Dulu 2 tahun lalu pernah lihat video ini ...tapi belum nggeh soal mixing karna masih pakai miver kapasitas 7 liter....ternyata ada rumus 4-7-18 benar2 berguna buat pemakai baru mixer planitery 20 L...penjelasan sangat jelas....tentunya sangat bermanfaat.Terima kasih chef...semoga sehat selalu...berkah...dan jadi amal jariyah ya chef....Sukses buat chef Eka...
Alhamdulillah dapat tambahan ilmu berharga ,, Sangat mudah di mengerti, baru kali ini ada yg terang benerang menjelaskan dari awal 👍👍, , aku 3thn bikin usaha kecil roti manis ,, cuma belajar dari pengalaman, itu pun mixer cuma rakitan sendri hanya satu speed 😭 yg bentuknya jauh dari sebutan mixer, yg aku hanya tau tepung harus protein tinggi, ragi yg bagus, kekalisan adoan, dls, masih buta dengan time dan step by step seperti chef, makasih chef sdh mau berbagi ilmu 🙏🙏🙏
Wahh.. trimakasih sudh berkenan berbagi ilmunya chef, .. unt materi di vidio ini ad yg mau saya tanyakan: 1. Pd saat penjelasan di mixing mesin, disebutkan mesin dimatikan pd menit k4, itu stopwatch nya ikut off atau terus berjalan y chef? 2. Apa bisa rumus tsb unt handmixer rumah tangga? 3. Pd menit k7 di mixing mesin, disebutkan unt pindah k speed 2, jdi brp speed awal yg dianjurkan y chef? 4. Penjelasan materi di vidio ini, apa bisa digunakan unt adonan donat y chef, atau berbeda? Apakah bisa di sistem roti tawar atau di roti manis, y chef? Smoga chef brkenan menjawab, dan barokah ilmunya.. trimakasih
ini memakai mixer roti jd akan berbeda pada mesin roti hand mixer bagusnya pakai tangan saja bu sudah cukup kok speed nya hanya dianjurkan maximum di speed 2 saja pada sistem donat cukup gunakan tangan saja kedepan akan saya buat video bagaimana 5 menit dengan tangan saja donat akan menjadi sangat kenyal dan empuk nyalakan saja notifikasinya bu
Chef Eka, saya adalah Pemula di dunia perotian, saya mohon Chef bersedia untuk buatkan Vedeo Tutorial, Trik dan Tips mengenai "Over Night Dough" #Banyak Terimakasih Sebelumnya#
dengan proofer.atau jika tidak set oven hanya sampai suhu 35 saja hidupkan.kemudian matikan oven dan masukan roti tersebut didalam oven selama 35 menit stelah itu.keluarkan roti dan hidupkan oven kesuhu yg di inginkan dan bakar deh rotinya
Saat mixing sy coba menggunakan rumus 4-7-18 tapi utk resep adonan menggunakan Minyak Jagung instead of Mentega dgn takaran yg sama..tp mengapa adonan jadi lama kalis ya chef?apakah komposisi Air nya perlu dikurangi?Jika memakai proofer, berapa suhu, humidity, dan timing utk proofing Adonan roti tawar? Saat ngebake, Suhu yg sy setup utk bawah 180⁰C dan Atas 180⁰C selama 40-45 menit tapi bagian atasnya masih tidak ada warnanya, saat di tambah timer, bagian bawah dan samping mjd keras(krispi😅) tp tetap tdk mendapat warna (posisi loyang ditutup).Apakah ini kesalahan di mixing/ proofing/Rounding/ Rolling atau baking?Mohon pencerahan nya Chef🙏 Terimakasih banyak Chef Eka.
Salam chef...saya mw tanya,saya pake profer gas yg pake air dipanasin,tp ga ada buat ukuran kelembaban suhu....jd caranya gmn ya cara ngukur manual'y biar roti manis ngembang tinggi...?? Selama ini saya ngembang'y melebar jadinya....jadi rotinya setelah di oven tipis
berdasar kan pengalaman saya,di bakery2 terkenal seluruh dunia tidak ada yg menggunakan metode gitu2an.karna hasilnya sama aja kok.dan yg mengempukan roti itu hanya butter yg bekerja bukan bahan2 lainnya.dan pastinya cara cooling kan roti yg baik setelah keluar dr oven
@@chefekawijaya lalu overnight dough ini digunakan sebelum mixer atau gmana? Saya kan masih blum paham habis jelaskan overnight dough kok masih dimixer ya yg pakai tehnik 4 - 7 - 18?
