Pour le temps de saumur je fais 6 heures par kilos et on arrive au même temps Je viens d’en faire un nature Je vais en faire un autre fumé dans le fumoir pour essayer Je te tiens au courant du résultat Merci pour tes judicieux conseils Patrick
Merci pour la fumée. Je viens de me relire et je vois que j’ai sauté une partie de ma question. Je cherchais une formule pour déterminer les poids à appliquer fonction du diamètre du fromage. Effectivement ta formule était claire pour la salaison fonction du poids du fromage.
Je ne me souvient pas dans quelle vidéo, mais je me souvient avoir présenté une formule qui était sur l'épaisseur du fromage (pas le diamètre). C'était peut-être celle sur le Jarlsmental, mais je ne suis pas certain.
Ah le thermomètre qui lache, je ne m'y attendais pas, ça serre le coeur quand même... Heureusement que la lettre à Elise et Casse-Noisette adoucissent la vidéo ensuite!
Bonjour Fred, j'étais déjà tellement concentré à déguster virtuellement le fromage que je n'avais encore jamais prêté attention aux conversions. Cela va m'être trés utile car en Allemagne, on utilise le système métrique pour les volumes. Merci beaucoup !
Merci fred pour tout ce que vous entreprenez , vous êtes très méthodique sur vos vidéos et en plus avec de l'humour. Vous méritez plus qu'un coeur. Juste une question, par quoi on peut remplacer le chlorure de calcium car je ne l'ai pas trouvé sur le marché. Encore une fois merci beaucoup
Merci beaucoup ! C'est très gentil 😀 le chlorure de calcium sert à rendre le caillé d'un lait ayant été réfrigéré plus ferme. Il n'y a pas vraiment de substitut, mais cet ingrédient est optionnel si tu utilises un lait très frais 😀 Ou dans le pire des cas, tu auras un caillé un peu moins ferme. Tu auras sans doute un fromage, mais un peu plus de perte.
Salut Fred, excellent vidéo encore une fois. Je me demandais si tu aurais des exemple de culture mésophile plus aromatique comme tu mentionne dans le vidéo?
Il y a Aroma B de Biena ou alors Flora Danica de CHR Hansen. Sacco en a une aussi, c'est la 030 avec une lettre à la fin. Mais je ne me souviens plus laquelle 😀
Super vidéo une fois de plus. Fred tu as une formule pour la durée du salage. Intéressant! As tu également une formule selon la quantité de fromage et son diamètre? Par exemple pour un gouda fumé fait avec 4 litres de lait. Il existe différentes sortes de fumées liquides. Laquelle serait la plus appropriée, ou la plus courante, en vue reproduire (se rapprocher) ce que nous retrouvons sur le marché ? Merci
Pour la fumée liquide j'en ai pris une à base de Hickory. J'aime bien le goût 😀 Pour la formule, je ne me souviens plus trop de ce que j'avais indiqué dans cette vidéo, mais il me semble que c'était une durée en fonction du poids ?
Merci :) Oui il y a déjà une recette sur la Mascarpone sur la chaîne et sur le fromage à la crème aussi. Allez voir dans la liste de lecture "Recettes de fromage maison" sur ma page de chaîne pour les trouver. N'hésitez pas si vous avez d'autres questions !
Merci pour ces informations, moi pour l'edam je procède à peu près pareil sauf que avant la fermentation, j'ai chauffé à 33 degrés et le lavage avec une eau à 40 degrés . Je l'affine sans plastique ni cire mais un morgeage régulier à l'eau salée.
Le morgeage doit aider à former une croûte bien distincte du reste du fromage. C'est vrai qu'avec la cire / sous vide le fromage est plus uniforme. La pâte ressemble à la croûte (ce qui n'est pas un défaut, simplement une différence) :) Combien de petit lait retires-tu ? Le tiers aussi ?
@@FromagerUrbain c'est ça le tiers, mais je brasse d'abord le caillé pd 20 a 30 mn (avec son sérum) en chauffant et maintenant la température de 38 degrés puis je soutire le tiers du sérum, et je le remplace par une eau de 40 degrés en brassant pd 20 mn puis j'egoutte. Mais ça c'est pour l'edam et sincèrement j'ai été satisfaite du goût.
Salut Fred, Déjà J'apprécies ton travail il est passionnant, j'ai une question: dans ta vidéo sur la parmesan tu nous parle de faire des petits grain pour avoir l'aspect sec et dur qu'on trouve chez le parmesan, or le Gouda est un fromage qui peux avoir une texture similaire au parmesan si on le laisse vieillir suffisamment, si lors de la fabrication du Gouda je fait des petit grain, est-ce que je peux avoir une texture de type vieillis de manière plus rapide?
Bonjour Fred, ça y est mon premier gouda se baigne tout juste dans la saumure tout s'est passé à merveille par contre j'ai une question, quelle température pour le sechage de 2 à 5 jours ? Température ambiante ? Ou plutôt quel température ne faut-il pas dépasser durant cette étape car il fait chaud. Ou frigo, ou 13 degrés ? Merci Fred 🧀 🧀
Salut Fred , tout d'abord merci pour toutes ces vidéos , elles sont géniales. Ensuite , j'ai une petite question , je commence ce matin mon premier fromage , ton gouda , ma cave est à température constante de 14 degrés , à ton avis je peux affiner mon fromage dans la cave ou je dois obligatoirement mettre à 13 degrés ? Merci bonne journée David ( nord de la France)
Par la meme occasion j'ai eu un drôle de tour ; j'ai suivi ta recette à la lettre et au moment de tester mon caillet après les 45 minutes il n'etait pas du tout pris .. gros moment de panique pour moi , j'ai donc mit à nouveau de la présure ( dosage cette fois si au hasard et j'ai même ajouté quelques gouttes de présure qu il me restait de l'hiver dernier) poutant la premiere présure que j ai mise vient d etre achetée sut un site ( alliance élevage) elle est utilisable jusqu'en 2024, concervee au frigo et je l'ai entamé ce matin. Après 45 nouvelles minutes tout etait rentré dans l'ordre et mon fromage est sous presse. Penses-tu que ça aura une incidence sur le résultat final et as-tu une idée de ce qu il s'est passé ? Excuse- moi de la longueur de ma question , bonne journee et encore merci
@@FromagerUrbain , après coup , j'ai trouvé mon erreur , je n'avais pas regardé le dosage de ma présure ... Mon gouda est maintenant sous vide , pour info je commence un cheedar demain , encore une fois merci pour tes videos , elles sont parfaites ( même si de ta faute je deviens addicte à la fabrication de fromage ...). Bonne journée
Bonjour Fred, tout d'abord merci beaucoup pour tes vidéos qui sont très intéressantes et passionnantes, j'ai l'intention de faire un Gouda au graines de cumin, à quel moment dois-je les incorporer ? Dans le lait ou dans le caillé?
Salut Fred!! J ai une petite question par rapport au séchage, 1- dois je le frotter 2 x par jour avec la saumure...ou je fais juste pas y toucher ?Merci pour tout tes vidéos,elles sont super bien fait!..et pour mon nouveau passe temps.... aprés l apiculture,les savons,les conserves etc😅Vive TH-cam!
Salut Fred! Très informatif comme d'habitude, merci pour la vidéo! J'ai eu l'occasion de gouter à un gouda épicé, très épicé avec du piment rouge très fort, au maroc. J'ai essayé d'en trouver en Tunisie mais sans succès, j'imagine des choses ou il n'existe nul par ailleurs? C'est faisable?
