絶対に失敗しないカスタードクリームの作り方。【クレーム・パティシエール】
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- เผยแพร่เมื่อ 2 ส.ค. 2024
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どうも、ネコノメです。
前回投稿したマカロンヴァニーユ&ピスターシュで尺の都合上カットしたクレーム・パティシエール（カスタードクリーム）の作り方です。
本編はこちら↓
【最高に美味しいバニラとピスタチオのマカロンの作り方。】
• 最高に美味しいバニラとピスタチオのマカロンの...
シュークリームやミルフィーユ、タルトなど色んなお菓子に登場するクリームなので絶対に覚えておきましょう！
バターと合わせてクレーム・ムースリーヌ
シャンティと合わせてクレーム・ディプロマット
イタリアンメレンゲと合わせてクレーム・シブースト
など色んなクリームに派生したりもしますね。
動画内で言っていた小麦粉の違い。
【そもそもの違い】
薄力粉（小麦粉）・・・原料は小麦。デンプンの他、たんぱく質を含みその中に粘りの元になるグルテン（正確にはグリアジンとグルテニン）が含まれます。
デンプン自体を加熱した際の粘り度は低め。
コーンスターチ・・・原料はとうもろこし。デンプンが主でほとんどたんぱく質は含まず、小麦粉のようにグルテンを形成しません。（焼き菓子などで小麦粉の一部をコーンスターチにすると軽い食感になるのはこのため）
デンプン自体を加熱した際の粘り度は高め。
結論から言うと、
小麦粉を使用して短時間（練り時間が短い）で炊き上げてグルテンの形成を抑えればトロッとした滑らかなクリームになります。
コーンスターチを使用した場合は練り時間はあまり関係なく加熱した際のデンプンの糊化のみでとろみがつくので保形成の高いやや固めで歯切れの良いクリームになります。
プロのレシピでも1:1の割合が多いのは「小麦粉の持つ滑らかさ」と「コーンスターチの持つプリッとしたコシ」を丁度よく引き出せるからだと思います。
プロで使用されることが多い「プードル・ア・クレーム」はとろみをつける為のコーンスターチの他に砂糖や香料や色素が配合されているようです。
プロ中のプロの方であればこの粉の比率をいじって使用用途にあった硬さや滑らかさのクレーム・パティシエールを作ってるんじゃないかと思います。
正直僕はまだそのレベルではないので、シブーストやディプロマットにして絞りで飾ったりする場合は薄力粉&コーンスターチ、タルトなどに入れて滑らかさを求める場合は薄力粉。
って感じで使い分けてみようかなぁって感じですね。
【協賛】
株式株式会社ジェリフ様
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【目次】
0:00 オープニング
0:45 材料紹介
2:16 クレーム・パティシエール
8:47 理論
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【レシピ】
牛乳 200g
卵黄 40g
グラニュー糖 40g
バニラビーンズ 1/5本
薄力粉 8g
コーンスターチ 8g
無塩バター 10g
【作り方】
・バニラビーンズは包丁で裂き、種とサヤを牛乳に加える
・卵黄にグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜる
・ふるった薄力粉とコーンスターチを加えて軽く混ぜ合わせる
・牛乳を沸騰させ、卵黄に少しずつ加えて漉しながら手鍋に戻す
・中火でしっかり沸騰させ、コシが緩くなったら火からおろし、バターを加え混ぜる
・バットに薄く流し込み、落としラップをして冷凍庫ですぐに冷やす
【使用した器具、材料】
■バニラビーンズ GABAN
amzn.to/2PfTYwe
■薄力粉 1kg TOMIZ ドルチェ
amzn.to/2sfNu7w
■森永 無塩バター 450g
amzn.to/2rGGZKK
【動画でよく使うもの】
■耐熱スパチュラ（ゴムベラ）
amzn.to/38y3imq
■オーブン 東芝 ERPD3000W
amzn.to/2slfTJ6
■ホイッパー （多分これです） TAKAGI 18-8
amzn.to/2PdsirL
■カセットコンロ イワタニ CB-SS-1
amzn.to/38F1TuG
■スケール タニタ KD-189
amzn.to/38usScb
■赤外線温度計
amzn.to/36sy0vz
■鉄板 遠藤商事 べイキング天板 小 WTV50003
amzn.to/2ruGq70
■耐熱ガラスボウル25cm iwaki
amzn.to/36ph7BY
■耐熱ガラスボウル21cm iwaki
amzn.to/2E6qpXz
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#お菓子作り
#カスタードクリーム - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
やっべ、まじで大切な事を言い忘れ&書き忘れてました...
カスタードやシューを作る際、手鍋は厚みのある鍋がいいです！！！
ずっしり重みのある感じのやつです。
多分種類分けとかはされてないから伝えづらいんですが、「5層構造！」とか書かれてる分厚そうなやつです...