@@chefekawijaya Oalah saya baru paham chef ternyata chef jelaskan dua cara ya 1 overnight dough yg kedua yg di profing sekitar 1 jam - 1,5 jam Kirain stelah overnight dought terus dimixer lgi Makasih chef
Iya cheff.. Saya itu beli proffer yg cara pemakaiannya pkai uap panas.. Brarti gak prlu ya cheff pakai uap panas.. Biarkan mengembang tanpa perantara apapun.. Trima ksih cheff.. Luar biasa ilmunya.. Selalu berkah ya cheff
@@ariyani7411 air panas hanya akan merusak permukaan lapisan atas roti Mungkin bisa lgsg di tes 1 proofer dengan air panas 1.proofer yg tidak dihidupkan atau mati saja tanpa apa2 1.di berikan kain basah Pasti hasil roti yg terbaik ada di proofer yg di matikan tanpa diberikan apa2.dan hidup ragi akan alamiah
Chef mau nanya 1, metoda overnight ini mixing perlu kalis maksimal atau asal kalis, kalo 16 jam kan nambah kalis sendiri ya 2, chef apakah di bakery ada yg pakai metoda autolysis 3, chef mana yg lebih baik lebih wangi dan empuk metoda overnight, autolysis, biang, atau semi biang Mksh chef sy lagi belajar bikin roti
1.tergantung pada adonannya. Benar nambah kalis sendiri. Biasa utk adonan artisan doughnut 2.tidak.straight dough semua. Itu cuman istilah2 aja. Semua industri bKery dunia straight hantam semua gak aneh2 3. Metode empuk chewy ud jelas brioche dough. Byk telur banyak butter
haaaa siapa yg ngajarin.pakai heater aja.pakai yg punya heater utk air panas yg didalam gelas aja.itu cuman 15 rb aja udah cukup kok.lampu gak ada efek nya.lampu yg buat ayam kfc kan?bentuknya bulat dia kacanya seperti bola hahaha.saya tau bentuknya gt dia memang panas,tapi jika panas tapi tanpa humidity yg tepat maka semua akan sia2.roti akan kering saran saya berikan saja heater air panas yg dalam gelas atau heater yg bentuk teko plastik nyalakan 1 jam sebelum membuat roti dia akan bekerja saat sudah panas cabut saja kabelnya dan biarkan teko plastik yg panas itu didalam
@@chefekawijayachef sy coba simpan adonan di kulkas dalam bowl tutup plastik tapi di kulkas msh mengembang ya cukup besar apa betul spt itu atau sy salah teknik, mksh chef
@@vennymamaroti8183 Saya pernah juga spt itu, dari penjelasan Chef Eka spt nya hal itu disebabkan oleh suhu kulkasnya kurang dingin (usahkan kisaran 0-3⁰C) shg menyebabkan ragi yg masih bs beraktivitas.Bisa juga komposisi ragi dlm adonan yg berlebih mungkin.Mohon dikoreksi Chef jika sy salah.🙏
share pnglmn yaa..klu sy adonan donat overnight,d bungkus plastik yg tebal,ketat dan rapat membungkusnya,stlh itu mskin frezer..bsk tnggl d biarin sbntr d suhu ruang baru mulai timbang cetak.g beku kok msk frezer jg..tp g tau jg ini sbnrnya bener apa ngga chef..tp hslnya sih ok2 aja slma ini
langsung saja,roti dengan efek proofing over night biasanya memiliki rasa yang sangat komplek,anda harus mencoba nya langsung.selain lebih wangi namun efek nya kelembutan dari roti tidak bisa lembut hasilnya agak sedikit keras dan ukuran memang agak kurang besar namun rasa dan aroma roti nmya luar biasa dan tidak akan pernah bohong karena roti disiksa dan ditempah semalan dikulkas chiller
Coba pakai saf instant gold. Lama kembang bisa karna ragi terlalu lama. Ragi baru yg sudah dibuka di bungkus plastik dan letakan didalam chiller. Ragi mahluk hidup perlu suhu dingin untuk bobo. Cek juga suhu ruangan waktu proofing. Normalnya 30mnt sudah bs digoreng tergantung resep dan cara buat
@@chefekawijaya saya pake saf instan gold chef, tapi kalo pake tepung yg mahal itu suka lama terus pake yg biasa lebih cepet, saya kasih perlakuan yg sama, gatau kenapa bisa lebih dari sejam setengah, sistem buat donat baiknya dibuat rata atau d cetakin atau d rounding dulu satu satu chef?
@@syaufinurakbar9968 cetaknya tergantung pada si pembuat. Coba beli ragi baru yg 500gr.terus buka. Tp plastikin lagi dan simpan di chiller. Roti akan bagus.
