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- เผยแพร่เมื่อ 17 เม.ย. 2021
- グラフはテキトーに書きました。
スミマセン
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※フッ素加工の鍋について
フッ素加工が施された片手なべなどは、高温になると有毒ガスが発生すると言われておりますので空焚き状態にならないように十分気を付けて実施してください。
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煎りたてハマ珈琲
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煎りたてハマ珈琲代表 濱卓也 Takuya-Hama
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水抜きを50年前に国分寺のコクテール堂の社長さんに教えていただきました。当時、三階建ての一階に焙煎機があり、豆は三階に置かれてました。ほぼ一年中エアコンで温度と湿度を管理してました。豆は麻で編んだカゴに入れて、週に２回上下に混ぜてました。豆によって最低半年、長いものは二年水抜きをしました。焙煎は伝説の職人、源さん。焙煎所にはエアコンがないので大変だったと思います。
鍋だと温度管理が楽で最初の温度上昇も一定になるので、安定し始めました。
こんにちは。
はじめまして。
なるほど手網を購入してしまった
いつも楽しく拝見させていただいてます！！
網焙煎を4年くらい続けてますが、予熱なんかしませんから、動画のようなグラフにはなりません。また豆が水分を含んでいるうちは、網を振り続けていれば焦げません。色が変わり始めるには4-5分はかかります。網は軽いので15分くらい振り続けるのは難しいとは思いません。私は遠火ではなく、のの字を書くように火を当てています。香りは糖分がキャラメライズされたあたりからブワッと出てきます。但し、焙煎にムラはあります。
鍋焙煎初心者の感覚だと、網と鍋での違いは炭火焼鳥とオーブンでローストチキンを調理するイメージです。素人には圧倒的に鍋の方が再現性が高いですよね。
簡潔なコメントということで
水分が残っている間は100℃以上にはならないでしょうね。
いつも有用なお話ありがとうございます。
自分が1番信頼している焙煎所の方も鍋焙煎やってから焙煎機使うのと、そうでないのでは、焙煎の理解が大きく異なるのでオススメだとおっしゃってました。
「水分の抜け方が違うから深煎りは軽い」というのは、なかなか凄いことを言う人もいたものですね。有機物は燃焼させた方が軽くなるのは中学理科でやる範囲のはずなんですが…。燃焼によって生豆の有機物の炭化とガス化が進んでるから軽いんですし、フィルターで蒸らしたときに浅煎りより膨らむのも同じ理由からだと思います。
いつも楽しく視聴させていただいております。
自分は暮らしと珈琲さんの動画を楽しく見ている半熱風の窯で焼いていて、深煎りでも煎り残りが起きることがあり、煎り残りがあると飲んだあとに胸焼けがするとのお話をされていました。おそらくこの動画でハマ珈琲さんがおっしゃっている水分とはちょっと違うのかもしれないですが、このあたり焙煎の専門家でも見解がすごく違う点が興味深く動画を拝見させていただきました。
ガスコンロと炭火あるいは電熱では熱源からでる水蒸気が違いますよね。鍋式はガスコンロから出る水蒸気とコーヒー豆は隔離されていますが網式では水蒸気で加熱していますよね。
今はマイクロ波焙煎しかしていないので、湯漬けしてそのまま準密封で焙煎しても、200Wでいわゆる水抜きして熱伝導率落としてから焙煎しても、冷凍してから焙煎しても、ライトからイタリアンまで問題なく出来ますが、いわゆる水抜きしてから本焙煎に入ると明らかに生成される香りも味の多様性も減ります。美味しい珈琲焙煎には水が必要な化学変化が多いのではないでしょうか。
自分も「水抜き」という表現には違和感を感じていました。理由は同じです。
私は、10年以上 手焙煎の炭火をしておりますが、水抜きが味に影響すると思い苦しんで試行錯誤しましたが、最近、私も水抜きよりも、余熱とはぜ前の温度と時間が重要と思っております。当然炭火焙煎は温度コントロールが難しいですから、最近では、手ではなく回転はモーターにしました。すみませんが、余熱の温度は何度を参考にしておりますか？豆の量にもよりますが、教えてください。
いつも楽しく見させていただいております。手鍋焙煎何度かしているのですが、僕がいると渋くなってしまいます。原因はなぜだと思われますか？