ちょっと高いけど。
薄いやつはもちろん熱伝導は良いのですが、鍋底や鍋肌が一気に高温になり過ぎてかなり焦げ付きやすいです。
これ本当に大事な事ですが伝え忘れてしまっていました。
それと鍋の素材ですが、お菓子作りではホイッパーで混ぜたりシロップを作ったりするのでテフロン加工の鍋はおすすめしません。
個人的にはステンレスのもので、熱伝導を上げるためにアルミ素材の層が入ってるのがおすすめです。
銅で出来ているものは熱伝導が非常に良く、あまり焦げ付かず現場でも良く使用されていますがめちゃくちゃ高いです。
あと、手入れも大変です。
作り方などをしっかり勉強してるのに焦げちゃう！と言う方は手鍋を確認してみてください！
この動画で使ってるのは何ですか？フィスラー？
行動の理由まで教えてくれるから
気をつける事がイメージしやすくて良き
一つ一つ丁寧でまじでわかりやすい俺も作ろって思える
毎回毎回詳しい説明をしてるんで、作らなくても好きで見てますw
わぁ、、久しぶりに素敵な料理動画を投稿する方を見つけた...😭いつもはASMRよりの動画しか見てこなかったけどネコノメさんの動画はめちゃくちゃ好み！！これからも投稿楽しみにしています🥺
ブランシールの目的とか教えてくれる所がめっちゃためになります！！
そういう所が好きです✨
カスタード何度も失敗していたのでめちゃめちゃ参考にします🥺
カスタード参考にさせていただきます！
とてもわかりやすいので作って見ます！
毎回勉強させてもらってます！
材料一つ一つの意味を説明してもらえるので、どこが必須で、どこが代用できるのか分かって面白いです！
とても参考になります！ありがとうございます。
はじめまして。
とっても、分かり易い動画ですね。最後の科学的な説明が、理屈が分かりとても良いです。
これからの動画も楽しみにしております。
こん〇にこさん成功ver.
いつも参考にさせて頂いております😇
今度、ミルフィーユの作り方教えて頂いきたいです🤲
分かりやすいし、下のコメント？みたいなとこ面白くてめっちゃ好きww
ほんと勉強になる！
電子レンジでしかカスタードクリーム作ったことないからやってみます！！
めちゃくちゃわかりやすい()
いつも焦げ入ってしまっていたので参考にします!
本当に分かりやすいし、後字幕とかちょいちょい面白い！
バレンタインにバニラビーンズもらったので作ってみます！
バレンタインにバニラビーンズもらうってなんかすごいですね笑
9:09 ETごっこ用
なんか笑った
クレープ作ってるの見たいです！
ブランシール今までなんでやるんだろって思ってたけどそのことまで説明してくれるなんて...最高です！カスタード家ではそんなだけどケーキ屋さんが大量に作ってるのみるとすごい大変そうなんですよね
お店の量のカスタード炊くとめちゃくちゃ暑くて汗だくになりながら炊き上げますw
何かしらんハートフルでやたら詳しいけど親しみやすくて分かりやすい説明ありがとうございます。
この為にこのひと手間… の説明が有難いです。
「面倒くさい」で簡略化してしまうと、コレなに？になってしまいますよね。
一つひとつの作業が必要と分かるから、聴いて良かったです。
こんなガチでカスタードクリーム作ることなんてないのに、めっちゃふむふむと思いながら見てました。下の字幕がいっつもおもろい
いつもネコノメさんの動画見させていただいてます！
カスタードクリームを使ったおすすめのお菓子やケーキってどんなのがあるのか知りたいです！
1つ言わせてください。めっっちゃ美味しくて飛びました、
これはリピ確です、ネコノメさん天才!!!
もっと早く出会いたかったです😂
ネコノメさん、九州の人ですね。たまに出る九州弁にほっこりします。👍
いつも助かります。
ありがとうございます。
ひとつだけ、まぁが多いのが気になります
いやそれ自分でめっちゃ思います。
液体卵黄ならグラ入れた後少しくらい置いても問題ないけど、膜有りの卵黄にグラを加えたらすぐ混ぜるのも大切だね。 （黄身のフシができないように。）
動画ありがとうございます😊
一つ聞きたいですが一回食べきれない場合は 冷凍ですか？それども冷蔵庫に入れて保管した方が良いですか？
宜しくお願いします
電子レンジでしかやったこと無かったけど、これ難しい😫💦
今度、生ドーナツ作るんでその中に入れるカスタードを作ろうと思ってるのでこのレシピで作ってみます😊
で、質問なのですがカスタードって冷凍保存できますか？
お疲れ様です。
カスタードクリーム、硬さは水分の蒸発が関係しているのだと思いこんでいました。今度はしっかり炊いて、美味しいサラサラのカスタードクリームを作ります!