@@chefekawijaya itu juga baru chef, tp ga saya pindahin plastik tp masih d kemasannya saya karetin masulin toples masuk kulkas sih, tepung mah ga ngaruh chef?
sudah pasti 1 kg tepung raginya 14-15 gram saja cukup pastikan cairan dan butter dingin yah.ragi nya yg saf instant gold yang emas jangan yang lain yah
tetap masukan ke proofer tapi jgn dihidupkan mesin nya,suhu proofer hanya boleh maximal 36 derajat aja,atau panaskan proofer hanya sampai suhu 32 derajat{jika ada termometer digitalnya} jika tidak ada gunakan teknik hidupkan proofer nya hanya 10 detik saja.itu juga sudah cukup kok ini resiko proofer gas memang spt itu tidak terkontrol
Chef mau tanya, gimana caranya agar permukaan adonan tidak keriput/terkesan basah waktu proofing menggunakan proofer gas?terimakasihh chef jika bersedia membalas🙏
Matikan saja suhu dan humidifier nya. Kalau bisa suhu setel dulu ke angka 35-37 derajat. Setelahnya matikan proofer. Baru masukan roti. Roti kl hujan jgn di hidupkan mist nya si proofer
Kalau saya. Suka masukan roti2 kedalam oven deck yg audah disetel ke suhu 38 derajat. Dan gak perlu kelembaban ssbenarnya roti ini. Dan pastikan proofingnya tepat waktu. Biasanya 45mnt sudah bisa di bake
Chef...kalau 1st proofing nya lbh dr 15mnt, semisal smp 1 jam gitu gpp ? Soalnya kadang kalo liat resep org lain ditulis nya 1st proofing 1 jam , lalu 10mnt ,final proofing 1 jam (tergantung cuaca). Mohon penjelasannya chef,terima kasih banyak chef 🙏
saya gak merokemdasikan jika dalam produksi besar karena biasa 15 menit aja adonan sudah lemas dan bs lgsg di rounding kembali,jd 15 menit 1st proofing sudah maximal
Chef, bagaimana cara mengolah adonan setelah di fermentasi semalaman di kulkas? Dibiarkan sampai suhu ruangan dulu, atau lagsung dibagi & dibentuk? Mohon penjelasannya 🙏
saya pribadi suka.habis, mixing terus kasih rest 10 menit disuhu ruangan baru adonan besar letakan diwadah yg wadahnya ud di olesin minyak zaitun tipis2 baru di masukin chiller semalaman.dan biasanya jam ngadon nya saya di jam 5 sore jd besok pagi bs lgsg bentuk dan proofing.drpd dipotong2 dahulu sebelum nya baru dimasukin ke chiller keburu kembang
malam chef. apakah kalau mixing 3 kg adonan rumusan 4 - 7 -18 masih berlaku? garam dimasukkan pada saat menit brapa? terus aoakah adonan perlu diistirahatkan lagi? soalnya proses timbang dan rounding memakan waktu cukup lama. makasih chef
3kg atau 50kg masih berlaku. Tapi biasa kl 3kg dimenit ke 13 atau 15 Sudah selesai. Tergantung mixer nya yah. Garam letak di menit ke4 bersamaan dengan mentega Gak perlu istirahat lgsg proses timbang saja. Tp pas proofing diperhatikan suhunya dan dicek terus
@@chefekawijaya oh iya chef sekarang saya pakai resep adonan roti manis yg 1 kg, tapi saya kalikan 3 semua bahan, jadi sekali mix 3kg. apakah betul chef ? thx
@@ryansuryana7919 yah fermentasi pertama sangat penting utk adonan selepas selesai mixer.5 menit juga sudah cukup.atau selesai mix bisa lgsg kita timbang dan kita bentuk lalu lakukan fermentasi pertama selama 10 menit juga boleh
Oh gtu ya cheff..terimaksih atas ilmunya chef... Sama satu lagi chef klo untuk pemilihan oven untuk skala pemula bisnis roti..oven apa yang paling recomended yah?..diantara oven stainless atau oven zappelin??
@@ryansuryana7919 saran saya mending nambah dikit bisa beli oven deck digital,bisa atur api atas bawah secara digital dan aman karena ada sensor gas bocor atau gas tidak keluar,pastinya lebih hemat daya dan gas.. di toped banyak pilih yg 2 tray ukuran 60x40 harga ada di kisaran 7 jutaan dan pastikan bisa 2 tray yah jangan salah beli 1 tray
Kalau utk bikin adonan roti yg difrozen, baiknya disimpan setelah mixing langsung atau setelah proofing pertama dan dibentuk dulu? Terimakasih sebelumnya, cheff.. 🙏
tergantung juga besar atau kecil adonan roti,rata2 40an menit utk roti manis.utk roti tawar 1 jam 10 menit.pastikan humidity nya di set di angka 85% maximal yah
pak, di channel di jelaskan proofing pertama 15 menit, yg saya tanya itu suhu nya brp derajat celcius pak ?, lalu proofing ke dua itu brp menit dan di brp derajat celcius pak ?