@@micheletasse1004 Ça dépend de la recette.. c'était un fromage emmental dans ce cas là, donc pour former les trous on laisse à l'air ambiant. Pour le Gouda pas besoin :)
Fumer un fromage c'est difficile. Surtout ne pas mettre de filtre 😂. Du gouda.aux orties c est délicieux. Au carvi( grâce a toi je sais que mes graines de cumin ce est du carvi. Merci encore) très bon aussi. Cordialement
@@FromagerUrbain juste réussir à mien doser l ajout car ça peut vite devenir pas agréable a manger car le goût du fromage est détruit du aux condiments
Salut Fred, Petite question, est ce que je peux finir l affinage de mon Gouda 3mois au frigo à 4 'C. Je prévois de faire de la raclette*2 pour l hiver et je ne vais pas avoir assez de place dans la cave. Merci d'avance pour ton aide. Bonne journée. Et cela continue... 😉
Vous pouvez mettre sous cire (vior la vidéo sur la chaîne pour comment l'appliquer sur le fromage) 😀 Autrement ce serait de développer une croûte naturelle, mais il faudrait pour cela contrôler l'humidité en cours d'affinage.
Sans doute possible, mais jamais tenté à cette étape! J'aurais tendance à laisser une petite croûte se former (1 jour ou 2 de séchage), mais peut-être que de le faire immédiatement après la sortie de la saumure la fumée sera encore mieux absorbée!
Salut Fred, svp est ce qu'ont peut faire tout les sorte de fromage a base du lait de chevre ou pas , sachant que j'ai une production laitière chaque jour
@@adnouadnou1802 Ça me fait plaisir 😀 Et pour les quantités, il y a une vidéo sur la chaîne avec pour titre quelque chose comme "Comment reconstituer le lait entier" qui donnera des quantités selon le lait utilisé et le taux de matière grasse de la crème.
Retire du feu à 38C et avec la masse thermique du fromage, sa température devrait se maintenir sans problème durant 20 minutes. Même si ça descent à 37,8 ne t'en fait pas pour ça 😉👍
Bonjour Fred Merci pour cet apprentissage pour les novices que nous sommes, ca y est j'y suis presque je recois bientot tout le matériel, et il me restera que le lait, mais j'ai quelques questions : 1- Pour le lait c'est un lait cru peut-il deja etre pasteurisé, et dois-je ajouter du chlorure de calcium ? 2- Quand tu parles d"eau non chlorée ou trouves tu cela ? 3- Le fumée liquide je l'ai trouvé mais en 10l impossible pour moi de le trouver en petite quantité, une astuce ? Merci Bises de la Belgique
Pour le chlorure de calcium, pas besoin de l'ajouter à un lait cru frais. Pour l'eau non chlorée, de l'eau embouteillée fait bien ici. Pour la fumée liquide, je ne connais pas bien l'offre en Belgique, mais courage, tu devrais trouver 😀 ma bouteille fait environ 250ml
Bonjour Erika. Tu peux, mais ça ne donnera pas un style Gouda, car les bactéries dans le kefir ne sont pas les mêmes que celles utilisées da sa recette. Tu obtiendra un fromage, mais différent ;)
@@erikasoedaau3975 Ça fait plaisir :) Un bon exemple serait, est-ce que je peux faire du pain de blé avec de la farine de seigle? La réponse est oui, mais ça ne goûtera pas la même chose :)
Bonsoir Fred , là où je vis je ne trouve pas ces petites cuillères que tu utilises , pourrais tu stp.nous convertir la quantité des ferments en gramme stp
Bonjour je viens de faire du gouda. 15 litres. Question de me compliquer la chose 😆 je l’es mis dans 4 petits moules au lieu d’un gros afin de pouvoir faire des tests soit en frotter et en mettre sous vide. Ma question est pour le saumure demain je calcule le temps avec 1 morceau de fromage et non les 4 additionner ensemble. C’est bien ça?
Hello Mr Fred. J'ai un conseil à te demandé. Je sais que tu n'as pas fait cette recette mais demain je fais un gouda au cumin avec 20 litres de lait. Si tu étais à ma place,combien mettrais tu de graine de cumin au moment du pressage? 2 cuillère à soupe? 3, 4.......Allez lances toi 😉😉😉😉😉😉
Salir! Si l'objectif est de la parfumer simplement, une cuillère à table devrait faire le travail a mon avis. Il vaut mieux en mettre moins que trop et prendre des notes pour la prochaine recette et ajuster à la hausse si nécessaire 😀
@@sebradi Met en plusieurs couches juste pour être certain. Ces films plastiques habituellement "collent" bien entre eux. Oui tu me diras si ça marche ! :)
Je pense à ça... si ton fromage relâche un peu de liquide en cours d'affinage, ça risque de couler partout si c'est dans ce type de film plastique. Dans un sac sous vide c'est contenu à l'intérieur alors ce n'est pas un problème.
Salut Fred. Plusieurs questions ici si je veux faire un Gouda vieilli plusieurs mois, tel que le Old Amsterdam... 1. Afin d'obtenir une couleur plus orangé typique aux gouda vieilli, l'incorporation d' "anatto" semble commun. À tu des commentaires à ce sujet? 2. Tu m'as mentionné dernièrement en privé qu'il serait préférable de "brasser plus" pour un gouda que l'on veut vieillir. Est-ce uniquement lors du premier brassage? Et on parle d'augmenter le temps de brassage de 5 minutes à environ combien? 10 minutes? 20? 3. Est-ce que la méthode sous-vide est également équivalente pour ce qui est des gouda vieilli à long terme, ou bien est-ce préférable de cirer? 4. La présure que tu utilises pour ta recette possède combien de IMCU? Afin d'ajuster ma recette à la présure que je possède, cette information est manquante. Merci beaucoup pour tes vidéos!
Bnjour Pierre-Luc! 1. Oui tu peux mettre de l'anatto pour la couleur, ça ne changera pas le goût. Te référer à ta bouteille d'anatto pour le dosage. 2. Oui j'ai lu effectivement que s'il y a moins d'humidité dans le fromage il gagnera à être vieillis plus longtemps. Brasses constamment dans l'étape ou on maintient le 28C au lieu de donner quelques coups de cuillères une fois de temps en temps comme moi et brasse je ne sais pas... 15-20 mins de plus ? 3. Oui sous-vide donnera un résultat similaire à la cire. 4. Pour la présure, je suis les instructions de mon contenant et il me dit 1/2 cuillère à thé par 12-15L de lait :)
Pour la présure, j'utilise la Walcoren Microbienne à 680 IMCU. Je ne trouve aucune information ni sur la bouteille ni sur le site du fabriquant tant qu'à savoir quelle quantité utiliser. Quelle présure utilises-tu?
@@PierreLucLedoux J'utilises une microbienne qui n'a pas d'inducation de IMCU. Avant j'utilisais une 300 IMCU qui avait ceci comme instruction : Rate of use For small batches: 3.75ml ( ¾ tsp.) / 12-15 L (3-4 gallons) for hard cheese or 2.5 ml (½ tsp.) /8 L (2 gallons) for soft cheese For large batches: 12-15 ml/100 L for hard cheese or 6-8 ml/100 L for soft cheese
Salut fred jai une nouvelle question Demain matin je vais chercher du lait entier dans une ferme pour faire du gouda y a til des précautions à prendre pour un lait cru ou je peux le travailler directement chez moi ?ca serait pour fair un gouda et comparé entre un lait pasteurisé et un lait cru 😊
Si tu as une glacière dans laquelle tu pourrais mettre le contenant de lait cru ce serait l'idéal pour le conserver à basse température durant son transport. Autrement c'est une question de confiance envers la source 😉
@@FromagerUrbain ok bah en faite je vais allez le chercher et directement préparé le fromage ces a 2 minute en voiture 😊merci de ta réponse toujours aussi rapide
@@FromagerUrbain oui de la chance d'avoir découvert une aussi belle chaine et personne comme toi sans toi jamais j'aurais essayer car je suis pas un fan de fromage a la base mais la tu ma ajouté une nouvelle passion merci beaucoup fred 😊
Si je veux essayer une croûte naturel. Est-ce que vous avez des conseils pour moi? Je lui mets un corps gras, huile dessus après le séchage avant de mettre en boîte d’affinages??