デンプンとグルテンとかの複雑な作用だと知ると面白いですよね！
質問です！！
グルテンフリーで作りたいのですがその場合の葛粉の分量または米粉の分量が知りたいです！🌨♧
最近ねこさんの動画しかみてない😂謎の中毒性が…（？）バイトもなくなっちゃって時間が余っとうけん、これを機にお菓子作り始めよう🤘
最近ねこのめさんがおすすめに出てきて止まらなくなってます！
今大学生でオーブンレンジを買おうと思ってるんですが値段と機能面でおすすめってありますか？
僕もあんまりオーブンレンジの買い替えはしてないですが、現在使っているもの（概要欄）は比較的満足しています！
対流や熱源の近さも重要になるので基本的には庫内が大きいものがいいと思います！
NekonoME Cafe【ネコノメカフェ】
返信ありがとうございます！
ねこのめさんが使っているのは高価で手が出せなくて😅手頃なものを探してみますね！
大人になったら購入したい！！
7:30あたりフルーチェみたい
質問です😞
できたカスタードをアップルパイに入れたいです。
そうすると、カスタードを再加熱することになるのですが、大丈夫ですか？？
ネコノメさん体調大丈夫ですか？気を付けてくださいね😢
習っていた時先生がゴムベラだったから
作る時はゴムベラでやってきたけど、
ホイッパーの方がやりやすいのかな？
編集って、別の方がやっておられるんですか？
このレシピで何グラムカスタード作れますか？
最近 下の字幕と会話してる自分がいる、、、
材料を全部半分ずつにしても問題なしですか？
チョコカスタードを炊きたい場合って、どうしたらいいですかね…？
冷凍出来ますか？
モンwwwwwwww
毎回字幕に笑っちゃうわwwww
トレイに入れてラップをかけるとき、クリームの表面がでこぼこしてしまって、そこに水滴が貯まっちゃうんですけど、火から下ろすのが遅いんですかね…
色々作ってますけど職業は、何をなされてるんですか？
ネコノメさんの動画見てから上達して先輩に褒められて(*´꒳`*)♪
なんかありがとうございます！笑
溶かしバター宴会調理の量でやったら別れるのでは？
あとはちょっとずつ入れるのがめんどくさいとか。多分好みの範疇ですが。。
マカロンの時も思いましたがカスタード炊くって言うこと初めて知りました！
ネコノメさんの動画いつも初めて知ること、学べること沢山あって楽しいです(*´ω｀*)
この前失敗してしまったのでねこのめさんの動画で勉強させていただきます（ ; ; ）
そんな早く投稿したら全部真似して作れないじゃないですか笑笑
質問失礼しまーす
毎度バニラビーンズ使う度に思うんですけど
なんで莢を割いたあと種と莢を
別々にするんですか？
なんとなく莢を割いたら種を取らずに
そのままでもいいのでは無いのかと思ってて
出来ればバニラビーンズの種と莢を
分ける場合と分けない場合の
違いが知りたいですお願いします
単純に種をクリームに入れる為ですね！
サヤに種くっついてるので！
まずカスタードは炊くというのを初めて知りました( ´•ᴗ•ก)ﾎﾟﾘﾎﾟﾘ
いつもビビって弱火にしてたからベチャベチャしてたのか
たこ焼きで学んだ糊化をここでアップグレードされると思わなかった。
ナンヤ、オマエ
ワカリヤスイ、ヤナイカイ
初めて見たのですがすっごいわかりやすかったです(๑°⌓°๑)
カスタードを炊くなんですね(･д･｡)
5:49
注意点
周りは焦げやすい！ホイッパーでよく混ぜること
目安
（中火）サラサラ→ドロドロ→サラッとコシが切れる に変化
ドロドロのときは底が焦げやすい
サラッと艶が出たら⭕
リボン状に落ちるようになる
→すぐにバターを入れて混ぜる
できたーー！！うれしい！！おいしい！！
カスタード冷やすときに邪魔だった保冷剤適当に乗っけたせいでそこだけ凍ったワロた アホなんか
バターのやつめっちゃ分かります！
なんで溶かしたのじゃダメなんだろうって固形のままだと溶けきらないとかの不安があるんですよね:;( ∩´﹏`∩ );:
検証していただけたら嬉しいです!!
(●︎´▽︎`●︎)
多分変わらないですよね笑
ガナッシュの場合は溶かし過ぎないことに意味があるんですけどね。
恐らく現場だと作業効率や湯煎鍋の使用効率を考えてって感じっぽいですね。
ただ、お家で作る分には溶かしておいた方が楽ですよね〜