Cheff sbnrnya klo proofing itu hrus dibntu dgn air panas gak ya.. Biar cpt ngembang.. Tp klo dibntu dgn uap panas.. Adonan memng ngembang tp saat di goreng ataupun dioven ngempes
Tidak perlu air panas.yg penting kl gak ada proofer tutup aja pakai kain biasa.gak perlu kain lembab dll.karna humidity suhu ruangan sudah 70an sudah cukup Kalau kasih kain basah malag buat 100% dan buat adonan jd rusak nanti Jd air panas atau uap air gak perlu
Dulu 2 tahun lalu pernah lihat video ini ...tapi belum nggeh soal mixing karna masih pakai miver kapasitas 7 liter....ternyata ada rumus 4-7-18 benar2 berguna buat pemakai baru mixer planitery 20 L...penjelasan sangat jelas....tentunya sangat bermanfaat.Terima kasih chef...semoga sehat selalu...berkah...dan jadi amal jariyah ya chef....Sukses buat chef Eka...
Naissssss... Gak pelit ilmu... barokah bagi semuanya Aaminn
Keren ilmu nya chef..Lgsg di Subsribe..Ilmu lain ditunggu chef ..👍
Alhamdulillah dapat tambahan ilmu berharga ,, Sangat mudah di mengerti, baru kali ini ada yg terang benerang menjelaskan dari awal 👍👍, , aku 3thn bikin usaha kecil roti manis ,, cuma belajar dari pengalaman, itu pun mixer cuma rakitan sendri hanya satu speed 😭 yg bentuknya jauh dari sebutan mixer, yg aku hanya tau tepung harus protein tinggi, ragi yg bagus, kekalisan adoan, dls, masih buta dengan time dan step by step seperti chef, makasih chef sdh mau berbagi ilmu 🙏🙏🙏
nyalakan notifikasinya yah,sudah disiapkan bbrp video untuk tips trik roti .q&a about bread dan tips menyelesaikan nya
@@chefekawijaya siap chef ,😊
Alhamdullilah trimakasih ilmunya chef... semoga barokah Aamiin 🙏
Bagus sekali ❤
Auto subsribe. Ilmu mahal yg saya cari2. Terima kasih chef 🙏🏻
Auto subscribe... Terima kasih chef ilmunya.
Belajar lagi ttg donat, makasi chef
Chef Eka.. Ikutan belajar ya sama channelnya. Makasih chef
Terimakasih chef ilmunya
Mantap penjelasan x
Saya sedang usaha roti dan kue2. Mohon doanya semoga thn 2021 saya bisa punya toko kue. Aamiin
Aamiin Yaa Robbal’alamiin
Slg doakan ya bun
Wahh.. trimakasih sudh berkenan berbagi ilmunya chef, .. unt materi di vidio ini ad yg mau saya tanyakan:
1. Pd saat penjelasan di mixing mesin, disebutkan mesin dimatikan pd menit k4, itu stopwatch nya ikut off atau terus berjalan y chef?
2. Apa bisa rumus tsb unt handmixer rumah tangga?
3. Pd menit k7 di mixing mesin, disebutkan unt pindah k speed 2, jdi brp speed awal yg dianjurkan y chef?
4. Penjelasan materi di vidio ini, apa bisa digunakan unt adonan donat y chef, atau berbeda? Apakah bisa di sistem roti tawar atau di roti manis, y chef?
Smoga chef brkenan menjawab, dan barokah ilmunya.. trimakasih
ini memakai mixer roti jd akan berbeda pada mesin roti hand mixer
bagusnya pakai tangan saja bu sudah cukup kok
speed nya hanya dianjurkan maximum di speed 2 saja
pada sistem donat cukup gunakan tangan saja
kedepan akan saya buat video bagaimana 5 menit dengan tangan saja donat akan menjadi sangat kenyal dan empuk
nyalakan saja notifikasinya bu
Saya nunggu buat donatttt
@@rinakoga1604 wah sudah dibuat di cek di @aotoribakery instagram nya
@@chefekawijaya ok
Makasih cheff ilmunya...
Klu ikut kursus pripat sama chef eka modal brp y klu boleh tahu
Chef Eka, saya adalah Pemula di dunia perotian, saya mohon Chef bersedia untuk buatkan Vedeo Tutorial, Trik dan Tips mengenai "Over Night Dough" #Banyak Terimakasih Sebelumnya#
Keren chef
Save kalau udara dingin dan hujan terus kita boleh pakai air panas gitu buat menambah suhu
bagusnya jangan,biarkan dia naik secara alamiah.hasil roti akan lebih wangi
Chef apakah lamanya profing roti manis dough 50gr memakai mesin profer lamanya juga sama dgn profing manual tanpa alat?
Chef, mau ikut daftar kelasnya dong. Any requirement buat ikut kelasnya?
Langsung subscribe
Chef. Untuk mesin proofer pakai suhu brp?