Bonjour Fred, je viens de couper mon gouda qui à été affiné sous vide, il est plein de trou, similaire à un emmental, niveau goût aussi. A quoi ça peut être dû ? J'ai utilisé une culture mésophile achetée sur alliance élevage, et j'ai suivi ta recette à la lettre (mais avec du lait cru donc sans chlorure de calcium). Il est très bon néanmoins 😁 mais ne ressemble pas à du gouda
Dans le lait cru il y a des cultures bactériennes actives, donc certaines qui peuvent libérer du gaz et former des trous. D'une ferme à l'autre, d'une région du monde à l'autre, le lait cru aura une flore bactérienne différente, ce qui donne un caractère unique à chaque région, à chaque terroir, et qui justifie le recours à des AOP par exemple pour protéger le nom de certains fromages venant de certaines régions. Content que le fromage t'ait plu! C'est un fromage unique à ta maison que tu viens de faire 😉
Bonjour excellente journée Svp j'ai eu un problème quand j'ai met le fromage sous pression , le fromage est collé sur le coton fromage svp vous avez une solution ??
Bonne journée à vous également. Va m'arrive avec des fromages où le caillé est cuit à plus haute température comme le parmesan. Pour éviter ce problème, je vaporisé un peu de vinaigre blanc sur le coton fromage avant de mouler 😀
J'ai fait le gouda hier, fini le pressage ce matin, il est dans le saumurage ! par contre comment faire pour les plis de coton fromage sur côté quand on utilise un petit moule (550g)
Tire bien le coton fromage vers le haut en poussant le foncet doucement vers le bas pour faire contre-poids (sinon ton fromage va lever en tirant le coton fromage vers le haut). Fait ça sur tout le tour du fromage. Assures toi qu'il n'y a pas un excédent de coton fromage à un endroit (c'est ce qui forme les plis) et ça devrait bien aller 😉
Salut j'ai un fromage gouda dans mon frigo ou ill ya des taches de moisissures qui apparaissent depuis deux ou 3 jours, Jr doi le laisser ou je doi le froter evec une bross à main avec de l'eau salé je crois ??? 😅 que faire ????
Bonsoir Fred, j'ai une question à vous poser, j'ai regardé quasiment tous vos vidéos et je remarque que vos fromages, l'interieur est toujours blanc, pourquoi il n'a pas de couleur, comme par exemple le cheedar il est couleur orange, ma deuxième question n'a t'il pas une alternative autre que les produits basteries ?,pour avoir un affinage faut t'il laisser au frigot ou sur une planche doit t'il être fermée ou à l'air libre, qu'elle sont la durée de conservation ? désolé si j'en demande beaucoup en question
Le dosage je ne saurais dire. Je commencerais avec une cuillère à table de graines (pas de poudre) pour une recette de12L de lait à incorporer lors du moulage.
Le taux de matière grasse ne changera pas vraiment en pasteurisant le lait, donc oui même quantité de crème. Pour le rincage (enlever le petit lait puis le remplacer par de l'eau), je le mentionne dans la vidéo 😀
Est-ce qu'il y une ratio épaisseur/diamètre qu'il vaut mieux ? Ex. Faire 2 fromages de 2" de haut ou 1 fromage de 4" de haut (ou c'est juste une question de gout...)
Ça va dépendre du diamètre. Habituellement les moules que tu vas avoir vont un peu "prévoir" le ratio pour toi. Quand on le fait à la maison, on n'a pas à devenir hyper précis de ce côté. L'objectif est de ne pas avoir de galettes ou de haute tours si on veut. Le ratio surface/volume va voir une influence sur l'affinage. Un ratio plus élevé (plus grand surface par rapport à la quantité de fromage) va avoir tendance à sécher plus et à avoir une surface plus développé si c'est l'objectif, alors qu'un ratio plus petit (moins de surface pour la quantité) va donner une fromage qui va moins perdre d'humidité et dont les caractéristiques de la croût va moins influencer le profil général du fromage. En gros c'est ça pour être très résumé. Mais pour toi ça ne devrait pas changer grand chose, ne fait que remplir ton moulle de caillé, le pressé et voilà! Si tu te rends compte que ton moule n'est pas plein quand vient le temps de le remplir de caillé, à la prochaine recette utilises plus de lait ou ajoute de la crème pour que ton moule soit pleine et ton ratio va être ok!
Bonjour Fred je suis occupé à faire un gouda mais mon moule est rond je me pose la question du temps de saumurage car ta formule dans mon cas ne s’applique pas 🧐 Est-ce que je peux prendre ton temps et calculer le mien en fonction du poids Il pèse 1,2kilos pour 10 litres lait cru donc 12 heures pour 1,6 kilos ça me fera 9 heures dans mon cas Qu’en penses-tu ? Merci pour ta réponse Patrick Flock Il est dans la saumure 😇 maintenant
Je n'ai pas vraiment de marque, j'ai utilisé ce wuebjavais déjà sous la main quand je fais des sauces bbq chez moi. Le meilleur moment est dans le lait après la maturation des cultures bactériennes, avant de mettre la présure 😀
@@kathykuban440 ne sachant pas ces recettes je ne saurais dire, mais dans doute que oui! Le dosage va varier selon la force de la fumée liquide produite "maison"
Fumer naturellement si tu as de la place dans.ton jardin. Une armoire a fumer ou bbq texans ce.est pas très cher. Et tu peux fumer le.poosson. Les viandes. Un bon investissement a mon sans.
@@FromagerUrbain génial. Au pays j ai une armoire en inox et je fume a ( froid). Généralement à la sciure de être ou chêne. Poisson viande et fromage. Au chêne plus les viandes. Poisson et.frommage hêtre ce est parfait.. testé au bouleau ça a pas vraiment de.gout. Et a l' épineux........ Hooôo plus jamais
Bonjour Fred, J'ai fais un gouda, je l'ai laissé sécher 5 jours et je l'ai mis sous vide. Mais là je viens de voir qu'il y a de l'eau tout autour du fromage dans son emballage sous vide. Est-ce normal ?
@@erikasoedaau3975 Si tu en as beaucoup beaucoup de liquide tu peux ouvrir, drainer, laisser secher 2 jours, puis reseller. Si tu n'as que quelques ml je laisserais tel quel. Le Gouda est un fromage qui se consomme relativement rapidement (6 semaines), donc je te recommanderais d'attendre le 6 semaine, de l'ouvrir, d'en manger un quart, puis de reseller et d'en manger un quart à 3 mois, un à 6 mois, puis d'en laisser un quart affiner une année entière. Tu vas voir évoluer ton fromage ainsi et c'est très intéressant :) En l'ouvrant à 6 semaines tu pourras drainer le liquide à ce moment.
Merci, mon ami et professeur Fred. Vous êtes vraiment doué pour faire du fromage. Gouda Salutations du Maroc.
Merci beaucoup Fred j'apprends tous les jours avec vous Une amie de l'Algérie,bon courage
J'adore la musique classique ♥️
A ok pa mon style
Le Goda c'est l'un des fromages célèbre dans le monde .
Merci de partager la recette je sais que tout le monde l'attends avec impatience.
Merci Fred.
Le partager sur le groupe Facebook tu veux dire ? Oui certainement :)
@@FromagerUrbain je veux dire merci d'avoir partage la recette (vidéo).
