dividido 0,85). Unos 29-30 higos.
Otra opción puede ser, combinar distintas frutas pasas, además del higo como principal:
1. 140 gr de higos. 70% (Hay comprar 165 gr) unos 21 higos.
2. 30 gr de pasas eco (15%)
3. 30 gr de orejones eco (15%)
150 gr agua filtrada, 70-75%. La receta original marca 50-65% (redondeando). La necesaria para poner en remojo y triturar los higos. Alrededor del 50-70% del peso de los higos. La primera vez, la hemos hecho a un 60%.
20 gr de líquido iniciador 9-10% del peso de los higos o combinado de frutas pasas
Puede ser:
1. Una cucharada (20 gr) de la tanda anterior de mermelada de higo fermentada.
2. Si pongo 20 gr de cúrcuma fermentada con miel, el 67% es miel y el 5,71% jengibre. Por tanto, de esos 20 gr, 13 gr es miel y 1 gr es jengibre...que habrá que descontar a la miel y al jengibre que pongamos para que no esté demasiado dulce y picante.
3. O cualquiera de los mencionados más arriba en la nota.
2 gr de sal. 1% del peso de higos. Como mucho 2,5 gr
Opcional: 1dientes de Ajo negro (depende del tamaño de cada diente). Cada diente pesa 3,5 gr aprox.
Opcional: 1,7gr de Polen.
Miel:
A) 25-27 gr si se usa curcuma fermentada con miel,12% de los higos.
B) 30-40gr si es otro iniciador. La receta marca entre 35-70 gr de miel. 14-27% del peso de los higos.
12-3-21: He utilizado cúrcuma fermentada con miel como iniciador (24 gr, de los cuales 16 son miel). Por tanto, a la cantidad que tengamos prevista de miel, hay que descontar 16 gr, que es lo que lleva la cúrcuma fermentada. He usado 30 gr de miel+16 = 46 gr.
Jengibre:
A) Si se utiliza cúrcuma fermentada: 1,5 gr de jengibre fresco eco. 0,8% , que para 20 gr de iniciador de cúrcuma fermentada, lleva 1gr de jengibre... eso haría un total de 3 gr.
B) Si es sin cúrcuma fermentada y con otro iniciador: 2,5-3 gr de jengibre es más que suficiente (1,2-1,4%)
1 gr Semillas de anis. 0,5%
0,4 gr Tomillo. 0,2%
Peso: 405gr
1. Poner en remojo al 60-70% del peso de los higos-pasas y orejones como mínimo 4 horas antes. Yo lo dejo toda la noche en agua filtrada...que es la que utilizo para triturarlo todo.
En unos 3-5 días lo tienes fermentado, a partir de ese momento, seguirá fermentando y generará algo de alcochol.
No es necesario que lo guardes en la nevera.
Llena el tarro 3/4 para dejar espacio para que crezca al fermentar.
Tapo la boca del frasco con un trozo de tela y sobre la tela, enrosco la tapa. Así no se seca tanto y permite la traspiración y la correcta fermentación.
Vi un video donde se dice que fermentar de manera artesanal o casera puede colocarnos en riesgo de que ciertos organismos patógenos puedan afectar nuestra salud aún con riesgo de muerte, siendo así, ¿que manera de fermentar puede ser la más indicada o qué técnicas podemos usar para lograr una fermentación segura? Agradecería mucho su respuesta.