Sngat membantu, tp sayang nya, suaranya jauh bnget chef
@chef eka kalau boleh tau ini kursusnya dimana? Terima kasih
trimakasih Chef videonya informatif skali. btw untuk kelembapan bagaimana Chef? ylg dijlelaskan dong Chef
lembab ruangan juga diperlukan rata2 kelembaban ruangan kita yg biasa 60an %
Kalau untuk adonan donat full 100%pake cakra gimana chef? Sayang ya jauh d padang kalau mau ikut kelaa bakerynya
Chef kalo over mixing apa akibatnya dan apa adonan bisa di tolong atau di buang, mksh chef
Kalau dari soal rasa dan tekstur lebih bagus yang overnight atau yang versi kedua?
tergantung kebutuhan
Dimana sy bisa ikut kursus offline ?
Di padang sumbar 08999175482
Chef untuk yg overnight mixingnya apakah sama 18 menit atau sampai Window pane ya atau asal campur aja
Noted, chef. Jangan pakai mentega, tapi minyak ya. Thanks chef.
Untuk alat proofingnya baik yang listrik kan selalu ada tempat air untuk dipanaskan Cheff.kalau dinyalakan tidak pakai air apakah bisa?
Bisa air nya hanya utk humidity. Saya tidak pernah on kan humidity nya. Hanya temperature nya aaja
chef klo mau kursus alamat dimana?
padang sumbar
Di suhu berapa yg ideal utk simpan adonan overnight dough, chef?
0-3 derajat
Biasanya yg mampu suhu segitu chiller profesional. Gea pun bisa kok
Chef..apakah proofing itu pengaruh pada tingkat kelembutan roti
Hanya berpengaruh 20% saja. Sisanya cairan dan butter yg memegang peranan penting serta mixer dan suhu ruangan
Proving roti buger memakai alat proving apa cukup di diamkan saja..???
Cetakan burger ukuran lebar 10cm. Tinggi 3 cm.. Berpa berat adonanya..??
Bahas frozen dough chef
coming soon
KALO winter gmana cara fermentasinya suhu udara luar 18-10derajat soalnya gk ngembang ngembang
dengan proofer.atau jika tidak set oven hanya sampai suhu 35 saja hidupkan.kemudian matikan oven dan masukan roti tersebut didalam oven selama 35 menit stelah itu.keluarkan roti dan hidupkan oven kesuhu yg di inginkan dan bakar deh rotinya
Setelah di mix adonan di istirahatkannya di tutup atau di letakkan saja chef??.
tutup kain aja cukup.kain biasa jangan di basahkan apalagi di lembab kan
Saat mixing sy coba menggunakan rumus 4-7-18 tapi utk resep adonan menggunakan Minyak Jagung instead of Mentega dgn takaran yg sama..tp mengapa adonan jadi lama kalis ya chef?apakah komposisi Air nya perlu dikurangi?Jika memakai proofer, berapa suhu, humidity, dan timing utk proofing Adonan roti tawar?
Saat ngebake, Suhu yg sy setup utk bawah 180⁰C dan Atas 180⁰C selama 40-45 menit tapi bagian atasnya masih tidak ada warnanya, saat di tambah timer, bagian bawah dan samping mjd keras(krispi😅) tp tetap tdk mendapat warna (posisi loyang ditutup).Apakah ini kesalahan di mixing/ proofing/Rounding/ Rolling atau baking?Mohon pencerahan nya Chef🙏 Terimakasih banyak Chef Eka.
Salam chef...saya mw tanya,saya pake profer gas yg pake air dipanasin,tp ga ada buat ukuran kelembaban suhu....jd caranya gmn ya cara ngukur manual'y biar roti manis ngembang tinggi...??
Selama ini saya ngembang'y melebar jadinya....jadi rotinya setelah di oven tipis
gak perlu .caranya hidupkan dulu proofer setelah suhu 32 derajat matikan aja mesin nya.sudah lebih dr cukup,gak perlu humidity
Kalau pakai mesin proofer brp temperatur dan kelembapannya chef?
Matikan kelembaban nya. Suhu 37-38 cukup. Bedakan hasil roti tanpa humidity dan dengan humidity
Overnight dough itu apakah seperti yudane method?
berdasar kan pengalaman saya,di bakery2 terkenal seluruh dunia tidak ada yg menggunakan metode gitu2an.karna hasilnya sama aja kok.dan yg mengempukan roti itu hanya butter yg bekerja bukan bahan2 lainnya.dan pastinya cara cooling kan roti yg baik setelah keluar dr oven
@@chefekawijaya lalu overnight dough ini digunakan sebelum mixer atau gmana?
Saya kan masih blum paham habis jelaskan overnight dough kok masih dimixer ya yg pakai tehnik 4 - 7 - 18?
@@cintyaclara5568 setelah mixing di istirahatkan 10 menit disuhu ruangan baru setelahnya masukan kulkas semalaman.besok baru diolah
@@chefekawijaya Oalah saya baru paham chef ternyata chef jelaskan dua cara ya 1 overnight dough yg kedua yg di profing sekitar 1 jam - 1,5 jam
Kirain stelah overnight dought terus dimixer lgi
Makasih chef
mau ikutan belajar dimana ya?