@@seghiramarouchejujitsuself7961 Ah je comprend, c'est un plaisir pour moi de partager :) Content que ce soit bien reçu !
bonjour mon amis Fred.très bon travail.je vous suivez toujour .
Merci beaucoup 👍 😁
Très intéressant. Me donne l’envie d’essayer
Bon succès si tu tentes 😀
Merci pour cette vidéo Fred, on en apprend tout les jours avec toi, et merci pour ta bonne humeur encore une fois !
Merci Thomas, c'est très gentil comme toujours !
Très instructif pour les amateurs de fromage maison. Merci Fred! Nous attendons la video sur le fromage de comté.
Un jour sans faute ;)
Pour le temps de saumur je fais 6 heures par kilos et on arrive au même temps
Je viens d’en faire un nature
Je vais en faire un autre fumé dans le fumoir pour essayer
Je te tiens au courant du résultat
Merci pour tes judicieux conseils
Patrick
Miam miam dans le fumoir, c'est délicieux 😀 Bonne recette à toi et merci !
J attend vous vidéo avec impatience .
explications formidable
Merci Sofiane :) Moi aussi j'ai toujours une petite fébrilité avant la publication d'un nouveau vidéo
bravo monsieur Fred❤
Bonjour Fred tu fait de bon travail
Merci beaucoup! 😀
Merci beaucoup Fred
De rien! Ça me fait plaisir 😀
ددود مزال م
Merci pour la fumée. Je viens de me relire et je vois que j’ai sauté une partie de ma question. Je cherchais une formule pour déterminer les poids à appliquer fonction du diamètre du fromage.
Effectivement ta formule était claire pour la salaison fonction du poids du fromage.
Je ne me souvient pas dans quelle vidéo, mais je me souvient avoir présenté une formule qui était sur l'épaisseur du fromage (pas le diamètre). C'était peut-être celle sur le Jarlsmental, mais je ne suis pas certain.
Ah le thermomètre qui lache, je ne m'y attendais pas, ça serre le coeur quand même... Heureusement que la lettre à Elise et Casse-Noisette adoucissent la vidéo ensuite!
J'ai fait mon deuil 😅 La vidéo d'après un nouveau thermomètre voyait le jour!
Supper.. merci mon ami
Ça fait plaisir à lire Amine, merci :)
Salut
Bonjour Saadi :)
Bonjour Fred, j'étais déjà tellement concentré à déguster virtuellement le fromage que je n'avais encore jamais prêté attention aux conversions. Cela va m'être trés utile car en Allemagne, on utilise le système métrique pour les volumes. Merci beaucoup !
Content que les conversations aident 😉 Bonne recette à toi!
Merci pour votre explication
Très gentil, content de te lire !
@@FromagerUrbain tanmirt
Merci fred pour tout ce que vous entreprenez , vous êtes très méthodique sur vos vidéos et en plus avec de l'humour.
Vous méritez plus qu'un coeur.
Juste une question, par quoi on peut remplacer le chlorure de calcium car je ne l'ai pas trouvé sur le marché.
Encore une fois merci beaucoup
Merci beaucoup ! C'est très gentil 😀 le chlorure de calcium sert à rendre le caillé d'un lait ayant été réfrigéré plus ferme. Il n'y a pas vraiment de substitut, mais cet ingrédient est optionnel si tu utilises un lait très frais 😀 Ou dans le pire des cas, tu auras un caillé un peu moins ferme. Tu auras sans doute un fromage, mais un peu plus de perte.
@@FromagerUrbain
Encore une fois merci beaucoup 😘 agréable journée
Merciiii Fred!
De rien, ça me fait plaisir de partager ce délicieux fromage avec vous :) N'hésites pas si tu as d'autres questions.
Très bien expliqué. Merci beaucoup..
Pourriez-vous nous montrer la recette du gruyère s'il vous plaît.
Merci bien 😀 Un jour je ferai le gruyère et vous le partagerai. Il est sur ma liste 😀
super, merci
De rien! 😉👍
Salut Fred, excellent vidéo encore une fois. Je me demandais si tu aurais des exemple de culture mésophile plus aromatique comme tu mentionne dans le vidéo?
Il y a Aroma B de Biena ou alors Flora Danica de CHR Hansen. Sacco en a une aussi, c'est la 030 avec une lettre à la fin. Mais je ne me souviens plus laquelle 😀
@@FromagerUrbain Merci!
en voyant cette vidéo ca ma fait penser que tu devrait en faire une de fabrication de fromage fumé avec micael béliveau le maitre fumeur 🤩
Merci pour la vidéo , moi j'ajoute un peu de Bêta carotène liquide pour avoir couleur jaune dorée.
Bonne idée :) Le colorant que j'utilise ici est l'Annatto.
Super vidéo une fois de plus. Fred tu as une formule pour la durée du salage. Intéressant! As tu également une formule selon la quantité de fromage et son diamètre? Par exemple pour un gouda fumé fait avec 4 litres de lait.
Il existe différentes sortes de fumées liquides. Laquelle serait la plus appropriée, ou la plus courante, en vue reproduire (se rapprocher) ce que nous retrouvons sur le marché ? Merci
Pour la fumée liquide j'en ai pris une à base de Hickory. J'aime bien le goût 😀 Pour la formule, je ne me souviens plus trop de ce que j'avais indiqué dans cette vidéo, mais il me semble que c'était une durée en fonction du poids ?
bravo est merci
Ça me fait plaisir 😀
Merci pour ces vidéos, vous m'aider vraiment beaucoup,
Es'que c'est possible de nous faire le mascarpone, et les fromages en crème
Merci :) Oui il y a déjà une recette sur la Mascarpone sur la chaîne et sur le fromage à la crème aussi. Allez voir dans la liste de lecture "Recettes de fromage maison" sur ma page de chaîne pour les trouver. N'hésitez pas si vous avez d'autres questions !
Merci pour ces informations, moi pour l'edam je procède à peu près pareil sauf que avant la fermentation, j'ai chauffé à 33 degrés et le lavage avec une eau à 40 degrés . Je l'affine sans plastique ni cire mais un morgeage régulier à l'eau salée.
Le morgeage doit aider à former une croûte bien distincte du reste du fromage. C'est vrai qu'avec la cire / sous vide le fromage est plus uniforme. La pâte ressemble à la croûte (ce qui n'est pas un défaut, simplement une différence) :)
Combien de petit lait retires-tu ? Le tiers aussi ?
@@FromagerUrbain c'est ça le tiers, mais je brasse d'abord le caillé pd 20 a 30 mn (avec son sérum) en chauffant et maintenant la température de 38 degrés puis je soutire le tiers du sérum, et je le remplace par une eau de 40 degrés en brassant pd 20 mn puis j'egoutte. Mais ça c'est pour l'edam et sincèrement j'ai été satisfaite du goût.
Bonjour Fred!Encore un bon video de ta part!je n' ai pas bien compris quelle est la temperature d' eau chaude qu' on ajoute pour laver le caille.
Il faudrait que je rééoucte pour voir, mais c'est autour de 60C je crois ?
Merci Fred ;)
Plaisir ;)
Salut Fréd merci cette formidable vidéo , j'ai une petite question comment préparez vous la samure saturé ? Merci
Voir vidéo publiée sur le sujet :)
Salut Fred, Déjà J'apprécies ton travail il est passionnant, j'ai une question: dans ta vidéo sur la parmesan tu nous parle de faire des petits grain pour avoir l'aspect sec et dur qu'on trouve chez le parmesan, or le Gouda est un fromage qui peux avoir une texture similaire au parmesan si on le laisse vieillir suffisamment, si lors de la fabrication du Gouda je fait des petit grain, est-ce que je peux avoir une texture de type vieillis de manière plus rapide?
Excellente vidéo PS: il reste des chips zak ?
Plus de chips 😞
Bonjour Fred merci pour vos vidéo c'est quoi le liquide fumé
Bonjour Fred, ça y est mon premier gouda se baigne tout juste dans la saumure tout s'est passé à merveille par contre j'ai une question, quelle température pour le sechage de 2 à 5 jours ? Température ambiante ? Ou plutôt quel température ne faut-il pas dépasser durant cette étape car il fait chaud. Ou frigo, ou 13 degrés ? Merci Fred 🧀 🧀
Température ambiante 20-24C. Si tu ne peux pas (trop chaud) au frigo à 12-13C sera ok 😀
Salut Fred , tout d'abord merci pour toutes ces vidéos , elles sont géniales.
Ensuite , j'ai une petite question , je commence ce matin mon premier fromage , ton gouda , ma cave est à température constante de 14 degrés , à ton avis je peux affiner mon fromage dans la cave ou je dois obligatoirement mettre à 13 degrés ?
Merci bonne journée
David ( nord de la France)
Par la meme occasion j'ai eu un drôle de tour ; j'ai suivi ta recette à la lettre et au moment de tester mon caillet après les 45 minutes il n'etait pas du tout pris .. gros moment de panique pour moi , j'ai donc mit à nouveau de la présure ( dosage cette fois si au hasard et j'ai même ajouté quelques gouttes de présure qu il me restait de l'hiver dernier) poutant la premiere présure que j ai mise vient d etre achetée sut un site ( alliance élevage) elle est utilisable jusqu'en 2024, concervee au frigo et je l'ai entamé ce matin.
Après 45 nouvelles minutes tout etait rentré dans l'ordre et mon fromage est sous presse.
Penses-tu que ça aura une incidence sur le résultat final et as-tu une idée de ce qu il s'est passé ?
Excuse- moi de la longueur de ma question , bonne journee et encore merci
14C c'est bon 😉 l'humidité va jouer un rôle important aussi
Peut être le lait, peut être la présure, peut être le brassage de la présure. L'avais-tu dilluée dans un peu d'eau non chlorée avant?
@@FromagerUrbain salut Fred , parfait , ma cave est humide je vais donc y tenté l'affinage . Merci
@@FromagerUrbain , après coup , j'ai trouvé mon erreur , je n'avais pas regardé le dosage de ma présure ...
Mon gouda est maintenant sous vide , pour info je commence un cheedar demain , encore une fois merci pour tes videos , elles sont parfaites ( même si de ta faute je deviens addicte à la fabrication de fromage ...).
Bonne journée
Bonjour Fred, tout d'abord merci beaucoup pour tes vidéos qui sont très intéressantes et passionnantes, j'ai l'intention de faire un Gouda au graines de cumin, à quel moment dois-je les incorporer ? Dans le lait ou dans le caillé?
Les graines vont couller au fond en les ajoutant au liat. Je les ajouterais dans les caillé lors du moulage.
Merci beaucoup pour ta réponse c'est ce que je pensais
Salut Fred!! J ai une petite question par rapport au séchage, 1- dois je le frotter 2 x par jour avec la saumure...ou je fais juste pas y toucher ?Merci pour tout tes vidéos,elles sont super bien fait!..et pour mon nouveau passe temps.... aprés l apiculture,les savons,les conserves etc😅Vive TH-cam!
Salut Nadine! N'y touches pas 😀 merci beaucoup! Content que ça aide 😀 Bon nouveau passe temps!
Bravo 😢
Tanmirt a toi
Tanmirt Malek :)
@@FromagerUrbain tanmirt
Difficile d'avoir le dernier mot avec toi Malek :)
@@FromagerUrbain tanmirt
Salut Fred! Très informatif comme d'habitude, merci pour la vidéo!
J'ai eu l'occasion de gouter à un gouda épicé, très épicé avec du piment rouge très fort, au maroc. J'ai essayé d'en trouver en Tunisie mais sans succès, j'imagine des choses ou il n'existe nul par ailleurs? C'est faisable?
Merci ! Oui c'est faisable 😀 Tu pourrait ajouter les piments au caillé lors du moulage et bien mélanger le tout 😀
@@FromagerUrbain Vais créer le mien alors :D Vais suivre ta recette, merci beaucoup Fred!
@@TheBallouza Super! Bon succès à toi 😀👍
Merci pour cette vidéo quant vous dite pour le lait 3.8% est-ce que c la matière grasse ? Merci de repondre
Bonjour! Oui exact, le pourcentage de matière grasse 😀
Fred je fais des fromages grace à tes vidéos !! Merci merci. Petite question: une fois ciré mon fromage je
Le dépose où? Frigo ou sur tablette ???
Content d'aider! Au frigo une fois ciré 😀
Merci Pcq ds ton vidéo sur le cirage justement ton fromage est sur l’étagère…
@@micheletasse1004 Ça dépend de la recette.. c'était un fromage emmental dans ce cas là, donc pour former les trous on laisse à l'air ambiant. Pour le Gouda pas besoin :)
Bonjour Fred,très intéressant et très bien expliqué.
Quel est votre formation académique ?
Merci :) Je suis Historien et Géographe de formation :)
Fumer un fromage c'est difficile. Surtout ne pas mettre de filtre 😂. Du gouda.aux orties c est délicieux. Au carvi( grâce a toi je sais que mes graines de cumin ce est du carvi. Merci encore) très bon aussi. Cordialement
Il se laisse assaisonner très docilement ce fromage 😉👌
@@FromagerUrbain vraiment oui. Aux grains de moutardes bien mûrs ce est super aussi
@@FromagerUrbain juste réussir à mien doser l ajout car ça peut vite devenir pas agréable a manger car le goût du fromage est détruit du aux condiments
Merci Fred pour la recette. Est-ce que la culture mesolphic est obligatoire pour réussi le fromage?
Oui c'est un peu comme la levure dans le pain, c'est nécessaire 😀 Certains prennent un bout d'un précédent fromage pour en ensemencer un suivant.
@@FromagerUrbain merci pour la réponse rapide 😊 je vais commander. Bonne journée
@@imenbelhoula5705 De rien, ça me fait plaisir 😀
Salut Fred si je cire mon fromage ses comme sous- vide ou il faut de humidité ect....
Merci beaucoup pour toutes
Pas vraiment besoin de contrôle d'humidité pour un fromage ciré 😀 La température est importante par contre! 😀
Salut Fred faut que je passe à 12 Celsius même si mes autres fromages sont à 13 Celsius s’est préférable si je me trompe pas merci beaucoup
@@francinepicard5909 À 13C ce sera parfait aussi 👍
Salut Fred,
Petite question, est ce que je peux finir l affinage de mon Gouda 3mois au frigo à 4 'C. Je prévois de faire de la raclette*2 pour l hiver et je ne vais pas avoir assez de place dans la cave. Merci d'avance pour ton aide.
Bonne journée.
Et cela continue... 😉
Oui certainement 😀 Son affinage sera ralenti, mais à 3 mois il est sans doute déjà excellent 😀
@@FromagerUrbain un grand merci.
Bonjour merci pour vos recettes je vous sui beaucoup svp je n'est pas de machine sous vide je fais comment
Vous pouvez mettre sous cire (vior la vidéo sur la chaîne pour comment l'appliquer sur le fromage) 😀 Autrement ce serait de développer une croûte naturelle, mais il faudrait pour cela contrôler l'humidité en cours d'affinage.
on va en faire un !!! mon chum va lfaireau fumoir a froid apres BQQM :)
Très bonne idée !