@padangbakingschool
Ia almtnya dan biaya nya
Bagaimana menggunalan mesin proofer?
Chef utk takaran suhunya berpa derajat celcius
suhu apa?
Suhu ovennya cherf..
@@ariyani7411 api bawah 180 api atas 165 derajat utk roti manis
Iya cheff.. Saya itu beli proffer yg cara pemakaiannya pkai uap panas.. Brarti gak prlu ya cheff pakai uap panas.. Biarkan mengembang tanpa perantara apapun.. Trima ksih cheff.. Luar biasa ilmunya.. Selalu berkah ya cheff
@@ariyani7411 air panas hanya akan merusak permukaan lapisan atas roti
Mungkin bisa lgsg di tes
1 proofer dengan air panas
1.proofer yg tidak dihidupkan atau mati saja tanpa apa2
1.di berikan kain basah
Pasti hasil roti yg terbaik ada di proofer yg di matikan tanpa diberikan apa2.dan hidup ragi akan alamiah
Chef mau nanya
1, metoda overnight ini mixing perlu kalis maksimal atau asal kalis, kalo 16 jam kan nambah kalis sendiri ya
2, chef apakah di bakery ada yg pakai metoda autolysis
3, chef mana yg lebih baik lebih wangi dan empuk metoda overnight, autolysis, biang, atau semi biang
Mksh chef sy lagi belajar bikin roti
1.tergantung pada adonannya. Benar nambah kalis sendiri. Biasa utk adonan artisan doughnut
2.tidak.straight dough semua. Itu cuman istilah2 aja. Semua industri bKery dunia straight hantam semua gak aneh2
3. Metode empuk chewy ud jelas brioche dough. Byk telur banyak butter
Cheff mau tanya aku buat rak proofing menggunakan lampu kuning untuk menghangatkan apakah salah chef??
haaaa siapa yg ngajarin.pakai heater aja.pakai yg punya heater utk air panas yg didalam gelas aja.itu cuman 15 rb aja udah cukup kok.lampu gak ada efek nya.lampu yg buat ayam kfc kan?bentuknya bulat dia kacanya seperti bola hahaha.saya tau
bentuknya gt dia memang panas,tapi jika panas tapi tanpa humidity yg tepat maka semua akan sia2.roti akan kering
saran saya berikan saja heater air panas yg dalam gelas atau heater yg bentuk teko plastik nyalakan 1 jam sebelum membuat roti dia akan bekerja saat sudah panas cabut saja kabelnya dan biarkan teko plastik yg panas itu didalam
chef eka kalo pake bosch rumus itu berlaku kah?
berbeda hasil berbeda putaran berbeda gluten
Chef kalo min 16 jam, max nya brp jam atau brp hari dlm chiller
16 jam ud lebi dr cukup bu
@@chefekawijayachef sy coba simpan adonan di kulkas dalam bowl tutup plastik tapi di kulkas msh mengembang ya cukup besar apa betul spt itu atau sy salah teknik, mksh chef
@@vennymamaroti8183 Saya pernah juga spt itu, dari penjelasan Chef Eka spt nya hal itu disebabkan oleh suhu kulkasnya kurang dingin (usahkan kisaran 0-3⁰C) shg menyebabkan ragi yg masih bs beraktivitas.Bisa juga komposisi ragi dlm adonan yg berlebih mungkin.Mohon dikoreksi Chef jika sy salah.🙏
share pnglmn yaa..klu sy adonan donat overnight,d bungkus plastik yg tebal,ketat dan rapat membungkusnya,stlh itu mskin frezer..bsk tnggl d biarin sbntr d suhu ruang baru mulai timbang cetak.g beku kok msk frezer jg..tp g tau jg ini sbnrnya bener apa ngga chef..tp hslnya sih ok2 aja slma ini
Saya mau kursus
Chef..kalau habis dari chiller berapa lama bisa masuk proofer?
langsung saja,roti dengan efek proofing over night biasanya memiliki rasa yang sangat komplek,anda harus mencoba nya langsung.selain lebih wangi namun efek nya kelembutan dari roti tidak bisa lembut hasilnya agak sedikit keras
dan ukuran memang agak kurang besar namun rasa dan aroma roti nmya luar biasa dan tidak akan pernah bohong karena roti disiksa dan ditempah semalan dikulkas chiller
Chef kenapa ya tiap saya buat donat pake tepung “mahal” proofing nya lama banget dibanding tepung yg murah, katakan lah merek Komachi kabuki...