Salut Fred penses-tu qu’on puisse fumer le gouda dans un fumoir à fumée froid lors du séchage ? Merci 15:37
Sans doute possible, mais jamais tenté à cette étape! J'aurais tendance à laisser une petite croûte se former (1 jour ou 2 de séchage), mais peut-être que de le faire immédiatement après la sortie de la saumure la fumée sera encore mieux absorbée!
❤️ ❤️ ❤️ ❤️ J'aime bien 💓💓💓
Je suis tunisienne je veux faire une formation professionnelle chez-vous est ce que possible ?
Bonjour ! Je n'offre malheureusement pas de formation 😀
Bonjour, l'eau non-chloré et l'eau déminéralisé, est-ce la même chose ? Merci pour la vidéo !
Bonjour! Ce n'est pas la même chose. Mais l'eau en bouteille n'a généralement pas de chlore (du moins ici au Canada)
@@FromagerUrbain D'accord, un grand merci !
Salut Fred, svp est ce qu'ont peut faire tout les sorte de fromage a base du lait de chevre ou pas , sachant que j'ai une production laitière chaque jour
Merci pour les explication .svp la temperature dans la sale de séchage est combient.
Environ 12C en affinage. Pour le séchage avant la mise sous vide c'est fait à température ambiante
C 'est 20 degrés .
Merci beaucoup.
Bonjour fred...Quelle sorte de crème est ajoutee au fromage?
Idéalement de la crème 30-40% de matière grasse sans additif, c'est ce qui donne le meilleur résultat 😀
@@FromagerUrbain merci Mon Frere.
@@adnouadnou1802 Ça me fait plaisir 😀 Et pour les quantités, il y a une vidéo sur la chaîne avec pour titre quelque chose comme "Comment reconstituer le lait entier" qui donnera des quantités selon le lait utilisé et le taux de matière grasse de la crème.
Bonjour, Je voudrais savoir si tu as un truc pour maintenir la température de 38c pendent le 20min. C'est la galère sur une plaque de four.
Retire du feu à 38C et avec la masse thermique du fromage, sa température devrait se maintenir sans problème durant 20 minutes. Même si ça descent à 37,8 ne t'en fait pas pour ça 😉👍
Ça donne le Gouda faire! 😂
Ahah 😅 Bonne recette de ton côté !✌
Bonjour Fred Merci pour cet apprentissage pour les novices que nous sommes, ca y est j'y suis presque je recois bientot tout le matériel, et il me restera que le lait, mais j'ai quelques questions :
1- Pour le lait c'est un lait cru peut-il deja etre pasteurisé, et dois-je ajouter du chlorure de calcium ?
2- Quand tu parles d"eau non chlorée ou trouves tu cela ?
3- Le fumée liquide je l'ai trouvé mais en 10l impossible pour moi de le trouver en petite quantité, une astuce ?
Merci
Bises de la Belgique
Pour le chlorure de calcium, pas besoin de l'ajouter à un lait cru frais. Pour l'eau non chlorée, de l'eau embouteillée fait bien ici. Pour la fumée liquide, je ne connais pas bien l'offre en Belgique, mais courage, tu devrais trouver 😀 ma bouteille fait environ 250ml
Bonjour, pour le séchage à l’air libre pendant 2 à 5 jours, c’est à quelle température? Si je comprends bien ce n’est pas au frigo?
Température ambiante oui 😀 Hors frigo
Hello fred. Au fait,je n'ai pas vu la vidéo de dégustation du gouda. On sent bien le fumé ?
La vidéo existe pourtant 😉
@@FromagerUrbain je dois être nul . Et on sent bien le fumé avec une cuillère à café ? Je le fait demain.
@@FromagerUrbain pardon pardon je l’ai trouvé😂😂😂😂
@@vincent8194 ahah pas de problème 😀 Disons qu'on y voit l'effet d'une crème de mauvaise qualité
@@vincent8194 Oui l'odeur y était bien :)
Bonjour
Est-ce que je peux utiliser du kefir comme ferment ?
Merci
Bonjour Erika. Tu peux, mais ça ne donnera pas un style Gouda, car les bactéries dans le kefir ne sont pas les mêmes que celles utilisées da sa recette. Tu obtiendra un fromage, mais différent ;)
@@FromagerUrbain Très bien. Merci pour ta réponse.
@@erikasoedaau3975 Ça fait plaisir :) Un bon exemple serait, est-ce que je peux faire du pain de blé avec de la farine de seigle? La réponse est oui, mais ça ne goûtera pas la même chose :)
Bonsoir Fred , là où je vis je ne trouve pas ces petites cuillères que tu utilises , pourrais tu stp.nous convertir la quantité des ferments en gramme stp
Je partage des liens vers des cuillères sur Amazon en commentaires des vidéos. Je n'ai pas la quantité en gramme.
Bonjour, qu’est-ce que vous faites avec le petit-lait? Est-ce que vous le conserver?
Je fait généralement de la Ricotta avec. Ça permet de tout l'utiliser. Autrement je fait parfois du pain, mais ça n'en utilise qu'une petite partie.
Au cumin c est delicieux
Oui c'est vrai, c'est un bon mélange 👌
Salut le deuxième 20 min a 38° tu chauffe tu pour maintenir la bonne température?
Je maintiens 38C durant 20 mins oui :)
Merci
@@annieparadis3582 Plaisir 😃N'hésites pas si tu as d'autres questions!
Salut..c'est quoi la composition de ferment utiliser pour le gouda
Je mentionne le ferment utilisé dans la vidéo 😀
Bonjour je voulais te demander,tu peux me recommander un site pour acheter le kit brisure ext..
Ça dépend de quel endroit du monde tu viens 😀 En France il y a Alliance Élevage avec un très bon assortiment de produits sur leur site internet.
Quelle est le morceau de piano au début? Merci d'avance :)
C'est : No.1 A Minor Waltz - Esther Abrami 😀
Bonjour je viens de faire du gouda. 15 litres. Question de me compliquer la chose 😆 je l’es mis dans 4 petits moules au lieu d’un gros afin de pouvoir faire des tests soit en frotter et en mettre sous vide. Ma question est pour le saumure demain je calcule le temps avec 1 morceau de fromage et non les 4 additionner ensemble. C’est bien ça?
Tu as bien compris 😀 le temps pour l'équivalent du poids d'un seul petit
Hello Mr Fred. J'ai un conseil à te demandé. Je sais que tu n'as pas fait cette recette mais demain je fais un gouda au cumin avec 20 litres de lait. Si tu étais à ma place,combien mettrais tu de graine de cumin au moment du pressage? 2 cuillère à soupe? 3, 4.......Allez lances toi 😉😉😉😉😉😉
Salir! Si l'objectif est de la parfumer simplement, une cuillère à table devrait faire le travail a mon avis. Il vaut mieux en mettre moins que trop et prendre des notes pour la prochaine recette et ajuster à la hausse si nécessaire 😀
@@FromagerUrbain je vais être prudent et avancer petit à petit tu as raison👌🏻👌👌🏾👌🏿
Bonjour Fred ,d' apres que j' ai compris on delactose et on lave presque le 100% du volume du caille.Est ce qu' on peut faire moins de pourcentage??
Il me semble que j'étais plus à 20-30% de mémoire non ?
@@FromagerUrbain Tu as fait 3 fois le 20-30% mais je ne suis pas certain parce que la video est tres vite sur ce point
@@hrakagia Je viens de réécouté, j'ai écris et dit "enlever le tiers" du petit lait :)
Salut Fred peut t on utiliser du film étirable plutôt que de la Cire ou une machine sous vide ?
Je n'ai jamais essayé. J'aurais tendance à croire que oui. Je vais faire un test avec un fromage prochainement et vous partagerai mon expérience :)
Je vais essayé aussi pour mon premier fromage j'espère que ça marche xD merci de tes conseils 👍👌
@@sebradi Met en plusieurs couches juste pour être certain. Ces films plastiques habituellement "collent" bien entre eux. Oui tu me diras si ça marche ! :)
Je pense à ça... si ton fromage relâche un peu de liquide en cours d'affinage, ça risque de couler partout si c'est dans ce type de film plastique. Dans un sac sous vide c'est contenu à l'intérieur alors ce n'est pas un problème.
Allô Fred..ma question est: Pourquoi mettre du coton fromage dans le moule...Quelle est sont utilité?
Je le met pour eviter que le caillé ne sorte par les trous du moule :)
@@FromagerUrbain merci beaucoup 🙂
@@chantalebernier7014 Plaisir! N'hésites pas si tu as des questions!
Je te remercie pour tous tes vidéos..ils sont tellement pertinents..une vraie formation en ligne!!👍🙂
@@chantalebernier7014 C'est gentil :)
Salut Fred. Plusieurs questions ici si je veux faire un Gouda vieilli plusieurs mois, tel que le Old Amsterdam...
1. Afin d'obtenir une couleur plus orangé typique aux gouda vieilli, l'incorporation d' "anatto" semble commun. À tu des commentaires à ce sujet?
2. Tu m'as mentionné dernièrement en privé qu'il serait préférable de "brasser plus" pour un gouda que l'on veut vieillir. Est-ce uniquement lors du premier brassage? Et on parle d'augmenter le temps de brassage de 5 minutes à environ combien? 10 minutes? 20?
3. Est-ce que la méthode sous-vide est également équivalente pour ce qui est des gouda vieilli à long terme, ou bien est-ce préférable de cirer?
4. La présure que tu utilises pour ta recette possède combien de IMCU? Afin d'ajuster ma recette à la présure que je possède, cette information est manquante.
Merci beaucoup pour tes vidéos!
Bnjour Pierre-Luc!
1. Oui tu peux mettre de l'anatto pour la couleur, ça ne changera pas le goût. Te référer à ta bouteille d'anatto pour le dosage.
2. Oui j'ai lu effectivement que s'il y a moins d'humidité dans le fromage il gagnera à être vieillis plus longtemps. Brasses constamment dans l'étape ou on maintient le 28C au lieu de donner quelques coups de cuillères une fois de temps en temps comme moi et brasse je ne sais pas... 15-20 mins de plus ?
3. Oui sous-vide donnera un résultat similaire à la cire.
4. Pour la présure, je suis les instructions de mon contenant et il me dit 1/2 cuillère à thé par 12-15L de lait :)
Pour la présure, j'utilise la Walcoren Microbienne à 680 IMCU. Je ne trouve aucune information ni sur la bouteille ni sur le site du fabriquant tant qu'à savoir quelle quantité utiliser. Quelle présure utilises-tu?
@@PierreLucLedoux J'utilises une microbienne qui n'a pas d'inducation de IMCU. Avant j'utilisais une 300 IMCU qui avait ceci comme instruction :
Rate of use
For small batches: 3.75ml ( ¾ tsp.) / 12-15 L (3-4 gallons) for hard cheese or 2.5 ml (½ tsp.) /8 L (2 gallons) for soft cheese
For large batches: 12-15 ml/100 L for hard cheese or 6-8 ml/100 L for soft cheese
Salut fred jai une nouvelle question
Demain matin je vais chercher du lait entier dans une ferme pour faire du gouda y a til des précautions à prendre pour un lait cru ou je peux le travailler directement chez moi ?ca serait pour fair un gouda et comparé entre un lait pasteurisé et un lait cru 😊
Si tu as une glacière dans laquelle tu pourrais mettre le contenant de lait cru ce serait l'idéal pour le conserver à basse température durant son transport. Autrement c'est une question de confiance envers la source 😉
@@FromagerUrbain ok bah en faite je vais allez le chercher et directement préparé le fromage ces a 2 minute en voiture 😊merci de ta réponse toujours aussi rapide
@@tito958 Tu en as de la chance alors 😉👍
@@FromagerUrbain oui de la chance d'avoir découvert une aussi belle chaine et personne comme toi sans toi jamais j'aurais essayer car je suis pas un fan de fromage a la base mais la tu ma ajouté une nouvelle passion merci beaucoup fred 😊
@@tito958 Ça me fait plaisir Tito! Je te souhaites beaucoup de succès dans tes recettes et la curiosité pour essayer de nouvelles choses 😉👍
Si je veux essayer une croûte naturel. Est-ce que vous avez des conseils pour moi? Je lui mets un corps gras, huile dessus après le séchage avant de mettre en boîte d’affinages??
Je vais en faire prochainement et publierai les vidéos pour les explications 😀
6L de lait Lactantia 3.25% PurFiltre & 500ml de Crème 35% a l'ancienne
M'a donné 920g de Gouda et 210g de Ricotta
Tu as mis toute la dose sur la crème 😃 Bon rendement!
Bonjour Fred, je viens de couper mon gouda qui à été affiné sous vide, il est plein de trou, similaire à un emmental, niveau goût aussi. A quoi ça peut être dû ? J'ai utilisé une culture mésophile achetée sur alliance élevage, et j'ai suivi ta recette à la lettre (mais avec du lait cru donc sans chlorure de calcium). Il est très bon néanmoins 😁 mais ne ressemble pas à du gouda
Dans le lait cru il y a des cultures bactériennes actives, donc certaines qui peuvent libérer du gaz et former des trous. D'une ferme à l'autre, d'une région du monde à l'autre, le lait cru aura une flore bactérienne différente, ce qui donne un caractère unique à chaque région, à chaque terroir, et qui justifie le recours à des AOP par exemple pour protéger le nom de certains fromages venant de certaines régions. Content que le fromage t'ait plu! C'est un fromage unique à ta maison que tu viens de faire 😉
Bonjour excellente journée
Svp j'ai eu un problème quand j'ai met le fromage sous pression , le fromage est collé sur le coton fromage svp vous avez une solution ??
Bonne journée à vous également. Va m'arrive avec des fromages où le caillé est cuit à plus haute température comme le parmesan. Pour éviter ce problème, je vaporisé un peu de vinaigre blanc sur le coton fromage avant de mouler 😀
@@FromagerUrbain merci beaucoup ♥️🤲
Svp . Les 5 jours pour sécher le fromage dans le réfrigérateur ou dans l'air svp
J'ai fait le gouda hier, fini le pressage ce matin, il est dans le saumurage ! par contre comment faire pour les plis de coton fromage sur côté quand on utilise un petit moule (550g)
Tire bien le coton fromage vers le haut en poussant le foncet doucement vers le bas pour faire contre-poids (sinon ton fromage va lever en tirant le coton fromage vers le haut). Fait ça sur tout le tour du fromage. Assures toi qu'il n'y a pas un excédent de coton fromage à un endroit (c'est ce qui forme les plis) et ça devrait bien aller 😉
Salut j'ai un fromage gouda dans mon frigo ou ill ya des taches de moisissures qui apparaissent depuis deux ou 3 jours, Jr doi le laisser ou je doi le froter evec une bross à main avec de l'eau salé je crois ??? 😅 que faire ????
Tu peux le laver avec un les d'eau salée oui 😀 Sous-vide ce sera plus facile d'entretien.
Ok merci 😉
Salut j'ai goûter mon premier gouda grâce à toi ❤ mai au goût on le trouve trop sale 😅😅😅😅?!
Saumurer à froid et non à température pièce. C'est peut-être ce qui s'est produit? Difficile à dire sans les détails 😀
Oui je croi que j'ai salé à température ya til une possibilité pour les rendre moin salé ??