Coba pakai saf instant gold. Lama kembang bisa karna ragi terlalu lama. Ragi baru yg sudah dibuka di bungkus plastik dan letakan didalam chiller. Ragi mahluk hidup perlu suhu dingin untuk bobo. Cek juga suhu ruangan waktu proofing. Normalnya 30mnt sudah bs digoreng tergantung resep dan cara buat
@@chefekawijaya saya pake saf instan gold chef, tapi kalo pake tepung yg mahal itu suka lama terus pake yg biasa lebih cepet, saya kasih perlakuan yg sama, gatau kenapa bisa lebih dari sejam setengah, sistem buat donat baiknya dibuat rata atau d cetakin atau d rounding dulu satu satu chef?
@@syaufinurakbar9968 cetaknya tergantung pada si pembuat. Coba beli ragi baru yg 500gr.terus buka. Tp plastikin lagi dan simpan di chiller. Roti akan bagus.
@@chefekawijaya itu juga baru chef, tp ga saya pindahin plastik tp masih d kemasannya saya karetin masulin toples masuk kulkas sih, tepung mah ga ngaruh chef?
Soalnya itu lama kalo pake komachi atau kabuki, pake cakra mah biasa chef
Permisi chef mau nanya kalo untuk roti manis isi..persentasi raginya berapa dari tepung nya???
sudah pasti 1 kg tepung raginya 14-15 gram saja cukup pastikan cairan dan butter dingin yah.ragi nya yg saf instant gold yang emas jangan yang lain yah
Chef, kalau pakai proofer gas,setelah di isi, tdk ada waktu istirahat lngsung dimasukkan ke proofer..? Saya pakai proofer gas, knapa jdi sperti bakpao krn sprti di kukus
tetap masukan ke proofer tapi jgn dihidupkan mesin nya,suhu proofer hanya boleh maximal 36 derajat aja,atau panaskan proofer hanya sampai suhu 32 derajat{jika ada termometer digitalnya}
jika tidak ada gunakan teknik hidupkan proofer nya hanya 10 detik saja.itu juga sudah cukup kok
ini resiko proofer gas memang spt itu tidak terkontrol
Chef mau tanya, gimana caranya agar permukaan adonan tidak keriput/terkesan basah waktu proofing menggunakan proofer gas?terimakasihh chef jika bersedia membalas🙏
Matikan saja suhu dan humidifier nya. Kalau bisa suhu setel dulu ke angka 35-37 derajat. Setelahnya matikan proofer. Baru masukan roti. Roti kl hujan jgn di hidupkan mist nya si proofer
Kalau saya. Suka masukan roti2 kedalam oven deck yg audah disetel ke suhu 38 derajat. Dan gak perlu kelembaban ssbenarnya roti ini. Dan pastikan proofingnya tepat waktu. Biasanya 45mnt sudah bisa di bake
Terimakasih sekali chef
Untuk donat sama g cheff
berbeda dia ada treatment nya,bisa di lakukan utk over night atau melalui cold proses.prosesnya serba dingin
Saya les ya cheff. Saya bikin bomboloni.. pengen yang menul.. alat komplit cheff
@@noorfadhilahakhmad5182 mantapppppppp mudah kok donat 50% cakra 50% segitiga juga sudah mantapppppppppp
Mixing nya pake 4-7-18 ceff.. saya pake air dingin + telur dingin.. suhu di kota kami 21°.. minta dibagi ilmunya ceff?
@@noorfadhilahakhmad5182 mustinya gak usah sih mix 5 mnit cukup
kalau sempat saya akan buat videonya yah agak bulan depan
Chef...kalau 1st proofing nya lbh dr 15mnt, semisal smp 1 jam gitu gpp ? Soalnya kadang kalo liat resep org lain ditulis nya 1st proofing 1 jam , lalu 10mnt ,final proofing 1 jam (tergantung cuaca). Mohon penjelasannya chef,terima kasih banyak chef 🙏
saya gak merokemdasikan jika dalam produksi besar karena biasa 15 menit aja adonan sudah lemas dan bs lgsg di rounding kembali,jd 15 menit 1st proofing sudah maximal
@@chefekawijaya makasih chef 🙏sukses selalu
Chef, bagaimana cara mengolah adonan setelah di fermentasi semalaman di kulkas? Dibiarkan sampai suhu ruangan dulu, atau lagsung dibagi & dibentuk? Mohon penjelasannya 🙏
saya pribadi suka.habis, mixing terus kasih rest 10 menit disuhu ruangan baru adonan besar letakan diwadah yg wadahnya ud di olesin minyak zaitun tipis2 baru di masukin chiller semalaman.dan biasanya jam ngadon nya saya di jam 5 sore jd besok pagi bs lgsg bentuk dan proofing.drpd dipotong2 dahulu sebelum nya baru dimasukin ke chiller keburu kembang
@@chefekawijayasetelah dikeluarkan dr chiller langsung diolah, atau ditunggu sampai suhu tertentu baru di potong?
malam chef. apakah kalau mixing 3 kg adonan rumusan 4 - 7 -18 masih berlaku? garam dimasukkan pada saat menit brapa? terus aoakah adonan perlu diistirahatkan lagi? soalnya proses timbang dan rounding memakan waktu cukup lama.
makasih chef
3kg atau 50kg masih berlaku. Tapi biasa kl 3kg dimenit ke 13 atau 15 Sudah selesai. Tergantung mixer nya yah. Garam letak di menit ke4 bersamaan dengan mentega
Gak perlu istirahat lgsg proses timbang saja. Tp pas proofing diperhatikan suhunya dan dicek terus
@@chefekawijaya makasih chef saya pakai planetary getra. apakah bisa kalau ikut kursus online?