Oui je croi que j'ai salé à température ya til une possibilité pour les rendre moin salé ??
@@rachidtubes à cette étape ci pas vraiment. Le sel est déjà distribué dans tout le fromage.
Bonsoir Fred, j'ai une question à vous poser, j'ai regardé quasiment tous vos vidéos et je remarque que vos fromages, l'interieur est toujours blanc, pourquoi il n'a pas de couleur, comme par exemple le cheedar il est couleur orange, ma deuxième question n'a t'il pas une alternative autre que les produits basteries ?,pour avoir un affinage faut t'il laisser au frigot ou sur une planche doit t'il être fermée ou à l'air libre, qu'elle sont la durée de conservation ? désolé si j'en demande beaucoup en question
Le cheddar j'ajoute de l'anato pour la couleur 😀
Est-ce que le petit lait avec l'eau peux quand même être utilisé pour la ricotta ?
Si tu l'utilise très tôt et que tu y réintègres le petit lait que tu as enlevé plus tôt dans la recette ça devrait fonctionner
@@FromagerUrbain
Merci... ça très bien marché
12L de lait de Jersey ma donné
1400g de gouda et 900 de ricotta
🥳
@@draconomicron1188 Wow, ta ricotta était en feu ! As-tu ajouté du lait pour augmenter son rendement ?
@@FromagerUrbain
Non... juste le petit lait de 12L de gouda
J'ai fait avec le petit lait du fromage en grain ça donnée beaucoup moins
@@draconomicron1188 avec du Jersey aussi le fromage en grains?
Pourquoi ne pas essayer une recette de l'edam ? ( C'est juste une proposition) mrc fred
C'est sur ma liste 😀 Un jour ça viendra, merci pour la suggestion !
@@FromagerUrbain super j'ai hâte de voir ça mrc fred
@@achourtamaguelt139 À suivre 😀
Mon mari adore le gouda au cumin. Du coup à quel dosage et à quel moment l'incorporer ?
Le dosage je ne saurais dire. Je commencerais avec une cuillère à table de graines (pas de poudre) pour une recette de12L de lait à incorporer lors du moulage.
@@FromagerUrbain ok je note pour quand je serai prête
Super vidéos, est possible de voir les résultats à la fin?
Merci ! Oui je fais des vidéos "dégustation" dans des vidéos à part, car en le metant dans le même c'était trop long et les gens ne regardaient pas 😀
Si le lait est cru ,ajoutez vous meme quantité de crème?
Combien de temps rincer nous fromage?
Le taux de matière grasse ne changera pas vraiment en pasteurisant le lait, donc oui même quantité de crème. Pour le rincage (enlever le petit lait puis le remplacer par de l'eau), je le mentionne dans la vidéo 😀
@@FromagerUrbain merci beaucoup fred.
Est-ce qu'il y une ratio épaisseur/diamètre qu'il vaut mieux ?
Ex. Faire 2 fromages de 2" de haut ou 1 fromage de 4" de haut (ou c'est juste une question de gout...)
Ça va dépendre du diamètre. Habituellement les moules que tu vas avoir vont un peu "prévoir" le ratio pour toi. Quand on le fait à la maison, on n'a pas à devenir hyper précis de ce côté. L'objectif est de ne pas avoir de galettes ou de haute tours si on veut. Le ratio surface/volume va voir une influence sur l'affinage. Un ratio plus élevé (plus grand surface par rapport à la quantité de fromage) va avoir tendance à sécher plus et à avoir une surface plus développé si c'est l'objectif, alors qu'un ratio plus petit (moins de surface pour la quantité) va donner une fromage qui va moins perdre d'humidité et dont les caractéristiques de la croût va moins influencer le profil général du fromage. En gros c'est ça pour être très résumé. Mais pour toi ça ne devrait pas changer grand chose, ne fait que remplir ton moulle de caillé, le pressé et voilà! Si tu te rends compte que ton moule n'est pas plein quand vient le temps de le remplir de caillé, à la prochaine recette utilises plus de lait ou ajoute de la crème pour que ton moule soit pleine et ton ratio va être ok!
Pouvons-nous utilise un chlorure de calcium liquide?
Celui que j'utilise est liquide 😀
Si on as une cave on peut affiner comment ?
Même façon, s'assurer que la température et d'humidité est dans les valeurs cibles :)
Bonjour Fred je suis occupé à faire un gouda mais mon moule est rond je me pose la question du temps de saumurage car ta formule dans mon cas ne s’applique pas 🧐 Est-ce que je peux prendre ton temps et calculer le mien en fonction du poids
Il pèse 1,2kilos pour 10 litres lait cru donc 12 heures pour 1,6 kilos ça me fera 9 heures dans mon cas
Qu’en penses-tu ?
Merci pour ta réponse
Patrick Flock
Il est dans la saumure 😇 maintenant
Y a une marque pour ta fumée liquide ( ou du fait maison ) et quand est-ce le meilleur moment pour la mettre ?
Je n'ai pas vraiment de marque, j'ai utilisé ce wuebjavais déjà sous la main quand je fais des sauces bbq chez moi. Le meilleur moment est dans le lait après la maturation des cultures bactériennes, avant de mettre la présure 😀
@@FromagerUrbain Merci, il y a des recettes sur internet pour la faire soi même...est elle valable pour faire le gouda
@@kathykuban440 ne sachant pas ces recettes je ne saurais dire, mais dans doute que oui! Le dosage va varier selon la force de la fumée liquide produite "maison"
@@FromagerUrbain Merci beaucoup pour tous tes bons conseils et ta gentillesse...
@@kathykuban440 de rien, ça me fait plaisir 😀
Fumer naturellement si tu as de la place dans.ton jardin. Une armoire a fumer ou bbq texans ce.est pas très cher. Et tu peux fumer le.poosson. Les viandes. Un bon investissement a mon sans.
Je suis déjà équipé pour fumer à chaud. J'ai tenté avec un style camembert l'autre jour, c'était vraiment délicieux 😉👌
@@FromagerUrbain génial.
Au pays j ai une armoire en inox et je fume a ( froid). Généralement à la sciure de être ou chêne. Poisson viande et fromage. Au chêne plus les viandes.
Poisson et.frommage hêtre ce est parfait.. testé au bouleau ça a pas vraiment de.gout. Et a l' épineux........ Hooôo plus jamais
Comments nous savons que le fromage est assez sèche ?
Il doit être sec au touché, mais pas au point de craquer et de fissurer 😀
combien le rendement de 12 litres svp?
Environ 1.4kg je dirais
Bonjour Fred,
J'ai fais un gouda, je l'ai laissé sécher 5 jours et je l'ai mis sous vide. Mais là je viens de voir qu'il y a de l'eau tout autour du fromage dans son emballage sous vide. Est-ce normal ?
Ça peut arriver. Beaucoup d'eau ou juste un peu?
Pas mal quand même, presque toute la poche est humide.
Je dois l'ouvrir et le remettre à sécher ?
@@erikasoedaau3975 Si tu en as beaucoup beaucoup de liquide tu peux ouvrir, drainer, laisser secher 2 jours, puis reseller. Si tu n'as que quelques ml je laisserais tel quel. Le Gouda est un fromage qui se consomme relativement rapidement (6 semaines), donc je te recommanderais d'attendre le 6 semaine, de l'ouvrir, d'en manger un quart, puis de reseller et d'en manger un quart à 3 mois, un à 6 mois, puis d'en laisser un quart affiner une année entière. Tu vas voir évoluer ton fromage ainsi et c'est très intéressant :) En l'ouvrant à 6 semaines tu pourras drainer le liquide à ce moment.
@@FromagerUrbain
Très bien, je vais faire ça.
Merci beaucoup pour tes conseils et tes vidéos.