@@chefekawijaya oh iya chef sekarang saya pakai resep adonan roti manis yg 1 kg, tapi saya kalikan 3 semua bahan, jadi sekali mix 3kg. apakah betul chef ? thx
@@michimou795 iya. Perhatikan suhu sekitar
@@chefekawijaya ok thx chef
16 hour fermentation itu maksudnya gimna chef?
difermentasi didalam chiller dengan suhu 2 derajat selama 16 jam .membuat gluten dan ragi bekerja sangat baik.atau bisa disebut slow fermentation
Itu tahapnya di bagian mana ya chef?
Cara itu di pakai kalo adonan sudah jadi tapi kita tidak mau memproses langsung..lalu pakai cara itu?
@@ryansuryana7919 yah fermentasi pertama sangat penting utk adonan selepas selesai mixer.5 menit juga sudah cukup.atau selesai mix bisa lgsg kita timbang dan kita bentuk lalu lakukan fermentasi pertama selama 10 menit juga boleh
Oh gtu ya cheff..terimaksih atas ilmunya chef...
Sama satu lagi chef klo untuk pemilihan oven untuk skala pemula bisnis roti..oven apa yang paling recomended yah?..diantara oven stainless atau oven zappelin??
@@ryansuryana7919 saran saya mending nambah dikit bisa beli oven deck digital,bisa atur api atas bawah secara digital dan aman karena ada sensor gas bocor atau gas tidak keluar,pastinya lebih hemat daya dan gas..
di toped banyak pilih yg 2 tray ukuran 60x40 harga ada di kisaran 7 jutaan
dan pastikan bisa 2 tray yah jangan salah beli 1 tray
Ini dimana ya, brp biayanya
@padangbakingschool
Kota padang ya chef???wahh
@@rinakoga1604 yes
Ini proofing/fermentasinya di kulkas, Chef?
Di suhu ruangan boleh.atau di proofer
Kalau utk bikin adonan roti yg difrozen, baiknya disimpan setelah mixing langsung atau setelah proofing pertama dan dibentuk dulu? Terimakasih sebelumnya, cheff.. 🙏
@@anakdihati2309 bagusan di bake aja.bake sekitar 85% tingkat kematangan baru dibekukan.customer tinggal panaskan nanti
Oh gitu.. Terimakasih ilmunya, cheff.. kalau utk roti toppingan seperti roti boy (mexican bun) bgmn, cheff? Maaf banyak nanya.. 🙏🙏
kalo pake profer brp menit cheef
tergantung juga besar atau kecil adonan roti,rata2 40an menit utk roti manis.utk roti tawar 1 jam 10 menit.pastikan humidity nya di set di angka 85% maximal yah
chef, IG nya , mau tny2 ttg pastry chef
@aotoribakery @padangbakingschool @chefekawijaya
Tulisannya nggak jelas sebaiknya pakai spidol warna hitam
Siappp besok2 tukar spidol.makasih
Terimakasih ilmznya cheff
assalamualaikum, pak eka, apakah metode ini bisa di terapkan di adonan donat
saya selalu over proofing pak, kalau buat donat gagal terus walau adonan udh kalis elastis 😆
bisa di aplikasikan.disesuaikan juga dgn bentuk donat (ukuran)
@@chefekawijaya kalau suhu ruang 29 - 30 derajat celcius proofing donat brp menit pak eka untuk proofing pertama dan ke dua
pak, di channel di jelaskan proofing pertama 15 menit, yg saya tanya itu suhu nya brp derajat celcius pak ?, lalu proofing ke dua itu brp menit dan di brp derajat celcius pak ?
@@sriwanigultom6299 proofing pertama cukup 15 menit saja bu
Cheff sbnrnya klo proofing itu hrus dibntu dgn air panas gak ya.. Biar cpt ngembang.. Tp klo dibntu dgn uap panas.. Adonan memng ngembang tp saat di goreng ataupun dioven ngempes
Tidak perlu air panas.yg penting kl gak ada proofer tutup aja pakai kain biasa.gak perlu kain lembab dll.karna humidity suhu ruangan sudah 70an sudah cukup
Kalau kasih kain basah malag buat 100% dan buat adonan jd rusak nanti
Jd air panas atau uap air gak perlu
Tulisanya gk klihtan om
nanti akan kita buat yg baru ya